Monika Fudała
Karolina Stachura

Jedzenie Performatywne

- nowoczesna kuchnia roślinna

przepisy Monika Fudała

stylizacje Monika Fudała

fotografie Karolina Stachura

© Monika Fudała, 2020

© Karolina Stachura, 2020

Książka zawiera 30+ wegańskich przepisów kulinarnych. Receptury stworzone z pasją w czasie działalności kolektywu cateringowego Umami Jedzenie Performatywne z Krakowa — dziś wychodzą na światło dzienne!

ISBN 978-83-8221-372-0

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

Jedzenie Performatywne

Kim jesteśmy?

Monika Fudała

Karolina Stachura

Skąd nas znasz?

Co to znaczy „Jedzenie performatywne”?

Dlaczego ebook?

Co w nim znajdziesz?

Niezbędnik kuchenny

Co będzie Ci potrzebne?

Nietypowe produkty

Sosy, dressingi i sałatki

dressing podstawowy (170g)

dressing avocado (225g)

dressing z suszonych pomidorów (135g)

sos musztardowy (250g)

sos paprykowy (300g)

malinowe balsamico (250ml)

sałatka truskawkowa (4 porcje)

sałatka z nuggetsami sojowymi (4 porcje)

sałatka pomarańczowa (4 porcje)

Cebula i masło orzechowe

onion bhaji — przepis podstawowy (900g)

sos morelowo-miętowy

onion bhaji — finger-food

onion bhaji burger

masło orzechowe — przepis podstawowy

kanapki z dipem fistaszkowym

zupa fistaszkowa z batatami (2l)

makaron fistaszkowy (2 porcje)

Makaronów ciąg dalszy

makaron z groszkiem, suszonymi pomidorami i nerkowcami (2 porcje)

makaron ze świeżymi pomidorami i papryką (2 porcje)

Zupy!

krem ziemniaczany (2,7l)

pół-krem cebulowy (2,7l)

tajska cytrusowo-kokosowa (4,75l)

pomidorowo-kokosowa (4 l)

One-pot

curry z młodych ziemniaczków z bobem (2,5kg)

marchewkowe curry (2kg)

gulasz soczewicowy z ananasem (3,2kg)

mex chilli (3,8kg)

matar tofu (2,75kg)

Słodkości

pudding ryżowo-kokosowy (1,35kg)

budyń z cieciorki (1,2kg)

najlepsze ciasto czekoladowe! (1 blacha 26x40cm)

Co dalej?

Książka!

Jak możesz nam pomóc?

Podziękowania

Kim jesteśmy?

Monika Fudała

Absolwentka Projektowania Wnętrz i Projektowania Kulinariów na krakowskiej i łódzkiej ASP. Kulinarny samouk — dobry smak wyniosła z domu — od mamy i babci. Gotowanie szlifowała w krakowskiej, roślinnej gastronomii — zaczynając jako asystent kucharza, przez szefową kuchni, aż po właścicielkę własnej firmy cateringowej. W kuchni czerpie ze wszystkich stron świata, inspirują ją kolory i faktury. Uwielbia słodkie dodatki do słonych potraw. Na co dzień małomówna, wyraża się za pomocą smaków. Jeśli nie gotuje, to tworzy ilustracje. Jeśli nie ilustruje, to rozpieszcza swoje koty. Ok, głównie rozpieszcza koty.

Karolina Stachura

Główna fotografka i logistyczka w „Umami Jedzenie Performatywne”. Swój warsztat artystyczny rozwijała w Krakowskich Szkołach Artystycznych oraz na katowickiej „Filmówce”. Podczas pracy przy cateringach zaprzyjaźniła się z fotografią kulinarną i produktową. Jest perfekcjonistką w swoim fachu i pod jej pilnym okiem żaden kłaczek nie ma prawa przedostać się do gotowego zdjęcia! Kiedy nie fotografuje, to krytykuje jedzenie — w końcu jest pierwszą testerką każdego przepisu! Jeśli nie ocenia receptur, to spaceruje — najlepiej z psem, najchętniej w górach.

Skąd nas znasz?

W 2015 roku otworzyłyśmy roślinną firmę cateringową — „Umami Jedzenie Performatywne”. W swojej działalności zawsze starałyśmy się łączyć gastronomię z projektami około-kulinarnymi i wciąż poszukiwałyśmy nowych wyzwań. Główną osią naszych działań był catering okolicznościowy. Obsługiwałyśmy zarówno małe przyjęcia urodzinowe i obrony doktoratów jak i 100-osobowe wesela czy kilkudniowe konferencje dla 250 uczestników. Najczęściej proszono nas o przygotowanie oryginalnych dań jednogarnkowych, którymi szybko można było napełnić żołądki głodnych gości, oraz eleganckich przekąsek typu finger-food. Możliwość bezpośredniego obcowania z odbiorcami naszych usług i odbierania opinii konsumentów „na bieżąco” dawała nam zawsze ogrom satysfakcji!

Co to znaczy „Jedzenie performatywne”?

Nie potrafimy zliczyć ile razy w ciągu 4 lat działalności cateringowej „Umami Jedzenie Performatywne” padło to pytanie! Nic dziwnego, ponieważ to nasze prywatne słowotwórstwo! Nie bez powodu o gotowaniu mówi się „sztuka kulinarna”. A sztuka bliska jest nam obu! Pasjonujemy się stylizacją i fotografią kulinarną, prowadziłyśmy nawet w tym temacie warsztaty.

Szybko jednak to catering okolicznościowy okazał się być naszą najmocniejszą stroną i ta właśnie gałąź „Umami” zabierała nam większość czasu. Estetyczna i nowatorska strona cateringów zawsze miała dla nas znaczenie równorzędne ze smakiem. Dlatego i tam starałyśmy się wtrącić swoje artystyczne „trzy grosze”, indywidualnie projektując i własnoręcznie wykonując wszystkie podesty i dekoracje bankietowe. A także same przekąski. Doglądałyśmy każdego szczegółu i pilnowałyśmy odpowiedniej kompozycji struktur, smaków i połączeń. Tym właśnie jedzenie i gotowanie jest dla nas — twórczym, wielopoziomowym procesem. Balansem smaków, aromatów i tekstur, oddziałującym na wszystkie zmysły. A także na emocje! Jedzenie może wywołać na twarzy uśmiech lub grymas obrzydzenia. Może poprawić, ale też zepsuć nasz nastrój. Może również magicznie przenieść nas w konkretne miejsce i czas z przeszłości czy przywołać wspomnienie domu lub bliskiej osoby, która kiedyś dla nas gotowała. To tylko jedzenie? Nie sądzimy. Gdyby to było tylko jedzenie, gastronomia nie rozwijałaby się na świecie tak prężnie i tak różnorodnie, szefowie kuchni nie poświęcaliby życia poszukiwaniu nowych produktów, przypraw i inspiracji. Nie rozwinąłby się ruch „foodies” ani turystyka kulinarna, w myśl której ludzie przemierzają setki i tysiące mil dla zaspokojenia swojego głodu — głodu smaków!

Dlaczego „Jedzenie performatywne”?

Bo przygotowywanie i podawanie jedzenia na oczach ludzi podczas festiwalu kulinarnego czy cateringu jest działaniem pokazowym.

Bo stylizacja i fotografia kulinarna i wszelkie około-kulinarne projekty są sztuką samą w sobie.

Bo wreszcie kucharz kreuje jedzenie, które z kolei kreuje wrażenie — to smakowe i to emocjonalne.

Bo nie przestaje nas inspirować.

Dlaczego ebook?

O wydaniu książki marzyłyśmy od dawna. Jednak prowadząc działalność cateringową trzymałyśmy wszystkie swoje receptury w tajemnicy, ponieważ to one były fundamentem naszego charakterystycznego smaku i stylu, dzięki którym nas zapamiętywano. A tym samym — regularnie do nas wracano. Teraz, kiedy „Umami Jedzenie Performatywne” zakończyło oficjalnie swoją działalność, możemy z czystym sumieniem odpowiedzieć na Wasze wielokrotne prośby o przepisy. I oczywiście zacząć spełniać nasze marzenie! Mini ebook „Jedzenie performatywne” stanowi preludium do większej książki, którą mamy nadzieję wydać w niedalekiej przyszłości. Niech będzie „przystawką” na rozbudzenie Waszych apetytów!

Co w nim znajdziesz?

Na ebook składa się 30+ autorskich przepisów kuchni roślinnej. Większość z nich pojawiała się na bufetach naszych cateringów. Dodałyśmy też kilka nowości specjalnie na potrzeby książki! Wśród receptur znajdują się zarówno rozbudowane, bardziej pracochłonne dania, jak i potrawy ekspresowe w wykonaniu oraz niskobudżetowe. Nie zabrakło przepisów podstawowych oraz pomysłów na to, jak niektóre z pozycji dodatkowo rozbudować. Poszczególne receptury okrasiłyśmy dodatkowymi uwagami oraz „tipami”, czyli pomysłowymi podpowiedziami, jak podkręcić przepis, co można zmienić i jak ogólnie ułatwić sobie życie w kuchni! Mamy nadzieję, że każdy znajdzie tu coś dla siebie, a nasze kulinarne doświadczenie wspomoże wielu miłośników gotowania!

Miłej lektury!

Monika i Karolina

Niezbędnik kuchenny

Co będzie Ci potrzebne?

Nietypowe produkty

— batat — inaczej słodki ziemniak — z łatwością znajdziesz go w większości supermarketów — jest duży, pomarańczowy, słodko-marchewkowy i bardzo szybko się piecze! Świetny do faszerowania!

— kaffir — liście limonki — najlepiej używać mrożonych, ponieważ są dużo bardziej aromatyczne od suszonych — szukaj ich w sklepikach z azjatycką żywnością lub zamów online

— mąka z cieciorki — z łatwością znajdziesz ją w większości supermarketów — nadaje się na placki, jako zagęstnik, składnik wyrobów seitanowych czy… podstawa budyniu!

— mleko kokosowe — kto nie kocha! — na szczęście w tej chwili łatwo dostępne nawet w mniejszych sklepach, ale uwaga! — wybieraj mleko o krótkim składzie (bez zagęstników i regulatorów) z min. 60% zawartością kokosa!

— mleko sojowe — niby prosta rzecz, ale naprawdę wiele zależy od jego jakości — wybieraj gęste i tłuste mleko (może być dedykowane dla baristów), unikaj tego wodnistego — naszym prywatnym zdaniem mleko „Soy drink”/ „Soy dream” marki Allinor[1] nie ma sobie równych

— olej sezamowy — z łatwością znajdziesz go w większości supermarketów lub sklepikach z azjatycką żywnością — ma niesamowicie wyrazisty, orzechowy aromat — wystarczy łyżeczka, żeby poczuć różnicę!

— pasta curry — z łatwością znajdziesz ją w większości supermarketów lub sklepikach z azjatycką żywnością — wyróżnia się trzy rodzaje: żółtą (najłagodniejsza o aromacie curry), czerwoną (intensywna, mocno ostra — na bazie czerwonych papryczek) oraz zieloną (aromatyczna, cytrusowa, bardzo ostra — na bazie zielonych papryczek) — stanowi podstawę tajskich potraw curry i zup na mleku kokosowym

— pasta paprykowa w tubce — to paprykowy odpowiednik koncentratu pomidorowego — świetna przyprawa do wielu dań — szukaj jej w dużych supermarketach lub zapytaj sprzedawcy w okolicznym sklepiku spożywczym

— płatki drożdżowe nieaktywne — bardzo ceniony dodatek w kuchni roślinnej — są zdrowe i drożdżowo-serowe w aromacie — dodaje się je jako przyprawę podczas gotowania lub posypuje nimi gotową potrawę — szukaj ich w sklepikach z naturalną żywnością

— ryż basmati — aromatyczny, lekko orzechowy w smaku — zdecydowanie najłatwiejszy ryż do ugotowania na sypko!

— sojonez — wegański odpowiednik majonezu — w tej chwili „sojonezy” czy „majobezy” są dostępne w postaci gotowej na sklepowych półkach — w internecie bez problemu znajdziesz też milion domowych receptur na ten roślinny zamiennik

— tahini — to takie masło orzechowe z sezamu — smakuje chałwą i już niewielka jej ilość będzie wyczuwalna w potrawie — dodaje się ją do humusów, zimnych sosów, czy… deserów!

— tofu — bez tofu nie ma kuchni roślinnej! — samo w sobie smakuje paskudnie lub nijak, ale doskonale wchłania nadane aromaty, a jego struktura pozwala na różnorodną obróbkę — nadaje się do smażenia, pieczenia, marynowania, duszenia, blendowania, mrożenia etc. — wyróżnia się kilka rodzajów zmiennych pod względem konsystencji (np. silken czy firm tofu) — my w kuchni używamy głównie średnio-twardego tofu, które lekko puchnie podczas smażenia w głębokim tłuszczu, a potem zachowuje swoją formę i nie rozpada się w trakcie duszenia — najlepsze tofu kupisz na wagę w sklepikach z azjatycką żywnością -jeśli mieszkasz w większym mieście podpytaj gdzie w tofu zaopatrują się lokalne restauracje — jeśli (tak jak my) mieszkasz w Krakowie, śmiało uderzaj do sklepiku z azjatycką żywnością U QUINA po najlepsze tofu w mieście![2]

- bulion warzywny - możesz gotować na zapas, możesz kupować w kostkach lub proszku (polecamy eko-buliony w kostkach w sklepikach ze zdrową żywnością) - jeśli używasz kostek, 1 na 500ml wody - jeśli używasz domowego bulionu, nie doprawiaj go zbyt intensywnie w kierunku "rosołu" (grzyby suszone, sos sojowy etc.), bo może zdominować smak dań!

[1] wpis nie jest sponsorowany

[2] wpis nie jest sponsorowany

Sosy, dressingi i sałatki

— krótkie kompendium

dressing podstawowy (170g)

____________________________________________________________________________

— sok z 1 cytryny (40 ml)

— olej roślinny 100ml

— woda 1 łyżka

— cukier 2 łyżeczki

— papryka słodka 1/4 łyżeczki

— pieprz 1/2 łyżeczki

— sól 1,5 łyżeczki

Wszystkie składniki umieszczamy w słoiku i porządnie wstrząsamy! Stosujemy jako dressing do zielonych sałat i ziół albo jako bazę do wieloskładnikowych sałatek, które później możemy wzbogacić sosami. Podana ilość spokojnie wystarczy na 1kg warzyw (4 porcje sałatki).

dressing avocado (225g)

____________________________________________________________________________

— dojrzałe avocado 1szt.

— oliwa 5 łyżek

— sok z 1/2 cytryny

— czosnek rozgnieciony 1 ząbek

— sól 1 łyżeczka

— koperek siekany porządna garść (5—6 łyżek)

Avocado kroimy w kostkę i przekładamy do miski. Dodajemy pozostałe składniki i — lekko rozgniatając całość widelcem — dokładnie mieszamy razem. Przechowujemy w szczelnym pojemniku. Stosujemy jako dressing do zielonych sałat z warzywami, np. sałatki truskawkowej (str. 29). Sałaty nie wymagają dodatkowego doprawiania.

UWAGA!

Avocado w tym przepisie koniecznie musi być dojrzałe! W innym wypadku nie uda nam się uzyskać tej przyjemnej maślanej konsystencji.

TIP!

Jeśli chcesz przechować dressing nieco dłużej, połóż kawałek folii spożywczej bezpośrednio na masie przed zamknięciem pojemnika — w ten sposób lepiej zachowa kolor!

TIP!

Świetnie sprawdzi się także jako pasta kanapkowa lub osobny dip albo dodatek do tacosów!

dressing z suszonych pomidorów (135g)

____________________________________________________________________________

— suszone pomidory z oleju 40g (4—5 kawałków)

— czosnek obrany 2g (pól ząbka)

— musztarda francuska 10g (1 pełna łyżeczka)

— cukier trzcinowy 10g (2 łyżeczki)

— ocet z czerwonego wina 20g (2 łyżki)

— oliwa 18g (2 łyżki)

— olej z suszonych pomidorów 18g (2 łyżki)

— woda 10g (1 łyżka)

— zioła prowansalskie 1/2 łyżeczki

— sól 1 płaska łyżeczka

Suszone pomidory bardzo drobno siekamy. Czosnek rozcieramy. Wszystkie składniki umieszczamy w słoiku i mieszamy łyżką. Stosujemy jako dressing do zielonych sałat z warzywami, np. sałatki pomarańczowej (str. 35). Sałaty nie wymagają dodatkowego doprawiania.

sos musztardowy (250g)

____________________________________________________________________________

— musztarda francuska 50g

— musztarda sarepska 50g

— musztardka stołowa 25g

— cukier trzcinowy 30g (2 płaskie łyżki)

— curry 1/4 łyżeczki

— sól 1/2 łyżeczki

— ocet jabłkowy 15g

— woda 15g

— olej 60g

Wszystkie składniki umieszczamy w słoiku i porządnie wstrząsamy! Sałaty i sałatki skrapiamy oliwą i cytryną, doprawiamy według uznania, a następnie polewamy sosem musztardowym i posypujemy dowolnymi pestkami lub ziołami (np. sałatkę z nuggetsami sojowymi str. 31). Świetnie sprawdzi się też jako sos do przekąsek — tacosów, kiełbasek roślinnych, sojowych nuggetsów etc. Przechowujemy w zakręconym słoiku w lodówce — posiada długi termin przydatności do spożycia!

sos paprykowy (300g)

____________________________________________________________________________

— pasta paprykowa w tubce łagodna 60g

— musztarda stołowa 30g

— czosnek obrany 5g (1 większy ząbek)

— cukier 30g

— sok z cytryny 30ml

— olej 100ml

— woda 25ml

— zioła prowansalskie

— pieprz 1/4 łyżki

Wszystkie składniki umieszczamy w słoiku i porządnie wstrząsamy! Sałaty i sałatki skrapiamy oliwą i cytryną, doprawiamy według uznania, a następnie polewamy sosem paprykowym i posypujemy dowolnym wykończeniem. Świetnie sprawdzi się też jako sos do przekąsek — tacosów, kiełbasek roślinnych, gotowanej kukurydzy etc. Przechowujemy w zakręconym słoiku w lodówce — posiada długi termin przydatności do spożycia!

malinowe balsamico (250ml)

____________________________________________________________________________

— ocet balsamiczny 250ml

— świeże lub mrożone maliny 85g

— cukier trzcinowy 85g (ok. 5 łyżek)

Wszystkie składniki umieszczamy w rondelku i wstawiamy na średni ogień. Doprowadzamy do delikatnego wrzenia i trzymamy przez ok. 20—30 minut. Tył łyżki zanurzonej w gorącym sosie powinien być w miarę równo pokryty cieniutką warstwą glazury. Jeśli sos całkiem spływa z łyżki, musimy go jeszcze trochę odparować. Jeśli łyżka obkleja się gęstą warstwą gorącego sosu, ściągamy z ognia i dodajemy odrobinę przegotowanej wody. Po wystudzeniu blendujemy. Jeśli zależy nam na idealnie gładkim sosie, możemy go dodatkowo przetrzeć przez drobne sitko, aby pozbyć się kawałków pestek z malin.

UWAGA!

Pamiętajmy, że sos balsamiczny po całkowitym wystudzeniu jeszcze zgęstnieje! W przypadku malinowego balsamico mamy także dodatkowy czynnik zagęszczający, jakim jest zawarta w malinowych pestkach pektyna.

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.