Tytuł oryginału: The Beginner’s Guide to Dehydrating Food. How to Preserve All Your Favorite, Vegetables, Fruits, Meats and Herbs

Tłumaczenie: JUSTYNA RUDNIK, AGATA TRZCIŃSKA-HILDEBRANDT/Quendi Language Services

Redakcja: ANNA STAWIŃSKA/Quendi Language Services

Korekta: MAGDALENA ROKICKA/Quendi Language Services

Opracowanie graficzne oryginału: CAROLYN ECKERT

Skład i łamanie: ROBERT FRITZKOWSKI, Magraf s.c., Bydgoszcz

Projekt okładki wydania polskiego: KRZYSZTOF KIEŁBASIŃSKI

Redaktor inicjująca: BLANKA WOŚKOWIAK

Dyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKI

Zdjęcie okładkowe © Adam DeTour

Zdjęcia © Adam DeTour z wyjątkiem następujących: © AlasdairJames/iStockphoto, 60; © Brent Hofacker/Alamy, 225; © chengyuzheng/iStockphoto, 104; Courtesy of Cabelas, www.cabelas.com, 190; © Darkop/Dreamstime.com, 48; © DonNichols/iStockphoto, 117; © Dorling Kindersley/Getty Images, 175 dolne; Dwight Burdette/Wikimedia Commons, 201 prawe; © firstpentuer/123RF Stock Photo, 42; © Floortje/iStockphoto, 120, 86 prawe, 143, 147, 81; © heinteh/123RF Stock Photo, 23; © julichka/iStockphoto, 86 lewe; © Maarigard/Getty Images, 291; Mars Vilaubi, 32 dolne, 39, 40, 168, 222, 223, 238, 256, 273, 282; © MELBA PHOTO AGENCY/Alamy, 201 lewe; © olegtroino/123RF Stock Photo, 23 górne; © PhotoAlto/Isabelle Rozenbaum/Getty Images, 94; © PicturePartners/iStockphoto, 133; © Travelif/Getty Images, 47; © iStock.com/arfo, 140; © iStock.com/Bronwyn8, 116; © iStock.com/patnowa, 146; © iStock.com/alicjane, 82; © iStock.com/Mizina, 102

Stylizacja: Sally Staub Design

W książce wykorzystano fragmenty z wcześniej wydanej publikacji pt. „Making & Using Dried Foods” autorstwa Phyllis Hobson (Storey Publishing, 1994)

Copyright © 2014, 2018 by Teresa Marrone
Originally published in the United States by Storey Publishing, LLC.
© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Zwierciadło sp. z o.o., Warszawa 2019

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie, w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Przed użyciem którejkolwiek z technik lub przepisów wymienionych w książce należy dokładnie przeczytać wszystkie instrukcje i postępować zgodnie z wszelkimi wskazówkami bezpieczeństwa.

ISBN 978-83-8132-126-6

Wydanie I, 2019

Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa
tel. (22) 312 37 12
Dział handlowy: handlowy@grupazwierciadlo.pl

Konwersja: eLitera s.c.

ROZDZIAŁ 1

Suszenie
żywności w domu

Suszenie żywności to naturalna alternatywa dla pasteryzowania i zamrażania, a dodatkowo nie generuje kosztów, co w przypadku domów z ograniczonym budżetem ma istotne znaczenie. Z tej metody, stosowanej od wieków, korzyści mogą też czerpać miłośnicy wędrówek z plecakiem, kempingów czy wędkowania, którzy z pewnością docenią fakt, że suszona żywność zajmuje mało miejsca i jest lekka. Preferujący zacisze domowe chętnie sięgną po przepyszne i zdrowe przekąski, które można z czystym sumieniem zaoferować członkom rodziny, a posiadacze letnich domków nie będą musieli martwić się przechowywaniem zapasów przez zimę. Suszenie to również doskonały sposób na bezpieczne trzymanie żywności dla osób żyjących w trudno dostępnych miejscach, oddalonych od „cywilizacji”, gdzie nie można liczyć na niezakłócone dostawy prądu koniecznego dla pracy zamrażarki lub gdzie prądu nie ma w ogóle. Nie bez znaczenia jest fakt, że wysuszona żywność zajmuje mało miejsca i również z tego względu warta jest rozważenia.

NATURALNA METODA

Celem suszenia żywności jest usunięcie z niej 80–90% wilgoci, co sprawi, że bakterie odpowiedzialne za jej psucie się nie są w stanie przetrwać. Podczas suszenia waga i rozmiary znacznie spadają – w zależności od rodzaju żywności finalny produkt może stanowić od 1/2 do aż 1/12 pierwotnej wersji – dlatego do przechowywania zimowych zapasów z powodzeniem wystarczy mała, sucha i chłodna spiżarka czy nawet szafka.

Suszenie jest bardziej naturalną metodą konserwowania żywności niż pasteryzowanie czy zamrażanie. Zdaniem wielu ludzi wysuszone produkty zachowują więcej wartości odżywczych i słusznie: potwierdzają to badania Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. Prawdą jest, że niektóre witaminy nie są w stanie przetrwać blanszowania zalecanego przed suszeniem niektórych warzyw, jednak te straty można ograniczyć do minimum, jeśli zamiast klasycznego blanszowania zastosujemy blanszowanie w parze.

Niemal każdy rodzaj żywności można suszyć; w niniejszej książce zawarte są wskazówki, jak to robić, żeby zachować jak najwięcej walorów odżywczych i smakowych.

Czy żywność suszona w domu będzie równie dobra, jak dostępna na rynku? Przemysłowi producenci mają tę przewagę, że dysponują drogimi liofilizatorami, jednak brak im tego, co jest w naszym zasięgu: słodkie, dojrzałe owoce zerwane w sadzie i świeże warzywa z przydomowego ogrodu. Płody własnej ziemi lub produkty kupione na targu od miejscowych wytwórców z pewnością okażą się smaczniejsze i bardziej odżywcze od tych pochodzących z masowej produkcji.

PO CO SUSZYĆ ŻYWNOŚĆ W DOMU?

Poza wspomnianymi już korzyściami warto wiedzieć, że wiele osób decyduje się na suszenie żywności samodzielnie także z innych powodów. Oto niektóre z nich.

OSZCZĘDNOŚĆ PIENIĘDZY

Suszenie to bezpieczna i tania metoda konserwowania żywności, również w porównaniu z innymi sposobami. Nie wymaga kupowania słoików (lub zastępowania ich nowymi w wypadku stłuczenia), a nawet jeśli suszoną żywność przechowuje się właśnie w słoikach, wieczka po umyciu mogą być wielokrotnie używane. Suszone produkty można też trzymać w słoikach, które nie nadają się do pasteryzowania, takich jak szklane słoiki po maśle orzechowym, majonezie czy innych gotowych przetworach (oczywiście po dokładnym umyciu). Większość suszonej żywności można przechowywać w temperaturze pokojowej, co pozwala zaoszczędzić sporo prądu w porównaniu z mrożonkami. Dodatkowo jeśli mieszkasz na terenach, gdzie dominuje suchy, ciepły klimat, żywność możesz suszyć bezpośrednio na słońcu, co jeszcze bardziej ogranicza zużycie energii elektrycznej.

Suszenie jest opłacalne wtedy, gdy produkty pochodzą z własnego ogrodu i sadu. Jednak nawet przy braku takich możliwości da się ograniczyć koszty. W sezonie zbiorów owoce i warzywa można kupić stosunkowo tanio na targach lub bezpośrednio od rolników. Być może w okolicy funkcjonuje program dofinansowywania upraw ekologicznych, co pozwoli zaopatrzyć się w towary wysokiej jakości po rozsądnej cenie. Programy lojalnościowe prowadzone przez producentów i sieci również umożliwiają bardziej oszczędne wydatki, szczególnie wówczas, gdy kupuje się w większych ilościach. Warto kierować się świeżością i jakością nabywanych owoców, warzyw i mięs, a w przypadku produktów importowanych istotne jest również miejsce pochodzenia. Godne uwagi są też przeceny w supermarketach, np. bananów, które kosztują znacznie mniej z powodu ciemnych plamek, a z których można stworzyć przepyszne owocowe skórki. Zdarzają się także znaczące obniżki cen z powodu wymiany towarów, a takie produkty również nadają się do suszenia pod warunkiem, że nie są zepsute.

Suszenie żywności pozwala oszczędzić pieniądze przez redukcję odpadków; wystarczy drobno posiekać resztki po obiadowym mięsie i warzywach, a następnie wysuszyć do uzyskania kruchej formy. Takie suszki doskonale wzbogacają smak zup, pieczeni czy gulaszy. Do suszenia nadają się też pozostałości sosów i gęstych zup, które po rozłożeniu/wylaniu na blachę i wysuszeniu przyjmują formę przypominającą skórkę. Gdy musisz na szybko przygotować posiłek, wrzuć taką „skórkę” do wody i po chwili danie będzie gotowe. Przetworzone owoce można utrzeć blenderem, a następnie przygotować przepyszne owocowe skórki (patrz rozdział 7).

OPTYMALNE WYKORZYSTANIE ZBIORÓW

Gdy w ogrodzie robi się czerwono od nadmiaru pomidorów, jabłonie uginają się pod ciężarem owoców, a sąsiedzi zostawiają na progu cukinie, pora odkurzyć dehydrator i zakasać rękawy. Nawet jeśli planujesz część produktów pasteryzować i/lub zamrozić, suszenie jest opcją, która zapewni ciekawe i zdrowe uzupełnienie zapasów.

Pomidory śliwkowe i inne małe odmiany można przeciąć na pół i wysuszyć, a następnie używać zamiast kupowanych (i drogich) suszonych pomidorów. Większe pomidory do suszenia należy pokroić na plastry. Suszone plasterki jabłek to doskonała przekąska do pojemnika na drugie śniadanie, a dodatkowo suszone w domu jabłka nie będą zawierały ogromnej ilości środków konserwujących, cechujących wersje sklepowe. Plastry cukinii po wysuszeniu zmieniają się w pyszny, niskokaloryczny smakołyk, doskonały do dipów. Po pokruszeniu z cukiniowych chipsów powstaje chrupiąca posypka, doskonała do sałatek. Rzecz jasna znakomitą większość suszonych warzyw i owoców można też nawodnić i używać tak, jak świeże lub pasteryzowane produkty.

OSZCZĘDNOŚĆ MIEJSCA

Owoce i warzywa zawierają bardzo dużo wody. W jabłkach, morelach i czarnych jagodach zawartość wody wynosi 85%, w dojrzałych pomidorach nawet 95%, a nawet tak twarde, zwarte warzywa, jak marchewka, mają jej w sobie ponad 85%. Suszenie sprawia, że udział wody spada drastycznie, do 10–20%. Co oczywiste, wraz z ubytkiem wody ubywa też wielkości. Półtora kilograma rabarbaru (ok. 3 litrów pokrojonych na kawałki łodyg) po wysuszeniu waży mniej więcej 100 gram i ma objętość nie większą niż pół litra. Do pasteryzacji takiej ilości rabarbaru pokrojonego w plastry potrzeba by czterech lub pięciu półlitrowych słoików. Półka w spiżarni pomieści nawet cztery razy więcej suszków niż jej wersji pasteryzowanej, a i tę przestrzeń można zredukować, jeśli po wysuszeniu produkty zostaną zapakowane próżniowo w woreczkach.

marchew

rabarbar

WYMAGAJĄCA LUB RESTRYKCYJNA DIETA

Wciąż niewielka, ale stare rosnąca grupa ludzi decyduje się na dietę opartą na produktach niepoddanych obróbce termicznej lub poddanych w bardzo ograniczonym stopniu. Są to głównie warzywa, owoce, nasiona, orzechy, ziarna, kiełki, a także wodorosty i mleko z orzechów. Diety typu raw food lub living food w znacznym stopniu bazują na suszonej żywności. Obie opierają się na świeżych produktach, a suszenie pozwala się nimi cieszyć również poza sezonem. Suszenie umożliwia też otrzymywanie tekstur i form uatrakcyjniających dietę, np. warzywnych chipsów, które z powodzeniem mogą zastąpić krakersy i chipsy, czy tortilli w charakterze dodatku do dipów. Krakersy z suszonej kapusty czy jarmużu oraz inne przekąski z suszonych warzyw również są ciekawym, zdrowym i smacznym urozmaiceniem.

Jeśli jesteś na diecie niskosodowej, suszenie żywności może okazać się bardzo pomocne. Wiele dostępnych na rynku produktów cechuje się wysoką zawartością sodu i znalezienie pasteryzowanych warzyw, krakersów czy nawet płatków śniadaniowych o niskiej zawartości tego pierwiastka może się okazać sporym wyzwaniem. Z pomocą domowego dehydratora zapełnisz spiżarnię zdrowymi warzywami, przekąskami, wegańskimi burgerami czy bulionami w proszku, a nawet domowej roboty płatkami śniadaniowymi, w których zawartość sodu jest pod twoją kontrolą.

Wzrasta również liczba ludzi z nietolerancją na gluten – mieszaninę białek występujących w niektórych zbożach. Każda wizyta w sklepie to wędrówka po polu minowym, ponieważ gluten jest składnikiem znakomitej większości towarów zalegających na półkach. Suszone warzywne chipsy i bezglutenowe krakersy z domowego dehydratora to doskonała alternatywa dla gotowych produktów wytwarzanych z użyciem ziaren zbóż. Zamiast zastanawiać się, czy i ile glutenu zawierają suszone warzywne płatki czy buliony w proszku, wystarczy zastąpić je własnymi wyrobami.

Jest więcej niż oczywiste, że suszone warzywa doskonale wpasowują się w dietę wegańską, podobnie jak większość suszonych w domu owoców, pod warunkiem, że nie są przed suszeniem zanurzane w roztworze miodu. Do diety wegańskiej pasują też warzywne buliony w proszku, będące doskonałym zamiennikiem dla bulionów dostępnych na rynku, podobnie jak warzywne przekąski (przepisy na nie zaczynają się na stronie 272).

DO SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA

Wielu z nas przechowuje zapasy żywności na wypadek załamania pogody uniemożliwiającego wyjście do sklepu, przerwy w dostawach prądu czy innych niepożądanych zdarzeń. Wśród takich zapasów zawsze powinno się znaleźć miejsce dla suszonej żywności. Jeśli z powodu śnieżycy nie możesz ruszyć się z domu lub nadciągający huragan czy inna katastrofa naturalna skutkuje pustymi półkami w sklepach, dobrze mieć pod ręką suszone jedzenie gotowe do spożycia lub w wersji sproszkowanej, z której bez problemu można przygotować ciepły posiłek.

Jeśli masz w domu małe dziecko, możesz z korzyścią dla portfela zastąpić gotowe i drogie słoiczki domowej roboty potrawkami dla niemowląt ze świeżych owoców i warzyw. Z pewnością docenisz też fakt, że to ty decydujesz, co się w takich potrawkach znajduje i masz kontrolę nad tym, co je twoje dziecko. Na stronie 210 znajdziesz informacje i porady na temat przygotowywania produktów dla dzieci.

Miłośnicy kempingów i podróżowania z plecakiem często korzystają z suszonej lub liofilizowanej żywności ze względu na wagę i objętość oraz brak konieczności przetrzymywania jej w lodówce. Suszone w domu owoce, warzywa, sosy, a nawet mięsa doskonale spełnią swoje zadanie i zapewnią tak pożądaną różnorodność. Własne produkty są znacznie tańsze od dostępnej na rynku liofilizowanej żywności, a na dodatek mogą być dobierane pod kątem upodobań i apetytu. Na stronie 237 znajdziesz przydatne porady dotyczące receptur i pakowania.

Suszona żywność to też doskonała propozycja na wyjątkowy prezent. Jeśli szukasz pomysłów na ciekawy podarunek z domowej spiżarni, taki jak zupa, ciasteczka, herbata czy inne smakołyki, zajrzyj na stronę 228.

ROZDZIAŁ 4

Owoce i warzywa
od A do Z

Poniżej znajdziesz instrukcje suszenia ponad 30 rodzajów warzyw i owoców wraz z rekomendacjami, które z nich warto poddawać obróbce wstępnej. Ułożone są w kolejności alfabetycznej, z kilkoma wyjątkami, gdy informacje dotyczące tych produktów w całości się pokrywają (dotyczy to np. pasternaków, brukwi i rzepy czy czarnych jagód i borówek amerykańskich). Podany czas dotyczy suszenia w dehydratorze w temperaturze docelowej 52°C dla większości warzyw i 57°C dla większości owoców (wyjątkami są owoce kandyzowane, które wymagają temperatury 63°C – więcej informacji znajdziesz w rozdziale 7). Jeśli będziesz suszyć w niższych lub wyższych temperaturach, w sposób oczywisty długość trwania całego procesu się zmieni. Na czas suszenia wpływ – czasami bardzo znaczący – mają też wilgotność oraz całkowita ilość produktów wkładanych do dehydratora, dlatego podane wartości są orientacyjne.

OWOCE

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z suszeniem, to owoce będą doskonałym wyborem na początek. Są łatwe do suszenia, a końcowy produkt jest bardzo podobny do tego, jaki kupisz w sklepie czy na targu. Z drugiej strony twoje osiągnięcia mogą znacznie przewyższyć różnorodnością asortyment sklepowy. Większość suszonych w domu owoców świetnie nadaje się na natychmiastową przekąskę, ale można też ich użyć do wypieków, robienia kompotów czy przygotowywania innych potraw, których składnikiem są owoce. Poza tym łatwo je przechowywać (nie trzeba trzymać ich w lodówce, choć jeśli zamierzasz przechowywać je przez długi czas, najbezpieczniej je zamrozić).

Wiele gatunków owoców nie wymaga obróbki wstępnej, wystarczy je wymyć, pokroić na kawałki (według uznania), ułożyć na tacach bądź rusztach i wysuszyć. Inne wymagają wstępnych zabiegów, od szybkiej kąpieli w zakwaszonej wodzie czy innym roztworze po blanszowanie w parze, wrzątku lub syropie. Przy opisie poszczególnych gatunków znajdziesz właściwe rekomendacje. Szczegółowe informacje o rodzajach obróbki wstępnej są dostępne w rozdziale 2. Taka obróbka nie jest niezbędna – pozwala osiągnąć lepsze rezultaty, jednak możesz ją pominąć, jeśli nie chcesz sobie dokładać pracy czy kupować dodatkowych składników.

Na koniec warto pamiętać, że z większości owoców można wytworzyć tak zwane owocowe skórki w formie ruloników. Szczegółowe instrukcje znajdują się w rozdziale 7, z którego też dowiesz się, jak przygotowywać owocowe potrawki dla dzieci. Z wielu owoców można otrzymać przepyszny „słoneczny” dżem, który powstaje dzięki promieniom słonecznym, jednak można go też przygotować w dehydratorze. Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach 222–223.

WARZYWA

Warzywa to często podstawa suszonych produktów, ponieważ daje się je wykorzystywać na bardzo wiele sposobów. Poddane rehydracji buraki, kukurydza czy dynia wyglądem nie odbiegają od gotowanych czy duszonych warzyw i mogą być podawane samodzielnie i to o każdej porze roku. Inne lepiej się sprawdzają w charakterze dodatku do zup, gulaszy, zapiekanek i innych dań. Łatwo je przechowywać i zajmują znacznie mniej miejsca niż warzywa pasteryzowane lub mrożone.

Niektóre suszone warzywa można śmiało jeść właśnie w wersji suszonej: różyczki kalafiorowe, cienkie plastry pasternaka czy rzodkiew w plasterkach to pyszne przekąski, a pokruszone plastry suszonego ogórka będą idealnym wykończeniem sałatek. Ze sproszkowanych suszonych warzyw możesz przygotowywać buliony lub wzbogacać smak innych zup czy sosów. Jest to też niebanalny dodatek do klopsów i zapiekanek. Jednak większość suszonych warzyw przed użyciem zazwyczaj się nawadnia.

Zanim warzywa wysuszysz, trzeba je poporcjować, czyli posiekać, pokroić na kawałki bądź plastry czy poszatkować, zależnie od przyszłego przeznaczenia. Niektórym gatunkom dobrze robi blanszowanie w parze lub wrzącej wodzie – to spowalnia aktywność enzymów, z powodu której przy dłuższym przechowywaniu produkty straciłyby na wartości. Podobnie jak w przypadku jabłek i kilku innych owoców, obróbka wstępna zapobiega lub spowalnia ciemnienie ziemniaków, pasternaków i salsefii, jednak wykonywanie na warzywach wspomnianych zabiegów nie jest konieczne, choć rekomendowane (szczegółowe informacje znajdziesz przy opisie poszczególnych warzyw). Ostateczna decyzja należy do ciebie.

W porównaniu z owocami warzywa zawierają mniej kwasów i cukrów, co znaczy, że są bardziej narażone na psucie się i „ataki” różnych mikroorganizmów. (Z tego względu warzyw nie należy konserwować w samej wodzie). Jak było już wspomniane w podrozdziale dotyczącym suszenia na słońcu na stronach 45–46, badania dowodzą, że ze względu na ryzyko szkodliwej działalności bakterii warzyw nie należy suszyć w ten sposób. Pomidory i miechunki pomidorowe (zwane też tomatillo) to wyjątki, ponieważ w rzeczywistości są owocami, nie warzywami, i zawierają wystarczająco dużo kwasów, by oprzeć się działaniu bakterii. Fasole również nadają się do suszenia na słońcu pod warunkiem, że do czasu częściowego podsuszenia pozostają w strąkach na krzakach (więcej informacji na stronie 90 i kolejnych). Również papryczki chili dobrze suszą się na słońcu (informacje na stronie 130). W tej książce nie ma instrukcji dotyczących suszenia warzyw na słońcu. Jeśli zdecydujesz się na taki krok, technika suszenia nie różni się od tej stosowanej przy owocach.

Z powodu ryzyka rozwoju bakterii suszenie warzyw na słońcu nie jest zalecane.

Temperatura suszenia warzyw powinna być nieco niższa od tej, w której należy suszyć owoce. Zbyt wysoka może sprawić, że zewnętrzna warstwa zbyt szybko stwardnieje i powstanie skorupa zatrzymująca wilgoć w środku (w przypadku owoców nie ma takiego zagrożenia ze względu na większą zawartość wilgoci i cukrów, które zapobiegają twardnieniu od zewnątrz). Zalecana temperatura dla większości warzyw to 52°C, choć niektóre powinny być suszone w temperaturze 57°C.

Część suszonych warzyw bardzo szybko się nawadnia, dlatego można je dodać do zup czy gulaszy bez wstępnych zabiegów. Należą do nich produkty liściaste, takie jak szpinak czy jarmuż oraz małe kawałki lub cienkie plasterki, na przykład pokrojona w kostkę cebula, starta marchew czy pokrojone w plasterki pieczarki. Bardziej „zwarte” warzywa, jak fasolka szparagowa, marchew w plasterkach czy rzepa w kostkach, nawadniają się wolniej i lepiej zastosować jedną z podanych poniżej metod rehydracji przed zasadniczym użyciem.

Warzywa wysuszone „na wiór” można sproszkować i w takiej formie dodać do zup, gulaszy, zapiekanek itd. Blender sprawdza się lepiej od robota kuchennego, ponieważ jest w nim mniej miejsca na rozrzucanie powstającego proszku. Jeszcze lepszym wyborem jest młynek do kawy. Warto przeznaczyć takie urządzenie tylko do warzyw, żeby nie przenikał do nich zapach kawy bądź przypraw o intensywnych aromatach. Sproszkowane warzywa trzeba przechowywać w małych, szczelnie zamykanych słoiczkach. W rozdziale 7 znajdziesz też informacje, jak przygotowywać potrawki dla dzieci – metoda jest bardzo podobna do robienia warzywnego proszku.

METODY REHYDRACJI

NA GORĄCO: umieść owoce lub warzywa w żaroodpornej misce, wlej tyle wrzącej wody lub soku, żeby cała zawartość miski była zanurzona (chyba że wskazania przepisu są inne), zamieszaj i odstaw do nasiąknięcia.

NA ZIMNO: umieść owoce lub warzywa w misce, wlej tyle letniej lub zimnej wody bądź soku, żeby cała zawartość miski była zanurzona (chyba że wskazania przepisu są inne), zamieszaj, przykryj miskę i wstaw na noc do lodówki.

Rehydrowanie ziemniaków

SUSZENIE GOTOWYCH POTRAW

Gotowe potrawy, takie jak kiszona kapusta, fasolka po bretońsku czy gęste zupy również można suszyć, a następnie wykorzystać do przygotowania dań na szybko. W ten sposób nie tylko zaoszczędzisz pieniądze, ale od ciebie będzie zależeć, jak takie dania będą komponowane.

Suszone gotowe potrawy doskonale się też sprawdzają na kempingach i podczas wędrówek. Łatwo je nawodnić i kosztują znacznie mniej niż np. dania liofilizowane. (Więcej pomysłów znajdziesz na stronach 237–249). Można je przez kilka tygodni przechowywać w chłodnym pomieszczeniu, jednak jeśli zawierają tłuszcz lub mięso, po pewnym czasie zaczną jełczeć, niekorzystnie zmieni się też smak, dlatego jeśli myślisz o długotrwałych zapasach, trzeba je trzymać w lodówce, a najlepiej zamrozić. Do nawodnienia wystarczy wybraną porcję zalać wrzątkiem, zamieszać i odstawić na trochę. Przed podaniem podgrzej ją i w razie potrzeby dodaj jeszcze trochę wody.

Do suszenia gotowych dań użyj takich samych litych podkładek, jak do suszenia skórek owocowych (patrz „Tace i blachy do przetworów” na stronach 202–203). Rozprowadź danie równomiernie na grubość ok. 6 mm i podczas suszenia dość często mieszaj. Temperatura w profesjonalnym dehydratorze lub piekarniku powinna wynosić 66°C, a jeśli używasz dehydratora domowej roboty, nie przekraczaj 60°C – ta temperatura też się sprawdzi, tylko suszenie potrwa nieco dłużej. Gotowych potraw nie należy suszyć na słońcu.

Niemal każde gotowe danie, które zachowuje jako taką formę na blasze do pieczenia (czyli nie jest zbyt płynne), można wysuszyć.

KISZONĄ KAPUSTĘ odsącz i przepłucz, następnie rozłóż cienką warstwą na blasze i susz, mieszając i łamiąc w tym czasie, do czasu, aż będzie krucha i całkowicie pozbawiona wilgoci.

FASOLKĘ PO BRETOŃSKU najlepiej wcześniej podgrzewać, aż nieco podeschnie. Jeśli jest z mięsnym dodatkiem, podziel je na bardzo małe kawałki. Całość rozprowadź cienką warstwą na blasze i susz, mieszając, żeby poszczególne ziarna się jak najbardziej od siebie oddzielały (sos będzie zasychał wokół nich). Ziarna powinny być twarde i suche w środku, niektóre mogą „strzelać” jak popcorn. Do długiego przechowywania trzymaj je w lodówce lub zamroź.

GĘSTE ZUPY, takie jak grochówka czy zupa ziemniaczana, powinny być gotowane dłużej lub z użyciem mniejszej ilości wody, żeby zupa była jak najbardziej gęsta. Jeśli chcesz suszyć zupę pozostałą po obiedzie, również zagęść ją przez odparowanie. Jeśli w zupie jest mięso, podziel je na bardzo małe kawałki. Rozprowadź zupę na blasze tak, żeby tworzyła warstwę o grubości ok. 6 mm i susz, mieszając w tym czasie, żeby masę rozbić na jak najmniejsze porcje. Suszenie ma trwać do czasu, aż powstaną małe, całkowicie pozbawione wilgoci grudki. Jeśli jest w nich mięso, a chcesz je przechowywać długo, włóż je do lodówki lub zamroź.

PRZECIERU POMIDOROWEGO często używa się w niewielkich ilościach, co sprawia, że w puszce czy słoiku pozostaje go całkiem sporo. Zamiast wyrzucać, można go wysuszyć albo w formie cienkiej warstwy na blasze, albo, co jest jeszcze lepszym pomysłem, w porcjach o wielkości łyżki stołowej – jeśli w jakimś przepisie natrafisz na konieczność użycia łyżki przecieru, po prostu dodaj jedną wysuszoną porcję.

GOTOWANY RYŻ czy pilaw ryżowy można po wysuszeniu użyć w charakterze ryżu „instant”. Najlepiej nadają się do tego ryż brązowy i/lub dziki, które wymagają długiego gotowania. Rozprowadź na blasze warstwę ryżu o grubości ok. 6 mm i susz, często mieszając do czasu, aż porządnie stwardnieje.

SALSA bardzo łatwo poddaje się suszeniu. Łyżką odsącz nadmiar płynu, resztę rozprowadź na blasze tak, żeby warstwa miała ok. 6 mm grubości. Susz, aż salsę będzie można zdejmować płatami, następnie odwróć je i susz dalej do pełnej łamliwości, krusząc ją w trakcie.

SOS BARBECUE rozprowadź na blasze i susz do uzyskania formy skórki, która świetnie się nada na kemping lub do użytku domowego. Przed użyciem oderwij kawałek i zalej odrobiną wrzącej wody.

WARZYWNE RESZTKI można posiekać, rozłożyć na blasze i suszyć, aż będą zupełnie kruche. Doskonale wzbogacą smak przyszłych zup i gulaszy.

ROZDZIAŁ 8

Przepisy z suszonych produktów spożywczych

Skoro masz już zapas przepysznych i samodzielnie ususzonych owoców, warzyw i mięs, możesz je łączyć w pożywne przystawki, zupy, dodatki, przekąski, a nawet desery. Wybór takich mieszanek w spiżarni to ogromny komfort – możesz przygotować pożywny i zdrowy posiłek niewielkim nakładem pracy, dodając zaledwie kilka innych składników. Taka mieszanka to też fantastyczny prezent. A jeżeli jedziesz na kemping, możesz spakować kilka specjalnych mieszanek do szybkiego gotowania do torby, plecaka czy samochodu – łatwo je nawodnić i przygotować w warunkach obozowych.

SUSZONE MIESZANKI DO SPIŻARNI

Pakując własne suszone mieszanki do zup i innych potraw, możesz kontrolować dodawane składniki w wybrany sposób. Modyfikuj przyprawy i dostosowuj smak do własnych preferencji albo zastąp jedno suszone zioło innym w zależności od tego, co masz pod ręką. Do mieszanek niskosodowych używaj substytutów soli albo całkowicie ją wyeliminuj. Jeżeli jesteś na diecie bezglutenowej lub przygotowujesz mieszankę do zupy, która wymaga bulionu z kurczaka czy wołowiny, pamiętaj, żeby sprawdzić etykietę – niektóre kostki rosołowe czy bulionetki zawierają hydrolizowany gluten z pszenicy.

Mieszanki przedstawione w tej sekcji najlepiej przechowywać w sterylizowanych szklanych słojach, dzięki którym suszona żywność się nie zgniecie i nie połamie. Ponadto słoje chronią mieszanki przed dostępem powietrza i przed szkodnikami. Niezależnie od tego, czy pakujesz je dla siebie czy na prezent, dobrze jest umieścić poszczególne składniki w słoju warstwami – bardzo ładnie wtedy wyglądają. Jeżeli szykujesz mieszankę na prezent, wytnij z kolorowej tkaniny kwadrat lub koło o takim rozmiarze, by z naddatkiem przykrył pokrywkę. Użyj w tym celu nożyc krawieckich, by tkanina się nie strzępiła. Następnie owiń nią zakręcony słoik i umocuj ładną wstążeczką, na którą możesz nawlec karteczkę z wytycznymi do stosowania mieszanki.

Na prezent możesz także rozważyć małe słoiczki mieszanek ziół ze stron 250–256, mieszanki herbat ze stron 290–291 albo butelkę sezonowanego octu (strony 292–293). Każdy pasjonat gotowania doceni taki prezent, zwłaszcza przygotowany samodzielnie z własnoręcznie suszonych produktów.

