Spis treści

Karta tytułowa

Wstęp

Przystawki

Najlepsza na świecie ziemniaczana zupa krem

Zupa pomidorowa z azjatycką nutą

Odświeżająca zupa marchewkowa z mango i imbirem

Azjatycki krem z brokułów i szpinaku

Zupa z zielonej herbaty

Zupa dyniowa z pianką pietruszkową

Wegański żurek

Krem pieczarkowy

Zupa krem z kalarepy

Laksa

Empanady z czerwoną fasolą

Suflet serowy z gruszką

Jajka po turecku

Wegańska babka pełna ziół

Grzanka z arbuzem, burakiem i kozim serem

Cukinia z orzechami włoskimi i kremowym serkiem

Sałatka ze szpinaku

Sałatka z roszponki i orzechów włoskich

Wegański smalec

Pasztet warzywny

Hummus w trzech odsłonach

Dania główne

Meksykańska zupa z czerwoną fasolą i awokado

Francuska zapiekanka ziemniaczana

Pikantny bigos z cukinii

Prosta potrawka z pieczarek i cebuli z whisky

Pieczone warzywa w boskim sosie

Pieczona feta z warzywami, ciecierzycą i sosem cytrynowo-miętowym

Bakłażan teriyaki z groszkiem

Rotolo ze szpinakiem

Wegański „kurczak” w sosie z coli, podany z purée i szparagami z patelni

Arancini

Prosty sos mole z tofu

Tofu w sosie śliwkowym

Smażona kapusta pekińska z tofu i pieczarkami

Aromatyczne curry z czerwoną soczewicą

Wegański palak paneer

Wegańskie etouffee

Tortelli alla lastra

Tagliatelle z wegańskim sosem alfredo

Bassotti

Risotto cytrynowe

Pierożki momo z sosem chutney

Chińskie naleśniki z „kaczką” z chlebowca

Placuszki z kukurydzą

Ziołowe wegańskie pancakes

Socca z boczniakami

Foccacia z pomidorkami

Quiche z burakami i kozim serem

Quiche z karmelizowaną cebulą

Purée z selera i jabłka z warzywami

Purée z białej fasoli i szalotki, podane z duszonymi warzywami oraz papryczkami w tempurze

Desery

Niebieski blok czekoladowy z pistacjami

Mus z białej czekolady

Granita ananasowo-limonkowa

Wegański parfait z awokado

Budyń o smaku słonego karmelu

Jaglany krem kokosowy z wiśniową galaretką

Gruszki w syropie

Crepês Suzette

Maślankowa panna cotta

Minipavlove z kremem miętowym i ananasem

Diabelskie babeczki

Wegańskie smoothie babeczki

Kruche cytrynowe ciasteczka sablé

Ciasteczka z tahini i pomarańczą

Eklerki na gorszy nastrój

Gofry doskonałe

Maślane bułeczki na niedzielne poranki

Pudding chlebowy

Wegańska babka mango

Mocno czekoladowe ciasto lawa

Niski sernik cytrynowy

Sernik mango na chałwowo-daktylowym spodzie

Wegański sernik z burakiem

Kruche ciasto z kremem karmelowym

Zdekonstruowana tarta grejpfrutowa z bazyliową kruszonką

Cytrusowa tarta de Santiago

Szarlotka z budyniem z kaszy jaglanej

Bûche de Noël

Greckie ciasto revani z ananasem

Ciasto oliwne ze skórką z pomarańczy i nektarynkami

Ciasto jogurtowo-rozmarynowe z lukrem grejpfrutowym

Dodatki

Purée z cukinii i bazylii

Purée z batatów z kwaśną śmietaną i ziołami

Ziemniaczane gallete

Ziemniaki po indyjsku

Mocno miętowa sałatka ziemniaczana

Domowy ser paneer

Frytki z halloumi

Szparagi pieczone w panierce

Marchewkowy „łosoś”

Marchewkowe steki

Chlebki naan

Batatowe tortille

Wegańska tapenada z czarnych oliwek i bakłażana

Chimichurri z awokado

Ketchup ogórkowy

Sos z pieczonych cytryn

Sos z pomidorów, szalotki i białego wina

Ogórkowa raita

Karta redakcyjna

Wstęp

Nie od zawsze lubiłam gotować. Był czas, że przygotowanie ryżu i polanie go sosem z proszku było szczytem moich kulinarnych możliwości. Zresztą nie zawracałam sobie tym zbytnio głowy – jedzenie miało tylko napełniać żołądek. Podróże zmieniły wszystko. Nagle otworzył się przede mną zupełnie nowy, kulinarny świat. Nowe smaki, zapachy, doznania. Tak różne od wszystkiego, co znałam do tej pory. Wędrując z plecakiem, często autostopem, rzadko miałam fundusze na jadanie w ekskluzywnych restauracjach. Miałam za to ogromne szczęście kosztować dań prawdziwie domowych, przygotowywanych z sercem, autentycznych. W domach gościnnych ludzi, w małych, przydrożnych zajazdach, niewielkich barach daleko od centrum.

Kiedy przeprowadziłam się do Londynu, poznałam i zachwyciłam się szerokim spektrum kulinarnego świata. Od wykwintnych restauracji z wieloletnią tradycją, przez niezbyt zachęcające z zewnątrz budy, urzekające smakiem słynnej ryby z frytkami, po przeróżne stoiska w Camden Town, oferujące jedzenie na wynos ze wszystkich stron świata.

Później przyszedł czas na kilkumiesięczną podróż po Indiach. Mój kulinarny świat ponownie się rozszerzył. Oszałamiające aromatem przyprawy, soczyste mango i kuchnia roślinna, jakiej nie miałam szansy wcześniej smakować. To było dla mnie prawdziwe odkrycie – doskonałe jedzenie bez mięsa. Do tej pory sądziłam, że wegetarianie i weganie skazani są na pozbawione głębi, nijakie sałatki. Ależ się myliłam!

Po Indiach przyszedł czas na trzy lata we francuskiej Prowansji. Wszechobecna lawenda, niewiarygodnie wyrafinowane cukiernictwo oraz szacunek do jedzenia. Zgodnie z tamtejszą filozofią kulinarną danie nie musi być skomplikowane, powinno tylko składać się z najlepszej jakości produktów. Zwykła bagietka z kozim serem, polana miodem, potrafi wynieść człowieka na wyżyny przyjemności. Świeże, chrupiące sałaty nie muszą być nudne, jeśli wzbogacimy je doskonałym winegretem. Gdy mamy pod ręką dobre produkty, wszystko, co musimy zrobić podczas gotowania, to ich nie zepsuć.

W tej książce chciałam zawrzeć zarówno ducha moich wypraw, jak i odkryte dla mnie na nowo polskie smaki. Bo tak właśnie gotuję na co dzień: czasem używając lokalnych produktów, a kiedy indziej zmieniając moją kuchnię w azjatycki stragan. Próbuję odtworzyć smaki Meksyku, Izraela czy Indonezji, wykorzystując to, co akurat mam pod ręką. Buszuję zarówno w dyskontach spożywczych, jak i w małych sklepikach z egzotyczną żywnością i wszędzie znajduję coś dla siebie. Dlatego w swoich przepisach nie chciałam ograniczać się do jednego rodzaju kuchni. Czasem królem dania będzie skromny ziemniak, innym razem sięgniemy po wodorosty. Będzie równocześnie swojsko i nietypowo. Zawsze jednak – rozpustnie pysznie.

Nie obchodzą mnie kalorie w daniu. Wbrew obecnym trendom nie obliczam indeksu glikemicznego i wartości odżywczych każdego posiłku, nie piekę czegoś, co o niebo lepiej smakuje usmażone. I choć w książce znajdziecie sporo odżywczych, lekkich przepisów, nie znalazły się tam one po to, aby was odchudzić, a jedynie sprawić wam kulinarną przyjemność. A ponieważ od kilku lat jestem wegetarianką, również dania, które tu znajdziecie, będą wegetariańskie i wegańskie. Gdy używam w kuchni serów, szukam takich bez podpuszczki zwierzęcej. Gdy kupuję jajka, to wybieram wyłącznie te z wolnego wybiegu. Małymi krokami zmierzam do tego, by moja kuchnia była równie pyszna, co etyczna.

Nie wiem, czy na co dzień jecie mięso, czy dopiero macie ochotę to zmienić. Czy jesteście fleksitarianami, peskatarianami, wegetarianami, czy praktykujecie weganizm od tak dawna, że w żyłach zamiast krwi płynie wam sok pomidorowy. Ale jedno wiem na pewno – moje przepisy mogą sprawić wam mnóstwo przyjemności i poszerzyć wasze kulinarne horyzonty. Przygotujcie więc serwetki do ocierania ust i zabieramy się za gotowanie!

Wszystkiego rozpustnie smacznego!

Karolina

Najlepsza na świecie ziemniaczana zupa krem

Czasem najprostsze rzeczy są najpyszniejsze, a czasem zwyczajnie nie mamy ochoty na gotowanie i potrzebujemy dania szybkiego i sycącego, otulającego domowym smakiem jak ciepły kocyk. Ta zupa krem doskonale spełnia tę rolę.

Składniki:

7 średnich ziemniaków

2 średnie cebule

2 ząbki czosnku

1/2 l bulionu warzywnego

1 garść suszonych grzybów leśnych

1/2 szklanki wrzątku

1 szklanka mleka

4 łyżki oleju

1/2 łyżeczki majeranku

sól i pieprz do smaku

Opcjonalnie:

1 pęczek natki pietruszki

grzanki lub kromki świeżego chleba

Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem, odstawiamy na 15 minut. Cebulę kroimy w piórka, lekko osoloną podsmażamy na rozgrzanym oleju do zarumienienia. Dodajemy rozgniecione ząbki czosnku. Ziemniaki kroimy w drobną kostkę, wrzucamy do garnka. Wsypujemy majeranek. Wszystko podsmażamy kilka minut, często mieszając. Wlewamy bulion, mleko oraz wodę z grzybami. Całość gotujemy na małym ogniu pod przykryciem około 15–20 minut, aż ziemniaki zmiękną. Całość blendujemy do uzyskania gładkiego kremu. Solimy do smaku. Zupę podajemy posypaną natką pietruszki, z grzankami lub ze świeżym chlebem.

Wskazówki

Część ugotowanych ziemniaków przed blendowaniem można przełożyć do osobnej miseczki i dodać tuż przed podaniem. Urozmaici to konsystencję zupy.

Zupę można przyprawić szczyptą wędzonej papryki, aby dodać jej odrobinę mięsnego smaku.

Zamiast grzybów leśnych możemy dodać 100 g podsmażonych na dużym ogniu brązowych pieczarek. Pomijamy wówczas wrzątek w przepisie. Ta wersja jest równie pyszna!

Zupa pomidorowa z azjatycką nutą

Istnieje niewielu ludzi, którzy nie lubią pomidorowej. Nie inaczej jest w mojej rodzinie – kochamy ją, choć moja wersja delikatnie różni się od tej klasycznej. Nuty azjatyckie, choć subtelne, dodają jej ciekawego aromatu i osławionego już smaku umami. Ich źródłem w tej zupie jest pełen przypraw wywar warzywny.

Składniki:

4 duże marchewki

2 duże pietruszki

3 duże cebule

1 por

1 korzeń selera

3 ząbki czosnku

5 plasterków suszonych grzybów

1 pęczek natki pietruszki

1 pęczek lubczyku

10 małych liści laurowych

10 małych liści kafiru

1 gwiazdka anyżu

10 ziaren ziela angielskiego

10 ziaren pieprzu

6 suszonych goździków

niewielki kawałek imbiru (ok. 2 cm)

1 i 1/2 l wody

400 g pomidorów w puszce

4 łyżeczki koncentratu pomidorowego

1 łyżeczka sosu sojowego

sól i pieprz do smaku

Opcjonalnie:

10 kawałków dowolnych wodorostów o wielkości mniej więcej 5x5 cm

1/4 łyżeczki kurkumy

1 łyżeczka cukru

2–3 łyżki mleka kokosowego

1 łyżeczka nasion kolendry

Warzywa obieramy, kroimy w kostkę, podsmażamy na oleju do zarumienienia. Dodajemy przyprawy (w tym opcjonalne: kurkumę, kolendrę, wodorosty oraz cukier), grzyby i świeże zioła, zalewamy gorącą wodą i gotujemy przez co najmniej trzy godziny na małym ogniu. Bulion doprawiamy sosem sojowym oraz solą. Odcedzamy warzywa, do bulionu dodajemy zblendowane pomidory w puszce i koncentrat pomidorowy. Opcjonalnie zabielamy danie mlekiem kokosowym. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Wskazówki

Polskie grzyby można śmiało zamienić na shiitake, natkę pietruszki na liście kolendry, a całość delikatnie skropić sokiem z limonki, aby uzyskać jeszcze bardziej azjatycki smak.

Ponieważ gotowanie bulionu jest dosyć czasochłonne, przygotowuję go zazwyczaj już dzień wcześniej, by, delikatnie bulgocząc, spędził na ogniu co najmniej kilka godzin. Zajmuję się wówczas zupełnie czymś innym, bulion powstaje niemalże mimochodem. Często używam największego garnka i podwajam proporcje. Po ugotowaniu i wystudzeniu mrożę wywar w mniejszych pojemnikach i używam go później nie tylko do zup, ale również do różnorakich sosów, np. alfredo.

Aby uzyskać jaśniejszy bulion, należy zrezygnować z dodatku grzybów oraz sosu sojowego.

Odcedzone z bulionu warzywa można wykorzystać do przygotowania pasztetu (przepis na s. 68).

Kuala Lumpur, Malezja

Odświeżająca zupa marchewkowa z mango i imbirem

Zupa marchewkowa ze stołówki w podstawówce była moim absolutnym koszmarem. Wodnista breja z pływającymi smętnie kawałkami mocno rozgotowanej marchewki. By zamazać to okropne wspomnienie, potrzeba było sporo mango, trochę przypraw i dużo mleka kokosowego. Tak powstała zupa marchewkowa z lekko egzotyczną nutą.

Składniki:

800 g marchewki

1 duże mango

1 duża cebula

1/2 l bulionu warzywnego

400 ml mleka kokosowego

2 ząbki czosnku

2 łyżki oleju

1 łyżeczka startego imbiru

1 łyżeczka curry

sól i pieprz do smaku

Opcjonalnie:

1 pęczek świeżej kolendry do dekoracji

Na rozgrzanym oleju podsmażamy posiekaną w piórka cebulę, dodajemy czosnek, smażymy do zezłocenia. Dodajemy obraną i pokrojoną w cienkie talarki marchew, imbir oraz curry, smażymy jeszcze 2 minuty. Zalewamy całość bulionem i gotujemy pod przykryciem 20 minut na małym ogniu. Dodajemy obrane i pokrojone w kostkę mango, mleko kokosowe (zostawiamy dwie łyżki do późniejszej dekoracji) i gotujemy jeszcze 5 minut. Całość blendujemy do gładkości. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy udekorowane mlekiem kokosowym i posiekaną kolendrą (opcjonalnie).

Wskazówki

Dla podtrzymania orientalnego stylu, zupę można serwować z chlebkiem naan.

Azjatycki krem z brokułów i szpinaku

Brokuł podany nieco inaczej niż tylko ugotowany na parze bądź usmażony z bułką tartą. Ta zupa krem jest aromatyczna, równocześnie lekko pikantna i słodka, a do tego bardzo zdrowa.

Składniki:

500 g brokułów

2 średnie ziemniaki

1 garść szpinaku

1 duża cebula

1/2 l bulionu warzywnego

500 ml mleka kokosowego

1 limonka

3 łyżki oleju

2 ząbki czosnku

2 łyżeczki startego imbiru

1 garść liści kolendry

1 łyżeczka cukru

sól do smaku

Opcjonalnie:

2 łyżeczki pasty z trawy cytrynowej

1 mała zielona papryczka jalapeño

Cebulę obieramy i siekamy w piórka, czosnek miażdżymy, ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Podsmażamy je w garnku na oleju do zezłocenia ziemniaków. Dodajemy imbir, papryczkę oraz trawę cytrynową. Podsmażamy jeszcze minutę. Wlewamy bulion, dodajemy pokrojony w różyczki brokuł, szpinak, kolendrę oraz cukier. Gotujemy do miękkości warzyw, około 10–15 minut. Wlewamy mleko kokosowe (zostawiamy trochę do dekoracji), całość blendujemy na gładko. Solimy do smaku. Przed podaniem skrapiamy sokiem z limonki, dekorujemy kleksem z mleka kokosowego i kolendrą. Osobom lubiącym ostre smaki polecam także dodanie papryczki chili.

Wskazówki

Zupa najlepiej smakuje od razu po przygotowaniu.

Zupa z zielonej herbaty

Ochazuke to tradycyjna japońska potrawa – ryż polany zieloną herbatą, podawany zazwyczaj z najróżniejszymi dodatkami. Choć banalnie prosta, natychmiast przenosi nas w pełen aromatów świat orientu. Ochazuke, przynajmniej na moją skromną osobę, działa wyciszająco, przynosi przyjemność dla podniebienia i spokój dla nerwów. Może to kwestia smaku zielonej herbaty, a może ogólnej lekkości tego dania. W mojej wersji zawsze dodaję bulion warzywny i inne dodatki, tak by smakowała wszystkim domownikom.

Składniki:

1/2 l zielonej herbaty z dwóch torebek

1/2 l bulionu warzywnego

1 kostka tofu (180 g)

2 szklanki ugotowanego białego ryżu

3 łyżki sosu sojowego

2 łyżki oleju

sól do smaku

Opcjonalnie:

1 średnia marchew

2 garści zielonej fasolki szparagowej

1 garść pokrojonych pieczarek

1 płat nori lub innych wodorostów

1 plasterek imbiru

biały sezam do posypania

Tofu zawijamy w czysty ręcznik kuchenny (może być papierowy) i delikatnie odciskamy nadmiar wody. W ten sposób łatwiej wchłonie smaki. Następnie kroimy tofu w cienkie słupki (można ponownie odcisnąć z nich nadmiar wody), przekładamy do miseczki, polewamy sosem sojowym, mieszamy i odstawiamy do lodówki do zamarynowania. W bulionie warzywnym gotujemy obraną i pokrojoną w cienkie słupki marchewkę, wodorosty i inne, dowolne warzywa. Ryż gotujemy wedle instrukcji na opakowaniu. Zaparzamy pół litra zielonej herbaty, opcjonalnie z imbirem. Zamarynowane tofu smażymy na rozgrzanym oleju około minuty z każdej strony, do lekkiego zbrązowienia. Na ugotowany ryż wylewamy bulion z warzywami połączony z zieloną herbatą, wykładamy usmażone tofu, całość posypujemy sezamem (opcjonalnie). Podajemy ciepłe.

Wskazówki

Jak z pewnością zauważyliście, większość składników postanowiłam umieścić na opcjonalnej liście. Stało się tak dlatego, że tradycyjna ochazuke nie ma jednego stałego przepisu i często jest bardzo prosta. Ogranicza się do ryżu, zielonej herbaty i różnorakich posypek. Często też stosuje się dashi, czyli bulion z suszonych ryb oraz wodorostów kombu. W mojej kuchni najczęściej stosuję do tego dania właśnie wodorosty kombu lub nori, zaś zamiast dashi – zwykły, domowy bulion warzywny.

Tofu również możecie pominąć, choć dla mnie jest ono w tym daniu nie tylko źródłem białka, lecz również ciekawym dodatkiem pod względem konsystencji i smaku. Pokrojone w cieniutkie plasterki i usmażone do zbrązowienia smakuje inaczej niż to częściej spotykane, pokrojone w kostkę.

Jeśli używacie gotowego bulionu, bardzo ostrożnie dodawajcie sól. Tofu marynowane w sosie sojowym będzie na tyle słone, że przy mocno posolonym bulionie może zrujnować danie.

Kioto, Japonia

Zupa dyniowa z pianką pietruszkową

Zupa krem z dyni to jesienny klasyk, uwielbiany za swoją prostotę i charakterystyczny aromat. Osobiście lubię serwować ją z kleksem kwaśnej śmietany, chrupkim dodatkiem w postaci ziaren lub grzanek oraz delikatną jak mech pietruszkową pianką.

Składniki:

Zupa dyniowa:

1 kg dyni

4 duże marchewki

1 duża pietruszka

1 por (biała część)

1/4 korzenia selera

2 duże cebule

4 ząbki czosnku

około 2 l bulionu warzywnego lub wody

4 łyżki oliwy

sól do smaku

Pianka pietruszkowa:

2 pęczki natki pietruszki

1 białko (z dużego jajka)

2 łyżki oliwy

2 płaskie łyżki mąki tortowej

1/2 łyżeczki soli + szczypta

6 łyżek mleka krowiego lub roślinnego

Opcjonalnie:

kwaśna śmietana

ziarna słonecznika, pestki dyni, orzechy włoskie

Warzywa obieramy (w przypadku dyni wyjmujemy też ziarna), kroimy w kostkę i w dużym garnku podsmażamy na oliwie do zarumienienia. Zalewamy bulionem lub wodą (mniej więcej centymetr ponad warzywa), gotujemy około 15–20 minut, do miękkości warzyw, na średnim ogniu pod przykrywką. Gotową zupę blendujemy, solimy do smaku. W razie potrzeby dodajemy odrobinę gorącego bulionu, aby ją rozrzedzić. Białko jajka ubijamy ze szczyptą soli do utworzenia się sztywnej piany. Blendujemy natkę pietruszki, oliwę, mleko oraz sól. Dodajemy mąkę tortową, znowu krótko blendujemy. Powstałą masę delikatnie łączymy z ubitym białkiem. Wypełniamy nią papierowy kubek do mniej więcej 1/3 wysokości. Podgrzewamy w mikrofalówce od 30 sekund do 1 minuty (u mnie zajmuje to dokładnie minutę). Delikatnie rozrywamy kubek i wyjmujemy piankę, uważając, by jej nie zgnieść. Kładziemy ją na wierzchu zupy, porwaną na mniejsze kawałki przypominające mech. Serwujemy z kleksem kwaśnej śmietany i ulubionymi ziarnami.

Wskazówki

Piankę należy serwować od razu – po jakimś czasie zmienia konsystencję i jest mniej apetyczna.

Jeśli szkoda wam czasu na ubijanie pojedynczego białka (w pełni się z tym utożsamiam), możecie ubić większą ilość, z której odejmiecie na piankę tylko niewielką część, a reszty użyjecie np. na bezy.

Dynia dobrze komponuje się z kurkumą, imbirem, pomidorami. Śmiało możecie dodać je do zupy.

Pietruszkę można zastąpić kolendrą lub świeżym szpinakiem, zaś kwaśną śmietanę – dowolnym jogurtem wegańskim.

Aby uzyskać jeszcze lepszy efekt, do stworzenia pianki można użyć syfonu. Nie stosuję go jednak w tym przepisie, mając świadomość, iż niewiele osób posiada go w swojej kuchni.

Wegański żurek

Żurek jest jedną z tych zup, które bardzo mocno kojarzą się z mięsem. W diecie wege trudno podrobić pewne smaki, ale po kilkuletnich próbach stworzenia wegańskiego żurku idealnego (bo czymże jest Wielkanoc bez niego?), doszłam do wniosku, że absolutną podstawą musi być domowy zakwas, mocno aromatyczny bulion i niewielka ilość suszonych grzybów. Lubię zabielany żurek, więc dodaję do niego mleko kokosowe, koniecznie pełnotłuste! W święta można sobie pozwolić!

Składniki:

Zakwas:

1/2 l przegotowanej wody

6 łyżek mąki żytniej

6 ząbków czosnku

6 liści laurowych

10 ziaren ziela angielskiego

Bulion:

1 i 1/2 l wody

2 duże cebule

2 średnie marchewki

2 średnie pietruszki

1/4 korzenia selera

2 łyżki oleju

1 łyżeczka sosu sojowego

1 pęczek świeżego lubczyku

8 liści laurowych

4 goździki

2 łyżeczki majeranku

1/4 łyżeczki kurkumy

Pozostałe:

5 dużych ziemniaków

1 garść suszonych grzybów

1 duża marchewka

1 duża pietruszka

400 ml mleka kokosowego pełnotłustego

6 łyżek wody z ogórków kiszonych

3 łyżki oleju

1 łyżeczka majeranku

sól do smaku

Opcjonalnie:

250 g wegańskiej białej kiełbasy

1 garść świeżego majeranku

Zakwas najlepiej przygotować tydzień wcześniej. Do dużego, czystego słoika wsypujemy mąkę, którą zalewamy przestudzoną przegotowaną wodą, mieszamy. Dodajemy czosnek i zioła. Przykrywamy gazą (można zabezpieczyć ją gumką recepturką). Odkładamy w ciemne, ciepłe miejsce. Mieszamy czystą łyżką co najmniej raz dziennie. Przed dodaniem do zupy wstrząsamy zakwas i wyjmujemy z niego zioła.

Gdy zakwas jest gotowy, przygotowujemy bulion. Cebule przekrajamy na pół, wykładamy przekrojoną stroną na dno dużego garnka i smażymy aż do momentu, w którym będą zupełnie czarne – nie przejmujcie się, ostatecznie doda to bulionowi mnóstwo smaku. Dodajemy pozostałe warzywa na bulion, obrane i pokrojone, oraz przyprawy. Wlewamy olej i całość podsmażamy do zarumienienia warzyw, mieszając. Zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu przez co najmniej 3 godziny.

Gdy bulion jest gotowy, przygotowujemy żurek. Marchew i pietruszkę trzemy na tarce o grubych oczkach, ziemniaki kroimy w kostkę. Podsmażamy kilka minut na oleju. Dodajemy majeranek i namoczone we wrzątku grzyby. Zalewamy bulionem, gotujemy do miękkości warzyw. Dodajemy wodę z ogórków oraz mleko kokosowe (jeśli zupa jest bardzo gorąca, mleko kokosowe można stopniowo hartować, tak jak śmietanę). Żurek podajemy ciepły, najlepiej w chlebie. Można urozmaicić go świeżym majerankiem oraz długo gotowaną w zupie wegańską białą kiełbasą.

Wskazówki

Bulion przygotowuję zawsze dużo wcześniej.

Żurek najlepszy jest następnego dnia, gdy smaki zdążą się przegryźć.

Gotowy zakwas, po odcedzeniu ziół i czosnku, można przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, nawet dwa tygodnie.

Bałtyk, Polska

Krem pieczarkowy

W zupach krem najcudowniejsze jest to, że można dodać do nich niemalże każdy składnik, a małe (oraz duże) osobniki zjedzą go z apetytem. Choć w mojej rodzinie gusta mamy różne, zupy krem lubimy wszyscy. A że pieczarki są łatwo dostępne o każdej porze roku i w każdym supermarkecie, ta potrawa będzie wspaniałym rozwiązaniem na szybki obiad.

Składniki:

1/2 l bulionu warzywnego

300 g białych pieczarek

100 g brązowych pieczarek

2 duże ziemniaki

1 duża cebula

1 duża pietruszka

2 ząbki czosnku

4 łyżki oleju

sól i pieprz do smaku

Opcjonalnie:

śmietanka 30% lub mleko kokosowe – do zabielenia, wedle upodobania

Pieczarki dokładnie myjemy, kroimy w ćwiartki. Na szerokiej patelni z dodatkiem 2 łyżek oleju partiami smażymy grzyby, nie soląc ich, aż do zarumienienia. Odstawiamy. W dużym garnku podsmażamy na pozostałym oleju pokrojoną w piórka cebulę. Gdy się zezłoci, dodajemy czosnek, pokrojone ziemniaki oraz pietruszkę. Smażymy około 5 minut, często mieszając. Wrzucamy pieczarki, zalewamy bulionem i gotujemy do miękkości warzyw (około 10 minut). Blendujemy na gładko, doprawiamy do smaku. Zupę można zabielić śmietanką lub mlekiem kokosowym.

Wskazówki

By uzyskać idealne pieczarki, nie możemy smażyć ich zbyt wiele na raz. Staną się wówczas miękkie, śliskie i nieapetyczne. Uduszą się zamiast usmażyć. Dlatego w przypadku dużej ilości grzybów smażymy je partiami. Najlepiej na sporej patelni, na niewielkiej ilości oleju i dużym ogniu. Nie mieszajmy ich zbyt często, dajmy pieczarkom szansę na złapanie koloru.

Brązowe pieczarki śmiało możecie zastąpić większą ilością białych lub dodatkiem leśnych grzybów. Osobiście lubię stosować brązowe pieczarki ze względu na intensywniejszy smak.

Zupa krem z kalarepy

Uwielbiam kalarepę jako chrupiącą przekąskę, dlatego czasami się zagalopuję i kupię jej zdecydowanie za dużo. Wtedy właśnie powstaje ta pełna witamin zupa krem. Doskonała do maczania w niej chleba, siorbania przy ulubionym serialu, karmienia domowników. Łagodna, dobra i sycąca. Czego można chcieć więcej?

Składniki:

1/2 l bulionu warzywnego

2 duże kalarepy

4 średnie ziemniaki

1 średnia pietruszka

2 średnie cebule

2 ząbki czosnku

100 ml mleka kokosowego

2 łyżki oleju

1 pęczek natki pietruszki

sól i pieprz do smaku

Cebule kroimy w piórka, dodajemy szczyptę soli i podsmażamy do zezłocenia na oleju. Kalarepę, korzeń pietruszki oraz ziemniaki obieramy, kroimy w kostkę i dodajemy do cebuli. Czosnek obieramy, wrzucamy do garnka. Całość podsmażamy około 5 minut na średnim ogniu. Dodajemy bulion i gotujemy około pół godziny pod przykryciem, na małym ogniu. Zdejmujemy z palnika, wlewamy mleko kokosowe, blendujemy na gładko. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy z chlebem, posypaną natką pietruszki.

Wskazówki

Dla dodania dodatkowej struktury zupie, przed blendowaniem możemy odłożyć część ziemniaków i kalarepy, a następnie dodać je przed podaniem.

Laksa

Słowo „laksa” niemal natychmiast przywodzi mi na myśl Malezję, mały targ na wyspie Langawi, plastikowe stoły, biegające kurczaki i znajdującą się nieopodal plażę – jedną z najpiękniejszych, jakie widziałam w życiu. Jadłam tę aromatyczną zupę z małą córeczką na kolanach, lokalni mieszkańcy uśmiechali się do mnie z lekkim zaciekawieniem, a chwilę później oglądałam oszałamiająco kolorowy zachód słońca. Laksa jest pełna przypraw, rozgrzewająca i sycąca. Serwowana z makaronem, zadowoli nawet najbardziej wybrednych smakoszy.

Składniki:

1/2 l bulionu warzywnego

250 ml mleka kokosowego

2 łyżeczki pasty laksa

kilka białych pieczarek

1/2 średniej papryki czerwonej

1 średnia marchewka

1 garść świeżej kolendry

sok z 1 limonki

100 g makaronu ryżowego typu wstążki

2 łyżki oleju

W garnku, na rozgrzanym oleju, przez 2 minuty podsmażamy pastę. Wlewamy bulion, zagotowujemy. Dodajemy pokrojoną w cienkie plasterki marchew, pieczarki pokrojone w ćwiartki, paprykę pozbawioną gniazd nasiennych i pokrojoną w słupki. Gotujemy około 4 minuty, dodajemy mleko kokosowe i gotujemy jeszcze 2 minuty. Makaron ryżowy gotujemy wedle instrukcji na opakowaniu, odcedzamy, przepłukujemy zimną wodą. Gotowy makaron zalewamy zupą, posypujemy posiekaną kolendrą i skrapiamy sokiem z limonki.

Wskazówki

Do zupy użyłam gotowej pasty, ponieważ była ona wegańska, a jej dodanie mocno przyspieszyło przygotowanie potrawy. Jeśli jednak chcielibyście samodzielnie skomponować tego typu mieszankę przypraw, powinniście utrzeć w moździerzu:
4 czerwone papryczki chili,
1 łyżeczkę suszonej kolendry,
kawałek galangalu (około 4 cm),
1 łyżeczkę kurkumy,
2 pałeczki trawy cytrynowej (biała część),
2 łyżki oleju roślinnego,
2 ząbki czosnku,
2 łyżeczki wegańskiej pasty krewetkowej lub wegańskiego sosu rybnego,
1/2 łyżeczki kminu rzymskiego,
1/2 łyżeczki słodkiej papryki,
1 drobno posiekaną szalotkę,
6 orzechów nerkowca (opcjonalnie).

Wykonując laksę samodzielnie, możecie zrezygnować z jednej czy dwóch przypraw, jeśli macie problem ze skompletowaniem wszystkich składników. Najważniejsze, by była mocno aromatyczna i nie zabrakło w niej mleka kokosowego. Dość charakterystycznego smaku dodaje jednak galangal – w Polsce najłatwiej znaleźć go w formie gotowej pasty.

Langkawi, Malezja

Empanady z czerwoną fasolą

Empanady to pieczone lub smażone pierożki z ciasta chlebowego bądź francuskiego. Chociaż danie wywodzi się z Portugalii, ja po raz pierwszy miałam przyjemność skosztować go w Hiszpanii, a później w Meksyku, gdzie zupełnie się od niego uzależniłam. Empanady, popularne w całej Ameryce Południowej i Środkowej, wypełniane są najróżniejszymi farszami. Świetnie sprawdzają się jako przekąski na piknik, do szkoły czy pracy.

Składniki:

750 g mąki tortowej + odrobina do oprószenia blatu

1/2 l gorącej wody

100 g margaryny

1 i 1/2 łyżeczki soli

1/2 czerwonej cebuli

1 puszka czerwonej fasoli (400 g)

1 szklanka passaty pomidorowej lub świeżych, obranych pomidorów

2 ząbki czosnku

sól i pieprz do smaku

olej do smażenia

Opcjonalnie:

kilka zielonych oliwek

…

.

.

.

…(fragment)…

Całość dostępna w wersji pełnej

Karta redakcyjna

Autor: Karolina Ponzo

Redakcja: Agnieszka Knapek

Korekta: Barbara Jonkisz

Projekt graficzny okładki: Emilia Pryśko

Projekt makiety, skład i eBook: Ilona i Dominik Trzebińscy Du Châteaux

Zdjęcia: Karolina Ponzo

Redaktor prowadząca: Natalia Ostapkowicz

Kierownik redakcji: Agnieszka Górecka

© Copyright by Karolina Maria Ponzo

© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, za wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Bielsko-Biała 2021

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

ul. Zapora 25

43-382 Bielsko-Biała

tel. 338282828, fax 338282829

pascal@pascal.pl, www.pascal.pl

ISBN 978-83-8103-783-9