Autor: Monika Bień-Königsman

Redakcja: Klaudia Opozda

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Projekt graficzny okładki: PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN

Projekt graficzny makiety i skład: Izabela Kruźlak

Elementy graficzne makiety: Freepik

Zdjęcia:
Maciej Königsman: s. 8, 38, 40–41, 62–63, 67, 88–89, 91, 93, 118 (dolne), 136–137, 139 (prawe dolne), 140–141, 166, 172 (lewe górne), 182, 194–195, 205 (prawe górne i dolne), 238 (górne), 288, 292, 341, 353.

Pozostałe zdjęcia: Monika Bień-Königsman

Redaktor inicjujący: Jarosław Jabłoński

Redaktor prowadząca: Natalia Ostapkowicz

Kierownik redakcji: Agnieszka Górecka

© Copyright by Monika Bień-Königsman
© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Bielsko-Biała 2021

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.
ul. Zapora 25
43-382 Bielsko-Biała
tel. 338282828, fax 338282829
pascal@pascal.pl
www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-789-1

Konwersja: eLitera s.c.

„Dla moich ukochanych – córeczki Weroniki i męża Maćka. Mam nadzieję, że uda nam się jeszcze wiele razy odwiedzić Andaluzję!

Książkę dedykuję pamięci mojej mamy Józi. Nigdy nie widziałam jej tak beztroskiej i nieustająco roześmianej, jak w tamtym niezwykłym miejscu”.

Wstęp

Zamknijcie oczy i cofnijcie się w czasie. Jest XI wiek. Kucharz przygotowuje desery, aby sprawić przyjemność pięknościom z haremu. Słodkie kremy, chałwy, pełne miodu i migdałów ciastka – wszystkie mają kobiece imiona. Poczujcie smaki i zapachy jak z arabskiego targowiska. Smaki i zapachy, które mogą odurzyć. Tak samo jak jedzone w towarzystwie przyjaciół tapas – małe przekąski, które łączą w sobie produkty, wydawać by się mogło, niemożliwe do połączenia.

Hiszpania potrafi zawrócić w głowie... Ze mną tak właśnie się stało. Zawrót głowy po pierwszym lądowaniu na lotnisku w Andaluzji spowodował, że wzięłam do ręki pióro (a właściwie klawiaturę) i zaczęłam pisać bloga. Pisałam go i pisałam, aż w pewnym momencie napisałam ¡Olé! Hiszpania dla dociekliwych.

Po napisaniu książki zaczęłam prowadzić na różnych polskich festiwalach warsztaty dla dzieci, a ostatnio również dla dorosłych. Dotyczyły one robienia tapas, a dokładnie montaditos. To spowodowało, że postanowiłam zgłębić temat owych przekąsek, które tak fantastycznie oddają ducha hiszpańskości i filozofię codziennego życia Hiszpanów. Zgłębić i zarazić nim Polaków.

Hiszpanie. Naród, który potrafi się uśmiechać i czerpać radość z życia. Na czym polega ich fenomen? Skąd mają w sobie tyle pasji? Dlaczego ufają innym? Lekki hedonizm. Życie chwilą. Spontaniczność. Stała gotowość na wygospodarowanie czasu dla przyjaciół i znajomych. Ba! Bez tego Hiszpan nie wyobraża sobie dnia. On zawsze umie znaleźć czas na ir de tapas. To w barze tapas najczęściej kończy dzień. To tam intensywnie (i głośno) rozmawia z przyjaciółmi, gestykulując przy tym wymownie, aby ruchem ręki jeszcze mocniej podkreślić wagę swoich słów.

To chyba właśnie ta dbałość o relacje międzyludzkie sprawia, że Hiszpanie mają w sobie taką pogodę ducha. Oczywiście, ktoś może zauważyć, że są jeszcze piękna pogoda i słońce. Owszem. Jednak na północy kraju nie świeci ono już tak często, a wspólne spotkania w barach również tam są przecież na porządku dziennym. Zwykła radość i zwrócenie się w stronę drugiego człowieka cechujące Hiszpanów powodują, że przebywając w ich kraju, szybko zarażamy się tą postawą. W każdej sekundzie bycia tam chciałoby się mówić: carpe diem.

A może zaczerpniemy od Hiszpanów przepis (dosłownie i w przenośni) na życie, dzięki któremu będziemy je smakować lepiej, pełniej, trochę wolniej i zwyczajnie radośniej? Hiszpanie czują się dobrze we własnej skórze – spróbujmy się dowiedzieć dlaczego, a może i nam uda się ta sztuka.

A skoro mowa o przepisach, to będziemy krążyć wokół jedzenia. Nauczymy się robić proste i pyszne tapas. Bez nich hiszpańskie szczęście byłoby niepełne. Tapas jest jego nieodłącznym składnikiem, powiedziałabym, że wręcz paliwem napędowym. Nie myślcie jednak, że zapomnimy, iż jesteśmy Polakami. Zdecydowanie nie. Język tapas przełożymy na nasze polskie realia. Nie możemy przecież zignorować tego, że w naszym kraju mamy równie doskonałe produkty, i te sezonowe, i te regionalne. Wystarczy tylko z nich zaczerpnąć. Sami zobaczycie, jakie ciekawe przekąski powstaną z pomieszania Polski i Hiszpanii. 

Ta książka nie jest reportażem. Nie jest to też książka kucharska. Ani poradnik. Jest to książka, która poniekąd zawiera w sobie wszystkie te elementy. Jest jak tapas. Tyle że literacki. To wielowarstwowa układanka różnorodnych, często pozornie niepasujących do siebie elementów, które po skosztowaniu okazują się idealnie skomponowane. A do tego zaskakują. Tak jak Hiszpania. 

P.S. Zapomniałabym! Skoro mowa o Andaluzji, to musi pojawić się też Maroko. I tak właśnie się dzieje.

Barowe impresje

Andaluzja – kraina pomiędzy

„Wszystko zalane jest późnopopołudniowym słońcem. Hen, daleko, za morzem, widzę góry afrykańskiego wybrzeża. Boże, jakie to wszystko piękne! Jak można być nieszczęśliwym, żyjąc w tak pięknym świecie?”

William Wharton, Rubio[1]

[1] William Wharton, Rubio, przeł. Zbigniew Batko, Dom Wydawniczy Rebis, Poznań 2003, str. 13.

Andaluzja to czarodziejka. To baśń z tysiąca i jednej nocy. To kraina pomiędzy. Już nie do końca w Europie, jeszcze nie całkiem w Afryce. To kobieta. Nowoczesna, uśmiechnięta, z twarzą zasłoniętą chustą i ciepłymi oczami. To tancerka flamenco, to postać z Almodóvara. Andaluzja to smak. To odwieczne, sekretne, arabskie przepisy. To zakony, które strzegą tajemnych receptur. To tapas, które właśnie stąd się wywodzą. To jedyne w swoim rodzaju wino jerez i kilkusetletnie bodegi. To dzika przyroda i ciepłe morze, które zaraz za Cieśniną Gibraltarską staje się oceanem. To słynne mitologiczne Słupy Herkulesa. To filmy Vengo i Exils. To dźwięk gitary Paco de Lucíi. To arabska architektura, monumentalna i koronkowa zarazem.

Tutaj niemal łączą się kontynenty. Tutaj niegdyś kończył się świat. Tutaj przedstawiciele różnych kultur tworzyli barwną mozaikę. Zresztą nadal ją tworzą. Tutaj jestem ja. Oniemiała z wrażenia. Oszołomiona zapachem, smakiem, widokiem.

Samolot wylądował na małym lotnisku w Almeríi, jakieś 100 metrów od morza. To była miłość od pierwszego wejrzenia. Potem pojawiło się dużo więcej emocji. A także ostre zapalenie strun głosowych. Połączenie bardzo zimnych napojów (wino, piwo, lemoniada, gazpacho) z równie zimną klimatyzacją okazało się dla nich zbyt dużym wyzwaniem. Wylądowałam na ostrym dyżurze.

Pomógł mi Jezus. Dosłownie. Zawiózł mnie do szpitala. Wszedł ze mną do środka. Wytłumaczył wszystko lekarzowi. Zabrał mnie do apteki i kupił, co trzeba. Jego dziewczyna Monika po dwóch dniach odwiozła mnie na lotnisko. Wróciłam z szaleństwem w głowie i strunami głosowymi w trochę lepszym stanie. Ale mówić dalej nie mogłam. A miałam tyle do powiedzenia!

Że się zakochałam. Że ludzie. Że można żyć spokojniej. I weselej. Że na dzień dobry mają do mnie zaufanie (owszem, potem można je stracić, ale to już inna sprawa). Że jedzenie. Że bary tapas, te małe instytucje, gdzie znajomi spotykają się każdego wieczoru, by cieszyć się sobą i by ze sobą rozmawiać.

A potem zamieszkałam w La Línea de la Concepción, zaraz przy Gibraltarze. Na dłuższą chwilę. Każdego ranka szłam na targ. Sprzedawca witał mnie wesoło, machając ręką. Kupowałam wielkie, soczyste pomidory, czerwone papryki, bakłażany i karczochy. Czasem w prezencie dostałam cytrynę, czasem kolendrę lub pietruszkę. Na kolejnym stoisku, tym razem z rybami, starszy pan w gumowcach dokładnie patroszył moją doradę, jednocześnie tłumacząc, że najlepiej smakuje ona z solą i cytryną. Była jeszcze młoda Marokanka od przypraw. Wesołe, kolorowe piramidki usypane na jej stanowisku pachniały intensywnie. Pieprz, kurkuma, kardamon, papryka. I szafran. Niegdyś pokonały pół świata, by dotrzeć w to miejsce i na zawsze zmienić smak tutejszych potraw. A obok świeże zioła: tymianek, rozmaryn, oregano. Można je kupić na targu, ale można też zebrać sobie samemu – idziesz na łąkę, zrywasz i masz.

Wieczorami w barach tapas zawsze było pełno. Świątek, piątek czy niedziela. Trudne i smutne tematy zostawały za drzwiami. Wchodziła radość życia i hałas! No i dzieci. Ich radosne śmiechy i zabawy nikomu nie przeszkadzały. Ależ było głośno! Mój ulubiony bar był naprawdę maleńki. Wysoki blat z czterema stołkami i parę miejsc przy oknie. O pierwszej w nocy barman powiedział, że oficjalnie zamyka, ale prywatnie zostaje jeszcze z przyjaciółmi, by pogawędzić i napić się wina, więc my (a była nas trójka) też możemy zostać. I zostaliśmy! Schłodzone wino i małe montaditos smakowały wyśmienicie. Wyśmienita była też atmosfera.

Na początku był królik

Najpierw był królik. Kiedyś, dawno temu, tereny te określono mianem „ziemia królików”. Po raz pierwszy nazwy tej użyli Fenicjanie, którzy przybyli na Półwysep Iberyjski z dzisiejszej Syrii i na tutejszych ziemiach zobaczyli mnóstwo królików. Mnie jednak chodzi o smak i moje pierwsze z nim spotkanie. Podany na małym talerzyku, z kawałkiem bagietki, pachnie tymiankiem i rozmarynem.

Jestem w Níjar. Wiszący w wejściu do baru kolorowy parawan z koralików oddziela upał od przyjemnego chłodu. W środku jakiś mężczyzna ogląda telewizję. Drugi stoi przy barze, popijając małe piwo. Poza tym nic. A nie. Są jeszcze naczynia. Ceramiczne, w nierówne wzory, ręcznie malowane. Jeszcze nie wiem, że wkrótce poznam kogoś, kto je maluje i wypala.

Z Níjar blisko już do Huebro. Żeby tam dojechać, trzeba się piąć pod górę wąską, krętą drogą. Huebro jest małe. Przepalone. Rozżarzone. Nie ma ludzi. Jest Meksyk. To znaczy równie dobrze mógłby to być Meksyk. 26 osób, które przynależą do tego miejsca, skryło się w domach. A może nikt tu już nie mieszka?

Wracam do Níjar. Idę do sklepu. Jest ogromny. I pusty. Sprzedawcy brak. Ceramiczne kubki, talerzyki, talerze, miski, salaterki, dzbanki, filiżanki, półmiski, sosjerki, maselniczki, tace i doniczki leżą stosami na blatach, półkach i na podłodze. Na końcu jest mała pracownia. W niej na stole piętrzą się pomalowane, gotowe do wypalania naczynia. Ich kolory są dużo bledsze niż te, które widać na sklepowych półkach. W jednej misce śpi mały kot.

– Hola. – Do środka wchodzi kobieta. Potem dowiem się, że ma na imię Lola. – Byłam u sąsiadki na kawie. – Siada przy stole, bierze do ręki pędzel i zabiera się do pracy. – Muszę to szybko skończyć. Zagadałam się z Marią! – Śmieje się i zamaszystym ruchem kreśli na kubku niebieskie linie. Zaraz potem szerokie, wielobarwne, pionowe pasy nierównomiernie pokrywają całą ceramikę. A już po chwili parę elementów wygrzebanych z tej wielopoziomowej sklepowej układanki czeka zawiniętych w papier, by polecieć ze mną do Brighton, gdzie wtedy mieszkałam.

Kapitan od tapasów

„Yo no soy marinero, soy capitan” – podśpiewuje wesoło i nalewa piwo do tubo, czyli wysokiej, wąskiej szklanki. Wzrok zawiesza na zamawiającym. Przez moment zastanawia się, jaką przystawkę podać. Po chwili już wie. Nakłada małą porcję na talerzyk i trzask – zamaszyście stawia go na blacie. Tutaj decyduje on, kapitan.

Są jeszcze w Andaluzji miejsca, gdzie tapas podawany jest gratis do zamawianego napoju, choć spotyka się to coraz rzadziej (tak jest na przykład w regionie Granady oraz w okolicach Almeríi). Z tym że wybiera go dla was barman. Zapewniam, że jest to kapitalne przeżycie. Zazwyczaj na początek dostaje się coś prostego: oliwki lub plasterki sera. Jednak przy kolejnych zamówieniach na talerzyku pojawiają się kalmary, krewetki, sałatka, kawałki polędwiczki w pysznym sosie, patatas bravas (smażone ziemniaki w ostrym sosie pomidorowym), a także – po raz pierwszy w moim życiu – bób z szynką. Do najpopularniejszych tapas należą także: tortilla española (omlet hiszpański), świeże anchois, wyborne solomillo (kotleciki wieprzowe) w sosie z zielonym pieprzem, hiszpańskie owcze sery, małe ośmiorniczki, kawałki duszonego królika... Można by tak długo wyliczać.

Podłoga usłana jest pestkami, wykałaczkami i papierkami. Znaczy, że dobrze, że ludzie lubią tutaj przychodzić, że jedzenie smakuje. Na talerzyku leżą małe kulki obtoczone w bułce tartej. Ciekawe, co to jest.

– Krokiety z sosem beszamelowym i pokrojoną w kostkę szynką – oznajmia dumnie kapitan.

Tłoczno. Głośno. Wesoło. Zegar wskazuje 22.30. Po chwili jest już przed północą, ale nikt w barze tego nie zauważa. Czy Hiszpanie chodzą spać? Śmieje się i podaje kolejne tubo z przystawką. Tym razem są to krewetki z czosnkiem i kolendrą. Kolendra przywędrowała tu razem z Maurami. I już tutaj została. Tak samo jak szafran.

– Widzisz ten lekko pomarańczowy kolor? To dzięki szafranowi – mówi. Potem zwraca się do ludzi obok. I znowu śpiewa, że jest kapitanem. Za chwilę zostanie też przewodnikiem kulinarnym, ale na razie jeszcze tego nie wie.

Jestem w Granadzie. W ostatnim bastionie Maurów. To mój drugi pobyt w Andaluzji. Ośnieżone szczyty gór Sierra Nevada stanowią tło dla baśniowej Alhambry. Jeszcze nie wiem, jaka ona piękna, ale zaraz, na nocnym zwiedzaniu, będę miała okazję się o tym przekonać. Teraz jednak jesteśmy w tawernie, która stała się moim uzależnieniem. Bo Bodegas Castañeda przy Calle Almireceros, blisko Plaza Nueva, jest niemalże ideałem. Jeżeli chodzi o tapas i barmanów, nie ma sobie równych. Jest to miejsce zawsze pełne ludzi (Hiszpanów, co ważne), bardzo gwarne i niezwykle wesołe. Barmani robią dużo hałasu, śmieją się, przekrzykują, śpiewają. Jeden jest kapitanem i moim osobistym przewodnikiem po smakach.

Tapas są trochę jak przegląd najlepszych produktów z Hiszpanii. To szansa na poznanie różnorodności, która tworzy tę barwną kuchnię. Trzeba się tylko przestawić z myślenia, że wyłącznie duża porcja syci. Kiedy to zrobisz, otworzy się przed tobą całe bogactwo smaków i aromatów. Mieszkając w Andaluzji, zakochałam się w takiej formie jedzenia. W ten sposób w jeden wieczór mogłam spróbować kilku specjałów.

Miejcie się jednak na baczności! Zamówienie swojego tapas przy barze czasami graniczy z cudem, a już na pewno trzeba się nieźle nakrzyczeć. Nawet jeśli stoi się przy samym kontuarze, nawet jeśli właśnie wypada wasza kolejka, to jest całkiem prawdopodobne, że zostanie obsłużony ktoś zupełnie inny. I to tylko dlatego, że głośniej złoży zamówienie. A może właśnie dlatego? Jeśli więc chcecie w miarę szybko dostać swoją porcję, to najlepiej bardzo głośno wykrzyczcie, na co macie ochotę. To naprawdę skutkuje.

Kolorowe sukienki

Starsze panie w kolorowych sukienkach – widać, że nie boją się mocnych, kwiecistych wzorów. Do nich idealnie dobrane dodatki – buty, mała torebka, wąski pasek od zegarka, z których każdy podkreśla jeden z kolorów. No i te misterne fryzury. I makijaż. Dyskretny. Chociaż usta mocno podkreślone rubinową pomadką. W ręce trzepocze wachlarz. Szybki, zdecydowany ruch i zamknięty ląduje w torebce.

Panowie również eleganccy. W koszulach i marynarkach lub pastelowych pulowerach (nierzadko w kolorze jasnego różu), rozmawiając i żywo gestykulując, wchodzą do kawiarni. Z ledwo dostrzegalnym uśmiechem podchodzi barman.

– Buenos días, to co zawsze?

Na skinienie głową idzie do kuchni, by po chwili wrócić z deserem i kawą.

Wnętrze kawiarni jest tradycyjne, wręcz klasyczne. Ciężki, bogato zdobiony bar z mahoniowego drewna. Okrągłe stoliki z marmurowymi blatami i krzesła z czerwoną tapicerką. Na suficie sztukaterie i ogromne kryształowe żyrandole. W niedzielę zawsze jest tu pełno. Najpierw rano, w porze śniadania – wtedy najlepiej schodzą tostady z tartym pomidorem i oliwą albo rogaliki z dżemem, kawa w małych szklankach i sok z pomarańczy. Potem, po południu, goście wpadają na słodkości.

Nie-Anglik

Bar jest mały. Po lewej stronie blat. Na nim wystawione tapas dumnie prezentują przede mną swoje wdzięki. Czego tam nie ma: kalmary, ośmiornice, krewetki. W lekkiej panierce lub w towarzystwie sałaty. Mięso z sosem na winie jerez. Cudowne popękane oliwki. Patatas bravas z ostrą pomidorową salsą. Rosyjska sałatka z tuńczykiem. Malutkie montaditos z tortillą. Znam je już wszystkie. Zaraz się zastanowię, co wybrać. Najpierw zamawiam jednak lampkę wina.

Podaje mi ją chłopak o blond czuprynie i niebieskich oczach. Jego hiszpański brzmi... hiszpańsko. Ale przecież to nie może być Hiszpan. Absolutnie nie wygląda jak Hiszpan. Jego karnacja, kolor oczu i te jasne włosy oraz to, jak mówi, nie współgrają ze sobą. Wprowadza mnie to w lekką konsternację. Zapytam. Lubię pytać.

Zaczyna się śmiać. Właśnie nalewa mi kieliszek wina. Prawie do pełna. W andaluzyjskich barach nie rządzi etykieta, lecz szczerość. Kolejne będzie nalane tak samo. I kolejne też. Na drugi dzień mam zobaczyć Gibraltar. Będę to robić z bólem głowy. Teraz jeszcze tego nie przeczuwam. Zresztą, wino jest tak pyszne, że pewnie i tak nadal bym je piła.

Okazuje się, że „mój” barman o wyglądzie Anglika jest Hiszpanem z krwi i kości, a do tego Andaluzyjczykiem! Gdzie się podziały opalona karnacja, ciemne oczy i włosy? Ci, którzy znają historię Półwyspu Iberyjskiego, zrozumieją. Przecież to kraj, gdzie przez wieki mieszały się ze sobą różne kultury. Kraj, gdzie osiedli Arabowie wiązali się z rdzennymi Hiszpanami. A jest jeszcze Gibraltar. Tam, za miedzą (którą w tym przypadku jest pas startowy malutkiego lotniska), mieszkają Brytyjczycy, Hindusi, Arabowie, Żydzi i Gibraltarczycy.

Ale ja byłam tu dopiero drugi raz. Nie rozumiałam jeszcze, że arabskie dziedzictwo tego miejsca to nie tylko wygląd zewnętrzny ludzi czy architektura budynków, ale też język, sztuka kulinarna czy aranżacje ogrodów. „Mój” Anglik, przepraszam – Hiszpan, był tego najlepszym przykładem. Ale wino lał szczodrze i serwował cudowne tapas.

Mauryjskie ciastko

To był turrón. Isabel – Hiszpanka, z którą chodziłam w Brighton na kurs angielskiego – wyciągnęła z torebki biały, twardy baton. Jego wierzch pokrywała cieniutka bibułka, coś jak opłatek. Podała mi kawałek. Ugryzłam i... przepadłam. Już dawno nie jadłam słodyczy, które tak by mi smakowały. Ale wtedy jeszcze nie znałam Hiszpanii osobiście.

Zima w Andaluzji. A my z koleżanką na trasie gdzieś w okolicach Granady. W torbie mam turrón, dwa opakowania, zakupione przed chwilą, bo potem, przed wylotem, mogę zapomnieć. Na dworze jest zimno, więc po drodze zatrzymujemy się w barze, by napić się czegoś rozgrzewającego.

Moją uwagę przykuwa lada i leżące na niej talerze, a właściwie ich zawartość. Jakieś małe, okrągłe zawiniątka w papierkach. To polvorónes – podpowiada koleżanka. Kruche ciasteczka, typowy bożonarodzeniowy przysmak. Jem. Tak już mam, że jak tylko wypatrzę jakąś nowość na talerzu, muszę jej skosztować.

Ciasteczko jest kruche. Już przy delikatnym dotknięciu rozsypuje się w pył – polvo to po hiszpańsku właśnie pył, proszek. Trzeba je więc spożywać ostrożnie, nad papierkiem lub talerzykiem. Polvorónes, tak jak turrón, zawierają w sobie migdały. Pytam więc o nie. Okazuje się, że przybyły tu razem z Maurami. To oni uwielbiali robić desery z ich dodatkiem. I przekazali tę miłość Hiszpanom. To właśnie przez użycie migdałów polvorónes są tak kruche.

– Pyszne – mówię, uśmiechając się do starszego mężczyzny, który szykuje nam kawę.

– O tak! Jemy je na potęgę w czasie świąt – śmieje się mężczyzna i podaje mi drugie ciastko. – Proszę, to dla ciebie. Widzę, że smakuje.

Ech! Jak tu nie stracić głowy dla tego kraju.

Ojciec, córki i pomidor w roli głównej

Upał znowu przykleja koszulkę do pleców. Czerwone i mięsiste pomidory odpoczywają na blacie, a ich rozgrzane skórki pachną mieszanką wiatru, soli i słońca. Czekają w towarzystwie papryki, ogórków, cebuli i czosnku na zbawienie w postaci kostek lodu, które miłościwie schłodzą ich zmiksowane cząstki.

On w tym momencie myśli jednak tylko o tym, by jego trzy córki przestały trajkotać jedna przez drugą. Jest na to zbyt gorąco. Od strony kuchni dochodzi jeszcze większy żar. Na płycie gazowej przypala się paella. Jest przecież niedziela – wszyscy oczekują paelli. Prawdziwy Hiszpan je ją właśnie w niedzielę, a nie w tygodniu, jak jakiś nieznający zwyczajów turysta.

Ludzi przybywa. Niewielki lokal z paroma stolikami wypełnia gwar i śmiech. A on, powoli i w skupieniu, obiera małe przepiórcze jajka, bo takie, w połączeniu ze śmietankowym serkiem, najlepiej smakują na kanapkach. Niewysoki, z zakolami, małomówny, zawsze skupiony. Tych jajek jest cała masa. A pomidory czekają. W kuchni harmider jeszcze większy niż na sali. Słychać śmiechy i pokrzykiwania. Wbiega jedna z córek, podchodzi szybko i całuje go w policzek (czyżby ledwo zauważalny uśmiech przemknął mu przez twarz?).

− Przygotuję gazpacho − mówi i zabiera pomidory i całą resztę. Po chwili głośny dźwięk miksera oznajmia, że wszystkie warzywa przerobiono już na miazgę. Jeszcze tylko kromka chleba, odrobina oliwy i gotowe. Córka wraca za ladę, wyciąga szklane miseczki i wlewa do nich gazpacho. Do każdej porcji dodaje po kostce lodu i tak przygotowane danie wsadza do lodówki. Uf! Można niemal usłyszeć, jak pomidory wzdychają z ulgą. Wreszcie chłód!

Tymczasem na barowych stolikach pojawiają się kolejne odsłony miniaturowych dań. Im później, tym ciaśniej i głośniej w lokalu. Córki podają napoje i przekąski, głośno przy tym krzycząc, gestykulując i rozmawiając ze sobą. Na podłodze leży coraz więcej papierków, wykałaczek, serwetek. Gdzieniegdzie walają się główki od krewetek, gdzieniegdzie pestki z oliwek. To znak, że miejsce jest przednie, a jedzenie wyborne. Kto zawracałby sobie głowę śmieciami. Jest zresztą tak ciasno, że człowiek z miotłą się tutaj nie zmieści, a jeśli nawet, to chyba tylko po to, żeby przeszkadzać. Na sprzątanie przyjdzie czas. Później. Teraz jest pora na kolejne tapas.

Świat już dawno oszalał na ich punkcie. Turyści każdego dnia tłumnie nawiedzają tę narodową instytucję, jaką są bary tapas, by przekonać się, czym jest ten kulinarny i socjologiczny fenomen. Jednak ojciec spokojnie obierający przepiórcze jajka wydaje się tym nie przejmować.

A ja, szczęśliwa wśród tych ludzi, w moim prywatnym andaluzyjskim raju, czuję, że znalazłam swoje ukochane miejsce na świecie i że już zawsze będę tu wracać.

Tapas.
Więcej niż przekąska

Czy tylko o jedzenie tu chodzi? 

Kiedy pierwszy raz przyleciałam do Hiszpanii, koleżanka zawiozła mnie z lotniska w Almeríi prosto do tapas baru. To było w Níjar. Oznacza to, że zaraz po zapoznaniu się z lokalną tapasową tradycją (czyli jak się to je), zapoznałam się z tradycją drugą, równie ważną – wytwarzaniem ceramiki w małych lokalnych warsztatach (czyli w czym się to je).

Tapas, ceramika oraz azulejos (które z ceramiką często łączą kolory i wzory) to trzy stałe elementy barów serwujących tę słynną na cały świat andaluzyjską przekąskę. Dlaczego andaluzyjską? Bo właśnie w tej części Hiszpanii powstała.

Jak wiecie, moim pierwszym tapas był conejo, czyli królik. Delikatne i soczyste mięso, sos na winie i migdałach, do tego lampka wina Fino de Jerez. I ten błękit nade mną. A zaraz obok pracownia ceramiczna i sklep, gdzie kupiłam piękne naczynia. I jak nie pokochać tego kraju? Ale być może po prostu jestem kochliwa...

Wróćmy jednak do tapas. Żeby zrozumieć ich fenomen, warto zagłębić się w detale i poznać rodzaje oraz historię tej hiszpańskiej przekąski. Bo owszem, wszystko zaczyna się od jedzenia, ale to nie jest tylko zwykły posiłek – to rytuał i tradycja tak bardzo zakorzeniona w codziennym życiu Hiszpanów, że nawet w dobie kryzysu nie wyobrażali sobie, by nie spotkać się wieczorem w barze. Hiszpanie są tak dumni ze swojej przekąski, że stworzyli nawet Światowy Dzień Tapas. Obchodzi się go w każdy trzeci czwartek czerwca.

Hiszpańska kuchnia w miniaturze

W Polsce za czasów komunizmu popularne były zagryzki pod wódkę. Gotowe sałatki, śledzie, jajka na twardo z majonezem i inne specjały tylko czekały, by ktoś wyciągnął je zza szyby specjalnej witryny chłodniczej. Klient przychodził, zamawiał kieliszek wódki, a do tego śledzika. Takie miejsca powoli wracają do łask. Czy mają szansę stać się tak popularne jak hiszpańskie bary tapas? Nie wiem. W Hiszpanii tapas zamawia się do lekkich napojów, takich jak wino lub piwo. A wyjścia do barów je serwujących to przede wszystkim celebrowanie czasu spędzanego z przyjaciółmi lub rodziną. 

Będąc w Andaluzji, co krok natykamy się na takie miejsca. Stanowią one element codziennego życia. Te najbardziej swojskie są małe, urządzone bez dbałości o szczegóły, za to pełno w nich Hiszpanów i radości życia, którą łatwo się zarazić. Przestrzeń wypełnia gwar ludzi. Okrzyki, śmiech, nawet podśpiewywania, a do tego odgłosy kuchennej krzątaniny sprawiają, że są to lokale jedyne w swoim rodzaju. 

Jednym z pierwszych tapas barów, które odwiedziliśmy, było małe lokum w La Línea de la Concepción na granicy z Gibraltarem. Sala z barem i częścią dla gości nie miała więcej niż 20 metrów kwadratowych. Wchodziło się prosto na ladę baru, przy której stało parę stołków. Pomiędzy barem a oknami, gdzie można było usiąść na niskich parapetach, wolnej przestrzeni było ze dwa metry. W godzinach, kiedy bar był czynny, ludzie dosłownie tłoczyli się na sobie, w wesołej atmosferze przekrzykując siebie i barmanów. 

Tym, co zwróciło moją uwagę – a że uwielbiam kolory, nie mogło być inaczej – były kolory przygotowanych przekąsek. Tapas potrafią być niezwykle barwne. Przyciągają wzrok i kuszą: „sięgnij po mnie, nie zawiedziesz się”. Do tego ich smaki są wyraziste: mamy tu dojrzałe wędliny i sery oraz jędrne i pachnące warzywa. 

KUCHNIA W MINIATURZE – ODSŁONA 1.

Małe i wielowarstwowe

W małym barze w La Línea de la Concepción podaje się montaditos. To jeden z fenomenów miniaturowej kuchni. Są to małe fantazyjne kanapeczki, na których ułożono przeróżne pyszności. Stąd zresztą ich nazwa – słowo montar oznacza, między innymi, kłaść jedną rzecz na drugiej. Montaditos mogą być serwowane na ciepło lub na zimno. W Hiszpanii danie to pojawia się około XV/XVI wieku (ma więc o wiele dłuższą tradycję niż kanapki), kiedy to chleb był głównym składnikiem pożywienia. To, co znajduje się w środku, zależy od fantazji kucharza, a to z kolei od dziejów kraju i tego, kto nim rządził i co do niego sprowadził (o czym za chwilę).

Do najbardziej popularnych montaditos zalicza się np. serranito (przepis znajdziecie w rozdziale o Sewilli), montadito de jamón ibérico y tomate (montadito z szynką iberyjską i pomidorem, czyli jedno z najbardziej typowych śniadań), czy wreszcie montadito de tortilla de patata y mayonesa – montadito z omletem ziemniaczanym i majonezem.

Wyobraźcie sobie zwykły dworzec autobusowy. Tyle że znajduje się on w Maladze. W środku różne sklepiki, małe i niepozorne. W jednym z nich, obok napojów, chipsów, słodyczy i innych typowych produktów sprzedawanych w takich miejscach, na blacie leżą montaditos. Wśród nich jest ten z hiszpańskim omletem. Ziemniaczany omlet w bułce? Kiedy pierwszy raz zobaczyłam to zestawienie, pomyślałam, że to nie może być dobre. I co? Pomyliłam się. Było pyszne. To było osiem lat temu. Kiedy ponad rok temu ponownie zawitałam na ten dworzec, od razu poszłam do głównego holu i w tym samym sklepiku kupiłam to samo montadito. Na drogę, do autobusu, który miał mnie zawieźć do Kordoby. Kanapka smakowała wyśmienicie. Jej sekret? Świeża, chrupiąca bułka i dobrze zrobiona tortilla, do tego trochę sosu alioli lub majonezu i już. Tylko tyle. I aż tyle. Może jeszcze migające za oknem autobusu widoki – góry i pola oliwne – podbiły doznania smakowe. W każdym razie dla mnie pycha. 

Wróćmy jednak do baru w La Línea, gdzie montaditos podawano na kanapkach wielkości plastrów bagietki lub w malutkich okrągłych bułeczkach. To tam pierwszy raz posmakowałam kompozycji składających się z szynki serrano, anchois, pieczonej papryki i sosu aioli czy z sera manchego, plastra pieczonego mięsa i korniszona. Czasami pojawiały się też jakieś słodkie dodatki, np. membrillo, czyli galaretka z pigwy. A to zaledwie kilka z wielu przykładów.

Pamiętam, jak pewnego razu przyjechała do mnie i mojego męża koleżanka. Wieczorem poszliśmy we trójkę do tego właśnie baru. Atmosfera była fantastyczna, czas mijał szybko i nawet nie zauważyliśmy, że zostaliśmy ostatnimi gośćmi, a żaluzje w drzwiach i oknach są już zasłonięte. Ale załoga jeszcze nie szła do domu, tylko otworzyła butelkę czerwonego wina i raczyła się montaditos. A my? Ku naszej ogromnej radości dostaliśmy pozwolenie, by jeszcze zostać w środku. Do domu wróciliśmy o trzeciej nad ranem. Przepełnieni miłością do Hiszpanów, Hiszpanii, wina i tapas. 

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki