Wydaje mi się właściwe, żeby zadedykować niniejszą książkę dwu osobom: Marian Stevens, mojej mamie i doradczyni kulinarnej, oraz Natowi Segnitowi, mojemu mężowi i doradcy w zakresie pisarstwa.

„…jagnię i morele są jedną z owych kombinacji istniejących w związku, który nie jest jedynie uzupełniający, lecz który zdaje się należeć do wyższego rzędu nieuchronności – do smaku istniejącego w umyśle Boga. Kombinacje te mają wartość logicznego odkrycia: bekon i jajka, ryż i sos sojowy, białe trufle i makaron, stek z frytkami, truskawki i śmietana, jagnięcina i czosnek [...]. Dla zaangażowanego badacza zmysłów pierwsze doświadczenie z którąkolwiek z powyższych kombinacji będzie wstrząsem podobnym do tego, który przeżywa astronom odkrywający nową gwiazdę”.

John Lanchester, „Cnym rozkoszom”

(tłum. Konrad Majchrzak)

Fragment

Wstęp

Pieczone

Mięsne

Serowe

Ziemiste

Musztardowe

Siarkowe

Morskie

Słone

Zielone i trawiaste

Pikantne

Leśne

Orzeźwiająco owocowe

Kremowo owocowe

Cytrusowe

Cierniste i krzewinkowe

Kwieciście owocowe

Bibliografia

Podziękowania

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

Tytuł oryginalny: The Flavour Thesaurus. Pairings, recipes and ideas for the creative cook

Copyright © 2010 by Niki Segnit

This translation of The Flavour Thesaurus is published by Grupa Wydawnicza Foksal by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc and Macadamia Literary Agency, Warsaw

Copyright © for the Polish edition by Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o., Warszawa 2018

All rights reserved

Redaktor inicjująca: Magdalena Gołdanowska

Kompleksowe opracowanie projektu: Agencja Wydawnicza Synergy Elżbieta Meissner

www.agencja-wydawnicza-synergy.pl

Zespół w składzie:

Tłumaczenie: Piotr Art

Redakcja: Elżbieta Meissner

Korekta: Dorota Majcher

Projekt graficzny okładki i stron tytułowych (na podstawie wersji oryginalnej): Grzegorz Lachowski

Wydawca:

Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o.

ul. Domaniewska 48, 02-672 Warszawa

tel. 22 828 98 08, 22 894 60 54

www.gwfoksal.pl

ISBN: 978-83-8449-012-9

W2087

WSTĘP

Nie zdawałam sobie sprawy, jak bardzo jestem uzależniona od książek kucharskich, dopóki nie zauważyłam w moim egzemplarzu „Francuskiej kuchni wiejskiej” Elizabeth David śladów paznokci pod recepturami. Były wyraźnym dowodem mojej niepewności, kurczowego trzymania się poleceń, jak poręczy w ciemności. A przecież po 20 latach gotowania niewątpliwie powinnam być już na tyle zorientowana w podstawach, by zaufać własnemu instynktowi. Czy w ogóle nauczyłam się gotować? Czy tylko dość sprawnie wykonuję polecenia? Moja mama, podobnie jak jej mama, jest doskonałą kucharką, ale ma w domu tylko dwie książki kucharskie i zeszyt z wycinkami. A i tak rzadko do nich zagląda. Zaczęłam podejrzewać, że dziesiątki książek kucharskich, które zgromadziłam, stanowią nie tylko objaw, ale i przyczynę braku ufności we własne umiejętności kulinarne.

Mniej więcej w tym samym czasie dostałam zaproszenie na kolację. Przyjaciółka zaserwowała danie przyrządzone tylko z dwóch składników, na zestawienie których nigdy bym nie wpadła. Zastanawiałam się, skąd wiedziała, że ta kombinacja się uda. Zaczęły intrygować mnie niezwykłe zestawienia smaków, śmiałe połączenia, którym drogę na kulinarny Olimp utorowali tacy szefowie kuchni, jak Heston Blumenthal, Ferran Adrià czy Grant Achatz. Zrozumiałam, że u podstaw ich podejścia do gotowania leży dogłębne zrozumienie powiązań między smakami. Będąc zupełnie przeciętną, choć może nieco obsesyjną kucharką domową, nie miałam do dyspozycji ani sprzętu, ani środków, by móc się zająć ich dogłębnym badaniem. Potrzebowałam wiarygodnego podręcznika, elementarza, który pomógłby mi zrozumieć, w jaki sposób i dlaczego dwa smaki pasują do siebie, co mają wspólnego i czym się różnią. Potrzebowałam leksykonu smaków. Ale taka książka nie istniała, więc z entuzjazmem, który dziś postrzegam jako wzruszającą naiwność, postanowiłam, że sama spróbuję ją napisać.

*

Pierwszym zadaniem było stworzenie listy smaków. Decyzja o wybraniu akurat 99 była w pewnym sensie przypadkowa. Ostatecznie leksykon smaków obejmujący wszystkie smaki znane ludzkości byłby nie tylko całkowicie niepraktyczny, ale i zbyt opasły, by usiąść z nim wygodnie w fotelu. Pominęłam większość podstawowych produktów węglowodanowych poza ziemniakami. To samo odnosi się do najpopularniejszych sosów przyprawowych. Oczywiście, można powiedzieć mnóstwo ciekawych rzeczy o smaku ryżu, makaronu, pieprzu, octu i soli, ale zakres ich dopasowania do innych produktów jest tak ogromny, że całkowicie wyklucza szczegółowe potraktowanie. Pominięcie innych składników, takich jak cukinia, może niektórych zaskakiwać. Wielbicieli cukinii mogę tylko a) przeprosić i b) zapewnić, że wcale nie twierdzę, jakoby niniejszy tom był moim ostatnim słowem w tej dziedzinie. Każda książka o smakach będzie co najmniej częściowo subiektywna, a pisząc o zestawieniach, które uważam za najciekawsze lub jadam najczęściej, nieuchronnie zawsze pozostawię pewne braki, które są wyłącznie kwestią gustu.

Większość smaków została opisana w osobnych hasłach. W kilku przypadkach, kiedy uznałam to za celowe, pewne bardzo podobnie smakujące składniki przedstawiłam pod jednym hasłem. Na przykład „Anyż” obejmuje anyż gwiazdkowy, koper włoski, estragon, lukrecję i pastis. Podobnie trudno było mi rozdzielić bekon i szynkę lub brukselkę i kapustę, dlatego, być może nieco na wyrost, umieściłam je w tej samej kategorii. Ilekroć stawałam przed wyborem między odejściem od konsekwentnego układu książki a zanudzaniem czytelników powtórzeniami, wybierałam to pierwsze.

Następnie podzieliłam smaki na kategorie. Większość z nas rozumie koncepcję grup smakowych, choć często tylko podświadomie. Kwiatowe, cytrusowe, ziołowe: tego typu określenia, które znajdujemy na tylnej etykiecie wina, pomagają nam wyobrazić sobie smak trunku. Właśnie na takie, przymiotnikowe kategorie dzielą się smaki. Wszystkie należące do danej grupy charakteryzują się podobnymi cechami. Ponadto każda kategoria jest w pewien sposób powiązana z sąsiednią, więc łącznie wszystkie tworzą panoramę 360 stopni, przedstawioną na następnej stronie jako „koło smaków”.

Weźmy za przykład rodzinę cytrusową. Obejmuje ona kwaskowate smaki pomarańczy, cytryny i kardamonu. Z kolei kardamon dzieli pewne substancje smakowe z rozmarynem, czyli pierwszym składnikiem w kolejnej grupie „ciernistych i krzewinkowych”. Na przeciwległym krańcu spektrum tej grupy znajdują się jeżyny, prowadzące do pozycji otwierającej kategorię „kwiatowo owocowych” – malin. I tak, poruszając się wokół koła, od smaku do smaku i od kategorii do kategorii, możemy prześledzić szczegółowo powiązania rozmaitych składników, zaczynając na cytrynie i kończąc na serach pleśniowych.

Przyznaję, że taka metodologia ma pewne ograniczenia. Niektóre smaki nie poddają się łatwo kategoryzacji. Na przykład owoce kolendry znalazły się w grupie „kwiatowo owocowych”, choć równie dobrze mogłyby trafić do „cytrusowych” lub „pikantnych”. Co więcej, sposób użycia danego składnika ogromnie wpływa na jego charakter. Przykładowo kapusta surowa ma smak musztardowy, a po ugotowaniu siarkowy. W skrócie, koło smaków nie zostało pomyślane jako niepodważalny, obiektywny schemat pozwalający zrozumieć smaki, jest natomiast stymulującym i intrygującym instrumentem ułatwiającym żeglowanie po ich morzu.

Następnie przystąpiłam do kombinacji smaków. Potrawy, rzecz jasna, mają zazwyczaj więcej niż dwa główne składniki, ale z kilku względów postanowiłam, że dobranie ich w pary powinno stanowić zasadę organizacyjną „Leksykonu smaków”. Pierwszym było zdrowie psychiczne (moje własne). Gdybym zabrała się za tria, to nawet ograniczając się do 99 smaków, musiałabym opisać 156 849 możliwych kombinacji. W tej sytuacji uznałam, że uwzględnienie zaledwie 4851 par to zabieg niezbędny do tego, by książka była fizycznie możliwa do napisania i przyjemna w lekturze. Drugim względem była klarowność. Dokonanie oceny stopnia dopasowania dwóch produktów jest wielokrotnie łatwiejsze niż wyobrażanie sobie współgrania trzech lub więcej. Oczywiście często omawiam daną kombinację smakową w kontekście potrawy, która zawiera także inne składniki (na przykład natkę pietruszki i miętę w tabbouleh), ale nacisk zawsze kładę na główną parę.

W każdym haśle omawiam dokładnie każdy zestaw smaków, czerpiąc pełnymi garściami z nauki, historii, kultury, wiedzy szefów kuchni i moich osobistych upodobań – czyli wszystkiego, co mogłoby wyjaśniać, dlaczego pewne smaki współgrają ze sobą, co wydobywają z siebie nawzajem, jak ich zestawienia traktowane są w rozmaitych kuchniach i tak dalej.

Przepisy podałam w możliwie skrótowej formie, tak jak w bardzo starych książkach kucharskich, w nadziei, że czytelnicy mają już pewne doświadczenie w kuchni. Przed zabraniem się do gotowania warto je uważnie przeczytać (dobry przykład to Buraki i Wieprzowina na stronie 91). Przyjęłam za pewnik, że każdy wie, iż potrawy słone wymagają posolenia, skosztowania i doprawienia przed podaniem. Oraz że należy wyłączyć palniki i wyłowić z dania te składniki, którymi domownicy mogliby się zadławić. Jeśli w danym przepisie coś nie jest oczywiste, radzę zastanowić się przez chwilę, a jeśli rozwiązanie nie przychodzi nam do głowy, poszukać go w innym, podobnym.

Zapewniam, że w większości przypadków znajdziemy właściwą odpowiedź. Jedną z największych przyjemności w odkrywaniu zestawień smakowych jest poczucie, że sami potrafimy eksperymentować. Postępowanie ściśle według poleceń receptury przypomina powtarzanie utartych stwierdzeń. Natomiast zyskiwanie głębszego zrozumienia sposobu, w jaki smaki współgrają, jest podobne do uczenia się języka obcego – pozwala wyrażać się swobodnie, improwizować, znajdywać odpowiednie zamienniki składników i gotować dania tak, jak chcemy. To zaskakujące, jak rzadko potrawy wychodzą kompletnie nieudane. Jednak z drugiej strony, jako autorka, nie przyjmuję najmniejszej odpowiedzialności za to, co wyląduje w koszu.

*

Smak jest czymś nieskończenie subiektywnym i trudnym do opisania. Mimo to musimy pamiętać o kilku sprawach. Istnieją różne pojęcia smaku. Rozróżniamy pięć smaków podstawowych, odczuwanych językiem i podniebieniem – słodki, kwaśny, gorzki, słony i umami. Ale pełnię smaku odbieramy głównie dzięki zmysłowi węchu, za pośrednictwem opuszki węchowej. Jeśli zatkamy nos, będziemy w stanie określić, czy dany produkt jest słodki, czy też słony, ale nie poczujemy pełni jego smaku. Narząd smaku pokazuje nam tylko zarys, bez szczegółów, takich jak piekąca natura chili, pieprzu i musztardy, chłodzące działanie mentolu lub ściągające garbników zawartych w czerwonym winie i herbacie.

Dlatego opisać doznania smakowe w kategoriach innych niż smaki podstawowe jest równie trudno jak zdefiniować emocje. Jeśli smak jest charakterystyczny dla pewnego związku chemicznego, możemy z dużą dozą pewności stwierdzić, że dwa składniki, które go zawierają, będą smakować podobnie. Na przykład bazylia azjatycka i goździki zawierają eugenol, dzięki czemu powiemy, że bazylia azjatycka smakuje goździkami. Ale jak dokładniej opisać ich smak? Dla mnie to smak słodkiego, zardzewiałego gwoździa. Pamiętajmy jednak, że różnimy się nie tylko kubkami smakowymi i narządem węchu, ale również zdolnością przedstawiania bodźców smakowych za pomocą słów.

To, skąd pochodzimy i co często jadamy wpływa również na to, jak odbieramy smak i jak go opisujemy, a także jakie składniki lubimy łączyć. Aby moje osądy były możliwie obiektywne, wykorzystałam rozmaite opinie ekspertów. Jednak nie zmienia to faktu, że leksykon smaków każdego z nas różniłby się do pewnego stopnia. Smak jest jedną ze składnic uczuć i pamięci. Podobnie jak węch, uważany za zmysł najbardziej skojarzony ze wspomnieniami, również smak potrafi przenieść nas w miejsce i czas, w którym poczuliśmy go po raz pierwszy lub w sposób najbardziej pamiętny. Być może „Leksykon smaków” sprawia wrażenie pozycji o charakterze encyklopedycznym, ale ze względu na omawiany przedmiot musi być książką niezwykle subiektywną.

*

Pisząc „Leksykon smaków”, nauczyłam się wielu rzeczy, między innymi bardziej otwartego podejścia do kombinacji smaków niż to, które cechuje innych kucharzy, należących do rozmaitych kręgów kulturowych. Ale jako osoba z natury niedbająca zbytnio o porządek, zawsze doszukuję się wzorców, czegoś, co pozwala go zaprowadzić. I chyba spodziewałam się, że w trakcie pisania tej książki zdołam opracować Teorię Wielkiej Unifikacji Smaku, która połączy naukę z poezją i poglądami mojej mamy na konfiturę idealną.

Nie udało się. Przynajmniej nie do końca. Nauczyłam się kilku zasad o szerokim zastosowaniu, na przykład jak wykorzystywać smaki, by ukrywać, wzmacniać, łagodzić lub ożywiać inne. Stałam się też bardziej wyczulona na smaki podstawowe – słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami, potrafię dziś także lepiej wykorzystywać składniki o różnych konsystencjach i temperaturze. Tym, co udało mi się osiągnąć, jest zbiór faktów, związków, wrażeń i wspomnień, który ma uczyć nie tyle tego, co dokładnie należy zrobić, ile tego, w jaki sposób tchnąć więcej życia we własny przepis lub adaptację czyjegoś dania. Właśnie tego potrzeba, by łechtać podniebienia.

Niki Segnit

Londyn, marzec 2010 r.

PIECZONE

Czekolada

Kawa

Orzeszki ziemne

Czekolada

Skomplikowany proces powstawania rozmaitych typów czekolady wyjaśnia ogromne różnice w ich smaku. Surowe ziarno kakaowe ma działanie ściągające i jest gorzkie. W wyniku fermentacji nabiera owocowego smaku wina lub sherry, natomiast prażenie wydobywa z niego paletę aromatów – ziemi, drewna, kwiatów i przypraw korzennych. Najlepszy sposób doświadczania smaku dobrej czekolady polega na tym, by przytknąć jej kawałek językiem do podniebienia i poczekać, aż się roztopi. Im słodsza czekolada, tym szybciej uwolni smak. Im więcej kakao zawiera, tym trwa to dłużej i tym bardziej jest gorzka, ale również tym dłużej jej smak utrzymuje się na podniebieniu. Aż strach pomyśleć, jak smakuje czekolada o zawartości 99% lub 100% kakao. W tym rozdziale pod hasłem „czekolada” kryje się czekolada gorzka i mleczna oraz kakao. Biała czekolada trafiła do innego rozdziału (zob. str. 363).

Czekolada i Ananas: Zob. Ananas i Czekolada, str. 276

Czekolada i Anyż: Zob. Anyż i Czekolada, str. 188

Czekolada i Arbuz: Zob. Arbuz i Czekolada, str. 259

Czekolada i Awokado: Zob. Awokado i Czekolada, str. 205

Czekolada i Banany: Zob. Banany i Czekolada, str. 287

Czekolada i Bekon: Czekoladniczka Katrina Markoff, założycielka firmy Vosges Haut-Chocolat, w swoim Mo’s Bacon Bar łączy bekon wędzony na drewnie jabłoni i wędzoną sól z gorzką czekoladą. Twierdzi, że zainspirowały ją do tego racuchy z kawałkami czekolady, syropem klonowym i bekonem, które jadła w wieku sześciu lat. Łatwo się domyślić, jak pachnący dymem bekon wzbogaca tę dość popularną już kombinację smaku słonego i słodkiego. Ale to jeszcze nie koniec. W barze Tee and Cakes w Boulder w stanie Kolorado podaje się babeczki o smaku klonowym z lekko słonawą polewą z gorzkiej czekolady, posypane odrobiną posiekanego smażonego bekonu.

Czekolada i Buraki: Zob. Buraki i Czekolada, str. 90

Czekolada i Chili: To jedno z zestawień powszechnie uwielbianych na całym świecie. Dojrzewając i nabierając czerwonego koloru, papryczki chili zyskują słodkawy, owocowy smak, który harmonijnie komponuje się z gorzką czekoladą – szczególnie w przypadku suszonego chili, odznaczającego się słodszymi nutami rodzynek i skóry. Warto poszukać chili odmiany mulato lub ancho, ponieważ same w sobie mają lekko czekoladowy posmak. Nie chodzi jednak wyłącznie o aspekt smakowy. Tłuszcz zawarty w czekoladzie łagodzi nieco ostrość chili, jak na przykład w meksykańskim sosie mole. Odmian tego sosu jest mnóstwo, ale choć większość zawiera suszone chili, czekolada z zasady pojawia się tylko w czerwonej lub czarnej. Obie zawierają też rozmaite suszone owoce, miękisz chleba, orzechy, pomidory, cebulę, czosnek, świeże i suszone zioła, przyprawy, olej, smalec i bulion. Przyrządzenie takiego słodko-pikantnego sosu wymaga mnóstwa tłuczenia, mielenia i prażenia. Można w nim udusić obrumienione uprzednio mięso lub polać nim gotową pieczeń. Świeży sos mole przyrządza się z reguły na większe okazje. Jeśli chcielibyśmy zrobić go sami, a nie mamy meksykańskiej czekolady (grudkowatej, gorzkiej, często z dodatkiem cynamonu lub wanilii), warto zastosować się do rady eksperta kulinarnego Ricka Bylessa i zastąpić niesłodzonym kakao w proszku, ale w ilości trzy razy mniejszej. Możemy też użyć mieszanki kakao, chili chipotle i słodkiej papryki w takich daniach duszonych, jak chili con carne, a nawet w ciastach i ciasteczkach czekoladowych. Warto się pokusić o dodanie paru szczypt suszonego czerwonego chili do jeżyków czekoladowych z płatków kukurydzianych, które nazywam „wulkanikami”. Płatki kukurydziane doskonale komponują się w nich smakowo z chili i czekoladą, a także dodają im chrupiącej konsystencji. Dzieci uwielbiają ciasteczka, ale wulkaników w tej wersji lepiej im nie podawać.

Czekolada i Cynamon: Zob. Cynamon i Czekolada, str. 225

Czekolada i Cytryny: Zob. Cytryny i Czekolada, str. 316

Czekolada i Czarne porzeczki: Połączenie mroczne i ciężkie jak fińska poezja gotycka. Ale mniej popularne. Kilka marek (Matchmakers, Jaffa Cakes) narobiło niezłego zamieszania, wprowadzając je na rynek z fanfarami, a potem wycofując po cichu. Ta kombinacja daje sobie radę znacznie lepiej, kiedy złagodzimy ją nabiałem, na przykład w musie porzeczkowym z polewą czekoladową lub w cieście czekoladowym z nadzieniem z bitej śmietany.

Czekolada i Czekolada biała: Zob. Czekolada biała i Czekolada, str. 364

Czekolada i Figi: Zob. Figi i Czekolada, str. 352

Czekolada i Gałka Muszkatołowa: Mało która receptura wymaga zastosowania czekolady mlecznej. Jest ona trudniejsza w użyciu niż gorzka, przeważnie ma słabszy aromat i charakteryzuje się dość mdłym smakiem. Jeśli jednak naprawdę nie cierpimy gorzkiej czekolady, rozwiązaniem jest tarta z mlecznej czekolady z gałką muszkatołową. Gałka podkreśla w niej smak czekolady i łagodzi przesadną słodkość (podobnie działa w przypadku tart z kremem custard i amerykańskiego napoju eggnog – zob. Jajka i Gałka muszkatołowa, str. 138). Czekolada mleczna użyta do tej tarty powinna zwierać co najmniej 30% kakao. Przyrządzamy ją według przepisu zamieszczonego pod hasłem Czekolada i Kardamon na str. 17, ale do podgrzewanej śmietanki zamiast kardamonu dodajemy ¼ startej gałki muszkatołowej. Po lekkim przestudzeniu wraz z czekoladą dodajemy ponownie ¼ startej gałki. Smakujemy, wylewamy na spód ciasta i wstawiamy do lodówki. Przed podaniem warto posypać odrobiną gałki.

Czekolada i Gruszki: Odrobina czekolady podkreśli słodycz gruszki, natomiast użyta w nadmiarze, zagłusza smak owocu. Tak nierzadko dzieje się w przypadku Poires Belle Hélène – lekko obgotowanych gruszek w polewie czekoladowej. Nadmiar tej ostatniej często tłumi smak gruszek, należy więc używać jej z umiarem oraz obgotować owoce w syropie waniliowym, by lepiej połączyć oba smaki. Podobną rolę łącznika odgrywają orzechy. I gruszki, i czekolada, uwielbiają orzechy laskowe, a wspólnie tworzą cudowne ciasta. Możemy wykorzystać dekadencki przepis Nigela Slatera – wymieszać pokruszone florentynki z bitą śmietaną i nałożyć je do wydrążonych i obgotowanych gruszek. Możemy użyć florentynek ze sklepu lub przyrządzonych według przepisu zamieszczonego pod hasłem Imbir i Czekolada na str. 321.

Czekolada i Imbir: Zob. Imbir i Czekolada, str. 321

Czekolada i Kalafior: Zob. Kalafior i Czekolada, str. 127

Czekolada i Kardamon: Podobnie jak czarna, aksamitna kurtyna lalkarza, gorzka czekolada stanowi doskonałe, gładkie tło dla kardamonu, uwypuklające jego kolor. Użyty w dostatecznie dużych ilościach kardamon pozwala nam odkrywać swoje tajemnicze nuty cytrusowe, eukaliptusowe oraz drewniano-kwiatowe. Odkryłam, że nawet szczypta mielonego kardamonu może sprawić, że najzwyklejsza gorzka czekolada smakuje jak z wyższej półki. Proponowana przeze mnie tarta jest niezwykle pyszna i szybka w przygotowaniu, ale trzeba ją wstawić na parę godzin do lodówki, by nadzienie zastygło. Wyrobić i upiec ciasto w formie o średnicy 23 cm. Otworzyć 10 strączków kardamonu, utłuc ich zawartość w moździerzu, dodać do 300 ml śmietanki kremówki w rondelku i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia i dodać 200 g połamanej na kawałki gorzkiej czekolady oraz 25 g masła. Mieszać, aż czekolada się roztopi i połączy z resztą składników. Kiedy nadzienie nieco się ochłodzi (nie wolno doprowadzić do zastygnięcia), wlać na ciasto i wstawić do lodówki na 2–3 godziny. Kiedy zastygnie, posypać odrobiną kakao (przez sitko) i podawać z łyżką crème fraîche lub gęstej śmietany.

Czekolada i Kaszanka: Zob. Kaszanka i Czekolada, str. 41

Czekolada i Kasztany: Charles Ranhofer, szef kuchni w XIX-wiecznej restauracji nowojorskiej Delmonico’s, przyrządzał deser z kulek lodów kasztanowych, dodawał im oczy z płatków migdałów i posypywał całość tartą czekoladą. Kusi mnie, by przygotować takie kulki i ukryć je głęboko pod warstwą tartej czekolady, a potem zachęcić gości, by szukali ich łyżkami. Ale z obawy przed uznaniem mnie za szaloną zaproponuję, by takie kulki jedynie polać warstewką polewy czekoladowej. Możemy też użyć piany z białek do przyrządzenia Mont Blanc – klasycznego deseru składającego się z bezy, na którą nakładamy dosłodzone purée z kasztanów i stożek z bitej śmietany, a następnie posypujemy lekko cukrem pudrem.

Czekolada i Kawa: Zob. Kawa i Czekolada, str. 21

Czekolada i Kokos: Podobnie jak (zgodnie z przestrogami władz) palenie marihuany może prowadzić do stosowania twardszych narkotyków, tak za mój nałóg palenia odpowiedzialny jest słodki tytoń. Kiedyś, na przykład, zrobiłam skręty z papieru ryżowego i wiórków kokosowych o smaku czekoladowym. „Po co nam księżyc, skoro mamy gwiazdy?”, spytałam, dmuchając dymem prosto w nos mojego psa à la Bette Davis. Stąd był już tylko krok do poznania smaku prawdziwych papierosów. „Coś paskudnego”, pomyślałam, wdychając ich dym po raz pierwszy. Naszła mnie refleksja, że skoro producenci papierosów są tak nikczemni, jak zwykle się ich ocenia, to dlaczego nie skorzystali z nauk branży cukierniczej i nie stworzyli czegoś, czemu trudno byłoby się oprzeć. Wkrótce przekonałam się, że skorzystali, ale nie ma to nic wspólnego ze smakiem. Wiele lat później rzuciłam papierosy i wróciłam do słodyczy, ale tym razem w postaci cudownej czekolady o nutach tytoniu i dymu. Najwspanialsze pochodzą z francuskiej firmy Pralus – Tanzanie (tytoń, syrop cukrowy, rodzynki) lub Vanuatu (dym, przyprawy korzenne, lukrecja). Jeśli chodzi o czekoladę o nutach smakowych tytoniu i kokosa, to warto spróbować mangaro lait 50% firmy Michel Cluizel, również francuskiej. Jest to mleczna czekolada, która zawiera, jak wynika z nazwy, aż 50% kakao.

Czekolada i Limonki: W Wielkiej Brytanii popularnością cieszą się cukierki limonkowe z nadzieniem czekoladowym. Niestety, ta kombinacja rzadko występuje w innej formie, choć kiedyś miałam przyjemność zajadać się wyjątkowo pyszną tartą z gorzką czekoladą i kwaskowatym sorbetem limonkowym.

Czekolada i Maliny: Maliny wydają się naturalnym dodatkiem do tart i innych deserów czekoladowych. Jednak moim zdaniem zbyt często owoce jagodowe lądują w deserach czekoladowych wyłącznie jako dekoracja. Wszystko jest w porządku, jeśli bitej śmietany jest dostatecznie dużo, by łagodnie połączyć oba smaki. Znacznie doskonalsze połączenie stanowią tabliczki czekolady z mocną nutą malinową, takie jak manjari firmy Valrhona lub madagascar produkcji Amano.

Czekolada i Mięta: Zob. Mięta i Czekolada, str. 342

Czekolada i Migdały: Jaki smak ma poczucie winy ze strony rodziców? Czekolady i migdałów, składników tabliczki Toblerone, którą kupowali w pośpiechu na lotnisku, zamiast przywieźć nam marakasy lub autentyczną niedźwiedzią łapę. Jej sukces najwyraźniej tkwi w genialnym zgraniu czekolady i migdałów. W trakcie prażenia ziaren kakao uwalniają się orzechowe nuty smakowe. Smak migdałów również ulega wzmocnieniu podczas prażenia, dzięki czemu nie przytłacza go smak czekolady. Naprawdę warto wypróbować tę kombinację w zupie czekoladowej Christophera Tana z solonymi migdałami. Na patelni ustawionej na dość małym ogniu rozpuścić 1 łyżkę niesolonego masła, dodać 45 g migdałów w płatkach i podsmażać je ostrożnie przez 4–5 minut, aż przyrumienią się na złocisty kolor. Odstawić. W rondlu ustawionym na dość małym ogniu ubić trzepaczką balonową 250 ml wody oraz 100 ml śmietanki kremówki, 25 g miałkiego cukru i 40 g przesianego kakao. Pozwolić, by mieszanina wrzała lekko przez 2–3 minuty, po czym dodać 100 g posiekanej gorzkiej czekolady (co najmniej 60% kakao). Dodać do rondla i wymieszać starannie, by nie pozostały żadne grudki. Nalać do 4–6 miseczek, posypać migdałami i kilkoma ziarnami kwiatu soli. Podawać natychmiast.

Czekolada i Morele: Zob. Morele i Czekolada, str. 292

Czekolada i Orzechy laskowe: Ta boska kombinacja zawdzięcza popularność brakom kakao w Piemoncie pod koniec XIX wieku. Stosowanie mielonych orzechów laskowych jako wypełniacza do czekolady doprowadziło z czasem do powstania znanej wszystkim Nutelli, choć początkowo sprzedawano ten produkt w blokach. Nosił on wówczas nazwę pasta gianduja, od imienia Gianduji, postaci z piemonckiej commedia dell’arte. Do dziś tą nazwą określa się twarde wyroby z czekolady i orzechów laskowych. W latach 40. XX wieku mamy wkładały plasterki takiego bloku między dwie kromki chleba i dawały dzieciom. W 1951 roku opracowano metodę zmiękczania bloków. Powstałą dzięki temu pastę sprzedawano w słoikach pod marką Supercrema Gianduja. Aż wreszcie, w 1964 roku, wprowadzono nazwę Nutella. Jeśli Nutella jest dla nas zbyt słodka, możemy spróbować gianduji produkcji Ferrero Rocher, a jeśli mamy ochotę na coś bardziej nietypowego, czeka na nas Caraibe Noisettes produkcji Valrhony lub czekolada mleczna z piemonckimi orzechami włoskimi marki Amedei. Zob. też Gałka muszkatołowa i Orzechy włoskie, str. 231.

Czekolada i Orzechy włoskie: Klasyczne połączenie w brownies. Warto też dodać garstkę orzechów włoskich do murzynka lub budyniu czekoladowego. Lub dodać karmel do czekolady i orzechów włoskich, by przyrządzić coś, co w Kanadzie nazywa się „żółwiami”. Są to orzechy (zazwyczaj włoskie lub pekan), zlepione karmelem i pokryte gładką skorupką z czekolady, z której kawałki orzechów wystają jak głowa i nogi żółwia. A jeśli dodamy nieco karmelu do przepisu zamieszczonego pod hasłem Czekolada i Migdały (zob. str. 18), otrzymamy coś, co możemy nazwać zupą żółwiową.

Czekolada i Orzeszki ziemne: Według Alexandre’a Dumasa Hiszpanie dawniej zwali orzeszki ziemne cacohuette, ze względu na podobieństwo ich smaku do kakao. Pół wieku później, w 1912 roku, pojawiły się pierwsze w Stanach Zjednoczonych batoniki, Goo Goo Cluster, wytwarzane z czekolady, orzeszków ziemnych, karmelu i pianki marshmallow. Pod koniec lat 20. XIX wieku firmy Reese i Mars wprowadziły na rynek, odpowiednio, Peanut Butter Cups i Snickers, z których te drugie po dziś dzień są ulubionymi batonikami Amerykanów. Orzeszki ziemne przed uprażeniem nie współgrają z czekoladą, ponieważ, będąc warzywem strączkowym, smakują jak… warzywo. Swój sukces zawdzięczają tworzącym się w trakcie prażenia pirazynom, które dobrze komponują się z czekoladą. Można ich używać w deserach, takich jak lody waniliowe z posiekanymi prażonymi orzeszkami ziemnymi i polewą czekoladową lub koktajl z rozdrobnionych orzeszków i lodów czekoladowych. Szef kuchni Paul Heathcote używa czekolady gorzkiej, a nie mlecznej, w tarcie ze słoną czekoladą, karmelem i orzeszkami ziemnymi.

Czekolada i Pomarańcze: Zob. Pomarańcze i Czekolada, str. 306

Czekolada i Pomidory: Warto dodać odrobinę czekolady do pikantnych dań z pomidorów, takich jak chili con carne, caponata, keczup lub klopsiki w sosie pomidorowym. Tak radzi Alice Arndt, amerykańska historyk sztuki kulinarnej. Kucharze meksykańscy postrzegają kakao/gorzką czekoladę nie tylko jako składnik deserów, lecz również przyprawę. Uważają, że stosowana w umiarze dodaje bogactwa i głębi potrawom słonym oraz łagodzi wyrazisty smak takich pokarmów jak pomidory.

Czekolada i Rozmaryn: Zob. Rozmaryn i Czekolada, str. 330

Czekolada i Róża: Zob. Róża i Czekolada, str. 354

Czekolada i Sery kozie: Zob. Sery kozie i Czekolada, str. 59

Czekolada i Truskawki: Nie wszystko złoto, co się świeci. Dzięki kształtowi serca i intensywnej czerwieni truskawki są często kojarzone z symbolem miłości – czekoladą. Ale czy truskawka zanurzona w płynnej czekoladzie nie wygląda jak owoc w za dużych majtkach? Znacznie lepszy wybór to czekolada z orzechami laskowymi.

Czekolada i Tymianek: Zob. Tymianek i Czekolada, str. 338

Czekolada i Wanilia: Zob. Wanilia i Czekolada, str. 360

Czekolada i Wiśnie: Zob. Wiśnie i Czekolada, str. 257

Kawa

Podobnie jak czekolada, kawa poddawana jest rozmaitym procesom, nim trafi do filiżanki, dzięki czemu jej smak jest tak złożony. W prażonym ziarnie wyodrębniono ponad 800 związków aromatycznych. Surowe, zielone ziarno kawy ma dość słabą woń. Proces prażenia wzmacnia ją o 50–100%, przy okazji wyzwalając smak. Ogólnie rzecz biorąc, jaśniejsze ziarna (palone przez 9–11 minut) mają smak bliższy naturalnemu, co oznacza, że można z niego wyczytać wiele o gatunku kawowca i warunkach, w jakich rósł. W ziarnach o ciemniejszym kolorze (palonych 12–13 minut) i tłustawych na powierzchni rozwija się silniejszy smak, bardziej korzenny i przypominający czekoladę. W kawie można spotkać nuty czarnej porzeczki, nasion kolendry, goździków, wanilii, czekolady i orzechów, które wspaniale harmonizują ze sobą i są używane do aromatyzowania syropów dodawanych do naparu w kawiarniach. Tia Maria i kahlua to likiery kawowe, ale różniące się smakiem.

Kawa i Awokado: Zob. Awokado i Kawa, str. 206

Kawa i Banany: Zob. Banany i Kawa, str. 288

Kawa i Cynamon: Cynamon odznacza się słodyczą, która wygładza smak kawy w wypiekach. W meksykańskich kawiarniach czasami podaje się kawałek cynamonu do mieszania kawy. Słynny amerykański szef Thomas Keller podaje donuty posypane cukrem cynamonowym z semifreddo o smaku cappuccino.

Kawa i Czarne porzeczki: Tajemniczo doskonała kompozycja, która często wyczuwalna jest w bukiecie wina. W procesie winifikacji rzadki szczep czerwonych winogron Lagrein, pochodzący z Alp Włoskich, nabiera smaku obu tych składników. Spotkałam się z tą kombinacją w Górnej Sabaudii, w niebiańsko pysznym deserze vacherin glace. Przyrządza się go z warstw bezy, sorbetu z czarnej porzeczki, bitej śmietany i lodów kawowych, a na koniec posypuje prażonymi migdałami. To jeden z najdoskonalszych deserów, jakie jadłam w życiu: lody miały aromat świeżo parzonej kawy, a sorbet z czarnej porzeczki lekko piżmowy smak, którego nie udaje się zachować w przetworach z tego owocu. Można go też przyrządzić w wersji pavlova (kawowa beza z bitą śmietaną i kwaskowatymi czarnymi porzeczkami, obgotowanymi w syropie) lub w postaci ciastka czekoladowo-kawowego przełożonego konfiturą z czarnej porzeczki.

Kawa i Czekolada biała: Zob. Czekolada biała i Kawa, str. 364

Kawa i Czekolada: Ziarna kawy matari (mokka) pochodzą z okolic jemeńskiego miasta Mokka. Mają głęboki, aksamitny posmak czekolady. Użyczyły swojej nazwy rozmaitym napojom, które usiłują naśladować ich smak. Dziś mokką nazywa się najczęściej napój uzyskany ze świeżo zaparzonego espresso ze spienionym mlekiem z kakao. Osobiście nie przepadam za tym połączeniem. Jedną z przyjemności picia kawy jest swojego rodzaju odzyskanie stanowczości, które kojarzy mi się z Melanie Griffith, dziarsko kroczącą ulicami Manhattanu w pierwszej scenie filmu Pracująca dziewczyna. Natomiast gorąca czekolada przywodzi mi na myśl Meg Ryan w rozciągniętym swetrze i z nieszczęśliwą miną, ściskającą obiema rękami wielki kubek. Kawa i czekolada współgrają najlepiej w musach, truflach i ciastach. Można ich użyć również w celu wzmocnienia smaku. Odrobina aromatu kawy podkreśla w deserach smak czekolady, a odrobina czekolady w kawach – smak kawy.

Kawa i Goździki: Zob. Goździki i Kawa, str. 229

Kawa i Imbir: Pod koniec XVII wieku w angielskich kawiarniach podawano czarną kawę z imbirem, goździkami, cynamonem lub miętą. Do dziś w Jemenie przyrządza się napój z łupin kawy, aromatyzowany imbirem, o nazwie kiszr. Szczególnie dobrze smakuje on z ciastem miodowym bint al sahn. Jest on znacznie smaczniejszy niż mleczne, piernikowe napary, serwowane przez sieciowe kawiarnie w okresie Bożego Narodzenia. Zob. Imbir i Cynamon, str. 321.

Kawa i Kardamon: Tak właśnie Beduini podają kawę. W Maroku i Algierii mielą ziarna kawy z kardamonem w równych proporcjach (oczywiście my powinniśmy dostosować ilość kardamonu do własnych upodobań). Taką kawę podają w maleńkich filiżankach, z cukrem lub bez cukru, a czasami z paroma kroplami olejku pomarańczowego. Kardamon doskonale łagodzi cierpki smak kawy. Stosuję tę kombinację w biszkopcie kardamonowym z polewą kawową. W dużej misce połączyć po 175 g cukru i mąki z 1 łyżeczką proszku do pieczenia, 100 g miękkiego masła, zmielonymi nasionami z 12 strączków kardamonu, 1 łyżeczką proszku do pieczenia, 4 łyżkami mleka i 2 jajkami. Ucierać przez 2–3 minuty. Nałożyć do tortownicy ze zdejmowanym dnem o średnicy 20 cm, natłuszczonej i wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C przez 50–60 minut. Wyjąć i odstawić do ostygnięcia. Rozpuścić 2 łyżeczki kawy instant w 2 łyżkach gorącej wody i dodać kilka kropel esencji waniliowej. Wlać do 125 g cukru pudru i wymieszać. Lukier powinien być bardzo cienki, niemal przejrzysty, dlatego należy dodawać płyn do cukru stopniowo, aż uzyskamy odpowiednią konsystencję. Posmarować ostudzone ciasto lukrem. Smak kardamonu jest wyrazistszy następnego dnia po przyrządzeniu.

Kawa i Kolendra (nasiona): Zob. Kolendra (nasiona) i Kawa, str. 358

Kawa i Migdały: Po prażeniu kawa wyróżnia się jednym z najbardziej złożonych aromatów, a do jej szczególnie pożądanych cech należy „orzechowy” smak. Być może wyjaśnia to, dlaczego tak często komponuje się ją właśnie z orzechami. Najczęściej spotyka się w niej nutę orzechów włoskich (zob. Kawa i Orzechy Włoskie, str. 22), a także migdałów (lub marcepanu). Warto do niej podać croissanty z nadzieniem migdałowym.

Kawa i Orzechy laskowe: Jeśli znajdziemy się w dobrej lodziarni we Francji lub we Włoszech i nie wiemy, jakie lody wybrać, zapamiętajmy: kawowo-orzechowe, kawowo-orzechowe, kawowo-orzechowe! Oczywiście chodzi o orzechy laskowe.

Kawa i Orzechy włoskie: Zawsze uważałam, że orzechy włoskie mają lekki posmak nikotyny i dzięki temu tak doskonale pasują do kawy. Dopóki nie zostanie wprowadzony zakaz jadania orzechów włoskich w miejscach publicznych (bo przecież ktoś obok może być na nie uczulony), możemy zaspokajać głód kawy z papierosem dużym kawałkiem naprawdę dobrego ciasta kawowego z orzechami włoskimi. Ale o takie bardzo trudno. Biszkopt musi być wilgotny, lukier niebyt słodki, a orzechów mnóstwo.

Kawa i Pomarańcze: Idealne połączenie śniadaniowe. Sycylijski producent San Matteo wytwarza niebiańską w smaku marmoladę pomarańczowo-kawową, tyle że trudno ją kupić. Kiedyś miałam przyjemność skosztować lodów kawowych z karmelem pomarańczowym, gorzkich jak batalia o prawo do opieki nad dzieckiem, ale osłodzonych bitą śmietaną. Tiramisu kawowo-pomarańczowe również smakuje lepiej, niż można to sobie wyobrazić. Można je przyrządzić z likierem pomarańczowo-kawowym według zmodyfikowanej wersji Patricii Wells, autorki książek kulinarnych, która używała do niego eau de vie. Ciekawe, że jej receptura zakłada użycie nie mniej i nie więcej niż 44 ziaren kawy. Oto przepis: zrobić w dużej pomarańczy 44 nacięcia i włożyć do każdego jedno ziarno. Taka pomarańcza wygląda jak średniowieczna broń lub plemienny totem. Włożyć do słoja 44 kostki cukru. Umieścić na nich pomarańczę i zalać 500 mg brandy, rumu lub wódki. Odstawić na 44 dni, po czym wycisnąć sok z pomarańczy, wymieszać z alkoholem, odcedzić i przelać do wyparzonej butelki. Można też postawić słój w ciemnym i chłodnym miejscu, kompletnie o nim zapomnieć, a następnie przypadkowo natknąć się na niego po 444 dniach, skosztować z dużą dozą sceptycyzmu i dojść do wniosku, że jest absolutnie fantastyczny, nawet bez wyciskania soku z pomarańczy. Idealnie zrównoważony, nie za słodki likier o bogatym posmaku kawowo-pomarańczowym doskonale nadaje się do tego, by posmakować go na zakończenie dnia.

Kawa i Róża: Gorzkawych produktów można użyć jako antidotum na zbyt odurzającą słodycz kwiatową, na przykład różaną. Zazwyczaj nie lubię kawy parzonej po turecku w tygielku, gęstej i czarnej jak płynny asfalt, ale podana z kostką różanego rachatłukum, smakuje bajecznie.

Kawa i Sery kozie: Zob. Sery kozie i Kawa, str. 61

Kawa i Wanilia: Zob. Wanilia i Kawa, str. 361

Kawa i Wiśnie: Kiedy na całym świecie zastanawiano się, kto zabił Laurę Palmer w serialu „Twin Peaks” Davida Lyncha, ja marzyłam tylko o tym, by wraz z agentem Cooperem pójść do restauracji Double R Diner na pyszną kawę z ciastem wiśniowym.

Kawa i Wołowina: Czerwone mięso z kofeiną. Coś, co można spróbować podać tym, którzy mają obsesję na punkcie zdrowego żywienia. A może jeszcze udekorować palącymi się papierosami? Na południu USA kawy używa się jako składnika marynaty do mięs. Często wykorzystuje się ją w taki sposób, pewnie dlatego, że palona kawa doskonale komponuje się z wołowiną poddaną obróbce cieplnej.

Orzeszki ziemne

Surowe orzeszki ziemne smakują podobnie jak fasola. Natomiast w trakcie prażenia lub smażenia nabierają słodyczy o nutach czekolady i mięsa oraz o warzywnym posmaku. Jest to bardzo złożony smak, który doskonale komponuje się z tłustym mięsem, słodkawymi skorupiakami oraz kwaskowatymi owocami, takimi jak jabłka i limonki. Po zmieleniu (w celu przyrządzenia masła orzechowego) nabierają słodszego i bardziej słonego smaku o nutce goryczy. Niektórzy twierdzą, że bekon pasuje niemal do wszystkiego, ale orzeszki ziemne przewyższają go pod tym względem, a w odróżnieniu od tego pierwszego są lubiane i jadane we wszystkich kulturach.

Orzeszki ziemne i Banany: Zob. Banany i Orzeszki ziemne, str. 288

Orzeszki ziemne i Brokuły: Masło orzechowe z kawałkami orzeszków pasuje jak ulał do brokułów. Wśród nieotwartych kwiatostanów warzywa gromadzą się arachidowe okruszki. Warto przetestować tę kombinację w dressingu do sałatki, takiej jak opisana pod hasłem Orzeszki ziemne i Kokos na str. 25. Różyczki brokułów możemy użyć w daniu kung pao – zob. Orzeszki ziemne i Kurczak str. 25.

Orzeszki ziemne i Chili: Zob. Chili i Orzeszki ziemne, str. 217

Orzeszki ziemne i Cynamon: Castries crème to likier z orzeszków ziemnych, który, jak twierdzi producent, początkowo ma smak masła orzechowego, po chwili ustępujący nutom cynamonu i brązowego cukru. Zob. też Orzeszki ziemne i Jabłka, poniżej.

Orzeszki ziemne i Czarne porzeczki: Zob. Czarne porzeczki i Orzeszki ziemne, str. 346

Orzeszki ziemne i Czekolada: Zob. Czekolada i Orzeszki ziemne, str. 19

Orzeszki ziemne i Jabłka: Kromka chleba z masłem orzechowym i tartym lub pokrojonym jabłkiem jest doskonałą przekąską dla dzieci. Kwaskowata odmiana granny smith jest bardziej orzeźwiającym dodatkiem do masła orzechowego niż przesłodzony dżem. Jabłko pasuje idealnie do takiego masła z dodatkiem cynamonu i rodzynek lub syropu klonowego produkcji Peanut Butter & Co, dostępnego w Internecie.

