opracowanie redakcyjne:

Krystyna Solakiewicz

ilustracje:

Robert Radek

skład i łamanie:

O-press

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-010-3

ISBN MOBI: 978-83-7772-367-8

Wstęp

Czasy, kiedy przygotowanie domowych przetworów było po prostu koniecznością dawno już minęły. Dziś smażenie konfitur, przyrządzanie soków, wekowanie marynat to modne hobby, a jaka przyjemność smakowania domowych specjałów!

Przygotowaniu przetworów domowych poświęcamy się szczególnie w lecie. Mogą to być owoce, warzywa, grzyby czy też inne płody leśne − wszystko w jakiś sposób można zakonserwować. Dzięki temu, w okresie zimowym wystarczy sięgnąć na półkę w spiżarce lub zejść do piwnicy, a nasza zachcianka zostanie zaspokojona. w ten sposób w zimowe dni nie jesteśmy skazani na brak warzyw i owoców.

Owoce i warzywa stanowią podstawowy element w żywieniu człowieka, przede wszystkim dzięki zawartości witamin, zwłaszcza witaminy C oraz składników mineralnych. Sporą zaletą owoców i zieleniny jest również prawie zerowa zawartość tłuszczu, natomiast bardzo wysoka potasu i składników mineralnych. Owoce i warzywa, które chcemy przechować, w większości sami uprawiamy w ogródkach lub na działkach; mamy przy tym pewność, że nie rosną w ziemi nawożonej chemicznie.

Przetwory domowe to nie tylko warzywa i owoce, ale także i grzyby, które dzięki swoim walorom smakowym, są równie cennym i popularnym elementem polskiego menu.

Ich zaletą jest przede wszystkim smak i zapach. Jedynym niebezpieczeństwem, jakie może nieść spożywanie grzybów, jest niedostateczna wiedza na ich temat wśród zbieraczy. Dlatego w publikacji podajemy trochę informacji o grzybach jadalnych isposobie ich zbierania oraz przetwarzania.

Alfabetyczny indeks przepisów

„AROMATYCZNE ŚLIWKI W OCCIE”

„BOCZNIAKI W OSTREJ MARYNACIE”

„BURACZKI MARYNOWANE”

„CEBULKA MARYNOWANA”

„CHRZAN DOMOWY”

„CHUTNEY POMIDOROWY”

„CUKINIA KWASZONA”

„CUKINIA W ZALEWIE POMIDOROWEJ”

„CZOSNEK W MARYNACIE”

„DYNIA NA SŁODKO”

„DYNIA W ŻURAWINIE”

„DŻEM GRUSZKOWY”

„DŻEM MORELOWY”

„DŻEM POMARAŃCZOWO-IMBIROWY”

„DŻEM Z CZARNEJ PORZECZKI”

„DŻEM Z CZEREŚNI”

„DŻEM Z OWOCÓW ROKITNIKA”

„DŻEM Z TRUSKAWEK”

„DŻEM Z WINOGRON”

„FASOLKA SZPARAGOWA W SOLANCE”

„GALARETKA PIGWOWA”

„GRUSZKI W OCCIE”

„GRZYBY DUSZONE PASTERYZOWANE”

„GRZYBY KWASZONE”

„GRZYBY MARYNOWANE”

„GRZYBY PASTERYZOWANE”

„GRZYBY PASTERYZOWANE WE WŁASNYM SOKU”

„GRZYBY Z PAPRYKĄ I CEBULĄ”

„JABŁKA DO SZARLOTKI”

„JABŁKA MARYNOWANE”

„KABACZKI PASTERYZOWANE”

„KALAFIORY KWASZONE”

„KALAREPA PASTERYZOWANA”

„KAPUSTA KWASZONA W BECZCE”

„KAPUSTA KWASZONA ZE ŚLIWKAMI I PORAMI”

„KAPUSTA MARYNOWANA”

„KECZUP ZE ŚLIWEK”

„KOMPOT Z AGRESTU”

„KOMPOT Z BRZOSKWIŃ”

„KOMPOT Z MIRABELEK”

„KONFITURA Z BERBERYSU”

„KONFITURA Z GŁOGU Z BIAŁYM WINEM”

„KONFITURA Z PŁATKÓW RÓŻ”

„KONFITURA Z RAJSKICH JABŁUSZEK”

„KONFITURA Z ŻURAWIN”

„KONFITURY Z CZEREŚNI I MALIN”

„KONFITURY Z GRUSZEK LIPCOWYCH”

„KONFITURY Z MELONA”

„KONFITURY Z TRUSKAWEK I RABARBARU”

„KORNISZONY”

„KURKI W TOWARZYSTWIE PAPRYKI”

„KURKI W TYMIANKU”

„MALINY W CUKRZE”

„MARMOLADA BRZOSKWINIOWA”

„MARMOLADA POMIDOROWA Z AROMATEM POMARAŃCZOWYM”

„MARMOLADA Z CZERWONEJ PAPRYKI”

„MARMOLADA Z OWOCÓW MIESZANYCH”

„MARYNATA Z BROKUŁÓW”

„MARYNATA Z KALAFIORÓW”

„MARYNATA Z PAPRYKI Z MIODEM”

„MUS Z JABŁEK”

„OGÓRKI KONSERWOWE”

„OGÓRKI KWASZONE”

„OGÓRKI MAŁOSOLNE”

„OSTRY SOS POMIDOROWY”

„PAPRYKA KISZONA”

„PAPRYKA PASTERYZOWANA”

„PIECZARKI MARYNOWANE”

„PIKLE NA STYL ANGIELSKI”

„PIKLE Z OGÓRKÓW”

„PIKLE WIEJSKIE”

„POMIDOROWA MUSZTARDA”

„POMIDORY W GALARECIE”

„POWIDŁA BORÓWKOWO-JABŁKOWE”

„POWIDŁA ŚLIWKOWE”

„PRZECIER Z DYNI Z JABŁKAMI”

„PRZECIER Z PIECZONYCH JABŁEK”

„PRZECIER ZE SZCZAWIU”

„RYDZE SMAŻONE NA POTEM”

„RYDZE W ZALEWIE”

„SAŁATKA CZOSNKOWA Z OGÓRKÓW”

„SAŁATKA KWASZONA Z KAPUSTY WŁOSKIEJ, PAPRYKI, OGÓRKÓW I JABŁEK”

„SAŁATKA MIESZANA”

„SAŁATKA OBIADOWA Z CUKINII”

„SAŁATKA WIELOWARZYWNA Z JABŁKAMI”

„SAŁATKA Z FASOLKI SZPARAGOWEJ”

„SAŁATKA Z CZERWONEJ KAPUSTY I JABŁEK”

„SAŁATKA Z OGÓRKÓW I ZIELONYCH POMIDORÓW”

„SAŁATKA Z OGÓRKÓW PACHNĄCA JAŁOWCEM”

„SAŁATKA Z PIECZAREK I WARZYW”

„SAŁATKA Z ZIELONYCH POMIDORÓW”

„SOK MALINOWY”

„SOK Z CZARNYCH PORZECZEK”

„SOK Z DZIKICH GRUSZEK I JARZĘBINY”

„SOK Z DZIKIEGO CZARNEGO BZU”

„SOK Z PIGWY”

„SOS POMIDOROWY NA ZIMĘ”

„SURÓWKA Z CZERWONEJ KAPUSTY”

„ŚLIWKI W WINIE”

„WYKWINTNY DŻEM WIELOOWOCOWY”

„WŁOSZCZYZNA SOLONA”

„ZŁOCISTA MARYNATA Z GRUSZEK”

Rozdział I

UTRWALANIE OWOCÓW I WARZYW

Świeże owoce i warzywa są nietrwałe. Szybko zachodzą w nich zmiany pod wpływem działania drobnoustrojów, m.in. gnicie, pleśnienie i fermentacja. Aby można było spożywać warzywa i owoce poza sezonem ich zbioru, a zwłaszcza w okresie zimy i wiosny, należy je przerabiać na przetwory, które w przeciwieństwie do owoców i warzyw świeżych są trwałe i nie ulegają zepsuciu. Można je przechowywać przez wiele miesięcy.

Owoce i warzywa przeznaczone na przetwory powinny być świeże, zdrowe i dojrzałe, muszą być przebrane i bardzo starannie umyte i osączone. Naczynia i sprzęt używane przy przyrządzaniu przetworów powinny być łatwe do mycia i wykonane z materiału nieszkodliwego dla zdrowia człowieka. Najlepiej do tego celu nadają się naczynia szklane, porcelanowe, emaliowane, aluminiowe i naczynia kamionkowe. Zależnie od rodzaju przetworu, do przechowywania używa się słoi szklanych różnych wielkości, przy czym na kompoty bardziej polecane są słoje większe od 3/4 l wzwyż, a na przeciery słoiki mniejsze. Na owoce i warzywa pasteryzowane można używać naczynia różnej wielkości z dużymi otworami w szyjkach. Bardzo polecane są butelki hermetycznie zamykane. Do przygotowania i przechowywania kiszonek można stosować słoje szklane, garnki kamienne, a do większych ilości drewniane beczki.

Do przechowywania suszu najlepiej nadają się blaszane pudełka lub szczelnie zamykane słoje. Przetwory nawet z najlepszych warzyw i owoców nie będą trwałe, jeżeli do ich przygotowania i przechowywania użyjemy niezbyt czystych naczyń i sprzętu. Wszystkie naczynia i narzędzia używane do przyrządzania i przechowywania przetworów powinny być dokładnie umyte w gorącej wodzie z dodatkiem płynu do mycia naczyń, bardzo dobrze spłukane pod bieżącą wodą, a następnie wyprażone w piekarniku lub wygotowane.

Do wyprażania najlepiej ułożyć suche słoiki na blasze do pieczenia, wstawić do piekarnika i ogrzewać w temperaturze wyższej niż 100˚C (nie można wstawiać zimnych słoików do bardzo gorącego piekarnika, gdyż pękną). Dobrym sposobem odkażania naczyń jest wygotowanie ich w czystej wodzie.

Znamy wiele sposobów utrwalania owoców i warzyw. w warunkach domowych stosuje się najczęściej kwaszenie warzyw i pasteryzowanie owoców i niektórych warzyw, utrwalanie owoców cukrem oraz suszenie. w mniejszym stopniu stosowane jest zagęszczanie i marynowanie.

Pasteryzacja

To najlepszy sposób na utrwalanie przetworów. W trakcie pasteryzacji, czyli ogrzewania do 85-95˚C produktów zamkniętych w szklanych słoikach, giną drobnoustroje powodujące psucie się przetworów. Niektóre produkty w ogóle nie wymagają pasteryzacji, inne wystarczy pasteryzować raz, jeszcze inne trzeba trzykrotnie. Czas pasteryzacji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku bądź nagrzania się piekarnika do właściwej temperatury. Bardzo przydatny do zabiegu pasteryzacji może się okazać specjalny kocioł.

PRODUKTY KWAŚNE

(...)

Bibliografia

Aleksiejczyk Zofia, Kawecki Zdzisław, Owoce z mojego ogródka, Warszawa 1986.

Cymer Tadeusz, Przetwory domowe, Warszawa 1970.

Dobrakowska-Kopecka Zofia, Pyszkowska Kazimiera, Warzywa z mojego ogródka, Warszawa 1987.

Mering Andrzej, Domowe przetwory grzybowe. Wyrób i zastosowanie do potraw, Warszawa 1959.

Mering Andrzej, Przetwory z owoców i warzyw. Poradnik dla gospodyń, Warszawa 1958.

Miernik Robert, Przetwory z owoców i warzyw, Warszawa 1985.

Pyszkowska Kazimiera, Przetwory w gospodarstwie domowym, Warszawa 1987.

Skrodzka Zdzisława, Kompoty, marynaty, dżemy. Przetwory domowe, Warszawa 1980.

Zaborska Łucja, Zawistowska Zofia, Warzywa na działce i w kuchni, Warszawa 1983.

Zawistowska Zofia, Warzywa w kuchni i spiżarni, Warszawa 1989.

Text copyright © 2011

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu