Kuchnia dwudziestolecia. Co i jak jadano

Zawiera 100 najlepszych przepisów

Agnieszka Jeż

Copyright © 2016 by Wydawnictwo RM
Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25
rm@rm.com.pl
www.rm.com.pl

Żadna czpęść tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.

Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.

Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.

ISBN 978-83-7773-294-6
ISBN 978-83-7773-639-5 (ePub)
ISBN 978-83-7773-640-1 (mobi)

Edytor: Andrzej Kaflik
Redaktor prowadzący: Irmina Wala-Pęgierska
Redakcja: Justyna Mrowiec
Korekta: Michał Pęgierski
Nadzór graficzny: Grażyna Jędrzejec
Projekt graficzny książki i okładki: Agata Chmielewska
Zdjęcie na okładce: shutterstock.inc
Opracowanie wersji elektronicznej: Marcin Fabijański
Weryfikacja wersji eelektronicznej: Justyna Mrowiec

W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl

Spis treści

Część I Dwudziestolecie od kuchni

W tyglu zmian

Od polskiego pieca do angielskiej kuchni. Trudne początki

Zapomniane smaki: móżdżek w muszlach, minóg pod setuchnę

Kulinarna codzienność

Kompotjery, wekowanie, lutowanie, czyli gotowanie na zapas

Klęcznikowe i kolonialne – sklepy przed wojną

Kulinarne zapożyczenia: auszpik i makagigi

Proszony obiad, poobiednia herbatka i małe dansingi

Przy stoliku z kefirem, mikadką lub kapucynem. W barach, kawiarniach i restauracjach

Soplica, Ciągotka i inne napitki

Część II Sto przedwojennych przepisów

Przystawki

Suflet z pomidorów

Zapiekana szynka z wątróbką

Zimna przekąska z kalarepki

Grzanki z farszem z ryb

Zimna cielęcina z matiasami

Sos sardelowy

Sałatka z sardynkami

Śledzie z jabłkiem w śmietanie

Ostra sałatka duszona na przekąskę

Sznycle na grzankach ze szpinakiem

Szynka zapiekana ze szparagami

Surówka z jarzyn jesiennych z sosem vinaigrette

Njoki z parmezanem

Zupy

Rosół

Rosół wołowy z kołdunami litewskimi

Barszcz

Kwas burakowy

Barszcz w filiżankach

Chłodnik polski ze śmietaną

Zupa z miętusa

Miszkulancja

Zupa cebulowa na rosole

Grochówka na wędzonej flądrze

Zupa rabarbarowa

Czernina

Kartoflanka

Zakwas i żur

Zupa pomidorowa

Zupa piwna ze śmietaną i twarogiem

Kapuśniak z mięsem

Kwasówka

Zupa cytrynowa

Zupa śliwkowa

Zupa szczawiowa

Dania jarskie

Kalafiory pod beszamelem

Nadziewane ogórki

Kotlety z kapusty

Pomidory nadziewane ryżem

Duszone rydze

Babeczki z kartofli

Faszerowany kabaczek z sosem pomidorowym

Tymbaliki z młodej marchewki

Bliny z kartofli ze śmietaną i masłem

Ziemniaczki wypiekane z jajami i ze śmietaną

Budyń z jarzyn

Dania mączne

Pierogi z mąki gryczanej z serem

Łazanki zapiekane z serem

Knedle ze śliwkami

Mądrzyki smażone

Kotlety z ryżu i jaj

Naleśniki cytrynowe

Kulebiak z grzybami

Paszteciki naleśnikowe z jajami

Kluski hreczane z kalafiorem

Dania mięsne

Dania z cielęciny

Kotlety pożarskie z cielęciny z zielonym groszkiem

Paprykarz cielęcy

Zrazy cielęce w zielonym sosie

Cielęcina z jabłkami

Cielęce ozorki w sosie cytrynowym

Dania z wołowiny

Sztuka mięsa z parmezanem

Pieczeń huzarska

Rozbratle z pieca w sosie pomidorowym

Bryzol z grzybami i kaszą

Flaczki po lwowsku

Dania z wieprzowiny

Pieczeń wieprzowa nadziewana wątróbką

Duszone cynaderki

Pieczona polędwica ze śliwkami

Zraziki nadziewane ryżem

Dania z drobiu

Risotto z kurą

Młoda kaczka z jabłkami

Wątróbka w sosie maderowym

Pierś z indyka z piure z wiśni

Dania z baraniny

Szaszłyk z baraniny

Baranina duszona z kapustą włoską

Dania z ryb

Karp zapiekany w sosie chrzanowym

Wykwintna flądra na winie z pieczarkami

Szczupak w ziemniaczanym sosie

Sandacz na oliwie z cebulą

Gulasz z węgorza

Zrazy z soli w sosie śmietanowym

Sola z pieczarkami

Lin duszony w czerwonej kapuście

Śledzie à la minogi

Rybne zrazy na sposób żydowski

Desery

Skórki pomarańczowe w czekoladzie

Coupe à la Mode

Zupa czekoladowa

Tort sublokatorski

Szarlotka z czarnego chleba z rabarbarem

Mazurek z pomadą czekoladową

Pączki ryżowe

Ciasteczka pomarańczowe

Chrust (faworki)

Kuleczki figowe

Szalet jabłeczny

Pierniki

Pierniki łatwe i tanie

Napoje

Orszada

Likier orzechowy do kawy

Kruszon jabłkowy

Krupnik litewski

Mazagran

Kwas chlebowy

Lemoniada z cytryn

Koktajl z truskawek

Poncz cytrynowy

Bibliografia

Część I

Dwudziestolecie od kuchni

W tyglu zmian

Dwudziestolecie międzywojenne to niezwykły okres w historii Polski. Tadeusz Peiper pisał, że nic w naszych dziejach nie dało się porównać z faktem zniesienia rozbiorów, że tylko raz stopa dziejów mijała taką chwilę.

„Zmienia się skóra świata”[1] – tym słynnym zdaniem z poetyckiego manifestu charakteryzował nowe czasy. Polskiemu przełomowi wolnościowemu towarzyszyły przemiany, które po 1918 roku zmieniały oblicze całej Europy. „Ostatnie dziesięciolecie przeorało do głębi wszystkie dziedziny życia. Czy weźmiemy pod uwagę życie polityczne narodów, czy ustosunkowania i poglądy społeczne, czy egzystencję rodzin i jednostek – wszędzie zmiany, których zasadniczość dlatego tylko nie bije w oczy, bo są one cząstką nas samych, przeżywań codziennych każdego i każdej”[2].

To charakterystyka pierwszych powojennych lat z artykułu zamieszczonego w „Bluszczu”, ilustrowanym tygodniku dla kobiet wydawanym (z przerwami) od 1865 do 1939 roku. Nowe warunki ekonomiczne i rozwój cywilizacyjny wpływały także na zwyczaje kulinarne. Było to widoczne przede wszystkim w miastach; wsie i dwory ziemiańskie dłużej opierały się nowinkom.

Kuchnia dwudziestolecia była zróżnicowana i eklektyczna – łączyła w sobie polską tradycję wyrosłą na gruncie szlacheckim, elementy kuchni kresowej, francuską nutę i zapożyczenia z kuchni żydowskiej. Była wielosmakowa i różnobarwna – jak pejzaż społeczny niejednorodnej etnicznie Drugiej Rzeczypospolitej. Na początku lat 30. dwie trzecie obywateli deklarowało narodowość polską (nasz kraj liczył wtedy około 32 mln mieszkańców). W niektórych regionach kraju Polacy stanowili zdecydowaną (ponad 90-procentową) większość, w innych byli mniejszością. Trzy miliony obywateli liczyła społeczność żydowska (z największym ośrodkiem w Warszawie), pięć milionów stanowili Ukraińcy, dwa miliony – Białorusini. Na terytorium Polski mieszkali jeszcze Niemcy, Litwini, Słowacy, Czesi, Rosjanie, Tatarzy, Ormianie i Karaimowie. Dodatkowo na tę mieszankę narodowościową nakładały się różnice wyznaczane przez granice niedawnych zaborów – miały one charakter nie tylko polityczny, lecz także cywilizacyjny i kulturowy. Poszczególne regiony przedwojennej Polski były więc odmienne pod wieloma względami: struktury etnicznej, poziomu życia, obyczajowości, tradycji.

„W granicach odradzającej się Rzeczypospolitej znalazł się konglomerat odległych od siebie światów społecznych. Wielkomiejskie środowiska Warszawy, Lwowa, Łodzi, także Wielkopolska, Górny Śląsk pod względem infrastruktury, stylu i poziomu życia nie odbiegały od wzorów europejskich. Były to jednak jedynie enklawy nowoczesności, zaś zdecydowana większość mieszkańców młodego państwa należała do świata głęboko osadzonego w tradycji, którego rytm i poziom życia wyznaczały niewielkie, prowadzone w tradycyjny sposób chłopskie gospodarstwo rolne, mały zakład rzemieślniczy i cotygodniowy jarmark w niewielkim miasteczku, w którym umiejętność czytania i pisania była raczej wyrazem wyższych aspiracji niż codzienną potrzebą”[3].