Orzeszki ziemne i Jagnięcina: W Boliwii często łączy się jagnięcinę z orzeszkami ziemnymi w zupach i potrawkach. W Afryce Zachodniej ta kombinacja występuje w mafe (zob. Orzeszki ziemne i Pomidory, str. 27), a w Tajlandii w curry mussaman (zob. Orzeszki ziemne i Wołowina, str. 27). Małe kawałki jagnięciny można nadziać na szpadkę, upiec na grillu i podawać w sosie z orzeszków ziemnych jako satay. Satay to szaszłyk rodem z Azji Południowo-Wschodniej, pieczony na grillu węglowym, z rozmaitych składników. Na Zachodzie przyzwyczailiśmy się, że satay podawany jest z sosem z orzeszków ziemnych, ale w Indonezji często podaje się go z kecap manis, czyli tamtejszym słodkim sosem sojowym lub sosem z pomidorów i chili. Podstawę satayu może stanowić jagnięcina, koźlina, kurczak, wołowina, owoce morza, mielone mięso z kaczki, podroby lub mięso wołu, a także mięso żółwia lub tofu.

Orzeszki ziemne i Kokos: Częste połączenie w kuchni indonezyjskiej. Seroendeng to używane do przyprawiania potraw z ryżu prażone wiórki kokosowe smażone z cebulą, czosnkiem i przyprawami, a następnie mieszane z orzeszkami ziemnymi. Smażoną w głębokim oleju przekąskę rempeyek kacang przyrządza się z posiekanych orzeszków ziemnych wymieszanych z ciastem z pikantnego mleczka kokosowego i mąki ryżowej. Najbardziej znane kombinacje tych dwóch smaków występują w sosach do satayu oraz w dressingu do klasycznej sałatki indonezyjskiej gado gado. Nie chciałabym w żaden sposób umniejszać wartości gado gado, ale jest to świetny sposób wykorzystania resztek rozmaitych warzyw. Prażyć 200 g obranych orzeszków ziemnych przez 6–8 minut w piekarniku w temperaturze 190°C. Ostudzić i zemleć drobno blenderem. Dodać 50 ml sosu sojowego, 2 łyżki cukru palmowego (lub brązowego), sok z ½ limonki, parę wyciśniętych ząbków czosnku (podsmażonych z 2–3 posiekanymi szalotkami) i chili do smaku. Zmiksować starannie, dodać 400 ml mleczka kokosowego i miksować nadal do uzyskania jednolitej konsystencji. Użyć jako dressing do sałatki z surowych, blanszowanych i gotowanych warzyw. Często sałatkę przyrządza się z ugotowanych i ostudzonych ziemniaków, blanszowanej fasolki szparagowej i surowych kiełków soi, z takimi dodatkami, jak marchew, cebula dymka, kapusta, ogórki i sałata. Do przybrania używa się jajek na twardo, chipsów krewetkowych, smażonej cebulki lub tofu.

Orzeszki ziemne i Kolendra (liście): Zob. Kolendra (liście) i Orzeszki ziemne, str. 203

Orzeszki ziemne i Kurczak: Osoby cierpliwe mogą pokusić się o przyrządzenie syczuańskiego dania kung pao, które łączy w sobie kurczaka, chili i cebulę dymkę pokrojone na kawałki wielkości orzeszków ziemnych. Po usmażeniu metodą stir-fry, wszystkie składniki, poza chili, nabierają jednakowego, złocistego koloru, a delikatny, miękki kurczak kontrastuje smakowo z chrupiącymi orzeszkami i pikantnym sosem. Pokroić 2 piersi kurczaka w kostkę o boku 1 cm i włożyć do marynaty z 1 łyżki jasnego sosu sojowego, 2 łyżeczek wina ryżowego shaoxing, 2 łyżeczek mąki kukurydzianej i ½ łyżeczki soli. Odstawić. Pokroić białe fragmenty 6 cebulek dymek na kawałki długości 1 cm. Podobnie pokroić 6 suszonych chili (zachowując nasiona, jeśli lubimy dania bardzo ostre). Wymieszać 1 łyżkę cukru z 1 łyżką octu z czarnego ryżu, 2 łyżkami wody, 1 łyżeczką mąki kukurydzianej, 1 łyżeczką jasnego sosu sojowego, 1 łyżeczką sosu ostrygowego i 1 łyżeczką oleju sezamowego. Również odstawić. W woku rozgrzać nieco oleju arachidowego i wrzucić chili. Smażyć uważając, by ich nie przypalić. Dodać kurczaka, przyrumienić, wrzucić 2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki, drobno posiekany kawałek imbiru długości 2 cm oraz cebulę dymkę. Smażyć, aż kurczak będzie gotowy. Wlać sos i podgrzewać, aż zgęstnieje i zrobi się błyszczący. Wrzucić dużą garść niesolonych orzeszków ziemnych, szybko wymieszać i podawać. Zamiast orzeszków ziemnych można użyć orzechów nerkowca. Kurczak z orzeszkami nerkowca – było to pierwsze chińskie danie, jakie zjadłam w życiu. Kiedy próbowałam opisać je mamie, mój umysł dziewięciolatki musiał nieźle się napracować. Jak opisać kiełki fasoli? Albo kasztany wodne o konsystencji surowych ziemniaków? Albo też delikatny sos, który je pokrywa? Nigdy wcześniej nie miałam do czynienia z tymi produktami. Nawet ich nie widziałam, bo kupione na wynos dania jedliśmy w samochodzie na parkingu, po zmroku. „W ryżu są groszki”, powiedziałam w końcu. Zob. też Orzeszki ziemne i Jagnięcina, str. 24.

Orzeszki ziemne i Limonki: W Meksyku popularne są orzeszki ziemne aromatyzowane limonką lub limonką i chili. Jest to również bardzo często spotykana kombinacja w kuchni Tajlandii i Wietnamu, gdzie obu składników używa się do przybierania makaronów, zup i sałatek. Podobnie jak ocet w sałatce „Rainbow Room” Nigelli Lawson (zob. Orzeszki ziemne i Marchew, poniżej), kwaskowaty sok z limonki równoważy smak tłustych orzeszków.

Orzeszki ziemne i Marchew: Nigella Lawson podaje receptę na „Sałatkę z marchwi i orzeszków ziemnych z Rainbow Room” nazwaną tak na cześć restauracji, w której jej mama zjadła kiedyś coś bardzo podobnego. Sama przyznaje, że zestaw składników sprawdza się doskonale, kiedy nie boimy się używać octu – jego kwaskowatość łagodzi tłustawy charakter orzeszków. Zetrzeć grubo 4 marchwie i wymieszać je z 75 g solonych orzeszków, 2 łyżkami octu z czerwonego wina, 2 łyżkami oleju arachidowego oraz kilkoma kroplami oleju sezamowego. Podawać natychmiast.

Orzeszki ziemne i Mięta: Zob. Mięta i Orzeszki ziemne, str. 343

Orzeszki ziemne i Ogórki: Hinduska sałatka khamang kakadi składa się z obranych i pokrojonych w kostkę ogórków, prażonych orzeszków ziemnych, drobno posiekanego zielonego chili i wiórków kokosowych. Polewa się ją dressingiem z soku z cytryny, soli, cukru i kminu rzymskiego, a czasami i oleju z dodatkiem ziaren gorczycy prażonych tak długo, aż popękają i zaczną wydzielać aromat. Podawać jako chutney.

Orzeszki ziemne i Owoce morza: Sos do satayu potrafi zmienić zwykły szaszłyk z małżów lub krewetek w prawdziwą ucztę. Vatapá to sycąca zupa brazylijska przyrządzana z owoców morza duszonych w sosie z orzeszków ziemnych i kokosa oraz zagęszczana okruszkami chleba. Bezwstydnie pyszna kombinacja krewetek z orzeszkami ziemnymi charakteryzuje się lekko orzechową słodyczą.

Orzeszki ziemne i Pomidory: Ta kombinacja występuje w mafe, daniu popularnym w Afryce Zachodniej. Można je przyrządzić z rozmaitych składników – kurczaka, koźliny lub wołowiny oraz wielu warzyw. Stałym elementem jest wyłącznie sos z orzeszków ziemnych i pomidorów. Należy zeszklić posiekaną cebulę na oleju, dodać kilka drobno posiekanych ząbków czosnku i kilka posiekanych strąków czerwonego chili. Włożyć około 1 kg mięsa, w większych lub mniejszych kawałkach, i obrumienić. Dodać puszkę pomidorów, 2 łyżki przecieru pomidorowego, liść laurowy i 125 g orzeszków ziemnych, zmiksowanych z 500 ml gorącej wody lub bulionu. Dusić na wolnym ogniu przez około godzinę, po czym dodać zieloną paprykę i kilka innych warzyw, takich jak marchew, cukinia, batat (w ilości odpowiadającej 4 dużym marchwiom), pokrojonych na kawałki wielkości kęsa. Dusić, aż zmiękną, ale pozostaną chrupiące. Starannie wymieszać i podawać z ryżem, kuskusem lub kaszą jaglaną.

Orzeszki ziemne i Seler: Zob. Seler i Orzeszki ziemne, str. 100

Orzeszki ziemne i Szparagi: Zob. Szparagi i Orzeszki ziemne, str. 135

Orzeszki ziemne i Wanilia: Miałam bardzo szczęśliwe dzieciństwo, ale pewnie byłoby jeszcze lepsze, gdyby wówczas w moim rodzinnym hrabstwie Hampshire dostępny był krem marshmallow. Pewnie jadałabym często kanapki przyrządzone z dwóch kromek pieczywa tostowego, jednej posmarowanej takim kremem, a drugiej masłem orzechowym. W czwartym sezonie „Rodziny Soprano” Christopher Moltisanti prosi mamę, by przyrządziła mu taką kanapkę, ale spotyka się z odmową. Wiadomo, jak skończył.

Orzeszki ziemne i Wieprzowina: Zob. Wieprzowina i Orzeszki ziemne, str. 38

Orzeszki ziemne i Winogrona: Zob. Winogrona i Orzeszki ziemne, str. 263

Orzeszki ziemne i Wołowina: Nazwa peruwiańskiego dania anticucho, podobnie jak w przypadku indonezyjskiego satayu, odnosi się do metody pieczenia szaszłyków mięsnych na grillu, a nie do składu potrawy. Przeważnie anticucho przyrządzą się z serca wołu, choć coraz częściej również z mięsa wołowego. Mięso jest marynowane w occie, czosnku, chili, kminie rzymskim i oregano, podobnie jak w boliwijskich anticucho, ale podaje się je z dodatkiem gęstego sosu z orzeszków ziemnych i chili. W obu wersjach szaszłyczki mogą zawierać po kilka drobnych młodych ziemniaków. Połączenie wołowiny, orzeszków ziemnych i ziemniaków przywodzi na myśl tajskie curry mussaman. Australijski szef David Thompson twierdzi, że ten sos, aromatyzowany orzeszkami oraz pełen ziemniaków i mięsa (nie zawsze wołowiny, równie często używa się jagnięciny lub kaczki), to najbardziej pracochłonne curry tajskie, ale i najpyszniejsze.

Orzeszki ziemne i Ziemniaki: Zob. Ziemniaki i Orzeszki ziemne, str. 96

MIĘSNE

Jagnięcina

Kaszanka

Kurczak

Wątroba

Wieprzowina

Wołowina

Kurczak

Powszechnie mawia się, że mięso kurczaka jest dość mdłe. Mimo to, w towarzystwie 40 ząbków czosnku (zob. Czosnek i Kurczak, str. 117) lub wyrazistych przypraw, takich jak rozmaryn, tymianek i sok z cytryny, nabiera charakteru. Najsmaczniejsze jest mięso z udek i podudzi, zwłaszcza poddawane obróbce cieplnej przed oddzieleniem od niego skóry i kości. Reputację mdłego mięsa zawdzięcza kurczak filetom z piersi, szczególnie w przypadku drobiu pochodzącego z masowej hodowli. Można je porównać do suchego tofu dla mięsożerców. Najlepszym, co można o nich powiedzieć, jest to, że doskonale wchłaniają wyraziste smaki innych produktów – słonych, słodkich, orzechowych, owocowych, pikantnych, a nawet rybnych. W tym rozdziale wspominam też o innym drobiu – indykach, gęsiach, przepiórkach i dzikim ptactwie. A nawet o łabędziach.

Kurczak i Anyż: Zob. Anyż i Kurczak, str. 189

Kurczak i Awokado: Pasują do siebie, choć w mdły, przesadnie zdrowy sposób, podobnie jak nowobogackie pary uprawiające jogging w parku. A wystarczy użyć kurczaka wędzonego i doskonały efekt gwarantowany. Można też skojarzyć kurczaka i awokado z uprażonymi nasionami pinii, garścią rodzynków i listkami sałaty, a na koniec doprawić wyrazistym w smaku dressingiem.

Kurczak i Banany: Zob. Banany i Kurczak, str. 288

Kurczak i Bazylia: Zob. Bazylia i Kurczak, str. 222

Kurczak i Bekon: Zob. Bekon i Kurczak, str. 175

Kurczak i Cebula: Brillat-Savarin, francuski pisarz i gastronom, uważał, że kurczak jest dla kuchni tym, czym płótno dla malarza. Dzięki neutralnemu smakowi doskonale komponuje się z porami, które są symbolem narodowym Walii, choć brytyjska Encyclopaedia of Domestic Economy z 1855 roku podaje, że ich ojczyzną jest Szwajcaria. Ten zestaw idealnie sprawdza się w tradycyjnej szkockiej zupie cock-a-leekie przyrządzanej z wywaru z kurczaka, porów i suszonych śliwek.

Kurczak i Chili: Po podboju Mozambiku Portugalczycy przywieźli do kraju kurczaka piri piri – proste danie z pieczonego na grillu kurczaka, zamarynowanego w oleju, chili, soli i soku z cytrusów. Piri piri to afrykańska nazwa potrawy chili, ale zazwyczaj odnosi się do bardzo ostrej wersji, przyrządzanej z kurczaka. Portugalczycy spopularyzowali to danie w innych swoich koloniach, w tym Goa, gdzie jest wyjątkowo popularne. Ostatnio staje się prawdziwym hitem w wielu zakątkach świata dzięki sieci restauracji Nando z RPA, która zauważyła ogromny popyt na kurczaka przyrządzonego w taki sposób, że łzy ciekną nam po policzkach. Od 1987 roku firma otworzyła mnóstwo lokali na pięciu kontynentach. Zob. też Imbir i Chili, str. 321 oraz Orzeszki ziemne i Kurczak, str. 25.

Kurczak i Cytryny: Zob. Cytryny i Kurczak, str. 318

Kurczak i Czosnek: Zob. Czosnek i Kurczak, str. 117

Kurczak i Groszek: Zob. Groszek i Kurczak, str. 210

Kurczak i Gruszki: Kurczak i gruszka zdecydowanie nie sprawiają wrażenia kombinacji, którą wysławialiby poeci. Natomiast kuropatwę i gruszki, uduszone w dobrym wywarze z bekonem i szalotkami, można śmiało opisać jako rozkosz dla podniebienia. Kawałki gruszki wchłaniają pyszny wywar, zachowując jednak delikatną, owocową słodycz. Taka kuropatwa jest idealnym daniem na Boże Narodzenie. Rozgrzać 1 łyżkę oleju w dużym rondlu o grubym dnie i obrumienić 4 małe kuropatwy. Wyjąć je z rondla i wrzucić do niego 150 g posiekanego bekonu, 25 g masła, 20 obranych całych szalotek, 4 obrane i pozbawione gniazd nasiennych gruszki oraz posiekany ząbek czosnku. Kiedy szalotki przyrumienią się na złocisty kolor, włożyć z powrotem kuropatwy i wlać 150 ml gorącego wywaru z kurczaka. Doprawić do smaku, przykryć i wstawić do piekarnika, rozgrzanego do temperatury 160°C na 20–25 minut. Potrawa jest już gotowa, ale można też wyjąć kuropatwy i przykryć folią aluminiową, a rondel ustawić na palniku i dodać 200 g ugotowanych, obranych kasztanów. Podgrzewać przez chwilę. Idealny deser po takiej uczcie to jabłka w cieście – zob. Wanilia i Jabłka, str. 361.

Kurczak i Grzyby: Żółciak siarkowy to grzyb, którego młode osobniki przypominają wyglądem niekształtne kotleciki z kurczaka. Przypomina je też teksturą, choć nieco mniej smakiem. Pieprznik jadalny, czyli kurka, ma lekko ostry smak. Warto dorzucić parę garstek tych lub innych grzybów do duszonego lub pieczonego kurczaka, by nabrał leśnego smaku, jakby trafił do rondla lub brytfanny wprost z lasu, a nie z lodówki. Jeśli dodamy grzyby do duszonego bażanta lub kuropatwy, zajadając się ptactwem będziemy w stanie nieomal usłyszeć trzask gałązki pod stopą. Kurczak ze smardzami w sosie śmietanowym jest daniem nieco mniej rustykalnym, jako że te grzyby często porównuje się smakowo do wykwintnych trufli. Podobne jak trufle, bywają one białe lub czarne. Richard Olney, nieżyjący już amerykański znawca kuchni, nazywał obie odmiany „wybornymi”. Pisał też, że choć suszone smardze nadają się do przyrządzania sosów i terrin, nie równają się ze świeżymi. Uważa się, że proces suszenia częściowo pozbawia te grzyby charakterystycznej miodowej słodyczy. Smardzów, nawet suszonych, nie wolno spożywać przed obróbką cieplną, gdyż są wtedy trujące.

Kurczak i Jajka: Zob. Jajka i Kurczak, str. 139

Kurczak i Kapusta: Zob. Kapusta i Kurczak, str. 123

Kurczak i Kasztany: Zob. Kasztany i Kurczak, str. 243

Kurczak i Kawior: Esther Greenwood, bohaterka powieści Szklany klosz Sylvii Plath, w trakcie lunchu postanawia zjeść całą miseczkę kawioru. Dochodzi do wniosku, że jeśli zachowujemy się przy stole niestosownie, ale robimy to z pewną dozą arogancji, inni uważają nas za oryginałów, a nie za ludzi bez manier. „Wśród powszechnego brzęku sztućców, szklanek i porcelany starannie wyłożyłam talerz plastrami zimnej kury, po czym posmarowałam je tak grubo kawiorem, jakby to były powidła. Następnie zwijałam plaster mięsa tak, żeby kawior nie mógł wypłynąć, brałam go do ręki i zajadałam”.

Kurczak i Kokos: Zob. Kokos i Kurczak, str. 298

Kurczak i Kolendra (liście): Liście kolendry używane są powszechnie w daniach kuchni tajskiej, takich jak zielone curry, a w Wietnamie dodaje się ziela rau ram, czyli „gorącej mięty”, do sałatek z kurczaka i sajgonek. Rau ram nie jest spokrewniony z kolendrą, ale ma bardzo do niej podobny, choć nieco bardziej pieprzowy, cytrusowy smak. W Malezji jest znany jako zioło laksa, od zupy z makaronem zwanej laksa lemak, która jest nim posypywana tuż przed podaniem.

Kurczak i Limonki: Cytrusy towarzyszą kurczakowi w kuchniach całego świata. Uwielbiam kwaskowatość soku z limonki w pikantnych zupach z kurczaka, takich jak słynna sopa de lima z półwyspu Jukatan. Posiekane mięso kurczaka i strąki chili oraz paseczki tortilli podaje się w wywarze z kurczaka i pomidorów doprawionym cynamonem, czosnkiem, zielem angielskim i całymi ziarnami pieprzu oraz dość dużą ilością soku z limonki i odrobiną liści kolendry.

Kurczak i Migdały: Zob. Migdały i Kurczak, str. 254

Kurczak i Orzechy laskowe: Zob. Orzechy laskowe i Kurczak, str. 249

Kurczak i Orzechy włoskie: Mielone orzechy stanowią wyśmienitą podstawę dań duszonych, tworząc wraz z mięsem, ziołami i przyprawami smakowity, gęsty sos. Kormy z północnych Indii (i z każdej restauracji na świecie serwującej dania curry) wykorzystują mielone migdały, nerkowce lub kokosy. Jest to spuścizna kulinarna z czasów Wielkich Mogołów. Podobnie ma się sprawa z tureckim kurczakiem po czerkiesku. Ugotowanego w wodzie kurczaka sieka się i podaje w temperaturze pokojowej z sosem przyrządzonym z cebuli, czosnku, mielonych orzechów włoskich, namoczonej bułki oraz mielonego kminu rzymskiego lub cynamonu. W Gruzji przyrządza się saciwi, czyli kurczaka, rybę lub warzywa duszone w sosie z orzechów włoskich i długiej listy przypraw, w tym cynamonu, goździków, kolendry, papryki i pieprzu kajeńskiego. W odróżnieniu od kurczaka po czerkiesku, nie używa się namoczonej bułki, ale dla zrównoważenia smaku dodaje się czegoś kwaśnego, na przykład octu. Może być to również sok z granatów, podobnie jak w perskim fesendżunie, czasami przyrządzanym z kurczaka, choć najczęściej z kaczki, ponieważ taniny w orzechach i soku z granatów doskonale równoważą jej smak i tłuszcz. Zob. też Migdały i Kurczak, str. 254.

Kurczak i Orzeszki ziemne: Zob. Orzeszki ziemne i Kurczak, str. 25

Kurczak i Ostrygi: Zob. Ostrygi i Kurczak, str. 157

Kurczak i Owoce morza: Zob. Owoce morza i Kurczak, str. 146

Kurczak i Papryka: Jedno z najłatwiejszych i najbardziej niezawodnych połączeń w tej książce. Oto propozycja: Usunąć gniazda nasienne z 6–8 papryk (czerwonych, żółtych lub pomarańczowych, ale nie zielonych), posiekać na spore kawałki i wrzucić do dużego teflonowego rondla z 8 udkami kurczaka (ze skórką). Dusić na średnim ogniu. Przez pierwsze 10 minut często sprawdzać i mieszać od czasu do czasu, by zapobiec przywarciu. Kiedy papryki nagle zaczną puszczać sok, można zostawić potrawę samą. Przykryć i dusić na dość małym ogniu przez 30 minut, aż rondel wypełni się do połowy słodkim, tłustawym wywarem o barwie przywodzącej na myśl jesień. Trudno uwierzyć, jak złożony i głęboki smak ma sos z zaledwie dwóch składników. Na koniec doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z ryżem, kuskusem lub bagietką.

Kurczak i Pasternak: Pieczony pasternak doskonale sprawdza się jako dodatek do pieczonego kurczaka lub indyka. Niektórzy kucharze twierdzą, że bez pasternaku nie można ugotować dobrego rosołu z kurczaka, choć szef kuchni Robert Reid uważa, że zamiast niego można dodać szczyptę curry i kilka posiekanych grzybów. Warto też wrzucić do rondla parę łapek kurzych, które nadadzą mu przyjemnie galaretowatej konsystencji. Są bardzo tanie, choć niełatwo je kupić.

Kurczak i Pomidory: Trudno ekscytować się takim zestawieniem każdemu, kto dorastał, jadając nuggety z kurczaka z keczupem. Jednak kurczak i pomidory doskonale komponują się w indyjskim daniu tikka masala oraz w kurczaku cacciatore (czyli po myśliwsku), który, niestety, nie jest dziełem sycylijskich chłopów wracających do domu z upolowanym dzikim ptactwem, przytroczonym do paska spodni, lecz angielską recepturą z połowy XX wieku. Matki uczyły wówczas córki gotować to danie w nadziei, że dzięki niemu łatwiej usidlą takiego mężczyznę, który ani nie jest człowiekiem zbyt zachowawczym, ani nie ma podejrzanie kosmopolitycznych poglądów, by krzywić nos na słabo doprawionego ziołami kurczaka w sosie pomidorowym.

Kurczak i Róża: Kurczak podawany z płatkami róży lub wodą różaną był niezwykle popularny w kuchni państwa Wielkich Mogołów, iberyjskich Maurów i średniowiecznej Anglii. Tita, główna bohaterka powieści Laury Esquivel Przepiórki w płatkach róż, doprowadza własną siostrę, Gertrudis, do ekstazy tytułowym daniem. Brillat-Savarin z pewnością nie zachwyciłby się takim zestawieniem. Jego zdaniem przepiórki mają najwyborniejszy, o ile nie najbardziej ulotny smak spośród wszelkiej dziczyzny. A to oznacza, że podawanie ich w innej postaci niż upieczone w brytfannie lub w papilotach jest barbarzyństwem. Jeśli uważamy podobnie, w każdym daniu, w którym występuje sos, przepiórki możemy zastąpić kurczakami. Psychologowie Hollingworth i Poffenberger twierdzą, że po wyeliminowaniu czynników „dotykowych” większość ludzi nie potrafi odróżnić smakowo kurczaka od indyka lub przepiórki. Ale czynniki dotykowe też są istotne. Czy zwykły filet z piersi kurczaka sprawiłby Gertrudis równie wielką przyjemność co soczyste udka przepiórki?

Kurczak i Rukiew wodna: Zob. Rukiew wodna i Kurczak, str. 103

Kurczak i Seler: Zob. Seler i Kurczak, str. 100

Kurczak i Sery pleśniowe: Zob. Sery pleśniowe i Kurczak, str. 67

Kurczak i Sery twarde: W latach 80. XX wieku istniała moda na cordon bleu, niezbyt zrównoważone smakowo danie z fileta z piersi kurczaka, nadziewanego serem gruyère i szynką. Lepiej wykorzystać poniższą recepturę na poulet au Comté, ponieważ kurczak z kością i skórą jest bardziej wyrazisty smakowo, a przez to lepiej pasuje do owocowego, orzechowego i karmelowego smaku sera. Podzielić kurczaka na ćwiartki i lekko poprószyć mąką, solą i pieprzem. Obrumienić mięso na maśle, wyjąć z patelni i trzymać w cieple. Wlać na patelnię 300 ml białego wytrawnego wina z dodatkiem 2 łyżek ostrej musztardy, doprowadzić do wrzenia i starannie wymieszać. Polać tym sosem kurczaka w naczyniu żaroodpornym i piec przez 40 minut w temperaturze 200°C, przewracając kilka razy na drugą stronę. Posypać 100 g drobno startego sera comté i wstawić z powrotem do piekarnika na około 5 minut, aż ser zacznie się rumienić. Podawać z gotowanymi ziemniakami lub ryżem.

Kurczak i Szafran: Zob. Szafran i Kurczak, str. 186

Kurczak i Szałwia: Szałwia, zazwyczaj w towarzystwie cebuli, jest składnikiem farszów lub sosów, które wzbogacają smak kurczaka, choć lepiej komponują się z nieco bardziej wyrazistym indykiem. Szałwia pasuje też doskonale do tłustej gęsi, ponieważ, jak wskazuje amerykański znawca kuchni Harold McGee, idealnie komponuje się z tłuszczem. Gęś faszerowana szałwią i cebulą, podawana z sosem jabłkowym, była w Wielkiej Brytanii klasycznym daniem bożonarodzeniowym od panowania Elżbiety I aż do II wojny światowej. Dopiero pod koniec ery wiktoriańskiej zaczął ją stopniowo wypierać indyk, szczególnie na południu Anglii. Sama królowa Wiktoria nie przepadała za gęsiami i indykami. Wolała zwykłą wołowinę lub pieczonego łabędzia. Jako ciekawostkę przytoczę zdanie Petera Gladwina, szefa kuchni Elżbiety II, który porównał ciemne, twarde mięso łabędzia do niedożywionej gęsi.

Kurczak i Trufle: Zob. Trufle i Kurczak, str. 121

Kurczak i Tymianek: Tymiankiem często przyprawia się pieczonego kurczaka, wsuwając jego listki pod skórę lub wkładając do środka tuszy. Marynowanie kurczaka w solance przed pieczeniem sprawia, że mięso jest bardziej soczyste i smaczniejsze, nie tylko dlatego, że sól wnika w nie głęboko, ale również dzięki temu, że do solanki można dodać rozmaite zioła, przyprawy i warzywa. Do rondla wlać 500 ml wody. Dodać 70 g soli morskiej i 4 łyżki cukru oraz kilkanaście gałązek świeżego tymianku (lub 1 łyżkę suszonego). Powoli rozgrzewać, aż sól i cukier się rozpuszczą, a następnie odstawić do ostudzenia. Dodać 1,5 l zimnej wody i wstawić do lodówki. Umyć kurczaka i włożyć go do dużej torby foliowej do pieczenia. Zalać całkowicie solanką i szczelnie zamknąć torbę, usuwając jak najwięcej powietrza. Wstawić do lodówki na 4–8 godzin, od czasu do czasu potrząsać torbą. Następnie wypłukać kurczaka starannie w zimnej wodzie i osuszyć papierowymi ręcznikami. Można go upiec natychmiast lub po 1–2 dniach trzymania w lodówce, koniecznie pod przykryciem.

Kurczak i Winogrona: Zob. Winogrona i Kurczak, str. 262

Kurczak i Ziemniaki: W Antibes na Lazurowym Wybrzeżu serce skradł mi nie przystojny ratownik w skąpych kąpielówkach, ale uliczny rożen. Spacerując rue Aubernon, stanęłam jak wryta na widok dziwacznego tworu z czarnego żelaza i mosiądzu. Wzięłabym go za jedną z rzeźb Jeana Tinguely’ego, gdyby nie woń pieczonego kurczaka. Szeregi ptaków lewitowały na rożnie w rozmaitym stanie upieczenia, od surowych po cudownie przyrumienione, unosząc się wysoko, a potem opadając i ociekając tłuszczem wprost na tacę poniżej, pełną plasterków ziemniaków. Czy coś innego może się z tym równać? Być może zwykły kurczak z pieczonymi ziemniakami lub też kurczak po portugalsku z frytkami. Jednak w plasterkach na dnie rożna, błyszczących skapującym z kurczaków tłuszczem, było coś prawdziwie zniewalającego.

Wieprzowina

Mimo że dwie spośród największych religii wykluczają wieprzowinę z diety swoich wyznawców, jest ona najczęściej spożywanym mięsem na świecie. Ma smak nieco mniej słony i nieco słodszy od wołowiny. Dobra pieczeń z wieprzowiny wyróżnia się oszałamiającym smakiem lasu i wsi, który można wzmocnić czosnkiem, grzybami, kapustą, ziemniakami i intensywnymi ziołami lub też kontrastującym, kwaskowatym jabłkiem. Anyż, biały pieprz i duszona cebula podkreślają mięsny smak wieprzowiny. Pamiętajmy, że barwa surowego mięsa odzwierciedla to, jak wiele zwierzę ruszało się przed ubojem – wieprzowina o najlepszym smaku ma zdrowy, różowy kolor. Jeśli natomiast jej kolor przypomina ścierkę do naczyń, używaną przez studenta, wieprzek prawdopodobnie był wykończony fizycznie.

Wieprzowina i Ananas: Zob. Ananas i Wieprzowina, str. 278

Wieprzowina i Anyż: Ile mamy czasu? Trzy godziny? Możemy udusić 2 kg boczku w aromatycznym wywarze, którego receptura znajduje się pod hasłem Anyż i Ryby białe na str. 190. Umieścić boczek (w jednym kawałku) w szczelnie zamykanym naczyniu żaroodpornym lub rondlu nadającym się do użycia w piekarniku. Wlać 2 litry wody, powoli doprowadzić do wrzenia na małym ogniu, zbierając szumowiny. Dodać pozostałe składniki, przykryć i wstawić na 2–3 godziny do piekarnika rozgrzanego do 130°C. Boczek jest gotowy, kiedy łatwo wbić w niego szpikulec. Wyjąć mięso i odstawić, a sos z pieczenia zredukować na małym ogniu. Podawać boczek w plastrach z białym ryżem, sosem i świeżym w smaku przybraniem, na przykład z posiekaną cebulą dymką lub liśćmi kolendry. Mamy tylko godzinę? Możemy natrzeć polędwiczkę wieprzową czosnkiem i oliwą, posypać 1 łyżeczką utłuczonych nasion kopru włoskiego i piec w temperaturze 220°C przez około 30 minut. Warto podłożyć pod mięso plastry kopru włoskiego. Pół godziny? Najlepiej przyrządzić sos do makaronu z pysznych włoskich kiełbasek (zob. Wieprzowina i Pomidory, str. 39). Pięć minut? Wystarczy sięgnąć do lodówki po finocchione, włoskie salami z nasionami kopru włoskiego.

Wieprzowina i Arbuz: Zob. Arbuz i Wieprzowina, str. 261

Wieprzowina i Bekon: Bekon można nazwać starszym, bardziej doświadczonym bratem wieprzowiny. Oba produkty występują razem w śniadaniu angielskim (bekon i kiełbaski), w alzackiej potrawie choucroute garnie (bekon, golonka, łopatka, solona wieprzowina i kiełbaski frankfurckie, strasburskie lub montbéliard) oraz w zachwycająco smakowitej fabadzie, duszonej fasoli rodem z Asturii – zob. Kaszanka i Wieprzowina, str. 43. Bekon dodaje też koloru jasnej wieprzowinie. Dzięki niemu w angielskich pasztecikach pork pie nabiera ona różowatego zabarwienia – najlepsze proporcje to jedna część bekonu na trzy części łopatki wieprzowej. Zob. też Wieprzowina i Jajka, str. 37

Wieprzowina i Brokuły: Rapini, warzywo przypominające smakiem brokuły, jest wyjątkowo popularne na południu Włoch. Niektórzy twierdzą, że ich smak jest nieco bardziej musztardowy i pikantny niż zwykłych brokułów. Ja dodałabym jeszcze nutę lekko metaliczną, słonawą i lukrecjową. Dzięki temu podobieństwu z anyżem rapini i brokuły doskonale komponują się z włoskimi kiełbaskami wieprzowymi (często doprawianymi chili i nasionami kopru włoskiego). Istnieje wiele sposobów ich podawania. Czasami brokuły gotuje się razem z makaronem lub wrzuca wszystko do jednego garnka. Według niektórych receptur kiełbaski należy zachować w całości, według innych trzeba usunąć flak i dodać samo mięso, według jeszcze innych kroi się je w plasterki. Osobiście najbardziej lubię tę ostatnią metodę i smażę kawałki kiełbasek powoli na oleju. Kiedy zaczyna z nich wyciekać tłuszcz, wrzucam posiekane brokuły i duszę przez 15–20 minut. Od czasu do czasu dolewam do sosu po łyżce wody z makaronu, by był rzadszy. Dzięki temu łatwiej wchłaniają go różyczki brokułów. Taki sos podaje się z makaronem orecchiette. Starannie wymieszane z sosem, „uszka” napełniają się drobnymi pączkami brokułów jak miniaturowe salaterki.

Wieprzowina i Brukiew: Brukiew najlepiej sprawdza się w postaci purée towarzyszącego duszonej lub pieczonej wieprzowinie z dużą ilością sosu. Nie ma powodu, by czynić z tej potrawy coś wyjątkowego. Jest równie przyziemna, co przekleństwa dobywające się z ust chłopa w kalesonach. Najlepiej nadają się do niej łopatka lub policzki wieprzowe. Są to elementy, które najczęściej trafiają do kiełbas, ale też są doskonałe po długim duszeniu.

Wieprzowina i Buraki: Zob. Buraki i Wieprzowina, str. 91

Wieprzowina i Cebula: Zob. Cebula i Wieprzowina, str. 115

Wieprzowina i Chili: Zob. Chili i Wieprzowina, str. 219

Wieprzowina i Cynamon: Zob. Cynamon i Wieprzowina, str. 227

Wieprzowina i Czosnek: Czosnek można dodawać do wieprzowiny niemal bez ograniczeń – pasują do siebie doskonale. Adobo, gulasz szczycący się mianem filipińskiej potrawy narodowej, składa się z mięsa (zazwyczaj tłustej wieprzowiny), mnóstwa czosnku, octu, sosu sojowego, liści laurowych i pieprzu ziarnistego. Można przyrządzić szybkie adobo, mieszając wszystkie składniki w rondlu, doprowadzając do wrzenia i dusząc bez przykrycia, aż mięso zmięknie – około 1 ½ godziny. Istnieje też lepsza metoda, bardziej pracochłonna, ale też dająca znacznie lepsze rezultaty. Pokroić 500 g łopatki wieprzowej lub boczku w kostkę, włożyć do marynaty z 4 wyciśniętych ząbków czosnku, 4 łyżek sosu sojowego, 125 ml octu ryżowego, 1 liścia laurowego i 1 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu (zamiast octu ryżowego można użyć niedrogiego balsamicznego lub czarnego chińskiego). Marynować przez kilka godzin, a najlepiej przez całą dobę. Przełożyć do rondla, wlać tyle wody, aby tylko zalać mięso, doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu, aż mięso zmięknie. Odcedzić wywar, wlać z powrotem do rondla i zredukować na gęsty sos. Na patelni rozgrzać nieco oleju arachidowego i smażyć kawałki mięsa, a kiedy mocno się przyrumienią, wrzucać je do wywaru. Wycisnąć na patelnię 4 ząbki czosnku, podsmażyć na złocisty kolor i dodać do rondla. Gotować jeszcze przez kilka minut na wolnym ogniu. Podawać z ryżem, a najlepiej z sinagong, czyli ryżem smażonym z czosnkiem przeciśniętym przez praskę, drobno posiekanymi szalotkami i odrobiną sosu sojowego.

Wieprzowina i Dynia: Zob. Dynia i Wieprzowina, str. 242

Wieprzowina i Goździki: Zob. Goździki i Wieprzowina, str. 229

Wieprzowina i Grejpfruty: Kilka lat temu leżałam na plaży na Antigui, zmęczona słońcem, chłodną bryzą między palmami, białym, drobnym jak cukier puder piaskiem oraz widokiem wulkanu na odległej wyspie Montserrat, wciąż dymiącego po erupcji sprzed pół roku. Nagle dobiegł mnie zapach wieprzowiny jerk i poczułam się jak w niebie. Podniosłam wzrok i ujrzałam kobietę, która w cieniu palm ustawiała prowizoryczny grill z przepołowionej metalowej beczki. Po 20 minutach trzymałam w jednej ręce placek roti, napełniony wściekle pikantną wieprzowiną, doprawioną zielem angielskim i chili odmiany scotch bonnet, a w drugiej puszkę zimnego napoju grejpfrutowego Ting.

Wieprzowina i Groszek: Zob. Groszek i Wieprzowina, str. 211

Wieprzowina i Gruszki: Zob. Gruszki i Wieprzowina, str. 285

Wieprzowina i Grzyby: Zob. Grzyby i Wieprzowina, str. 84

Wieprzowina i Imbir: Zob. Imbir i Wieprzowina, str. 325

Wieprzowina i Jabłka: Zob. Jabłka i Wieprzowina, str. 282

Wieprzowina i Jajka: Takie połączenie występuje w pełnym śniadaniu angielskim, ale i w popularnym na Wyspach Brytyjskich paszteciku zwanym gala pie. Ciasto przyrządza się, zaparzając mąkę gorącą wodą z tłuszczem i nadziewa mieloną wieprzowiną, bekonem i plasterkami jajka w auszpiku. Po przekrojeniu taki pasztecik wygląda jak dzieło pop-artu, podobnie jak szkocka przekąska o nazwie scotch eggs. Aby przygotować cztery takie jajka, należy zemleć 200 g łopatki wieprzowej z 75 g surowego boczku, a następnie doprawić do smaku. Zwilżyć dłonie i uformować cztery kulki, a z nich „miseczki”. Poprószyć 4 obrane jajka na twardo mąką i postawić każde z nich szerszym końcem na dnie „miseczki”. Starannie oblepić mięsem, obtoczyć w jajku i bułce tartej, po czym smażyć w głębokim oleju przez 7–8 minut, obracając kilka razy, by przyrumieniły się równomiernie. Możemy też przygotować podobne danie z jajek przepiórczych, pod warunkiem że znajdziemy kogoś, kto je za nas obierze. Zob. też Kaszanka i Jajka, str. 42.

Wieprzowina i Jałowiec: Zob. Jałowiec i Wieprzowina, str. 337

Wieprzowina i Kapusta: Zob. Kapusta i Wieprzowina, str. 124

Wieprzowina i Karczochy: Zob. Karczochy i Wieprzowina, str. 134

Wieprzowina i Kaszanka: Zob. Kaszanka i Wieprzowina, str. 43

Wieprzowina i Kasztany: Zob. Kasztany i Wieprzowina, str. 244

Wieprzowina i Kmin rzymski: W odróżnieniu od jagnięciny, doprawianej najczęściej ziołami, wieprzowina lubi bardziej przyziemne, intensywne aromaty, na przykład kminu rzymskiego. Warto tuż przed pieczeniem lub smażeniem nasmarować polędwiczkę olejem i posypać kminem albo też użyć doskonałej marynaty: w średniej wielkości torebce do zamrażania wymieszać 1 łyżkę miodu z 2 łyżeczkami mielonego kminu rzymskiego, 5 łyżkami czerwonego wina, 2 łyżkami oliwy z oliwek i 1 łyżką czerwonego octu winnego. Włożyć mięso i obtoczyć w marynacie. Zamknąć szczelnie i wstawić na kilka godzin do lodówki.

Wieprzowina i Kokos: Wietnamska potrawa thit heo kho tieu jest przyrządzana z przyrumienionej wieprzowiny, gotowanej powoli w wodzie kokosowej (nie mylić z mleczkiem) i sosie rybnym. Pod koniec dodaje się jajka na twardo. Raymond Capaldi, szef z Melbourne, oferuje mniej rustykalną wersję tego zestawu składników – makaron kokosowy na zimno, podawany z równiutkim sześcianikiem z gorącego boczku. Makaron, o którym mowa, to nie makaron ryżowy, gotowany w mleczku kokosowym, lecz wyrabiany z takiego mleczka, oleju z chili i cukru palmowego oraz agaru jako substancji żelującej. Ma postać bardzo grubych nitek i jest idealnie biały. Potrawę dekoruje się typowo wietnamskimi ziołami, takimi jak mięta i liście kolendry, a na koniec polewa winegretem laksa.

Wieprzowina i Kolendra (liście): W Portugalii kolendra jest najczęściej używanym ziołem, a słowo „coentrada” w menu oznacza, że danie przyrządzono z dużą jej ilością. Bardzo popularne są uszy świńskie z kolendrą i czosnkiem, polane olejem i octem, podawane na zimno. Kolendra urozmaica też smak tłustych dań orientalnych, takich jak rou jia mo – chińskiej odmiany burgera. Pochodzi ono z prowincji Shaanxi i może zawierać różne składniki, ale najczęstsze zestawienie to duszona wieprzowina z mnóstwem świeżej kolendry i odrobiną surowej papryki.

Wieprzowina i Kolendra (nasiona): Zob. Kolendra (nasiona) i Wieprzowina, str. 359

Wieprzowina i Koperek: Zob. Koperek i Wieprzowina, str. 197

Wieprzowina i Morele: Zob. Morele i Wieprzowina, str. 293

Wieprzowina i Ogórki: Zob. Ogórki i Wieprzowina, str. 195

Wieprzowina i Orzeszki ziemne: Orzeszki ziemne i wieprzowina często występują wspólnie w amerykańskiej wersji makaronu dan dan, choć te pierwsze nie są używane w oryginalnej wersji tej syczuańskiej potrawy. Ja zaś podaję nieautentyczną odmianę wersji nieoryginalnej, która powinna raczej nazywać się „pikantną wieprzowiną z makaronem arachidowym”. Posiekać grubo 100 g solonych orzeszków ziemnych. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę oleju arachidowego i wrzucić suszone czerwone chili w ilości według gustu. Nie pozwolić, by się przypaliło. Dodać 300 g mielonej wieprzowiny, wymieszanej z 1 ząbkiem czosnku, i smażyć na wolnym ogniu, aż zbrązowieje i będzie gotowa. Zlać z patelni nadmiar tłuszczu, ustawić ją z powrotem na palniku, wsypać 2 łyżki brązowego cukru i wlać 1 łyżkę sosu sojowego. Dodać większość posiekanych orzeszków i wymieszać. Ugotować 4 porcje drobnego lub średniego makaronu jajecznego nitki w 700 ml wywaru z kurczaka doprawionego 2 łyżkami sosu sojowego i 1 łyżeczką oleju sezamowego. Nalać nieco oleju aromatyzowanego chili do 4 misek do zupy. Nałożyć do każdej porcję makaronu, wlać kilka łyżek wywaru i dodać mięsny sos. Udekorować resztą orzeszków i kilkoma krążkami świeżego czerwonego chili.

Wieprzowina i Ostrygi: Zob. Ostrygi i Wieprzowina, str. 157

Wieprzowina i Owoce morza: Zob. Owoce morza i Wieprzowina, str. 149

Wieprzowina i Pasternak: Zob. Pasternak i Wieprzowina, str. 234

Wieprzowina i Pomidory: Kwaskowaty smak pomidorów idealnie kontrastuje ze słodkawą i tłustą wieprzowiną. Kawałki włoskich kiełbasek (najlepiej z nasionami kopru włoskiego), pokrojone na kawałki i duszone w pomidorach, rozpadają się, tworząc sos o głębi smaku, którą zazwyczaj osiągnęlibyśmy po kilku godzinach duszenia. Podsmażyć na oliwie nieco czosnku, dodać 4 pokrojone w plasterki kiełbaski, lekko obrumienić i dodać puszkę pomidorów bez skórki. Rozdrobnić pomidory szpatułką, jednocześnie zeskrobując to, co przywarło do dna patelni. Doprawić do smaku i dusić przez około 20 minut. Podawać z makaronem, polentą, chlebem lub ryżem. W Tajlandii pomidory dodają słodyczy sosowi nam prik ong, przyrządzanemu z pasty chili, trawy cytrynowej, szalotek, czosnku, pasty krewetkowej, grubo posiekanych pomidorów i mielonej wieprzowiny, doprawionemu olejem rybnym i cukrem palmowym. Podaje się go do surowych lub gotowanych warzyw, ryżu gotowanego na parze lub skwarek.

Wieprzowina i Rabarbar: Chutney rabarbarowy, który często towarzyszy kotletom schabowym, coraz częściej pojawia się jako dodatek do mięs z grilla i potraw orientalnych. Kwaskowaty rabarbar doskonale wchłania przyprawy oraz równoważy smak bardzo słodkich lub słonych sosów.

Wieprzowina i Rozmaryn: Zob. Rozmaryn i Wieprzowina, str. 332

Wieprzowina i Rukiew wodna: Zob. Rukiew wodna i Wieprzowina, str. 105