Książkę dedykuję Ewelinie Tomczuk

Spis treści

Karta tytułowa

Dedykacja

Od autorki

Kuchnia staropolska

Cudze chwalicie, swego nie znacie

Jedzenie zgodne z klimatem

Szybki poradnik

Tabela miar

Przepisy na: Zupy

Wywar z jarzyn

Krupnik z pęczakiem, suszonymi grzybami i rozmarynem

Zupa kalafiorowa z kurkami

Kalafiorowa z jabłkami

Krem z brokułów z musztardą francuską i orzechami włoskimi

Chłodnik z botwinki z jogurtem i wiśniami

Bezmięsny żurek z wasabi i ziemniaczanym purée

Rosół z kaczki z makaronem ryżowym

Barszcz z pomidorami i białą fasolą

Fasolowa z papryką i orzechami pinii

Zupa ogórkowa z wędzonym łososiem i fetą

Zupa cebulowa z grzybami (bez glutenu)

Kapuśniak z suszonymi pomidorami

Chłodnik z ogórków małosolnych z orzechami włoskimi

Zupa grzybowa z makaronem ryżowym i kruszonką sezamową

Krem z pomidorów z miodem i prażonymi migdałami

Zupa koperkowa z gorgonzolą

Zupa grochowa z pieczarkami

Zupa rybna z łososiem, dorszem i papryczką chilli

Zupa jarzynowa z makaronem ryżowym i jajkiem

Przepisy na: Przekąski

Brokuły w jogurtowym sosie z orzechami laskowymi

Sałatka z kaczką, gruszkami, cynamonem i grana padano

Sałatka z pieczonych buraków z groszkiem i miętą

Kanapki na ciepło z pastą z wędzonego pstrąga

Sałatka z pieczoną marchewką, kozim serem, chilli i orzechami

Sałatka z fasolką szparagową, jabłkiem i rzodkiewką

Sałata z gorgonzolą, borówkami i orzechami włoskimi

Sałatka z pieczonymi ziemniakami, wędzoną makrelą i oliwkami

Cukinia zapiekana z suszonymi pomidorami i cheddarem

Tatar z dorsza z limonką

Śledzie na ostro z oliwkami, musztardą i zielonym pieprzem

Pasta jajeczna z awokado, ogórkiem małosolnym i kolendrą

Tatar ze śledzia z kaparami i olejem lnianym

Miodowa pasta z koziego sera

Przepisy na: Dania główne

Wątróbka drobiowa z orzechami nerkowca i pomidorkami cherry

Kopytka z suszonymi pomidorami i bazylią

Pulpety jaglane w sosie pomidorowym

Naleśniki z mąki kasztanowej z makrelą oraz pieczoną gruszką

Kotlety „schabowe” z boczniaków

Karkówka w sosie chrzanowo-imbirowym

Tuńczyk grillowany w marynacie z dzikiej róży

Kaczka pieczona w sosie malinowym

Risotto z kalarepką, roszponką i pistacjami

Pieczony pstrąg z warzywami

Leczo wegetariańskie z ogórkami małosolnymi i pestkami dyni

Indyk pod pierzynką z jabłek i buraków

Polędwiczki w sosie z powideł śliwkowych z pieczonymi burakami

Gulasz wegetariański z ciecierzycą i boczniakami

Dorsz z patelni w panierce z panko, z dipem orzechowym

Dorsz ze szpinakiem i karmelizowanymi pomarańczami

Bitki wołowe w sosie z mango

„Schabowy” z indyka w panierce migdałowej z granatem

Naleśniki z mąki ryżowej z jabłkami i mango

Mięsne pierogi z białą rzodkiewką i suszonymi morelami

Wegańska fasolka po bretońsku z wędzoną papryką

Gołąbki z niepaloną kaszą gryczaną, z karmelizowanym porem i marchewką

Bigos z grzybami shiitake i suszonymi pomidorami

Mielone z ciecierzycy

Pieczeń z sarny z żurawiną i śliwkami

Cukinie faszerowane komosą ryżową i kozim serem

Fasolotto z grzybami, szpinakiem i świeżym rozmarynem

Kurczak faszerowany batatami

Placki ziemniaczane z burakiem i sosem z koziego sera

Rolada z boczku z figami

Pieczone żeberka z sosem ostrygowym

Przepisy na: Dodatki

Mizeria w śmietanie z orzechów nerkowca z sezamem

Buraczki zasmażane z porzeczkami

Faszerowane pieczarki na zielono

Pieczone marchewki z pastą Tahini i jogurtem greckim

Kiszonka z kalarepy i buraka z sezamem

Surówka z kiszonej kapusty z mango i kalarepą

Surówka z marchewki i pora z mięsem kraba

Młoda kapusta ze szpinakiem i boczniakami

Młoda kapusta z marchewką i suszonymi pomidorami

Młode marchewki w pomarańczowym sosie

Mus z bobu z chilli i migdałami

Pasta z groszku z prażonym słonecznikiem, limonką i miętą

Orzechowo-makowa surówka z selera

Kiszonka z kapusty i kopru włoskiego

Pieczona czerwona kapusta z prażonym sezamem i fetą

Przepisy na: Kaszę, Makaron, ryż

Łazanki z kapustą kiszoną, pomidorkami cherry i grzybami shiitake

Wegańskie spaghetti carbonara

Tabbouleh po polsku z komosą ryżową, miętą i awokado

Komosa ryżowa z kurczakiem i prażonymi migdałami

Ryż smażony z jajkiem, brukselką i pieczarkami

Kasza gryczana z wędzonym serem i fasolką szparagową

Pęczak z pieczonymi polskimi warzywami

Indykowe penne z orzechami, fasolką szparagową i gorgonzolą

Makaron ryżowy z kalafiorem, tofu oraz jajkiem

Limonkowe risotto z krewetkami

Dyniowe curry z ryżem

Makaron razowy w musie z awokado

Wegański makaron zapiekany

Ryż na słodko z owocami

Przepisy na: Desery

Ciasto jogurtowe z imbirem i malinami

Ekspresowe leśne ciasto

Czekoladowy deser ryżowy z orzechami

Bananowe placuszki z borówkami i kokosem

Malinowy sernik bez sera

Kukurydziane ciasto z białą czekoladą i pistacjami

Różane lody z truskawkami

Czekoladowe lody z kokosową śmietanką i skórką z limonki

Lody z białą czekoladą i imbirem

Śliwkowa sałatka z imbirem i czekoladą

Tarta z białą czekoladą i granatem

Ciasto z kremem limonkowym

Racuchy z gruszką i ricottą

Tort z fasoli z kremem wiśniowym

Wegański sernik bezglutenowy z truskawkami

Lekki krem cytrynowy

Ciasteczka dyniowe z orzechami

Mus czekoladowy z awokado z orzechami

Galaretka z żurawiną

Mazurek migdałowy z suszonymi śliwkami

Budyń z tapioki z malinami

Podziękowania

Karta redakcyjna

Od autorki

Mam bardzo wiele wspomnień z dzieciństwa związanych z miejscem, które teoretycznie każdy ma w swoim domu. Tym miejscem jest kuchnia. Pamiętam długie godziny spędzone na taborecie, gdy lepiłam pierogi, zawijałam gołąbki, patrzyłam, jak wolno gotował się rosół na ogniu. W miejscu tym królowała moja babcia. Dosłownie była szefową tego całego magicznego bałaganu. Wtedy była to moja codzienność – każdego dnia gotowałyśmy wspólnie obiad. Dziś są to najpiękniejsze wspomnienia, do których bardzo często wracam. Zarówno w chwilach radości, jak i smutku. Radość kojarzy mi się z naleśnikami z białym serem i cynamonem, zupą kalafiorową zrobioną na mięsnym wywarze, przepyszną mizerią z dodatkiem tłustej śmietany. A smutek utożsamiam z zupą szczawiową, której nie cierpiałam, i lanymi kluskami. W tle zawsze towarzyszył nam Program 1 Polskiego Radia i Sygnały dnia, a w weekendy słuchałyśmy Matysiaków oraz ulubionej audycji babci – W Jezioranach. Halina Frąckowiak śpiewała nam o papierowym księżycu i Małym Elfie, a ja zastanawiałam się, dlaczego znów sama jedzie taksówką w świat i jak można kochać postać z bajki. To uruchomiło we mnie pamięć zmysłów. I do dziś, gdy słyszę pierwsze dźwięki tych piosenek, robi mi się niezwykle ciepło na sercu. I to samo dzieje się z moimi kubkami smakowymi. Gdy tylko wyczują smaki dzieciństwa, budzi się we mnie cały system emocjonalnych wspomnień – bardzo pozytywnych, czystych, pięknych. Te uczucia są dla mnie bezcenne.

I zaczęłam się zastanawiać, dlaczego nie odżywiam się tak na co dzień. Dlaczego to rarytas od święta?

Jestem osobą, która żywi się w świadomy sposób. Wiem, co mi służy, a czego zdecydowanie jeść nie powinnam. Dokładnie zwracam uwagę na mój jadłospis z dwóch powodów: chcę być zdrowa i codziennie cieszyć się dobrym samopoczuciem oraz lubię swoją figurę i chciałabym utrzymać ją jak najdłużej, mimo upływających lat, dwójki dzieci i zmieniającego się metabolizmu. Dodatkowo codziennie zajmuję się gotowaniem, szumnie nazywając się KUCHTĄ, a to wymaga ciągłego próbowania dań. W związku z tym uważność w zakresie żywienia to podstawa, by udało mi się spełnić swoje dwa założenia. I tu właściwie ukryta jest odpowiedź na moje pytanie. Nie mogę się cieszyć daniami mojej babci na co dzień, gdyż dzisiaj są dla mnie zbyt ciężkie i kaloryczne. Spędzam bardzo dużo czasu w samochodzie, na spotkaniach, w klimatyzowanych pomieszczeniach i zdecydowanie nie potrzebuję żeberek w barszczu ani słoniny w bigosie. Mimo codziennej aktywności fizycznej, nie poruszam się w ciągu dnia tak dużo, jak moi pradziadkowie. Kaloryczność dań w kuchni staropolskiej wynikała między innymi z uwarunkowań klimatycznych. Polska leży w strefie klimatu wilgotnego i zimnego, dlatego przez ponad osiem miesięcy w roku należało się solidnie „dogrzewać“ pokarmem. W XVII wieku czas postu, który był bardzo surowy, przeplatał się z okresem obżarstwa i rozpusty. Dania musiały być kaloryczne, by można było przetrwać chwile o suchym chlebie i wodzie. Dzisiaj czasy znacząco się zmieniły. Klimatyzacja, ogrzewanie, środki transportu, brak ruchu – to tylko kilka elementów powodujących, że w naturalny sposób odeszliśmy od tradycji kulinarnej, która wykształciła się na naszej ziemi. I gdy ostatnio wspominałam piękny i beztroski czas dzieciństwa, wpadłam na kompletnie szalony pomysł, by „odchudzić“ stare dania, tak by powróciły na mój stół. By sprawiły, że moje wspomnienia staną się rzeczywistością. By moje kochane dzieci poznały smaki mojego dzieciństwa, składniki, z których kiedyś gotowałam z babcią, i dania, które przywołują uśmiech na mojej twarzy.

Drogi Czytelniku, w tej książce odnajdziesz całe moje dzieciństwo zaklęte w dobrze znanych ci potrawach. Ale pojawią się one w nowej, współczesnej odsłonie. Tradycyjny smak z twistem nowoczesności. „Odchudzone“ kulinarne specjały uwzględniają nietolerancje pokarmowe. Z buraczków zasmażanych, które kojarzą mi się z niedzielnymi zabawami w chowanego z kuzynami, usunęłam mąkę, a dodałam porzeczki, w mizerii śmietanę zastąpiły orzechy nerkowca, a w bigosie zamiast mięsa pojawiły się grzyby shiitake.

Zapraszam serdecznie do krainy moich wspomnień…

Kuchnia staropolska

Czytając opracowania na temat tradycji kulinarnej w naszym kraju, natknęłam się na wiele interesujących zagadnień. Spodobał mi się tekst Stanisława Lubomirskiego, który opisał, jak wyglądało królestwo kucharza i jego praca w pałacu w Kruszynie przed wybuchem wojny w 1939 roku. W tamtych czasach kuchnia była oddalona od pałacowych komnat nawet o kilkadziesiąt metrów. W jej sąsiedztwie znajdowały się takie pomieszczenia, jak: pralnia, suszarnia, piekarnia, jadalnia oraz spiżarnia, do której klucze miała tylko żona kucharza. Kucharz sam decydował o tym, jak będzie wyglądał jego zespół podkuchennych. Co ciekawe, dzieciom nie wolno było przebywać w kuchni, chyba że kuchmistrz wydał na to specjalną zgodę. Wszystkie dania przygotowywano w piecu. Sam kucharz pałacowy korzystał z licznych przywilejów, podobnie jak grono jego dzieci, które były wykształcone. Otrzymywał na tyle dobre wynagrodzenie, że mógł się stać właścicielem ziemskim.

W tamtym czasie na stole królowały: jelenie, sarny, dziki, zające, króliki oraz liczne dzikie ptactwo (bekasy, cietrzewie, kuropatwy, dzikie kaczki). Dieta dzieci nie należała do urozmaiconych – przygotowywane dla nich dania składały się z mięsa królika i marchewki. Dopiero gdy ukończyły szósty rok życia, mogły dostąpić zaszczytu wspólnego posiłku z dorosłymi przy dużym stole.

Niezwykle urzekły mnie zwyczaje z tamtego okresu. W przedmowie Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opracowanej przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj, Lubomirski dokładnie przytacza, jak wyglądał codzienny obiad, różniący się znacząco od współczesnych zwyczajów panujących przy stole. Dzieci i dorośli byli wzywani specjalnym gongiem o dwunastej czterdzieści pięć. Mieli obowiązek umyć ręce i zasiąść do stołu dokładnie o trzynastej. Naczelną zasadą był zakaz spóźniania się. Ważne, by każdy zasiadł do stołu czysty i punktualnie. Najpierw dorośli, a potem dzieci. Gdy kamerdyner podawał półmiski, dzieci milczały. Mogły jedynie odpowiadać na pytania dorosłych. Zupełnie inaczej niż w dzisiejszych czasach, kiedy maluchy nierzadko terroryzują dorosłych i cały posiłek jest im podporządkowany. Pod koniec obiadu dorośli dawali dzieciom znak, że mogą wstać od stołu. Samowolnie nie wolno im było tego zrobić. Na dany sygnał wszystkie musiały potulnie udać się do swoich komnat i położyć spać na przynajmniej godzinę. Niewiarygodne. Nikt nie narzekał. Dzieciaki cieszyły się, że mogą siedzieć i jeść w towarzystwie starszyzny. I to w milczeniu. Za posiłek dziękowały dziadkom i rodzicom, całując ich w rękę. Lubomirski podkreśla w swej wypowiedzi, że nigdy nie poczuł się gorszy lub skrzywdzony w obliczu obiadowych zwyczajów. Trzeba przyznać, że nasze czasy przyniosły zupełnie inną kulturę zachowania najmłodszych przy stole. Wielokrotnie sprowadza się ona do obłąkanych tańców rodziców wokół wybrzydzających dzieci, za którymi trzeba biegać po całym mieszkaniu.

Innym zwyczajem – tym razem wielkanocnym – było spożywanie posiłków na stojąco zamiast przy stole. Przysmakiem był wówczas sękacz, czyli ciasto, do którego przygotowania zużywano 120 jaj. Dodam, że liczba ta przypadała na jedną sztukę sękacza. W pałacu znajdowały się również lodownia, w której trzymano bloki lodowe, oraz ogromna winnica – miejsce leżakowania alkoholu własnej produkcji. A ten był serwowany niemalże codziennie. Butelki, które długo leżakowały, otwierano na specjalne okazje. W tamtych czasach obżarstwo, huczne przyjęcia i duże ilości alkoholu były na porządku dziennym. Niestrawność i kaca leczono jedzeniem i trunkami. Wspomnienia Stanisława Lubomirskiego to w zasadzie czasy współczesne. Mnie bardziej zainteresował wcześniejszy okres, kiedy to powstała pierwsza polska książka kucharska.

TRADYCJA KULINARNA W POLSCE

Bardzo trudno natrafić na materiały dotyczące naszej kulinarnej historii. Wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie w zasadzie zanika i jeśli nie będziemy kultywować zwyczajów kulinarnych naszych ziem, to po prostu zginą one bezpowrotnie. Dzisiaj nie znamy wszystkich nazw posiłków ani składników, które wykorzystywano na terenie Polski w dawnych czasach. Elity spożywały kapłony, pulardy, ortolany, jemiołuchy, głuszce czy świerząbki bulwiaste. Trudno nawet stwierdzić, jakie właściwości i jaką kaloryczność miały staropolskie dania. Niełatwo określić nasze kulinarne dziedzictwo i jeśli nie będziemy wspierać polskiej tradycji i historii kulinarnej, to po prostu przestanie ona istnieć. A jak napisałam we wstępie, jedzenie to nie tylko składniki przyrządzane na ciepło lub na zimno. To również ludzie, zwyczaje, opowieści, piękne chwile, wspomnienia, wierzenia. To cała sieć powiązań, które składają się na szeroko pojętą kulturę danego miejsca. A cała nowoczesność we wszystkich dziedzinach życia wywodzi się z jej tradycji. Poznając polskie dziedzictwo kulinarne, mamy szansę zachować polską tożsamość i zbliżyć się do kultury dawnej epoki.

Trzeba przyznać, że bardzo trudno pisze się o jedzeniu. Jest to pojęcie niezwykle subiektywne. Dlatego każda książka kucharska to propozycja przepisów jednej osoby, która pragnie podzielić się z innymi swoimi pomysłami i wyobrażeniami na temat smaku. A ja chciałabym docenić kuchnię staropolską, która była bardzo przemyślana, a jej dania nie należały do przypadkowych. Na ich rodzaj i podział wpływało wiele uwarunkowań, w tym również klimatyczne i religijne. Jak pisze Jarosław Dumanowski: „Odtwarzanie starych receptur, przypominanie starych składników i ich zaskakujących dzisiaj połączeń może być wspaniałym źródłem inspiracji dla ciągle poszukujących nowych pomysłów i idei mistrzów sztuki kulinarnej“.

STAROPOLSKI, CZYLI JAKI?

Co właściwie oznacza termin „kuchnia staropolska“? Spróbujcie sprawdzić w Wikipedii. W chwili powstawania tej książki nie można było odnaleźć tam takiego hasła. Podany termin nie istnieje. Jest za to „kuchnia polska“ – w zasadzie spis popularnych polskich dań. Określenie „staropolski“ może zatem oznaczać coś bardzo starego i dotyczącego naszego kraju. Może nawet coś zaginionego, zapomnianego. Według mnie, kryje się w nim tradycja i szlachetność. Z pewnością jest to coś, co przeminęło. Często termin ten odnosi się do czasów sprzed drugiej połowy XVIII wieku, zanim doszło do rewolucji przemysłowej. Wówczas dostęp do wiedzy, składników, technologii znacząco się poprawił i kuchnia polska weszła na nowe tory. Synonimy słowa „staropolski“ to po prostu „swojski“, „wiejski“. Jedno jest pewne: brak opracowań kulinarnych z tamtych czasów powoduje, że kuchnia staropolska powoli ulega zapomnieniu.

Na pewno wiele osób ma zafałszowany obraz związany z ówczesnym żywieniem. Nikt nie pamięta o ciężkich postach, które przeplatały się z ciągiem niepohamowanego obżarstwa. Dawni mistrzowie zapisywali swoje przepisy w notatnikach, na kartkach lub na skrawkach papieru i dzisiaj nikt z nas nie może z nich skorzystać. Jak podaje Monumenta Poloniae Culinaria, dostęp do kulinarnych źródeł w Polsce jest bardzo trudny, a „polscy historycy rzadko zajmowali się takim tematem“.

Najstarsza polska książka kucharska nosi tytuł Compendium ferculorum albo zebranie potraw i została napisana w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego. Nazywano go polskim Vatelem (Vatel, sługa słynący z przyjęć; popełnił samobójstwo, gdy na jedno z nich nie dowieziono ryb). Niewiele jest wzmianek na jego temat. Na pewno zanim został kuchmistrzem, służył na dworze Lubomirskich. Brał także udział w bitwach jako żołnierz. Był znawcą kuchni zarówno niemieckiej, jak i francuskiej, ale świadomie odcinał się od tej drugiej, by oddać hołd kuchni polskiej. I tak powstała pierwsza książka kucharska, która na zawsze wpisała się w historię polskich kulinariów. Spotkałam się nawet z opisem, że dzieło to było absolutnym bestsellerem i opublikowano łącznie aż dwadzieścia wydań. W kolejnych wydaniach zmieniano tytuł, dzięki czemu zyskiwało nowych czytelników. Zadziwiający był układ książki i zawarte w niej przepisy. Została ona podzielona na trzy zasadnicze części. Pierwsza to potrawy mięsne, druga – potrawy z ryb i trzecia, najbardziej zaskakująca, to dania mleczne, pasztety, torty i ciasta. Nie wiem, co na to polscy weganie, ale widać, że dania z warzyw raczej nie znalazły uznania w pierwszym polskim kulinarnym dziele. Każdy rozdział zawierał 100 przepisów oraz „sekretów kuchmistrzowskich“, co łącznie dało 333 przepisy kulinarne oraz dodatki, w których autor zawarł receptury między innymi na sosy i pasty. W książce Czernieckiego, co podkreślają historycy, wyczuwalna jest pasja do gotowania, która nadała sens jego życiu i dlatego on sam jawi się tam jako kucharz artysta, a nie rzemieślnik. Chciał pokazać światu swoją miłość do jedzenia.

Stanisław Czerniecki był również organizatorem uroczystości dworskich. Moją uwagę przykuły liczby dotyczące wesela, które zostało zorganizowane w 1661 roku. „Ucztę szykowało 75 kucharzy, a na jej przygotowanie zużyto 60 wołów, 5000 kapłonów, 8000 kur, 18 000 jajek, ponad 13 000 ryb i szereg innych wiktuałów. Goście mieli wypić 270 beczek samego tylko węgierskiego wina“. Jak widać, przyjęcia organizowane przez Czernieckiego nie należały do najskromniejszych. „W samym założeniu organizacji wielkopańskiego przyjęcia weselnego tkwiła idea ostentacyjnego marnotrawstwa“.1)

1)  Wszystkie cytaty pochodzą z książki Stanisława Czernieckiego Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową Stanisława Lubomirskiego, wydanie trzecie, Muzeum Pałac w Wilanowie 2010.

W kuchni staropolskiej bardzo ważne miejsce zajmowały ryby. W pierwszej książce kucharskiej poświęcono im jedną trzecią miejsca. W ówczesnych czasach jadano je w okresie postu, kiedy to obowiązywał zakaz spożywania nie tylko mięsa, ale również mleka, masła i serów. Posty były tak rygorystyczne, że nawet bogaci ludzie w czasie ich trwania po prostu zwyczajnie głodowali. A jeśli policzymy dni, w których jedzenie niektórych składników było zabronione, to okazuje się, że gorliwy katolik pościł przez około pół roku. I z tego wyłania się interesujące podsumowanie tamtego okresu: z powodu religijnych zakazów Polacy wyspecjalizowali się w przygotowywaniu dań postnych. Ich rytm żywienia przebiegał jak wielka sinusoida: od wielkiego obżarstwa po czas poszczenia i głodu. Dania mocno doprawiano pieprzem, imbirem, szafranem, cynamonem, goździkami i gałką muszkatołową. Cukier nie był wówczas przyprawą, która dziś kojarzy nam się ze słodkimi deserami czy wypiekami. Stanowił dodatek do zup, dań mięsnych oraz ryb. Dopiero później wszedł w poczet deserów i stał się głównym składnikiem słodyczy. To wtedy pojawił się nowy podział na dania słone (wytrawne) i słodkie. W kuchni staropolskiej ciasta i torty często przygotowywano z dodatkiem mięs, ryb lub warzyw i nie kwalifikowano ich jako dania słodkie. Dlatego w pierwszej książce kucharskiej autor nie poświęcił im osobnego rozdziału. A cukier dodawano niemalże do każdej potrawy. Obok ryb na stołach królowały: cielęcina, baranina, drób, dzikie ptactwo i wołowina. Wieprzowina w kuchni staropolskiej nie zajmowała zacnego miejsca.

Zawsze wydawało mi się, że kuchnia polska w odróżnieniu od kuchni orientalnych jest raczej mało doprawiona. Nic bardziej mylnego. Dodawano tyle przypraw do dań, że całkowicie zmieniały one kolor. Używano dużej ilości octu i dzięki temu potrawy zyskiwały nowy smak. To właśnie odróżniało kuchnię polską od francuskiej, która była łagodna i „naturalna“. Ostry, wręcz palący smak demonstrował kulturową i społeczną wyższość nad innymi kuchniami europejskimi. Czerniecki podkreślał w ten sposób swój patriotyzm. Czasem bawił się w swojej kuchni w pokazy iluzjonistyczne: kuropatwy udawały ryby, a kaszę podawano bez kaszy. Deklarował daleko posuniętą niechęć do dodawania wina do potraw. Ale nie był zbyt konsekwentny w swych postulatach, gdyż w wielu przepisach uwzględnił dodatek wina i przeróżnych nalewek.

I tak wygląda początek kulinarnej historii w Polsce. Nasze dziedzictwo w tej dziedzinie zostało potwierdzone w pierwszej książce kucharskiej, która wiele mówi o ówczesnych zwyczajach i daniach serwowanych na dworze. Siedemnasty wiek – magiczna przeplatanka obżarstwa postem. Książka z 1682 roku pokazuje, które składniki w kuchni staropolskiej były najistotniejsze. Stanisław Czerniecki zamieścił przepisy na aż 16 rodzajów rosołu, który nazwał naszą narodową zupą polską. I rzeczywiście, jak dobrze się zastanowię i przywołam w głowie atrybuty dzieciństwa, to rosół stoi na czele orszaku wszystkich moich wspomnień.

JAK TO BYŁO KIEDYŚ Z TYM JEDZENIEM

Niegdyś rośliny były pierwszym pożywieniem człowieka na ziemi. Dzięki temu, że wykształcił w sobie umiejętność chwytania pokarmu rękami, osiągnął wyżyny ewolucji i tym samym zaczął się odróżniać od innych gatunków, które łapały jedzenie pyskiem. Idąc dalej, człowiek poszukiwał pokarmów mięsnych – takich, które zawierały duże ilości białka. Dzięki nim mógł przeżyć trudne momenty, zwłaszcza chłód i wilgoć, które kosztowały go dużo energii. Kolejnym etapem było odkrycie, że pokarmy ciepłe – gotowane – są łatwiej strawne dla naszego organizmu niż surowe. Aż wreszcie pokarm i jego spożywanie stały się bardzo ważnym elementem życia społecznego, towarzyskiego i kulturalnego. Obrzędy towarzyszące biesiadom przy stole wpłynęły na obraz naszej kulinarnej tradycji. Uwarunkowania geograficzne oraz klimat w dość charakterystyczny sposób opisują „stół“ danego regionu. Są kraje pszenicy, wołowiny, kukurydzy, ryżu, wina, miodu czy kurczaków. Zatem żywność może kształtować pewnego rodzaju tożsamość społeczną i kulturową. Oczywiście migracje oraz odkrycia skutkowały mieszaniem się kultur, w tym również dóbr kulinarnych. Bardzo wiele zagranicznych nowinek wpływało na kształt i charakter danej kuchni. I to powoduje, że kultura kulinarna każdego kraju jest wciąż żywa, rozwija się i przechodzi kolejne ewolucje. Ważne jednak, by zachować główny trzon dań i składników, z których dana kuchnia się wywodzi. Dlaczego to takie ważne? ￼

Cudze chwalicie, swego nie znacie

Badania na temat historii kulinariów to zarówno poszukiwania wiedzy w naukach humanistycznych, takich jak antropologia, etnografia, socjologia, jak i dogłębna analiza danego obszaru oraz uwarunkowań jego środowiska. Mam tu na myśli geografię, klimatologię i botanikę. Gospodarka danego kraju również odegrała znaczącą rolę w tym procesie. Kiedyś to ona tak naprawdę dyktowała, co znajdowało się na talerzach naszych dziadków. Potem wpływała na to szeroko pojęta sztuka kulinarna, a na sam koniec dołączyła do tego grona zacna gastronomia. Rewolucja żywieniowa przybierała i nadal przybiera nowe kształty. Dziś wielkie obżarstwo podyktowane dostępnością produktów kłóci się z nową dziedziną żywienia, jaką jest dietetyka. Sztuczna żywność, dodatki chemiczne i sposób konserwacji doprowadziły do wystąpienia wielu chorób cywilizacyjnych. Natomiast w innych rejonach naszego świata panuje głód dziesiątkujący ludność. Czytam o tym codziennie. Spotykam się z wieloma osobami na warsztatach kulinarnych, które zagubione w szumie informacyjnym szukają podstaw, by dobrze odżywić swoje ciało. Coco Chanel powiedziała kiedyś, że „moda przemija, a styl pozostaje“. Moją misją jest wykształcić u wielu osób nawyki żywieniowe, które pozwolą przemijać modom kulinarnym. Chciałabym też, żeby ich miejsce zajął indywidualny dla każdego styl żywienia. Bo każda jednostka ma osobny kod metaboliczny, uwarunkowany również tradycją żywienia na danym obszarze. Dążąc do tego, by dobrze się odżywiać, wiele osób poszukuje nowinek z dalekich kontynentów. Swoje nadzieje lokuje między innymi w kuchniach azjatyckich. Nic dziwnego. Obecnie Azjaci to najdłużej żyjący obywatele świata. Sama jestem zakochana bez pamięci w kuchni tajskiej i zawsze powtarzam, że jest ona moją pasją, a świadome żywienie to moja misja. Czy jednak tajskie specjały stanowią dla nas idealne rozwiązanie na co dzień?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, posłużę się anegdotą. Dwa lata temu do Polski przyjechała moja tajska nauczycielka z Krabi. Uczyłam się u niej zapomnianych tajskich dań z południa. Tajka rozpoczęła pracę w jednej z polskich restauracji. Od początku swojego pobytu jadła razem z innymi pracownikami restauracji, również Tajami, potrawy wyłącznie tajskie. Po sześciu miesiącach przyszła do swojej przełożonej i powiedziała, że skoro mieszka w Polsce, zacznie się żywić tak jak Polacy. Wiedziała bowiem, że jedzeniem powinniśmy równoważyć warunki klimatyczne, które panują w danym kraju. Przełożona zapytała ją, od czego chciałaby zacząć, i zaproponowała kulinarną przygodę po polskich daniach. Tajka, który wychowała się w małej wiosce i pierwszy raz wyjechała ze swojego kraju, odpowiedziała, że chce zacząć od pizzy. Właścicielka restauracji roześmiała się i poinformowała ją, że pizza nie jest polskim daniem. Tajka, niewiele myśląc, zadała jej pytanie: „To dlaczego w waszym kraju na każdym rogu sprzedaje się pizzę? “.

Mimo małej wiedzy na temat otaczającego świata, moja Tajka wychowała się w rodzinie o ogromnych tradycjach kulinarnych i świadomości żywienia, które są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Po kilku podróżach w tamte strony wiem, że Tajowie starają się jeść pokarmy, które im służą. Nie wpychają w siebie dań, co do których nie mają przekonania, że są dla nich dobre w kontekście zdrowia. Choć zdaję sobie sprawę, że tak tego nie nazywają. Raczej intuicyjnie do tego podchodzą. Oczywiście epidemia fast foodów i chęć przynależności do wielkiego świata dotarła również do Tajlandii, ale na prowincji nie spotkamy ludzi, którzy żywią się hamburgerami. Tam do dzisiaj je się zgodnie z porami roku. Gdy jest schyłek pory suchej i nie ma już zapasów żywności, mieszkańcy wioski zjadają po prostu ryż kleisty z chilli. Kiedy nadchodzi pora deszczowa i rozpoczyna się czas plonów, Tajowie mogą sobie pozwolić na bardziej urozmaicone jedzenie. Moja tajska przyjaciółka nie mogła zrozumieć, jak to jest możliwe, że kebab, sushi czy pizza królują na polskich ulicach. Dlaczego zjadamy tyle potraw, które w ogóle nie są związane z naszym klimatem. I mimo że niewiele wie o świecie, jej wiedza na temat żywienia i dobrego zaopatrzenia w składniki odżywcze własnego organizmu przewyższa świadomość niejednego Polaka. Nic w tym dziwnego. Tradycja przekazywania sobie tego rodzaju wiadomości u nas wymiera. Jak pokazuje historia – nigdy nie byliśmy w tej dziedzinie mocnymi zawodnikami. Od początku edukacji w przedszkolu aż po studia nie mieliśmy żadnego przedmiotu, który uczyłby nas, jak jeść. Chociaż dzisiaj na szczęście już trochę to się zmienia. Moja córeczka, która chodzi do trzeciej klasy, miała lekcje na temat zbóż i tego, jakie kasze można z nich zrobić. I mimo że dzieci nie potrafią odpowiedzieć na pytanie, co to jest gluten, to już wiedzą, która kasza go zawiera. Coraz więcej szkół wprowadza lekcje na temat zdrowego i świadomego żywienia.

Jedzenie zgodne z klimatem

Odżywianie powinno w pierwszej kolejności wspierać nasze zdrowie. W tym procesie ogromne znaczenie mają pory roku oraz klimat. Codziennie zjadamy około pięciu posiłków, czyli każdego dnia około pięciu razy mamy szansę zrobić coś dobrego dla swojego organizmu. I mimo że dostrzegamy pewne anomalie pogodowe, które występują na świecie, to jednak nasz klimat wciąż pozostaje niezmienny. Żyjemy w klimacie zimnym i wilgotnym, co oznacza, że przez mniej więcej osiem miesięcy w roku powinniśmy żywieniem dogrzewać nasze narządy wewnętrzne. Co to tak naprawdę znaczy?

Przywołana historia z Tajką pokazuje, jak człowiek mieszkający na prowincji szanuje pory roku oraz klimat, w którym przyszło mu żyć. Tajka wiedziała, że na innym kontynencie panują odmienne warunki klimatyczne. Po półrocznym żywieniu się na sposób tajski postanowiła przejść na polską dietę. Zrobiła to, ponieważ czuła, że jedzeniem powinniśmy równoważyć to, co dzieje się za oknem, czyli latem się wychładzać, a zimą dogrzewać. Każdy pokarm ma swoją energię. Jeden działa na nas rozgrzewająco, inny wychładzająco. Jeszcze inny dodaje nam wilgoci, a kolejny osusza ją w naszym organizmie. O tym traktuje cały sposób żywienia według zasad medycyny chińskiej. A przecież to kuchnia polska była idealnie skorelowana z porami roku. W dzieciństwie latem zawsze jadałam chłodnik litewski i młode ziemniaczki z kefirem (dania wychładzające), a zimą – długo gotowany bigos i mięso, gdyż energia termiczna mięsa jest najsilniej rozgrzewająca. Śliwka zebrana latem to produkt, który nas wychładza. Ale już długo gotowane śliwki stają się powidłami, których zadaniem jest rozgrzanie nas od wewnątrz zimową porą.

Do każdej pory roku możemy się przygotować. Przechodzą one płynnie i stopniowo. Każda pora roku przynosi dla nas coś dobrego – nie tylko w kontekście talerza. To bardzo ważne, by podczas gotowania uwzględnić, że jedzeniem możemy stworzyć równowagę energetyczną i smakową potraw. To pozwala rozwijać kreatywność i koncentrację. A ta przyda nam się nie tylko w kuchni. Zawsze zachęcam wszystkich do wypracowania własnych kompozycji smakowych. To daje ogromne poczucie swobody w kuchni. I mimo że podróżuję po całym świecie ze swoją rodziną, to zawsze wracam do smaków dzieciństwa. Michio Kushi powiedział kiedyś, że „wiedza jest początkiem wolności“. My zatraciliśmy w naszym społeczeństwie umiejętność przekazywania sobie wiedzy na temat żywienia z pokolenia na pokolenie. Dzisiaj chcę obudzić w was pasję naszych przodków i ich smaki. Wasze smaki. Smaki dzieciństwa. To zapoczątkuje waszą wolność…

A CO MÓWIŁA MOJA BABCIA?

Kiedyś usłyszałam od mojej babci, że powinnam jeść to, co ziemia daje o danej porze roku. I tak odżywiałam się przez całe dzieciństwo. Nie chorowałam, byłam wulkanem energii. To nauczyło mnie, jak ważną rolę pełni w moim życiu jedzenie. Sezonowość w kuchni to podstawa. Między środowiskiem a jego mieszkańcami zachodzi nieustanna wymiana energii oraz materii. Chciałabym, byście z większym szacunkiem podeszli do naszych rodzimych plonów. I nawet jeśli jakiś owoc, na przykład awokado, uznawany jest za superfood ze względu na swoje właściwości, niech włączy się wam lampka kontrolna, że przecież nie rośnie w Polsce. Nasz układ immunologiczny nie jest przystosowany do tego typu pokarmów. Często okazuje się, że wiele osób źle reaguje na awokado (nietolerancje pokarmowe). Sama uwielbiam awokado, nie mam nic przeciwko, by pojawiało się na polskich stołach, ale ostrożnie należy podchodzić do każdej mody, zachowując zdrowy rozsądek i naszą kulinarną tożsamość.

To, co spożywamy, ma ogromny wpływ na naszą kondycję fizyczną i psychiczną. Coraz więcej warzyw i owoców jest dostępnych przez cały rok. Są importowane z innych krajów. A przecież nie bez powodu nowalijki, truskawki i czereśnie jemy wiosną i latem, a ziemniaki, dynię i buraki jesienią i zimą. Dlatego spisałam te dania, które kojarzą mi się z beztroskim dzieciństwem, i odchudziłam je, by swą kalorycznością lepiej pasowały do naszych czasów. To wyjście naprzeciw nowoczesności przy zachowaniu szacunku do tradycji. I pielęgnowanie w sobie pamięci zmysłów. Dzięki smakom i zapachom dzieciństwa, które przywołują mi konkretne emocje, śmiało mogę powiedzieć, że na zawsze będę umiała pozostać dzieckiem.

Chcę was zachęcić do świadomego żywienia. Wybierajcie mądrze. Żyjcie zgodnie z porami roku. Analizujcie to, co macie na talerzu. Uważajcie na żywieniowe mody. Pielęgnujcie kulinarne tradycje. Wspominajcie dzieciństwo. Przekazujcie wiedzę kulinarną dalej. Gotujcie sami w domu. Bądźcie zdrowi. A wtedy dużo prościej będzie wam spełniać swoje marzenia…

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Wywar z jarzyn

Składniki

3 marchewki

kawałek imbiru wielkości kciuka

2 korzenie pietruszki z natką

1 seler naciowy

3 ząbki czosnku drobno posiekanego

1 duża cebula drobno posiekana

1 por pokrojony w plasterki

2 gałązki lubczyku

2 liście laurowe

kilka ziarenek ziela angielskiego

kilka ziarenek pieprzu

3 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka soli

2½ l zimnej wody

1 liść kapusty włoskiej

kilka ziarenek kolorowego pieprzu

3 łyżki sosu sojowego

Przygotowanie

W dużym garnku rozgrzej oliwę i podsmaż na złoto czosnek, cebulę i pora. Zalej wodą, sosem sojowym i wrzuć resztę umytych warzyw. Dodaj przyprawy i gotuj przez mniej więcej godzinę na małym ogniu. Na koniec przecedź wywar z jarzyn przez sitko.

Wywar z jarzyn jest uniwersalnym dodatkiem do zup, sosów, potraw z ryżu i kaszy. Można go przechowywać w lodówce do kilku dni, jeśli jest szczelnie zamknięty.

Krupnik z pęczakiem, suszonymi grzybami i rozmarynem

Składniki

10 suszonych grzybów namoczonych w ciepłej wodzie

2 l wywaru z jarzyn

3 średnie ziemniaki pokrojone w kostkę

sól

pieprz

1 marchewka starta na tarce o dużych oczkach

2 liście laurowe

2 ziarenka ziela angielskiego

2 łyżki natki pietruszki drobno posiekanej

1 cebula pokrojona w piórka

3 ząbki czosnku drobno posiekane

1 łyżka masła

100 g pęczaku

1 gałązka rozmarynu

1 łyżka soku z cytryny

kilka brukselek (opcjonalnie w sezonie)

Przygotowanie

W garnku rozgrzej masło i podsmaż czosnek i cebulę. Dodaj gałązkę rozmarynu, pęczak, grzyby pokrojone w paseczki, ziemniaki, brukselkę (w sezonie) i marchewkę. Dorzuć przyprawy, całość zalej wywarem z jarzyn i gotuj przez ok. 17 minut. Na koniec udekoruj natką pietruszki lub rozmarynem i dodaj sok z cytryny.

Zupa kalafiorowa z kurkami

Składniki

1 cebula pokrojona w kostkę

500 g kurek

½ łyżeczki kozieradki mielonej

3 ziemniaki pokrojone w kostkę

½ kalafiora podzielonego na różyczki

1 marchewka starta na tarce o dużych oczkach

1½ l wody lub wywaru z jarzyn

2 ziarenka ziela angielskiego

2 liście laurowe

sól

pieprz

100 g słodkiej śmietanki

garść natki pietruszki posiekanej

1 łyżka masła

1 łyżka skórki otartej z cytryny

Przygotowanie

Kurki namocz w ciepłej wodzie z solą, by dokładnie je oczyścić. W garnku rozgrzej masło i zeszklij cebulę. Dodaj kurki oraz kozieradkę i chwilę podsmażaj. Następnie wrzuć marchewkę, ziemniaki i kalafiora, zalej wodą lub wywarem z jarzyn, dołóż ziele angielskie oraz liście laurowe i gotuj przez ok. 15 minut. Dopraw solą i pieprzem, wlej śmietankę i zagotuj. Na koniec udekoruj natką pietruszki i skórką z cytryny.

Kalafiorowa z jabłkami

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Brokuły w jogurtowym sosie z orzechami laskowymi

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Wątróbka drobiowa z orzechami nerkowca i pomidorkami cherry

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Mizeria w śmietanie z orzechów nerkowca z sezamem

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Łazanki z kapustą kiszoną, pomidorkami cherry i grzybami shiitake

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Ciasto jogurtowe z imbirem i malinami

Składniki

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Podziękowania

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Tytuł: Nowoczesna kuchnia polska

Redakcja: Ewa Kosiba, Katarzyna Zioła-Zemczak

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Projekt graficzny i skład: Ilona i Dominik Trzebińscy Du Châteaux

Projekt graficzny okładki: Studio Lemon

Zdjęcie na okładce: Sławomir Sobczak (pochodzi z archiwum marki Lidl Polska)

Make-up: Natalia Charłan

Stylizacja: Ela Maksimiuk

Współpraca i fotoedycja: Bartek Kulita

Projekt graficzny stron działowych i grafiki: Studio Lemon

Zdjęcia potraw i fotoedycja: Ewa i Marek Gracz (s. 9–29; 55–85, 89–93, 97–123, 129–133, 137–169, 173, 175, 179, 185–193, 197–211, 215–235, 239–241, 245–251, 255–265, 269–279, 283)

Pozostałe zdjęcia:

Bartek Kulita: s. 4–27

Shutterstock: Degimages (s. 34/góra), successo images (s. 34/dół), Africa Studio (s. 35/góra), Teim (s. 35/dół), Artem Shadrin (s. 38/góra), Savvapanf Photo (s. 38/dół), CCat82 (s. 39/góra), TY Lim (s. 39/dół), Denis Rozhnovsky (s. 42/góra), Luca Montevecchi (s. 42/dół), Timolina (s. 43/góra), HikoPhotography (s. 43/dół), SKatzenberger (s. 46/góra), Stephen Gibson (s. 46/dół), Yulia Furman (s. 47/góra), Koliadzynska Iryna (s. 47/dół), Ina Ts (s. 48/góra), wandee007 (s. 48/dół), GooDween123 (s. 49/góra), IngridHS (s. 49/dół), Ingrid Balabanova (s. 50/góra), DronG (s. 50/dół), Anna Shepulova (s. 237)

Redaktor prowadząca: Agnieszka Górecka

Redaktor naczelna: Agnieszka Hetnał

Copyright by Daria Ładocha

Copyright by Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

ul. Zapora 25

43-382 Bielsko-Biała

www.pascal.pl

Bielsko-Biała 2017

ISBN 978-83-8103-165-3

eBook maîtrisé par Atelier Du Châteaux