UWAGA: Jeżeli masz uszczelniacz próżniowy, który nadaje się do zamykania słoików, możesz go wykorzystać do niektórych mieszanek zgodnie z podanymi wytycznymi. Informacje dotyczące pakowania próżniowego i bezpieczeństwa żywności znajdziesz na stronie 30. Mieszanki pakowane próżniowo zachowają świeżość dłużej niż mieszanki zapakowane po prostu w słoiki.

SUSZONE SKŁADNIKI

W przepisach w tym rozdziale niektóre składniki wytłuszczono – to suszone składniki, których przygotowanie opisane jest w tej książce.

Mieszanka do zupy grzybowo-jęczmiennej w słoiku

4–5 porcji

1/2 szklanki kaszy perłowej jęczmiennej

1/3 szklanki suszonych grzybów w plastrach

3 łyżki suszonej posiekanej cebuli

1 łyżka pokruszonej suszonej natki pietruszki

11/2 łyżeczki pokruszonego suszonego kopru

1/4 szklanki suszonych plastrów marchewki lub marchewki w kostkę

1 suszony liść laurowy

1 litr bulionu wołowego, drobiowego lub warzywnego

2 szklanki wody

PAKOWANIE MIESZANKI

Umieść połowę kaszy, grzybów, cebuli, natki, szczypiorku i marchewki w równych warstwach w półlitrowym słoiku w podanej kolejności. Po obu stronach słoika wetknij liść laurowy. Dodaj pozostałą część kaszy. Dokładnie zakręć słoik nową pokrywką. Jeżeli masz uszczelniacz próżniowy, który można stosować do słoików, możesz go wykorzystać do zamknięcia tej mieszanki. Przechowuj w chłodnym miejscu.

PRZYGOTOWANIE ZUPY

Wsyp zawartość słoika do dużego garnka, dodaj bulion i wodę. Zagotuj, następnie zmniejsz ogień i gotuj ok. 45 minut, aż kasza zmięknie. Przed podaniem wyjmij liście laurowe.

Mieszanka do minestrone w słoiku

6–7 porcji

W wersji bezglutenowej zastąp jęczmień brązową soczewicą i użyj makaronu ryżowego.

1/2 szklanki suszonej ugotowanej fasoli cannellini lub limeńskiej*

1 łyżeczka mieszanki suszonych ziół włoskich (strona 251) lub kupnej mieszanki włoskich ziół

kilka płatków suszonego czosnku

nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1/4 szklanki kupnego suszonego groszku łuskanego

3 łyżki suszonej papryki pokrojonej w kostkę

3 łyżki suszonej posiekanej cebuli

2 łyżki plastrów suszonego selera

1/4 szklanki kaszy perłowej jęczmiennej

1/4 szklanki suszonych kawałków pomidora

1/4 szklanki suszonej marchewki w kostkę

1/2 szklanki suszonego jarmużu lub innych zielonych liści (duże kawałki)

1 suszony liść laurowy

2/3 szklanki nieugotowanego makaronu kolanka lub innego drobnego makaronu

1/2 litra wody

1/4 kilograma mielonej wołowiny lub kiełbasy wieprzowej w kawałku (opcjonalnie)

3/4 litra bulionu wołowego lub warzywnego

PAKOWANIE MIESZANKI

Umieść fasolę w półlitrowym słoju o szerokiej szyjce. Potrząśnij słojem, żeby fasola się równo ułożyła. Posyp fasolę mieszanką ziół, czosnkiem i czarnym pieprzem. Dodaj groszek, paprykę, cebulę, seler, kaszę, pomidory, marchewkę i jarmuż w równych warstwach zgodnie z podaną kolejnością. Włóż z boku słoja liść laurowy. Wsyp makaron do małego woreczka foliowego, zawiąż drucikiem i włóż na górę słoika. Zakręć szczelnie nową zakrętką. Jeżeli masz uszczelniacz próżniowy, który można stosować do słoików, możesz go wykorzystać do zamknięcia tej mieszanki. Przechowuj w chłodnym miejscu.

PRZYGOTOWANIE ZUPY

1. Wyjmij makaron ze słoika. Pozostałe składniki wrzuć do garnka na zupę i dolej wody. Zagotuj, następnie przykryj naczynie i zdejmij je z palnika. Zostaw do namoczenia przez godzinę.

2. Pod koniec namaczania zrumień mięso mielone (jeżeli go używasz) na patelni i odsącz tłuszcz. Dodaj mięso i bulion do garnka z zupą. Zagotuj, następnie zmniejsz ogień i gotuj przez 30 minut, co pewien czas mieszając. Dodaj makaron i gotuj, aż zmięknie. Przed podaniem wyjmij liść laurowy.

* Pamiętaj, żeby użyć suszonej fasoli, która przed suszeniem została ugotowana lub zapuszkowana (strona 92); nieugotowana suszona fasola nie nadaje się do tego przepisu.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki