Czarna jak diabeł.
Gorąca jak piekło.
Czysta jak anioł.
Słodka jak miłość.

Talleyrand

WSTĘP

Kawa była pierwszym na świecie produktem rolnym w handlu wymiennym i drugim, po ropie naftowej, najwcześniej skomercjalizowanym artykułem.

Stanowi około 4% światowego handlu produktami spożywczymi, daje utrzymanie ponad 100 milionom osób, związanych zawodowo z jej importem, przetwarzaniem i dystrybucją. Światowy rynek kawy generuje rocznie przychód w wysokości 10-15 miliardów dolarów (dane francuskiego komitetu kawy).

Na świecie wypija się 400 miliardów filiżanek kawy rocznie, czyli 12 tysięcy filiżanek na sekundę.

To dlatego kawa stanowi nieodłączny element życia rodzinnego, społecznego, zawodowego i kulturalnego, nawet jeżeli jej konsumpcja na terenach położonych bliżej równika jest niewielka. Paradoksem pozostaje fakt, że w krajach, które są największymi producentami kawy, pije się jej najmniej.

Po dobrym posiłku wyśmienicie smakuje dobra kawa. Proponuje się wspólną kawę, by nawiązać z kimś znajomość. Przy kawie często dyskutuje się i omawia ważne sprawy. Przerwa na kawę pozwala zacieśnić przyjacielskie więzi w firmie czy urzędzie. W słoneczne dni, by się odprężyć, chętnie siadamy przy stoliku z filiżanką osławionej małej czarnej…

Wśród sławnych amatorów kawy wymienić można Honoriusza Balzaka (ślad jego kawiarki widać na stole w muzeum przy ulicy Raynouard w Paryżu), Jana Sebastiana Bacha, Ludwika XV, Woltera, Williama Harveya, odkrywcę krążenia krwi, Ludwika van Beethovena, który obsesyjnie odliczał po 60 ziaren na filiżankę, Napoleona I, Charlesa-Maurica Talleyranda, dla którego kawa musiała być „gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość", króla Prus Fryderyka Wielkiego, który podobno wodę zastępował szampanem, pisarza i mistrz sztuki kulinarnej Anthelme'a Brillant-Savarina, filozofa Bernarda Le Bovier de Fontenelle'a i z pewnością jeszcze wiele innych znanych postaci.

Jak widać, kawa odpowiada podniebieniom smakoszy, czy jednak zapewnia im zdrowie? Jedni ją uwielbiają, inni wręcz odrzucają. A jaki jest jej faktyczny albo możliwy wpływ na nasze zdrowie?

Mam nadzieję, że ta książka zaspokoi ciekawość i odpowie na pytania czytelników, którzy chcieliby dowiedzieć się wszystkiego na ten temat.

ROZDZIAŁ I

Kawa jako wyśmienity napój

Wybranie odpowiednich ziaren, odpowiednie ich zmielenie, w łaściwa kawiarka bądź ekspres – wszystko to jest sztuką.

SKĄD POCHODZI KAWA, KTÓRĄ PIJEMY?

Kawowiec jest krzewem średniej wielkości, o wysokości sięgającej 9 m, rośnie w strefie wilgotnej, rozciągającej się między zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca. Spotyka się go na wybrzeżach mórz lub w górach, w różnych krajach Ameryki Południowej, na Wybrzeżu Kości Słoniowej, na Madagaskarze, w Azji.

Rośnie w miejscach nasłonecznionych i przewiewnych (wietrznych), wydaje owoce w kolorze wiśniowym, o słodkim smaku. Pestka owocu kawowca składa się z dwóch nasion ułożonych naprzeciw siebie: są to ziarna kawy.

Owoce zrywa się, suszy na słońcu, a następnie przecina ich miąższ, by wyjąć ziarna: zieloną kawę, którą potem poddaje się procesowi palenia bądź nie, zależnie od upodobań konsumentów.

KRÓTKA HISTORIA KAWY

Kawa początkowo rosła w Etiopii (dawnej Abisynii), w regionie Kaffa (dziś Kafa). Istnieje legenda, że w XII w. właściwości kawy odkrył pewien pasterz, który zaobserwował efekt wzmocnienia i pobudzenia u owiec po jej zjedzeniu. Później kawa uprawiana była w Arabii.

W XVI w. w Mekce, a następnie w Kairze, zwierzchnicy islamscy wprowadzili zakaz spożywania kawy ze względu na jej pobudzające działanie na psychikę, jednak arabska społeczność nie podzielała tej opinii i buntowała się tak, że zakaz został zniesiony.

WARTO WIEDZIEĆ

Arabowie nadali kawie, którą uprawiali, nazwę k'hawah, która oznacza „przywracający siły, dodający nowych sił". Słowo to następnie przekształciło się w tureckie qahvè, by na koniec stać się włoskim caffe i francuskim café. Polska nazwa nawiązuje do najstarszej arabskiej formy.

W XVII w. kawa stała się bardzo popularna w Europie i powstały pierwsze słynne kawiarnie (najpierw w Londynie). Brazylia rozpoczęła uprawę kawy na początku XVIII w., nieco później rozpowszechniła się ona w Kolumbii.

W XIX w. kawa została zbadana naukowo. Friedlieb Ferdynand Runge odkrył kofeinę. Justus von Liebig zaliczył tę substancję do puryn, których pochodną jest kwas moczowy. Senthouse z kolei ustalił, że także liście kawowca zawierają kofeinę.

WYBÓR KAWY I CZYNNIKI DECYDUJĄCE O SMAKU

Każdy kraj wykonuje u siebie mieszanki ziaren kawy pochodzących z różnych obszarów, dostosowując je do upodobań smakowych miejscowych konsumentów. Po tym etapie, w procesie palenia ziarno kawy jest poddawane działaniu bardzo wysokiej temperatury, sięgającej 250˚C. Ilość dostarczanego powietrza i temperatura, do której podgrzewa się ziarno to główne czynniki decydujące o smaku, kolorze i aromacie kawy. Bardzo wysoka temperatura daje kawę mocną, o bogatym smaku, mało kwaśną, a z kolei temperatura niższa sprawia, że otrzymuje się kawę łagodniejszą, o mniej intensywnej barwie.

Sposób mielenia kawy znacząco wpływa na jej smak. Im grubiej zmielona jest kawa, tym szybciej przepływa przez nią strumień wody, a smak jest słabiej wyczuwalny. I odpowiednio, im drobniej zmielona kawa, tym subtelniejszy, ale wyrazisty aromat.

KAWA BIO I FAIR TRADE

Ogólne preferencje konsumentów dotyczące kawy zmieniają się wraz z czasem. Jednak coraz częściej zmieniają się kryteria, którymi kierują się konsumenci przy wyborze odpowiedniej kawy.

Do tych kryteriów zalicza się wzgląd na ochronę środowiska naturalnego i związane z nim ograniczenie śmiecenia i zanieczyszczeń. Z kolei odkąd ruch pod nazwą Sprawiedliwy Handel (Fair Trade) zwrócił uwagę na rolnictwo w krajach słabo uprzemysłowionych, respektowane są jego wymogi.

Poza tym w dobie globalizacji żaden konsument nie może pozostawać obojętny na warunki pracy robotników rolnych w krajach producenckich, w tym często dzieci i osób w podeszłym wieku.

Ponadto w ostatnich latach kursy kawy na rynkach światowych spadły, a czterej główni gracze nie wprowadzili obniżki ceny sprzedaży, a dodatkowy dochód zachowali dla siebie.

Zakupy dokonywane w ramach Sprawiedliwego Handlu pozwalają na sprzeciwienie się stałej cenie kawy i nabywanie od różnych producentów ziarna kawy w wyższej cenie i o zdecydowanie lepszej jakości.

Obecnie ceny surowców gwałtownie rosną, a wraz z nimi cena kawy. Cena „sprawiedliwa" rośnie w ślad za rynkową. Można by przypuszczać, że obniżając cenę, producenci obniżą jakość. To jednak nie jest możliwe w Fair Trade, który jest obwarowany surowymi rygorami i gwarantowanymi zobowiązaniami producentów.

Oprócz tego sieć sprzedaży w ramach Sprawiedliwego Handlu pomija wielu pośredników, co pozwala obniżyć koszty, a także zachować dobrą jakość produktu.

Inaczej mówiąc, notowania rosną lub spadają, a jakość kawy produkowanej i dystrybuowanej w ramach Sprawiedliwego Handlu nie zmienia się.

JAK PRZYGOTOWAĆ DOBRĄ KAWĘ?

POMYSŁ

Jeżeli chcesz zaskoczyć swoich gości, pozostaw przygotowane filiżanki w cieplej wodzie (do wysokości około 2 cm). Wytrzyj je tuż przed nalaniem do nich kawy. Kawa podana w ciepłych filiżankach nie wystygnie zbyt szybko, a prócz tego dotknięcie palcami filiżanki będzie bardzo przyjemne.

Aby przygotować dobrą kawę, należy:

• przechowywać kawę w chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętym opakowaniu,

• używać:

– odpowiedniej, czystej kafetierki lub zaparzacza,

– wody niezbyt twardej i niechlorowanej, wrzącej (tylko woda w temperaturze wrzenia pozwala wydobyć odpowiedni aromat kawy),

– optymalnej ilości kawy, czyli 4-6 g na filiżankę,

– ekspresu ciśnieniowego, który gwarantuje ciśnienie

15 barów lub wyższe (jeżeli lubisz kawę o intensywnym smaku),

• podawać natychmiast po zaparzeniu.

UWAGA

Odpowiednie mielenie kawy to jeszcze nie wszystko. Na ostateczny smak kawy wyczuwany przez nasze kubki smakowe mają wpływ różne czynniki: czas przepływu wody przez zmielone ziarno, odpowiednie ciśnienie wody oraz naczynia i urządzenia, których używa się do przygotowania naparu. Niektóre kawy nie tolerują zbyt długiego procesu zaparzania. Warto więc wybierać odpowiednio dobrane gotowe mieszanki kawy.

WARTO WIEDZIEĆ

Jak zmielona do jakiego urządzenia

• Ekspres z podajnikiem
kawa grubo zmielona

• Ekspres ciśnieniowy
kawa drobno zmielona (do espresso – bardzo drobno)

• Ekspres przelewowy
• Kafetierka typu włoskiego (inne nazwy: moka, makinetka, kawiarka)
kawa drobno zmielona

• Zaparzacz
kawa średnio zmielona

• Tygielek do kawy po turecku
kawa najbardziej drobno zmielona

KAWA NA WIELE SPOSOBÓW

Dostępne w wersji pełnej

RÓŻNE ODMIANY KAWY

Dostępne w wersji pełnej

SKŁAD CHEMICZNY KAWY

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ II

Działanie kawy związane z zawartością kofeiny

Nasiona kawy palonej zawierają ogromną liczbę cennych pierwiastków i związków chemicznych.

SKŁADNIKI ODŻYWCZE W FILIŻANCE KAWY

Dostępne w wersji pełnej

CO TO JEST KOFEINA?

Dostępne w wersji pełnej

CZY KOFEINA POWODUJE CHUDNIĘCIE

Dostępne w wersji pełnej

TRZY FILIŻANKI DZIENNIE?

Dostępne w wersji pełnej

CZY ZREZYGNOWAĆ Z KAWY W OKRESIE CIĄŻY?

Dostępne w wersji pełnej

JAK UZYSKUJE SIĘ KAWĘ BEZKOFEINOWĄ?

Dostępne w wersji pełnej

DZIECIOM NIE WOLNO?

Dostępne w wersji pełnej

KAWA I KAKAO Z JEDNEJ RODZINY?

Dostępne w wersji pełnej

STRES, STANY LĘKOWE, DEPRESJA. PODSTAWOWE ROZRÓŻNIENIA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A STRES

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A STANY LĘKOWE

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A DEPRESJA

Dostępne w wersji pełnej

KOFEINA A ZASYPIANIE

Dostępne w wersji pełnej

KIEDY NIE PORA JUŻ NA KAWĘ?

Dostępne w wersji pełnej

UZALEŻNIENIE OD KAWY

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A ZĘBY

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A MIGRENA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A CUKRZYCA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A NADCIŚNIENIE

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A ASTMA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A CHOLESTEROL

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A KOŚCI

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A PŁODNOŚĆ

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A ŻOŁĄDEK

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A WĄTROBA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA PO ALKOHOLU

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A PĘCHERZYK ŻÓŁCIOWY

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A PODAGRA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A DOLEGLIWOŚCI BÓLOWE

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A PRACA JELIT

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A BIEGUNKA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A ODWODNIENIE

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A NOWOTWORY

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A CHOROBA ALZHEIMERA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A SPRAWNOŚĆ INTELEKTUALNA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A CHOROBA PARKINSONA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A KONDYCJA FIZYCZNA

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A PALENIE

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A PIGUŁKI ANTYKONCEPCYJNE

Dostępne w wersji pełnej

CZY CHODZI TYLKO O KOFEINĘ?

Dostępne w wersji pełnej

WPŁYW KAWY NA FUNKCJONOWANIE ORGANIZMU

Dostępne w wersji pełnej

ILE KOFEINY W KTÓREJ KAWIE

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ III

Antyoksydanty w kawie

Chodzi tu o naturalne składniki, które mają zdolność zwalczania wolnych rodników, niekorzystnie wpływających na nasz organizm.

WIĘCEJ ANTYOKSYDANTÓW W KAWIE NIŻ W HERBACIE

Dostępne w wersji pełnej

ANTYOKSYDANTY W KAWIE

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A DŁUGOWIECZNOŚĆ

Dostępne w wersji pełnej

ARABIKA CZY ROBUSTA, ZIELONA CZY PALONA, CZYLI RZECZ GUSTU

Dostępne w wersji pełnej

WŁÓKNA ROŚLINNE: KAWA JAK SOK?

Dostępne w wersji pełnej

KAWA ZIELONA?

Dostępne w wersji pełnej

KAWA JAK LEK

Dostępne w wersji pełnej

KAWA A LEKI

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ IV

Inne cenne składniki kawy

Zaletą kawy są także zawarte w niej witaminy z grupy B i szczególnie skuteczne, łatwo przyswajalne składniki mineralne.

MAGNEZ

Dostępne w wersji pełnej

WITAMINA B3

Dostępne w wersji pełnej

WITAMINA B2

Dostępne w wersji pełnej

WITAMINA B5

Dostępne w wersji pełnej

MIEDŹ

Dostępne w wersji pełnej

ROZDZIAŁ V

Zalecana ostrożność w piciu kawy

Z kawą jest tak samo, jak ze wszystkim, co dobre: należy jej zażywać, a nie nadużywać, zwłaszcza gdy zdrowie nie jest w idealnym stanie.

ZABURZENIA RYTMU SERCA

Dostępne w wersji pełnej

REFLUKS PRZEŁYKOWO-ŻOŁĄDKOWY

Dostępne w wersji pełnej

WRZODY ŻOŁĄDKA

Dostępne w wersji pełnej

ZESPÓŁ JELITA DRAŻLIWEGO

Dostępne w wersji pełnej

ANEMIA

Dostępne w wersji pełnej

STANY LĘKOWE, NAPADY PANIKI

Dostępne w wersji pełnej

Tytuł oryginału: Les incroyables vertus du café

© Copyright by Editions Jouvence S.A. 2012

Editions Jouvence, S.A.

Chemin du Guillon 20

Case 143

CH-1233 Bernex

www.editions-jouvence.com

info@editions-jouvence.com

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Biobooks s.c. 2012

Wydawnictwo Biobooks s.c.

ul. Piotra Tomickiego 1/2

61-116 Poznań

www.biobooks.pl

www.sklep.biobooks.pl

redakcja@biobooks.pl

tel. 602 740 315

ISBN 978-83-62991-16-7

Tłumaczenie: Emilia Zwoniarska

Fotografia na okładce:

Marco Mayer (iStockphoto)

Fotografie wewnątrz:

Fotolia.com

Plik opracowany na podstawie Niezwykłe zalety kawy. Przepisy i porady dla smakoszy, wydanie I

Plik opracował i przygotował Woblink

woblink.com