Redaktor inicjująca i prowadząca

Małgorzata Cebo-Foniok

Korekta

Halina Lisińska

Hanna Lachowska

Projekt graficzny i ilustracja na okładce

Dmitrij Miłowanow

Tytuł oryginału

The Miracle of Vinegar: 150 Recipes and Uses for Home, Health and Beauty

Originally published in the English language by HarperCollins Publishers Ltd. under the title The Miracle of Vinegar

Text © Aggie MacKenzie and Emma Marsden 2019

Aggie MacKenzie and Emma Marsden assert the moral right

to be acknowledged as the authors of this work.

All rights reserved.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Żadna część tej publikacji nie może być reprodukowana

ani przekazywana w jakiejkolwiek formie zapisu

bez zgody właściciela praw autorskich.

For the Polish edition

Copyright © 2019 by Wydawnictwo Amber Sp. z o.o.

ISBN 978-83-241-8085-1

Warszawa 2022. Wydanie III

Wydawnictwo AMBER Sp. z o.o.

www.wydawnictwoamber.pl

Konwersja do wydania elektronicznego

P.U. OPCJA

Moim cudownym synom, Rory’emu i Ewanowi, za ich niezmąconą cierpliwość, bezgraniczną kreatywność i dzielenie się ze mną doskonałymi przepisami.

Aggie

Dziękuję mamie za smykałkę kulinarną, Kev za to, że próbuje wszystkiego, co przyrządzę (bez względu na porę) oraz reszcie rodziny za wsparcie.

Emma

WSTĘP

Z octem zetknęłam się służbowo po raz pierwszy na początku lat 90. ubiegłego wieku, kiedy pracowałam w magazynie „Good Housekeeping”. Byłam szefową Good Housekeeping Institute i nadzorowałam działy testów oraz kulinariów. Co roku w styczniu publikowaliśmy ranking najlepszych odplamiaczy. Ocet pojawiał się w nim zawsze.

W 2002 roku zaproszono mnie do udziału w zdjęciach próbnych do nowego programu telewizyjnego poświęconego sprzątaniu. Opisałam wówczas, co robiłam w „GH” i zebrałam na szybko kilka sztuczek, które poznałam przez lata. Bohaterem wielu był ocet.

Pomyślnie przeszłam castingi i zostałam współprowadzącą program How Clean is Your House? nadawany w Channel 4 w latach 2003–2009. Używałyśmy z partnerką głównie staroświeckich, niedrogich i bardzo niewymyślnych specyfików. Wkrótce gwiazdą stał się ocet.

Mniej więcej raz w miesiącu występuję jako „Północny Ekspert” w programie Phila Williamsa nadawanym w BBC Radio 5 Live. Między północą a pierwszą nad ranem słuchacze telefonicznie i esemesowo dzielą się dylematami dotyczącymi sprzątania. Brzmi niewiarygodnie, ale tak jest i mimo późnej pory chętnych do rozmowy nie brakuje. Ocet jako odplamiacz polecałam tak często, że Phil, prowadzący, wymyślił Octowe Bingo Aggie – wygrywa słuchacz, który wytypuje godzinę najbliższą tej, o której po raz pierwszy padnie z moich ust słowo na O. Kto by pomyślał, że może istnieć octowy hazard?

Podobno ocet odkryto 10 000 lat temu i można go wytworzyć z niemal każdego produktu, który podlega fermentacji: z wina, jabłek, gruszek, jagód, piwa czy ziemniaków.

Od ponad 2000 lat używa się go do przyprawiania i konserwowania pożywienia, leczenia ran oraz walki z infekcjami. I do sprzątania. Dowiedziono, że wprowadzenie octu do diety obniży poziom glukozy we krwi po spożyciu dużych ilości węglowodanów zarówno u zdrowych dorosłych, jak i diabetyków. Uważa się też, że codzienne picie małej ilości octu pozytywnie wpływa na skuteczność diet, bo sprzyja uczuciu sytości. Odkąd rozpoczęłam pracę przy niniejszej książce, każdego ranka piję dwie łyżki organicznego octu cydrowego z odrobiną miodu. Trudno powiedzieć, czy jestem dzięki temu zdrowsza, ale z całą pewnością mi nie szkodzi.

Obydwaj moi synowie są kucharzami w wiodących londyńskich restauracjach i do doprawiania potraw często używają wyszukanych octów. Dzięki synom poznałam znaczącą różnicę między dodatkiem octu a jego brakiem i dowiedziałam się, jak rozsądnie używać go w kuchni.

Do pracy nad książką zaprosiłam moją przyjaciółkę i byłą redaktorkę kulinarną z „Good Housekeeping”, Emmę Marsden. Połączyłyśmy moje doświadczenie w sprzątaniu z jej rozległą wiedzą kulinarną. Oddajemy w Wasze ręce pożyteczny – mamy nadzieję! – zbiór rad i przepisów, fascynujących, nowatorskich i co najważniejsze, nieprzekombinowanych. Liczymy, że skorzystacie też ze wskazówek i porad dotyczących urody i zdrowia. Głównym bohaterem jest skromny, ale jakże ważny ocet. We wszystkich odsłonach.

Aggie MacKenzie

HISTORIA OCTU

Słowo ocet pochodzi od francuskiego vin aigre, co oznacza „kwaśne wino” i doskonale opisuje, czym ten cały ocet właściwie jest. Jeśli napijemy się wina z otwartej butelki zostawionej na kilka dni w ciepłym miejscu, aż się skrzywimy, takie będzie kwaśne, ale tym samym zrobimy pierwszy krok do produkcji octu. Wiadomo, że ten magiczny płyn znano w Babilonie już w V tysiącleciu p.n.e. Prawdopodobnie powstał na skutek błędu przy fermentacji wina. Ówcześni kuchmistrze eksperymentowali z tajemniczym roztworem i odkryli, że może być stosowany zarówno jako przyprawa, jak i składnik potraw.

Dziś jest powszechnie znany i produkowany na masową skalę w procesie wolnej albo szybkiej fermentacji. W toku szybkiej ciecz jest utleniana, a kultury bakterii dodaje się sztucznie. Wolna fermentacja służy głównie do wytwarzania specjalnych octów używanych w kuchni. Kultury bakterii kwasu octowego namnażają się na powierzchni płynu, a fermentacja przebiega stopniowo przez kilka tygodni lub nawet miesięcy. Z czasem w cieczy pojawia się nietoksyczna śluzowata warstewka z drożdży i bakterii kwasu octowego, zwana matką octu.

Jak dowiodła historia, wystarczy zostawić otwartą butelkę wina, zabezpieczyć ściereczką, która przepuści powietrze, ale powstrzyma muszki owocówki i z czasem zmieni się ono w ocet. Może to jednak potrwać kilka miesięcy, jeśli zatem chcesz przyśpieszyć proces i zagwarantować sobie efekty, oto kilka wskazówek.

Po pierwsze w pewnym sensie ocet jest jak zaczyn albo jogurt: trzeba od czegoś zacząć. Przy zaczynie punktem wyjścia jest zakwas dodawany do mąki i wody, a w przypadku jogurtu kilka łyżek jogurtu dodanego do podgrzanego mleka. Zaczątkiem octu jest niepasteryzowany żywy ocet z matką. Można go kupić przez Internet lub w dobrych delikatesach – takie butelki są czytelnie oznaczone.

Po drugie konieczny jest czas. Mieszanka wina i matki octu nie zmieni się w ocet z dnia na dzień. Potrzebne będzie ciemne miejsce i cierpliwość, bo roztwór musi sfermentować, a bakterie z matki zmienić alkohol w kwas octowy.

Po trzecie nieodzowny jest tlen z powietrza, dobrze więc użyć słoika lub ceramicznego naczynia z dużym otworem, który należy zakryć kawałkiem gazy, żeby do środka dostawał się tlen, ale owady już nie.

Czy robimy ocet winny czy piwny (patrz str. 25–27), przepis wyjściowy jest zawsze taki sam: wlej 400 ml czerwonego wina albo piwa do dużego słoika z dużym otworem (może być ceramiczny albo szklany), dolej 200 ml niepasteryzowanego octu cydrowego z matką. Przykryj gazą albo etaminą i zabezpiecz gumką. Oznacz datą i odstaw w chłodne, ciemne miejsce na co najmniej miesiąc. Ze względu na różne czynniki może to potrwać dłużej, więc trzeba trzymać rękę na pulsie i co jakiś czas spróbować. Część octu wyparuje w trakcie warzenia, to normalne, ale koniec końców powinno zostać około 400 ml roztworu. Jeśli w płynie pojawi się galaretowata substancja, nie wyrzucaj jej! Wyjmij i przenieś do drugiego wyparzonego słoika, żeby wraz z odrobiną niepasteryzowanego octu, który właśnie sfermentował, posłużyła jako zaczątek kolejnej porcji.

RODZAJE OCTU

Octów jest tyle, że łatwo stracić głowę i pogubić się przy wyborze. Nie chcesz przecież myć okien drogim octem z sherry ani dodawać do zapiekanki tego najpospolitszego.

Najpopularniejsze octy produkowane w Anglii to octy słodowe. Brązowy, który dodajemy do ryby z frytkami, oraz destylowany, przezroczysty, używany do sprzątania i konserwowania żywności.

W przypadku octów z wina i z sherry o jakości produktu końcowego decydować będzie jakość alkoholu użytego jako baza. Porządny ocet winny spędził wiele lat w drewnianej beczce, która przesyci go złożonymi i łagodnymi nutami smakowymi.

Ocet balsamiczny to klasa sama w sobie. Najlepiej wybierać takie z adnotacją tradizionale lub DOC. Te tańsze są sztucznie barwione i aromatyzowane karmelem, więc nie oczarują równowagą smaków.

Dodanie do zupy lub potrawki dobrego octu winnego czy też z sherry pozwala zmniejszyć ilość dodawanej soli. Daje też szansę na ograniczenie tłuszczu, bo ocet świetnie balansuje smaki, zatem śmietana, masło czy oliwa stają się zbędne. Poeksperymentuj z różnymi rodzajami octu i sprawdź, który najbardziej ci pasuje. Już lektura opisów najpopularniejszych typów powinna ułatwić wybór jednego czy dwóch, które ci zasmakują i wpiszą się w twój styl gotowania.

KTÓRY OCET KIEDY?

OCET BALSAMICZNY

Im droższy, tym lepszej jakości. Najlepiej kupować kilkuletnie, zawierające więcej moszczu gronowego niż octy winne – będą miały konsystencję syropu i cudowną głębię smaku. Te najlepsze zostaw do fig i truskawek.

OCET PIWNY

Zaskoczenia nie będzie, wytwarza się go z piwa, ale warzonego z matką octu dla uzyskania kwasu. Smak może być lekki lub mroczny i głęboki, wszystko zależy od rodzaju użytego ale.

OCET CHIŃSKI

Zasadnicze składniki są takie same jak w occie ryżowym, czasem dodaje się przyprawy. Kolor zależy od dodatków. Świetny do marynat i chińskich smażonych stir-fry.

OCET CYDROWY

Nazywany też jabłkowym octem cydrowym. W smaku podobny do kwaskowego niegazowanego cydru, ale ma octowo-jabłkowy posmak. Jeśli dodasz trochę masła i octu cydrowego do soków pozostałych na patelni po smażeniu schabowych z kostką, uzyskasz prosty, ale pyszny sos. Pasuje też do szybkiej pasty z tuńczyka (patrz str. 145). Ułatwia trawienie (patrz str. 78).

DESTYLOWANY OCET SŁODOWY

Efekt destylacji słodu; przejrzysty, bezbarwny ocet. Niedrogi, używany głównie do piklowania i konserwowania, ale również do sprzątania.

OCET MIODOWY

Ostry i rześki, bez słodkich nut. Mocny, więc należy stosować go z umiarem. Dobry z musem czekoladowym (patrz str. 181).

OCET SŁODOWY

Wytwarzany z jęczmienia, ciemnobrązowy. Bardzo ostry, używany do polewania tradycyjnej angielskiej ryby z frytkami, ale jako że jest niedrogi, opłacalny również przy robieniu dużych porcji pikli czy chutneyów.

OCET MUSKATOWY

Słodki i rodzynkowy z nutami miodu i kwiatów. Jeśli go dodajesz do sosu, zmniejsz sugerowaną w przepisie ilość cukru, bo będzie za słodko. Doskonały do miękkich, kremowych niebieskich serów pleśniowych jak gorgonzola dolce czy beauvale. Świetnie się nada do wariacji na temat klasycznego przepisu na sos do ostryg – sauce mignonette (patrz str. 159).

OCET MALINOWY

Jaskraworóżowy, gęsty i ewidentnie owocowy z cierpkim posmakiem. Idealny do dressingów. Warto wypróbować w przepisach ze stron 125–126.

OCET Z CZERWONEGO WINA

W tym wypadku naprawdę warto się szarpnąć i poszukać octu z konkretnego szczepu winogron, np. merlot czy cabernet sauvignon, bo ich smak jest nie do pobicia. Niektóre specjalistyczne octy z czerwonego wina miesza się z sokiem winogronowym, który łagodzi ostrość. Pasują do potraw z ciemnych owoców lub dań z dziczyzny. Prosty ocet z czerwonego wina nadaje się do sosów przygotowywanych na co dzień, ale jeśli zależy ci na subtelnej ostrości i złożonym smaku, trzeba się wykosztować na coś bardziej wyjątkowego. Ocet winny dobrej jakości będzie miał łagodny smak, raczej cierpki niż kwaśny i nie powinien wywoływać refluksu ani zgagi u zmagających się z tymi przypadłościami.

OCET RYŻOWY

Wytwarzany z ryżu i wody, czasem po uwarzeniu doprawiany solą. Przydatny przy błyskawicznym piklowaniu, na przykład rzodkiewek lub ogórków i doprawianiu smażonych stir-fry.

OCET Z SHERRY

Wachlarz smaków tego octu jest ogromny, tak jak w przypadku samej sherry: od fino do PX. Niestety i tym razem im więcej wydasz, tym bardziej złożony smak dostaniesz. Niektórzy producenci dodają do niego barwniki, więc przez zakupem koniecznie trzeba przeczytać etykietkę. Porządny, ale nie ekstrawagancki, ocet z sherry nada się do sosów pieczeniowych, do przełamania smaku tłustych kiełbas – więcej na str. 114 – czy też do sałatki z kuskusu (patrz str. 140). Ocet rangi PX będzie słodkawy i aksamitny, doskonały do ciemnych owoców, na przykład do jeżyn.

VERJUS

Nie jest to sensu stricto ocet, ale często używa się go w ten sam sposób do doprawiania dań lub sosów bazujących na tłuszczu po smażeniu mięsa. Uzyskuje się go, wyciskając niedojrzałe zielone winogrona. Ma rodzynkowo-jabłkowy aromat i smak. Pasuje do letnich owoców – zerknij do przepisu na brzoskwinie z verjusem i rozmarynem na str. 179 – i sałatek z prażonymi orzechami oraz serami. Nie jest ostry jak większość octów, więc raczej podkreśla smaki niż nad nimi dominuje.

OCET Z BIAŁEGO WINA

Idealny do lekkich sałatkowych dressingów, które aż się proszą o odrobinę kwasu. Wystarczy zmieszać część octu z trzema częściami łagodnej oliwy. Można w nim także zamarynować szalotki i dodać do curry.