Okładka

Strona tytułowa

Agatha i Calwin Thrash

Świadome odżywianie

Strona redakcyjna

Tytuł oryginału: Nutrition For Vegetarians

Tłumaczenie: Jan Kowalski

Redakcja: Tomasz Sulej

Projekt okładki: Dariusz Borowiecki

Korekta: Zespół

Konsultacja medyczna: Hanna Kalaczyńska, Grażyna Kuczek

Redakcja techniczna: Ryszard Augustyn

Informacje zawarte w tej książce nie mają na celu zastąpić wskazań lekarskich i leczenia.

W przypadku każdej choroby, w celu zastosowania właściwej terapii, należy skonsultować się z lekarzem.

Wydanie drugie poprawione

Printed in Poland

Książka została wydana poprzednio pt.: „Sposób na zdrowe życie” przez Agencje Wydawniczą Mini Max

Copyright © by Agatha Thrash

Copyright © 2007 for the Polish edition by Fundacja Źródła Życia

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część publikacji nie może być w żadnej formie powielana, przechowywana w postaci elektronicznej lub tłumaczona bez pisemnej zgody wydawcy.

ISBN 978-83-87895-33-4

ISBN 978-83-65309-05-1 (epub)

ISBN 978-83-65309-06-8 (mobi)

Pięćdziesiąta trzecia publikacja Fundacji Źródła Życia

W sprawach zamówień należy zgłaszać się do wydawcy.

Wydawca:

Fundacja Źródła Życia

Budy Zasłona 18, 96-320

Mszczonów tel. 046 857 13 54, fax 046 857 28 99

e-mail: biuro@fzz.pl, sklep internetowy: www.fzz.pl/e-shop

Skład i druk:

tel.: 046 857 13 54, e-mail: alterna@fzz.pl

Konwersja do formatu EPUB/MOBI:

Legimi Sp. z o.o.

Przedmowa

Studiując sprawy dotyczące odżywiania natrafiamy na kwestie czysto estetyczne, takie jak kolor, zapach, smak, konsystencja czy stopień wymieszania potraw. Są też zagadnienia związane z kulturowymi uwarunkowaniami, towarzyszącymi odżywianiu, a także kwestie psychologii odżywiania.

Obok tych aspektów żywienia, istnieje aspekt czysto naukowy – wagi i miary, chemicznych reakcji, obserwowania funkcji układu trawiennego i tym podobne sprawy. Poza tym istnieje jeszcze inna kwestia związana z odżywianiem, mianowicie kwestia moralna i religijna. Zagadnienia te objawiają wielką miłość i mądrość Stwórcy, który dostarczył dobrych i smacznych pokarmów ludziom stworzonym na Jego podobieństwo. SPOSÓB NA ZDROWIE ŻYCIE ma na celu przedstawienie czegoś więcej niż tylko liczby i fakty; ma zaapelować do sfery duchowej a także odczuć estetycznych.

W książce tej nie staraliśmy się zaprezentować jedynie kwestii dotyczących sposobów żywienia. Zależało nam na tym, aby przekazać praktyczne rady osobom, które chciałyby zmienić swoją dietę, zostać wegetarianami. Znaczna część książki zawiera informacje, które zdobyliśmy w wyniku naszych poszukiwań najlepszego sposobu odżywiania dla naszych dwojga dzieci, Carol Ann i Calvina. Dzięki tym metodom odżywiania nasze dzieci były zdrowe i uniknęły wielu chorób, złamań kości i próchnicy. Najważniejszym czynnikiem, który skłonił nas do przyjęcia wegetarianizmu, było pragnienie uchronienia naszych dzieci i naszych pacjentów przed wieloma chorobami, których źródłem są pokarmy pochodzenia zwierzęcego. Gdy zaczęto podejrzewać istnienie związku między rakiem a pokarmami pochodzenia zwierzęcego, stwierdziliśmy, że nigdy byśmy sobie nie wybaczyli, gdyby jedno z naszych dzieci zachorowało na białaczkę lub inną ciężką chorobę tylko dlatego, że nie zreformowaliśmy sposobu odżywiania naszej rodziny. Odkryliśmy więc, że wegetariański sposób odżywiania stanowi jedną z naszych życiowych radości, wielkie doświadczenie i przygodę.

Jedna z osób, która przeczytała rękopis tej książki, napisała: „Z wielkim zainteresowaniem zapoznałam się z treścią tej książki... Mam nadzieję, że publikacja ta będzie odpowiedzią na wiele pytań osób zainteresowanych zdrowym sposobem odżywiania”.

Sądzimy, że i dla naszych Czytelników studium nauki o żywieniu będzie dobrodziejstwem i wspaniałą przygodą.

„O, wszyscy spragnieni, przyjdźcie do wody, przyjdźcie, choć nie macie pieniędzy!

Kupujcie i spożywajcie, dalejże, kupujcie bez pieniędzy i bez płacenia za wino i mleko!

Czemu wydajecie pieniądze na to, co nie jest chlebem?

I waszą pracę – na to, co nie nasyci?

Słuchajcie Mnie, a jeść będziecie przysmaki (Izajasz 55, 1.2)”.

dr med. Agatha M. Thrash

ROZDZIAŁ PIERWSZY
Dlaczego warto być wegetarianinem?

Człowiek z natury jest wegetarianinem

Anatomia, fizjologia i instynkt świadczą, że człowiek z natury jest istotą roślinożerną. Wypowiedzi znanych naturalistów na temat wegetarianizmu wychodzą naprzeciw potrzebom większości ludzi, którzy uważnie studiowali to zagadnienie:

„Jak wynika z budowy organizmu, naturalnym pożywieniem człowieka są owoce, warzywa i zboża” (Cuvier).

„Żaden fizjolog nie będzie się spierał z tymi, którzy utrzymują, iż człowiek powinien zachowywać wegetariańską dietę” (Dr Spencer Thompson).

„Nadmierne spożywanie mięsa, choć w pierwszej połowie życia daje pozornie nadzwyczajną energię i niewyczerpaną aktywność, sprawia, że po czterdziestym piątym roku życia organizm jest zużyty. Działa jak piec ze słabym ciągiem” (Autor nieznany).

„Prosty i właściwie przygotowany pokarm... zachowa organizm człowieka w takiej formie, w jakiej został stworzony przez Boga. Nie doprowadzi do otyłości ani nadmiernego wychudzenia” [1].

Czynniki przemawiające na korzyść wegetarianizmu:

• Kosmetyczne

To zdumiewające, ale troska o urodę stała się jednym z głównych motywów, przemawiających na rzecz wegetarianizmu. Starzenie się skóry i włosów jest bowiem o wiele wolniejsze u wegetarian. Skóra ma mniejsze tendencje do marszczenia się, a mięśnie i ścięgna są bardziej sprężyste i elastyczne. Z tego powodu wielu ludzi ze świata muzyki i filmu zdecydowało się na dietę wegetariańską.

• Religijne

Wiele osób przekonało się, że wegetariańska dieta zapewnia większą jasność umysłu i głębsze życie duchowe. Styl życia towarzyszący wegetarianizmowi potwierdza to stanowisko. Z tego względu wielu ludzi Wschodu i zwolenników ascetyzmu przyjęło wegetariańską dietę, by rozwijać się duchowo. Niektórzy, na przykład Hindusi, są wegetarianami ze względu na religijną tradycję. Członkowie Towarzystwa Wegańskiego i wielu innych ludzi przestrzega wegetarianizmu, wyrażając w ten sposób sprzeciw wobec okrucieństwa, jakie towarzyszy hodowaniu na masową skalę i zabijaniu zwierząt.

• Ekonomiczne

Brak środków finansowych jest czynnikiem zmuszającym znaczną część ludzkości do przyjęcia wegetarianizmu. Większość ludzi w krajach trzeciego świata po prostu nie może sobie pozwolić na zakup mięsa. Białko w wołowinie jest wielokrotnie droższe niż w soi. [2]

Długość życia przed potopem

Analizując źródła pochodzenia pokarmów, stwierdzono, że znajdujemy je w jakże bogatym świecie roślinnym. Spożywając produkty pochodzenia zwierzęcego, człowiek korzysta z pokarmów z drugiej ręki. Dieta bogata w mięso pobudza do szybkiego wzrostu, co przyczynia się w konsekwencji do skrócenia życia. [3] Białko zwierzęce „rozpędza nasze silniki do wysokich obrotów”, nawet gdy tego nie potrzebujemy, co sprawia, że szybciej się „wypalamy”. Gdy ludzie zachowywali pierwotną dietę, składającą się z owoców, orzechów, zbóż i warzyw, średnia wieku była o wiele dłuższa niż dzisiaj. [4] Produkty pochodzenia zwierzęcego znalazły się w jadłospisie człowieka dopiero po potopie [5].

• Dieta, która przetrwała wieki

Z wyjątkiem kilku ostatnich stuleci, większość ludzi na przestrzeni dziejów odżywiała się przeważnie pokarmami pochodzenia roślinnego. Możemy stwierdzić, że wegetariańska dieta jest najlepszą ze wszystkich, jakie dotąd zostały wypróbowane przez ludzi. Wielu wybitnych ludzi osiągnęło życiowe sukcesy między innymi dzięki temu, że odżywiali się owocami, warzywami i produktami zbożowymi. Stwórca postanowił, aby człowiek był wegetarianinem. Możemy o tym przeczytać w Księdze Genezis 1,29. Człowiek miał panować nad ziemią i mądrze korzystać z jej zasobów. [6]

• Motywy zdrowotne

W Ameryce najważniejszym czynnikiem motywującym do przyjęcia wegetarianizmu jest aspekt zdrowotnościowy. Studenci, entuzjaści zdrowia, sportowcy i spora część adwentystów należą do ludzi, którzy są wegetarianami właśnie z tego względu. Chińscy tragarze, odżywiający się ryżem, daktylami, warzywami i od czasu do czasu rybami, potrafili przenosić znaczne ciężary z szybkością wozu konnego, na dystansie wielu kilometrów. Chińscy gońcy, noszący depesze, przemierzali codziennie olbrzymie odległości, odżywiając się głównie ryżem. Irlandzcy chłopi, jedni z najbardziej wytrzymałych ludzi, jedli przeważnie ziemniaki, mleko i warzywa. Indianie zamieszkujący Andy potrafili pracować przez cały dzień dźwigając nawet stukilogramowe ciężary, a odżywiali się bananami i pełnoziarnistymi produktami zbożowymi!

Wegetariańska dieta zapewnia odpowiedni skład krwi. W ostatnich czasach dużo się mówi na temat niskiego poziomu cholesterolu we krwi, niskiego poziomu kwasu moczowego, a także znakomitego funkcjonowania nerek i wątroby u wegetarian. Wegetarianie mają też odpowiedni poziom hemoglobiny.

Wymienione powody skłaniają wielu ludzi do zainteresowania się wegetarianizmem. W miarę wzrostu cen żywności i nasilania się chorób wśród zwierząt, wielu ludzi na całym świecie przechodzi na dietę wegetariańską. Nie mija tydzień, by jakaś znana osoba nie powiedziała: „Postanowiłem zostać wegetarianinem. Co mam robić, by się właściwie odżywiać?”

Wegetarianizm poddany pod dyskusję

W raporcie Komitetu do spraw żywienia i potrzeb człowieka Senatu Stanów Zjednoczonych czytamy: „Nasz sposób odżywiania zmienił się radykalnie w ciągu minionych pięćdziesięciu lat, co miało zdecydowanie szkodliwy wpływ na zdrowie. Niezdrowy sposób odżywiania stanowi równie wielkie zagrożenie dla zdrowia publicznego jak palenie. Nadmiar tłuszczu, cukru i soli. [...] prowadzi do chorób serca, raka, otyłości, udarów i innych chorób dziesiątkujących społeczeństwo. [...] Sześć spośród dziesięciu najważniejszych przyczyn zgonów w Stanach Zjednoczonych związanych jest ze sposobem odżywiania. [...] Na początku naszego stulecia niemal czterdzieści procent wartości kalorycznej naszego pożywienia pochodziło z owoców, warzyw i zbóż. [...] Obecnie [...] nieco ponad dwadzieścia procent kalorii pochodzi z tych źródeł”. [7]

Oczywiste jest, że istnieje obecnie potrzeba dokonania znacznych zmian, jeśli chcemy uniknąć dalszego rozszerzania się chorób. Generalnie wegetarianie są tymi, którzy dokonują najbardziej radykalnej reformy stylu życia. Są to zazwyczaj ludzie posiadający znacznie większą wiedzę na temat żywienia niż większość lekarzy. Wielu lekarzy nie potrafi należycie służyć radą pacjentom-wegetarianom. Potrzebują oni pomocy innych specjalistów. Należy dołożyć starań, by rozsądnie podejść do sprawy diety, gdyż popełniane błędy są kosztowne zarówno dla zdrowia jak i dla portfela.

Specjaliści w dziedzinie żywienia, w zależności od swoich osobistych upodobań, prezentują zróżnicowane oceny wartości wegetarianizmu. Jeśli przeczytamy publikacje Zjednoczonego Towarzystwa Świeżych Owoców i Warzyw, zrozumiałe stanie się dla nas, że dieta wegetariańska jest najlepsza i że ludzie spożywają za dużo białka pochodzenia zwierzęcego. [8] Narodowe Towarzystwo Drobiu i Mięsa oraz koncerny mleczarskie przyjmą jednak zdecydowanie odmienne stanowisko. Różne opinie wielu specjalistów są po prostu wynikiem propagandy stosowanej przez grupy o tej czy innej orientacji. Grupy te należą do najbardziej wpływowych w świecie i kształtują postawy oraz opinie ludzi, nie szczędząc środków na głoszenie swoich poglądów. Przygotowują wykresy i tabele, które mają za zadanie dodać wiarygodności wykładom prowadzonym na uczelniach, w poradniach i gabinetach lekarskich.

Obecnie coraz więcej specjalistów uznaje wyższość diety wegetariańskiej. Najwięcej dyskusji toczy się na temat weganizmu. Najczęściej stosowaną bronią w atakach na wegetarianizm jest zarzut, że dieta jarska zawiera zbyt mało białka. Prawda jest jednak taka, że wystarczy ok. 30 g białka dziennie, a tyle zawierają cztery kromki razowego chleba. [9] Kobieta wegetarianka zjada przynajmniej 40-50 g białka dziennie, a mężczyzna 50-150 g! Nawet pies, którego metabolizm jest znacznie bardziej intensywny niż przemiana materii człowieka, nie potrzebuje dużo białka. W czasopiśmie Time Barbara Woodhouse, znany hodowca psów, stwierdziła, że psom podaje się zbyt dużo białka. Powszechnie zaleca się pokarm dla psów zawierający 20-27% białka, natomiast pani Woodhouse podkreśla, że prowadzi to u zwierząt do nadpobudliwości i schizofrenii. Jej zdaniem zupełnie wystarczającym byłby pokarm z zawartością 14% białka. [10]

Tabele takie jak ta są szeroko popularyzowane w Ameryce. Choć American Heart Association zaleca nie więcej niż pięć porcji posiłków mięsnych na tydzień, tabela National Dairy Council proponuje ludziom jedzącym mięso „co najmniej dwa posiłki dziennie” z zawartością mięsa.

Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych wskazuje, że niektóre gatunki grochu zawierają więcej białka niż befsztyk z polędwicy wołowej. [11]

Biologiczna wartość posiłku zawierającego jednocześnie ryż i rośliny strączkowe albo kukurydzę i rośliny strączkowe jest porównywalna, a nawet wyższa niż wartość posiłku zawierającego mięso czy mleko.

Aby rozwiać ewentualne obawy, przypominamy, że pokarmy pochodzenia naturalnego zawierają wszystkie potrzebne aminokwasy. [12] Jedząc różnorodne produkty w odpowiednich ilościach, z łatwością dostarczymy organizmowi materiału do budowy białek potrzebnych do wzrostu i regeneracji tkanek. [13] Należy kłaść nacisk na odpowiednie łączenie różnych produktów. Dania zbyt ubogie i niewłaściwie przygotowane nie powinny być spożywane. Zdarzają się jednak ludzie, którzy uważają, że wprowadzając pewne zmiany w sposobie odżywiania wyświadczają swoim dzieciom dobrodziejstwo. W rzeczywistości ograniczają im pożywienie do tego stopnia, że hamują ich rozwój. Takich eksperymentatorów nie można oczywiście nazywać wegetarianami. Niektóre nierozważne osoby całkowicie wykluczają jedzenie owoców albo warzyw, czy też produktów zbożowych. Inni są zdania, że wszystko należy jeść surowe. Jednakże dla niektórych osób dieta składająca się z samych surowych produktów jest ciężko strawna, a dzieci karmione w ten sposób można po prostu doprowadzić do śmierci głodowej! Leczyliśmy kiedyś miłą sześćdziesięcioletnią kobietę, która zapadła na pelagrę po dwunastu latach jedzenia samych surowych pokarmów. Pomimo usilnych starań wyleczenia jej z pelagry i towarzyszących tej chorobie niedomagań psychicznych, nie byliśmy w stanie przywrócić jej w pełni do zdrowia. W końcu została umieszczona w szpitalu psychiatrycznym, gdzie po kilku tygodniach zmarła. Kobieta ta kompletnie rozregulowała swój system trawienny i nerwowy, jedząc przez długi czas niezbyt zróżnicowane, surowe produkty.

W artykule, który ukazał się w American Medical Association Journal [14], dr Glen Toppenberg napisał: „Większość ludzi w słabo rozwiniętych krajach Azji, Afryki i Ameryki Łacińskiej z zasady stosuje prostą wegetariańską dietę, zawierającą dużo warzyw i zbóż. Za ich przykładem powinna pójść cała ludzkość. Troje moich dzieci to już trzecie pokolenie w naszej rodzinie, które nie spróbowało nigdy mięsa, a z pewnością nie wpłynęło to negatywnie na ich zdrowie”. Zdarza się jednak, że dzieci nie są w stanie normalnie się rozwijać, odżywiając się tylko pokarmami roślinnymi. Jeżeli rodzice w swojej diecie preferują dużą ilość tłuszczu, produktów zwierzęcych i słodyczy, co prowadzi do niedoborów pokarmowych u dzieci, zaleca się pouczenie rodziców w tym względzie. Gdy jednak wegańscy rodzice mają problemy wynikające z odżywiania, eksperci sugerują zastosowanie paragrafów dotyczących złego traktowania dzieci, by wymusić na rodzicach zmianę nawyków żywieniowych. Lepiej byłoby traktować obie grupy jednakowo i uczyć rodziców, których dzieci nie rozwijają się prawidłowo, w jaki sposób powinni dokonywać wyboru właściwej diety dla swoich dzieci. Problemy tego rodzaju nie omijają wegetarian, choć zdarzają się im znacznie rzadziej niż niewegetarianom.

Weganie nie używający żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego mogą osiągnąć pozytywne rezultaty jedynie wtedy, gdy wykażą dużo rozwagi i zdrowego rozsądku. Jak wszyscy rodzice, także weganie mogą zostać czasem zaskoczeni wynikiem diagnozy postawionej przez lekarzy ich dzieciom i staną wobec problemów związanych z żywieniem. Oczywiste jest, że świadome odmawianie dziecku dobrego pożywienia albo podawanie go w zbyt małej ilości, jeśli pożywienie to jest ogólnodostępne, a rodziców stać na to, by je kupić, byłoby szczytem bezmyślności. W większości przypadków stwierdzenia nieprawidłowości w odżywianiu dzieci potrzebne jest raczej pouczenie i rada, a nie proces sądowy.

Gdy rodzice są ludźmi niezrównoważonymi psychicznie i nie zapewniają dziecku właściwego pokarmu, należy podjąć działania zmierzające do ochrony dziecka. Jeśli otyłe, przekarmione dziecko, otrzymuje do jedzenia głównie mleko, wieprzowinę i białe pieczywo, nie należy tego traktować jako sytuację normalną. Pamiętam dobrze przypadek dziesięcioletniego chłopca, którego przywieziono na obserwację na naszym oddziale patologii. Dziecko to miało zaawansowaną marskość wątroby wywołaną piciem napojów alkoholowych. Jego rodzice stwierdzili, że był „taki milutki”, gdy się napił. Upijali go więc regularnie od drugiego roku życia. Gdyby odpowiednio wcześnie pouczono rodziców, nie doszłoby wtedy do tej tragedii, wywołanej skrajną nieświadomością.

Istnieją pewne czynniki, które weganie powinni wziąć pod uwagę. Jedną z nich jest konieczność dostarczenia w diecie odpowiedniej ilości kalorii, które powinny pochodzić ze zbóż, roślin strączkowych, orzechów, nasion i różnego rodzaju warzyw, w tym liściastych, oraz wszelkich owoców. Dieta niezrównoważona, z przewagą rafinowanych produktów skrobiowych i zbożowych, albo gdy ilość kalorii jest niewystarczająca, może być przyczyną wystąpienia poważnych problemów zdrowotnych. [15]

Wraz z postępem cywilizacji nastąpiło odejście od sposobu odżywiania praktykowanego od wieków. Niesie to ze sobą pewne niebezpieczeństwa dla współczesnych społeczeństw, niebezpieczeństwa, które jednak łatwo zdefiniować i ominąć. Przykładem takich negatywnych zmian może być zbyt duża ilość spożywanego tłuszczu (margaryna, majonez, masło, tłuszcze zwierzęce), cukru oraz stosowanie sztucznych barwników i substancji aromatyzujących. Tania żywność i szybkie dania serwowane w barach i w budkach na ulicach, są typowym przykładem szkodliwych dla zdrowia praktyk żywieniowych. Większość wegetarian unika takiego sposobu odżywiania. Szczególnym niebezpieczeństwem dla wegetarian jest jedzenie niedogotowanych lub surowych niektórych rodzajów warzyw, takich jak np. kapusta włoska (zawiera ona tiaminazę, która hamuje wchłanianie tiaminy). Chociaż nie zanotowano jak dotąd u ludzi poważnych zaburzeń wywołanych jedzeniem tego warzywa, to u gryzoni karmionych dużymi ilościami warzyw zawierających niekorzystne substancje, takie jak tiaminaza, zaobserwowano degenerację mózgowia.

Żywność właściwie wybrana, przechowywana i przygotowywana do spożycia jest w stanie dostarczyć wszystkich składników pokarmowych potrzebnych do właściwego funkcjonowania organizmu. Różne komitety do spraw żywienia, próbują ustalać optymalny skład dziennego pożywienia. Skład ten ulega zmianom, nieraz radykalnym, w miarę jak zmienia się zapotrzebowanie organizmu na poszczególne składniki pokarmowe. Powinniśmy korzystać z tego rodzaju badań i ustaleń. Z drugiej jednak strony, gdy zalecane dawki składników pokarmowych odbiegają od uznanych dotąd i sprawdzonych kanonów, wykraczając poza granice rozsądku, powinniśmy trzymać się tego, co uważamy za słuszne i mieć otwarty umysł.

Białko roślinne jest nie tylko wystarczającym źródłem aminokwasów, ale ma także pewną przewagę nad białkiem zwierzęcym. Przewaga ta polega na tym, że występuje ono w połączeniu z mniejszą ilością tłuszczu o wyższej jakości niż tłuszcz zwierzęcy, a także z większą ilością błonnika. Z dwudziestu aminokwasów, potrzebnych do budowania białek, dwanaście jest syntezowanych przez organizm, a osiem musi być dostarczonych wraz z pożywieniem. Wszystkie one powstają w liściach zielonych roślin, a następnie są magazynowane w nasionach, łodygach i innych częściach roślin. Spożywane przez zwierzęta, wchodzą następnie w skład ich tkanek. Jedynie od ośmiu do dwudziestu procent białka roślinnego, zjedzonego przez zwierzęta hodowlane, może zostać odzyskane przez człowieka w pokarmach pochodzenia zwierzęcego. [16] Nie istnieje natomiast prawdopodobieństwo wystąpienia niedoboru białka w diecie zdrowej, dorosłej osoby, spożywającej warzywa i zboża w ilości pokrywającej zapotrzebowanie energetyczne organizmu. [17]

Indianie z plemienia Tarahumara, mieszkający w górach Wysokiej Sierry w Chihuahua w Meksyku, około 450 kilometrów od El Paso w Teksasie, należą do najwytrzymalszych biegaczy na świecie. Zdarza się, że organizują zawody w biegach na dystansach od 150 do 300 kilometrów w trudnym, górzystym terenie, kopiąc przy tym przed sobą lekką piłkę i często biegnąc w ciemnościach nocy. Przyjaciele biegną obok trzymając pochodnie, tak by zawodnicy mogli widzieć piłkę. Niegdyś Tarahumara polowali na jelenie w ten sposób, że biegli za zwierzęciem, dopóki nie padło z wycieńczenia. Jednakże niektórzy specjaliści w dziedzinie żywienia byliby zdania, że ludzie ci odżywiają się jak asceci. Bardzo rzadko jedzą bowiem mięso, mleko, jaja czy owoce. Ilość kalorii w dziennej porcji pokarmu wynosi od 2250 do 2800, a jadłospis składa się głównie z roślin strączkowych, kukurydzy i warzyw. Zawartość protein wynosi 13-14% wartości energetycznej, przy czym 96% białka w diecie pochodzi ze źródeł roślinnych. Pomimo to ludzie ci są niesamowicie wytrzymali. [18]

Proces starzenia wolniejszy u wegetarian

Osteoporoza, czyli zrzeszotnienie kości jest życiową zmorą wielu kobiet, które przeszły menopauzę. Wegetarianki cierpią jednak znacznie rzadziej na tę przykrą dolegliwość. W wieku 69 lat wegetarianki nie przechodzą tak ostrych objawów tej choroby, charakteryzującej się dalszym pogarszaniem stanu kości. W przeciwieństwie do nich, u kobiet stosujących dietę mieszaną, zmniejszenie gęstości kości postępuje stale niezależnie od wieku. [19]

Antyutleniacze, takie jak selen, witamina C i witamina E, ograniczają skutki starzenia się, zapobiegając często życiowym tragediom. Antyutleniacze występują obficie w pokarmach roślinnych, jest ich natomiast niewiele w pokarmach pochodzenia zwierzęcego. [20]

Niektóre fizjologiczne skutki jedzenia mięsa

Na skutek występowania w mięsie amoniaku, u osób jedzących mięso znacznie częściej dochodzi do powstania raka jelit. Amoniak jest jednym z naturalnych produktów trawienia białek; im więcej zjadanego białka, tym więcej amoniaku. Amoniak jest substancją szkodliwą, zarówno dla ludzi jak i dla zwierząt. Obniża odporność na zakażenia wirusowe, a jak wiadomo, niektóre wirusy są odpowiedzialne za powstawanie raka. Amoniak powoduje spowolnianie wzrostu normalnych komórek w większym stopniu niż komórek rakowych. Negatywnie wpływa na syntezę kwasu rybonukleinowego i dezoksyrybonukleinowego. Przyspiesza obumieranie komórek. Im szybsze zaś tempo obumierania komórek, tym większe prawdopodobieństwo zmian rakowych.

Ciągłe narażenie komórek na działanie amoniaku z czasem doprowadza do tragicznych zmian w organizmie. Wspomnieliśmy już o raku jelit. [21] Oprócz mięsa, także inne produkty spożywcze przyczyniają się do powstawania amoniaku. Należą do nich ekstrakty białkowe soi, białko w proszku i tłuszcze spożywcze. Amoniak powstaje także w moczu, gdy mocz jest zatrzymywany zbyt długo w pęcherzu moczowym. Dobrym nawykiem jest więc częste opróżnianie pęcherza moczowego i zmniejszanie koncentracji moczu przez obfite picie wody.

Substancje chemiczne, wywołujące mutacje w chromosomach komórek (mutageny), są zaliczane do silnych czynników rakotwórczych. Przeprowadzono badania obecności mutagenów w kale wegetarian. Odkryto, że w kale wegetarian występuje znacznie mniej mutagenów niż w kale niewegetarian. W 19 procentach próbek kału, pobranych od białych mieszkańców miast w Południowej Afryce, wśród których występuje duże ryzyko zachorowania na raka, odkryto obecność mutagenów, podczas gdy dla Murzynów mieszkających w miastach odsetek wynosił zaledwie 2%, a u Murzynów mieszkających na wsi w ogóle nie stwierdzono mutagenów. Dwie ostatnie grupy mają małe ryzyko zachorowalności na raka. [22]

Do chorób spowodowanych pośrednio jedzeniem mięsa należą: trychinoza, wągrzyca, salmonelloza i inne. Owoce morza mogą powodować poważne schorzenia, takie jak żółtaczka typu A, dur brzuszny, cholera, paralityczne i neurotoksyczne zatrucia rybami i różnego rodzaju zaburzenia funkcjonowania narządów trawiennych. [23] Rzeźnicy pracujący bez rękawiczek i którzy przez wiele godzin pozostają w bezpośrednim kontakcie z mięsem, narażeni są na liczne choroby skóry, jak również często doznają trudnych do wyleczenia zakażeń spowodowanych skaleczeniami dłoni. [24]

Wegetarianie są zazwyczaj zdrowsi, jeśli dbają o to, by ich dieta była dostatecznie zróżnicowana. Z zasady zachowują zdolność do pracy o dziesięć do dwudziestu lat dłużej niż niewegetarianie. Testy dowodzą, że wytrzymałość fizyczna wegetarian znacznie przekracza wytrzymałość osób jedzących mięso. [25] Niedoborom żywieniowym, zwłaszcza u wegetariańskich dzieci, łatwo można zapobiec stosując kilka podstawowych zasad. Ci, którzy są przeciwni nadużywaniu produktów pochodzenia zwierzęcego, przetworzonej i rafinowanej żywności, białej mąki, białego cukru i sztucznych dodatków żywnościowych, mogą wyrazić swój stosunek do tego typu pokarmów, uznając wyniki współczesnych badań, potwierdzających wyższość wegetarianizmu nad dietą mięsną. [26]

Wyniki pewnych badań wykazały, że szczury, karmione tylko produktami pochodzenia roślinnego, żyły i rozmnażały się tak samo jak inne, choć były trochę mniejsze. [27] U ludzi zawartość tłuszczu i kwasów żółciowych w kale oraz obecność różnych bakterii w żołądku i jelitach ulega zmianie na lepsze po przejściu na wegetarianizm. [28]

Sposób odżywiania wpływa na to, jak organizm reaguje na leki i inne substancje chemiczne. U wegetarian niektóre przemiany metaboliczne w wątrobie zachodzą nieco wolniej. Wątroba wegetarian pracuje na nieco „wolniejszych obrotach”. Według badań prowadzonych w Wielkiej Brytanii, w których udział brali wegetarianie przybywający z Indii [29], przemiana niektórych leków zachodzi wolniej u wegetarian niż u niewegetarian. Ten fakt może wyjaśniać, dlaczego wegetarianie rzadziej stają się lekomanami, alkoholikami czy nałogowymi palaczami tytoniu. Wegetarianie powinni poinformować swoich lekarzy i anestezjologów, że nie potrzebują tak dużych dawek leków czy środków nasennych. Wielu wegetarian po przebyciu narkozy odczuwało jej skutki znacznie dłużej niż przeciętni niewegetarianie.

Ochronne znaczenie prostej diety

Osoby stosujące bogatą w błonnik, wegetariańską dietę, wydalają wraz z odchodami więcej cholesterolu, ponieważ błonnik wiąże tłuszcz i wraz z nim jest wydalany z organizmu. W ten sposób mniej tłuszczu absorbowane jest przez organizm. Stąd wegetarianie znacznie rzadziej mają problemy z nadwagą 30,31, a także posiadają niższy poziom tłuszczu we krwi. Tłuszcze nienasycone, pochodzące ze zbóż i roślin strączkowych, chronią organizm przed szkodliwym działaniem obcych substancji chemicznych, podobnie jak witamina C, witamina A, cynk, magnez, miedź i wapń.

Poza tym tłuszcze roślinne nie zawierają ciał purynowych, są jednak niewskazane dla osób cierpiących na skazę moczanową. Tłuszcz najwyraźniej zakłóca normalny cykl wydalania kwasu moczowego, podobnie jak alkohol. Tak więc nadwaga sprzyja występowaniu wysokiego poziomu kwasu moczowego we krwi. Także większość białek zwierzęcych podnosi poziom kwasu moczowego. Podobne skutki powoduje jedzenie drożdży, zarówno piekarskich jak i piwnych, gdyż zawierają one duże ilości puryn. Ogólnie rzecz biorąc, możemy powiedzieć, że dieta obfitująca w produkty pochodzenia zwierzęcego, tłuszcz, alkohol, dieta wysokokaloryczna i zawierająca drożdże, może doprowadzić do skazy moczanowej. Ponieważ skaza moczanowa jest chorobą wywoływaną przez wysoki poziom kwasu moczowego we krwi, logiczne jest, że jednym ze sposobów jej leczenia jest zaniechanie jedzenia pokarmów zawierających puryny, oraz zwiększenie wydalania kwasu moczowego, szczególnie u osób podatnych na skazę moczanową. Tak więc zapobieganie i leczenie skazy moczanowej polega na wyłączeniu z diety mięsa, drobiu i ryb, a także unikanie wszystkiego, co zwiększa poziom kwasu moczowego. Pokarmy roślinne mogące podnosić poziom kwasu moczowego to: rośliny strączkowe (fasola, fasolka szparagowa, groch i orzeszki ziemne), a także grzyby, szpinak i szparagi.

Nawet jeśli wymienione produkty zostaną wyeliminowane z diety, nie ma żadnego niebezpieczeństwa wystąpienia niedoboru białka. Pszenica, kukurydza, ryż oraz inne zboża, wszelkie produkty zbożowe, a także warzywa i owoce zawierają dość białka, by w pełni pokryć zapotrzebowanie organizmu. Dr Marian Nestle, zastępca dziekana University of California School of Medicine w San Francisco, przemawiając do grupy lekarzy domowych, podczas ich trzydziestego trzeciego dorocznego zjazdu, powiedziała, że „szeroki wachlarz nieprzetworzonych produktów bogatych w węglowodany” należy włączyć do „diety normalnej i leczniczej”. Ta dieta, jak twierdzi pani Nestle, ma zawierać „owoce, warzywa, pełnoziarniste produkty zbożowe o stosunkowo niskiej kaloryczności, zawierające mało tłuszczu, cukru, soli i dodatków żywnościowych, a za to bogate w witaminy, minerały i błonnik”. [32] Picie wody w dużych ilościach i jedzenie owoców sprzyja pozbywaniu się nadmiaru kwasu moczowego. Nie zaleca się głodówki, gdy poziom kwasu moczowego jest wysoki albo gdy ma miejsce atak skazy moczanowej, gdyż gwałtowny spadek wagi ciała może spowodować dodatkowy wzrost poziomu kwasu moczowego we krwi. Truskawki i wiśnie znacznie obniżają poziom kwasu moczowego i powinny być jedzone w dużych ilościach przez osoby, u których jest on podwyższony. Zalecane jest także picie herbaty z kwiatów żarnowca.

Kolejnym aspektem ochronnego działania diety wegetariańskiej jest to, że brukselka i kapusta pobudzają w przewodzie pokarmowym przemianę fenacetyny, środka przeciwbólowego. [33] Organizm może dzięki temu szybciej pozbyć się fenacetyny.

Dieta zawierająca dużo owoców i warzyw zapobiega powstawaniu kamieni nerkowych. [34] Jedzenie mięsa jest natomiast jedną z głównych przyczyn powstawania kamieni w układzie nerkowo-moczowym. [35]

Sprawozdania innych lekarzy potwierdzają nasze obserwacje, że liczba białych ciałek krwi jest mniejsza u wegetarian, zazwyczaj w granicach od 3500 do 5000. Zasadą jest, że osoby intensywnie uprawiające sport i cieszące się dobrym zdrowiem mają mniej białych ciałek krwi. Z drugiej strony ludzie chorowici generalnie mają więcej białych ciałek krwi.

Badania przeprowadzone z udziałem 4264 osób wykazały, że liczba białych ciałek krwi jest zazwyczaj wyższa u palaczy, zwłaszcza tych, którzy głęboko zaciągają się dymem. Ludzie palący intensywnie mają około 30% białych ciałek więcej od niepalących. Dotyczy to zwłaszcza granulocytów, limfocytów i monocytów. [36]

Liczba białych ciałek krwi nie powinna być wysoka, podobnie jak w stanie spoczynku tętno nie powinno być zbyt szybkie. Wysiłek fizyczny sprawia, że tętno (a także liczba białych ciałek krwi) wzrasta podczas intensywnych ćwiczeń. Jednak dzięki ćwiczeniom fizycznym zyskujemy wolne tętno w stanie spoczynku, co oznacza, że serce nie wykonuje nadmiernej pracy. Niski poziom spoczynkowy białych ciałek krwi podobnie oznacza zmniejszenie obciążenia szpiku kostnego, który produkuje nowe komórki krwi.

Jedzenie mięsa zaburza procesy chemiczne zachodzące we krwi i wpływa negatywnie na jej skład chemiczny. Odpady przemiany materii zwierzęcia, zanieczyszczenia ze środowiska, hormony wydzielone na skutek stresu, które zwierzę przechodzi podczas transportu i uboju, toksyny i leki, które zwierzę otrzymywało przed śmiercią – wszystko to dostaje się do krwiobiegu człowieka, który zjada mięso zwierzęce. Pewne badania wykazały, że poziom kreatyniny w osoczu zdrowych wegetarian, którzy dla eksperymentu jedli gotowane mięso, znacznie wzrósł. [37] Kreatynina jest zbędną substancją wychwytywaną z krwi przez nerki. Wzrost jej zawartości we krwi zmusza nerki do większej aktywności.

Wielu ludzi przeszło na wegetarianizm w wyniku skażenia żywności silnie toksycznym środkiem w 1973 i 1976 roku. Wydarzenie to miało miejsce w Michigan. Otóż przez przypadek użyto toksycznej substancji, stanowiącej składnik płynów gaśniczych, zamiast pewnego syntetycznego dodatku żywnościowego. Rezultatem tego było skażenie mleka, jaj, drobiu i wołowiny. Łącznie przynajmniej osiem tysięcy mieszkańców stanu Michigan ucierpiało w wyniku tej dwukrotnej, jakże tragicznej w skutkach pomyłki. [38]

Białaczka występuje częściej wśród amatorów wołowiny

Wegetarianie z reguły rzadziej chorują na raka niż osoby jedzące mięso. W stanie Iowa, przodującym w produkcji wołowiny i drobiu, przypadki występowania białaczki notuje się znacznie częściej niż w pozostałych stanach USA. Dr Kelley J. Donham, wegetarianin z Institute of Agricultural Medicine of the University of Iowa odkrył, że większość przypadków białaczki limfocytarnej, najczęściej występującej u dzieci, ma miejsce w rejonach wiejskich, gdzie hoduje się dużo bydła mlecznego. Ponadto częstotliwość zachorowań na białaczkę wśród ludzi jest proporcjonalna do częstotliwości występowania rakowych stanów wśród bydła. Chorobę wywołuje wirus, który może być przenoszony między zwierzętami, a później do człowieka. W regionach o podwyższonej zachorowalności zwierząt częstotliwość występowania białaczki u ludzi jest o 70% wyższa niż w innych regionach stanu. Ludzie narażeni są na zakażenie poprzez mięso, mleko, sery, jaja i bezpośredni kontakt ze zwierzętami. [39] Kolejnym więc elementem wyższości diety wegetariańskiej nad dietą mieszaną jest to, że dieta wegetariańska nie naraża człowieka na choroby, których źródłem jest zakażone mięso zwierząt hodowlanych oraz produkty pochodzenia zwierzęcego.

Nowotwory piersi i jelita grubego rzadziej występują wśród wegetarian

Rak piersi występuje w Kalifornii 28% rzadziej u wegetarianek niż u innych kobiet. U wegetarian obserwuje się obniżone ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, prawdopodobnie na skutek wychwytywania żółci w cyklu jelitowo-wątrobowym [40] lub dzięki temu, że błonnik pochłania toksyczne substancje rakotwórcze, odchody przemieszczają się szybciej w jelicie grubym u wegetarian niż u osób jedzących mięso, co sprawia, że kontakt jelita z ewentualnymi substancjami toksycznymi jest krótszy. Niektóre kwasy żółciowe mają działanie rakotwórcze. Zawartość tłuszczu, kwasów żółciowych i bakterii gnilnych jest znacznie wyższa w odchodach mięsożerców niż w odchodach wegetarian. [41] Dzięki temu wegetariańskie dzieci nie tylko lepiej rozwijają się, ale wykazują też większą sprawność intelektualną. [42]

Wegetarianki wydalają z kałem dwa do trzech razy więcej estrogenu niż kobiety jedzące mięso. Należy więc przypuszczać, że w ich krwi poziom estrogenu jest o połowę mniejszy niż u niewegetarianek. Podobnie w moczu niewegetarianek znajduje się znacznie mniej estrogenu niż w moczu wegetarianek. Niski poziom estrogenu wyjaśnia częściowo przyczynę rzadszych zachorowań na raka piersi wśród wegetarianek. [43]

Wegetarianie nie chorują na cukrzycę i mają zdrowe zęby

Jedną z największych korzyści, jakie przynosi wegetariańska dieta, jest to, że wegetarianie niemalże wcale nie chorują na cukrzycę. Cukrzyca nigdy nie zdarza się wśród wegan, prawdopodobnie dlatego, że nikt z nich nie jest otyły. Dieta wegetariańska sprzyja również zachowaniu zdrowych zębów. Przeciętny człowiek w wieku do trzydziestu lat, nie chorujący na cukrzycę, ma 27 zębów, a przeciętny cukrzyk w tym samym wieku ma 24 zęby. W ciągu dziesięciu lat przeciętny niediabetyk traci tylko trzy kolejne zęby, zaś diabetyk dziesięć. Czynniki determinujące stan uzębienia są jednocześnie bardzo istotne dla zdrowia psychicznego, a także dla układu krążenia. Ludzie jedzący pokarmy bogate w niacynę, w które obfituje dieta wegetariańska, cieszą się zazwyczaj dobrym zdrowiem [44] i rzadko cierpią na choroby serca.

Jak wyżywić głodujący świat

Z punktu widzenia ekonomii i związanych z nią problemów żywnościowych występujących w świecie, wegetariański sposób odżywiania nabiera szczególnego znaczenia – przynosi korzyści materialne. Około miliard ludzi na świecie cierpi głód, a w ciągu najbliższych dziesięciu lat liczba ta może ulec potrojeniu. [45] Ponieważ wyżywienie osoby jedzącej mięso jest kilkakrotnie droższe niż wyżywienie wegetarianina, należy uczyć ludzi, jak mogą uprawiać rośliny na własny użytek i jak układać wegetariański jadłospis. Większość zboża wyprodukowanego w Stanach Zjednoczonych zjadają zwierzęta, a nie ludzie. Nabiera to szczególnej wymowy w świetle faktu, że zasoby ziemi wyczerpują się.

Drobny domowy inwentarz, psy, koty, gryzonie, a nawet rybki akwariowe rywalizują o żywność z ludźmi głodującymi w krajach trzeciego świata. Pokarm zjedzony w samej tylko Wielkiej Brytanii w 1974 roku w Stanach Zjednoczonych wystarczyłby do wyżywienia 700 tysięcy głodujących ludzi. W połowie gospodarstw domowych w Stanach Zjednoczonych hodowane są psy, koty lub inne zwierzęta domowe. Pies zjada prawie dwa razy więcej pożywienia niż kot. Poza tym koty częściowo zdobywają żywność same, łowiąc myszy, gady, ptaki i wyjadając resztki ze śmietników. [46]

Potrzebujemy sposobu obniżenia kosztów wyżywienia w naszym przeludnionym świecie. Wegetariańska dieta obniża nie tylko koszty wyżywienia, ale i straty spowodowane chorobami. W 1929 roku w USA wydano 3,5 miliarda dolarów na lecznictwo. Uznano to wówczas za astronomiczną sumę – dziesięć centów na osobę każdego dnia. Jednakże w 1968 roku koszt wzrósł do 68 centów dziennie! Trzy lata później koszty opieki medycznej w Stanach Zjednoczonych wyniosły o 30 miliardów dolarów więcej niż w 1968, czyli 79 miliardów dolarów! W związku z tak raptownym wzrostem kosztów leczenia należałoby się spodziewać, że stan zdrowia społeczeństwa znacznie się poprawił. W rzeczywistości jednak okazuje się, że jest dokładnie odwrotnie. Generalnie stan zdrowia społeczeństwa pogorszył się. Więcej ludzi znalazło się w szpitalach, domach opieki i pośrednich placówkach medycznych. W książce How You Can Live Six Extra Years (Jak możesz o sześć lat przedłużyć swoje życie) Lewis Walton napisał: „Jeśli nie wydarzy się jakiś cud, wkrótce cały system ulegnie załamaniu. Może dojść do tego, że opieka medyczna, na którą tak liczymy, będzie kiedyś niedostępna nawet za najwyższą cenę”. [47] W stylu życia, odżywiania i w podejściu do ekonomii muszą nastąpić znaczące zmiany, jeśli naprawdę poważnie myślimy o przyszłości.

W jaki sposób ludzie zostają wegetarianami

Jeśli człowiek pragnący zostać wegetarianinem nie ma kontaktu z grupą o ustalonych wegetariańskich tradycjach, to zazwyczaj zmienia swój sposób odżywiania stopniowo: najpierw odrzuca mięso, następnie ryby i jaja, a w końcu mleko. Osoby należące do drugiego czy trzeciego pokolenia wegetarian zazwyczaj nie mają żadnych problemów zdrowotnych, wynikających z niewłaściwego sposobu odżywiania. Natomiast tak zwani „nowi wegetarianie” mogą mieć na początku pewne kłopoty.

Badania z udziałem stu nowych wegetarian wykazały, że 35 procent osób przyjmuje wegetarianizm z powodów zdrowotnych (rześkość, lepsze funkcjonowanie umysłu, dobry ogólny stan zdrowia, a także profilaktyka w zakresie chorób serca i raka). Motywami etycznymi kieruje się 25 procent badanych, metafizycznymi 14 procent, ekologicznymi 8 procent, a pozostałe 18 procent podaje inne, zróżnicowane motywy. [48]

ROZDZIAŁ DRUGI
Sposób odżywiania a długowieczność

Cel prawidłowego odżywiania – produktywność

„Nigdy nie zapominaj o tym, że celem reformy zdrowotnej jest zapewnienie najwyższego możliwego rozwoju umysłu, duszy i ciała”. [49] Stopień funkcjonowania ludzkiego organizmu waha się od najbardziej zadowalającego, pozwalającego na najwyższą produktywność jednostki, do najsłabszego, graniczącego ze śmiercią. Pomiędzy tymi dwoma skrajnymi stanami znajduje się wiele pośrednich. Rzadko zdarza się, żeby ktoś w pełni korzystał ze swoich możliwości rozwoju zdolności umysłowych, osiągnął największą głębię duchowego wzrostu i był całkowicie wolny od wszelkich chorób i dolegliwości w ciągu całego swego życia.

Ciekawe, że większość kursów ekonomii gospodarstwa domowego w Stanach Zjednoczonych posiada wydziały żywienia, podczas gdy większość uczelni medycznych, jak dotąd, nie ma takich wydziałów. Choć wielu lekarzy nadal uważa się za strażników zdrowia społeczeństwa, to jednak nauka o żywieniu, jedna z podstawowych dziedzin fizjologii, została zaniedbana w procesie kształcenia młodych lekarzy. Przynajmniej 30 procent mieszkańców Stanów Zjednoczonych wykazuje pewne niedobory pokarmowe, wielu innych jest po prostu niedożywionych, a jeszcze więcej przejada się regularnie. Jednym z najważniejszych celów odżywiania jest przedłużenie produktywności człowieka do późnych lat życia. Główną przewagą młodych ludzi nad starszymi jest ich zdrowie i siła. Starszy wiek też ma swoje korzystne strony. Doświadczenie życiowe, rozwój społeczny, rozwój charakteru i pojmowanie spraw duchowych wzrastają wraz z wiekiem, co powinno czynić człowieka coraz bardziej szczęśliwym i produktywnym. Na nieszczęście wiele chorób i dolegliwości rozwija się w miarę upływu lat, co czyni człowieka nieproduktywnym i zmusza do skoncentrowania umysłu na przyziemnych problemach. „Są ludzie o znakomitych wrodzonych zdolnościach, którzy nie osiągają nawet w połowie tego, co mogliby osiągnąć, gdyby byli opanowani i pohamowali swoje apetyty”. [50]

Podstawowe grupy żywności – rys historyczny

Obecnie, na skutek zaawansowanych technik obróbki i przechowywania żywności, można podróżować po świecie przez cały rok i nie zmieniać przy tym nawyków żywieniowych. Dawniej tak nie było. Większość pierwszych emigrantów z Europy zmuszona była do ograniczonej, monotonnej diety, i to nawet latem. Zimą posiłki były przyrządzane często z tych samych produktów każdego dnia, takich jak chleb z warzywami, jako jeden posiłek i fasola z kukurydzą jako drugi. Mięso rzadko stanowiło główne danie, zazwyczaj nie częściej niż dwa razy w tygodniu. W Europie do XVI wieku znano niewiele warzyw. Należały do nich: buraki ćwikłowe, marchew, rzodkiewka, rzepa, pasternak, kapusta, cebula, por i soczewica. Owoce i jagody były dostępne tylko w sezonie. Tradycyjnie uprawiano pszenicę, jęczmień, owies i żyto.

Śniadanie w Ameryce było jedzone wczesnym rankiem i składało się z lekko strawnych produktów: chleba, mielonego owsa i owoców. Drobno pokrojone pieczone mięso lub szynkę podawano rzadko i tylko w zamożniejszych domach. Obiad był najobfitszym posiłkiem w ciągu dnia i składał się z szynki, zieleniny, dyni i ziemniaków. Mleko było spożywane sporadycznie. Na kolację jedzono chleb z masłem i owoce, jeśli były dostępne. Jedzono sporo słodkich ziemniaków i kapusty.

Na południu Ameryki prości ludzie jedli słodkie ziemniaki, groch, zielone jarzyny, solone ryby i czasami świeżą wołowinę. W niektórych rejonach jedzono świeżą kukurydzę, syrop kukurydziany, chleb kukurydziany, placki, kaszę i budyń robiony z kukurydzy oraz kiszone ogórki, kiszoną kapustę i nieco mięsa.

Specjaliści w dziedzinie żywienia próbowali różnymi sposobami urozmaicić tę dietę i ułatwić planowanie posiłków. Sposoby te polegały głównie na wysuwaniu propozycji łączenia odpowiednich produktów i zalecaniu tych, które należało spożywać codziennie, by uniknąć niedoborów pokarmowych. W Stanach Zjednoczonych liczba grup żywności, uważanej za niezbędną, wahała się w ciągu wielu lat, aż specjaliści doszli do przekonania, że są cztery grupy o decydującym znaczeniu: (1) mleko, (2) mięso, (3) warzywa i owoce oraz (4) produkty zbożowe. W niedalekiej przeszłości uczono o siedmiu grupach, a potem o pięciu, które koniecznie powinny być uwzględnione w codziennym jadłospisie dobrze odżywiającej się osoby.

Podział na te cztery grupy przyczynił się do nadmiernej konsumpcji pokarmów bardziej skoncentrowanych i doprowadził do zaniedbania spożycia owoców i warzyw, które powinny zajmować przodujące miejsce w jadłospisie. W miarę wzrostu wiedzy na temat żywienia, zmniejsza się nacisk kładziony na produkty pochodzenia zwierzęcego. Ponieważ choroby wśród zwierząt stopniowo się nasilają, a pokarmy pochodzenia roślinnego stają się coraz bardziej dostępne na całym świecie, wielu zainteresowanych tematyką optymalnego żywienia naucza, że istotne są tylko trzy grupy pokarmów. Pewna promotorka zdrowia, około 1900 roku, napisała: „Najwyższy czas, byśmy nauczyli się żywić owocami, warzywami i zbożami”. [51] Gdy ktoś pracuje głównie umysłowo albo przeżywa jakieś stresy, dobrze jest, jeśli przez kilka dni będzie jadł tylko owoce i produkty zbożowe. Gdy mózg pracuje intensywnie albo gdy trapi kogoś ciężkie zmartwienie, najlepiej jeść same owoce przez kilka dni.

Wszystkie składniki, potrzebne do budowania zdrowej krwi, znajdują się w trzech grupach pokarmów. „Prosto przyrządzone zboża, owoce i warzywa zawierają wszystkie składniki, by w efekcie dać dobrą krew”. [52] Faktem jest, że wiele zwierząt i znaczna część ludzi odżywia się przez całe życie produktami zaliczanymi tylko do tych trzech grup pokarmów, korzystając w niewielkim stopniu albo wcale, z produktów pochodzenia zwierzęcego (mięsa, mleka, serów i jaj).

Nieodzowne produkty żywnościowe

Nie ma czegoś takiego jak nieodzowne produkty żywnościowe. Są tylko nieodzowne składniki pokarmowe. Możemy zupełnie odrzucić niektóre produkty, ale i tak dostarczymy organizmowi nieodzownych składników jedząc inne produkty żywnościowe. Na przykład: mleko jest pokarmem zawierającym ważne składniki pokarmowe. Można je jednak zastąpić pokarmami takimi jak zielone części roślin, pełnoziarniste produkty zbożowe, rośliny strączkowe, warzywa korzeniowe. Był czas, kiedy nie znano jeszcze znaczenia składników pokarmowych zawartych w mleku, a inne źródła tych składników były stosunkowo trudno dostępne. A jednak już wtedy zwracano uwagę na to, że „nie nadszedł jeszcze czas, by całkowicie zrezygnować z jedzenia mleka i jajek. Są biedne rodziny, których dieta składa się w dużym stopniu z chleba i mleka. Nie jedzą zbyt wiele owoców i nie stać ich, by kupować orzechy. Zalecając wprowadzenie reformy zdrowotnej (...) musimy wyjść naprzeciw potrzebom ludzi. Zanim nie będziemy potrafili uczyć ich, jak przygotować zdrowe (...) pożywienie, lekko strawne i pożywne, ale niezbyt drogie, nie wolno nam przedstawiać tak daleko idących zasad reformy zdrowotnej w diecie”. [53]

W latach 1910-1930 sytuacja ta zmieniła się diametralnie. Obecnie tanie warzywa, produkty pełnoziarniste oraz owoce są dostępne nawet dla osób mało zamożnych. Łatwiej jest uczyć przygotowywania posiłków w oparciu o te grupy produktów, tak więc można prowadzić ludzi w kierunku bardziej zaawansowanej reformy, właściwej również z ekonomicznego punktu widzenia. W tej chwili nasza wiedza jest na tyle rozwinięta, że potrafimy ułożyć zrównoważoną dietę, składającą się tylko z produktów roślinnych. We wspomnianym okresie zmiany społeczno-ekonomiczne zaszły na tyle daleko, że możemy zająć bardziej radykalne stanowisko w kwestii reformy żywienia. W dziedzinie komunikacji i transportu nastąpił tak znaczący postęp, że obecnie świeże warzywa i owoce dostępne są przez cały rok, nawet na Alasce. Usuwa to monotonię zimowej diety i pozwala odżywiać się w styczniu niemal tak samo jak w lipcu.

Najważniejsza zasada żywienia

W każdej grupie pokarmów, w różnych artykułach żywnościowych, znajdują się różne proporcje składników pokarmowych. W jednym z pokarmów może być mało ryboflawiny, ale za to dużo wapnia. W innym może być na odwrót. Jedząc jedno i drugie, dostarczymy organizmowi wystarczającą ilość ryboflawiny i wapnia. Dlatego też najważniejszą zasadą żywienia jest spożywanie jak największej liczby różnych produktów w najmniej przetworzonym stanie.

Będąc stworzonym na podobieństwo Boże, człowiek w swej fizycznej strukturze ma także objawiać podobieństwo do Boga. Jego moralna natura może zostać ukształtowana na wzór charakteru Bożego. Tak więc, aby rozwój ten nie był w żaden sposób hamowany, konieczne jest zwrócenie uwagi na funkcjonowanie organizmu. Jedzenie nie powinno jednak pochłaniać większości naszych myśli. W tej kwestii Bóg zatroszczył się o nasze potrzeby tak dalece, że bez specjalnych wysiłków, przy odrobinie dobrej woli, możemy zaspokoić wszystkie potrzeby naszego organizmu, korzystając przy tym tylko z pokarmów pochodzenia roślinnego. [54] Jesteśmy przekonani, że jeśli ktoś je różne owoce, warzywa, pełnoziarniste produkty zbożowe oraz nasiona i orzechy, nie może być niedożywiony.

Degeneracja naszej planety

Na ziemi zachodzi wiele negatywnych zmian, które wpływają na człowieka. Flora i fauna ulegają stopniowemu wyniszczeniu i znajdują się w stanie daleko odbiegającym od pierwotnego. Pierwsi ludzie byli także znacznie wyżsi i silniejsi niż współczesne populacje. [55] Rośliny także osiągały proporcjonalnie większe rozmiary. Mamy przykłady skamieniałych paproci, których wysokość dochodziła do pięciu metrów. Dzisiaj rośliny tego gatunku osiągają zaledwie półtora metra. Olbrzymie zapasy paliwa, w postaci węgla kamiennego, ropy naftowej i gazu, świadczą o niewyobrażalnych wręcz ilościach roślin, które rosły na ziemi przed potopem. Obecny, zdegenerowany stan ziemi nie pozwala na to, by rośliny i zwierzęta osiągały takie rozmiary jak niegdyś.

W dzisiejszych czasach osoby, które osiągają duży wzrost, narażone są na różnego rodzaju fizjologiczne nieprawidłowości. Ludzie, którzy są wysocy, bardziej umięśnieni i wcześniej dojrzewają, zazwyczaj częściej cierpią z powodu chorób niż ci, którzy dojrzewali wolniej i osiągnęli pełny rozwój w późniejszym wieku. Na przykład rak piersi występuje znacznie częściej u wysokich, mocno zbudowanych kobiet, niż u niskich i o drobnej budowie. Podobnie choroby serca, zdarzają się znacznie częściej mężczyznom, którzy wcześnie dojrzewali, niż tym, którzy później osiągnęli dojrzałość.

Okres od narodzenia do osiągnięcia dojrzałości płciowej nazywany jest „wiekiem pokolenia”. W 1880 roku wiek pokolenia wynosił ok. 16,2 lat. Od tamtej pory zmniejszał się o pół roku, co każde dziesięć lat i obecnie wynosi 11,7 roku. Dieta bogata w tłuszcz i produkty rafinowane, zwyczaj karmienia dzieci na siłę, podawanie smakołyków między posiłkami i przekarmianie dzieci, prowadzi do przedwczesnego dojrzewania, a w konsekwencji do przedwczesnego starzenia się. Osiągnięcie dojrzałości o trzy czy cztery lata wcześniej, oznacza przyspieszenie starzenia się o osiem do piętnastu lat. Do tego trzeba jeszcze dodać obniżenie produktywności i zadowolenia z życia, spowodowane różnymi degenerującymi chorobami, począwszy od próchnicy, a skończywszy na chorobach serca.

Dr Mortimer B. Lipset, dyrektor The Clinical Center of The National Institute of Health, napisał w Vogue [56] (w marcu 1977 roku): „Przekarmienie powoduje wcześniejszy rozwój płciowy, a wraz z nim hormonalne zmiany niekorzystne dla zdrowia. Występuje przy tym znaczne prawdopodobieństwo nadwagi w późniejszych latach życia”. W tym samym artykule czytamy: „Organizm kobiety po menopauzie produkuje estrogen w tkance tłuszczowej. Choć wzrost poziomu hormonów u kobiet otyłych jest nieznaczny, jego wpływ może mieć decydujące znaczenie w przypadku powstawania raka piersi i raka macicy”.

Dr Ralph A. Nelson, specjalista od zagadnień żywienia, pracujący jako wykładowca w Majo Medical School, w wypowiedzi dla Medical World News powiedział, że nadmiar białka w diecie nie przynosi żadnego pożytku, a wręcz szkodzi i wszystko wskazuje na to, że skraca życie. Większość ludzi w krajach wysoko rozwiniętych je o dwa razy za dużo białka. Przeciętnie potrzebujemy go dziennie niespełna 0,8 g na kilogram wagi ciała. Dr Nelson sugeruje, że zwiększona aktywność enzymów oraz nasilona produkcja uryny i albuminy, towarzyszące nadmiernemu spożywaniu białka, upośledzają naszą przemianę materii i sprawiają, że organizm pracuje na wysokich obrotach. Udowodniono, że długość życia szczurów pozostaje w ścisłej zależności od ilości spożywanego pokarmu. [57] „Natomiast występowanie raka jelita grubego wśród kobiet, w dwudziestu trzech krajach świata, ściśle związane jest z ilością zjadanego mięsa”. [58] Istnieje więc zdumiewająca zależność między ilością białka w diecie a rakiem piersi, jelita grubego, prostaty i trzustki. Gdy spożycie białka jest zgodne z zalecaną normą lub niższe, wpływ niektórych czynników rakotwórczych, takich jak aflatoksyny, zostaje znacznie ograniczony. [59]

Obecność w organizmie zbyt dużej ilości kwasu linolowego, czyli głównego kwasu tłuszczowego wchodzącego w skład takich olejów roślinnych jak olej kukurydziany i olej słonecznikowy, działa w sposób inicjujący rozwój komórek rakowych, jeśli ogólna ilość tłuszczu w diecie jest także duża. Dlatego też, zarówno nadmiar tłuszczu jak i białka powoduje zwiększone ryzyko zachorowania na raka. Dobrą zasadą jest więc umiarkowane używanie pokarmów o dużej zawartości tych składników. Nawet witamina C w dużych dawkach wykazuje działanie mutagenne (zmienia sposób reprodukcji komórek). [60]

W przypadku każdego człowieka istnieją właściwe, optymalne ilości pokarmu, jakie powinien zjadać, optymalne tempo wzrostu i optymalny ostateczny wzrost. Te optymalne wartości nie mogą jednak być utożsamiane z maksymalnymi wartościami, jakie organizm jest w stanie znieść. Wielu ludzi cierpi z powodu uporczywych dolegliwości, których mogliby uniknąć, gdyby w dzieciństwie odżywiali się prościej, jedząc więcej surowych owoców, warzyw oraz właściwie przygotowanych produktów zbożowych.

Mięso działa pobudzająco, a nie wzmacniająco

Jednym z wielkich błędów rozpowszechnionych obecnie jest pogląd, że siła mięśni zależy od jedzenia pokarmów pochodzenia zwierzęcego. Zboża, owoce i warzywa zawierają wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do powstania zdrowej krwi i silnych mięśni. Dopóki nie wymyślono barwników, sztucznych przypraw, rafinacji i zagęszczania produktów żywnościowych, większość ludzi odżywiała się w prosty sposób, a jednak zachowywali siłę i wytrzymałość, o której większość z nas może tylko marzyć.

Studenci mogą osiągnąć o wiele lepsze wyniki nie jedząc mięsa. Jedzenie mięsa wzmacnia zwierzęce cechy w naturze człowieka w takim stopniu, w jakim spowalnia intelekt. Życie religijne może być pełniejsze i bardziej satysfakcjonujące dzięki wegetariańskiej diecie. Jedzenie mięsa pobudza żądze, osłabiając moralne hamulce i duchową naturę. W dobie niepokojów, wzrostu przestępczości i rozpasanych namiętności, powinniśmy mieć czyste, nienaganne myśli i wzmacniać duchową naturę.

Wszelkiego rodzaju stany zapalne i choroby o podłożu rakowym wywoływane są jedzeniem mięsa. Trudno ocenić wzrost śmiertelności wywołany jedzeniem mięsa, ponieważ skutki mięsnej diety mogą nie ujawniać się nawet przez kilkadziesiąt lat. Mamy wystarczająco dużo dobrych pokarmów, by zaspokoić głód bez potrzeby jedzenia mięsa.

Jedzenie produktów pochodzenia zwierzęcego jest ekstrawagancją

Skoro tyle jest na świecie nędzy, wszyscy ludzie dobrej woli powinni zastanowić się, w jaki sposób wyeliminować ze swego jadłospisu drogie produkty pochodzenia zwierzęcego i zaoszczędzone w ten sposób pieniądze przekazać na rzecz głodujących. Powinniśmy pamiętać, że jedząc produkty pochodzenia zwierzęcego spożywamy pokarm z drugiej ręki. Zwierzęta odżywiają się zbożami i roślinami zielonymi. Składniki pokarmowe zawarte w paszy, stają się częścią żywych organizmów zwierząt. Sama idea zabijania w celu zaspokojenia głodu jest kontrowersyjna.

Gdy ceny żywności rosną, a na świecie ciągle przybywa ludzi cierpiących głód, nietrudno dostrzec, że najwyższy już czas, byśmy nauczyli się odżywiać owocami, warzywami i zbożami. Ci, którzy rozumieją zagadnienie odżywiania i stan, w jakim znalazł się świat, powinni uczyć innych, jak przyrządzać potrawy nie wykorzystując mięsa, mleka, jajek i sera. Byłoby dobrze, gdybyśmy używali stopniowo coraz mniej produktów pochodzenia zwierzęcego, a najlepszym rozwiązaniem byłoby całkowite wyeliminowanie ich z naszego jadłospisu. Jeśli zaczęlibyśmy odrzucać wszystkie szkodliwe produkty spożywcze, nasze odczucia smakowe stałyby się właściwe. Polubilibyśmy owoce, zboża, warzywa i orzechy. Korzystalibyśmy z upodobaniem z tych naturalnych pokarmów, tak jak zostało to zaplanowane przez Stwórcę.

Smak naturalnych potraw przechodzi najśmielsze oczekiwania

Ci, którzy odrzucają mięso, mogą na-uczyć się sztuki gotowania, która nie wymaga tłuszczu i wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego. Z produktów roślinnych można przyrządzić wiele różnorodnych dań, pożywnych, zdrowych, a jednocześnie bardzo smacznych. Gdy smak zostanie właściwie ukształtowany, przekonamy się, że wegetariańskie dania mogą być tak samo przyjemne dla podniebienia, jak są zdrowe.

Należy spożywać pokarm w odpowiednich ilościach – tyle, ile potrzeba do podtrzymania życia i regeneracji sił. Błędny jest pogląd, że talerzyk sałatki z selera i kilka marchewek wystarczy, by zachować zdrowie i siłę. Silny mężczyzna musi zjadać sporo warzyw, owoców i produktów zbożowych. Ci, którzy odrzucą mięso i właściwie będą się odżywiać produktami roślinnymi, szybko zauważą, że przybywa im sił i wytrzymałości.

Kilku biegaczy długodystansowych przyszło do nas prosząc o radę w zakresie odżywiania. Ci, którzy spróbowali wegetarianizmu, stwierdzili, że ich wytrzymałość znacznie wzrosła. Wiele badań wykazało, że wegetarianie są zdolni do wysiłku, który przerasta możliwości ludzi jedzących mięso.

Uboga, nieurozmaicona dieta niewiele ma wspólnego z reformą zdrowia

Kisiele, wodniste zupy, kleiki i inne dania zawierające dużo wody, ale nie mające zbyt wielkiej wartości kalorycznej, nie wzmacniają organizmu. Gdy produkty pochodzenia zwierzęcego oraz tłuszcz, cukier i inne rafinowane produkty zostaną usunięte z diety, nie wolno nam wówczas sądzić, że wystarczy, jeśli będziemy jedli zupki i gotowane warzywa. Ci, którzy ciężko pracują, powinni dostarczać organizmowi niezbędnej energii. Ubogiej, nieurozmaiconej diety, nie należy utożsamiać z wegetarianizmem, ale raczej złożyć na karb ubóstwa, nieświadomości, niedbalstwa lub braku rozsądku.

Ci, którzy bronią reformy zdrowia, nigdy nie powinni dawać złego przykładu w kwestii odżywiania. Czyniąc tak przeciwdziałaliby bowiem zamierzeniom Boga, który pragnie, by każdy odżywiał się stosownie do potrzeb swego organizmu. Właściwy pokarm przyczynia się do wytwarzania zdrowej krwi, ale uboga dieta może prowadzić do chorób, powstałych na skutek niedoborów pokarmowych oraz nieprawidłowości funkcjonowania mózgu. Rodzice, którzy nie wzbogacają swej wiedzy z zakresu odżywiania i kupują oraz spożywają niewłaściwy pokarm, robią wielką krzywdę swoim dzieciom.

W sposobie odżywiania może wystąpić szereg nieprawidłowości. Należą do nich: niedobory składników pokarmowych, zbytnia koncentracja niektórych składników pokarmowych lub kalorii, nadmiar składników pokarmowych, nadmiar pokarmów płynnych, niedobór kalorii i zawartość substancji pobudzających, takich jak niektóre niezdrowe przyprawy. Prostota w sposobie odżywiania nie usprawiedliwia niedojadania ani przejadania się. Dieta powinna też być dostosowana do panującego klimatu, wieku osoby, wykonywanej pracy, stanu zdrowia, a nawet dnia tygodnia. W dniach wolnych od pracy fizycznej należy spożywać pokarmy lekko strawne i w mniejszych ilościach.

Szczególnie starannie należy dobierać pokarm dla dzieci i kobiet w ciąży. Ludzie prowadzący siedzący tryb życia powinni spożywać jak najmniej tłuszczu i cukrów, natomiast pracujący fizycznie – więcej. Latem jedzenie tłuszczu i cukrów potęguje nieprzyjemne doznania wywołane upałem. Chorzy powinni zwrócić uwagę na to, by swój sposób odżywiania uczynić dodatkowym czynnikiem wspomagającym w walce z chorobami. Dzięki nowym pomysłom powinniśmy starać się uczynić odżywianie coraz przyjemniejszym i ciekawszym.

Lekcja z przyrody

Popularyzowaniu wegetarianizmu musi towarzyszyć takt i wyrozumiałość. Jeśli matka któregoś dnia oświadczy nagle: „Odtąd w tym domu nie będzie się więcej podawało mięsa”, może spotkać się z buntem i niechęcią ze strony domowników. Jedzenie nie powinno kojarzyć się z czymś nieprzyjemnym czy też z przymusem. Jeśli zaś pani domu przygotowując smaczne wegetariańskie posiłki, spotka się z uznaniem, łatwiej jej będzie skłonić pozostałych członków rodziny do zmiany nawyków żywieniowych.

Powinniśmy studiować Boże zalecenia dotyczące sposobów odżywiania. W pierwotnej diecie człowieka nie było miejsca na produkty pochodzenia zwierzęcego. Dieta z Edenu w dalszym ciągu uważana jest za najlepszą dla człowieka. Przechodząc jednak z diety mieszanej na wegetariańską, należy zachować daleko idącą ostrożność. Zalety wegetarianizmu zostaną właściwie ocenione i wykorzystane przez ludzi, którzy kierować się będą rozsądkiem, a nie emocjami.

Przyroda uczy, że zamiarem Stwórcy było, aby człowiek korzystał z całego bogactwa smaków, zapachów, kolorów, kształtów i konsystencji pokarmów przeznaczonych dla niego. Właściwy sposób odżywiania jest więc świadectwem mądrości i dobroci naszego Boga.