Spis treści

Karta redakcyjna

KONFITURY

Konfitura truskawkowa

Konfitura truskawkowa z jaśminem

Konfitura z antonówek

Pachnąca lasem konfitura poziomkowa

Przepyszna konfitura malinowa

Konfitura wiśniowa

Konfitura jagodowa

Konfitura jabłkowo-pigwowa

Konfitura z płatkówdzikiej róży

Konfitura z marchewki

Konfitura z rabarbaru

Konfitura dereniowo-gruszkowa

DŻEMY, POWIDŁA I WYTRAWNE OWOCE

Dżem aroniowo-jabłkowo-gruszkowy

Dżem agrestowy

Dżem z renklod

Dżem jabłkowo-różany

Dżem mirabelkowy

Dżem z rajskich jabłuszek

Dżem z derenia

Powidła z węgierek

Mus rabarbarowy

Śliwki w occie

Bengalski chutney jabłkowy

SOKI I KOMPOTY

Sok aroniowy z nutą wiśniową

Sok jagodowy

Sok z kwiatów czarnego bzu

Sok z derenia

Kompot jagodowy

Kompot czereśniowy

Kompot wiśniowy

Pyszny kompot truskawkowo-miętowy

Kwaskowaty kompot mirabelkowy

PRZETWORY WARZYWNE

Marynowana cukinia

Dynia w occie

Sałatka z zielonych pomidorów

Papryka konserwowa

Marynowana dynia

Dynia marynowana na słodko z cynamonem

Kiszona kapusta

Ogórki kiszone

Szczaw

Powidła z czerwonej cebuli

Marynowane cebulki

Pikantna sałatka warzywna

Ogórki chili

GRZYBY

Duszone grzyby leśne

Kwaśne maślaki

Kapusta kwaszona z gąskami

Rydze w galaretce

Rydze pasteryzowane w maśle

Duszone kurki

Słodko-kwaśne grzybki

NALEWKI I LIKIERY

Nalewka z aronii

Nalewka z czarnej porzeczki

Nalewka z owoców czarnego bzu

Nalewka truskawkowa

Nalewka na suszonych śliwkach

Miodówka

Jarzębinówka

Wiśniówka

Kminkówka

Anyżówka

Orzechówka

Likier żurawinowy

Likier morelowy

Likier z liści wiśniowych

Likier jagodowo-miodowy

Wiśniak na miodzie

Krupnik korzenny

Ratafia

INNE

Pigwa w miodzie

Leczniczy miód z mniszka

Miód sosnowy

Kandyzowany agrest

Kandyzowane wiśnie

Kandyzowane morele

Galaretka z czerwonej porzeczki

Galaretka z pigwowca

Zakwas na żur

© Copyright by Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o., Warszawa 2020
Text © copyright by Ałbena Grabowska, Karolina Wysokińska 2020

Przepisy zebrała i opracowała: Karolina Wysokińska

Redakcja i korekty: Iwona Kmita, Melanż

Okładka, projekt graficzny, skład i łamanie: PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN®www.panczakiewicz.pl

Zdjęcia i ilustracje: IStock / Getty Images

Dyrektor produkcji: Robert Jeżewski

ISBN: 978-83-8132-145-7

Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.:
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa:
tel. (22) 312 37 12:

Dział handlowy:
handlowy@grupazwierciadlo.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie, w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Konwersja: eLitera s.c.

.

MAŁGOSIA

-◆-

Smażenie konfitur u babć... To były moje najszczęśliwsze dni. U babci w domu albo u babuni zbierała się cała rodzina. Zaczynaliśmy zbiory późnym latem, w którąś sobotę, zawsze od świtu, jakby nie można było owoców i warzyw zbierać później. Każdy mógł powiedzieć, co chciałby zbierać. Wiadomo było, że ciocia Kasia malin nie będzie tykała, bo ręce podrapie i będzie kłopot w teatrze albo na filmie. Ja się zawsze zgłaszałam, bo miło było w te kłujące krzaki się zanurzyć i do dzbanka zbierać. Miałam taki rytuał: dziesięć do dzbanka, jedna dla mnie. Raz zjadłam przez pomyłkę malinę z jakimś robakiem w środku i zaczęłam strasznie krzyczeć. Dziadek mnie wtedy pocieszał: „kochanie, ten robak to nie zjadł zbyt wiele, taki mały...”.

K arol to był zawsze od wchodzenia na drzewo. Jedyny nie miał lęku wysokości i wdrapywał się na najwyższe gałęzie jak małpka. Stamtąd zbierał najlepsze czereśnie, oczywiście połowę wyjadając. Raz go dziadek Stanisław zobaczył, to się jakoś tak wzruszył i mówi, że taka sama Kasia była. Jak była mała, to też po drzewie chodziła i skakała jak wiewiórka, zwłaszcza że ruda. Chyba mu się coś pomyliło. Owszem, mama ruda, ale w życiu bym jej nie posądzała, że na drzewo się wdrapie. Jak miała na scenie na podwyższenie wejść, to musiał ktoś ją trzymać, bo się bała, że spadnie. Prędzej by ciocia Basia na drzewo weszła albo ciocia Ewa, bo ona taka odważna i nieraz ją widziałam, jak kota z dachu ściąga, bo kot lubił grzać się na dachówkach, ale zejść nie lubił. Ciocia wzdychała i mówiła: „idę po ciebie, kotko na gorącym blaszanym dachu”. W każdym razie, jak trzeba było owoce z najwyższych gałązek pozbierać, to Karol wiedział, że to jego robota. Zawieszał sobie na szyi koszyk, żeby ręce mieć wolne do wspinaczki, i właził na sam czubek. Sprytny taki był przy tym, bo zaczynał od samej góry i zsuwał się coraz niżej. Jak mu się koszyk wypełnił, to schodził, opróżniał go i znów właził. My zbieraliśmy z niższych gałęzi, dziadkowie stawali na drabinach, a pradziadkowie stali na dole i podtykali dziadkom koszyki. Wszystko bardzo sprawnie i płynnie szło. Najważniejszy był oczywiście Karol. Raz tak się wygłupiał i popisywał, że zleciał z dziesięciu metrów. Trzymał się takiej małej gałązki, zachwiał się i runął w dół. Wszyscy przy tym byliśmy i staliśmy jak słupy. A spadał jakby w zwolnionym tempie. I stał się cud. Na ostatniej gałęzi się zatrzymał. Zaczepił się o spodnie i zawisł jakiś metr nad ziemią. Pradziadek Staszek odzyskał natychmiast równowagę psychiczną i go zdjął. Karol w ogóle się nie przejął. Zeskoczył z rąk pradziadka jakby nigdy nic i w następnej sekundzie już się na powrót wspinał i wrzeszczał do nas, żebyśmy się swoją pracą zajmowali, bo on już tam wie, co robić. Dziadek Ryszard tylko krzyknął, żeby trzymał się obiema rękami, bo raz się udało kręgosłupa nie złamać, ale kto wie, jak drugi raz będzie. Karol odkrzyknął, że musi się trzymać jedną ręką, bo drugą zbiera, więc żeby mu tu dziadek nie mówił, jak ma być. Babć i prababć przy tym nie było, one się innymi rzeczami zajmowały i nie miały świadomości, do czego mężczyźni dopuszczają. Raz jeden tylko prababcia Andzia przyszła po coś tam i jak zobaczyła Karola dyndającego na czubku wiśni, to się przeżegnała, zaczęła po włosku wrzeszczeć i dopiero Karol byłby spadł. Pradziadek Staszek się wtedy nasłuchał, że aż czerwony był na twarzy. Próbował się tłumaczyć, że przecież czuwa, ale pra Andzia (bo tak prababcię nazywaliśmy) do głosu mu nie dała dojść, a jak perorował, to go ścierką waliła po plecach i to było bardzo śmieszne. Karol był strasznie dumny, że tyle uwagi mu się poświęca, i zły na pra Andzię, więc zejść nie chciał. Mieliśmy więc ubaw, bo pra Andzia chciała dobrze, żeby Karol zszedł na ziemię, żeby nie spadł, a on siedział na drzewie, udawał, że nie słyszy, i nawet się posunął do przejścia po gałęziach na gruszkę, która stała obok, co pra Andzię niemalże do zawału doprowadziło, a my zaczęliśmy się niepokoić, że teraz Karol to naprawdę zleci i kark skręci. Takie to mam wspomnienia ze zbierania owoców na dżemy i konfitury.

KONFITURA TRUSKAWKOWA

• 3 kg dojrzałych truskawek (najlepiej średniej wielkości)

• ok. 2,2–2,4 kg cukru (ilość w zależności od słodyczy owoców)

Truskawki dobrze wypłucz, pozbaw szypułek i osusz. Jeśli są duże – przekrój je na pół. Wsyp owoce do dużego szerokiego rondla z grubym dnem. Gotuj je na wolnym ogniu, mieszając, tak żeby truskawki się rozgotowały i nie przywarły do dna garnka, a woda odparowała. W pierwszym dniu gotuj owoce przez ok. 5–6 godzin. Zdejmij rondel z ognia i pozostaw bez przykrywki. Następnego dnia ponownie zagotuj owoce i przez ok. 30–40 minut podsmażaj na wolnym ogniu. Później dodaj cukier i mieszając, dalej smaż na wolnym ogniu, aż powstanie gęsta masa.

Gorącą konfiturę przełóż do wyparzonych słoików, zakręć je, odwróć do góry dnem i pozostaw na ściereczce do wystygnięcia, przykryte kocykiem. Kiedy konfitura całkowicie wystygnie, ostrożnie sprawdź, czy słoiki są szczelnie zamknięte.

KONFITURA TRUSKAWKOWA Z JAŚMINEM

• ¾ kg truskawek odszypułkowanych

• 2 cytryny

• ¾ kg cukru trzcinowego żelującego

• 1 szklanka świeżo zerwanych płatków jaśminu

Połowę truskawek rozgnieść na miazgę, dodaj cały cukier żelujący i sok z 2 cytryn. Dokładnie wymieszaj i odstaw. Po upływie godziny dodaj płatki jaśminu i gotuj całość 5 minut. Gorącą konfiturę przelej do wypieczonych w piekarniku słoików i dokładnie zakręć wyparzonymi pokrywkami. Postaw do góry dnem aż do wystygnięcia.

PACHNĄCA LASEM KONFITURA POZIOMKOWA

Prawdziwą mistrzynią w zbieraniu poziomek była Ania. Miała swoje sposoby i tajemnicze miejsca, więc często wracała z lasu z koszyczkiem pełnym czerwonych pachnących kuleczek. A babcia Bronia robiła z nich przepyszną konfiturę. Kiedy w środku zimy pozwalała otworzyć cenny słoik, dom wypełniał zapach lata i lasu.

• ½ kg poziomek

• ½ kg cukru

Poziomki przebierz, szybko przepłucz na sicie i pozostaw do całkowitego osuszenia. Suche owoce zasyp ¼ kg cukru i odstaw na ok. 6–7 godzin.

Z ¼ kg cukru i ½ szklanki wody przygotuj syrop: cukier wsyp do rondla, zalej wrzątkiem i na średnim ogniu mieszaj do całkowitego rozpuszczenia cukru. Na wrzący syrop wrzuć owoce z cukrem, którym były zasypane. Gotuj przez ok. 20–25 minut na małym ogniu. Nie mieszaj, ale co kilka minut potrząsaj porządnie rondlem. Na wierzchu pojawi się piana – zdejmuj ją łyżką cedzakową. Następnie zdejmij konfitury z ognia i zostaw do przestygnięcia.

Następnego dnia podsmażaj konfiturę na wolnym ogniu przez ok. 20–25 minut, aż stanie się szklista i lekko przejrzysta. Poziomki powinny w większości pozostać w całości.

Gorącą konfiturę przełóż do wyparzonych słoików, zakręć je, odwróć do góry dnem i pozostaw na ściereczce do wystygnięcia, przykrywając drugą ściereczką. Kiedy zupełnie wystygnie, ostrożnie sprawdź, czy słoiki są szczelnie zamknięte.

KONFITURA Z ANTONÓWEK

• 2½ kg antonówek

• ok. 2 kg cukru

• 2 cytryny

• 3 laski cynamonu (opcjonalnie)

Jabłka dobrze umyj, osusz, obierz ze skórki, wytnij gniazda nasienne i pokrój w ćwiartki. Następnie pokrój ćwiartki w niewielką kostkę (ok. ½ cm). Pokrojone w kostkę jabłka zważ, a następnie odważ dokładnie tyle samo cukru.

Wsyp owoce do dużego szerokiego rondla z grubym dnem i wymieszaj je z cukrem.

Cytryny dokładnie umyj, wyparz wrzątkiem i osusz. Wciśnij sok do jabłek z cukrem. Skórkę z 1 cytryny możesz pokroić w cienkie paseczki i dodać do konfitury. Do jabłek możesz też dodać laski cynamonu. Rondel wstaw na średni ogień i mieszając, doprowadź owoce do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień i smaż konfiturę, aż masa zgęstnieje, a kawałki jabłek staną się przezroczyste. Uważaj, żeby się nie przypaliła!

Jeśli dodałaś laski cynamonu – wyjmij je.

Gorące konfitury przełóż do wyparzonych słoików, zakręć je, odwróć do góry dnem i pozostaw na ściereczce do wystygnięcia, przykrywając drugą ściereczką. Kiedy zupełnie wystygną, ostrożnie sprawdź, czy słoiki są szczelnie zamknięte.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki