© Copyright by Wydawnictwo Astra s.c.,
Kraków 2020

Wszystkie prawa zastrzeżone. Poza uczciwym, osobistym korzystaniem w celu nauki, badań, analizy albo oceny, przewidzianym w Ustawie o Prawach Autorskich, Projektowych i Patentowych z 1988 r., żadna część tej publikacji nie może być reprodukowana, przechowywana w bazach danych ani transmitowana w żadnej postaci ani żadnymi środkami przekazu – elektronicznie, elektrycznie, chemicznie, mechanicznie, optycznie, przez fotokopie ani w żaden inny sposób – bez uprzedniej, pisemnej zgody właściciela praw autorskich.

Koncepcja:
Agnieszka Bukowczan-Rzeszut
Jacek Małkowski

Redakcja:
Barbara Faron
Aleksandra Marczuk

Skład i przygotowanie do druku:
Wydawnictwo Astra s.c.

Projekt okładki:
Marcin Kośka

Wydanie I
Kraków 2020

ISBN 978-83-65280-93-0

Wydawnictwo Astra
31-026 Kraków
ul. Radziwiłłowska 26/2
tel. 12 292 07 30

www.wydawnictwo-astra.pl
www.facebook.com/WydawnictwoAstra
wydawnictwo@astra.krakow.pl

Prowadzimy sprzedaż wysyłkową
www.wydawnictwo-astra.pl

Książkę tę poświęcam pamięci mojej Babci Lucyny,
u której każdy obiad był ucztą godną królów.

Podziękowania

Dobra książka, podobnie jak dobre danie, zazwyczaj jest efektem wspólnego wysiłku i pracy zespołowej. Kuchnia królów również nie powstałaby bez wsparcia, pomocy i wskazówek wielu osób. Chciałabym podziękować kilkorgu z nich. Panu Jackowi Małkowskiemu – mojemu wspaniałemu Wydawcy i pomysłodawcy tej książki – za jego cierpliwość, wyrozumiałość i pomoc merytoryczną. Pani Barbarze Faron i Pani Aleksandrze Marczuk – za ogrom pracy włożonej w redakcję. Panu Marcinowi Kośce – za uczynienie tej książki smakowitym kąskiem dla oka.

Chciałabym podziękować także moim najbliższym, którzy służyli mi nieocenioną inspiracją i pomocą przy zbieraniu materiałów, historii, anegdot, przepisów. Szczególne podziękowania składam Panu Tadeuszowi Klimkowi, który swoim wieloletnim doświadczeniem w gastronomii i zawodową pasją umożliwił mi – a przede wszystkim Czytelnikom – merytoryczne dopracowanie przepisów sprzed stuleci i uczynienie ich „strawnymi” dla współczesnego odbiorcy.

L’entremets, czyli słowem wstępu

Żyjący na przełomie XIX i XX stulecia filozof i teoretyk kultury, a przy tym syn założyciela berlińskiej fabryki czekolady, Georg Simmel, pisał: „ze wszystkich rzeczy ludziom wspólnych nie ma powszechniejszej nad jedzenie i picie”. Brzmi banalnie? Niekoniecznie, jeśli na jedzenie i picie spojrzymy nie jak na czynności fizjologiczne, ale jak na jedną z najważniejszych kategorii w kulturze, choć przez tę pozorną oczywistość słabo dostrzegalną.

Kuchnia i kultura stołu umożliwiły kształtowanie się kultury materialnej, złączonej nierozerwalnymi więzami z wydarzeniami historycznymi i społecznymi. Biesiady i uczty od wieków towarzyszyły wielkim wydarzeniom dziejowym, a dzięki relacjom o tym, jak i co jadano oraz pito, zyskujemy pojęcie o statusie materialnym i poziomie życia naszych przodków. Śledząc historię kuchni, możemy odnaleźć wpływy innych narodów, kultur i cywilizacji, zachowane do dziś w smakach, zwyczajach i daniach. Wybór składników, sposób ich przygotowania, ozdabiania, serwowania i spożywania, a także preferencje dotyczące smaków i produktów determinują charakter kuchni narodowych. Dziedzictwo kulturowe, w tym także dziedzictwo kulinarne, ma współcześnie w skali europejskiej niebagatelne znaczenie. Polityka unijna obejmuje szczególną ochroną i promocją tożsamość regionalną i narodową wyrażaną poprzez lokalne produkty i tradycje kulinarne. Głęboko zakorzenione w historii i obyczajach, nie tylko stanowią one o atrakcyjności turystycznej regionu czy kraju, ale także – a może przede wszystkim – kształtują tożsamość narodową, kulturową i regionalną.

Smak i kuchnia, zawsze będące odzwierciedleniem danego okresu historycznego, są doskonałym świadectwem gustów naszych przodków. Tym samym badania nad tymi obszarami są jednym ze sposobów  – być może najprzyjemniejszym – poznawania historii, a książki kucharskie zgodnie z tą ideą stają się źródłami, dzięki którym poznajemy nie tylko gusta kulinarne, ale także oczekiwania czy zwyczaje społeczne, stan zdrowia, warunki życia i rzeczywistość polityczno-gospodarczą przedstawicieli wszystkich warstw społecznych, poziom finansów w skali indywidualnej i państwowej, modę i zapożyczenia kulinarne. Książki kucharskie, ale również poradniki medyczne, zielniki, inwentarze, cenniki czy rejestry – choć długo były niedoceniane – są doskonałym źródłem informacji o tym, jak zmieniały się smaki i sposoby przyrządzania potraw, jak wiedza kulinarna w dawnych wiekach poszerzała się o nowe odkrycia, wynalazki czy inspiracje.

Na rodzimym gruncie dopiero w ostatnich latach dzieje kuchni uznano za zagadnienie godne zainteresowania historyków, co w dużej mierze jest zasługą Jeana-Louisa Flandrina i jego „gastronomii historycznej”. Badanie kultury „od kuchni” pozwala nam, zdaniem Flandrina, poznawać nie tylko status materialny czy zwyczaje, ale również tożsamość, aspiracje, wyobrażenia czy wrażliwość ludzką. Książki kucharskie i zbiory przepisów kulinarnych ze źródła pomocniczego, często służącego badaczom czy publicystom za podręczny zbiór anegdotek i cytatów, stały się, jak podkreślił Jarosław Dumanowski, „jednym z najważniejszych źródeł historii jedzenia, z kolei ich systematyczne wykorzystywanie przyczyniło się do powstania odrębnej subdyscypliny – historii kulinarnej”. A jednak tylko akademicy systematycznie wykorzystują te źródła. Współczesnemu czytelnikowi, który chciałby się dowiedzieć, jak przyrządzić śniadanie w stylu starożytnym, ucztę na sarmacką modłę czy obiad inspirowany bankietami oświeceniowymi, trudno przebrnąć przez niejasne opisy w księgach sprzed stuleci. Nie sposób ich bowiem porównywać do współczesnych książek kucharskich czy też czytać w oderwaniu od kontekstu, a więc okresu, w którym powstały, idei i wiedzy czy wrażliwości ówczesnych ludzi. Źródła z epoki, pomijając bariery językowe, nie będą pomocne bez znajomości tak podstawowych rzeczy, jak miary i wagi, elementy wyposażenia kuchni czy zawartość spiżarni, nie wspominając o podstawowej wiedzy z zakresu historii, ekonomii, socjologii, etnologii, archeologii czy językoznawstwa. Próżno także w czytelniach, bibliotekach czy muzeach szukać bogatej – a przede wszystkim przystępnej – literatury na ten temat, inspirującej do samodzielnych poszukiwań nowych (starych?) smaków czy do eksperymentowania w kuchni. Dziwi to w kontekście popularności programów o gotowaniu, konkursów dla ambitnych szefów kuchni czy poradników kulinarno-dietetycznych dla niemal każdej grupy odbiorców – od przedszkolaków i ich zabieganych rodziców, przez amatorów diety wegańskiej, paleo i raw, po osoby cierpiące na cukrzycę czy chorobę Hashimoto. Kuchnia królów powstała po to, by otworzyć przed czytelnikami ten tajemniczy i niedostępny, a przecież tak bliski nam świat.

Zainteresowanie żywieniem, kuchnią i gotowaniem już dawno wyzbyło się negatywnych i stereotypowych konotacji. Obecnie „wypada” wiedzieć co nieco na temat tego, co znajduje się na naszych talerzach. Ważne stało się także samodzielne przygotowywanie jedzenia zgodnie z filozofią less waste, ale przede wszystkim w imię troski o zdrowie i dobrostan domowników. „Na czasie” jest eksperymentowanie w kuchni, poszukiwanie inspiracji i odkrywanie smaków. Dostęp do informacji dzięki nowym mediom umożliwia poszukiwania na skalę, o jakiej pokolenia sprzed rewolucji internetowej i serwisów społecznościowych mogły jedynie pomarzyć. A mimo to, jak podkreślają badacze i publicyści, szefowie kuchni i historycy, wiedza poprzednich pokoleń wciąż pozostaje bezcenna. Dziś możemy jeszcze bardziej świadomie sięgać po to, co przeszłe pokolenia pozostawiły nam w spadku – choć większość musi to robić na własną rękę. O tradycjach kulinarnych i kuchni tradycyjnej z perspektywy wieków rzadko lub zbyt oszczędnie wspomina się w szkołach – nawet tych przygotowujących do zawodu kucharza, gastronoma czy hotelarza. Nie uczy się o tym – bądź jedynie w niewielkim stopniu – kulturoznawców, historyków czy technologów żywienia. Dlaczego wiedza tak cenna, a do tego współcześnie będąca w zasięgu ręki dzięki możliwości dostępu do zdigitalizowanych źródeł z każdego miejsca na świecie, nadal często pozostaje wiedzą tajemną?

Kuchnia królów powstała w odpowiedzi na te pytania. Napisałam ją dla tych, którzy lubią jeść i lubią gotować, a także dla tych, którzy lubią o gotowaniu i jedzeniu czytać. Dla ciekawych historii od kuchni, zwyczajów przy stole, zmian w jadłospisie i anegdot kulinarnych, nierzadko zapomnianych, zaginionych w mrokach dziejów. Dla głodnych wiedzy o gustach i smakach ludzi sprzed trzech, pięciu, dziesięciu stuleci – i pragnących spróbować te gusta i smaki odświeżyć we własnej kuchni.

Książka ta jest również wyrazem pragnienia, by pokazać Czytelnikom, jak ogromna różnorodność produktów, smaków i technik kulinarnych towarzyszyła naszym przodkom i jak wraz ze zmianami na talerzach, w spichrzach i kuchniach następowały zmiany w diecie, w sposobie myślenia i stylu życia. Dziś dużo i głośno mówi się o zmianach klimatycznych, o zrównoważonym rolnictwie, o prawach zwierząt czy ogromnym wpływie właściwej diety (i jeszcze większym wpływie niewłaściwej) na zdrowie i dobrostan obecnych i przyszłych pokoleń. Świadoma konsumpcja wspierana jest przez łatwy dostęp do rzetelnej, aktualnej wiedzy czy przydatnych narzędzi na wyciągnięcie ręki, dzięki czemu łatwiej wybierać te produkty, które mają lepszy skład, są wytwarzane i pakowane z troską o środowisko, a także wspierają lokalne rolnictwo. Sposoby żywienia uznawane jeszcze do niedawna za fanaberię czy modę, jak choćby diety wykluczające produkty pochodzenia zwierzęcego, popularyzują się, wspierane przez autorytety medyczne, a ogromna dostępność produktów pozwala nie tylko na zaspokojenie najbardziej wybrednych gustów, ale i szukanie alternatyw dla znanych produktów, eksperymentowanie, poznawanie nowych smaków.

Zapraszam Cię, drogi Czytelniku, w niezwykłą podróż po dziejach kuchni i zachęcam do tego, abyś z każdego odwiedzanego wraz ze mną miejsca zatrzymał pamiątkę w postaci kulinarnej inspiracji. Bo czymże jest gotowanie, jeśli nie smakowitą zabawą, podróżą po smakach i zapachach w odległą czasem historię, wymagającą od nas ledwie odrobiny odwagi?

Sprężyno życia, wielowładny brzuchu,
Co ziemię całą utrzymujesz w ruchu,
Tobie, któremu hołdują i trony,
Brzmią moje strony.
W obliczu twojem równymi są ludzie;
Ubogi wieśniak w pochylonej budzie,
Mocarz, przed którym sto narodów klęka,
Ciebie się lęka. […]
Ojcze przemysłu, ojcze twórczej pracy!
Daremnie z tobą walczyć chcą próżniacy;
Leniwa ręka, skoro głód dokuczy
Robić się uczy.
Napróżno miłość, gdy żołądek pusty,
Koralowemu odzywa się usty;
Kupido zimny i Cypryda niema,
Skoro jeść niema […].
Huczą siekiery, upadają dęby,
Krew ofiar płynie, dym wije się w kłęby.
I przemyślnego geniusz kucharza
Potrawy stwarza.

– TOMASZ KANTORBERY TYMOWSKI, ODA DO BRZUCHA

– I –

Z Kaligulą przy stole, czyli jedz, morduj i kochaj się

Uśmierzenie głodu kosztuje niewiele –
znacznych nakładów wymaga
jeno wybredność.

— Seneka

Rozmyślając o tym, jak starożytni jadali posiłki, mamy przed oczyma obraz biesiady godnej sybarytów, na której goście polegują na kanapach, napychając wydatne brzuchy, a niewolnicy dolewają im wina do pucharów. I choć w typowej rzymskiej rodzinie jadano prosto i skromnie, różnice społeczne związane z pochodzeniem, wykształceniem czy pełnioną funkcją były bardzo widoczne. Powstała przepaść między najlepiej sytuowanymi i uboższymi, widoczna już pod koniec okresu republiki, a w czasach pryncypatu i cesarstwa zarysowana jeszcze silniej. Bywało, że robiono kariery w wielkim stylu – wyzwoleńcy windowali się dzięki bogactwu, a bogacze popadali w ruinę. Wszystko to odbijało się oczywiście na sposobie życia Rzymian, a więc i na tym, co i jak jadali.

(Nie)zdrowa dieta śródziemnomorska

Solą w oku starożytnych medyków, filozofów i satyryków było szerzące się wśród wyższych warstw nieumiarkowanie, które – jak wiemy i dzisiaj – potrafi zepsuć nawet najzdrowsze menu. Ani argumenty zdrowotne, ani etyczne nie przemawiały jednak do ówczesnych żarłoków, których tak piętnował Seneka:

Wół ledwie kilkorga stajań pastwiska ma zadość… jedna puszcza licznym słoniom wystarcza: człowiek – i na morzu i na ziemi żertwy szuka… Cóż więc? Takiż nienasycony żołądek nam dało przyrodzenie. Takie zarazem niewielkie ciało dawszy, że najogromniejszych i najżarłoczniejszych zwierząt łakomstwo przemagamy? […] Nie łaknienie brzucha naszego nam drogo wychodzi, ale grymasy. Tych tedy, jako powiada Salustjusz, brzuchowi powolnych do zwierząt rzędu liczmy, nie do ludzi […] (List 60, Ks. VI, 8)1.

W innym liście filozof krytykuje częstą praktykę zaradzania dolegliwościom po obżarstwie poprzez prowokowanie wymiotów w imię zasady vomunt ut edant, edunt ut vomant (zwymiotuj, by zjeść, jedz, by wymiotować): „Ów objada się, więcej, niźli zmieści – i z niezmiernem łakomstwem napakowuje rozepchany żołąd, odwykły już nawet od powinności żołądka – by z większym usiłkiem wszystko wyładować, niż naładował” (List 47, Ks. V, 6). Nie lepiej byłoby zatem jeść umiarkowanie i tym samym unikać konieczności radzenia sobie z przejedzeniem? Cóż, może i lepiej, ale przecież trzeba było pokazać, na co pozwalała zasobna kiesa. Taką postawę wyśmiewał Horacy w Satyrach:

Teraz umiarkowania jakie są pożytki,

Posłuchaj. Zdróweś naprzód. Wiesz, że mieszanina

Potraw szkodzi żołądkom, że jedna jedyna

Służy zdrowiu potrawa; gdy zmieszasz przysmaki,

Pieczone i smażone, z drozdami ślimaki,

Słodycz w żółć się obróci, flegma uporczywa

Rozruch sprawi w żołądku. Patrz: ten, ów się zrywa,

Cały blady, od stołu. Grzech koci się dalej

I nazajutrz ciężarem na umysł się zwali,

I cząstka tchu boskiego w ziemskiem błocie gaśnie.

Drugi, powieczerzawszy, nie wie, kiedy zaśnie,

I pracuje, jak zwykle, kiedy wstaną zorze.

Ten sobie i lepszego pozwolić coś może

Co mu uroczystości doroczne zalecą,

Czy że zechce, znużony, pokrzepić się nieco,

Lub wiek przyjdzie, co większej wymaga wygody:

Ty co dodasz do pieszczot, których zdrów i młody,

Wcześnie nazbyt używasz, niemądry człowiecze,

Kiedy padnie choroba, starość się przywlecze?

(Ks. II, 2)2.

To właśnie w niezachowaniu umiaru przy stole upatrywano – zresztą słusznie – źródła wielu chorób i przypadłości, a nie w samej diecie dawnych Rzymian, która i dzisiaj uchodzi za jedną z najzdrowszych na świecie. Lekarze nie mają wątpliwości, że zdrowe tłuszcze, warzywa, owoce i ryby, które stanowią podstawę diety śródziemnomorskiej, są kluczem do witalności i długowieczności mieszkańców Europy Południowej. Nie jest jednak prawdą, że menu ówczesnego mieszkańca Wiecznego Miasta i jego przodków z epoki antyku niczym się nie różniło.

Początkowo Rzymianie jadali skromnie – żyli z płodów roli i hodowli bydła. Podstawowym daniem była dla nich potrawa zwana puls – gęsta breja, trudno ją bowiem inaczej nazwać, gotowana na bazie zboża, zwłaszcza pszenicy płaskurki. Z pewnością pożywna, choć niezbyt wykwintna3. Jadła ją biedota i jedli ją żołnierze (puls obozowy przyrządzano z prosa), a ponieważ była powszechna, urastała do rangi potrawy niemalże narodowej. Nie dziwi też fakt, że Plaut, znany komediopisarz z Umbrii z przełomu III i II wieku przed naszą erą, włożył w usta bohatera swoich Strachów opinię o drzwiach w nowo zakupionym domu: „Przecież tego tu nie robił jakiś »papkojadacz«, cieśla rzymski”4 (Strachy, akt III).

Skamieniały chleb z Pompejów.
Wikimedia Commons/Jebulon.

Wypiekano również chleb, zwłaszcza z mąki pszennej i orkiszowej, podobnie jak różnego typu placki zbożowe, choć o zawodowych piekarzach słyszymy dopiero w II wieku przed naszą erą. Piekarze rzymscy zrzeszeni byli w związkach zawodowych, co miało wzmocnić ich etykę zawodową i jakość pieczywa; na przykład sigilarii wypiekali wyroby luksusowe, w tym biały chleb zwany mundus lub candidus. Razowce nosiły nazwę sordidus bądź rusticus (jak popularne dziś chleby wiejskie), dla wojska z kolei przeznaczony był chleb obozowy (castrensis), a uboga ludność spożywała chleb plebejski (plebeius) rozdawany za darmo lub sprzedawany po ustalonej urzędowo cenie5.

Kilka przepisów na wyroby piekarskie i cukiernicze możemy znaleźć w traktacie O gospodarstwie rolnym Katona (95–45 p.n.e.), który podaje ciekawy przepis na puls po punicku, kulki serowe globi czy placki serowe libum, a które w prosty sposób można uwspółcześnić6.

Warto podkreślić, że wypieki z czasów Katona, podobnie zresztą jak kuchnia tego okresu, różniąca się znacznie od wykwintnej kuchni epoki cesarstwa7, były proste – wykorzystywano kilka składników, jak mąka pszenna, ser (zazwyczaj owczy; współcześnie można użyć także krowiego), tłuszcz (oliwa, rzadziej słonina), mleko czy miód. Właściwie od liczby składników i proporcji zależało, jaki efekt końcowy powstawał z danego przepisu.

Dziczyzna i ryby na wagę złota

Starożytni Rzymianie jedli dużo warzyw – i to bez względu na zasobność kiesy8. Lubili i cenili cebulę oraz czosnek, jadali zdrowe warzywa liściowe: kapustę (brassica), sałatę (lactuca), rutę (ruta), ślaz (malva) i szczaw (lapathum), bogate w minerały warzywa korzeniowe, jak marchew (pastinaca), rzepę i rzodkiew (napus), a także ogórki (cucumis), dynię (cucurbita) oraz niezwykle cenne dla zdrowia strączki, jak groch (cicer) i soczewicę (lens)9. Z natek robiono sałatki, łodygi serwowano na przystawki, korzenie duszono, gotowano, pieczono, podawano jako purée – choćby z selera, jak czytamy w dziele O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć (De re coquinaria libri decem), według tradycji przypisywanej Markowi Gawiuszowi Apicjuszowi, znanemu smakoszowi z czasów panowania Tyberiusza10. Dla ludności ubogiej warzywa były podstawą diety, dla zamożnych – dodatkiem do dań mięsnych i rybnych. Nie szczędzono też przypraw, do dziś popularnych w kuchni włoskiej, greckiej czy hiszpańskiej. Poza tym jedzono, zazwyczaj w formie deserów, owoce miejscowe i importowane, które znamy i cenimy również dzisiaj: jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, granaty, figi, winogrona, a także orzechy czy oliwki.

Mięso było luksusem, którego próżno było szukać na stole wyrobników i niewolnych, zmuszonych zadowalać się serami i solonymi rybami11. Jeśli kogoś było stać na mięso, jadał przede wszystkim wieprzowinę i kozinę, gdyż bydło służyło do pracy na roli lub składania bogom w ofierze. Jedzono również dziczyznę – mięso dzikich osłów, kóz czy baranów, zajęcy i dzików, które – według Pliniusza – po raz pierwszy w całości „najpierwszy z Rzymian, P. Serwiliusz Rullus na uczcie postawił”. Zgodnie z tym, co pisze historyk, zwyczaj ten szybko się przyjął i za jego czasów „nie w ciągu całej uczty, ale na samym jej początku, dwie lub trzy dzikie świnie zjadano”12 (Ks. VIII, 78).

Mięso z dzika przyrządzano na wiele sposobów. Sporo receptur na dania i dodatki do dziczyzny zawiera De re coquinaria. Najprostszą jest chyba ugotowanie oprawionego dzika w wodzie morskiej z liśćmi laurowymi i serwowanie z solą, musztardą (lub gorczycą) oraz octem13. Być może tak ostre dodatki miały złagodzić specyficzny smak dziczyzny, skoro Horacy pisał: „Smakował naszym przodkom dzik, choć go czuć było” (Satyry II, 2). Była to jednak wyjątkowo skromna forma podania, skoro Marcjalis wyjaśniał w jednym ze swoich epigramatów, że nie tylko mięso, ale i same dodatki do dzika (przyprawy, składniki do sosu) mogą zrujnować gospodarza, kończąc gorzkimi słowy: „Za ciasna moja kuchnia, wracaj w pańskie progi / O dziku marnotrawny – tyś dla mnie za drogi!” (Epigramaty VII, 27). W kolejnym zaś utyskiwał na gospodarzy, którzy podając kosztownego dzika, oszczędzali na innych potrawach, co najwyraźniej nie było dobrze widziane:

Naspraszałeś, Mancynie, kupę biesiadnika

I nic nam też nie dałeś więcej oprócz dzika;

Nie dałeś z późnych gronek suszonej jagody

Ani jabłek w kompocie, słodziutkich jak miody,

Ni gruszek na sznureczku z kręconego łyczka

Ni płatków granatowych, krasnych jak różyczka,

Ani z chłopskiej Sarsyny krągłych słupków sera,

Ni oliwek, co Rzym je Picenom zabiera:

Nic – dzik na wszystkie dania, a taki maleńki,

Żeby zginąć z bezbronnej piędziaka mógł ręki.

Potem już tylko patrzym i tyle też w zysku

Odnosim, co z patrzenia na jakiem igrzysku.

Więc ci za twego dzika składamy życzenie:

Obyś się z dzikiem spotkał – sam na sam w arenie!

(Epigramaty I, 43)14.

Niezwykle popularne i dostępne właściwie dla wszystkich były ryby, które hodowano, poławiano na miejscu i importowano z krajów ościennych. Najzamożniejsi zakładali własne sadzawki, a słynny Lukullus (Lucius Licinius Lucullus, ok. 110–56 p.n.e.), wykwintny smakosz słynący z wystawnych uczt, doprowadził do basenu z rybami morskimi słoną wodę kanałem, który kazał przekopać w paśmie górskim15. Jeśli wierzyć źródłom, najwyżej ceniono jesiotry, okonie morskie czy wargacze, które – jak podaje Pliniusz:

[…] za panowania Tyberyusza Klaudyusza, wrzucił Optatus Elipercyusz, wódz floty, w morze, pomiędzy ostyeńskiemi a kampańskiemi brzegami. Przez pięć lat starano się złowione na powrót w morze wrzucać. Od tego czasu znajdują się licznie na wybrzeżu italskiem, a dawniej ich tu nie poławiano. A tak przybliżyła sobie gardziel, przez przeniesienie tych ryb, nową roskosz i nadała morzu nowego mieszkańca (Ks. IX, 29).

Zdaniem Pliniusza za przysmak uchodziły również niezbyt wyrośnięte czerwonobrody – pewien konsul, Azyniusz Celer, żyjący za panowania cesarza Kaliguli, miał nabyć jednego czerwonobroda za zawrotną sumę 8 tys. sesterców. Później historyk dodaje, nie bez wyrzutu: „A teraz cena kucharza jest tak wielką, jak trzech koni, a ryb, jak kucharzy. Żadnego prawie człowieka nie cenią już wyżej nad tego, który najdokładniej dochód swego pana przegotować potrafi” (Ks. IX, 31).

Rybak na fragmencie mozaiki z III wieku n.e.
Wikimedia Commons/Ad Meskens.

Faktycznie, trzeba przyznać, że wielu bogatych obywateli własne sadzawki rybne ceniło wyżej nie tylko od ludzkiego życia (Wediusz Pollion, zamożny ekwita z czasów Oktawiana Augusta, karmił ponoć ryby ciałami niewolników), ale nawet od dobra ogółu. Zjawisko to ostro skrytykował Cyceron, piętnując bogaczy, którzy „są tak głupi, iż wyobrażają sobie, że po upadku państwa uratują swoje sadzawki z rybami” (Att. I 18)16. Zapewne bogaci jadali te gatunki, które Apicjusz uważał za najbardziej cenione, a więc węgorza zwykłego i morskiego zwanego też kongerem, tuńczyka, strzępiela, brzanę morską, makrelę, rybę piłę, złotopstrąga, karmazyna oraz murenę, do której sześć sosów zajmuje osobny rozdział jego dzieła17.

Zamożni Rzymianie gustowali również w owocach morza i ptactwie: hodowano ostrygi czy ślimaki18 oraz ptactwo w ptaszarniach (aviaria, vivaria avium), co zapoczątkował ponoć Leniusz Strabon z Brundizjum, przyjaciel Warrona, o czym ten wspomina w traktacie O rolnictwie (Ks. III 5,8). Jadano nie tylko ptactwo domowe i dzikie (bażanty z Azji Mniejszej, pawie z Samos, flamingi lub bociany), ale także ptaki śpiewające, jak drozdy czy słowiki. Pawia podano po raz pierwszy w czasach triumwiratu, w 55 roku przed naszą erą, a za panowania Oktawiana Augusta na stołach pojawiały się na przykład dania z bocianów. Serwowano także jaja – niemal w każdej formie, podczas każdego z posiłków.

Przysmakiem arystokratów i władców było mięso… popielic. Do czasu przyrządzenia żywe gryzonie trzymano w glinianych naczyniach, tucząc je przesadnie, co nie było trudne, bo zwierzęta te zapadają w sen zimowy. Podobnie jak omlet, ich mięso również podawano z miodem.

Sos sporządzany na bazie miodu nie był wyjątkiem, a Rzymianie uwielbiali sosy. Najpopularniejszy był rybny sos liquamen, z greki zwany także garum19. Przyrządzano go w sposób następujący: do naczynia wrzucano małe ryby, na przykład sardele, szproty, barweny i inne, a czasem same wnętrzności ryb. Potem je solono i wystawiano na słońce na okres do miesiąca. W naczyniu zachodził proces fermentacji, a z ryb wydzielała się płynna substancja, nazywana właśnie liquamen. Resztek stałych, czyli allec, używano jako gorszego sortu dodatku do potraw, często po wymieszaniu z winem lub miodem pitnym. Sos rybny był na tyle uniwersalny, że dodawano go nawet do… napoju z kwaśnego mleka20, ale najczęściej znajdował zastosowanie w daniach mięsnych, w tym podrobach i resztkach zwierzęcych, które jedzono często i uważano za przysmaki, jak: nerki, jądra, serca, płuca, móżdżki, nóżki, wymiona, macice, szpik czy ryje; w daniach smażonych lub duszonych w mieszaninie garum i oliwy, wina oraz przypraw21. O wymionach jako o wykwintnej potrawie godnej stołu bogacza pisał Marcjalis, piętnując przy okazji efekty chronicznego obżarstwa:

Barwena, zając, sutka – pójdzie to gdzieś marnie,

Zostanie żółtość cery i w nogach męczarnie; […]

Za tę cenę i nektar obmierznie za czasem

I octem będzie albo watykańskim kwasem.

(Ks. XII, 48)

Chleb w biegu i kolacja na leżąco…

Podobnie jak greccy sąsiedzi, Rzymianie jadali trzykrotnie w ciągu dnia: rano śniadanie (ientaculum), około południa lancz (prandium) i późnym popołudniem, po kąpieli, obiadokolację (cena)22. Pierwszy posiłek, skromny i lekki, obejmował pieczywo, ser, owoce, mleko23. Drugi również jedzono na zimno, często były to resztki z poprzedniego dnia, jak mięso czy ryby, albo składniki identyczne jak w przypadku śniadania. Zdarzało się, że prandium przyjmowało formę szybkiej przekąski, do której nie trzeba było zasiadać do stołu, a po zjedzeniu nie było wymagane mycie rąk. Jadano wówczas na przykład chleb z pastą moretum (nazwa pochodzi od sposobu przyrządzania – w moździerzu, mortar). Do posiłku pito mleko bądź wino.

Reprodukcje amfor do przyrządzania garum.
Wikimedia Commons/Carole Raddato.

Głównym posiłkiem dnia była obiadokolacja, podczas której nie tylko można było się wreszcie najeść do syta, ale także spożyć jedyny raz w ciągu dnia ciepłą strawę. Początkowo jadana w atrium, gdzie skupiało się życie rodzinne i towarzyskie, z czasem została przeniesiona do jadalni – triclinium (z greckiego dosłownie „trzy sofy”, które ustawiano z trzech stron stołu, na których zalegali tylko mężczyźni, gdyż kobietom odmawiano tej pozycji jako nieeleganckiej, czwartą pozostawiając wolną dla służby24). Warto podkreślić, że podejmowanie gości było zadaniem mężczyzny – gospodarza, który nie tylko zatrudniał kucharza czy załatwiał z niewolnikami sprawunki, ale także „troszczył się o odpowiednie przygotowanie sali, zastawy, wieńców, olejków, perfum, podarków dla uczestników uczty. Pan domu zapraszał gości, pan domu ich przyjmował25. On także dbał o odpowiedni przebieg uczty i pilnował należytej „obsługi”. Właściwie na stole głównym stały zaledwie trzy naczynia: z winem, solą i octem, a potrawy roznoszone przez niewolników26 były odstawiane na boczne stoły (repositorium). Dla wygody podawano mięso podzielone na drobne części, a goście nakładali sobie porcje na talerz płaski (patella) lub głęboki (catinus). Utrwalono zasadę prawej ręki. Jedzono palcami, a ewentualne sztućce służyły do nakładania porcji na swój talerz. O dobrym wychowaniu świadczyła umiejętność jedzenia w taki sposób, by jak najmniej się pobrudzić. Do otarcia ust i rąk używano serwet, do których często wkładano resztki z uczty, o której pisze Petroniusz w Uczcie Trymalchiona. Marcjalis zaś krytykował ową nietaktowną praktykę:

Co przyjdzie na stół, wnet zmiatasz zgrabniutko:

Czy świńską sutkę, czy wieprzowe udko.

Na dwie osoby jarzębiego ptaka,

połowę flądry, całego szczupaka,

boczek mureny, czwarciznę kurczaka,

turkawkę w bryi wykąpaną tłustej.

Łup zładowawszy do przesiąkłej chusty

podajesz słudze, by odniósł do domu.

A my łykamy ślinkę po kryjomu.

Maszli wstyd w oczach, oddaj łup z manatku,

Na dziś, nie jutro, prosiłem cię, bratku.

(Ks. II, 37)

Wróćmy jednak do obiadokolacji (cena), która składała się z trzech części: przekąsek (gustus, gustatio) – wśród których królowały jajka w różnych sosach, popijane winem miodowym mulsum – dania głównego mięsnego i rybnego z warzywami i sałatami oraz deseru. Stosowano również nazwę cena, stąd pierwsze danie to prima cena, drugie – secunda cena i tak dalej. Jako ostatnie podawano owoce, czego pozostałością jest dziś powiedzenie: Ab ovo usque ad mala (Od jajka aż do jabłek/owoców), czyli od początku do końca27.

Rekonstrukcja rzymskiego triclinium.
Wikimedia Commons/ Mattes.

W zależności od zasobności kiesy gospodarza oraz koneksji można było trafić na ucztę do Trymalchiona czy Nazydiena albo do kogoś, kto serwował skromniejsze dania. O tym drugim przypadku czytamy w jednej z satyr Marcjalisa, który tak opisuje zwyczaj goszczenia się wzajemnie na „skromnych obiadkach”:

Masz sam jeść w domu, to przyjdź raczej do mnie:

Mały obiadek zjemy razem skromnie.

Będą – zechceszli – do słodkawej lury

Tania sałatka i ostre szczypióry.

I drobnym jajkiem tuńczyk potrzęsiony;

Potem kapusty dostaniesz zielonej,

Świeżo z ogrodu rwanej, w czarnej szalce

A tak gorącej, że poparzysz palce.

Na to śnieżysta polenta z kiełbasą,

Wreszcie bób biały z wieprzową okrasą.

Na wety przyjdą smakołyki nowe:

Suche rodzynki, gruszki wyborowe,

Owoc, od Syrów dalekich nazwany;

Nie przepieczone nastąpią kasztany […].

Pysznych oliwek dostaniesz niemało,

Co mi je właśnie Picenum przysłało,

Groch będzie z waru i bryjka bobowa.

(Ks. V, 78)

Pozostawiając z boku różnice społeczno-ekonomiczne i rozwarstwienie społeczne, warto pamiętać o tym, że sztuka kulinarna w Rzymie rozwinęła się dopiero z czasem, a coraz bardziej rozległe kontakty ze Wschodem, import nowych towarów i wzrost zamożności obywateli doprowadziły do tego, co dziś postrzegamy jako obżarstwo w lukullusowym stylu. To bowiem w czasach, gdy lud głodował i głośno domagał się panem et circenses (chleba i igrzysk), zamożni objadali się ponad granice dobrego – nomen omen – smaku.

Patrycjat kontra plebs, czyli posiłki po rzymsku

Wyobraź sobie, drogi Czytelniku, że przenosisz się w czasie do Imperium Rzymskiego z przełomu I stulecia przed Chrystusem. W zależności od tego, na którym szczeblu drabiny się znajdujesz, Twoje codzienne życie, w tym również to, co i jak jadasz, wygląda zupełnie inaczej.

Jeśli masz szczęście i przyszedłeś na świat w rodzinie patrycjuszy, to należysz do mniejszości uprzywilejowanych obywateli, których stać na życie w luksusie. Wraz z rodziną mieszkasz w dużej posiadłości, masz do dyspozycji kuchnię, w której służba przygotowuje ci posiłki, a niewolnicy usługują przy stole. Jadasz we własnej jadalni, a na twoim stole codziennie pojawiają się mięso, ryby, sery, dania z dodatkiem sosu garum i importowanych przypraw, owoce, wino słodzone miodem, słodkie przysmaki. Stać cię na to, by sprowadzać produkty z odległych regionów, a nawet odległych krajów – kukurydzę z Kampanii, wino z Falerny, olej i figi z Lacjum, miód z Tarentu, a ryby z Tybru. Posiłki spożywasz w domu lub w gronie równie wysoko urodzonych przyjaciół, w ich posiadłościach, w odpowiedniej oprawie.

Jeśli masz pecha i przyszedłeś na świat w rodzinie plebejuszy, ubogich rolników czy wyzwoleńców, o luksusowym życiu patrycjatu mogłeś słyszeć jedynie z opowieści. Prawdopodobnie mieszkasz w rzymskich slumsach, w byle jak skleconej z odpadów chacie bez kuchni, a przy odrobinie szczęścia – w wielopiętrowym budynku zwanym insulae (wyspa), nieustannie grożącym zawaleniem lub spłonięciem. Jadasz papki zbożowe, chleb rozdawany biedocie za darmo (raczej nie stać cię na piec, by wypiekać chleb samemu), czasem resztki z ryb używanych do przyrządzania garum, a jeśli służysz w zamożnym domu, może czasem dostaną ci się jakieś ochłapy z pańskiego stołu. Jeśli jesteś niewolnikiem u dobrego pana, możesz liczyć miesięcznie na 20–30 kg zboża, pół kwarty oliwy, pół funta soli, a do tego oliwki, piklowane ryby, ocet czy suszone owoce, a nawet kiepskiej jakości wino. Jeśli trafisz na złego pana, będziesz pracował ponad siły, nie dojadając, a jeśli jakimś cudem dożyjesz zaawansowanego wieku – pan z oszczędności zagłodzi cię na śmierć.

…albo uczta godna Cezara

Obecnie może się wydawać, że okres cesarstwa był epoką rozpusty i folgowania wszelkim przyjemnościom zmysłowym, z rozkoszami stołu na czele, lecz nie wszyscy cesarze byli żarłokami. Swetoniusz pisze na przykład o Boskim Auguście, że „poprzestawał na małym i odżywiał się prawie gminnie”, jadając „chleb pośledni, drobne rybki, ser krowi wyciskany w ręku, świeże figi z gatunku owocującego dwukrotnie w ciągu roku” (Ks. II, 76)28. Tyberiusz z kolei, „chcąc oszczędność obywatelską poprzeć także przykładem, sam w czasie uroczystych przyjęć często kazał podawać potrawy wczorajsze i napoczęte, choćby ową połowę dzika, zapewniając, że posiada ona te same zalety, co cały dzik” (Ks. III, 34)29. Byli i bardziej rozrzutni, na czele z niesławnym Kaligulą, który w ciągu trzech lat panowania roztrwonił ogromny skarb Tyberiusza. Jak podaje Swetoniusz, Kaligula wymyślał „najdziwaczniejsze rodzaje potraw i posiłków”, a biesiadnikom przy swoim stole „kładł chleb i zakąski ze złota, powtarzając, że albo musi być sknerą, albo Cezarem” (Ks. IV, 37)30.

Ogromnym żarłokiem był Klaudiusz, który „Nigdy wcześniej nie opuścił jadalni, aż przejedzony i przepity. Gdy zaraz po posiłku zasypiał z otwartymi ustami, leżąc na wznak, wkładano mu do ust podczas snu piórko, aby ulżyć żołądkowi” (Ks. V, 33)31. Urządzał on uczty na kilkaset osób i ponoć chodziło mu po głowie wydanie rozporządzenia pozwalającego na bekanie i puszczanie bąków w trakcie uczt, gdy dowiedział się, że jakiś biesiadnik zachorował z powodu ich wstydliwego zatrzymywania. Z kolei Neron miał w zwyczaju oczyszczać organizm lewatywą i wymiotami, a do tego:

Uczty zaczynające się w południe przeciągał aż do północy, często się odświeżając ciepłą kąpielą w basenie, a w lecie kąpielą w śniegu. Niekiedy spożywał obiad w miejscach publicznych, czy to na basenie naumachii, zastrzeżonym do jego wyłącznego użytku, czy na Polu Marsowym, czy w Cyrku Wielkim wśród usłużnego grona ulicznic i fletnistek z całej stolicy. Ilekroć płynął Tybrem do Ostii albo przepływał na statku obok zatoki Baje, przygotowywano na wybrzeżu morza lub nad rzeką oberże, w których podawały do stołu oraz załatwiały sprawy handlowe damy rzymskie, przebrane za szynkarki i z brzegu zapraszające go do wylądowania. Sam wpraszał się na uczty do swych przyjaciół. Jeden z nich wydał cztery miliony sestercji na ucztę z diademami, drugi o wiele więcej na festyn różany (Ks. VI, 27)32.

Rzymska uczta na obrazie Roberta Bompianiego, XIX wiek.
Wikimedia Commons/BotMultichill.

Do tego Neron lubował się w truciznach, którymi szafował na prawo i lewo, pozbywając się każdego, kto stał mu na drodze albo w jakikolwiek sposób się naraził – począwszy od stryjecznego dziadka i zarazem ojczyma, Klaudiusza, który zmarł po zjedzeniu zatrutych borowików.

Wobec takiego przykładu idącego z góry nietrudno się dziwić, że w okresie cesarstwa najbogatsi szczycili się tym, że stać ich było na organizowanie uczt, o których długo mówiono i szeroko pisano. Do dobrego tonu należało również „bywanie” na proszonych obiadach, co wyśmiał Marcjalis w jednym ze swoich epigramatów:

Ty nie lubisz proszonych obiadków? – Nie wierzę

I niech mię piorun trzaśnie, jeśli mówisz szczerze.

Sam Apicy gościnne obiadki rad jadał:

Gdy mu przyszło jeść w domu, narzekał i biadał.

Ty nie lubisz, a zawsze obiadek cię skusi.

(Epigramaty II, 69)

W innym zaś kpił: „W termach zjadł jaj, sałaty, połknął ryby kawał / I że jadł poza domem, szczęśliwy, udawał” (Ks. XII, 19). Może i lepiej, że bohater satyry nie wpraszał się na pańską ucztę, bo w czasach tych rozpowszechnił się niezbyt chlubny zwyczaj kategoryzowania gości według statusu i pochodzenia, a następnie lokowania ich w lepszych lub gorszych miejscach (wyznacznikiem tego dobrego był na przykład widok na ogród gospodarza)33. Oczywiście gościom „gorszego sortu” podawano mniej wyszukane potrawy i trunki, co raziło wielu, a co Marcjalis ostro piętnował w epigramacie:

Czyś oszalał, że liczną sprosiwszy drużynę,

Jeden grzybki zajadasz, nam zostawiasz ślinę?

Czegóż ci za to życzyć, smakoszu? Ej, gdyby

Ten przysmak w klaudyańskie zamienił się grzyby!

(Ks. I, 20)

Wobec takiego stanu rzeczy Swetoniusz pisał z uznaniem o Gajuszu Juliuszu Cezarze, że „We własnym domu przestrzegał karności w drobnych i w większych sprawach tak troskliwie i surowo, że piekarza podającego inny chleb jemu, inny biesiadnikom, kazał zakuć w kajdany”34 (Ks. I, 48). Snobizm jednych kłuł w oczy, u innych zaś wzbudzał podziw, toteż starano się ukrócić rozrzutność, co jakiś czas wydając zarządzenia i ustawy przeciwzbytkowe, których było niemało, a które zręcznie obchodzono35. Limitowano liczbę biesiadników i potraw, ograniczano koszty, jakie można było ponieść na organizację jednej uczty – wedle ustawy Fanniusza ze 161 roku górną granicę ustalono na 100 asów, skąd wzięło się określenie centussis, do dziś pobrzmiewające w naszym rodzimym „centusiu”36. Gdy senat przyjął ustawę Fanniusza zakazującą jadania zbyt wielkich ilości tuczonych kur, Rzymianie zaczęli tuczyć… koguty. Jak to wyglądało, czytamy u Katona w traktacie O gospodarstwie wiejskim:

Kury i gęsi tucz w następujący sposób. Zamyka się młode kury, które dopiero zaczynają nieść się. Spryskawszy wodą delikatną (pollen) lub jęczmienną mąkę, ugniata się z niej kluski i wrzuca do wody. Wkłada się je do dzioba. Codziennie zwiększa się stopniowo ilość karmy. Po wolu ocenia się, czy wystarczy. Karmi się dwa razy dziennie, a w południe daje się pić. Woda nie powinna stać dłużej niż godzinę. W ten sam sposób karm gęsi, jednak najpierw daj im dwa razy dziennie pić i dwa razy karmę. Młodemu dzikiemu gołębiowi, kiedy zostanie schwytany, daj najpierw ugotowanego i uprażonego bobu, wdmuchując go z ust do dzioba. W ten sam sposób wodę. Postępuj tak przez siedem dni. Potem przygotuj oczyszczony pokruszony bób i oczyszczone ziarna pszenicy płaskurki. Ugotuj bób, który będzie stanowił jedną trzecią część mieszanki. Wtedy dosyp do niego ziaren pszenicy płaskurki. Zrób to jak należy i dobrze ugotuj. Kiedy zdejmiesz z ognia, dobrze wymieś, namaściwszy rękę oliwą. Najpierw ugnieć lekko, a potem mocniej. Polej oliwą i ugniataj tak długo, aż będzie można zrobić kluski. Dawaj je namoczone w wodzie. Karm z umiarem37.

Uczta na fresku z Pompejów.
Wikimedia Commons/WolfgangRieger.

W księdze III w rozdziale siedemnastym swoich Saturnaliów Makrobiusz pisze:

Trwałoby to długo, gdybym chciał wymienić, ile rozkoszy dla podniebienia nasi przodkowie wymyślili w sposób wyrafinowany albo z pasją przygotowali. I to były, zaiste, przyczyny, z racji których przedkładano ludowi tak wiele ustaw dotyczących uczt i wydatków, że w końcu zaczął obowiązywać nakaz, iż śniadania i biesiady powinny się odbywać przy otwartych drzwiach, tak aby na oczach obywateli, w obecności świadków, można było ustanowić granice dla zbytku38.

Ustawy szybko jednak puszczano w niepamięć, a Rzymianie trwonili fortuny na uczty, których wystawność świadczyła o całkowitym zaniku dobrego smaku. Najlepszym tego przykładem jest słynna uczta Trymalchiona39, której opis jest wręcz fantastyczny, a potrawy na niej podane – jak dania symbolizujące poszczególne znaki zodiaku, faszerowany żywym ptactwem dzik czy zając ze skrzydłami przypominający Pegaza – wydają się niemal nierealne. A czy „brzmią” smakowicie? Niekoniecznie, przynajmniej nie dla współczesnego człowieka. Zresztą i ówcześni ludzie miewali dość tej przesady, co ukazał Horacy w satyrze na ucztę wydaną przez snoba i krezusa Nazydiena: „Bo my, gmin prosty, jemy muszle, ryby, ptaki, / Ale w każdej potrawie zgoła inne smaki”. I to chyba będzie najlepsze podsumowanie całego wywodu – jedzmy różnorodnie i smacznie, inspirując się prostą i zdrową kuchnią minionych epok.

Rzymska rodzina w czasie uczty na fresku z Pompejów.
Wikimedia Commons/Andrew Dalby.

1 Cytaty za wydaniem: Lucjusz Anneus Seneka, Listy moralne do Lucyliusza (wybór) oraz Księga o sposobach na przypadki, tłum. i wstęp M. Olszowski, Warszawa-Kraków 1922.

2 Cytaty za wydaniem: Quintus Horatius Flaccus, Wybór Poezyj – II Satyry i listy, tłum. J. Czubek, Kraków 1924.

3 M. Kokoszko, K. Jagusiak, Z. Rzeźnicka, Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), cz. I: Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), Łódź 2014, s. 34.

4 Titus Maccius Plautus, Komedie, tłum., wstęp i streszczenia G. Przychocki, t. 2, Kraków 1934, s. 306.

5 P. Nowakowski, Architektura i ergonomia kuchni domowych na tle ewolucji zwyczajów kulinarnych, Wrocław 2015, s. 62.

6 Cytaty za wydaniem: Marek Porcjusz Katon, O gospodarstwie rolnym, tłum., wstęp i komentarze I. Mikołajczyk, Toruń 2009.

7 Por. P. Berdowski, Przysmaki Katona, czyli o najstarszych przepisach kulinarnych Rzymian, „Nowy Filomata” 1998, nr 3, s. 163–184.

8 Por. Z. Rzeźnicka, Rola mięsa w diecie w okresie pomiędzy II a VII w. w świetle źródeł medycznych [w:] Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), cz. 2: Pokarm dla ciała i ducha, Łódź 2014, s. 213–427.

9 D. Matz, Daily Life of The Ancient Romans, London 2002, s. 23.

10 Wszystkie informacje i cytaty za wydaniem polskim: Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tekst, tłum. i komentarz I. Mikołajczyk i S. Wyszomirski, Toruń 2012. Dla wygody będę się posługiwać oryginalnym tytułem dzieła. Przepis na purée z selera znaleźć można na s. 75.

11 Por. M. Kokoszko, Ł. Erlich, Rola mięsa w diecie późnego antyku i wczesnego Bizancjum na podstawie wybranych źródeł literackich, cz. 2: Dziczyzna, podroby i wyroby wędliniarskie, „Piotrkowskie Zeszyty Historyczne” 2011, t. 12, cz. 2, s. 155–177.

