Autorka: Martyna Kaczmarzyk

Redakcja: Anna Willman

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Projekt makiety: Izabela Kruźlak

Skład i opracowanie techniczne makiety: Jarosław Hess

Projekt graficzny okładki: PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN

Zdjęcia: z archiwum Autorki
Shutterstock (88, 155, 179, 183, 195, 203, 205, 206, 211, 213, 214, 219, 223, 226, 231, 240, 245, 313, 317, 318, 321, 324, 331, 334, 337, 344, 369, 372)

Pozostałe zdjęcia: Monika Bień-Königsman

Redaktor inicjujący: Jarosław Jabłoński

Redaktor prowadzący: Roman Książek

Kierownik redakcji: Agnieszka Górecka

© Copyright by Martyna Kaczmarzyk
© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, z wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Bielsko-Biała 2021

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.
ul. Zapora 25
43-382 Bielsko-Biała
tel. 338282828, fax 338282829
pascal@pascal.pl
www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-794-5

Konwersja: eLitera s.c.

Anatomia gruzińskiej gościnności

Supra!

Supra to hasło przewodnie męskiego świata w Gruzji. Powiedzieć, że jest to tradycyjna biesiada, to nie powiedzieć nic. Bliższe prawdy jest określenie, że supra to sztuka celebracji życia, nośnik kultury i żywej tradycji zawierającej wytyczne dla przyszłych pokoleń Gruzinów.

Przepis na gruzińską suprę ma kilka niezbędnych składników. Pierwszym jest stół. Rozumiany szeroko może przybrać postać głazu na rzeką, leśnego pnia czy klasycznego mebla, liczy się to, by miejsce było godne. Spotkanie przy stole nie będzie suprą, jeśli zabraknie przy nim lidera zwanego „tamadą” – bywa nazywany wodzirejem, ale lepszym określeniem jest chyba „mistrz ceremonii”. Trzecim koniecznym elementem jest wino – trunek uświęcony liczącą osiem tysięcy lat tradycją.

Przez żołądek do serca, czyli dlaczego Polacy zakochali się w Gruzji. Tradycyjne dania kuchni gruzińskiej w wersji restauracyjnej. Lobio, chinkali, chaczapuri imeretyńskie, chaczapuri adżarskie, pchali.

Moja pierwsza tradycyjna domowa supra zaczęła się niewinnie. Wraz z przyjacielem z czasów studenckich odpowiedzieliśmy na noworoczne zaproszenie Mirzy i jego rodziny. Wychowani w Polsce, zabawę sylwestrowo-noworoczną wyobrażaliśmy sobie zgodnie z europejskimi zwyczajami. Tymczasem 31 grudnia w samo południe byliśmy już wszyscy w świątecznych nastrojach, szykownie odziani i gotowi do celebracji. W rękach trzymaliśmy eleganckie czekoladki z wizerunkami polskich miast i butelkę rodzimej wódki. Zajechaliśmy pod budynek, którego wygląd zdecydowanie kontrastował z szykiem prezentowanym przez naszych gruzińskich przyjaciół. Wymagająca pilnej renowacji kamienica skrywała zaskakująco eleganckie mieszkanie urządzone w zachodnim stylu. Wkrótce okazało się to lokalną prawidłowością – najbardziej zrujnowane budynki mieściły kipiące złotem lokale o wysokich sufitach, z których zwisały kryształowe żyrandole. W progu powitali nas gospodarze, święcie przekonani, że przybysze znad Wisły biegle władają językiem rosyjskim. Jakież było ich zdziwienie, gdy się okazało, że po rosyjsku potrafimy powiedzieć mniej więcej tyle samo, co w ich ojczystym języku, czyli „dzień dobry” i „na zdrowie”. Nowoczesna kuchnia połączona z salonem, stylowe designerskie tapety, a także image gospodyni zdecydowanie odbiegały od lokalnych standardów estetycznych. Po wymianie kurtuazyjnych formułek przekazaliśmy nasze prezenty i uśmiechając się nerwowo, ruszyliśmy za gospodarzami na pierwsze piętro, gdzie na całej długości przestronnego pomieszczenia stał stół uginający się od potraw. Wkrótce mieliśmy się przekonać, że były to zaledwie przystawki! Za stołem siedziało już kilkanaście osób. Honorowe miejsce u szczytu, w pobliżu okazałego fortepianu i imponującej biblioteczki, zajmował tamada. Zasiedliśmy w jego sąsiedztwie, jako goście wymagający szybkiego przeszkolenia. W ciągu następnej godziny dołączyło do nas jeszcze kilkunastu, spóźnionych tutejszym zwyczajem, biesiadników. Wraz z pierwszym toastem zostaliśmy uroczyście poinformowani, że każdy z nich należy spełnić do dna i w naszej wielkiej młodzieńczej naiwności uwierzyliśmy w to. Przez kolejne 12 godzin byliśmy świadkami niezliczonej ilości toastów, popisów oratorskich i wokalnych, a także zaciekłych dyskusji filozoficznych – oczywiście pod przywództwem tamady, który nadawał spotkaniu rytm i pilnował porządku. Nie sposób wymienić wszystkich potraw, z których składała się uczta. Tamada nawet na chwilę nie wstał od stołu, nie okazał zmęczenia ani irytacji coraz to bardziej rozemocjonowanym tłumem. Mój towarzysz skapitulował już po kilku litrach wina, na szczęście gospodarze przyjęli to ze zrozumieniem.

