opracowanie redakcyjne:

Marta Orłowska

skład i łamanie:

Andrzej Grdeń

Wydawca

O-press

Text copyright © 2012

ISBN ePub: 978-83-7772-104-9

ISBN MOBI: 978-83-7772-363-0

INDEKS POTRAW

przystawki

faszerowany boczek po elbląsku

jajka nadziewane wiosennym farszem

jesienny pasztet z darów lasu

letnia sałatka mazurska

lidzbarskie tombaliki

nadłyńskie szaszłyki

nadziewana gęsia szyjka z zagrody

pasztet rybny z Braniewa

pieczarki nadziewane po iławsku

pieczarki z pikantnym nadzieniem

pieróg wielkanocny po olsztyńsku

pory w sosie beszamelowym

pyszny tatar świąteczny

serca w winnej galarecie

sielawa w sosie majonezowym

smaczny pasztet rybny

sum w marynacie

szczupak w galarecie

śniadanie po mazursku

wakacyjny przysmak z grilla

wyśmienity pasztet z wędzonką

znakomite ziemniaki z prawdziwkami

zupy

aromatyczny bulion mazurski

bardzo smaczna grochówka

barszcz czerwony z uszkami

barszcz mrągowski

barszcz z Warmii

gęsta zupa mięsna

mazurska zupa wiosenna

olecka zupa cebulowa

pieczarkowa z ryżem

pikantna chrzanowa z parówką

pikantna zupa z ryb

smaczek kapuśniaczek

smaczna zupa z karasi

smaczny rosół z pulpetami

wiejska zupa z fasolą

ziołowa zupa z grzybami

zupa krem z ryby

zupa leśna

zupa szczawiowa

żurek po braniewsku

dania główne i dodatki

babka ziemniaczana z mięsem po rybacku

biesiada po warmińsku

bigos po gospodarsku

chleb kminkowy po mazursku

cielęcina zapiekana z sosem rybnym

dorsz zapiekany z makaronem

doskonała pieczeń wieprzowa

dzyndzałki, czyli specjalność regionu

dzyndzałki z kaszą gryczaną

gołąbki oleckie

gołąbki z dziczyzną

gołabki z nadzieniem rybnym

grzyby w sosie prowansalskim

gulasz ostródzki z grzybami

indyczka po królewsku

kaczka po warmińsku w sosie grzybowym

kaczka z owocami po węgorzewsku

karmazyn w beszamelu

karmuszka po gołdapsku

kiełbaski warmińskie

knedle z Krutyni

kotlet z dzika po myśliwsku

krem z kapusty

kurczę po staroprusku

lin pieczony w chlebie

olsztyńskie krokiety rybne

pieczeń myśliwska po węgorzewsku

pieczeń wieprzowa w warzywach

pieczeń wołowa w winnej marynacie

pieczony karp na ostro

prosta zapiekanka rybna

przepiórki zapiekane w kapuście

przysmak znad jezior

pyszna jagnięcina w pomidorach

pyszna zapiekanka z kurczakiem

smaczna ryba w jabłkach

smaczna zapiekanka z kapustą

sum w sosie grzybowym

szczupak w muszkacie

szczupak w sosie chrzanowym

sztuka mięsa po braniewsku

śledzie w cieście po warmińsku

tradycyjny bigos z mięsem

wereszczaki

węgorz w sosie musztardowym

wykwintna kaczka w śmietanie

zając w czerwonym winie

zrazy wołowe po lidzbarsku

ciasta i desery

babka piaskowa pomarańczowa

babka piaskowa w ciemnej polewie

bułeczki z nadzieniem leśnym

keks czekoladowy

mazurek orzechowo-czekoladowy

mazurek wielkanocny

metrowiec

pączki rajgrodzkie

rogaliki z nadzieniem wiśniowym po pisku

szybkie ciasto ze śliwkami

tarta z gruszkami

tort migdałowo-kawowy

tort serowy z owocami

tradycyjny sękacz mazurski

znakomity placek drożdżowy z serem

ROZDZIAŁ I. PRZYSTAWKI

FASZEROWANY BOCZEK PO ELBLĄSKU

ilość porcji: 8 – kaloryczność: 360 kcal (100 g) – potrawa trudna i bardzo droga – czas przygotowania: 90 minut – czas oczekiwania: 3 godziny

SKŁADNIKI:

1 i 1/2 kg boczku, 1 łyżka majeranku,

1 łyżeczka słodkiej papryki,

2 łyżki oleju, sól, pieprz ziołowy

na farsz:

40 dag mielonego mięsa wieprzowego,

3 ząbki czosnku, 2 żółtka, 1 bułka kajzerka,

250 ml mleka, sól, pieprz, szczypta ostrej papryki

WYKONANIE:

Boczek umyć, osuszyć i lekko zbić tłuczkiem do mięs. Olej wymieszać z majerankiem i słodką papryką, a także z solą oraz pieprzem. Tak przygotowaną mieszanką natrzeć boczek, zawinąć go w folię aluminiową i wstawić do lodówki na około 2 godziny. Przygotować farsz: bułkę namoczyć w mleku, a czosnek obrać z łupinki i zgnieść praską. Mięso, żółtka, czosnek oraz przyprawy, a więc sól, pieprz i paprykę wymieszać ze sobą. Dodać odciśniętą bułkę i wyrobić na jednolitą masę. Wyjąć boczek, posmarować go farszem i zrolować wzdłuż. Aby w czasie pieczenia rolada nie rozpadła się, należy ją obwiązać grubą nitką kucharską. Roladę zawinąć w folię aluminiową i przełożyć do żaroodpornego naczynia. Piec 50-60 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C, w razie konieczności podlewać wodą. Po ostygnięciu roladę pokroić na plasterki i podawać z surówkami oraz pieczywem.

CZY WIESZ, ŻE...

Faszerowany boczek po elbląsku jest potrawą wysokokaloryczną, muszą jej unikać osoby chore na cukrzycę i cierpiące na chorobę wieńcową. Należy jednak pamiętać, że kilka listków zielonej sałaty skropionej sokiem cytrynowym znacznie poprawi trawienie.

JAJKA NADZIEWANE WIOSENNYM FARSZEM

ilość porcji: 4 – kaloryczność: 160 kcal (100 g) – potrawa łatwa i tania – czas przygotowania: 20 minut – czas oczekiwania: 30 minut

SKŁADNIKI:

8 jajek, 10 ml śmietany,

3 łyżki bułki tartej,

7 dag masła,

po kilka gałązek natki pietruszki,

szczypiorku i koperku, sól, pieprz

WYKONANIE:

Jajka ugotować na twardo w lekko osolonej wodzie. Po zdjęciu z ognia zalać je zimną wodą i ostudzić. Przeciąć ostrym nożem każde jajko na pół, nie obierać ze skorupek i wyjąć żółtko wraz z niewielką ilością białka tak, by powstał dość duży otwór na nadzienie. To, co zostało wyjęte z jajek, posiekać i przełożyć do niewielkiej miseczki. Szczypiorek, natkę pietruszki oraz koperek umyć pod bieżącą wodą, posiekać i dodać do rozdrobnionych jajek. Wszystkie składniki połączyć ze sobą, dodać masło, sól oraz pieprz. Wymieszać i wstawić do lodówki na około 30 minut. Po tym czasie farsz nałożyć do skorupek, posypać bułką tartą i ozdobić listkami zieleniny. Podawać z wędlinami.

CZY WIESZ, ŻE...

Smak farszu można dowolnie modyfikować. Można go wzbogacić delikatną cielęciną lub gotowaną szynką oraz boczkiem. Śmietanę można połączyć z kilkoma łyżkami startego sera, smak pieczarek będzie ostrzejszy.

JESIENNY PASZTET Z DARÓW LASU

ilość porcji: 6 – kaloryczność: 340 kcal (100 g) – potrawa średniotrudna i bardzo droga – czas przygotowania: 90 minut – czas oczekiwania: 50 minut

SKŁADNIKI:

1/2 kg prawdziwków, po 30 dag wieprzowiny, cielęciny

i dziczyzny bez kości, 20 dag wątróbki drobiowej,

15 dag słoniny, 20 dag surowego boczku,

15 dag bułki tartej, 3 jajka, 2 niewielkie cebule,

1/2 łyżeczki pieprzu, szczypta gałki muszkatołowej,

5 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe,

1/2 łyżeczki suszonego tymianku, sól

WYKONANIE:

Wieprzowinę, cielęcinę i dziczyznę umyć, pokroić w drobną kostkę. Cebulę obrać z łupinek, posiekać, natomiast boczek rozdrobnić. Na patelni wytopić boczek, dodać cebulę i smażyć razem 2-3 minuty. Przełożyć mięso, zarumienić je i doprawić solą, pieprzem, włożyć ziele angielskie i liście laurowe. Całość podlać wodą, wymieszać i nakryć. Dusić na wolnym ogniu do miękkości. Wątróbkę położyć na sitko, przelać wrzątkiem i wrzucić na patelnię około 20 minut przed końcem duszenia. Do mięsa wsypać bułkę tartą, wszystko starannie wymieszać i zdjąć z ognia. Całą zawartość patelni przepuścić 2 razy przez maszynkę. W rondlu zagotować lekko osoloną wodę i wrzucić do niej oczyszczone i umyte prawdziwki, gotować kilka minut i odcedzić. Grzyby pokroić w niezbyt drobną kostkę, dodać do masy i delikatnie rozprowadzić. Jajka sparzyć i wbić do pasztetu, ponownie wymieszać i doprawić solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową i tymiankiem. Słoninę pokroić w cienkie plasterki i wyłożyć nią formę, w której pieczony będzie pasztet. Przelać masę i wstawić do piekarnika. Piec około 50 minut w temperaturze 180°C. Podawać z zimnym sosem borówkowym.

CZY WIESZ, ŻE...

Sos borówkowy można przygotować w następujący sposób: szklankę rosołu wymieszać z zasmażką z mąki ziemniaczanej i masła, dodać do nich szczyptę żelatyny oraz przetarte przez sitko borówki. Całość doprawić solą i schłodzić.

BIBLIOGRAFIA

Aszkiewicz Ewa: „Kuchnia polska. Tradycyjne potrawy”, Poznań 2005

„Kuchnia polska”, Warszawa 1969

„Kuchnia polska. Przepisy dawne i nowe”, Warszawa 1997

Markuza-Bieniecka Biruta, Dekowski Jan Piotr: „Kuchnia regionalna wczoraj i dziś”, Warszawa 1978,

Szymanderska Hanna: „Kuchnia polska. Potrawy regionalne”, Warszawa 2004

Wybrane przepisy z gazet i czasopism

Wybrane przepisy z Internetu

Text copyright © 2012

Wydawca:

O-press sp. z o.o.

Wszystkie prawa zastrzeżone

All rights reserved

www.o-pressbook.eu