Pod koniec dwudziestolecia międzywojennego społeczeństwo polskie funkcjonowało już inaczej niż w pierwszych trudnych latach po odzyskaniu niepodległości. Widocznymi atrybutami nowoczesności były europejski sznyt w sposobie ubierania się, nowe wzornictwo w urządzaniu wnętrz, dbałość o higienę osobistą (bliższa współczesnym standardom), korzystanie ze zdobyczy techniki takich jak radio, rower czy nawet samochód. Tym zewnętrznym przeobrażeniom towarzyszyły zmiany stosunków społecznych – na ścieżki awansu społecznego wkroczyli młodzi ludzie ze środowisk robotniczych, wiejskich oraz – już poza kategoriami... – kobiety. To wszystko wpływało na zmianę modelu życia: obyczajowość miała się swobodniej, a wolny czas spędzano intensywniej.

Przypisy

[1] „Zwrotnica. Kierunek: sztuka teraźniejszości”, nr 1, Kraków, maj 1922, s. 3.

[2] „Bluszcz”, 1923, t. 56, nr 20, s. 153.

[3] W. Mędrzecki, „Społeczeństwo Drugiej Rzeczypospolitej”, online [dostęp: 11.11.2014], www.dwudziestolecie.muzhp.pl/index.php?dzial=latadwudzieste3.

Od polskiego pieca
do angielskiej kuchni.
Trudne początki

Fakt, że siła robocza stawała się coraz droższa, spowodował zmianę trybu życia w miastach: gospodynie domowe rezygnowały z pomocy służby i samodzielnie wykonywały prace w kuchni. Coraz częściej kobiety godziły trud żywienia rodziny i opieki nad nią z aktywnością zawodową, co wymuszało konieczność zmiany menu: w coraz nowocześniej urządzonych i wyposażonych kuchniach (pojawiły się kuchenki gazowe i lodówki elektryczne) gotowano coraz prostsze i zdrowsze posiłki.

„Ważnem jest to, że te nowe obowiązki spadły na nasze kobiety przeważnie do nich nieprzygotowane i że jednocześnie warunki ekonomiczne zmuszają je do pracy zarobkowej przeważnie poza domem. Nauka gotowania stała się więc koniecznością, umiejętność gotowania jest koniecznością dla każdej kobiety. I to nie gotowania wymyślnych przysmaków, lecz codziennych zdrowych, pożywnych posiłków, przy dokładnem obliczeniu ich ilości, kosztów i potrzebnych na wykonanie danej potrawy produktów. Gotowania oszczędzającego czas i miejsce, bo nie zawsze się ma kuchnię i piec kuchenny do rozporządzenia, trzeba umieć gotować na gazowej maszynce, na naftowej, na spirytusowej nawet. Na szczęście technika tu nam przychodzi z pomocą i rok każdy, nieomal miesiąc każdy przynosi ulepszenia i ułatwienia w tym kierunku. I nie tylko chodzi nam o odpowiednie przyrządy oszczędzające pracę, ale czas jest nam drogi. Wojna odbiła się na naszych warsztatach pracy – zabrakło służby, a ta, którą jeszcze mieć można, jest mało umiejętną, a jeszcze mniej chętną do pracy – mówi i myśli li tylko o swych prawach, zupełnie zapominając o obowiązkach, warunki ekonomiczne tak się zmieniły, że nawet na taką niewykwalifikowaną służbę nie wszystkich stać”[1] – pisała Maria Disslowa, wieloletnia dyrektorka Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie, autorka wielu książek kulinarnych. Była gorącą zwolenniczką wprowadzenia do szkół średnich nauki gotowania (w dużych miastach taki przedmiot był na liście zajęć). „U nas sprawa popularyzowania i udoskonalenia w dziedzinie kulinarnej posuwa się też trochę naprzód. Specjalne kursy gotowania, szkoły zawodowe, objazdowe instruktorki, gotowanie w obozach, nauka w szkołach powszechnych – wszystko to przyczynia się wydatnie do polepszenia istniejącego stanu rzeczy”[2] – tak w 1934 roku oceniała kondycję polskiej sztuki kulinarnej redaktorka „Kobiety w Świecie i w Domu”.

Dokształcaniem kobiet w kwestiach kuchennych zajmowała się nawet gazownia miejska w Krakowie.

„Odtąd w sklepie, który gazownia prowadziła przy ulicy Szczepańskiej, odbywają się pokazy używania gazowej kuchenki, szabaśnika i prodiżu. Na przełomie listopada i grudnia 1925 roku Zygmunt Polek organizuje kurs wzorowego gotowania na gazie. Dwa razy w tygodniu osiemnaście kobiet przebiera się w białe fartuszki, by przez dwie godziny słuchać o wytwarzaniu gazu, budowie i regulowaniu palnika oraz odczycie gazomierza. Potem odbywają się ćwiczenia w gotowaniu w naczyniach piętrowych, pieczeniu mięsa oraz ciast. Na piątej lekcji panie pieką już w sześciu naczyniach typu prodige na raz, czyszczą kuchenkę oraz prasują na gazie”[3].

A co z paniami, które nie odebrały podobnych nauk w ramach zajęć szkolnych czy kursów dokształcających? Zostawało im „samouctwo”, a więc czerpanie wiedzy i zdobywanie doświadczeń z książek. We wstępie do bardzo popularnego poradnika Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharski jego autorka, Maria Disslowa, tak pisała do swoich czytelniczek:

„Pragnę, aby ta praca ułatwiła młodym paniom domu polubienie gospodarstwa domowego, a przede wszystkim kucharstwa, które jest podstawą zdrowia, prawidłowego rozwoju fizycznego, a zatem i umysłowego, a więc dobrobytu w rodzinie. Wiadomości z dziedziny gospodarstwa domowego stanowią konieczne uzupełnienie wychowania i wykształcenia każdej kobiety. Ich brak staje się niejednokrotnie przyczyną ruiny zdrowia i mienia całej rodziny. Rządy w gospodarstwie domowym niepodzielnie sprawuje kobieta. Do niej należy utrzymanie porządku w mieszkaniu, odzieży, żywienie rodziny, dbanie o jej zdrowie, wychowanie dzieci i budżet domowy. Umiejętnie prowadzone gospodarstwo domowe czyni dom ciepłym ogniskiem, wokół którego skupia się cała rodzina. Rządy domowe źle sprawowane rozpraszają rodzinę, powodują domowe niesnaski, złe nałogi, upadek moralny i materialny. Obowiązkiem każdej dobrze myślącej kobiety jest zaznajomienie się dokładnie z wiadomościami z dziedziny gospodarstwa domowego, zarówno teoretycznymi, jak i praktycznymi, aby dzięki racjonalnemu odżywianiu rodziny wychować silne, zahartowane pokolenie i stworzyć dobrobyt domowy. Młoda kobieta, chcąc podjąć się tego zaszczytnego dzieła w tych trudnych czasach, musi je zacząć od odpowiedniego przygotowania się, musi pokochać gospodarstwo i ognisko domowe i nauczyć się w nim rządzić”[4].

Pani Disslowej wtórowała Helena Mołochowiec, autorka Wielkiej ilustrowanej książki kucharskiej obejmującej kuchnię polską, litewską i rosyjską, bardzo popularnej na Kresach:

„Minęły czasy, kiedy mąż z rozczuleniem całował ręce młodej swojej żoneczce, dziękując za przypaloną pieczeń i niesmaczną, przesoloną zupę przez szereg miodowych miesięcy, a kiedy one minęły, wykradał się cichaczem na obiadek do restauracji coraz częściej, a jeszcze później – kiedy już się oswoił z domem, robił awantury – za obrzydliwą kuchnię i pochłaniające duże sumy złe gospodarstwo – awantury mniej lub więcej przykre zależne od temperamentu. (...) Dobra kuchnia i starannie nakryty stół naprawdę w dużym stopniu przyczynia się do zatrzymania męża w domu – na pohybel restauracjom!”[5].

Sprawność w sztuce kulinarnej – o czym z troską wyzierającą z każdego zdania pisały obie autorki – była więc kobietom niezbędna. W sukurs paniom przychodziły nie tylko książki kucharskie, lecz także działy kulinarne w prasie kobiecej. Tam pod hasłem: „Jak gotować tanio, smacznie i higienicznie” redaktorki przekazywały wiedzę na temat kuchni i dietetyki. W „Mojej Przyjaciółce”, dwutygodniku wydawanym w latach 1934–1939 przez Zakłady Wydawnicze Adolfa Krzyckiego w Żninie, w dziale „My kobiety między sobą” zamieszczano listy od czytelniczek. Panie wymieniały się doświadczeniami i udzielały sobie rad. Przepisy kulinarne i porady gospodarskie można było znaleźć również w dwutygodniku „Kobieta w Świecie i w Domu”, wydawanym w Warszawie w latach 1925–1939 przez Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”. Oba te tytuły były dość postępowe. Nie aż tak, by zachęcać kobiety do pełnej emancypacji, ale lansowały wizerunek nowoczesnej, zadbanej pani, która z powodzeniem łączy role matki, żony i pracownicy, interesując się przy tym życiem kulturalnym i politycznym.

Artykuły zamieszczane na łamach prasy kobiecej propagowały racjonalność i oszczędność jako niezbędne cechy dobrej gospodyni – tym głośniej, im bardziej realna stawała się groźba kolejnej wojny. Na przykład zachęcano czytelniczki, by zajęły się hodowlą ślimaków lub wykorzystały suszone buraki do robienia kawy. Poza tym utwierdzano je w przekonaniu, że praca zawodowa to zarówno przejaw nowoczesności i niezależności, jak i konieczność wobec zmieniających się warunków ekonomicznych. Jak wyglądały finanse przeciętnej miejskiej rodziny? Ilustruje to tekst „Pani Tola ma drugie dziecko” z „Mojej Przyjaciółki”:

„ – Obliczymy nasz minimalny rozchód. A więc: mieszkanie 55 zł, życie na cztery osoby – 90 zł. Światło, prąd do radia i abonament – 14 zł. Opał – 8 zł. Pensja służącej z Kasą Chorych – 25 zł. Papierosy – 15 zł. Różne drobne – 12 zł. Nieprzewidziane wydatki – 20 zł. Razem?

– 239 zł.

– Bez rezerw na obuwie, garderobę, jakąś rozrywkę. Ty przynosisz do domu 160 zł. Czyli albo brnąć w długi, albo pracować obojgu”[6].

Czasopisma kobiece zachęcały swoje czytelniczki do prowadzenia książki przychodów i rozchodów. Odpowiednie zeszyty można było kupić w sprzedaży wysyłkowej; dzięki takim rachunkom sprawowanie pieczy nad domowym budżetem było sprawniejsze.

„Gospodyni współczesna (…) musi przede wszystkiem umieć liczyć, utrzymywać równowagę wydatków i dochodów. W tym celu najwłaściwsze jest sporządzenie sobie formalnego budżetu, w którym każda rubryka gospodarstwa posiada określoną sumę kredytu. Sumy te mogą być przekroczone tylko w razach wyjątkowych, a i wtedy jedynie przez przeniesienie sum z innych rubryk, chwilowo mniej pilnych. W każdym zaś razie powinna być prowadzona przynajmniej książka wydatków”[7].

Mimo akcji edukacyjnych przeprowadzanych w prasie domowa arytmetyka w kobiecym wykonaniu przyjmowała się dość opornie: „A u nas? Gdzie książki rachunkowe wśród szerokich mas gospodyń? Gdzie organizacja gospodarstwa domowego, przy której wszystko idzie jak w zegarku? Gdzie ligi gospodyń przeciwko niedbałym i wyzyskującym dostawcom? Gdzie przede wszystkiem uznanie dla domu, jako żywego wzoru obowiązkowości w życiu powszedniem?” – z troską pytała redaktorka „Bluszczu”. I wyjaśniała ten niepokojący stan rzeczy: „Fatalny wpływ Wschodu z lenistwem jego kobiet, rozrzutnością, lekceważeniem czasu, pogardą dla pracy fizycznej, zaniedbaniem czystości i niesłychanie niską kulturą wnętrz domowych zaciążył na życiu rodzinnem wielkich obszarów Polski. Wyzwolenie się spod tych pozostałości, bezwiednie przejętych od zaborcy, napotyka na szczególne utrudnienie w postaci braku mieszkań, słabego jeszcze rozwoju przemysłu i uciążliwej aprowizacji. Do tego wszystkiego dołącza się konieczność zarobkowania przez kobietę zamężną sfery średniej, w której zarobek ojca rodziny najczęściej nie wystarcza”.

Przed kobietami zatem, zwłaszcza wywodzącymi się z inteligencji, stanęło zadanie zreformowania gospodarstwa domowego. Skąd miały czerpać wzorce? „Światło idzie nie z pełnych służby przedrewolucyjnych domów rosyjskich, lecz z mieszczańskich, estetycznych, wygodnych i zacisznych wnętrz rodzinnych Belgii, Francji i Niemiec”[8].

Dla przeciętnego obywatela Drugiej Rzeczypospolitej początek tak długo wyczekiwanej i w końcu wywalczonej niepodległości wiązał się z trudną sytuacją materialną.

„Zdecydowana większość chłopów i drobnomieszczan dysponowała warsztatami pracy ledwie wystarczającymi na bieżące wiązanie końca z końcem. Jeszcze gorsza była sytuacja pracowników najemnych – robotników i inteligencji, zwłaszcza w okresie szalejącej inflacji. Sytuację dodatkowo pogarszała konieczność odbudowy zniszczeń wojennych i odrabiania strat poniesionych w okresie zawieruchy wojennej 1914–1920. Generalnie słaba koniunktura gospodarcza okresu międzywojennego, w dodatku pogorszona wielkim kryzysem gospodarczym lat 1929–1935, uniemożliwiła radykalną poprawę stanu infrastruktury kraju i zamożności społeczeństwa. Pod koniec okresu międzywojennego około połowy wszystkich mieszkań w Polsce było jednoizbowych, a zajmowały je przeciętnie cztery osoby. Podstawą diety dla większości nadal pozostawała kapusta i ziemniaki. Przeciętne spożycie mięsa na jednego mieszkańca dopiero w 1936 roku przekroczyło poziom 20 kilogramów[9]. (...) Jednak ważniejsze wydaje się to, że przez cały okres międzywojenny, z wyłączeniem czasu wielkiego kryzysu, sytuacja zmieniała się wyraźnie na lepsze. (...) Nadchodząca dekada lat czterdziestych rysowała się jako okres pierwszych obfitych żniw po dwudziestu latach ciężkiej pracy jednostek i całych grup społecznych”[10].