Jednym z piękniejszych miejsc na suprę w plenerze jest teren katedry Bagrati. Połączenie wina i murów świątyni nikogo nie szokuje.

Okazją do supry może być wszystko: pogrzeb, ślub, święto państwowe lub kościelne, urodziny, piątek, poniedziałek, dowolna data w kalendarzu, dobra albo zła pogoda... Gruzini, zbierając się na suprę, w myślach już kalkulują, komu przypadnie rola tamady. Tradycyjnie należy się ona mężczyźnie, który ma najwyższą w grupie pozycję, ta zaś zależy od wielu czynników, jak charakter, osobowość, doświadczenie i wiek, nigdy jednak status majątkowy. Zazwyczaj na pierwszy rzut oka widać, komu w naturalny sposób przysługuje ten zaszczyt, jednak do dobrego tonu należy wspólny wybór – ktoś wysuwa kandydaturę, a pozostali ją popierają. Parytet nie obowiązuje. Mistrzem ceremonii może być wyłącznie mężczyzna.

Rola tamady ma kluczowe znaczenie dla celebracji supry. Jest on przewodnikiem, który czuwa nad przebiegiem spotkania, wznosi toasty, udziela głosu, a jego rządy są niepodzielne.

Do dna!

Dobry tamada sypie toastami jak z rękawa. Musi przy tym wykazać się niezwykłą kreatywnością – mowy nie mogą się powtarzać, a ich puenta powinna pozostawiać biesiadników pod wrażeniem elokwencji i obycia autora. Wznoszenie toastów to prawdziwa sztuka, której gruzińscy mężczyźni uczą się przez całe życie.

Istnieją trzy obowiązkowe toasty. Pierwszy i najważniejszy wznoszony jest na początku spotkania ku chwale Najwyższego i często wyraża wdzięczność wobec Niego za możliwość celebracji życia. Kolejne zależą od tradycji w poszczególnych regionach. W Kutaisi pijemy za za pokój i za zmarłych. Po toastach obowiązkowych przychodzi czas na radosną twórczość tamady i towarzyszących mu biesiadników. Najmłodszy mężczyzna przy stole (tgz metikeepe) pilnuje, aby szklanki były nieustannie pełne wina.

Krążą mity, że Gruzini każdy z kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu toastów spełniają do dna (gruz. ბოლომდე, wym. bolomde) – jest w tym ziarnko prawdy, ale ta zasada dotyczy tylko toastów o najwyższej randze. Im ważniejszy, tym kreatywniej można podejść do tego, z czego się pije, bo w miarę rozwoju akcji naczynia na wino się zmieniają. Od szklaneczek typu „gruzińskie literatki” przechodzi się do większych kielichów, glinianych czarek, a potem coraz większych rogów. Możliwości organizmu, jeśli chodzi o ilość przyjmowanego wina, zdają się wzrastać z czasem. Wielokrotnie widziałam mężczyzn pijących z półtora-, a nawet dwulitrowych rogów. W mojej gruzińskiej rodzinie pija się również prosto z dwulitrowego moździerza należącego do Babci Liany. Niekiedy, by podkreślić doniosłość chwili, pijemy z niego, stojąc na krzesłach, a nawet na stole! Gdybym sama w tym nie uczestniczyła, pewnie trudno byłoby mi w to uwierzyć. W takich właśnie okolicznościach supra pokonała mojego tatę Bogdana, kiedy pierwszy raz zabraliśmy go na gruzińską wieś. Coś takiego nie mogłoby się przydarzyć tamadzie, który jako lider musi nie tylko zachować trzeźwość umysłu i czystość języka, ale też nie powinien opuszczać swojego posterunku u szczytu stołu, panując nad wszystkimi potrzebami fizjologicznymi.

Im ważniejszy toast, tym pojemniejsze naczynie. Na zdjęciu Mirza wypija duszkiem dwa litry z moździerza babci Liany. Przeżył.

Tym, którzy zamierzają odwiedzić Gruzję, przyda się pewna podbudowa teoretyczna, czy raczej ściąga ze sztuki wznoszenia toastów. Ich rytm i temat wyznacza oczywiście tamada, ale warto zadbać o to, by nie musiał wygłaszać pustych monologów. Każda poruszana przez niego kwestia wymaga odpowiedzi, dorzucenia swojego zdania, życzeń i przemyśleń. Następuje to bezpośrednio przed wypiciem wina, w odpowiedniej kolejności. W bardzo złym stylu jest raczenie się winem między toastami oraz ignorowanie obowiązującego przy stole porządku. Dla Gruzinów supry w towarzystwie gości z zagranicy są prawdziwą frajdą. Gospodarze z życzliwą satysfakcją obserwują zagubienie przyjezdnych w zawiłym świecie toastów oraz ich szybki, czasem bolesny proces adaptacji do tempa przewidującego niemal dwa litry wina na godzinę. Specjalnie podkręcają dynamikę, ciesząc się ze swojej przewagi wynikającej z wieloletniej praktyki. Efekty bywają oszałamiające. Z tego miejsca chciałabym pozdrowić moich wspólników niedoli podczas pierwszej wizyty w Gruzji. Niewinni studenci prawa kontra gruzińska tradycja. Przed kolejnymi litrami trunku zagrzewaliśmy się do boju, śpiewając „Jeszcze Polska nie zginęła”. W nierównym starciu z recytującymi poematy Gruzinami usiłowaliśmy przytaczać teksty znanych nam polskich piosenek, próbując przy tym zachować kamienne twarze. Niekiedy w akcie rozpaczy dyskretnie chowaliśmy kolejny róg wina pod stołem. Minęło już tyle lat, a wciąż niezwykle bawi mnie kibicowanie zagranicznym gościom podczas ich pierwszej supry, która zawsze jest wyzwaniem. Trzeba przyznać, że Polacy radzą sobie z nim wyjątkowo dobrze, czym zasłużyli sobie na uprzywilejowane miejsce jako goście, jednak nie wszystkie nacje potrafią sprostać sile gruzińskiej tradycji.

Nasz przyjaciel Ioseb Kenchadze i ulubiony róg z jego pokaźnej kolekcji. Podczas wizyty w pensjonacie Ioseba lepiej udawać, że jest się w ciąży. Dotyczy to również mężczyzn. Na granicy z Azerbejdżanem.

Giorgi, właściciel jednej z kachetyńskich winnic w regionie Gurdżaani, do dziś wspomina wizytę delegacji japońskich urzędników. Zaplanowana degustacja w europejskim stylu szybko przerodziła się w spontaniczną biesiadę. Na stole obok standardowego zestawu gruzińskich potraw pojawiła się upieczona w całości, stojąca na grillowanych nogach koza oraz udo byka, które wielkością dorównywało gościom z zagranicy. Japończycy z coraz większym przerażeniem obserwowali znikającą zawartość dzbanów wina, coraz większe naczynia, z których je wychylano, oraz liczne, roześmiane towarzystwo gospodarzy i ich przyjaciół. W pewnej chwili trącony gruzińskim barkiem obcokrajowiec wylał kieliszek wina wprost na swoją elegancką śnieżnobiałą koszulę. Siedzący najbliżej Gruzin błyskawicznie ruszył z pomocą, solidnie obsypując zabrudzoną odzież solą. To znany sposób na uciążliwe plamy po winie, jednak wyraz twarzy gościa świadczył o tym, że odczytał ten gest zgoła inaczej: oto za chwilę, po uprzednim posoleniu, zostanie zjedzony żywcem przez dziki kaukaski naród! Ostatecznie pijanych Japończyków wyniesiono z supry szczęśliwych, choć ledwo przytomnych. Niezwykle zdradzieckie są wspomniane już rogi, które pojawiają się podczas biesiady, zaprojektowane tak, aby nie dało się ich odstawić, nie spełniwszy toastu do dna. Po wypiciu należy przechylić róg nad swoją głową, by udowodnić wszem wobec i każdemu z osobna, że jest pusty. Jeśli w środku pozostawi się choćby odrobinę trunku, można to uznać za osobistą porażkę.

Niewidzialna kobieca ręka

Czas obalić kolejny mit związany z suprą. Z wielu polskich publikacji i relacji z podróży po Kaukazie wynika, że piękniejsza płeć nie uczestniczy w tradycyjnych spotkaniach przy stole. To nieprawda. W Gruzji jest tylko jeden region, w którym kobiety nie zasiadają do biesiadnego stołu z mężczyznami. Mowa o Tuszetii – odseparowanej od świata przez osiem miesięcy w roku wysokogórskiej krainie, gdzie surowa tradycja jest wciąż starannie pielęgnowana.

Kobiety mają tu swoje miejsce przy gruzińskim stole. W odróżnieniu od mężczyzn ich reputacja nie zależy od jakości biesiadnego show prezentowanego przy kolejnych toastach. Są wolne. Mogą uczestniczyć w suprze na uprzywilejowanych zasadach lub – bez ujmy na honorze – zająć się czymś innym, na przykład ploteczkami czy degustowaniem lżejszych alkoholi.

Październikowe winobranie w Rokhi – niewielkiej wiosce w okolicach Kutaisi. Tego dnia wyprodukowaliśmy 500 litrów czerwonego wina rzadkiej odmiany Aladasturi.

Czy to oznacza, że są dyskryminowane? Według mnie wręcz przeciwnie. W pierwszych latach mojego gruzińskiego życia supry były dla mnie wielką przyjemnością. Stanowiły źródło cennych informacji o żywej kulturze, przekonaniach, systemie wartości Gruzinów. Z czasem zauważyłam, że biesiada biesiadzie nierówna. Ucztując, często w gronie najbliższej rodziny i przyjaciół, szybko się zorientowałam, że tematy zaczynają się powtarzać, podobnie jak oratorski repertuar mężczyzn. Toasty wujków i stryjów mam już opanowane do perfekcji. Potrafię bezbłędnie wyczuć, kiedy nasz przyjaciel Lasha weźmie do ręki gitarę i wykona trzy ulubione pieśni. Wiem, kto z kim się pobije i ile czasu minie od pierwszego „kończąc biesiadę...” do rzeczywistego finiszu. Supra spowszechniała mi i zbrzydła po niespełna dziewięciu latach. Trudno mi sobie wyobrazić, co czują kobiety, które od urodzenia uczestniczą w tej tradycji. Nie współczujcie więc Gruzince, która podczas uczty siedzi w kuchni przed telewizorem. Siedzi, bo chce.

Gruzinki są autorkami kulinarnej oprawy supry. Biesiadne stoły uginają się pod ciężarem tradycyjnych potraw – ich repertuar, co do zasady stały, wzbogacają inwencja i talent gospodyni. Uczestnik spotkania ma wrażenie, że parada kolejnych półmisków wjeżdżających na stół nigdy się nie skończy. Panie domu z coraz większym trudem znajdują miejsce na kolejne talerze z potrawami, a w końcu układają z nich wysokie piramidy. Kulinarna rozpusta trwa.

Gruzińskie stoły przytłaczają bogactwem. Domowa kuchnia opiera się tu na rodzinnym katalogu potraw przyrządzanych wedle sprawdzonych przez kolejne pokolenia receptur. Zagraniczne, egzotyczne dania nie mają tu racji bytu. Spotkania bożonarodzeniowe, wielkanocne czy urodzinowe z perspektywy stołu wyglądają niemal identycznie. Gruzini chlubią się tym, że jedzą dużo mięsa. To prawda, ale zdecydowanie więcej jedzą pieczywa – wypiekanych w glinianym piecu szoti, lawaszu albo przygotowanych w kominku placków kukurydzianych. Chleb jest niezbędnym dodatkiem do wszystkich dań, nawet tych z makaronem czy bazujących na ziemniakach.

Niekiedy suprę organizuje się spontanicznie, a wówczas nie ma czasu na wielogodzinne przygotowywanie potraw. Jedno z moich najbarwniejszych wspomnień związanych z suprą pochodzi z 2014 roku, kiedy to po siedmiu dniach samochodowej włóczęgi po europejskich stolicach wraz z gruzińskimi przyjaciółmi dotarliśmy do mojego studenckiego mieszkania we Wrocławiu. Czekała nas pożegnalna kolacja, podczas której trzeba było spożytkować zapasy przywiezione przez moich gości z rodzinnych winnic w Gruzji. Na stole, obok arsenału alkoholi, królowały polskie parówki marki na „S”. Gruzini rozpływali się w zachwytach nad ich smakiem i jakością. Wieczór upłynął nam przy śledziach z Żabki, pełnym półmisku parówek i dźwiękach bolesnego dla ucha disco polo płynących z telewizora. Kilka miesięcy później jeden z moich przyjaciół, Kote, zainspirowany naszą wrocławską suprą, otworzył w Kutaisi stoisko z „polskimi” hot dogami.

Istnieje kategoria spotkań przy stole, które nigdy mi się nie znudzą. Są to supry z udziałem światłych umysłów – filozofów, poetów czy lokalnych autorytetów obdarzonych ponadprzeciętną wiedzą życiową. W towarzystwie takich gości biesiada zamienia się w najprzyjemniejszą lekcję, z której uczestniczy wychodzą zainspirowani i bogatsi o nową wiedzę, często w niemym zdziwieniu. Dyskusje o ważnych sprawach, wymiana doświadczeń i przekazywanie młodzieży bezcennej wiedzy minionych pokoleń – właśnie na tym polega prawdziwa misja wpisana w gruzińską kulturę stołu. W kaukaskich rodzinach ojcowie nie prawią synom i córkom kazań i wykładów o życiu i wartościach. Przekazują je podczas toastów. Przez długie lata nie mogłam zrozumieć, jakim cudem mój konserwatywny narzeczony zakochał się w niezależnej, wychowanej w duchu wolności Polce. Zagadka wyjaśniła się, kiedy przy familijnym stole usłyszałam należący do stałego repertuaru toast na cześć silnych kobiet w rodzinie. Wznosił go dziadek, potem ojciec mojego partnera, a teraz wygłasza go on sam, podkreślając, jak ważne dla mężczyzny jest znalezienie równorzędnej sobie partnerki, która „zawsze kroczy jak lwica u jego boku, nigdy bezmyślnie trzy kroki za jego plecami”. Powtarzane w gronie najbliższych toasty są swego rodzaju programowaniem młodzieży zgodnie z wartościami wyznawanymi przez rodzinę.

Na szczególną cechę supry zwrócił uwagę mój tata. Kiedy wróciliśmy z jego pierwszej w życiu gruzińskiej uczty – odbyła się ona w rodzinnym domu Mirzy – rzekł z powagą: „Martyna, czy ty to widziałaś? Przez dziesięć bitych godzin uczty ani razu nie pojawił się temat o negatywnym wydźwięku, nie było żadnego narzekania i żadnych plotek!”. Po dłuższym zastanowieniu przyznałam mu rację. Nigdy w mojej obecności przy gruzińskim stole nie padły słowa wyrażające niezadowolenie – czy to z postępowania znajomych, czy z położenia materialnego rodziny, czy z sytuacji politycznej. Supra ma podnosić na duchu i kierować umysły uczestników ku wyższym wartościom.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki