Tytuł oryginału

The True History of Chocolate

Redaktor prowadząca

Elżbieta Brzozowska

Redakcja

Anna Witek

Korekta

Bernadeta Lekacz

Opracowanie mapy

Radosław Kierełowicz vel Kieryłowicz

Projekt okładki i stron tytułowych

AKC / Ewa Majewska

Published by arrangement with Thames & Hudson Ltd, London.

The True History of Chocolate © 1996, 2007, 2013, 2019, Thames & Hudson Ltd, London

© Copyright for the Polish edition by Państwowy Instytut Wydawniczy, 2024

© Copyright for the Polish translation by Ewa Klekot

Księgarnia internetowa www.piw.pl

www.fb.com/panstwowyinstytutwydawniczy

Wydanie drugie poprawione i uzupełnione, Warszawa 2024

Państwowy Instytut Wydawniczy

ul. Foksal 17, 00-372 Warszawa

tel. 22 826 02 01

piw@piw.pl

ISBN 978-83-8196-819-5

PRZEDMOWA

Moja zmarła żona, Sophie Dobzhansky Coe, przez wiele lat miała zamiar napisać historię czekolady, co wynikało bezpośrednio z jej zainteresowania dietą przedhiszpańskich ludów Nowego Świata. Czytelnicy jej książki America’s First Cuisines (University of Texas Press, 1994) zorientują się, jak ważne miejsce zajmuje czekolada w trzech rozdziałach poświęconych Aztekom. Jednak czekolada i kakaowiec właściwy (Theobroma cacao) – roślina, z której się czekoladę wyrabia – były tematem jej badań już w 1988 roku, kiedy w Oksfordzie, na sympozjum poświęconym pożywieniu i gotowaniu, wygłosiła referat „Dzban czekolady Majów i jego następcy”; powróciła do nich w 1992 roku, kiedy mówiła o przyprawianiu czekolady w Mezoameryce.

Pomysł niniejszej książki narodził się rok wcześniej; zaplanowała wtedy jej podział na osiem rozdziałów, które zawierać miały historię czekolady od czasów prekolumbijskich, obecnie coraz lepiej znanych dzięki archeologii i skojarzonej z nią lingwistyce, aż do współczesności. Sophie była pedantką, jeżeli chodzi o „doszukiwanie się źródeł”. Spędziła setki godzin w amerykańskich i europejskich bibliotekach, starając się prześledzić wszystkie odwołania do czekolady; mój własny księgozbiór poświęcony Mezoameryce nie był wyjątkiem. Wyobrażała sobie niebo jako wielką, starą bibliotekę – podobną do jej ukochanej Biblioteca Angelica w Rzymie – w której mogłaby pracować, przerzucając karty czterystuletnich ksiąg w poszukiwaniu wzmianki o czekoladzie.

Sophie miała doskonałe przygotowanie do pracy naukowej: była córką wybitnego, pochodzącego z Rosji, amerykańskiego genetyka Theodosiusa Dobzhansky’ego i miała doktorat z antropologii. Prowadziła więc swoje prace zgodnie z wymogami współczesnej nauki i nalegała, by nie uznawać za fakty niczego, co nie miałoby solidnego uzasadnienia w danych źródłowych. Pomysł, by badania nad pożywieniem i jego historią traktować jako naukę, zyskał poparcie dzięki wysokim wymaganiom stawianym na sympozjach w Oksfordzie oraz publikacjom duchowego przewodnika tych spotkań, Alana Davidsona, dla którego Sophie żywiła głęboki podziw.

Powinienem tu dodać, że Sophie była również doskonałą kucharką, i to nie tylko jeśli chodzi o kuchnię rosyjską, której nauczyła się od swojej matki; świetnie przyrządzała także potrawy wywodzące się z innych tradycji kulinarnych. Przez lata udało jej się zgromadzić imponującą bibliotekę poświęconą kulinariom, która obecnie znajduje się w depozycie Biblioteki Schlesingera w Radcliffe College w Cambridge (Massachusetts). Kiedy Sophie pisała o potrawach innych ludów, nawet tak egzotycznych jak Aztekowie, pisała o czymś, co sama znała zwykle z pierwszej ręki i lubiła.

W zimie 1993–1994 musiała zwolnić nieco tempo badań z powodu bolesnych dolegliwości, które zostały nieprawidłowo zdiagnozowane przez lekarzy. W marcu jednak wszystko stało się jasne: powiedziano jej, że ma raka, i dano tylko kilka miesięcy życia. Starała się dzielnie pisać książkę dalej i nawet podyktowała mi część trzeciego rozdziału. Niestety, udało jej się skończyć jedynie wersję roboczą dwóch pierwszych rozdziałów. Szybko zdała sobie sprawę z tego, że nigdy nie opowie tej historii do końca. Obiecałem jej, że to zrobię, pod warunkiem że będę jedynie współautorem, ponieważ książka niemal w całości opierać się miała na jej, a nie moich badaniach; także sam pomysł i struktura książki były jej.

Po śmierci Sophie w maju rozpocząłem pracę, stając wobec niełatwego zadania, jakim było uporządkowanie tysięcy stron notatek i zapoznanie się z ich zawartością. Zajęło mi to ponad sześć miesięcy. Pod koniec tego okresu wiedziałem już jednak, że potrafię złożyć w całość historię czekolady, którą ona zarysowała. W większości pisałem tę książkę na farmie w Berkshire Hills w Massachusetts oraz w Rzymie. Podczas pobytu w Rzymie korzystałem wielokrotnie z uprzejmej pomocy mego kuzyna, hrabiego Ernesta Vitettiego, oraz z życzliwości pracowników biblioteki tamtejszej British School.