Józef Brzozowski, lublinianin, opowiadając o jedzeniu przed wojną, wspominał, że jadłospis w dużej mierze zależał od statusu materialnego rodziny:

„A na obiad to znowuż zależało, jak kto się miał w kieszeni. I kapusta, i kapuśniak, i krupnik, to kartoflanka zupa. Ludzie chowali kury, kurczaka, na rosół. O tak dwa razy w tygodniu jadło się mięso”[11].

Przedwojenny robotnik zmagał się z biedą, natomiast zarobki inteligencji nie różniły się bardzo od obecnych pensji. „Mały Rocznik Statystyczny” podaje, że w 1939 roku robotnik zarabiał miesięcznie 95 złotych, robotnica zaś – 50 złotych. Równouprawnienia w kwestii zarobków nie było... Wykształcony pracownik umysłowy co miesiąc odbierał w kasie 280 złotych, a jego równie dobrze wyedukowana koleżanka – 170. A jak kształtowały się ceny produktów spożywczych? Bochenek chleba kosztował 30 groszy, kilogram mąki 50 groszy, kilogram ziemniaków – 10 groszy, litr mleka – 20 groszy, kilogram mięsa wieprzowego – 1,40 złotego. Z tych zestawień i danych GUS-u za rok 2014 wynika, że robotnik mógł kupić średnio trzykrotnie mniej podstawowych produktów spożywczych niż obecnie.

W dworach ziemiańskich życie toczyło się bardziej tradycyjnym, spokojniejszym rytmem. Tu wciąż obowiązywały wzorce kulinarne wyrosłe z tradycji szlacheckich. Widać było jednak efekty postępującej modernizacji. Zmieniało się wyposażenie kuchni – miejsce dotychczasowych palenisk zaczęły zajmować tzw. kuchnie angielskie, z zamkniętym płytą paleniskiem, które zapewniały znacznie wyższą temperaturę i pozwalały na wykorzystanie garnków o płaskim i szerokim dnie. Zamiast na otwartym ogniu gotowano lub smażono na blasze, czasem wyposażonej w fajerki. Wpływało to na szybkość przyrządzania potraw i ich jakość. Dalej celebrowano posiłki, spędzając przy stole sporą część dnia. Zalecenia dietetyków i higienistów bardzo powoli przecierały sobie drogę do ziemiańskich kuchni. Tu nadal gotowano, korzystając z książek Lucyny Ćwierczakiewiczowej – tłusto, ciężko i pracochłonnie – choć zapewne bardzo smacznie. Magdalena Samozwaniec, wspominając swoją młodość i późniejsze lata spędzone w Kossakówce, pisała:

„Oczywiście ówczesne obżarstwo nikomu nie mogło wyjść na zdrowie. W domu Kossaków co kilka dni ktoś zaczynał się skarżyć na silne bóle żołądka i było rzeczą zupełnie naturalną, że po obiedzie któraś z córek lub mama leżały na tapczanie z gorącym termoforem lub rozgrzaną cegłą, zawiniętą w szmatkę, i na noc piły gorzką wodę na przeczyszczenie lub ziółka”[12].

O tym, że aby biesiadować, potrzebne było końskie zdrowie, pisała także Jolanta Wachowicz-Makowska, wspominając rodzinne śniadania wielkanocne:

„Stoły uginały się (czasem dosłownie, tak że trzeba je było podpierać wstawianą pod blat dodatkową nogą lub drewnianym rusztowaniem) od jadła, a było ono tak tłuste, tak korzenne, pieprzne lub tak słodkie, że tylko strusie żołądki lub wątroby mogły je znieść bez poważnego uszczerbku dla zdrowia”[13].

Raczono się babami pieczonymi na maśle i żółtkach, z mazurków kapały masło i smalec, a pokrywającą je masę przygotowywano z gęstej i bardzo tłustej śmietany. Nie żałowano sobie wędlin naszpikowanych słoniną i prosiąt, których ryjki wypełniano jajami gotowanymi na twardo. By nie polec przy takich kalorycznych obfitościach, pito alkohol – w dużych ilościach i pod różnymi postaciami.

Mimo fatalnej sytuacji ekonomicznej na polskiej wsi w międzywojniu nastąpił skok cywilizacyjny. W gospodarstwach rolnych dokonywano ulepszeń, unowocześniano je.

„Wokół domów pojawiły się ogródki kwiatowe, a do chłopskiego jadłospisu zawitały nowe warzywa i jarzyny oraz pomidory. Pod koniec dwudziestolecia główną barierą hamującą modernizację wsi był brak kapitału, a nie bardzo silny jeszcze w początku lat dwudziestych konserwatyzm chłopski”[14].

Zofia Aniszewska, opowiadając o swoim dzieciństwie w Woli Krasienińskiej, tak mówiła o posiłkach:

„Tak się jadło, jak kogo stać było. W moim dzieciństwie, jak tata został zabity, były kartofle gotowane na wodzie, dużo koperku, pietruszki, marchewki, zasmażka z razowej mąki na suchej patelni. To było pyszne jedzenie. Zamiast chleba to z razowej mąki gniecione placki i pieczone pod fajerką. To było drugie pyszne jedzenie. A na wielkie święto, niedzielę, to jak mama nagotowała klusek i wbiła do klusek jedno jajko i łyżkę masła na taki duży durszlak położyła na te kluski i jak tak pożegnała ich – to było święto i wyśmienite jedzenie. Psiochę to nie bardzo mama robiła, bo do psiochy trzeba było tłuszczu, a tłuszczu żeśmy nie miały i nie stać nas było. Żeby zrobić psiochę, obierało się kartofle na wodę, trochę więcej wody, jak normalnie gotowane kartofle, i sypało się mąki pod przykrywką i się parowały dotąd, aż się kartofle ugotowały. Potem się odcedzało i takim tłuczkiem dużym się tłukło, żeby tą mąkę z kartoflami zmieszać. Jak się zmieszało już na talerz i tłuszcz, słoniną ze skwarkami. Robiło się jeszcze kapustę z grochem. Kapusta musiała być oddzielnie ugotowana, groch oddzielnie, a potem do kupy złożone, słoniną zasmażka zrobiona, okraszona i to wszystko. Była taka postna, postna kapusta. Gotowało się jeszcze zacierkę z kartoflami. Kartofle się pokroiło w kosteczkę, jak były ugotowane się rozgotowały, to ciasto się zagniotło wodą bez jajka i takie rwane, rzucane na tą wodę i trochę okraszone. I to było bardzo pyszne. Jakie przysmaki pamiętam? Pyzy. Robiło się je tak samo jak dzisiaj. Nie, to były same tarte kartofle i gotowane. Kartofle ugotowane, ciepłe, potłuczone i kartofle tarte wyduszone z wody razem zmieszane z tym i takie gałki na wodę się rzucało. I jeszcze jeden przysmak był. To były kluski z mlekiem. A mleko to było zaparzony mak, wałkiem rozduszony i zalany wodą. To było mleko do popicia do klusek i do kaszy gryczanej”[15].

Przypisy

[1] M. Disslowa, Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa. (Przejrzała i uzupełniła pani Elżbieta), reprint nakładem wydawnictwa Kurpisz S.A., Poznań 2008, s. 7–8.

[2] „Kobieta w Świecie i w Domu”, 1934, R. X, nr 8, s. 28.

[3] K. Kobylarczyk, Wejdź na szlak!, Małopolski Instytut Kultury, Kraków 2013, s. 42.

[4] M. Disslowa, Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa 1988, s. 7–8.

[5] H. Mołochowiec, Wielka ilustrowana książka kucharska, Poznań 1929, s. 6.

[6] „Moja Przyjaciółka”, 1938.07.25, nr 14, s. 384.

[7] „Bluszcz”, 1923, t. 56, nr 20, s. 153.

[8] Ibidem.

[9] Obecnie wynosi ok. 75 kg rocznie.

[10] W. Mędrzecki, op. cit.

[11] Lublin. Pamięć Miejsca. Historia Mówiona, online [dostęp: 15.09.2014], www.tnn.pl/himow_relacja.php?idhm=1396&f_2h_relacjePage=3.

[12] M. Berezowska, S. i T. Przypkowscy, M. Samozwaniec, Łyżka za cholewą a widelec na stole, Wydawnictwo Literackie, Kraków 1977, s. 66–67.

[13] J. Wachowicz-Makowska, Chochlą i mieczem, Czytelnik, Warszawa 2000, s. 231.

[14] W. Mędrzecki, op. cit.

[15] Lublin. Pamięć Miejsca. Historia Mówiona, online [dostęp: 15.09.2014], http://biblioteka.teatrnn.pl/dlibra/dlibra/doccontent?id=34114&dirids=1.

Zapomniane smaki:
móżdżek w muszlach,
minóg pod setuchnę

Kulinarna
codzienność

Kompotjery, wekowanie,
lutowanie, czyli
gotowanie na zapas

Klęcznikowe i kolonialne
– sklepy przed wojną

Kulinarne zapożyczenia:
auszpik i makagigi

Proszony obiad,
poobiednia herbatka
i małe dansingi

Przy stoliku z kefirem,
mikadką lub kapucynem.
W barach, kawiarniach
i restauracjach

Soplica, Ciągotka
i inne napitki

Część II

100 przedwojennych przepisów

Przystawki

Suflet z pomidorów

Zapiekana szynka z wątróbką

Zimna przekąska z kalarepki

Grzanki z farszem z ryb

Zimna cielęcina z matiasami

Sos sardelowy

Sałatka z sardynkami

Śledzie z jabłkiem w śmietanie

Ostra sałatka duszona na przekąskę

Sznycle na grzankach ze szpinakiem

Szynka zapiekana ze szparagami

Surówka z jarzyn jesiennych z sosem vinaigrette

Njoki z parmezanem

Zupy

Rosół

Rosół wołowy z kołdunami litewskimi

Barszcz

Kwas burakowy

Barszcz w filiżankach

Chłodnik polski ze śmietaną

Zupa z miętusa

Miszkulancja

Zupa cebulowa na rosole

Grochówka na wędzonej flądrze

Zupa rabarbarowa

Czernina

Kartoflanka

Zakwas i żur

Zupa pomidorowa

Zupa piwna ze śmietaną i twarogiem

Kapuśniak z mięsem

Kwasówka

Zupa cytrynowa

Zupa śliwkowa

Zupa szczawiowa

Dania jarskie

Kalafiory pod beszamelem

Nadziewane ogórki

Kotlety z kapusty

Pomidory nadziewane ryżem

Duszone rydze

Babeczki z kartofli

Faszerowany kabaczek z sosem pomidorowym

Tymbaliki z młodej marchewki

Bliny z kartofli ze śmietaną i masłem

Ziemniaczki wypiekane z jajami i ze śmietaną

Budyń z jarzyn

Dania mączne

Pierogi z mąki gryczanej z serem

Łazanki zapiekane z serem

Knedle ze śliwkami

Mądrzyki smażone

Kotlety z ryżu i jaj

Naleśniki cytrynowe

Kulebiak z grzybami

Paszteciki naleśnikowe z jajami

Kluski hreczane z kalafiorem

Dania mięsne

Dania z cielęciny

Kotlety pożarskie z cielęciny z zielonym groszkiem

Paprykarz cielęcy

Zrazy cielęce w zielonym sosie

Cielęcina z jabłkami

Cielęce ozorki w sosie cytrynowym

Dania z wołowiny

Sztuka mięsa z parmezanem

Pieczeń huzarska

Rozbratle z pieca w sosie pomidorowym

Bryzol z grzybami i kaszą

Flaczki po lwowsku

Dania z wieprzowiny

Pieczeń wieprzowa nadziewana wątróbką

Duszone cynaderki

Pieczona polędwica ze śliwkami

Zraziki nadziewane ryżem

Dania z drobiu

Risotto z kurą

Młoda kaczka z jabłkami

Wątróbka w sosie maderowym

Pierś z indyka z piure z wiśni

Dania z baraniny

Szaszłyk z baraniny

Baranina duszona z kapustą włoską

Dania z ryb

Karp zapiekany w sosie chrzanowym

Wykwintna flądra na winie z pieczarkami

Szczupak w ziemniaczanym sosie

Sandacz na oliwie z cebulą

Gulasz z węgorza

Zrazy z soli w sosie śmietanowym

Sola z pieczarkami

Lin duszony w czerwonej kapuście

Śledzie à la minogi

Rybne zrazy na sposób żydowski

Desery

Skórki pomarańczowe w czekoladzie

Coupe à la Mode

Zupa czekoladowa

Tort sublokatorski

Szarlotka z czarnego chleba z rabarbarem

Mazurek z pomadą czekoladową

Pączki ryżowe

Ciasteczka pomarańczowe

Chrust (faworki)

Kuleczki figowe

Szalet jabłeczny

Pierniki

Pierniki łatwe i tanie

Napoje

Orszada

Likier orzechowy do kawy

Kruszon jabłkowy

Krupnik litewski

Mazagran

Kwas chlebowy

Lemoniada z cytryn

Koktajl z truskawek

Poncz cytrynowy

Bibliografia