12 Cytaty za wydaniem: K. Pliniusza Starszego Historyi naturalnej ksiąg XXXVII = C. Plinii Secundi Historiae naturalis libri XXXVII, t. 3, ks. 7–9, oprac. J. Łukaszewicz, Poznań 1845.

13 Apicjusz, dz. cyt., s. 193.

14 Cytaty za wydaniem: M. Waleryusa Marcyalisa epigramów ksiąg XII, tłum. J. Czubek, Kraków 1908.

15 Sławni ludzie i onych porównania. Plutarcha dzieło historyczne, moralne i filozoficzne, tłum. F.N. Golański, t. 4, Wilno 1805, s. 160.

16 Cytaty za wydaniem: Marek Tuliusz Cyceron, Listy, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20cyceron%20marek%20tuliusz%20-%20listy.pdf [dostęp: 01.12.2019].

17 Apicjusz, dz. cyt., s. 251 i następne.

18 J.P. Alcock, Food in the Ancient World, London 2006, s. 82.

19 Apicjusz, O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć, tekst, tłum. i komentarz I. Mikołajczyk i S. Wyszomirski, Toruń 2012, s. 15.

20 Tamże, s. 183.

21 Szerzej na temat podrobów w diecie ludzi antyku: Z. Rzeźnicka, Rola mięsa w diecie w okresie pomiędzy II a VII w. w świetle źródeł medycznych [w:] Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.), cz. 2: Pokarm dla ciała i ducha, Łódź 2014, s. 376–426.

22 D. Matz, Daily Life of The Ancient Romans, London 2002, s. 23.

23 L. Winniczuk, Uczty u starożytnych, „Filomata” 1934, nr 60, s. 388.

24 Gość wyróżniony zajmował miejsce na lectus medius, gospodarz – na lectus imus: zajmowali więc miejsca w następującej kolejności: 1. Fundaniusz, 2. Wiskus, 3. Wariusz, 4. Balatro, 5. Wibidiusz, 6. Mecenas, 7. Nomentanus, 8. Nasidienus (gospodarz), 9. Porcjusz (ostatnie miejsce).

25 L. Winniczuk, Uczty u starożytnych, dz. cyt., s. 389–390.

26 Warto podkreślić, że to właśnie niewolnicy i służba wykonywali większość pracy związanej z przygotowaniem i podaniem posiłku: robili zakupy na targu, gotowali, serwowali i sprzątali po domownikach i gościach. Żony co zamożniejszych obywateli nie hańbiły się tak „brudnymi” czynnościami, zadowalając się na przykład tkaniem (Por. L. Winniczuk, Kobieta w dawnym Rzymie, „Filomata” 1929, nr 6, s. 28).

27 L. Winniczuk, Uczty u starożytnych, dz. cyt., s. 393.

28 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. II: Boski August, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%202.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-boski%20august.pdf [dostęp: 01.12.2019].

29 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. III: Tyberiusz, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%203.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-%20tybe.pdf [dostęp: 01.12.2019].

30 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. IV: Gajus Kaligula, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%204.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-%20gaju.pdf [dostęp: 01.12.2019].

31 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. V: Boski Klaudiusz, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%206.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-boski%20klaudiusz.pdf [dostęp: 01.12.2019].

32 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. VI: Neron, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%205.%20%e5%bbywoty%20cezar%e3%b3w%20-neron.pdf [dostęp: 01.12.2019].

33 P. Nowakowski, Architektura i ergonomia kuchni domowych na tle ewolucji zwyczajów kulinarnych, Wrocław 2015, s. 65.

34 Gajus Swetoniusz Trankwillus, Żywoty Cezarów, ks. I: Boski Juliusz, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20trankwillus%20gajusz%20swetoniusz%20-%201.%20%e5%bbywoty%20-%20cezar.pdf [dostęp: 01.12.2019].

35 M. Bardel, Wielkie żarcie w oczach Petroniusza, czyli o rzymskich zbytkach w dziedzinie jedzenia i picia, „Znak” 2007, nr 629.

36 Tamże.

37 Marek Porcjusz Katon, O gospodarstwie rolnym, tłum., wstęp i komentarz I. Mikołajczyk, Toruń 2009, s. 152–153.

38 Makrobiusz, Saturnalia, cytaty i tłumaczenie za: J. Rominkiewicz, O rzymskich ustawach ograniczających wydatki na organizację uczt (Makrobiusz, Saturnalia 3, 17), „Acta Universitatis Wratislaviensis”, No 3741, PRAWO CCCXXI, Wrocław 2016, s. 32.

39 Petroniusz, Uczta Trymalchiona, tłum. L. Staff, [online] http://biblioteka.kijowski.pl/antyk%20rzymski/06.%20petroniusz%20gajusz%20%60arbiter%60%20-%20uczta%20trymalchiona.pdf [dostęp: 01.12.2019].

Ryba w sosie porowo-koperkowym

według Galena

hourglass
30 min
hourglass
2–3 porcje
hourglass
danie główne

Składniki:

1 filet z ryby

6 łyżek oliwy

4 duże pory

4 pęczki świeżego koperku

sól do smaku

100–150 ml wody

Przygotowanie

Por umyj, obierz i drobno posiekaj, następnie podsmażaj delikatnie na oliwie, aż zmięknie.

Włóż do blendera, dolej wody i zblenduj na gładką masę. Wylej masę na patelnię, dodaj sól i posiekany koperek, wymieszaj, przesmaż.

Rybę pokrój na porcje, posmaruj oliwą i zgrilluj lub obsmaż szybko na złoto na patelni (uważaj, by w środku nie pozostała surowa). Podawaj polaną sosem porowo-koperkowym. Doskonale smakuje z ryżem.

Okiem kucharza

Prostota składników i łatwość przygotowania wynoszą to danie na wyżyny wykwintnego smaku, czyniąc je godnym królewskich stołów – i współczesnych podniebień. Chylę czoła przed twórcą tego dzieła kulinarnego!

Ciecierzyca z serem

według Galena

hourglass
60 min + namoczenie ciecierzycy
hourglass
2 porcje
hourglass
przystawka

Składniki:

200 g ciecierzycy

100 g sera typu parmezan lub pecorino

sól

Przygotowanie

Namocz ciecierzycę przez noc (zalej sporą ilością wody, gdyż ciecierzyca pęcznieje). Następnego dnia zalej ją świeżą, osoloną wodą, wlewając trzy porcje wody na jedną porcję ciecierzycy. Gotuj ok. 40 minut lub do miękkości, odcedź.

Zetrzyj drobno ser i wymieszaj z jeszcze ciepłą ciecierzycą – ser roztopi się i połączy z nią. Świetnie smakuje ze świeżym pieczywem, tostami lub grzankami.

Okiem kucharza

Ciecierzyca – składnik zup i dodatek do mięs – szturmem podbija współczesne podniebienia. Ukłony dla królowej strączków, która dostarcza nam niezbędnych aminokwasów w jakże smakowitej formie!

Wegańska ciecierzyca Galena

według Galena

hourglass
45 min + namoczenie ciecierzycy
hourglass
2 porcje
hourglass
przystawka

Składniki:

200 g ciecierzycy

2 nieduże ugotowane ziemniaki

1 średnia ugotowana marchewka

ok. ½ szklanki płatków drożdżowych

olej lub oliwa (nie więcej niż 2 łyżki)

przyprawy: sól, pieprz, papryka i inne ulubione

woda

Przygotowanie

Warzywa i płatki drożdżowe zmiksuj w blenderze z odrobiną wody i oleju, by uzyskać ciągnący „ser”. Dopraw solą, pieprzem i papryką (może być słodka, wędzona, ostra), świetnie sprawdza się również kurkuma – i „ser” gotowy.

Namocz ciecierzycę przez noc w dużej ilości wody. Następnego dnia zalej ją świeżą, osoloną wodą, wlewając trzy porcje wody na jedną porcję ciecierzycy, i gotuj ok. 40 minut lub do miękkości, odcedź. „Ser” z ziemniaka wymieszaj z ciepłą jeszcze ciecierzycą. Świetnie smakuje ze świeżym pieczywem, z tostami lub grzankami.

Okiem kucharza

Wegańską wersję ciecierzycy Galena możemy również podać tylko z płatkami drożdżowymi, rezygnując z „sera” z ziemniaka. Ta druga opcja jest jednak ciekawsza, choć jej przygotowanie wymaga nieco więcej czasu.

Ciekawostka

Nie warto wylewać wody z gotowania ciecierzycy. Wykorzystaj ją do zrobienia ciekawych dań, np. kremu czekoladowego, wegańskiej bezy czy bezjajecznego „majonezu”. Można jej także użyć jako zamiennika jaj przy pieczeniu ciasta.

Dieta śródziemnomorska

W 2010 roku dieta śródziemnomorska została wpisana na listę ustnego i niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Zdaniem lekarzy i dietetyków jest to jeden z najzdrowszych sposobów odżywiania się, chroniący przed chorobami sercowo-naczyniowymi, które zbierają ogromne żniwo w krajach rozwiniętych, w tym także w Polsce. Zresztą kuchnia śródziemnomorska jest w naszym kraju popularna, więc tym bardziej warto szukać w niej inspiracji na alternatywne potrawy, lekkie i łatwostrawne. Nawiązująca do południowych smaków dieta oparta na produktach pełnoziarnistych, owocach i warzywach sprawdzi się również w tych domach, gdzie świadomie rezygnuje się z jedzenia mięsa czy produktów odzwierzęcych.

Czy gdyby Juliusz Cezar, Cycero czy Marcjalis żyli w XXI wieku, musieliby rezygnowalić z ulubionych, tradycyjnych potraw? Bynajmniej. Dzika odżałowaliby na rzecz duszonej ryby w sosie, a nawet bogatej w białko gotowanej ciecierzycy, a na śniadanie zajadaliby owsiankę z owocami lub pełnoziarniste pieczywo z pastą moretum. Potomkowie cesarzy jedzą dziś świeże owoce i warzywa, orzechy, strączki i oliwę z oliwek, ograniczając mięso czerwone na rzecz ryb, nie przesadzając także z jajami i produktami mlecznymi (śmietany, tak popularnej w polskiej kuchni, nie jada się niemal wcale). Zamiast ciężkich mieszanek przypraw, zagęszczaczy i mąki stosują świeże zioła.

– II –

Wypieki Świętej Jadwigi

Ukrawaj często, a mało,

A jedz, byleć się jedno chciało.

— Przecław Słota

Treść dostępna w pełnej wersji.

– III –

Przyjemności stołu papieża Aleksandra VI

Przez trzydzieści lat pod rządami Borgiów Włosi znosili wojny, terror, morderstwa i rozlew krwi, ale mimo to wydali Michała Anioła, Leonarda da Vinci i renesans. W Szwajcarii mieli braterską miłość, przez pięćset lat panowała tam demokracja i pokój. I co takiego stworzyli? Zegar z kukułką.

— Orson Welles, Trzeci człowiek

Treść dostępna w pełnej wersji.

– IV –

Kulinarny kodeks Leonarda da Vinci

Apetyt przychodzi w miarę jedzenia.

— François Rabelais

Treść dostępna w pełnej wersji.

– V –

Nie tylko kawa i baklawa, czyli o rozkoszach podniebienia Sulejmana Wspaniałego

Cukier nie jest tak słodki, jak ona! Tylko wino smak ma podobny do miłej...

— Sulejman Wspaniały

Treść dostępna w pełnej wersji.

– VI –

Sałatki na dobry humor Elżbiety Tudor

Medycyna zmienia się, gdy zmienia się kuchnia.

— Monteskiusz

Treść dostępna w pełnej wersji.

– VII –

Słońce nad talerzem. O gustach kulinarnych Ludwika XIV

Po to się je, aby żyć, a nie po to żyje, aby jeść.

— Molier

Treść dostępna w pełnej wersji.

– VIII –

Przy sarmackim stole Marysieńki i Jana Sobieskich

Głupi, kto smutki prowiantuje, zamiast je o głodzie trzymać, żeby bestie zdechły jako najprędzej!

— Jan Onufry Zagłoba

Treść dostępna w pełnej wersji.

– IX –

Kapusta i bliny na stole carycy Katarzyny

Bóg zesłał ludziom pożywienie, a diabeł kucharzy.

— Lew Tołstoj

Treść dostępna w pełnej wersji.

– X –

Obiady czwartkowe kontra sarmacka pompa

A za naszym domkiem będzie sad zielony,

Ślicznymi kwiatkami pięknie zasadzony,

A za sadem pole z żytem, jak potrzeba,

Żeby żaden głodny nie odszedł bez chleba.

— Maria Konopnicka

Treść dostępna w pełnej wersji.

– XI –

O (wiecznej) diecie cesarzowej Sisi

Czarnych błyskawic pełne twoje oczy,

moc gęstych włosów na czole,

urok przed tobą swawolący kroczy

z młodości wdziękiem w zespole.

Szaty cię stroją, purpura i złoto,

czar w tobie iście niewieści,

szept słyszę zewsząd nabrzmiały tęsknotą,

to echo miłosnych powieści.

— Goethe, Faust

Treść dostępna w pełnej wersji.

– XII –

Wszystkie przysmaki prezydenta

Najlepszy sposób, żeby sobie zapewnić uznanie w roli kucharza, to trzymać gości o suchym pysku tak długo, aż prawie zejdą z głodu.

— William Wharton

Treść dostępna w pełnej wersji.

Zamiast deseru, czyli zakończenie

Treść dostępna w pełnej wersji.

Spis potraw

Arkas à la Sobieski

Aromatyczne lody śmietankowe

Baranina à la Poniatowski

Barszcz króla Stanisława

Boeuf Stroganov

Buraczki królowej Marii Kazimiery

Chleb żytni na zakwasie

Ciecierzyca z serem

Country Captain

Drób w zalewie po katalońsku

Gęsta zupa z białego grochu

Gruszki w syropie winnym

Gulasz kardynalski

Hünkâr beğendi – kremowy bakłażan

Jarząbki po królewsku

Jesiotr w galarecie po królewsku

Kapłon w cytrynach

Kedgeree

Kryzysowy pudding śliwkowy

Kulki ryżowe na słodko

Kulki serowe globi

Kurczę z wątróbką królowej Marii Kazimiery

Lokma, czyli minipączki

Mięso mielone z kurczaka w sosie migdałowo-różanym

Minestrone Toscano à la da Vinci

Pasta fava

Paszteciki

Pieczone ciasteczka brzoskwiniowe z ciasta francuskiego

Pikantny szisz kebab w marynacie ziołowo-paprykowej

Placki ziemniaczane z serem

Pochouse, czyli ryby w sosie po burgundzku

Postne „jaja” na słodko

Precle maślane

Prosta zupa serowa

Przepis na kaczkę w pergaminie

Puls po punicku

Rajska galaretka

Rosół polski

Ryba w sosie porowo-koperkowym

Sałatka à la da Vinci

Sałatka królewska

Sandacz po polsku

Sarma, czyli sułtańskie „gołąbki”

Smaczne pszenne bułeczki

Smakowite ambrozino

„Smalec” z białej fasoli

Smażona „seleryba” à la filety

Smażone klopsiki wieprzowe w liściach szałwii

Soğanlı yumurta – karmelizowane cebule z jajkami sadzonymi

Sorbet z fiołkami

Sos czosnkowo-orzechowy

Szczupak macerowany pieczony

Szparagi w kremowym sosie

Tafelspitz

Tofucznica królewska ze szparagami

Tosty wegańskie na pięć sposobów

Tradycyjna pieczeń Esterházy

Tradycyjne bliny z twarogiem i malinami

Uszka po królewsku

Wegańska ciecierzyca Galena

Wegańskie gołąbki sułtańskie

Wegańskie pierogi z kaszą i pieczarkami

Wegańskie placuszki z płaskurki

Wegański Kaiserschmarrn

Wegański krem z grochu

Wegański „Stroganov”

Wegański „twarożek” czosnkowy

Włócznik z orzechami piniowymi i rodzynkami

Zakwas żytni

Zapiekanka ziemniaczana potatoes au Gratin

Ziołowa frittata

Zupa szczi z kapusty

Bibliografia

Treść dostępna w pełnej wersji.

Źródła ilustracji

Okładka: zioła, shutterstock.com/LiliGraphie; sztućce, shutterstock.com/Natalya Erofeeva; hełm rzymski, shutterstock.com/photomaster; hełm turecki, Wikimedia Commons/Pharos; korona Świętego Edwarda, Wikimedia Commons/Royal Collection Trust; kapelusz, Wikimedia Commons/Elisfkc.

Pozostałe ilustracje pochodzą z domeny publicznej.