Jestem bardzo wdzięczny pracownikom Thames and Hudson za cierpliwość i zrozumienie, jakie okazali mnie samemu – i książce – w tym trudnym okresie. Wielu kolegom zawdzięczam różne informacje oraz materiał ilustracyjny. Ci, którym powinienem podziękować szczególnie, to: Alicia Rios, Nicholas Hellmuth, Chantal Coady, Justin Kerr, David Stuart, Miguel León-Portilla, Stephen Houston, David Bolles, Denis Tedlock i John Justeson. Alan Davidson okazywał nam prawdziwą przyjaźń od momentu, kiedy zaczęliśmy pisać tę książkę, i oboje z Sophie byliśmy zgodni co do tego, że należy ją zadedykować właśnie jemu.

Na koniec, choć można by pomyśleć, że pisanie dalej książki Sophie było dla mnie zadaniem kłopotliwym czy wręcz poświęceniem, chcę wyraźnie powiedzieć, że sprawiało mi ono prawdziwą przyjemność. W czasach, gdy dorastałem na północnym brzegu Long Island, na budynku miejscowej szkoły umieszczony był napis, który głosił: „Kto odważa się uczyć innych, nie może nigdy przestać uczyć się sam”. Nauczyłem się od Sophie bardzo wiele, nawet po jej śmierci, kiedy pisałem tę historię. I choć nigdy nie uda mi się oddać sarkastycznego humoru i ironii, które dodają życia jej wcześniejszej pracy, mam nadzieję, że coś z jej dowcipu i głębokiej wiedzy można w tej książce odnaleźć.

Wiele zmieniło się w świecie czekolady w ciągu siedemnastu lat, które upłynęły od czasu pierwszego wydania tej książki. Kiedy wraz z żoną zaczynaliśmy nad nią pracować, nie byliśmy wcale pewni, czy historia tematu tak bardzo łączącego się z przyjemnościami zostanie w świecie akademickim potraktowana poważnie. Okazało się jednak, że nastąpił niezwykły rozwój badań nad historią czekolady; wśród konsumentów natomiast niezwykle wzrosło zrozumienie, czym jest wysoka jakość czekolady – i to nie tylko w Ameryce Północnej i Europie, ale na całym świecie. Ponadto do podziękowań kierowanych do przyjaciół i kolegów wymienionych we wcześniejszych wydaniach chciałbym dodać W. Jeffreya Hursta, Johna Clarka, Cameron L. McNeil, Patricię Crown, Dorothy Washburn i Sonię Zarrillo, którzy służyli mi wsparciem i pomocą.

W obecnym wydaniu uwzględniłem nowe, fascynujące dane na temat upraw kakaowca w północno-zachodniej Amazonii oraz odkrycia wskazujące na wytwarzanie czekolady w południowej Mezoameryce na długo przed Olmekami. Jednak chyba najbardziej zaskakujące w najnowszych badaniach nad czekoladą okazują się dane potwierdzające, że ludy Anasazi i Hohokam z południowego zachodu obecnych Stanów Zjednoczonych piły czekoladę, prawdopodobnie pod wpływem handlu z Toltekami ze środkowego Meksyku. Czekolada ujawnia też swoje tajemnice współczesnym neuronaukowcom badającym, jak ludzki mózg pośredniczy w postrzeganiu smaku. Natomiast zamykają książkę dwie opowieści o tym, jak współcześni wytwórcy czekolady, wielcy i mali, radzili sobie (albo nie) z etycznymi aspektami swojej branży.

Neptun, bóg morza, otrzymuje czekoladę od alegorycznej postaci wyobrażającej Amerykę. Frontispis pochodzącego z 1664 roku traktatu kardynała Brancaccio o czekoladzie ukazuje wędrówkę napoju z Nowego Świata do Europy

WPROWADZENIE

– O Panglossie! – wykrzyknął Kandyd. – Cóż za osobliwa genealogia? Zali nie Diabeł był jej [kiły] protoplastą?

– Wcale nie – odparł ów wielki człowiek. – Była to rzecz nieodzowna na najlepszym ze światów, składnik konieczny; gdyby Kolumb nie nabył na Wyspie Ameryckiej tej choroby, która zatruwa źródło płodzenia, często udaremniając samo płodzenie, i która jest najoczywiściej sprzeczna z wielkim celem przyrody, nie mielibyśmy ani czekolady, ani koszenili.

Wolter, Kandyd¹

Cała historia starożytna, jak zauważył jeden z naszych dowcipnisiów, jest niczym więcej, jak tylko powszechnie uznaną fikcją.

Wolter, Jeannot et Colin

Doprawdy Wolter powinien być lepiej poinformowany. Nie ma cienia dowodu na to, że w Nowym Świecie Kolumb zaraził się syfilisem, choć mogło się to zdarzyć członkom jego załogi. Jak się dalej okaże, nie słyszał też nic o czekoladzie, a jedynie o koszenili, pięknym czerwonym barwniku uzyskiwanym z meksykańskich pluskwiaków. Odpowiedź, jakiej niepoprawny optymista Pangloss udziela Kandydowi, jest tylko jednym z niezliczonych przykładów wziętej za dobrą monetę fikcji, która w historii kuchni i pożywienia często zastępuje fakty. Obydwie cenne substancje koniec końców w Europie poznano, nie miało to jednak nic wspólnego ze wstydliwą chorobą przypisywaną wielkiemu żeglarzowi.

Tytuł tej książki o czekoladzie nawiązuje do Prawdziwej historii podboju Meksyku², spisanej własnoręcznie lub podyktowanej przez Bernala Díaza del Castillo. Książkę ukończył w roku 1572 w stolicy Gwatemali. Dzielny żołnierz – stary, biedny i niemal ślepy – pragnął jedynie przynajmniej raz rzetelnie przedstawić fakty dotyczące upadku Azteków. Bernal Díaz, w przeciwieństwie do innych autorów, którzy o czynach Cortésa i jego ludzi wyrażali się czasami w bardzo pochlebczym tonie, rzeczywiście był na miejscu i znał wszystkich głównych uczestników wydarzeń, łącznie z samym władcą Azteków; pisząc tę rzecz, nie miał więc nic specjalnie do wygrania. Stawiał sobie jeden cel: przedstawić całą historię jak najwierniej, bez tego, co określał mianem „wzniosłej retoryki”. Dowiódł światu, że „prawdziwa historia” bywa o wiele bardziej frapująca i pouczająca niż „powszechnie przyjęta fikcja”.

Historię pożywienia i napojów dopiero w ostatnich dziesięcioleciach zaliczono na Zachodzie w poczet godnych dyscyplin naukowych. W Ameryce Północnej i Wielkiej Brytanii długo ponosiliśmy konsekwencje purytańskich zakazów dotyczących rozprawiania o jedzeniu przy stole i wszędzie indziej. Choć więc odżywianie, seks i śmiertelność to trzy ważkie elementy ludzkiej egzystencji, poprzednie pokolenia uczonych w zasadzie unikały tych tematów, uznając je za niewystarczająco godne uwagi badacza. W wyniku tego historia kulinarna długo pozostawała w rękach amatorów, entuzjastycznych wielbicieli takiej lub innej potrawy, napoju czy kuchni. Jest tak, zwłaszcza jeśli chodzi o czekoladę i kakao – surowiec do jej produkcji. Początków tej substancji szukać trzeba na trudno dostępnym, czasem mglistym obszarze, jakim są prehistoria i etnohistoria Nowego Świata. Dlatego też większość prac dotyczących przeszłości czekolady zaliczyć można do wolterowskiego gatunku „powszechnie uznanej fikcji”. Często przypomina się zabawa w głuchy telefon, kiedy siedzący w kręgu przekazują sąsiadowi na ucho historię usłyszaną przed chwilą od osoby siedzącej po drugiej stronie. Oczywiście w miarę krążenia opowieść coraz mniej przypomina wersję początkową. W tej książce próbujemy wyzwolić się z tego kręgu i powrócić do pierwotnych źródeł.

Kiedy my, współcześni ludzie Zachodu, myślimy o czekoladzie, mamy przed oczyma jej formę stałą i słodzoną. Znalazło to odbicie w fakcie, że bogata literatura dotycząca pożywienia poświęca twardej czekoladzie tak wiele niezasłużonej uwagi. Wszak przez dziewięć dziesiątych swej historii czekolada była pita, a nie jedzona. W naszej „prawdziwej historii” próbujemy przywrócić równowagę i przyznajemy więcej miejsca czekoladzie jako cenionemu napojowi. Większość książek i artykułów dotyczących czekolady poświęca co najwyżej zaledwie kilka linijek lub stron epoce przed konkwistą – my przeznaczamy na nią dwa rozdziały. W końcu tylko jedna piąta okresu, w którym czekolada istnieje, przypada na czasy po upadku azteckiej stolicy w 1521 roku.

Ciemnobrązowa, złożona pod względem chemicznym substancja o przyjemnej goryczce, znana nam jako czekolada, mało przypomina tkwiące w miąższu nasiona kakaowca, z których się ją wytwarza. Nigdy nie przypuszczalibyśmy, że jedno może powstawać z drugiego. Pochodzenie drzewa kakaowego (Theobroma cacao) oraz etapy przetwarzania jego nasion w czekoladę próbujemy poznać w rozdziale pierwszym, analizując dane z zakresu geografii roślin i etnobotaniki oraz skład chemiczny i właściwości czekolady. A rozwiązanie niektórych zagadek dotyczących pochodzenia kakaowca i jego udomowienia jest już w zasięgu ręki, bo pełną sekwencję jego DNA udało się ustalić w 2010 roku dwóm laboratoriom, wspieranym finansowo przez odwiecznych rywali, czyli firmy Mars i Hershey.

Wygląda jednak na to, że produkcja czekolady ma swój początek u Olmeków zamieszkujących porośnięte lasem niziny południowego Meksyku około 3000 lat temu, o czym mowa będzie w rozdziale drugim. Następnie poświęcimy uwagę władcom i dworom królewskim w olśniewających miastach Majów epoki klasycznej oraz nowym, pasjonującym danym na temat picia czekolady przez ich mieszkańców, które pochodzą z niedawno odcyfrowanych tekstów hieroglificznych. W rozdziale trzecim zajmiemy się niesłychanie bogatym materiałem świadczącym o wartości kakao dla Azteków, którzy nie tylko je pili, ale też używali go jako środka płatniczego, oraz o rytualnym znaczeniu napoju symbolizującego ludzką krew.

Wraz z katastrofalnym zniszczeniem azteckiej stolicy w 1521 roku i upadkiem imperium Azteków wkraczamy w epokę, w której pod wpływem hiszpańskich kolonizatorów zmienił się sposób spożywania czekolady i wymyślono nawet nową, kreolską terminologię, łącznie z samym słowem „czekolada”. Rozdziały czwarty i piąty pokażą, jak zmieniony, obdarzony nową nazwą i odmiennym smakiem napój przywieziono do Europy, gdzie uznany został za lekarstwo, które należało zażywać zgodnie z zaleceniami obowiązującej wówczas starożytnej teorii Hipokratesa i Galena. Nowy trunek musiał również dopasować się do postów obowiązujących w krajach katolickich.

Słowo „barokowy” oznacza dekoracyjną zawiłość i skomplikowanie, które służyć mają efektom artystycznym i podnosić dramatyzm. W Europie baroku bardzo wymyślnie przyrządzano czekoladę do picia oraz dodawano ją do dań przeznaczonych na stoły szlachty i duchowieństwa. W rozdziale piątym zobaczymy, jak istotną rolę odegrali w tym jezuici i Kościół katolicki, oraz przyjrzymy się zuchwałym eksperymentom Włochów, którzy doprowadzili czekoladę do granic jej kulinarnych możliwości.

W rozdziale szóstym opowiemy o producentach czekolady, dzięki którym docierała ona do pałaców, na dwory magnackie oraz do europejskich czekoladziarni. Ta część naszej historii wiąże się z kolonializmem, transportem i wyzyskiem czarnych niewolników oraz hiszpańskim monopolem, który, w miarę jak siła Hiszpanii słabła, stopniowo wymykał się temu państwu na rzecz Anglii, Holandii i Francji, zdobywających przewagę na morzu. Ostatecznie produkcja kakao w przeważającej części miała zostać przeniesiona z hiszpańskich posiadłości w tropikalnej Ameryce do afrykańskich kolonii pozostających pod kontrolą zaciekłych rywali Hiszpanii.

Po kulinarnych ekscesach epoki baroku sposób przyrządzania czekolady w Europie Wieku Rozumu wydaje się niemal banalny. Picie czekolady nadal jednak związane było z arystokracją, dworem królewskim i dostojnikami Kościoła; tylko w Anglii oraz innych krajach protestanckich czekoladziarnie i kawiarnie przeżywają rozkwit jako miejsca spotkań, a później kluby rodzących się partii politycznych. W rozdziale siódmym zobaczymy, że kiedy rewolucja francuska obaliła dominację kręgów związanych z Kościołem i królem, kawa i herbata – gorące napoje ulubione w kręgach philosophes i w salonach epoki oświecenia – zastąpiły czekoladę. Wiek Rozumu zamyka jednak dziwaczna i zupełnie niekierująca się rozumem postać: markiz de Sade, który był zapamiętałym „czekoladoholikiem”, pomimo że zarówno jego proza, jak i czyny godziły w przedrewolucyjny establishment.

Do tego momentu nasza historia czekolady skupiać się będzie na napoju przeznaczonym dla elit, niezależnie od tego, czy będą to śniadoskórzy azteccy wielmoże, czy jasnoskórzy duchowni jezuiccy. Rozdział ósmy natomiast dotyczyć będzie współczesnych dziejów czekolady, poczynając od industrializacji początku XIX wieku, przez wynalezienie jej twardej postaci, której nie trzeba było mieszać z wodą i pić. Czekolada, dzięki metamorfozie nadzorowanej przez wielkich nowatorów: wytwórnie w Anglii, Szwajcarii i innych krajach Europy, szybko zyskała masową popularność w postaci wszechobecnej tabliczki. Prawdziwie masowe techniki jej produkcji zostały jednak udoskonalone w Stanach Zjednoczonych przez Miltona Hersheya, który wokół swej fabryki wybudował miasteczko oraz przypominający Disneyland park poświęcony czekoladzie. W miarę wzrostu masowej produkcji, marketingu i konsumpcji czekolada traciła niestety walory smakowe i jakość.

W rozdziale dziewiątym przyjrzymy się produkcji czekolady z perspektywy pewnych kwestii etycznych, które czasami budzą zaniepokojenie. Niemniej zakończymy naszą „prawdziwą historię” nutą optymistyczną: reakcją na obniżenie wartości czekolady było pojawienie się pod koniec XX wieku i na początku XXI wyborowej czekolady najwyższej klasy przeznaczonej dla smakoszy zaopatrzonych w dobrze wypchane portfele. Oczywiście jest to czekolada do jedzenia, a nie do popijania, jak to było przez wiele stuleci, od czasu, gdy nieznany meksykański Indianin po raz pierwszy przerobił ziarna kakao na „pokarm bogów”.

Całuski Hersheya – jeden z najpopularniejszych wyrobów czekoladowych wszech czasów

Rozdział pierwszy

DRZEWO POKARMU BOGÓW

Opowieść ta zaczyna się od drzewa, strzelistego drzewa rosnącego w niższych warstwach lasu, w cieniu gigantów wspartych na kolumnowych korzeniach. To, w jaki sposób nasiona tego drzewa zyskały po obu stronach Atlantyku tak wielkie znaczenie społeczne, religijne, gospodarcze i oczywiście gastronomiczne, będzie treścią naszej opowieści. W Nowym Świecie, który był świadkiem jego narodzin, ziarno to okazało się tak cenne – było pożywieniem, środkiem płatniczym i symbolem religijnym – że poświęcone mu piśmiennictwo pod względem ilości i zróżnicowania przewyższa wszystko, cokolwiek napisano o innych amerykańskich roślinach przywiezionych do Starego Świata.

Historia zaczyna się w Meksyku i Ameryce Środkowej, tysiące lat przed hiszpańskim podbojem. Opowiadanie opiera się na źródłach europejskich, zwłaszcza jeśli chodzi o późniejszy okres użytkowania ziarna przez Europejczyków, jednak słabiej znana, choć niemal tak samo obszerna dokumentacja pochodząca z Nowego Świata powinna stanowić dla nich przeciwwagę.

Europejscy najeźdźcy musieli nadać nazwy nowym dla siebie roślinom, które „odkryli”, a potem zmagać się z ich klasyfikacją według własnych schematów oraz dopasować je do obowiązujących w medycynie teorii, których dawno zmarli starożytni twórcy nie mieli pojęcia o istnieniu Nowego Świata. Z kolei ludy tubylcze nowo odkrytych lądów pod presją Europejczyków musiały poradzić sobie z nowymi nazwami podstawowych artykułów i odmiennymi poglądami na temat roślin znanych od tysiącleci.

Kakaowiec na nieco schematycznej rycinie z początków XVIII wieku, ilustrującej opis podróży dominikanina Jean-Baptiste’a Labata

Zetknięcie dwóch światów dobrze ilustruje naukowa nazwa naszego drzewa: Theobroma cacao, nadana mu w 1753 roku przez Carla von Linné, uczonego szwedzkiego, przyrodnika, lekarza, którego nazwisko zwykle pisze się w zlatynizowanej formie jako Linneusz. To właśnie on wymyślił system dwuczłonowych nazw, za pomocą którego klasyfikujemy obecnie wszystkie istoty żywe, zastępując nim niezgrabne łacińskie opisy swoich poprzedników. Pierwsza część tej dwuczłonowej nazwy określa rodzaj, do którego należy kakaowiec („drzewo czekoladowe”), pochodzi z greki i oznacza „pokarm bogów”. Nie wiadomo dokładnie, jakich bogów Linneusz miał na myśli, sam jednak znany był z tego, że lubił czekoladę. Pochodząca z Nowego Świata nazwa cacao, która, jak zobaczymy, dostarcza klucza do rozwikłania najdawniejszej historii czekolady, wydawała mu się barbarzyńska i dlatego dodał ją na drugim miejscu jako określenie gatunku.

Wielki przyrodnik szwedzki Linneusz (1707–1778) nadał kakaowcowi jego naukową nazwę Theobroma cacao

Dwuczłonowej nazwy nadanej drzewu przez Linneusza i oddającej złożoność spotkania Starego Świata z Nowym nie zmieniono przez dwa i pół wieku; jednak rzadko używa się na co dzień dwuczłonowych, oficjalnych nazw. W amerykańskim angielskim przyjęło się, choć nie zawsze zasada ta jest przestrzegana, że tak całą roślinę, jak i jej poszczególne części przed poddaniem obróbce nazywa się cacao. Nasiona po przetworzeniu, niezależnie od tego, czy produkt jest stały, czy płynny, stają się chocolate. Słowo cocoa, którym w brytyjskiej wersji angielskiego określa się to, co Amerykanie nazywają cacao i chocolate, w amerykańskim angielskim odnosi się jedynie do odtłuszczonego proszku, wynalezionego przez Holendra Coenraada van Houtena w roku 1828, i w tym znaczeniu używane będzie w tej książce. Jakby nie dość było zamieszania, na nowojorskiej giełdzie towarowej nieprzetworzone ziarno nazywa się cocoa!

W pospolitych nazwach roślin prosta zdwojona sylaba zdarza się często, co sprawiło, że nieostrożni znaleźli kakao tam, gdzie go nigdy nie było. Musimy uważać, by nie pomylić Theobroma cacao z palmą kokosową, Cocos nucifera, i pochodzącymi z niej produktami, które w tropikalnej Ameryce często noszą wspólną nazwę coco [kokos]. Jeżeli uda nam się uniknąć tej pułapki, czeka nas inna – roślina pochodząca również z Nowego Świata, z której czasami przyrządza się napój. Chodzi o krzew koki, Erythroxylum coca, którego liście żuli Inkowie z Peru i ich poprzednicy. Wielu czytelników trafiło na słowo coca w opisach Peru i przez pomyłkę zaliczyło Inków do grona przedkolumbijskich amatorów czekolady. Dziś z liści koki parzy się orzeźwiającą herbatę, którą w Andach podaje się turystom cierpiącym na chorobę górską. Jednak o wiele więcej liści koki trafia do nielegalnych fabryk zaopatrujących międzynarodowy rynek w kokainę. Ale i to nie wyczerpuje listy podobnie brzmiących nazw. Bogaty w skrobię korzeń rośliny z rodzaju Colocasia, który je się na Karaibach, pospolicie zwany jest tam coco. Roślin, których potoczne nazwy są bardzo podobne, nie brakuje: weźmy choćby coco-bean [dosłownie: fasolka kokosowa], odmianę zwykłej fasoli, Phaseolus vulgaris. Jasne jest już jednak, że sama wzmianka o cocoa lub czymś, co brzmi podobnie, nie świadczy jeszcze o tym, że mamy do czynienia z Theobroma cacao.

Drzewo, które rodzi tak cenne nasiona, jest wyjątkowo trudne do uprawy¹. Oprócz nielicznych wyjątków nie wydaje ono owoców poza pasem wokół równika, pomiędzy 20. stopniem szerokości północnej a 20. stopniem szerokości południowej. Nawet w tym obszarze nie czuje się ono dobrze na dużych wysokościach, gdzie temperatura spada poniżej 16°C. Jeżeli występuje pora sucha, konieczne jest sztuczne nawadnianie, ponieważ kakaowiec wymaga wilgoci przez cały rok. W przeciwnym wypadku na znak protestu to wiecznie zielone drzewo zrzuca liście, tak że wygląda jak drzewa w Nowej Anglii jesienią. Złe warunki klimatyczne sprawiają, że kakaowiec staje się bardziej wrażliwy na mnóstwo chorób powodujących gnicie owoców i więdnięcie, a także na wywoływane przez grzyby wyrośla zwane „czarcią miotłą”. Wiewiórki, małpy i szczury, które kradną owoce kakaowca dla ich smakowitego, białego miąższu zawierającego nasiona, choć unikają jedzenia tych nasion ze względu na ich goryczkę, mogą przyczynić się do rozsiewania rośliny.

Nasiona wysiane do ziemi, która odpowiada ich wymaganiom, kiełkują w ciągu kilku dni. Młode drzewo zaczyna wydawać owoce w trzecim lub czwartym roku. Jednak na współczesnych plantacjach kakaowce rozmnaża się przeważnie za pomocą szczepienia lub z troskliwie wyhodowanych sadzonek. Nasiona zachowują zdolność kiełkowania maksymalnie do trzech miesięcy – wyhodowanie sadzonki wymaga więc stosowania najnowocześniejszych technologii. Niska temperatura lub niedobór wilgoci zabijają nasiona. Szczegóły dotyczące procesów zachodzących w nasionie mają bezpośredni związek z teoriami dotyczącymi pochodzenia oraz prekolumbijskich migracji drzewa kakaowego. Powinny one przekonać każdego, że długie podróże kakaowca w dalekiej przeszłości absolutnie nie wchodziły w grę.

W XVI wieku Europejczycy, którzy swoim opisem pragnęli przybliżyć drzewo czytelnikom ze Starego Świata (a pragnienie było tym silniejsze, że Aztekom ziarna kakao służyły zarówno jako pieniądz, jak i do celów spożywczych), twierdzili, że miało ono mniej więcej wysokość czereśni lub drzewa pomarańczowego, a jego liście przypominały liście tej ostatniej rośliny, choć były nieco dłuższe i szersze. Jednak sposób, w jaki kakaowiec kwitł, wydawał się zupełnie niecodzienny. Jego kwiaty nie wyrastały na drobnych gałązkach wzdłuż konarów ani też na wierzchołku gałęzi, jak w przypadku drzew europejskich, ale, jak u niektórych innych roślin tropikalnych, z maleńkich pąków śpiących, rozmieszczonych na pniu i konarach. Zjawisko to nosi nazwę kauliflorii. To zabawne, jak europejscy ilustratorzy bezskutecznie próbowali poradzić sobie z obcym dla nich sposobem kwitnienia: ci, którzy nigdy nie widzieli prawdziwego kakaowca, zwykle przenosili owoce na małe gałązki, uznając z pewnością, że błąd tkwił w obserwacjach miejscowych artystów, których akwarele kopiowali na swoich rycinach.

Kakaowiec według szesnastowiecznego zielnika Francisco Hernandeza, lekarza Filipa II Hiszpańskiego

Oczywiście kaulifloria stanowi odpowiedź kakaowca na warunki siedliskowe, w jakich drzewo rośnie: ocieniona niższa warstwa drzewostanu w wilgotnym lesie równikowym. Drobne pięciopłatkowe kwiaty zapylane są wyłącznie przez pajęczaki, w które obfituje to środowisko. Odkąd kakaowiec został udomowiony, zawsze starano się zachować ten cień, sadząc na plantacjach wyższe drzewa należące do innych gatunków w przekonaniu, że młode kakaowce wymagają ochrony przed słońcem. Zagadką dla plantatorów jest fakt, że nawet, a może przede wszystkim, na najbardziej nowoczesnych plantacjach z setek kwiatów, które wydaje co roku drzewo kakaowe, jedynie 1–3 procent zamienia się w owoce. Przyroda osiągnęła tutaj apogeum braku wydajności. Doświadczenia i obserwacje przeprowadzone w Kostaryce przez amerykańskiego entomologa Allena Younga² pokazały, gdzie w istocie leży problem. Na wielkich plantacjach panują do pewnego stopnia aseptyczne warunki, w których pajęczaki mają się źle. Przy starannie prowadzonej hodowli brak jest organicznych śmieci i zanieczyszczeń, które tworzą ściółkę wilgotnego lasu równikowego: opadłych liści, martwych zwierząt i zgniłych owoców kakaowca. Takie wilgotne, „niechlujne” otoczenie jest doskonałym siedliskiem dla pajęczaków, które zapylają kwiaty. Plantatorzy nie mieli świadomości, że drzewa, które sadzi się, by ocieniały kakaowce, nie tyle chronią Theobroma cacao od słońca, ile zapewniają utrzymanie przynajmniej skromnej populacji pajęczaków. Ludy prekolumbijskie miały prawdopodobnie lepsze plony, ponieważ hodowały kakaowce w niewielkich ogrodach, położonych nad strumieniami płynącymi przez las, a nie na wielkich, czysto utrzymanych plantacjach.

Po zapyleniu każdy kwiat przekształca się w owoc zawierający 30–40 nasion w kształcie migdała, otoczonych słodkim, soczystym miąższem. Owoce kakaowca nie otwierają się same, by umożliwić rozsianie się nasion. Na plantacji muszą to zrobić ludzie, w wypadku drzew rosnących dziko lub zdziczałych rola ta przypada małpom. Małpy nie poszukują ziaren, które są gorzkie ze względu na zawartość alkaloidów, lecz wyśmienitego miąższu, który prawdopodobnie sprawił także, że człowiek po raz pierwszy zainteresował się Theobroma cacao.

Kakaowiec w Comalcalco, stan Tabasco, Meksyk. Owoce wyrastają bezpośrednio z pnia

Owoce potrzebują czterech do pięciu miesięcy na osiągnięcie odpowiedniej wielkości, a potem kolejnego miesiąca, by w pełni dojrzeć. Jakkolwiek kwiaty są zapylane przez okrągły rok i podobnie dojrzewają owoce, zwykle zbiór przeprowadza się dwukrotnie, ponieważ owoce trzymają się na drzewie przez kilka tygodni, a po zebraniu nie psują się jeszcze przez kolejny tydzień. Współczesna technika pozwala zresztą na zbieranie torebek kakaowca bez przerwy. Owoce należy zrywać uważnie, by nie uszkodzić pąków śpiących, z których ciągle wyrastają kwiaty.

Proces, dzięki któremu po rozcięciu owoców oraz wydobyciu z nich nasion i miąższu uzyskuje się ziarno nadające się do zmielenia na czekoladę, ma cztery etapy³. Są to: fermentacja, suszenie, prażenie lub palenie i śrutowanie. Poziom zaawansowania technologicznego nie ma znaczenia: kolejność etapów obróbki nie zmieniła się co najmniej od trzech tysiącleci i nadal współcześnie się ją stosuje.

Rozcięte owoce kakaowca: widoczny słodki miąższ otaczający ziarna. Po prawej stronie i u góry widoczne ziarno po fermentacji i wysuszeniu

Długość fermentacji, której poddaje się zawierający nasiona miąższ, bywa różna: pierwotnie ziarna odmiany criollo fermentowano przez jeden do trzech dni, a odmiany forastero przez trzy do pięciu; obecnie jednak na fermentację obydwu odmian przeznacza się pięć do sześciu dni. W ciągu pierwszego dnia zachodzą rozmaite reakcje chemiczne i biologiczne: w miarę jak wzrasta temperatura, miąższ rozpuszcza się i wycieka. Co ważniejsze, nasiona zaczynają puszczać kiełki, które szybko giną z powodu wysokiej temperatury i wzrastającej kwasowości otoczenia. Kiełkowanie jest konieczne, ponieważ nasiona, które nie puściły kiełków, nie nadadzą gotowym wyrobom smaku czekolady. Około trzeciego dnia ziarna pozostające w temperaturze 45–50°C należy od czasu do czasu przesypywać. Muszą one pozostawać w tej wysokiej temperaturze przez kilka dni po wykiełkowaniu, ponieważ inaczej czekolada nie smakowałaby jak czekolada. Fermentacja między innymi pozbawia nasiona cierpkiej goryczki, z powodu której prawdopodobnie nie lubią ich żerujące zwierzęta.

Po zakończonej fermentacji ziarna suszy się w słońcu rozłożone na matach lub tacach. Proces ten wymaga około dwóch tygodni, w zależności od pogody. W czasie suszenia waga nasion zmniejsza się o połowę, ale działanie enzymów rozpoczęte podczas fermentacji postępuje dalej. Palenie trwa 70–115 minut i w wypadku ziaren przeznaczonych na czekoladę odbywa się w temperaturze 99–104°C, a ziaren do produkcji kakao przy 116–121°C. Jest ono niezbędne dla uzyskania smaku i zapachu; podczas tego etapu, dzięki zmianom chemicznym oraz dalszej utracie wilgotności, ziarno zyskuje bardziej brązową barwę, staje się jeszcze mniej cierpkie i bardziej kruche.

Robotnicy na plantacji kakao, przygotowując owoce do fermentacji, wydobywają z nich ziarno oblepione miąższem

Ostatnim etapem jest obłuszczanie, podczas którego oddziela się od nasion i usuwa za pomocą odwiewania cienką, bezużyteczną łupinę nasienną. Pozbawione łupiny ziarna można teraz rozetrzeć, uzyskując substancję, w której rozpoznamy bohatera tej książki, a którą w handlu określa się mianem miazgi kakaowej. Jak każda roślina o długiej tradycji uprawy kakaowiec ma wiele odmian, a ich rozmieszczenie geograficzne, podobnie jak występowanie drzewa w stanie dzikim (jeżeli możemy jeszcze o nim mówić), rzuca światło na pochodzenie rośliny, jej udomowienie oraz wynikające z niego związki z człowiekiem.

W roku 1964 botanik José Cuatrecasas, dokonując przeglądu roślin z rodzaju Theobroma, wymienia 22 gatunki podzielone na 6 grup⁴. Sugeruje on, że rodzaj (choć nie dotyczy to konkretnie Theobroma cacao) pojawił się w drodze ewolucji na wschodnich stokach południowoamerykańskich Andów na długo przed dotarciem pierwszych ludzi z Syberii do Nowego Świata. Tylko 2 z 22 gatunków są dla nas interesujące: Theobroma cacao i Theobroma bicolor. Pozostałe 20 rośnie w dorzeczu Amazonki, a także wzdłuż wybrzeża Pacyfiku od Ekwadoru ku północy, przez Kolumbię, Panamę, Kostarykę, Nikaraguę, Salwador, Gwatemalę, po Meksyk, oraz na północnym, czyli karaibskim, wybrzeżu Ameryki Południowej.

Mniej znany z uprawnych gatunków, Theobroma bicolor, nie jest źródłem kakao, lecz powszechnie uprawia się go w ogrodach dla celów spożywczych od południowego Meksyku po tropikalne obszary Boliwii i Brazylii. W Meksyku uzyskuje się z niego napój zwany pataxte, który albo pije się bez dodatków, albo po rozpuszczeniu w nim droższego kakao. Cuatrecasas nigdy nie widział okazu, który uznałby za dziki, i nie próbuje stawiać hipotez co do miejsca pochodzenia gatunku.

Podstawowy problem polega na określeniu, czy drzewo rośnie dziko, czy zdziczało, co w ostatecznym rozrachunku zawsze zależy od opinii botanika. Drzewa udomowione zwykle rodzą obficiej i mają większe owoce, jeżeli dla owoców się je uprawia. Udomowione drzewo może jednak przeżyć dom, przy którym je zasadzono, zwłaszcza w tropikach. Takie drzewo albo jego potomkowie, rosnąc w trudnych warunkach, mogą zacząć rodzić drobniejsze owoce i mniej obficie. W rezultacie badacz staje przed zagadką historii rośliny i na podstawie tego, jak na nią odpowie, sformułuje swoją hipotezę.

Pomimo wieloletnich badań i spekulacji nadal nie ma zgody co do miejsca, z którego wywodzi się Theobroma cacao. Ważne, żeby oddzielić kwestię pochodzenia samego drzewa od wynalezienia procesu wytwarzania czekolady. Podczas gdy nie ma wątpliwości, że sam gatunek wywodzi się z dorzecza Amazonki, najprawdopodobniej z jego części północno-zachodniej, rozciągającej się poniżej wschodnich zboczy Andów, to żaden z prekolumbijskich ludów Ameryki Południowej nie wytwarzał czekolady, a owoce kakaowca były przez nie wykorzystywane wyłącznie jako źródło słodkiego miąższu. Nie ma pewności, czy na południowe obszary Mezoameryki (czyli obszar kultur prekolumbijskich obejmujący południowy Meksyk, Belize, Gwatemalę oraz część Salwadoru i Hondurasu) kakaowiec rozprzestrzenił się w stanie dzikim i został tam niezależnie udomowiony, czy też udomowiony w Ameryce Południowej jako roślina owocodajna trafił do Ameryki Środkowej, której mieszkańcy następnie odkryli proces wytwarzania czekolady⁵.

W ciągu ostatniej dekady nowe znaleziska kultury Mayo-Chinchipe z Ekwadoru, datowane na 3300 lat p.n.e., rzuciły nieco światła na pochodzenie uprawnego kakaowca. Prowadzący osiadły tryb życia przedstawiciele tej kultury, którzy zamieszkiwali osady w dorzeczu górnej Amazonki na południu Ekwadoru, utrzymywali bliskie kontakty z mieszkańcami wybrzeża Pacyfiku, skąd importowali muszle ślimaków morskich i małży Spondylus, wykorzystywane w celach obrzędowych. W ceramicznych i kamiennych naczyniach pochodzących z należącego do tej kultury stanowiska Santa Ana La Florida Sonia Zarrillo z Uniwersytetu w Calgary odkryła cząsteczki skrobi, których źródłem były albo owoce kakaowca (Theobroma cacao), albo bardzo blisko z nim spokrewnionej rośliny Herrania purpurea, nazywanej małpim kakaowcem. Jest zatem możliwe, choć ostatecznie jeszcze niepotwierdzone, że przedstawiciele kultury Mayo-Chinchipe pili jakiś rodzaj napoju przyrządzanego z kakaowca, choć wydaje się mało prawdopodobne, żeby była to czekolada. Tak czy inaczej, udomowiony kakaowiec mógł trafić do osad w basenie Guayas na wybrzeżu Pacyfiku, a stamtąd na północ do Mezoameryki⁶.

Istnieją jednak znaczące różnice między kakaowcami z Mezoameryki a tymi z Ameryki Południowej. Drzewa mezoamerykańskie mają miękki, wydłużony, spiczasty owoc, pokryty gruzłowatą skórą, którą przecinają głębokie bruzdy; zawiera on nasiona o białych liścieniach. Kakaowce z Ameryki Południowej rodzą okrągłe owoce przypominające melony, a ich nasiona mają fioletowawe liścienie. Pierwszy z tych podgatunków nazywa się criollo, a drugi forastero. Zachowały one zdolność krzyżowania się między sobą, a mieszańce są płodne, co w wypadku innych gatunków z rodzaju Theobroma jest niemożliwe⁷.

Wyprzedzając na chwilę naszą opowieść, powiedzmy, że criollo, forastero oraz ich krzyżówki dostarczają surowca nowoczesnemu przemysłowi czekoladowemu. Criollo zbiera się z drzew, które są nadzwyczajnie delikatne, dają mniej owoców o mniejszej liczbie nasion oraz bardzo łatwo chorują. Dlaczego więc się je uprawia? Ponieważ uzyskiwane z nich kakao, którego spożywanie było w dawnej Mezoameryce przywilejem władców i wojowników oraz które uwiodło elity siedemnasto- i osiemnastowiecznej Europy, ma smak i zapach, jakiego pozbawione są ziarna odporniejszej i bardziej wydajnej odmiany forastero, nierosnącej zresztą na obszarze Mezoameryki. Nie trzeba wspominać o tym, że współcześni plantatorzy i przetwórcy kakao wolą forastero, która obecnie dostarcza ponad 80 procent zbiorów kakao na świecie.

Hodowcy starają się dzięki krzyżówkom połączyć pożądaną żywotność forastero z najwyższą jakością ziarna criollo. Pierwszą krzyżówkę tego rodzaj uzyskano w XVIII wieku na wyspie Trynidad, kiedy „cug”, tłumaczony przez jednych jako huragan, a przez innych, bardziej przekonywająco, jako choroba roślin, zniszczył wiele rosnących na plantacjach drzew odmiany criollo. Zastąpiono je wówczas odmianą forastero wyhodowaną z nasion pochodzących z Ameryki Południowej. Krzyżowe zapylenie ocalałych drzew criollo dało początek nowej odmianie, zwanej trinitario. Współcześni hodowcy pracują nad jej udoskonaleniem; ciągle jednak pozostaje otwarta kwestia, do jakiego stopnia są oni gotowi poświęcić korzyści handlowe na rzecz wyśmienitego smaku.

PRZYPISY

ROZDZIAŁ 1. DRZEWO POKARMU BOGÓW

¹ Aktualne wiadomości dotyczące biologii kakaowca i jego uprawy zob. A.M. Young 2007. Dobrym wprowadzeniem do tematu może być także Urquhart 1961.

² Opisane szczegółowo w A.M. Young 2007.

³ Jasny i klarowny opis kolejnych etapów obróbki kakao i wytwarzania czekolady można znaleźć w Persilla 2001, Cook 1963 i Minifie 1980.

⁴ Cuatrecasas 1964.

⁵ Tych, którzy chcieliby lepiej zapoznać się z tą trudną tematyką, odsyłam do: Bletter i Daly 2006, a także Ogata i in. 2006.

⁶ Lanaud i in. 2010; Zarrillo 2012.

⁷ Jak zwracają uwagę Ogata, Gómez-Pompa i Taube (2006), cechy te wykazują znaczącą zmienność u tak zwanych czystych populacji criollo i forastero.

¹ Przekład T. Żeleńskiego (Boya). Jeśli nie podano inaczej – cytaty w przekładach tłumaczki.

² Dzieło Bernala Díaza del Castillo nazywa się w rzeczywistości Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, czyli Prawdziwa historia podboju Nowej Hiszpanii (przyp. tłum.).