opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

Studio Kolporpress

Wydawca

O-press

Text copyright © 2011

ISBN ePub: 978-83-7772-609-9

ISBN MOBI: 978-83-7772-610-5

Wstęp

DZIONIE RAKOWSKIE

DZIONIE RAKOWSKIE

Rozdział I. Przystawki

KOSZYCZKI Z ZIELONYM GROSZKIEM

KACZKI W GNIEŹDZIE

PASZTET KUROZWĘCKI Z KWAŚNEJ KAPUSTY

JAJKO PO BENEDYKTYŃSKU

ŚLEDŹ „MIĘDZY NIEBEM A ZIEMIĄ”

SCHAB NADZIEWANY ŚLIWKAMI

CEBULA W CIEŚCIE

JABŁKA PIECZONE Z MAJERANKIEM

PASTERNOCEK

SPYROK

SAŁATKA WIOSENNA

SAŁATKA Z DYNI I MARCHWI

RYŻATKA Z TUŃCZYKIEM

SAŁATKA BROKUŁOWA

SAŁATKA CHŁOPSKA

SCHAB W GALARECIE

SAŁATKA Z PIECZARKOWĄ NUTĄ

Rozdział II. Zupy

ZUPA BOLESZYŃSKA NA ZAKWASIE

BARSZCZ BIAŁY TRADYCYJNY

KAPUŚNIAK POSTNY Z GRZYBAMI

ZUPA ROSOMAK ŚWIĘTOKRZYSKI

ZUPA PIŃCZOWSKA

ŻUREK Z JAJKIEM I BIAŁĄ KIEŁBASĄ

ZUPA WIEJSKA

ZUPA POKRZYWIANKA

ŚWIĘTOKRZYSKI BARSZCZ WIGILIJNY

ZIMNA ZUPA Z POMIDORÓW

CHŁODNIK STAROPOLSKI

BULION DWORSKI Z KOŁDUNAMI

JEDNOGARNKOWA ZUPA MAŚCIBRZUCH

ZUPA CEBULOWA Z LUBCZYKIEM

BARSZCZ BURAKOWY Z USZKAMI

KRUPNIK Z KASZY JĘCZMIENNEJ

ZUPA KMINKOWA Z GRZANKAMI

ZUPA RYBNA

Rozdział III. DANIA GŁÓWNE I DODATKI

DZICZYZNA PO ŚWIĘTOKRZYSKU

ZAWIJAŃCE Z GRYCZANYMI KLUSKAMI

FASZEROWANE UDKA KURCZAKA

PIEROGI Z KASZĄ GRYCZANĄ I MIĘSEM

KAPUSTA KWASZONA Z GROCHEM

PYZY ŚWIĘTOKRZYSKIE

ZRAZY JĘDRZEJOWSKIE

KLUSKI ŚWIĘTOKRZYSKIE

ZAPIEKANKA ZIEMNIACZANA

KUGIEL

KULEBIAKI Z NADZIENIEM KAPUSTNO-GRZYBOWYM

ZIEMNIAKI Z GRZYBAMI I PIECZONYM SCHABEM

GRZEBIEŃ Z PIECZARKOWĄ NUTĄ

PIERŚ Z KACZKI W KAPUŚCIE Z WINOGRONAMI

MEDALION Z JELENIA

STEK Z KURCZAKA W KEFIRZE

PALUSZKI Z INDYKA ZAPIEKANE Z SEREM

POLĘDWICZKA Z DZIKA NA CEBULOWYM ŁOŻU

POLĘDWICA Z PIECZARKAMI W SOSIE BIAŁYM

INDYK W SOSIE Z POMIDORÓW FILETOWANYCH

KOTLECIKI A’ LA GOŁĄBKI

DUSZONA W CZERWONYM WINIE

ŁOSOŚ W SOSIE BOROWIKOWYM

JAGNIĘCINA Z GRILLA

STEKI Z BARANINY

CIELĘCINA W SOSIE KURKOWYM

BULWA NADZIEWANA

PARZYBRODA CHŁOPSKA

BEFSZTYK Z CEBULKĄ

JODEŁKA ŚWIĘTOKRZYSKA Z SELEREM

ZRAZ KASZTELAŃSKI Z NUTĄ POMIDOROWĄ

DORSZ W SOSIE CHRZANOWYM

PAPRYKARZ DOMOWY

POLĘDWICA PO HETMAŃSKU

WĄTRÓBKA DROBIOWA Z CZERWONĄ CEBULĄ

PIERŚ Z KURCZAKA W SOSIE OWOCOWYM

KOTLETY SCHABOWE TRADYCYJNE

ŻEBERKA W SOSIE SŁODKO-KWAŚNYM

KOTLETY WIEPRZOWE W SOSIE MUSZTARDOWYM

KACZKA Z JABŁKAMI

MEDALIONIKI CIELĘCE NA RACUSZKACH JABŁKOWYCH

BIGOS Z PIECZAREK

NALEŚNIKI Z SEREM I OWOCAMI

ZMIOCARZ

GĘSINA PO POLSKU

POTRAWKA Z WĄTRÓBKI

KARP ZAPIEKANY Z RODZYNKAMI

KARP W SOSIE SZARYM

BIGOS TRADYCYJNY

OMLET WARZYWNY Z GRZANKAMI

Rozdział IV. CIASTA I DESERY

PLACEK DROŻDŻOWY Z KRUSZONKĄ

NALEŚNIKI Z OWOCAMI

KIELECKIE RACUSZKI Z OWOCAMI

JABŁKA Z ŻURAWINĄ

BABKA ZIEMNIACZANA NA SŁODKO

GRUSZKA W KARMELU

TRUSKAWKI W SOSIE CIEMNYM Z ZIELONYM PIEPRZEM

MAZUREK WIELKANOCNY

SERNIK ŚWIĄTECZNY

TORCIK TRUSKAWKOWY

PĄCZKI

CHRUST

MAKARON DOMOWY Z TRUSKAWKAMI

PLACEK Z JABŁKAMI

CIASTO ZE ŚLIWKĄ

GRUSZKA W SOSIE JEŻYNOWYM

BABKA Z SOSEM WANILIOWYM

Wstęp

Oddajemy w Państwa ręce pierwszą książkę kucharską, która w całości poświęcona została kulinarnym zwyczajom regionu świętokrzyskiego. W tej absolutnie unikalnej pozycji zebraliśmy przepisy, które naszym zdaniem najbardziej przybliżają tradycje świętokrzyskiej kuchni. Kuchnia świętokrzyska to nie tylko potrawy gotowane w wiejskich domach według starych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. To również smakołyki, które przyrządzają współczesne gospodynie i szefowie kuchni znanych w regionie restauracji w oparciu zarówno o tradycję, jak i kulinarne nowinki z całego świata. Właśnie te dwa aspekty starałam się uwzględnić kompletując receptury do książki kucharskiej. Zbierając przepisy nie sięgałam do znanych już i publikowanych wydawnictw. O pomoc w kompletowaniu receptur poprosiłam organizatorów konkursów na potrawy regionalne, członkinie kół gospodyń wiejskich i właścicieli gospodarstw agroturystycznych, którzy starają się kultywować kulinarne tradycje świętokrzyskiego regionu. Wykorzystałam również przepisy szefów kuchni znanych restauracji Kielecczyzny, które przez lata publikowałam na łamach gazety „Echo Dnia”. Właśnie dlatego w niniejszej książce mającej określić jaka naprawdę jest dzisiejsza kuchnia świętokrzyska, obok takich tradycyjnych potraw typu zmiocarz czy pasternocek, znalazły się również przepisy na dania z wykorzystaniem całkiem współczesnych składników, kiedyś na Kielecczyźnie niedostępnych. Za absolutny unikat uznałam przepis na dzionie, czyli nadziewaną kiszkę przyrządzaną od wielu lat tylko w okolicach Rakowa. Recepturę dzionia opracowano dwa lata temu w oparciu o przekazy rakowskich gospodyń. Każdemu, kto sięgnie po poświęconą świętokrzyskiej kuchni książkę, życzę niezapomnianych wrażeń smakowych. Mam nadzieję, że po degustacji dań według zamieszczonych w niej przepisów, region świętokrzyski będzie postrzegany jako kraina prawdziwych smakoszy.

Małgorzata Pawelec

Małgorzata Pawelec Dziennikarka. Od 15 lat pracuje w kieleckiej redakcji gazety codziennej „Echo Dnia”. Od wielu lat prowadzi między innymi własne rubryki poświęcone kulinariom i modzie w piątkowym, kolorowym dodatku do gazety. Redaguje ukazujący się w środy razem z „Echem Dnia” dodatek „Nasz Styl” ze stałą rubryką kulinarną. Współpracuje z szefami kuchni znanych świętokrzyskich restauracji. Razem z nimi opracowała regionalną książkę kucharską „Echa Dnia”, która ukazywała się w odcinkach w 2005 roku.

DZIONIE RAKOWSKIE

DZIONIE RAKOWSKIE

Potrawa wyjątkowa i bardzo skomplikowana, według starej wiejskiej receptury

SKŁADNIKI

maca:

2 kg mąki, 8 jajek wiejskich, 15 dag smalcu

rosół:

2 kg podgardla wieprzowego, 7 ziaren ziela angielskielskiego, 3 liście laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu, sól

farsz:

8 jajek, sól, pieprz, ziele angielskie zmielone, 10 metrów jelit wieprzowych

WYKONANIE:

Maca: Z mąki, jajek i smalcu zagnieć ciasto, dolewając tyle wody, ile przyjmie mąka. Ciasto rozwałkuj na placki, jak na makaron. Ponakłuwaj widelcem i piecz około kwadransa na złoty kolor. Pilnuj, aby nie przypiekło się na brązowo, gdyż potrawa byłaby gorzka! Rosół: Z podgardla ugotuj rosół, bez warzyw. Do wywaru dodaj ziele angielskie, listki laurowe, ziarna czarnego pieprzu i sól do smaku. Wyjmij mięso z rosołu, przekręć przez maszynkę (sitko z oczkami jak do mielonego) i wrzuć z powrotem do rosołu. Farsz: Na stolnicy rozkrusz wałkiem do ciasta upieczone mace (na drobne kawałki, o średnicy wielkości mniej więcej monet 20-, 50-groszowych, niech też trafią się i „złotówki”). Rozkruszone mace włóż do misy i zalej gorącym rosołem. Pęczniejącą masę pozostaw na 2 godziny aż wystygnie. Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie „uciekała” przez palce. Jeśli będzie za gęsta, dolej wody, ale zanim dodasz jajka! Następnie wbij 8 całych jajek i wymieszaj z przyprawami (sól, pieprz, ziele angielskie, ale zmielone – do smaku). Nadziewanie kiszek: Oczyść 10 m jelit wieprzowych (uważaj, aby nie zedrzeć zanadto tłuszczu, bo popękałyby w pieczeniu). Przygotowanym farszem nadziewaj kiszkę. Pamiętaj, aby robić to ręcznie, tylko wtedy uzyskasz właściwą gęstość i wygląd potrawy. Masą, dość luźno wypełnij 2/3 kiszki, po czym nakłuj ją igłą co 15 centymetrów. Jej końce zawiąż dratwą i ułóż kiszki w brytfannie tak, by się nie stykały. Podlej wodą, żeby ledwie zakryła blaszkę. Nadziane jelita nie mogą czekać, wkładaj je natychmiast do gorącego pieca. Po około godzinie, gdy skórka na kiszce mocno się zrumieni, wyjmij dzionie z pieca. Dzionie najlepiej smakuje następnego dnia, pokrojone w plastry i odgrzane na patelni.

CZY WIESZ, ŻE...

Dzionie to unikalna potrawa wyrabiana od wielu lat tylko w okolicach Rakowa w powiecie kieleckim. Najpierw przygotowywano ją na Wielkanoc, potem na Boże Narodzenie. Rodowód potrawy udało się wyprowadzić od XIX wieku. Przepis opracowano na podstawie przekazów ustnych najstarszych mieszkanek Rakowa w 2005 roku.

Rozdział I. Przystawki

KOSZYCZKI Z ZIELONYM GROSZKIEM

ilość porcji: 4, kaloryczność: 490 kcal (1 porcja), potrawa łatwa i tania, czas przygotowania: 30 minut

SKŁADNIKI

8 krążków mortadeli

1 puszka groszku konserwowego

2 dag masła

po 1 łyżeczce: mąki pszennej, keczupu, soku z cytryny, 2 łyżki oleju

sól, cukier do smaku

WYKONANIE:

W rondelku stopić masło i wymieszać je z mąką. Dodać troszkę zalewy z groszku, sól, sok z cytryny, odrobinę cukru do smaku. Wszystko zagotować ciągle mieszając, aby nic się nie przypaliło. Do sosu dodać groszek konserwowy. Krążki mortadeli podsmażyć na mocno rozgrzanym oleju. Mortadela zawinie się wtedy w koszyczek. Usmażone koszyczki przełożyć na półmisek, wypełnić sosem i zielonym groszkiem. Można posypać odrobiną natki pietruszki i koperkiem oraz ozdobić keczupem. Koszyczki najlepiej smakują ze świeżym pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE…

Zielony groszek zawiera sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, kobalt, miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor, jod, karoteny, witaminy: E, K, B1, B2, B6, C; kwasy: nikotynowy, pantotenowy, foliowy i biotynę. Groszek działa odkwaszająco na organizm, co wpływa na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej.

KACZKI W GNIEŹDZIE

ilość porcji: 6, kaloryczność: 600 kcal (1 porcja), potrawa trudniejsza i tania, czas przygotowania: 25 minut

SKŁADNIKI

koszyczek:

30 dag cienkiego makaronu

olej, sól

kaczki:

6 jajek

20 dag pieczarek

12 dag sera żółtego

pieprz

WYKONANIE:

W dużym rondlu doprowadzić wodę osoloną do wrzenia. Makaron gotować 5-7 minut. Osuszyć i opłukać. Makaron rozłożyć na papierze w kształcie koszyczków i wysuszyć. Przygotować dwa metalowe sitka, jedno napełnić koszyczkami z makaronu, drugim docisnąć. Zanurzyć sitka w oleju i smażyć przez 3 minuty. Sitka wyjąć, rozłączyć, starając się nie uszkodzić koszyczków. Jajka gotować na twardo. Przekroić na pół. Wyjąć żółtka. Pieczarki pokroić, usmażyć i połączyć z rozdrobnionymi żółtkami, doprawić, nadziewać nimi połówki jajek. Z sera zrobić główki i przymocować wykałaczką do jajek. Ułożyć jajka w koszyczkach z makaronu.

CZY WIESZ, ŻE…

Oczka, dzióbki i skrzydełka kaczek można zrobić z marchewki i papryki. Tak podana potrawa spodoba się na imieninowym stole.

PASZTET KUROZWĘCKI Z KWAŚNEJ KAPUSTY

ilość porcji: 10, kaloryczność: 400 kcal (1 porcja)– potrawa trudniejsza i tania, czas przygotowania: 1 godzina 30 minut, czas oczekiwania: 1 godzina

SKŁADNIKI

70 dag kapusty kwaszonej

10 dag grzybów suszonych

35 dag masła

1 jajko

sól, pieprz

75 dag mąki

śmietana kwaśna

WYKONANIE:

Kapustę kwaszoną drobno pokroić. Grzyby namoczyć i pokroić. Można i jedno, i drugie przekręcić przez maszynkę. Kapustę z grzybami udusić na maśle i przyprawić. Mąkę i masło zagnieść z jednym jajkiem, solą i wodą na kruche ciasto. Ciastem wyłożyć formę pasztetową, wypełnić przygotowanym farszem z kapusty, przykryć ciastem, dokładnie zlepić, widelcem nakłuć, aby para wychodziła i godzinę schładzać. Wstawić do pieca na kolejną godzinę.

CZY WIESZ, ŻE…

Taki pasztet smakuje znakomicie, gdy polejemy go sosem grzybowym ze śmietaną. Pasztet nadaje się jako przystawka na świąteczny stół.

Text copyright © 2012

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Kielce, ul. Kolberga 11

tel. 41 346 27 93, fax 41 368 36 35

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu