Marcin Szczygielski

KUCHNIA na ciężkie czasy

700
PRZEPISÓW I SPOSOBÓW JAK NIEDROGO I DO SYTA WYŻYWIĆ RODZINĘ W OKRESIE:
Kłopotów z domowym budżetem
Kryzysu gospodarczego
Działań wojennych
Zagrożenia terrorystycznego
Fragment

Instytut Wydawniczy Latarnik

Moja babcia Genowefa Racz, Łódź, 1928 rok

Przystawka, czyli wstęp

Kuchnia na ciężkie czasy to poradnik i kryzysowa książka kucharska zarazem. Znajdziecie tu przepisy i sposoby na lepsze życie w czasach kłopotów z domowym budżetem, w wypadku załamania gospodarki, a nawet zagrożenia wojennego czy terrorystycznego. Pierwsza część książki – Kuchnia na ciężkie czasy – umożliwia przygotowanie pełnowartościowych, zdrowych posiłków tanim, prostym, najbardziej ekonomicznym sposobem i zawiera setki przepisów na różnorodne dania z warzyw i mięsa, a także zupy i potrawy jednogarnkowe. Dania z Kuchni na ciężkie czasy nie zawierają konserwantów, półproduktów i używamy do nich najprostszych, tradycyjnych składników, tak jak robiły to nasze babki i prababki. Oprócz kuchni codziennej znajdziecie tu także serię wariantów menu na święta Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy, dziesiątki sposobów konserwowania i przechowywania produktów spożywczych, a także pomysły na radzenie sobie z domowymi niedogodnościami. Rozdział W obliczu kryzysu w znacznej mierze oparty został na doświadczeniach polskich gospodyń domowych z pierwszej połowy 1939 roku. Choć od tego czasu minęło już ponad sześćdziesiąt lat, te sposoby radzenia sobie w sytuacji nadzwyczajnej w znacznej mierze zachowały swoją przydatność. I to nie tylko w przypadku wojny, ale także ataku terrorystycznego, który mógłby sparaliżować życie i handel spożywczy, a nawet postawić nas w obliczu przymusowej kwarantanny w naszych domach w sytuacji ataku chemicznego. Przepisy i sposoby zawarte w części W obliczu kryzysu nie dotyczą tylko metod przetrwania w sytuacji rozwoju działań wojennych za progiem, ale przede wszystkim doradzają, jak możemy się do takiej ewentualności przygotować.

Wszystkie przepisy i porady zaczerpnąłem z notatek i kuchennego archiwum mojej babci Genowefy Racz, której całe życie przypadło na „ciężkie czasy”. Urodziła się w 1912 roku. Jako jedno z sześciorga dzieci niezamożnej rodziny w robotniczej Łodzi nie miała szczęśliwego dzieciństwa. W domu nigdy się nie przelewało, prababka była dosyć szorstka, trzymała potomstwo żelazną ręką, a w dodatku cała rodzina mieszkała w jednopokojowym mieszkaniu. W latach 30. w życiu mojej babci nastąpił krótki okres dostatku, gdy wyszła za mojego dziadka, ale wybuchła wojna i „ciężkie czasy” znowu się zaczęły. Tuż po wojnie Genowefa z jedną walizką w ręku i maleńkim dzieckiem wyruszyła na podbój ziem odzyskanych. Dziadkowi udało się uciec z radzieckiej niewoli, połączyli się i zamieszkali w niedużym, opalanym węglem mieszkaniu w jednej z poniemieckich kamienic Szczecina. Zaczęła się komuna, a „ciężkie czasy” trwały. Moja babcia, zaprawiona w bojach, radziła sobie świetnie. Gdyby kolejkowicze Szczecina założyli wówczas związek zawodowy, z pewnością zostałaby jego prezesem – zawsze wiedziała, co i gdzie „rzucą”, a listę szczecińskich sklepów miała w małym palcu. Stawała do boju o kawałek schabu czy papier toaletowy w środku nocy, uzbrojona tylko w siatkę, grube okulary w rogowej oprawie, – całe 150 cm wzrostu i niezłomnego ducha. Bez zmrużenia oka znosiła mróz, deszcz i wiatr, a gdy tylko magiczne wrota mięsnego sezamu stawały otworem, rzucała się do lady ramię w ramię z najsilniejszymi, nie bacząc na rany i realne zagrożenie stratowaniem. Triumfowała, wracając do domu z kawałkiem mięsa i szynką w puszcze pod pachą.

Choć moja babcia właściwie nigdy nie pracowała zawodowo, to jednak była jedną z najciężej pracujących osób, jakie kiedykolwiek poznałem. Szyła, haftowała, robiła koronki, uprawiała ogród, w którym rosły warzywa, zioła i owoce, wychowywała dzieci i przede wszystkim gotowała. W gotowaniu była mistrzynią równie niepokonaną jak w kolejkowych bojach. Ciasta rosły jej bez drożdży, najtwardsze kawałki wołowiny rozpływały się pod jej wzrokiem, warzywa same wskakiwały do garnków, a weki trzymały się nienaruszone latami. Całe życie żywiła się tylko tym, co sama ugotowała, a odeszła w wieku 90 lat w pełni sił i to jest chyba najlepszą rekomendacją jej kuchni. Po mojej babci pozostało kilka drobiazgów, filiżanki, pudełko zdjęć i ogromna szuflada kuchennego kredensu po brzegi wypełniona kulinarnymi przepisami. Ich lwia część pochodzi sprzed wojny, a sporo z XIX wieku. Niektóre wycięto z dawnych pism kobiecych, których tytułów nikt już dziś nie pamięta, większość jednak jest autorstwa mojej babci, jej koleżanek i sąsiadek. Jedna z teczek z babcinego archiwum nosiła tytuł Na ciężkie czasy. Jej zawartość trzymacie teraz w rękach.

Legenda

Legenda - oznacza produkty, które należy stosować w ściśle określonych proporcjach. Wszystkie miary i objętości produktów są ujednolicone i opisane w maksymalnie przystępny, obrazowy sposób. Ilości masła, które często pojawia się jako składnik potraw, podane są w kostkach – 1 kostka = 20 dag. Pamiętajcie, że masło na ogół można zastępować tłuszczami roślinnymi! Objętości płynów i produktów sypkich najczęściej podawane są w szklankach – 1 szklanka = 250 ml. Dla ułatwienia dodam, że szklanka cukru to około 20 dag, a szklanka mąki to 17 dag. Objętości ryżu podawane są w torebkach, bo w ten sposób teraz najczęściej ryż jest sprzedawany. Mowa oczywiście o przezroczystych torebkach, w których ryż wrzuca się do wody. 1 torebka = 10 dag. Objętości niektórych przypraw czy dodatków takich jak np. mąka, podawane są w łyżkach – „łyżka” oznacza zwykłą łyżkę do zupy, a „łyżeczka” – łyżeczkę do herbaty.

Legenda - tym symbolem oznaczone są te składniki, które dodajemy do potrawy „na oko”, czyli według osobistego smaku i gustu, np. sól, pieprz czy zieleninę do zupy

15 porad dotyczących podawania potraw

Na co dzień moja babcia nie trzymała się z żelazną konsekwencją zamieszczonych poniżej rad. Obiad zazwyczaj podawała podzielony na porcje już na talerzach – prawdopodobnie po to, aby mieć pewność, że każde z nas zje dokładnie tyle, ile ona by sobie życzyła, a nie tyle, ile miałby ochotę. To zresztą charakterystyczna cecha wszystkich babć pod słońcem – podając obiad wnukowi wyznają na ogół zasadę jeden do jednego, czyli waga posiłku równa się wadze dziecka. Pamiętam, że kiedyś wmusiła we mnie dwanaście knedli ze śliwkami, z których każdy był wielkości mojej pięści. Choć knedle były przepyszne, już po czwartym zacząłem płakać rzewnymi łzami. Mimo to babcia swój cel osiągnęła. Było to podczas wakacji, mieszkałem u niej wtedy przez cały miesiąc. Kiedy moja mama po mnie przyjechała, prawie zemdlała, zobaczywszy średnich rozmiarów wieloryba, w którego zamieniło się jej dziecko. Jednak pomimo swoich bestialskich praktyk babcia starannie przechowała spis poniższych porad i stosowała go przy każdej większej rodzinnej okazji kulinarnej.

Każda potrawa, aby dobrze smakowała, musi być ładnie podana. Nawet skromny obiad może zyskać rangę odświętnej biesiady, jeśli podamy go w odpowiedni i estetyczny sposób. Wiele zależy od naszej fantazji, ale istnieją także pewne utarte kanony:

1. Sztukę mięsa podaje się na długim półmisku. Mięso kroi się w plastry niezbyt cienkie, zawsze w poprzek włókien. Z jednej strony wykłada się całe ziemniaki prosto z wody i posypuje się je siekaną zieleniną. Brzegi półmiska przybiera się włoszczyzną krojoną karbowanym nożem. Mięso należy polać paroma łyżkami rosołu.

2. Pieczeń wołową i polędwicę kroi się w plastry średniej grubości i układa się je po jednej stronie półmiska, a po drugiej jarzyny. Jeżeli półmisek jest szeroki, można mięso ułożyć na środku, a jarzyny dać po bokach.

3. Wszelkie potrawki układa się na głębokich okrągłych półmiskach, uważając, aby kości nie sterczały, bo to wygląda nieapetycznie. Każdy kawałek trzeba gładką stroną obrócić do wierzchu.

4. Sznycle i befsztyki umieszcza się jeden za drugim tak, aby każdy był o poprzedni oparty jedną stroną. Po drugiej układa się różne jarzyny, ziemniaki, chrzan czy ćwikłę w małych kokilkach, etc.

5. Wszelkie kotlety podaje się na półmisku okrągłym. W środku jarzyny, np. groszek, duszoną marchewkę, ziemniaki, szpinak etc. stożkowato, a kotlety dokoła, jeden obok drugiego, w kształcie wieńca.

6. Pieczeń cielęcą kroi się cienko i układa tak, aby z powrotem utworzyła całość.

7. Drób większy: indyki, gęsi, kapłony etc. po pokrojeniu w niewielkie kawałki układa się z powrotem w całość. Pokrojone kaczki i kury układa się zawsze skórką do wierzchu. Kurczęta duże kroi się w ćwiartki, mniejsze na połówki i kładzie na półmisku owalnym jedną połówkę za drugą lub składa się połówki do siebie. Przybiera się zieloną sałatą.

8. Kiełbasy na gorąco zawsze podaje się na półmiskach okrągłych.

9. Jarzyny, jeśli służą jako dodatek do mięs, podaje się w salaterkach, a jeśli mają stanowić oddzielne danie, należy je zręcznie ułożyć na półmisku okrągłym.

10. Paszteciki układa się na półmisku okrągłym, na którym uprzednio umieszcza się złożoną serwetę i przybiera się całość gałązkami zielonej pietruszki lub koperku.

11. Kompoty i sałaty należy podawać w salaterkach szklanych.

12. Desery i lody na półmiskach okrągłych.

13. Inne rodzaje mięs kroi się cieniutko, zawsze w poprzek włókien, i podaje na półmiskach okrągłych. Przybiera się jajami na twardo, podzielonymi na zgrabne cząstki, ogórkami, pomidorami, zieleniną, galaretką z sosu etc.

14. Śledzie podaje się bez ości, pokrojone w ukośne dzwonka i ułożone tak, aby tworzyły całość – przybiera się je zielenią, piklami, jajkiem na twardo, kaparami, cytryną etc. Podawać je należy na wąskich szklanych półmiseczkach. Ładnie wyglądają też śledzie pokrojone w dzwonka bez łebków i ogonków z wykałaczką wetkniętą w każdy kawałek, za którą łatwo jest je ująć.

15. Sardynki, grzybki, pikle etc. marynaty stawia się w otwartych puszkach na talerzykach przybranych zieleniną lub wyrzuca do niewielkich szklanych miseczek.

Zawsze należy pamiętać, aby nie nakładać zbyt dużo, bo to wygląda nieestetycznie. Lepiej jest podać potrawę rozłożoną na dwóch półmiskach lub dołożyć później. Brzegi półmisków powinny być odkryte i przybrane sałatą, gałązkami pietruszki, jarmużu etc. Półmiski przed użyciem należy dobrze rozgrzać, po nałożeniu potrawy przykryć kloszem blaszanym lub wstawić do ciepłego piekarnika i pozostawić w cieple, aż do chwili podania.

Równie ważne jak ułożenie potraw na talerzach i półmiskach jest odpowiednie przybranie stołu, które zależy wyłącznie od naszego gustu i pomysłowości.

KUCHNIA NA CIĘŻKIE CZASY

Przepisy zamieszczone w tej części książki w całości pochodzą z notatek mojej babci. Dania, które możemy przyrządzić według tych receptur, są proste, smaczne, a składniki tanie i niebyt wymyślne. Do ich przygotowania nie musimy używać żadnych półproduktów i każdą potrawę możemy wykonać od podstaw – np. żur do barszczu białego, zakwas chlebowy, kwas buraczany, ćwikłę etc. Jednak wszędzie tam, gdzie było to możliwe, starałem się dodać opcjonalnie gotowy ekwiwalent, np. kostki rosołowe czy koncentrat pomidorowy. Większość dań przygotowywana jest z niewielką ilością masła i mąki, które choć stanowią zazwyczaj jedynie dodatek, nie należą do najzdrowszych elementów diety. Pamiętajcie, że z zasmażek możemy na ogół zrezygnować lub zastąpić masło tłuszczem roślinnym. Potrawy zostały pogrupowane w trzy podstawowe działy: śniadania, obiady i kolacje. Oczywiście jest to podział umowny i jeśli ktoś miałby ochotę zjeść na śniadanie np. dziadówkę nikt i nic (poza zdrowym rozsądkiem) nie może mu tego zabronić. Niektóre rozdziały i podrozdziały otwierają krótkie wierszyki. Powstały na cześć mojej babci, której skłonność do wątpliwej poezji była szeroko znana w naszej rodzinie. Szczególnie jeden utwór, namiętnie prezentowany przez babcię podczas nieco zakrapianych rodzinnych uroczystości, budził szaloną zgrozę moich ciotek. Zaczynał się od słów „Miała babcia Mikołajka” – reszty nie śmiem tu przytoczyć. Żywię głęboką nadzieję, iż była to tradycyjna poezja ludowa, a nie produkcja autorska. Choć, biorąc pod uwagę moją genetyczną skłonność do częstochowskich rymów, nie mam pewności...

ŚNIADANIE

■ Domowy serek topiony z kminkiem

1/2 kg suchego twarogu

1/4 szklanki słodkiej śmietany

1 łyżeczka masła

1/3 łyżeczki kminku

szczypta sody oczyszczonej

sól

Twaróg starannie rozkruszamy, dodajemy sody, mieszamy i wsypujemy do kamionkowego naczynia. Naczynie przykrywamy i odstawiamy na 5–6 dni w temperaturze pokojowej, aż ser zrobi się ciągnący i śliski. Roztapiamy w rondelku masło, przekładamy ser i podgrzewamy, mieszając cały czas, aż utworzy się jednolita, gładka masa. Dodajemy śmietankę, kminek, mieszamy i zasmażamy razem, po czym wykładamy do salaterki lub miseczki. Używamy do smarowania kanapek. W lodówce może stać przez tydzień.

W identyczny sposób możemy otrzymać serki o dowolnych smakach, dodając zamiast kminku inne przyprawy – pieprz, paprykę – lub siekane warzywa – świeżą paprykę, ogórki, cebulę, czosnek.

Domowe serki topione mogą być także doskonałą podstawą do zawiesistych sosów makaronowych – wystarczy je tylko podsmażyć na patelni i rozrzedzić śmietaną. Na przykład przygotowując sos do makaronu à la carbonara możemy użyć serka topionego z pieprzem lub czosnkiem, który podsmażamy na drobno pokrojonym boczku, rozprowadzamy śmietaną, następnie w tym samym rondlu mieszamy z ugotowanym grubym makaronem, a podając posypujemy parmezanem.

■ Kefir domowy

1 litr mleka wiejskiego

2 łyżki kwaśnej śmietany

Mleko zlewamy do butelki, dodajemy śmietanę, butelkę zakorkowujemy i wstrząsamy. Stawiamy na sześć godzin w ciepłym miejscu. Przez ten czas jeszcze kilkakrotnie potrząsamy butelką, a gdy minie sześć godzin, wstawiamy ją do lodówki. Po upływie kolejnej godziny kefir jest gotowy do picia.

Otrzymany tym sposobem kefir jest musujący, kwaskowy i znakomicie regulujący trawienie. Aby otrzymać następną porcję, nie musimy już dodawać śmietany – wystarczy wlać następną porcję mleka do poprzednio używanej butelki – zakwaszenie odbędzie się przy pomocy pozostałych na jej ściankach resztek kefiru. Jednak za trzecim razem trzeba butelkę wymyć i wyparzyć wrzątkiem, bo zbyt stary kefir nadaje mleku ostry i gorzkawy smak.

■ Grzanki wiosenne

1 bułka paryska lub bagietka

1 szklanka mleka

1 jajko

bułka tarta

masło lub inny tłuszcz do smażenia

ser żółty

szparagi, por lub młoda fasolka szparagowa

szczypiorek, sól

Bułkę kroimy na kromki. Każdą z nich maczamy w mleku, następnie w roztrzepanym jajku, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na złoty kolor na patelni. Na usmażone grzanki układamy zgrabne kopczyki z obgotowanych szparagów, obgotowanego pora albo ugotowanej młodej fasolki szparagowej. Solimy, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i startym żółtym serem. Układamy grzanki na natłuszczonej blasze lub w naczyniu żaroodpornym i zapiekamy w gorącym piekarniku w temperaturze 170–200 stopni na złoty kolor. Do tak przygotowanych grzanek możemy użyć także innych warzyw – pomidorów, kalafiora, brokułów, a także wędlin.

■ Jajka faszerowane

8 jajek

6 grzybków suszonych

1 kawałek ryby (wędzonej, gotowanej, może być gotowana na parze kostka filetowa etc.)

1 cebula

sól, pieprz, masło, oliwa, bułka tarta

Grzybki gotujemy w małej ilości wody, następnie siekamy drobno lub miksujemy. Mięso z ryby także szatkujemy i łączymy z grzybami. Dodajemy poszatkowaną cebulę i całość zasmażamy na maśle lub oliwie. Sześć jajek gotujemy na twardo. Po ugotowaniu zlewamy zimną wodą i bardzo starannie dzielimy skorupki na pół tak, by się nie pokruszyły. Jajka wyjmujemy, siekamy drobno i łączymy z grzybami i rybą. Solimy, pieprzymy, wbijamy jeszcze dwa surowe jajka i bardzo dokładnie mieszamy. Nadziewamy farszem skorupki jaj, a jego resztę układamy wokół nich na półmisku i obsypujemy bułką tartą, zrumienioną na maśle.

■ Jajka po bretońsku

5 cebul

1 łyżka mąki

1/4 szklanki bulionu

1/4 szklanki śmietany

jajka na twardo

sól, pieprz

Cebulę obieramy z łusek, szatkujemy drobno i zasmażamy na maśle na złoty kolor, pilnując by się nie przypaliła. Miękką cebulę przecieramy albo miksujemy, oprószamy 1 łyżką mąki, przyprawiamy, zasmażamy lekko i rozprowadzamy bulionem i śmietaną. Zagotowujemy mieszając i odstawiamy z ognia. Jeśli ktoś woli, aby sos był bardziej gęsty, może go zaciągnąć jeszcze jednym lub dwoma surowymi żółtkami. Ugotowane na twardo jajka obieramy ze skorupek, przekrawamy wzdłuż, układamy na półmisku i oblewamy sosem.

■ Omlet z resztkami

6 jajek

resztki pieczeni, pieczonego kurczaka lub 5 plasterków szynki

1 łyżka masła

1 szklanka mleka

2/3 szklanki mąki

sól

Przyrządzamy ciasto omletowe z czterech jajek, pół szklanki mąki i 2/3 szklanki mleka. Solimy do smaku i smażymy spory omlet na dużej patelni lub dwa omlety na patelni mniejszej. Kroimy usmażony omlet na cztery, mniejszy na dwie części, nakładamy drobno posiekane mięso lub szynkę, zawijamy i układamy w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Z łyżki masła, reszty mleka, dwóch pozostałych jajek i dwóch łyżek mąki przygotowujemy płynną, lecz gęstą masę, którą polewamy kawałki omletu w formie. Z wierzchu posypujemy posiekanymi drobno kawałkami mięsa lub szynki. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (150 stopni), a gdy dobrze się wypiecze i przyrumieni, podajemy na stół w tym samym naczyniu, w którym się piekło.

Taki omlet można przyrządzić także z innymi rodzajami wędlin, a także pieczarkami, kurkami czy wręcz pozostałymi z obiadu resztkami duszonych warzyw – wtedy wierzch posypujemy lekko podsmażoną cebulą lub tartym żółtym serem albo parmezanem.

■ Sałatka z grejpfruta i owoców egzotycznych

1 duży dojrzały grejpfrut

2 banany

2 duże jabłka

2 mandarynki

2 pomarańcze

8 czerwonych wiśni (truskawek lub malin)

1/4 szklanki cukru pudru

1/4 szklanki siekanych orzechów włoskich

1/2 szklanki deserowego wina (opcjonalnie)

Grejpfrut myjemy dokładnie i przekrawamy w poprzek ostrym nożem. Wybieramy ostrożnie dzwonka miąższu. Miseczki ze skórki nacinamy na obrzeżach w ząbki. Miękisz kroimy w kostkę. Pomarańcze, banany, mandarynki myjemy, obieramy ze skórki, odrzucamy pestki i także kroimy w kostkę. Drylujemy wiśnie, jabłka obieramy i kroimy w paseczki. Owoce łączymy, mieszając delikatnie, dosypujemy cukier i orzechy. Dodajemy wino i nakładamy do miseczek z grejpfruta, ustawionych na okrągłych, płaskich szklanych naczyniach. Resztę owoców, które nie zmieściły się w skórkach grapefruita, układamy wianuszkiem wokół miseczek. Ta sałatka może mieć wiele wariantów w zależności od fantazji kucharza. Można dowolnie dobierać owoce (melon, czereśnie, gruszki etc.) i przybrać wszystko np. bitą śmietaną czy lodami.

■ Sałatka z pomarańczy

4 dojrzałe słodkie pomarańcze

1/4 szklanki cukru pudru

2/3 szklanki półsłodkiego wina deserowego

Pomarańcze płuczemy, nacinamy na krzyż i zdejmujemy skórkę. Starannie usuwamy białą warstwę z owoców i ostrym nożem kroimy je w poprzeczne cienkie talarki. Układamy je w kompotierze, przesypujemy cukrem pudrem i stawiamy w chłodnym miejscu na dwie–trzy godziny. Przed podaniem zalewamy winem deserowym.

■ Zupa migdałowa

2/3 szklanki migdałów

1 i 1/2 litra mleka

1/2 szklanki rodzynków sułtańskich

1/2 szklanki ryżu

1 czubata łyżka cukru

Migdały, jeśli są w łuskach, zalewamy na chwilę wrzątkiem i ściągamy brązowe skórki. Mielimy lub tłuczemy drobno, dodając po trochu łyżkę mleka i łyżkę cukru. Całość wrzucamy do gotującego się mleka. Gdy mleko parę razy zakipi i gdy migdały wydadzą z siebie smak, przecedzamy przez sito, wrzucamy obrane z szypułek i obmyte w ciepłej wodzie rodzynki i ugotowany wcześniej ryż. Gdy rodzynki napęcznieją, słodzimy wedle uznania i podajemy. Tę zupę serwuje się letnią lub wręcz zimną w bulionówkach w porze śniadania, podwieczorku lub na kolację.

■ Zupa kakaowa

1/2 szklanki kakao w proszku

1 i 1/2 litra mleka

3 żółtka

3 łyżki cukru

Kakao zagotowujemy w mleku. Ucieramy osobno trzy żółtka z cukrem do białości. Zmniejszamy ogień pod kakao i energicznie ubijając trzepaczką dodajemy utarte żółtka, bardzo uważając, by się nie zwarzyły. Studzimy w lodówce i wydajemy zimną z grzankami lub słodkimi biszkoptami.

■ Zupa „nic”

1 litr mleka

1/2 laski wanilii (1 łyżka mielonej)

4 jajka

4 łyżki cukru

3 łyżki cukru pudru

Mleko zagotowujemy razem z wanilią. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na bardzo sztywną pianę z cukrem pudrem. Gdy mleko zacznie się gotować, kładziemy na nie ostrożnie łyżką pianę tak jak kluski kładzione. Kiedy cała piana wyjdzie i zetnie się, wyławiamy bezy łyżką cedzakową, a mleko odstawiamy z ognia. Żółtka ucieramy do białości z cukrem. Mleko znowu stawiamy na małym ogniu i energicznie ubijając trzepaczką dodajemy żółtka, pilnując, by się nie zwarzyły. Zestawiamy garnek z ognia, studzimy i wstawiamy do lodówki. Przed wydaniem wkładamy do wazy bezy.

■ Zupa z chleba razowego słodka

Porcja dla dwóch osób:

5–6 kromek czerstwego chleba razowego

2 szklanki wody

1 garść rodzynków

4 figi suszone

1 szklanka gęstej śmietany

miód lub cukier (opcjonalnie)

Kromki chleba, jeśli nie są wystarczająco suche, dosuszamy w piekarniku i ścieramy na tarce lub rozbijamy drewnianym tłuczkiem w misce. Jeśli ktoś woli zupę bardziej gęstą, może dodać więcej kromek chleba. Sproszkowany chleb zalewamy dwiema szklankami gorącej wody, wrzucamy rodzynki i pokrojone w paseczki figi. Przykrywamy, aż ostygnie. Kiedy już zimna, a proszek chlebowy doskonale się rozklei, dodajemy śmietanę i rozbijamy. Jeśli ktoś lubi, można dodać łyżkę miodu. Podajemy w porze śniadania, podwieczorku lub na kolację.

■ Chłodnik z porzeczek

60 dag porzeczek

1 bułka pszenna (kajzerka)

1 i 1/2 litra wody

1/4 szklanki cukru

2 żółtka surowe

2 plasterki cytryny

Porzeczki płuczemy, starannie obieramy z gałązek i gotujemy blisko godzinę w półtora litra wody, dodając dwa plasterki cytryny i bułkę pokrojoną w cienkie kromki. Po upływie godziny wsypujemy cukier, zagotowujemy, odstawiamy z ognia i zaciągamy dwoma rozkłóconymi w szklance żółtkami, mieszając energicznie. Chłodnik z porzeczek podajemy zimny.

Pieczywo i ciasta

■ Chleb żytni razowy

3 kg mąki razowej żytniej

kawałek kwaśnego ciasta lub żur

woda, sól

Chleb żytni pieczemy wyłącznie na kwasie, bo na drożdżach się nie udaje. Do zarobienia ciasta chlebowego można użyć kawałek surowego ciasta z mąki razowej i wody, które trzymamy przez kilka dni w cieple, aż sfermentuje, zacznie pachnieć alkoholem, a na jego powierzchni ukażą się banieczki. Obsypujemy wówczas zaczyn mąką i odstawiamy do lodówki. Nie powinniśmy jednak przetrzymywać go dłużej niż 10–14 dni. Piekąc chleb w domu stale, zawsze zostawiajmy kawałek surowego ciasta z poprzedniego wypieku i na nim przygotowujmy następny. Jeśli nie mamy kwaśnego ciasta, do zaczynu chleba żytniego razowego możemy także użyć żuru.

1 szklankę mąki wyrabiamy na gładką masę z kawałkiem kwaśnego ciasta lub żurem. Jeśli używamy kwaśnego ciasta, rozrzedzamy je letnią wodą. Odstawiamy zaczyn pod przykryciem w ciepłe miejsce na dobę lub dwie, aż sfermentuje. Gdy zaczyn gotowy, łączymy go z 1 kg mąki, wyrabiamy dokładnie, rozrzedzając wodą w razie potrzeby. Odstawiamy na kilka godzin do wyrośnięcia, następnie łączymy z pozostałą mąką. Wyrabiamy i znowu odstawiamy do wyrośnięcia na 3–4 godziny. Gdy ciasto wyrośnie, formujemy zgrabny bochenek zwilżonymi wodą dłońmi, układamy na blasze grubo posypanej żytnią mąką i wstawiamy do gorącego piekarnika na 1 godzinę. Chleb pieczemy w temperaturze 120–150 stopni.

■ Chleb pszenny razowy (na drożdżach)

2,5 kg mąki razowej pszennej

1 litr wody

3 dag drożdży

1 łyżeczka soli

1 jajko

tłuszcz do pieczenia

Drożdże rozpuszczamy w 2/3 szklanki ciepłej wody, a następnie zarabiamy z 1 kilogramem mąki. Doskonale wyrobiony zaczyn odstawiamy na 2 godziny w bardzo ciepłe miejsce – jeśli mamy piekarnik z termoregulacją, najlepiej rozgrzać go do 30 stopni i wstawić zaczyn, nie zamykając szczelnie drzwiczek. Kiedy zaczyn się podniesie, dodajemy sól, resztę mąki i wyrabiamy, rozrzedzając wodą, tak aby ciasto nie było zbyt gęste. Odstawiamy na pół godziny w cieple, a gdy jeszcze nieco podrośnie, dzielimy ciasto na dwie części, które wkładamy do podłużnych, wysokich form, wysmarowanych masłem lub tłuszczem do pieczenia. Ciasto powinno zajmować ok. 1/3 wysokości blachy. Stawiamy formy w cieple, aż ciasto urośnie do brzegów. Smarujemy wierzch ciasta rozbitym w szklance jajkiem i wstawiamy do gorącego piekarnika (140 stopni). Pieczemy przez około pół godziny, nie dłużej jednak niż 45 minut.

■ Bułki

1 kg mąki pszennej

2 szklanki mleka lub serwatki

2–3 dag drożdży

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

mak lub kminek, tłuszcz do pieczenia

Drożdże rozpuszczamy w 1/2 szklanki ciepłego mleka z łyżeczką cukru. Dodajemy 1 szklankę mąki i wyrabiamy zaczyn, w miarę potrzeby dodając mleko, aby osiągnął gęstość śmietany. Odstawiamy naczynie w ciepłe miejsce na 30–50 minut. Gdy wyrośnie, łączymy go z pozostałą mąką, dodajemy sól i resztę mleka. Wyrabiamy dokładnie, aż utworzy się jednolita, gładka masa, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godz. Po tym czasie formujemy dowolnej wielkości i kształtu bułki, które układamy na wysypanej mąką blasze. Bułki smarujemy roztopionym tłuszczem, obsypujemy kminkiem albo makiem i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy w temperaturze około 140 stopni przez 40–50 minut. Po wyjęciu z piekarnika zdejmujemy bułki z blachy i studzimy oparte jednym brzegiem o stolnicę lub deskę do krojenia – gdyby stygły położone płasko, spód podszedłby parą.

■ Bułki maślane

1 kg mąki pszennej

3 jajka

5 dag drożdży

1/2 szklanki roztopionego masła

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru

1 łyżeczka soli

Zaczyn przygotowujemy identycznie jak na bułki zwykłe, a gdy wyrośnie, dodajemy resztę mąki i mleko. Wyrabiamy, dodając po trochu jajka utarte z cukrem, sól, a na końcu masło. Gdy ciasto jest już doskonale wyrobione, odstawiamy je w ciepłe miejsce do rośnięcia – powinno powiększyć swoją objętość o jedną trzecią. Gdy wyrośnie, formujemy bułki, układamy je na wysypanej mąką blasze, smarujemy roztrzepanym białkiem i pieczemy w piekarniku, w temperaturze 140 stopni przez 40–50 minut. Z takiego samego ciasta możemy zrobić także spód do sernika, pierożki z marmoladą i precle z serem. Możemy je także wykorzystać do pasztecików, ale wtedy cukru dodajemy tylko 1 łyżeczkę. Paszteciki możemy napełnić nadzieniem grzybowym lub mięsnym, które wcześniej dusimy – nie wolno nadziewać pasztecików surowym farszem z wyjątkiem owocowego.

■ Placek drożdżowy z kruszonką

1 kg mąki pszennej

5 dag drożdży

3 szklanki mleka

5 jajek

1/2 kostki masła

1/2 szklanki cukru, zapach

Kruszonka:

10 dag mąki pszennej

1/3 kostki masła

1/4 szklanki cukru

Drożdże rozrabiamy w 1 szklance ciepłego mleka z łyżeczką cukru. Dodajemy 1 szklankę mąki i wyrabiamy do gęstości śmietany. Masło rozpuszczamy, ogrzewamy nieco pozostałe mleko, oddzielamy żółtka od białka, ucieramy je z cukrem do białości, a białka ubijamy na sztywną pianę. Gdy zaczyn wyrośnie, dodajemy resztę mąki i wyrabiamy, rozrzedzając mlekiem. Kiedy składniki doskonale się połączą, stopniowo dodajemy żółtka z cukrem, masło, zapach, a na końcu pianę z białek. Po wyrobieniu przykrywamy ściereczką i odstawiamy do rośnięcia. Gdy ciasto zwiększy swoją objętość o jedną trzecią, dzielimy na pół i wkładamy do dwóch okrągłych blach, wysmarowanych tłuszczem – powinno wypełnić je do połowy. Odstawiamy do dalszego rośnięcia, a gdy dojdzie do brzegów form, posypujemy placki kruszonką i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni na 40–50 minut.

Kruszonka: masło rozpuszczamy w rondelku, a gdy ostygnie, łączymy z mąką, cukrem i wyrabiamy. Łatwo kruszącym się w palcach ciastem posypujemy placki przed wstawieniem do piekarnika.

■ Ciasto francuskie na dwa sposoby

Pierwszy sposób:

1/2 kg mąki

1 jajko

2/3 kostki masła

Mąkę przesiewamy na stolnicę, odsypujemy 2/3 szklanki. Wbijamy do mąki na stolnicy jajko i wyrabiamy ciasto, dodając wody. Ciasto konsystencją powinno przypominać pierogowe. Odkładamy je na bok, przykryte ściereczką. Masło siekamy na stolnicy i mieszamy z pozostałą mąką, rozwałkowujemy nieco i odkładamy na bok. Ciasto rozwałkowujemy na stolnicy, na grubość pół centymetra, na środek kładziemy rozwałkowane masło z mąką. Składamy ciasto jak kopertę, rozwałkowujemy i znów składamy, powtarzając całą czynność co najmniej cztery razy, czyniąc odstępy 10– 15-minutowe. Dzięki wcześniejszemu zmieszaniu masła z mąką, nie wycieka ono i nie lepi się.

Drugi sposób:

1/2 kg mąki

2/3 kostki masła

1 jajko, 1/4 szklanki mleka

Mąkę dzielimy na 2 równe części. Jedną wyrabiamy na ciasto z masłem, a drugą wyrabiamy na ciasto z jajkiem i mlekiem. Kiedy oba ciasta doskonale się wyrobią, kładziemy jedno na drugie i odstawiamy w chłodne miejsce, na drugi dzień rozwałkowujemy i składamy, powtarzając czynność co najmniej trzy razy.

■ Najprostsze ciastka

3 szklanki mąki

1 i 1/4 kostki masła

1 szklanka śmietany

Wszystkie składniki wyrabiamy razem na stolnicy, siekając nożem albo wkładamy do przystawki wyrabiającej ciasto w mikserze. Kiedy otrzymamy elastyczną, zwartą masę, przykrywamy ją ściereczką i wstawiamy do lodówki na 2 godziny, aby stężała i stała się mało ciągliwa. Następnie rozwałkowujemy na grubość 5–7 mm i wykrawamy ciastka w dowolnym kształcie. Smarujemy je wodą, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wypiekamy w gorącym piekarniku przez 20 minut.

Ciastka te mogą mieć najróżniejsze smaki w zależności od tego, co zechcemy do nich dodać. Jeśli ciasto przy wyrabianiu osolimy, a następnie ciastka przed pieczeniem posypiemy grubą solą i kminkiem, otrzymamy krakersy. Jeśli do ciasta dodamy cukru, a przed pieczeniem ciastka obsypiemy np. makiem z cukrem, będą ciastka deserowe. Możemy dodawać także cynamonu, wanilii etc.

OBIAD

ZUPY

Zupa rym niepiękny ma,

lecz charakter na sto dwa.

Spośród kulinarnych kół

pierwsza wypycha się na stół.

Czy jest słodka, czy też słona,

zwabi nawet i Szymona,

który skoczy w dół ze słupa

i wykrzyknie: niezła... zupa!

Zupy lekkie

■ Barszcz mrożony ze świeżą botwinką

barszcz zabielany

1 pęczek botwiny

Gotujemy zwykły barszcz na kwasie buraczanym według przepisu ze strony 40. Oddzielnie gotujemy do miękkości botwinę. Po ugotowaniu siekamy drobno liście, a buraczki kroimy w kostkę. Dodajemy posiekaną botwinę do barszczu, zabielamy śmietaną i studzimy w lodówce. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny i chłodzący. Ma bardzo dużo właściwości odżywczych, a przy tym jest lekkostrawny. Chętnie jadają go dzieci.

■ Botwinka

1 włoszczyzna

1–2 kostki cielęce

1 pęczek botwinki

1 łyżka masła

1 łyżka mąki

4 łyżki śmietany

sól, pieprz

Włoszczyznę i kostki nastawiamy na rosół. Gotujemy co najmniej godzinę. Dodajemy sól i pieprz. Kiedy rosół gotowy, wybieramy warzywa, które możemy zużyć potem do sałatki. Wybieramy też kostki, obieramy je z mięsa i drobno posiekane mięso wrzucamy z powrotem do zupy. Botwinkę płuczemy starannie i drobno siekamy. Dodajemy do rosołu. Gotujemy do miękkości. Na małej patelni przygotowujemy zasmażkę z masła i mąki rozprowadzając kilkoma łyżkami wywaru z botwinki. Wlewamy zasmażkę do zupy, gotujemy przez kilka minut i zestawiamy z ognia. Zabielamy śmietaną i podajemy.

■ Chłodnik prawdziwy

1 i 1/2 litra kwasu chlebowego

1 i 1/2 cebuli

1 pęczek botwiny (po ugotowaniu powinno być botwiny 1/2 kg, a wody, w której się gotowała, 1/2 litra)

2 świeże ogórki

1 kruche jabłko

1 szklanka śmietany

koperek, sól, pieprz, szczypta cukru

jajka na twardo – tyle ile ma być wydanych porcji

Jedną cebulę siekamy i zagotowujemy z kwasem chlebowym. Studzimy. Botwinę myjemy starannie, szatkujemy i gotujemy do miękkości. Studzimy. Ogórki obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę. Jabłko obieramy i także kroimy drobno z połówką cebuli. Dodajemy wszystko do botwiny, solimy i mieszamy. Wsypujemy garść siekanego kopru, wlewamy śmietanę, mieszamy i dodajemy kwas chlebowy. Mieszamy starannie, wstawiamy na pół godziny do lodówki i podajemy na stół, wkładając do wazy połówki jaj na twardo. Jajka możemy też pokroić w kostkę i wsypać do chłodnika.

Do chłodnika podajemy cielęcinę pieczoną, krojoną w kostki, oczywiście oddzielnie na talerzu. Możemy go także podawać z małymi kostkami lodu (lód oddzielnie).

■ Chłodnik litewski

1/3 kg odpadków mięsnych i kości

1 litr wody na rosół

1 pęczek włoszczyzny

1 szklanka barszczu żytniego albo białego wina

1 pęczek botwiny lub liści szczawiu

2 szklanki kwaśnej śmietany

4 jajka

3–4 nieduże ogórki, sól, koperek

Gotujemy mocny rosół na włoszczyźnie, kostkach i odpadkach mięsnych. Gotowy odcedzamy i starannie wybieramy cały tłuszcz. Barszcz żytni lub wino zagotowujemy i dolewamy do rosołu. Zagotowujemy raz – w sumie rosołu z barszczem powinniśmy mieć około 1 litra. Osobno gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody posiekaną botwinę z garstką posiekanego koperku. Jeśli nie mamy botwiny, możemy wykorzystać liście szczawiu. Gdy listki są już miękkie, zalewamy je kwaśną, rozbitą trzepaczką śmietaną, a następnie zalewamy ją kipiącym rosołem. Nie gotujemy już więcej, tylko dokładnie mieszamy i do gorącej zupy dodajemy jajka na twardo pokrojone na połówki oraz obrane i pokrojone na cienkie plasterki ogórki. Zupę studzimy i wstawiamy do lodówki na co najmniej 2 godziny przed podaniem.

■ Chłodnik w najprostszy sposób

1 włoszczyzna

2 pęczki botwiny

1 pęczek koperku

1 pęczek szczypiorku

2 świeże ogórki

1 ogórek kiszony

1 litr kwaśnego mleka albo kefiru

2 jajka na twardo

1 łyżka mąki

1 łyżka masła

1/2 szklanki kwasu z ogórków lub sok z cytryny

sól, pieprz

Włoszczyznę obieramy, myjemy i nastawiamy do gotowania z solą w 1 litrze wody. Gdy warzywa się rozgotują, odcedzamy wywar. Botwinę myjemy dokładnie, siekamy i gotujemy do miękkości w wywarze z włoszczyzny. Gdy botwina jest miękka, zaprawiamy ją łyżką mąki podsmażoną na łyżce masła i rozprowadzoną wywarem. Zagotowujemy raz i odstawiamy do wystudzenia. Gdy ostygnie, wlewamy mleko lub kefir, uprzednio starannie roztrzepane, by nie było grudek, wkładamy pokrojone w drobną kostkę ogórki, posiekany drobno koperek i szczypiorek. Zakwaszamy kwasem z ogórków kiszonych albo sokiem z cytryny. Do każdej porcji dajemy jajko gotowane na twardo i 1 łyżkę siekanej natki pietruszki.

■ Chłodnik z porzeczek

60 dag porzeczek

1 i 1/2 litra wody

1/4 szklanki cukru

1/2 szklanki śmietany

2 plasterki cytryny

makaron nitki

Porzeczki płuczemy, starannie obieramy z gałązek i gotujemy blisko godzinę w półtora litra wody, dodając dwa plasterki cytryny. Oddzielnie gotujemy do miękkości makaron. Po upływie godziny wsypujemy cukier, zagotowujemy, odstawiamy z ognia, dodajemy śmietanę, dokładnie mieszamy i studzimy. Podajemy na zimno z makaronem.

■ Zupa poziomkowa z winem

2 szklanki świeżych poziomek

1 litr wody

1 szklanka białego wina deserowego półsłodkiego lub półwytrawnego

1/2 cytryny

1/2 szklanki cukru

Z poziomek odsypujemy 1/4 objętości, a resztę przecieramy przez sito albo miksujemy. Zalewamy litrem przegotowanej letniej wody. Dodajemy wino, sok z cytryny, cukier i dokładnie mieszamy. Wstawiamy do lodówki. Przed podaniem wsypujemy resztę całych poziomek.

■ Zupa ze śliwek

1 kg śliwek

1 szklanka śmietany

1 łyżka mąki

1/2 szklanki cukru

1 łyżeczka cynamonu

szczypta soli

Wyjmujemy pestki ze śliwek, owoce zalewamy dwoma litrami zimnej wody i gotujemy. Kiedy się nieco rozgotują, lecz nie rozpadną, wybieramy je łyżką cedzakową, przecieramy przez sito i wlewamy z powrotem do wody, w której się gotowały. Dodajemy cukier, śmietanę rozmieszaną z łyżką mąki, cynamon, szczyptę soli i zagotowujemy raz. Podajemy zimną.

Ciąg dalszy w wersji pełnej

Zupy poważniejsze

Dostępne w wersji pełnej

Zupy solidne

Dostępne w wersji pełnej

Dodatki do zup

Dostępne w wersji pełnej

Jak spożytkować mięso z rosołu

Dostępne w wersji pełnej

Jak wykorzystać włoszczyznę z rosołu

Dostępne w wersji pełnej

Potrawy jednogarnkowe

Dostępne w wersji pełnej

SOSY

Sosy gorące

Dostępne w wersji pełnej

Sosy zimne

Dostępne w wersji pełnej

LEKKIE DANIA OBIADOWE

Dania obiadowe większe i mniejsze

Dostępne w wersji pełnej

Warzywa

Dostępne w wersji pełnej

Sałaty, sałatki i surówki

Dostępne w wersji pełnej

Warzywa na ciepło

Bakłażan

Dostępne w wersji pełnej

Brukselka

Dostępne w wersji pełnej

Buraczki

Dostępne w wersji pełnej

Dynia

Dostępne w wersji pełnej

Fasolka

Dostępne w wersji pełnej

Kabaczki

Dostępne w wersji pełnej

Kalafiory

Dostępne w wersji pełnej

Kalarepka

Dostępne w wersji pełnej

Kapusta

Dostępne w wersji pełnej

Groch

Dostępne w wersji pełnej

Kukurydza na 5 sposobów

Dostępne w wersji pełnej

Marchewka

Dostępne w wersji pełnej

Ogórki

Dostępne w wersji pełnej

Papryka

Dostępne w wersji pełnej

Pasternak

Dostępne w wersji pełnej

Pomidory

Dostępne w wersji pełnej

Pory

Dostępne w wersji pełnej

Rzepa

Dostępne w wersji pełnej

Rzodkiewki

Dostępne w wersji pełnej

Soja

Dostępne w wersji pełnej

Szparagi

Dostępne w wersji pełnej

Szpinak

Dostępne w wersji pełnej

Ziemniaki

Dostępne w wersji pełnej

Dania z mieszanych warzyw

Dostępne w wersji pełnej

Grzyby

Dostępne w wersji pełnej

SOLIDNE DANIA OBIADOWE

Makarony

Dostępne w wersji pełnej

Pierogi

Dostępne w wersji pełnej

Ryby

Węgorz

Dostępne w wersji pełnej

Łosoś

Dostępne w wersji pełnej

Śledzie

Dostępne w wersji pełnej

Potrawy mięsne

Jak poznać dobre mięso?

Dostępne w wersji pełnej

DRÓB

7 obiadów z jednej gęsi

Dostępne w wersji pełnej

WOŁOWINA

Dostępne w wersji pełnej

CIELĘCINA

Dostępne w wersji pełnej

WIEPRZOWINA

Dostępne w wersji pełnej

KRÓLIK

Dostępne w wersji pełnej

DZICZYZNA

Dostępne w wersji pełnej

KOLACJE

Kanapki

Dostępne w wersji pełnej

Masła kanapkowe

Dostępne w wersji pełnej

Naleśniki

Dostępne w wersji pełnej

Inne dania na kolację

Dostępne w wersji pełnej

MENU ŚWIĄTECZNE

Wigilia

Dostępne w wersji pełnej

Święcone, czyli wielkanocne menu

Dostępne w wersji pełnej

Wielkanocne mazurki

Dostępne w wersji pełnej

W OBLICZU KRYZYSU

GOSPODARKA DOMOWA NA WYPADEK WOJNY LUB ATAKÓW TERRORYSTYCZNYCH

Dodatki do pieczywa

Dostępne w wersji pełnej

Zapasy

Warzywa suszone

Dostępne w wersji pełnej

Marynaty i konserwy z jarzyn w occie i soli

Dostępne w wersji pełnej

Przechowywanie owoców

Dostępne w wersji pełnej

Konserwowanie i przechowywanie mięsa oraz jego przetworów

Dostępne w wersji pełnej

Domowy wyrób kiełbas i win

Dostępne w wersji pełnej

Wędzenie kiełbas i wędlin

Dostępne w wersji pełnej

WINA DOMOWE

Klarowanie wina

PORADY DOMOWE

Garść porad praktycznych,
czyli jak żyć?

Dostępne w wersji pełnej

Projekt okładki, stron tytułowych i ilustracje

Marcin Szczygielski

Redakcja

Hanna Adamkowska

Korekta

Julia Żywczyk

© Copyright by Instytut Wydawniczy Latarnik, 2004

ISBN 978-83-60000-48-9

INSTYTUT WYDAWNICZY LATARNIK

IM. ZYGMUNTA KAŁUŻYŃSKIEGO

Warszawa, ul. Cypryjska 89

tel./fax 22 614 28 34

e-mail: latarnik@latarnik.com.pl

Zapraszamy do księgarni internetowej

www.latarnik.com.pl

Plik opracowany przez Woblink i eLib.pl