stopka

Opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

Skład i łamanie:

www.eskadruk.pl

Piotr Duda

Wydawca:

O-press

Text copyright © 2013

ISBN ePub: 978-83-7772-820-8

ISBN MOBI: 978-83-7772-821-5

Rozdział I. PRZYSTAWKI

BRYJA

CHŁOPSKIE JEDZENIE

FASOLA W SZARYM SOSIE

FULA

GARUS

GOMÓŁKI

GRZYBY W CIEŚCIE PIWNYM

HEKELE

JAJKA W CIEŚCIE

KAPUSTA FASZEROWANA

KIEŁBASA CIESZYŃSKA

NALEŚNIKI GOSPODARSKIE

NALEŚNIKI Z KWIATEM AKACJI

OZORY W GALARECIE

PASTA ŚLEDZIOWA

SAŁATKA DO CHLEBA

SAŁATKA JARZYNOWA Z FASOLKĄ PERŁOWĄ

SAŁATKA WARZYWNA Z BOCZKIEM WĘDZONYM

SER SMAŻONY Z KMINKIEM

SMALEC ZIOŁOWY

STRYKI

SZALOT KARTOFLANY Z BOCZKIEM

WIEJSKIE JEDZENIE

ZIMNE „SZLAPKI” W GALARECIE

Rozdział I. PRZYSTAWKI

BRYJA

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 190 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i tania

czas przygotowania: 60 minut – czas oczekiwania: 12 godzin

SKŁADNIKI:

• po 10 dag suszonych śliwek,k,

• jabłek i gruszek,

• 2 dag mąki pszennej,

• 1 płaska łyżeczka cynamonu,

• 1 szklanka śmietany,

• 10 dag cukru,

• sól

WYKONANIE:

Owoce suszone opłukać i namoczyć na 12 godzin w letniej, przegotowanej wodzie. Po upływie tego czasu ugotować je w tej samej wodzie. Owoce powinny być przykryte taką ilością wody, aby swobodnie się mogły w niej gotować, lecz powinno być jej mniej niż kompotu. W trakcie gotowania lekko posolić i dodać cukier oraz cynamon do smaku. Do ugotowanych owoców wlać zawiesinę z mąki i wody, ponownie zagotować. Odstawić z ognia i połączyć z zahartowaną śmietaną. Ostatecznie przyprawić do smaku. Podawać na ciepło lub na zimno. Jako dodatek zastosować można ziemniaki z wody, pieczywo, kluski z bułek lub kluski ziemniaczane (knedle). Potrawa ta podawana jest czasem na Wigilię.

CZY WIESZ, ŻE...

Śliwki mogą zachować świeżość nawet przez kilka miesięcy. By to było możliwe powinno się zebrać owoce razem z ogonkami, gdy śliwki są dojrzałe, a ogonki nie odrywają się od nich zbyt łatwo. Następnie owoce układamy cienką warstwą w chłodnym, pomieszczeniu i trzymamy tak 2-3 dni, żeby śliwki odparowały. Potem układamy je warstwami w naczyniu, przesypując mąką pszenną tak, by śliwki się ze sobą nie stykały i nie miały kontaktu z powietrzem. Wszystko szczelnie przykrywamy. Przed podaniem owoców, po oczyszczeniu ich z mąki, umieszczamy śliwki na sitku nad parą wrzącej wody.

CHŁOPSKIE JEDZENIE

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 246 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga

czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 50 dag ugotowanych ziemniaków,

• 25 dag kiełbasy zwyczajnej lub serdelowej,

• 5 jajek,

• 8 dag cebuli,

• 10 dag smalcu,

• 1/3 l mleka,

• sól,

• pieprz,

• natka pietruszki

WYKONANIE:

Kiełbasę pokroić w paski, cebulę w ćwierćkrążki. Kiełbasę i cebulę lekko podsmażyć na rozgrzanym smalcu, dodać ugotowane, pokrojone w krążki ziemniaki, podsmażyć. Jajka i mleko dobrze rozmieszać, dodać sól, pieprz, zalać podsmażone ziemniaki z kiełbasą. Powoli dosmażyć. Podawać posypane posiekaną natką pietruszki.

CZY WIESZ, ŻE...

Chłopskie jedzenie to tak naprawdę nic innego jak śląska wersja jajecznicy, wbogacona wieloma kalorycznymi dodatkami, bowiem mieszkańcy Ślaska – w męskiej części przeważnie górnicy – potrzebowali obfiego posiłku po ciężkiej pracy.

FASOLA W SZARYM SOSIE

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 165 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i tania

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 12 godzin

SKŁADNIKI:

• 20 dag fasoli białej perłowej lub jasia,

• 1 średnia cebula,

• 3 dag margaryny,

• 1 płaska łyżka mąki pszennej,

• sól,

• cukier,

• ocet

WYKONANIE:

Fasolę opłukać i namoczyć w letniej przegotowanej wodzie dzień wcześniej, po czym gotować ją w tej samej wodzie do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na margarynie na jasnozłoty kolor, dodać mąkę i zasmażyć. Wywar z fasoli wystudzić i rozprowadzić nim zasmażkę, po czym połączyć z fasolą. Przyprawić do smaku solą, odrobiną cukru i octu, ciągle mieszając zagotować. Z jednej łyżeczki cukru sporządzić karmel, rozprowadzając go ostrożnie niewielką ilością wody, a następnie wlać do przygotowanej fasoli. Całość delikatnie wymieszać, aby nie rozgnieść ugotowanych nasion. Podawać na ciepło z grzanką lub smażoną kiełbasą.

CZY WIESZ, ŻE...

Do przygotowywania potraw z owoców, warzyw oraz kiszonek nie wolno używać noży rdzewnych, gdyż niszczą one zawartą w tych produktach witaminę C.

FULA

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 130 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania

czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 40 dag pszenicy,

• 13 dag smalcu,

• mleko,

• sól

WYKONANIE:

Pszenicę zemleć w młynku. W rondlu stopić tłuszcz i na dobrze rozgrzany wrzucić pszenicę. Ciągle mieszając drewnianą łyżką prażyć nasiona około 15 minut. Do uprażonej pszenicy wlać mleko, zamieszać, doprowadzić do zagotowania, przyprawić solą do smaku. Potrawa powinna przypominać pod względem konsystencji budyń na mleku. Fulę podawać na ciepło jako danie śniadaniowe.

CZY WIESZ, ŻE...

Wyjątkowy był śląski jadłospis podczas żniw i innych intensywnych prac polowych. Brak czasu na spokojne spożywanie posiłków sprawiał, że gotowano wówczas tzw. potrawy jednogarnkowe, składające się z łatwo dostępnych surowców resztek zimowych i wiosennych zapasów, plonów z przydomowych ogródków oraz nabiału. Najpopularniejsze dania stanowiły kartoflanka, naleśniki z powidłami, ryż z cukrem, kartofle z białym serem, jajka sadzone z ziemniakami czy kluski z makiem. Do popicia służyły kwas chlebowy, ciemne piwo domowej roboty, a najczęściej po prostu zimna studzienna woda.

GARUS

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 155 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga

czas przygotowania: 2 godziny – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 30 dag śliwek suszonych,

• po 5 dag suszonych jabłek i gruszek,

• 5 dag rodzynek,

• 3 łyżeczki cukru,

• 1 łyżka mąki pszennej,

• 1 płaska łyżeczka cynamonu,

• 5 dag piernika miodowego,

• 80 dag ziemniaków,

• sól

WYKONANIE:

Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Umyte i namoczone suszone owoce ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczyły wraz z rodzynkami. Wody powinno być tyle, żeby owoce były przykryte. Miękkie owoce przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem własnym, dodać rozkruszony piernik, cukier, cynamon według smaku, po czym chwilę pogotować, aż piernik całkowicie się rozmoczy. Potrawę zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody, ponownie zagotować i zaraz zdjąć z ognia. W trakcie gotowania potrawę należy ciągle mieszać, aby nie przypaliła się. Ziemniaki po ugotowaniu odcedzić, przełożyć do głębokiej salaterki, a następnie zalać przygotowanym przecierem.

CZY WIESZ, ŻE...

Plamy ze świeżych owoców, powstałe na obrusach, najlepiej usuwać nakładając na zabrudzone miejsca zsiadłe mleko. Po kilku godzinach należy je spłukać zimną wodą, a następnie wyprać obrus.

GOMÓŁKI

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 160 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 24 godziny

SKŁADNIKI:

• 40 dag sera białego,

• 1 łyżeczka kminku,

• sól do smaku

WYKONANIE:

Ser rozgnieść widelcem z solą i kminkiem bardzo dokładnie, aby nie pozostały grudki. Uformować owalne gomółki i suszyć na słońcu, aż zewnętrzna część sera obeschnie. W czasie suszenia obracać. Podczas suszenia gomółki powinny być nakryte gęstą siatką lub sitem do przesiewania mąki, aby nie dochodziły do nich owady. Po osuszeniu włożyć do garnka. Przykryć ściereczką lub gazą i ustawić w chłodnym pomieszczeniu. Gomółki powinny być wewnątrz miękkie i dojrzałe.

CZY WIESZ, ŻE...

Podstawą śniadania dawnych Ślązaków były zupy, takie jak np. żur, wodzianka, zacierka, owsianka. Tylko najbogatsi mogli sobie pozwolić na zupy z omastą. Często spożywano także placki ziemniaczane, smażone na blasze bez tłuszczu. Rzadziej jedzono chleb razowy lub żytni z masłem i ser biały. Dzieci karmione były mlekiem i jego przetworami.

GRZYBY W CIEŚCIE PIWNYM

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 164 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 15 dag grzybów (kozaki, borowiki lub ewentualnie pieczarki),

• 1 jajko,

• 10 dag mąki pszennej,

• 1/3 szklanki piwa jasnego,

• 10 dag smalcu lub margaryny,

• sól,

• pieprz naturalny

WYKONANIE:

Grzyby oczyścić i opłukać, a następnie osączyć z wody. Przygotować ciasto z piwa, żółtek, mąki i przypraw (sól, pieprz) do smaku. Ciasto dokładnie wymieszać; powinno ono mieć konsystencję ciasta naleśnikowego. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do ciasta i wymieszać. Osączone niewielkie grzyby zanurzać w cieście i smażyć w niewielkim głębokim naczyniu na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Podawać na ciepło z ziemniakami z wody, ziemniakami smażonymi lub ryżem.

CZY WIESZ, ŻE...

Szczególnie w zamożnych rodzinach niedzielne posiłki różniły się od tych z dni powszednich. Zawierały więcej składników odżywczych i były bardziej obfite. Śniadanie, obiad i kolację uzupełniał podwieczorek, na który składały się głównie owoce. Obfitość posiłków sprawiała, że wieczorem dodatkowo sporządzano mieszanki ziołowe, korzystnie wpływające na trawienie.

HEKELE

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 180 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 6 filetów ze śledzi solonych (3 śledzie),

• 2 jajka,

• 2 ogórki kiszone,

• 1 mała cebula,

• pieprz naturalny,

• musztarda

WYKONANIE:

Wymoczone śledzie w postaci filetów pokroić w drobną kostkę, podobnie jak ugotowane jajka, ogórki kiszone i cebulę. Całość połączyć razem i przyprawić do smaku pieprzem mielonym oraz musztardą.

Druga wersja tej potrawy występuje w postaci zmielonej - wymienione składniki zamiast kroić przepuszcza się przez maszynkę do mięsa. Hekele podaje się z pieczywem i masłem.

CZY WIESZ, ŻE...

Jednym z najważniejszych dni zabawowymi Ślązaków jest ostatni dzień zapustów, zwany „śledziem”. W tym ostatnim dniu karnawału tradycyjnie organizowano wiele zabaw. Mężatki przebierały się w męskie stroje i wychodziły na drogę, zabierając napotkanym mężczyznom części garderoby, za które później podczas zabawy żądały okupu. Wieczór kończył się tzw. pogrzebem śledzia, podczas którego uczestnicy zabawy udawali rozpacz. Obrzęd ten miał na celu szybsze pożegnanie postu, który niebawem miał się rozpocząć.

JAJKA W CIEŚCIE

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 215 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i łatwa

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 1/4 l mleka,

• 10 dag mąki,

• 3 białka,

• 8 jajek,

• 15 dag tłuszczu,

• sól,

• pieprz,

• 2 łyżki cukru

WYKONANIE:

Przygotować ciasto gęściejsze niż na naleśniki. Z białek ubić pianę z dodatkiem cukru i lekko wymieszać z ciastem. Jajka ugotować na półtwardo, podzielić na połówki, posypać pieprzem, solą. Obtoczyć je w mące, maczać w cieście, smażyć na tłuszczu w dołkownicy. Podawać z ziemniakami.

CZY WIESZ, ŻE...

Kiedy chcemy jajka ugotować, uprzednio wyjmując je z lodówki lub innego chłodnego miejsca, musimy pamiętać o tym, że mogą nam popękać podczas wkładania do gorącej wody. Trzeba więc najpierw odczekać, aż dojdą do temperatury pokojowej i dopiero wówczas przystąpić do gotowania.

KAPUSTA FASZEROWANA

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 163 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga

czas przygotowania: 2 godziny – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 1 średnia kapusta biała (mocno zwarta główka),

• 30 dag mięsa wieprzowego (najlepiej z łopatki),

• 1 średnia cebula,

• 1 jajko,

• 3 dag smalcu,

• 3 dag margaryny,

• 1 l wywaru mięsnego lub na kościach,

• sól,

• pieprz naturalny,

• 1/2 pęczka zielonej pietruszki

WYKONANIE:

Kapustę obrać z uszkodzonych liści, opłukać, wyciąć głąb, utworzyć obszerny otwór otoczony jedynie 4-5 liśćmi z zewnątrz. Wyjętą z wnętrza kapustę obgotować, odcedzić i dopiero posiekać. Mięso zemleć w maszynce do mięsa. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na margarynie na złoty kolor, dodać zmielone mięso i smalec oraz sól i pieprz do smaku, po czym usmażyć, ciągle mieszając. Usmażone mięso zdjąć z ognia, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, surowe jajko, posiekaną kapustę i dokładnie wymieszać. Ponownie przyprawić do smaku. Przygotowanym farszem nadziewać szczelnie wydrążoną kapustę. Otwór zamknąć jednym liściem, którego krawędzie włożyć pomiędzy farsz a boki kapusty. Do odpowiednio dużego rondla wlać wrzący wywar, włożyć kapustę otworem do góry i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Wyjąć, ostrożnie pokroić na 4 części, ułożyć na płaskim talerzu otworem w dół. Podawać z ziemniakami duszonymi.

CZY WIESZ, ŻE...

Jeśli nie chcemy, by podczas gotowania pękały skorupki jajek, wystarczy do wody dodać szczyptę kuchennej soli.

KIEŁBASA CIESZYŃSKA

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 435 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga

czas przygotowania: 2 godziny – czas oczekiwania: 24 godziny

SKŁADNIKI:

• jelita,

• 2 kg łopatki lub karczku,

• 20 dag słoniny,

• 1 kg polędwicy baraniej,

• 4 g saletry,

• 7 dag soli,

• 2-3 ząbki czosnku,

• 1 łyżeczka pieprzu mielonego,

• 1/2 łyżeczki papryki mielonej,

• 1/2 łyżeczki kolendry,

• po 6-7 ziaren ziela angielskiego i jałowca,

• 1/2 łyżeczki majeranku

WYKONANIE:

Mięso wyluzować z kości, pokroić w kostkę wielkości około 2 cm, polędwicę w kostkę około 1 cm, a słoninę w bardzo drobną kostkę. Całość wymieszać z solą, saletrą, roztartym czosnkiem z odrobiną soli i pozostałymi przyprawami. Masę dokładnie wyrobić, włożyć do kamiennego garnka i ubić mocno ręką lub drewnianym tłuczkiem. Pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy, na około 24 godziny.

Następnego dnia do masy wlać 1/2 szklanki przegotowanej wystudzonej wody, wymieszać dokładnie i ściśle nadziewając nią jelita, aby nie pozostawiać między kawałkami mięsa powietrza. Po napełnieniu końce jelit związać nitką, a jelito nakłuć w kilku miejscach igłą i rękami przewałkować kiełbasę, aby odeszła reszta powietrza. Ponownie ścisnąć nadzienie w jelicie i ściślej związać nitką. Kiełbasę wędzić krótko w gorącym dymie, aby się lekko podpiekła. Po uwędzeniu włożyć do garnka z wrzącą wodą i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, około 1/2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć, usunąć z powierzchni tłuszcz i przechowywać na wisząco w bardzo chłodnym miejscu.

CZY WIESZ, ŻE...

Zioła powinno się przechowywać nie dłużej niż przez rok, gdyż po upływie tego czasu tracą one większość ze zdrowotnych właściwości. By zioła były jak najbardziej wartościowe, po zebraniu należy je dobrze wysuszyć, popakować w płócienne woreczki, a następnie umieścić w suchym, przewiewnym, zaciemnionym miejscu.

NALEŚNIKI GOSPODARSKIE

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 187 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

na ciasto:

• 25 dag mąki,

• 1/4 l piwa jasnego,

• 3 dag oliwy,

• 1/4 l wody,

• 3 jajka,

• sól

na farsz:

• 20 dag kiełbasy,

• 1 i 1/2 dag koncentratu pomidorowego,

• 8 dag cebuli,

• pół szklanki rosołu,

• 5 dag sera żółtego ostrego,

• 5 dag oleju,

10 dag tłuszczu, sól, natka pietruszki

WYKONANIE:

Rozmieszać jajka z oliwą i piwem, dodać mąkę, wymieszać mikserem do uzyskania gładkiego ciasta. Pozostawić na 2 godziny, a nastepnie dolać wodę i jeszcze odstawić na 3 minuty. Usmażyć na tłuszczu naleśniki. Kiełbasę zemleć, dodać pół drobno posiekanej cebuli, natkę pietruszki, przesmażyć na części oliwy. Naleśniki smarować farszem i zwijać w rulony. Pozostałą część cebuli przesmażyć na oliwie, dodać koncentrat pomidorowy, natkę pietruszki, rosół i dusić około 2 minut. Rondel lub ogniotrwały półmisek wysmarować oliwą, ułożyć w nim naleśniki, podlać je sosem, posypać startym serem i wstawić na kilka minut do gorącego piekarnika.

CZY WIESZ, ŻE...

Było zwyczajem na Opolszczyźnie, a także na Podbeskidziu, że z zebranych już po żniwach resztek kłosów i słomy ustawiano na środku pola ostatni snop, wokół którego tańczono i śpiewano. Po zwiezieniu ostatniej fury zboża, gospodarze zapraszali żniwiarzy na dożynkową gościnę. Na Opolszczyźnie częstowano ich kołaczem, ziarnistą kawą z mlekiem oraz domowym piwem. Na wsi cieszyńskiej, na stole pojawiały się poleśniki (placki z pszennej mąki upieczone na listkach kapusty suto okraszone topionym masłem) albo kołacze z kruszonką oraz warzonka i miodula.

NALEŚNIKI Z KWIATEM AKACJI

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 263 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i tania

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 1/2 l słodkiego mleka,

• 4 jajka,

• 20 dag mąki pszennej,

• 1 łyżka płaska cukru,

• sól,

• kwiat akacji,

• 15 dag margaryny

WYKONANIE:

Mleko roztrzepać z 2 całymi jajkami i 2 żółtkami, szczyptą soli, cukrem, w razie potrzeby dolewając kilka łyżek wody. Kwiaty akacji (ilość według uznania) opłukać pod bieżącą wodą, osączyć i dodać do ciasta. Pozostałe 2 białka ubić na sztywną pianę, dodać do ciasta i delikatnie wymieszać. Na patelni z dobrze rozgrzanym tłuszczem smażyć naleśniki o grubości około 2 mm. Podawać na ciepło lub zimno z cukrem.

CZY WIESZ, ŻE...

W dni powszednie w porze popołudniowej raczej nie spożywano podwieczorków. Kolację jadano zwykle na około 1 godzinę przed snem, a w porze letniej - o zachodzie słońca. Właściwie kuchnia śląska nie posiada typowo kolacyjnych dań - zwykle zależało to od stopnia bogactwa domostwa. W biednych mógł to być nawet tylko chleb ze smalcem lub masłem, a w bogatszych jajecznice, wędliny czy naleśniki z różnymi farszami.

OZORY W GALARECIE

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 196 kcal (100 g) – potrawa trudna i średniodroga

czas przygotowania: 2 godziny – czas oczekiwania: 3 godziny

SKŁADNIKI:

• 2 ozorki wołowe,

• 1 mała marchewka,

• 1/2 małego selera,

• 1 mała pietruszka,

• 1 por,

• kilka młodych listków selera,

• 2 jajka,

• 2 łyżki ugotowanego zielonego groszku,

• 1 nóżka cielęca,

• 20 dag kości cielęcych,

• białka z dwóch jajek,

• 1 łyżka octu,

• pieprz naturalny,

• ziele angielskie,

• listek laurowy,

• sól

WYKONANIE:

Przygotować wywar z kości, nóżki cielęcej, warzyw korzeniowych i pora. Ozory wyszorować czystą szczotką, wyciąć gruczoły ślinowe i dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Tak przygotowane ozory wraz z wymienionymi w składnikach przyprawami włożyć do garnka z gotującym się wywarem i gotować do miękkości na niezbyt silnym ogniu. Gdy będą miękkie, wyjąć je z wywaru i obrać ze skórki, a wywar przecedzić, odkładając warzywa na talerzyk. Do przecedzonego wywaru dodać ocet i sól do smaku, po czym wystudzić. Ozory pokroić w dosyć szerokie plastry ukośne, ułożyć na okrągłym półmisku w formie wachlarza, dekorując plastrami ugotowanego na twardo jajka, groszkiem zielonym i listkami selera oraz kawałkami marchewki i korzenia pietruszki. Listki selera powinny być ułożone pomiędzy plastrami ozora podobnie jak plastry jajka, aby podczas zalewania sklarowaną galaretą nie wypłynęły na powierzchnię.

Przygotować garnek, do którego należy włożyć cedzak wyłożony warstwą gazy do przecedzenia wywaru po sklarowaniu. Do wystudzonego wywaru dodać białka i energicznie ubijać za pomocą trzepaczki rózgowej, po czym stopniowo podgrzać aż do momentu zwarzenia i odstawić na brzeg pieca na około15 minut. Po upływie tego czasu zdjąć pianę z powierzchni, sprawdzić, czy galareta sklarowała się i przecedzić przez warstwę gazy do przygotowanego naczynia. Galaretę wystudzić i jeszcze płynną, lecz już zimną zalać półmisek z ozorami.

CZY WIESZ, ŻE...

Zalewanie galarety powinno odbywać się dwukrotnie, tzn. gdy pierwsza warstwa galarety zastygnie na ozorach, należy wlać drugą, jeszcze płynną galaretę i ponownie wystudzić.

PASTA ŚLEDZIOWA

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 169 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 2 duże śledzie solone,

• 10 dag masła,

• 1/2 małej cebuli,

• 1/2 małego winnego jabłka,

• 1 ugotowane żółtko,

• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry,

• pieprz naturalny

WYKONANIE:

Śledzie po wymoczeniu oczyścić, podzielić na filety, wybrać ości i zdjąć skórkę, po czym zemleć w maszynce wraz z ugotowanym żółtkiem i obranymi cząstkami jabłka. Cebulę obrać i zetrzeć na szklanej tarce, aby nie była gorzka. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać zmielone śledzie, żółtko, jabłko i startą cebulę oraz kolendrę i pieprz do smaku. Całość dalej ucierać na jednolitą masę. Podawać z pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

By pozbyć się zapachu śledzi z naczyń, wystarczy umyć je pod bieżącą zimną wodą lub wymoczyć w osolonej wodzie, a następnie obficie spłukać zimną wodą.

SAŁATKA DO CHLEBA

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 124 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania

czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 15 dag ogórków kiszonych,

• 4 jajka,

• 10 dag kiełbasy,

• 4-5 łyżek majonezu,

• sól,

• pieprz naturalny

WYKONANIE:

Ogórki kiszone umyć, pokroić w kosteczkę. Jajka ugotować na twardo. Kiełbasę i jajka pokroić w kostkę, połączyć z rozdrobnionym ogórkiem, dodać majonez i sól, pieprz do smaku. Całość wymieszać i nakładać na chleb posmarowany masłem.

CZY WIESZ, ŻE...

Najważniejszym elementem zdobiącym śląski stół wielkanocny był znajdujący się w centralnym punkcie wieniec posypany makiem oraz koszyczek oryginalnie przyozdobionych, różniących się od siebie kraszanek, których często było w nim kilkadziesiąt, a często nawet ponad sto. Na stole nie mogło zabraknąć też gotowanych i surowych szynek, boczku, kiełbas i innych wędlin domowego wyrobu; także chrzanu, musztardy oraz masła, wykwintnych ciast z plecionkami drożdżowymi oraz kołaczy. Oprócz ziołowych herbat najczęściej pito kawę, wino domowego wyrobu oraz piwo.

SAŁATKA JARZYNOWA Z FASOLKĄ PERŁOWĄ

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 145 kcal (100 g) – potrawa łatwa i średniodroga

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 12 godzin

SKŁADNIKI:

• 1 średnia marchewka,

• 1 średnia pietruszka,

• 1/2 dużego selera,

• 4-5 ziemniaków,

• 1 ogórek kiszony,

• 1 mała cebula,

• 10 dag fasolki perłowej suchej,

• 1 małe jabłko,

• majonez,

• sól,

• pieprz naturalny,

• 1 łyżeczka musztardy

WYKONANIE:

Namoczoną poprzedniego dnia fasolkę ugotować w tej samej wodzie na sypko. Warzywa dokładnie umyć i ugotować w łupinkach, a następnie obrać i pokroić w drobną kostkę. Podobnie też postąpić z ogórkiem kiszonym, cebulą i obranym jabłkiem. Wszystkie warzywa po rozdrobnieniu połączyć w misce z przecedzoną fasolą, majonezem, musztardą i przyprawami (sól, pieprz) do smaku.

Można udekorować zieloną pietruszką i cząstkami jajek.

CZY WIESZ, ŻE...

Aby warzywa lub owoce gotowane przez nas były zawsze świeże i zachowały jak najwięcej swoich walorów odżywczych i smakowych, a także potrzebnych witamin, muszą być wrzucane do wrzącej wody. Podczas takiego procesu, skrócimy czas ich gotowania.

SAŁATKA WARZYWNA Z BOCZKIEM WĘDZONYM

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 162 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 20 dag ziemniaków,

• 1 średnia cebula,

• 1 mała marchew,

• 1 mały seler,

• 1 średnia pietruszka,

• 1 średni ogórek kiszony,

• 1 jabłko,

• 8-10 dag boczku wędzonego,

• sól,

• pieprz naturalny mielony

WYKONANIE:

Ziemniaki i warzywa korzeniowe umyć i ugotować w łupinkach we wrzącej, osolonej wodzie, odlać i wystudzić. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, podobnie jak ogórek kiszony i jabłko. Wystudzone warzywa obrać i również pokroić w drobną kostkę. To samo należy uczynić z boczkiem wędzonym, po czym wysmażyć go na skwareczki i połączyć z pozostałymi składnikami sałatki. Całość przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na zimno z pieczywem lub grzaną kiełbasą do obiadu.

CZY WIESZ, ŻE...

Wystawne przyjęcie organizuje się na Śląsku także po śmierci członka rodziny. Gości nie zaprasza się jednak na obiad, lecz częstuje potrawami takimi, jak bigos, flaki, kiełbasa na gorąco. Nie brakuje także słodyczy i domowych wypieków, wśród których królują kołacze z makiem, serem i posypką. W przeciwieństwie do radosnych uroczystości stypy trwały krócej i były mniej huczne.

SER SMAŻONY Z KMINKIEM

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 168 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania

czas przygotowania: 30 minut – czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

• 40 dag tłustego białego sera,

• 1 łyżeczka kminku,

• 10 dag masła,

• 1 jajko,

• sól

WYKONANIE:

Przygotować ser tzw. zalezok. W rondlu roztopić masło i włożyć do niego dojrzały ser. Nie przerywając mieszania, ser smażyć, dodając pod koniec surowe jajko. W trakcie dodawania jajka należy przyśpieszyć mieszanie, aby uzyskać jednolitą masę. Doprawić solą i kminkiem. Wlac do salaterki i wystudzić.

CZY WIESZ, ŻE...

W śląskich domach wielkanocny czas zaczynał się już od niedzieli palmowej. Po symbolicznym poświęceniu palm pełną parą ruszały przygotowania do najważniejszych świąt w roku. Rozpoczynano od gromadzenia produktów niezbędnych do sporządzania świątecznych posiłków. Kolejnym etapem były gruntowne porządki, a następnie nadanie domostwom świątecznego wyglądu. Zdobiono je gałązkami brzozy. Dopiero wówczas przystępowano do przyrządzania świątecznych potraw i wypieków. Szczególnie dużą uwagę poświęcano na malowanie pisanek i kraszanek. Zaangażowane były w to nie tylko kobiety, ale nierzadko także i mężczyźni, którzy na ten czas odkładali nawet inne obowiązki w gospodarstwie.

SMALEC ZIOŁOWY

ilość porcji: 8-12 – kaloryczność: 350 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 12 godzin

SKŁADNIKI:

• 1 kg słoniny,

• 2 kwaskowate jabłka,

• 2 suszone śliwki,

• sól,

• 1 łyżeczka majeranku i tymianku

WYKONANIE:

Słoninę pokroić w kostkę, wytopić, nie rumieniąc jednak za bardzo skwarek. Jabłka obrać, pokroić w plasterki, suszone śliwki lekko namoczyć wcześniej w przegotowanej wodzie, po czym pokroić w paseczki. Zdjąć smalec z ognia, wrzucić jabłka i śliwki, doprawić solą, łyżeczką majeranku i tymianku. Mieszać, aż zacznie stygnąć, wtedy smalec przełożyć do garnuszków lub słoików. Tak przyrządzony smalczyk jest doskonały do smarowania chleba.

CZY WIESZ, ŻE...

Przez lata na Śląsku mieszały się wpływy śląskie z polskimi, niemieckimi i czeskimi, co umożliwiło powstanie oryginalnej kultury z własnym dialektem śląskim (przez niektórych zwanym nawet językiem śląskim), strojem ludowym oraz kuchnią śląską. Ze względu na wielonarodowościowy charakter tej krainy tutejsza kuchnia jest również niejednolita w swym charakterze.

STRYKI

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 139 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i tania

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

• 1 i 1/2 kg ziemniaków,

• 1-2 łyżki mleka,

• 4 łyżki mąki pszennej,

• 20-30 dag tłuszczu smalec (olej lub margaryna),

• 1 mała cebula,

• 1 jajko,

• pieprz naturalny,

• sól,

• cukier do smaku

WYKONANIE:

Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce. Cebulkę drobno pokroić, połączyć razem z ziemniakami, dodać roztrzepane jajko, mleko, sól, pieprz, mąkę i wymieszać. Na rozgrzanym tłuszczu smażyć małe placuszki, na złoty kolor z obu stron. Podawać na słono lub słodko: na słono z sosem grzybowym lub pomidorowym, a na słodko z cukrem i kwaśną śmietaną. Stryki podaje się również z surowymi jagodami z cukrem lub jagodami z kompotu, lecz wówczas do ciasta nie daje się pieprzu i cebuli.

CZY WIESZ, ŻE...

Śląskie kraszanki zabarwiano na różne kolory płatkami cebuli, malwy, listkami jemioły oraz suszonym mchem. Do rysowania wzorów na wielkanocnych jajkach służył koniec ostrego noża lub specjalnie łamana brzytwa, oprawiona w rękojeść. Często do robienia ozdób korzystano też z łebka szpilki wbitej w drewniany trzonek. Najpopularniejsze śląskie motywy kraszanek to kwiaty, liście, gałązki bazi, dzwoneczki i serduszka. Często też na skorupce wydrapywano ozdobnym pismem wielkanocne życzenia.

SZALOT KARTOFLANY Z BOCZKIEM

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 136 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: 2 godziny

SKŁADNIKI:

• 1 kg ziemniaków,

• 20 dag boczku wędzonego,

• 1 duża cebula,

• 2 średnie ogórki kiszone,

• sól,

• pieprz naturalny mielony,

• ocet

WYKONANIE:

Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Boczek wędzony pokroić w drobną kostkę i wysmażyć na skwarki. Cebulę, ogórek kiszony i ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę, wymieszać, zalać gorącym stopionym boczkiem wraz ze skwarkami i przyprawić do smaku solą, pieprzem i octem. Podawać na zimno lub na ciepło.

CZY WIESZ, ŻE...

Zanim rozdrobnimy obierane ziemniaki czy też owoce, umieszczamy je zawsze w naczyniu z zimną wodą.

WIEJSKIE JEDZENIE

ilość porcji: 4-6 – kaloryczność: 267 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i średniodroga

czas przygotowania: 40 minut – czas oczekiwania: brak

SKŁADNIKI:

• 30 dag makaronu (krajanka lub kolanka),

• 50 dag sera białego,

• 25 dag kiełbasy zwyczajnej,

• 8 dag słoniny,

• sól,

• natka pietruszki

WYKONANIE:

Makaron ugotować w osolonej wodzie. Pokroić kiełbasę i ser w kostkę. Słoninę pokroić również w kostkę, stopić i przesmażyć w niej kiełbasę. Wszystkie składniki połączyć i wymieszać. Podawać posypane posiekaną natką pietruszki.

CZY WIESZ, ŻE...

Chleb szanowano dawniej i szanuje się także dziś na Śląsku. Zanim rozpoczynano jego krojenie, czyniono na nim znak krzyża. Gdy chleb przypadkiem upadł na ziemię, całowano go, jakby przepraszając. Zwyczaj ten spotkać jeszcze można i dziś w niejednym śląskim domu. Prawdziwa śląska gospodyni nie wyrzuci ani jednej kromki chleba – zużyje ją do wodzionki lub innej potrawy.

ZIMNE „SZLAPKI” W GALARECIE

ilość porcji: 8-10 – kaloryczność: 215 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i tania

czas przygotowania: 4 godziny – czas oczekiwania: 6 godzin

SKŁADNIKI:

• 4 nóżki wieprzowe,

• 1 mała marchewka,

• 1 pietruszka,

• 1 mały seler,

• 2 cebule,

• 2-3 liście laurowe,

• ziele angielskie,

• sól

WYKONANIE:

Nóżki wieprzowe opalić nad ogniem, oskrobać, umyć pod bieżącą wodą i włożyć do garnka. Nóżki można przerąbać na połówki. Warzywa korzeniowe umyć, obrać i włożyć również do garnka z nóżkami. Całość zalać zimną wodą, dodać liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego oraz sól. Zagotować, po czym długo trzymać na wolnym ogniu. Gdy skórka na nóżkach będzie już wystarczająco miękka i kleista, należy nóżki i warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. Ugotowane warzywa pokroić w kosteczkę. Nóżki obrać dokładnie ze skóry, mięsa i delikatnych chrząstek tak, aby pozostały czyste kości, które można wyrzucić. Pozostałe po obraniu części nóżek rozdrobnić w mniejsze kawałki, a skórkę pokroić w wąskie paseczki, po czym całość połączyć z warzywami i esencjonalnym gęstniejącym już wywarem, przelać do salaterek i wystudzić. Po stężeniu powierzchnie galarety udekorować cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Podawać do pieczywa lub ziemniaków z dodatkiem octu.

CZY WIESZ, ŻE...

By nasze patery, sztućce i zlewozmywaki zachowały blask, wystarczy wyczyścić je sproszkowaną kredą.

Text copyright © 2013

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Kielce, ul. Kolberga 11

tel. 41 346 27 93, fax 41 368 36 35

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu