Ewa Niedopytalska

Tortowe Wariacje Słodkie Sekrety

Magia Smaków

Redaktor Marcin Niedopytalski

© Ewa Niedopytalska, 2024

„Tortowe Wariacje. Słodkie sekrety” to podróż przez świat niezwykłych wypieków, gdzie tradycja łączy się z nowoczesnością. Ta książka kucharska odsłania tajniki tworzenia mistrzowskich tortów i ciast. Zanurz się w bogactwie smaków i aromatów, ucząc się krok po kroku, jak przygotować desery, które zachwycą każdego. Od prostej elegancji serników, po barwne i fantazyjne torty.

ISBN 978-83-8384-347-6

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Wstęp

ze zbiorów autora

Ewa Niedopytalska, urodzona 19 sierpnia 1986 roku w Pszczynie, mieszkająca w Kobiórze, zajmuje się pieczeniem ciast, wypieków domowych oraz tortów domowych. Prowadząca swoją stronę tortowe marzenia na mediach społecznościowych dzieląca się swoimi pasjami i zamiłowaniami do domowych wypieków.

Kaiserliche Wiener Käsekuchen

Składniki:

500 g serka waniliowego

250 g mascarpone

200 g cukru

4 jajka

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

1 łyżka mąki pszennej

Skórka otarta z 1 cytryny

200 ml śmietany kremówki 36%

200 g ciastek maślanych

100 g masła

2 łyżki kakao

Rozgrzej piekarnik do 160°C i przygotuj okrągłą formę o średnicy 24 cm, wyłóż ją papierem do pieczenia.

Przygotuj spód sernika:

Rozkrusz ciastka maślane w malakserze lub wrzuć je do woreczka i rozgnieć wałkiem. W misce połącz rozkruszone ciastka z roztopionym masłem. Wyłóż dno formy ciastkami i równomiernie je rozprowadź, dociskając. Umieść formę w lodówce, aby spód stwardniał.

Teraz przygotuj masę serową:

W dużej misce umieść serek waniliowy, mascarpone, cukier, ekstrakt waniliowy i skórkę otartą z cytryny. Mieszaj wszystko mikserem na niskich obrotach, aż składniki się połączą.

Dodaj jajka po jednym, cały czas mieszając na niskich obrotach.

W osobnej misce ubij śmietanę kremówkę na sztywno.

Następnie delikatnie wmieszaj ją w masę serową.

Dodaj mąkę pszeniczną i dokładnie wymieszaj.

Wyłóż masę serową na przygotowany spód ciastkowy.

Teraz przygotuj ciemne wnętrze:

W osobnej misce roztop masło i dodaj kakao. Mieszaj, aż powstanie jednolita masa. Następnie polej nią masę serową na środku formy. Za pomocą widelca lub noża, delikatnie przeciągnij ciemne ciasto po powierzchni masy serowej, tworząc efekt marmurkowy. Umieść sernik w nagrzanym piekarniku i piecz przez około 60—70 minut, aż brzegi sernika będą ścięte, ale środek będzie się lekko trząść. Wyłącz piekarnik i zostaw sernik w zamkniętym piekarniku jeszcze przez około 30 minut. Następnie wyjmij sernik z piekarnika i pozostaw go do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Gdy sernik wychłodzi się, umieść go w lodówce na co najmniej 4 godziny lub najlepiej na całą noc. Przed podaniem posyp sernik cukrem pudrem i podawaj w kawałkach. Gotowy sernik wiedeński będzie puszysty, aromatyczny i idealnie kremowy.

Smacznego!

Ciasto metrowiec

Składniki

Ciasto:

6 jajek

1,5 szklanki cukru

1 szklanka oleju

1 szklanka wody

3 szklanki mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

2 łyżki kakao

1 opakowanie cukru wanilinowego

Masa budyniowa

2 budynie waniliowe

750 ml mleka

200 g masła

0,5 szklanki cukru

Polewa czekoladowa

100 g czekolady

2 łyżki masła

2 łyżki mleka

Przygotowanie

Przygotowanie ciasta

Przygotowanie składników

Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywno, dodając stopniowo cukier. Do ubitych białek dodawaj po jednym żółtku, cały czas miksując. do masy jajecznej dodaj olej oraz wodę, mieszając na wolnych obrotach. do masy przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia. Delikatnie wymieszaj, aż składniki się połączą. Podziel ciasto na dwie części. Do jednej dodaj cukier wanilinowy, do drugiej kakao. Dokładnie wymieszaj. Formy do pieczenia (keksówki) wyłóż papierem do pieczenia. Wylej ciasto do form (jedną jasną, drugą ciemną) i piecz w temperaturze 180°C przez około 40—45 minut, aż do suchego patyczka. Po upieczeniu, ostudź.

Przygotowanie masy budyniowej

Z 750 ml mleka odlej 1/2 szklanki i wymieszaj w nim proszek budyniowy oraz cukier. Resztę mleka zagotuj. Do gotującego się mleka wlej mieszankę budyniową i gotuj, mieszając, aż budyń zgęstnieje. Ostudź. Miękkie masło utrzyj na puszystą masę, a następnie stopniowo dodawaj ostudzony budyń, cały czas miksując, aż masa będzie gładka.

Składanie ciasta

Ostygnięte ciasta pokrój w plastry o grubości około 1—1,5 cm. Plaster ciemnego ciasta smaruj masą budyniową i przykrywaj jasnym plasterkiem. Powtarzaj, tworząc długie batoniki (możesz złączyć ciemne i jasne ciasto na przemian w długie pasy. W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę z masłem i mlekiem, mieszając, aż polewa będzie gładka. Gotowe ciasto polej polewą czekoladową i odstaw do stężenia. Przed podaniem, pokrój ciasto na kawałki, ukazując efekt metra.

Przepis na sernik

Składniki

4 szklanki mąki pszennej

1 szklanka cukru pudru

100 g smalcu

200 g margaryny

4 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

Masa serowa

1 szklanka cukru

1/2 szklanki mleka

1000 g półtłustego, białego sera

3 jajka

100 g masła

łyżki mąki ziemniaczanej

opakowanie cukru wanilinowego (16 g)

folia aluminiowa

Sposób przyrządzania

Ciasto kruche

Z podanych składników wyrobić ciasto. Ciasto zawinąć w folię aluminiową i wstawić do lodówki na ok. 30 minut. Po upływie podanego czasu ciasto podzielić na 3 części. Każdą część ciasta rozwałkować. Piec osobno w temp. 180°C przez ok. 20 minut w blaszce o wymiarach 25 x 30 cm.

Masa serowa

Ser dwukrotnie zemleć. Ser, masło, jajka i cukier dokładnie wymieszać. Ciągle mieszając, podgrzewać, aż masa stanie się lejąca. Dodać mąkę wymieszaną z mlekiem i mieszając, zagotować.

Sernik

Gorącą masą serową przełożyć placki.

Polać polewą.

Udekorować według uznania.

Tort orzechowy

Przyrządzanie ciasta

Ubić białka z solą na sztywną pianę, stopniowo dodawać cukier.

Dodawać żółtka i wodę. Wsypać mąkę wymieszaną z orzechami. Bardzo delikatnie wymieszać.

Ciasto wylać na tortownicę o średnicy 25 cm.

Piec w temp. 180°C przez ok. 50 minut.

Masa orzechowa

Mleko zagotować, zalać orzechy. Dokładnie wymieszać i ostudzić.

Masło utrzeć z cukrem na pulchną masę. Stopniowo dodawać orzechy z mlekiem, ucierać.

Tort orzechowy

Ostudzony biszkopt przekroić wzdłuż na 3 krążki. Ciasto można nasączyć wodą zagotowaną z cukrem i sokiem z cytryny. Płaty ciasta przełożyć masą orzechową. Udekorować według uznania.

Pijana Zakonnica

Biszkopt

— 7 jaj

— 7 łyżek cukru

— 3 łyżki mąki tortowej

— 4 łyżki mąki ziemniaczanej

— 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

— 1 łyżeczka octu winnego

Białka ubić, dodać stopniowo cukier, żółtka, wymieszane mąki z proszkiem, ocet. Piec w tortownicy 26—28 przez ok 45 minut w 160 stopni, bez termo obiegu 180.Gdy lekko przestygnie końcówką łyżki drewnianej zrobić otwory na ok połowę wysokości.

Krem gotowany

— 3 łyżki wody

— 1/2 kostki palmy

— 2 łyżki kakao

— 1 szklanka cukru

— ok 200 ml wódki

Wszystkie składniki gotować na parze do momentu, aż rozpuści się cukier.

Wlać wódkę. Letni krem powlewać w otwory.

Wierzch

— 1/2 l śmietanki kremówki

— 1 fix do śmietany

— 1 czubata łyżka cukru pudru

Śmietanę ubić z cukrem i fixem, wyłożyć na wierzch ciasta. Można posypać tartą

czekoladą.

Schłodzić przez kilka godzin,

Pączki Polskie

1 kg mąki, 10 dkg drożdży, 10 dkg cukru, ok. 1/2 l mleka, 7 żółtek, 10 dkg masła, 1/2 laski wanilii, sok i skórka z cytryny, 1 kieliszek spirytusu, szczypta soli; 1 1/2 kg tłuszczu do smażenia, ok. 30 dkg marmolady do nadziania, waniliowy cukier-puder do posypania. Należy przygotować deseczki do układania rosnących pączków, oprószyć je mąką. Cytrynę sparzyć, otrzeć skórkę, wycisnąć sok. Wanilię rozciąć, wyskrobać środek, wymieszać z cukrem (resztę wrzucić do szczelnego słoika z cukrem, będzie cukier waniliowy). Mleko lekko podgrzać, powinno być letnie. Mąkę przesiać. Marmoladę lekko podgrzać i wymieszać z aromatyczną ucieraną różą. W szerokim płaskim rondlu roztopić tłuszcz do smażenia. Zrobić rozczyn z drożdży roztartych z 1 łyżką cukru, łyżką mąki i odrobiną mleka. Odstawić w ciepłe miejsce. Żółtka oddzielić od białek (można je zużyć na bezy), utrzeć z cukrem do białości. Dodać mąkę, wyrośnięty rozczyn, sok i skórkę z cytryny, mleko, sól, spirytus. Wyrabiać ciasto, aż będzie lśniące i gładkie, ukażą się pęcherzyki powietrza i będzie odstawało od ręki. W czasie wyrabiania dolewać roztopione masło. Ciasto powinno być dosyć „luźne”, niezbyt gęste. Zostawić w cieple na 10—15 minut. Gdy zacznie rosnąć zacząć wyrabianie pączków. Nabierać łyżką porcje ciasta starając się by były równe. Kształtować krążki, na środek kłaść po pół łyżeczki marmolady, zlepiać dokładnie i formować kulki. Kłaść zlepieniem do dołu na deseczki, przykryć czystą ściereczką. Tłuszcz silniej podgrzać. Zanim ostatni pączek będzie wyrobiony pierwsze będzie można smażyć. Sprawdzić, czy tłuszcz jest odpowiednio nagrzany: wrzucić kawałeczek ciasta, gdy ciasto szybko wypłynie i zaraz się zarumieni, można smażyć. Wyrośnięte pączki brać kolejno do ręki, omiatać pędzlem z mąki, kłaść na tłuszcz górą do dołu. Pączki powinny swobodnie pływać w tłuszczu. Gdy się zrumienią od spodu, szybko przewrócić i dosmażyć. Usmażone wyjmować na bibułę, starannie osączać, układać na płaskim, szerokim półmisku, oprószyć cukrem-pudrem. Gdy zupełnie ostygną można układać je w piramidkę. Po wyrobieniu ciasto przykryć, zostawić w cieple do wyrośnięcia. Gdy zwiększy swą objętość 2 razy, nabierać po trochę na stolnicę posypaną mąką i lekko wałkować do grubości 1 1/2 — 2 cm. Okrągłą foremką lub szklanką wycinać koła. Na połowę tych kół kłaść marmoladę lub inne nadzienie. Przykryć krążkami bez nadzienia. Docisnąć dookoła bardzo dokładnie, foremką obciąć nadmiary. Odłożyć na deseczkę do wyrośnięcia. Przy formowaniu starać się, żeby ciasto było równo wałkowane, a nadzienie znajdowało się na środku pączka, co powoduje, że tworzące się w czasie smażenia obrączki na pączkach są równe. Wyrośnięte pączki brać kolejno do ręki, omiatać pędzlem z mąki, kłaść na tłuszcz górą do dołu. Pączki powinny swobodnie pływać w tłuszczu. Gdy się zrumienią od spodu, szybko przewrócić i dosmażyć. Usmażone wyjmować na bibułę, starannie osączać, układać na płaskim, szerokim półmisku, oprószyć cukrem-pudrem. Gdy zupełnie ostygną można układać je w piramidkę.

PĄCZKI Z RÓŻĄ

60 dkg mąki, 1 szklanka mleka, 5 dkg drożdży, 13 dkg masła, 8 dkg cukru, 8 żółtek, 2 jajka, 1 kieliszek araku lub rumu (40 ml), 1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny, szczypta soli, 1/2 szklanki cukru pudru, 1 szklanka konfitur z róży;

1 kg smalcu do smażenia

Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru, mlekiem i 2 łyżeczkami mąki. Rozczyn pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka i jajka utrzeć z pozostałym cukrem i masłem na pianę. Dodać wyrośnięte drożdże, mąkę, szczyptę soli, arak i skórkę z cytryny. Ciasto dobrze wyrobić, przykryć i odstawić do wyrośnięcia. Następnie formować omączoną ręką małe pączki, nadziewać je konfiturami i układać na stolnicy, aby urosły. Ciasto na pączki jest dosyć rzadkie, dlatego rozlewa się po stolnicy, tworząc placki, ale po wrzuceniu na wrzący tłuszcz pączki staną się ponownie okrągłe. W głębokim rondlu rozgrzać smalec. Wkładać pączki, smażyć je na rumiano (przewracać podczas smażenia), a potem osączać na bibule i gorące posypywać cukrem pudrem lub smarować lukrem z dodatkiem skórki pomarańczowej

LUKIER: 25 dkg cukru pudru, 3 łyżki słodkiej śmietanki, 2 łyżki drobno pokrojonej skórki pomarańczowej

Cukier utrzeć ze śmietanką na gładką masę o konsystencji miodu. Dodać skórkę pomarańczową i wymieszać. Smarować pączki lukrem za pomocą pędzelka.

Pączki Holenderskie

3 pełne szklanki mąki, po pół szklanki cukru i ciepłego mleka, 5—6 dkg drożdży, 6 łyżek masła, 1 łyżka stopionego masła, 2 jaja, skórka otarta z cytryny i pomarańczy, 3/4 szklanki rodzynek, 1/2 szklanki drobno pokrojonej smażonej skórki pomarańczowej, 2 łyżki rumu, sól; 1 l oleju do smażenia; cukier puder do posypania Jaja i masło wyjąć z lodówki. Rodzynki sparzyć, osączyć, włożyć do miseczki, zalać rumem. Drożdże utrzeć z łyżeczką cukru, wymieszać z letnim mlekiem i zostawić w ciepłym miejscu. Jajka starannie utrzeć z cukrem i, cały czas ucierając, dodawać po łyżeczce miękkie masło i po ćwierć łyżeczki skórek otartych z cytrusów. Lekko ogrzaną mąkę przesiać do miski, dodać sól, wymieszać. Do ubitych jaj wlać drożdżowy rozczyn i, starannie mieszając, stopniowo wsypywać mąkę. Wyjąć ciasto na stolnicę i przez 10—15 minut dokładnie wyrabiać, po czym włożyć do miski, przykryć ściereczką, zostawić w cieple, by wyrosło. Następnie dodać rodzynki z rumem, smażoną skórkę pomarańczową, ponownie wyrabiać przez 5—10 minut. Ciasto lekko posmarować stopionym masłem, przykryć miską i odstawić w ciepłe miejsce. Gdy podwoi swoją objętość, lekko zwilżonymi dłońmi odrywać po kawałku, formować małe kulki i układać na ściereczce posypanej mąką. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia. Rozgrzać olej w garnku, wkładać po kilka pączków i smażyć na średnim ogniu. Po wyjęciu osączyć na papierowym ręczniku i posypać cukrem pudrem.

Pączki Lwowskie

1/2 kg mąki, 10 dkg masła, 10 żółtek, 3—4 łyżki miodu (wrzosowego lub gryczanego, 1/2 szklanki kremówki, sól; POLEWA: 20 dkg twardej czekolady, 1/4 szklanki likieru pomarańczowego, 1 łyżeczka spirytusu, DO SMAŻENIA: 1 kg smalcu lub 1 l oleju Rozkruszone drożdże dokładnie wymieszać z lekko podgrzaną śmietanką, odstawić w ciepłe miejsce. Masło utrzeć z żółtkami na puch i, cały czas ucierając, stopniowo dodawać płynny miód i przesianą mąkę z solą. Wlać drożdże, bardzo dokładnie wyrobić, lśniące ciasto, przykryć ściereczką, zostawić w cieple na 30—40 minut. Gdy ciasto podwoi swoją objętość

Pączki Normalne

3 szklanki mąki, 6 żółtek, 4 łyżki cukru, 10 dag masła, 6 dag drożdży, 2 szklanki mleka, 1 łyżka rumu lub spirytusu, 1 łyżeczka soli, skórka z cytryny, powidła śliwkowe lub konfitura z róży, cukier puder do posypania, 50 dag tłuszczu do smażenia Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, wymieszać i pozostawić na chwilę do wyrośnięcia. Tłuszcz roztopić i przestudzić. Żółtka utrzeć z cukrem. Mąkę przesiać do miski, dodać utarte żółtka, wyrośnięte drożdże, mleko, alkohol, skórkę z cytryny i sól. Wyrabiać ciasto. Dodać roztopiony tłuszcz i ponownie wyrabiać ciasto, aż zacznie odstawać od ręki. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte wykładać porcjami na stolnicę, lekko rozwałkować i wykrawać szklanką krążki. Na każdy krążek nałożyć powideł, przykryć drugim krążkiem, docisnąć brzegi i ułożyć na stolnicy posypanej mąką. Pozostawić do podrośnięcia. Tłuszcz podgrzać do właściwej temperatury, tzn. takiej, w której wrzucony do rozgrzanego tłuszczu mały kawałek ciasta natychmiast wypływa. Wyrośnięte pączki omiatać z mąki, wkładać do gorącego tłuszczu spodnią stroną do góry. Gdy pączki zrumienią się przewrócić je na drugą stronę i dosmażyć. Gotowe pączki wyjmować łyżką cedzakową, osączyć z tłuszczu na bibule i posypać cukrem pudrem.

Pączki Przedwojenne

Przedwojenny przepis na pączki, czasem je robię, ale ostrzegam, że są bardzo pracochłonne. CIASTO: 1/2 kg mąki, 15 żółtek, 20 dag masła, 8 dag drożdży, 20 dkg cukru, szklanka przegotowanego mleka, szczypta soli; 1/2 laski wanilii drobniutko posiekanej, 2 krople olejku migdałowego, cukier puder do posypania; 1 kg smalcu do smażenia; słoiczek powideł śliwkowych do nadziania Mąkę przesiać. 1/3 szklanki mleka lekko podgrzać i rozpuścić w niej drożdże. Resztę mleka zagotować i zaparzyć nim 10 dag mąki (dokładnie wymieszać). Następnie połączyć jedno z drugim w dużej misce, dodając w razie potrzeby mąki lub jeszcze mleka, aby w efekcie powstał zaczyn gęstszy wyraźnie od ciasta na kluski kładzione. Zaczyn postawić spokojnie w ciepłym miejscu, aby ruszył (ok. 1/2 godz.) W tym czasie żółtka utrzeć z cukrem na parze, ostudzić i dodać do zaczynu wraz z resztą mąki. Teraz przez minimum 1/2 godziny wyrabiać rękami po czym wlać sklarowane ciepłe masło i wyrabiać jeszcze 10 minut. Przed zakończeniem dać przyprawy (wanilię i olejek) i jeszcze trochę wyrabiać (aż odstanie od ręki) po czym postawić w ciepłe miejsce co najmniej na 1/2 godziny aż wyrośnie na żółciutką pierzynkę. Na stolnicy przykrytej ściereczką posypaną mąką układać pączki. Bierze się je szklanką rozpłaszcza na dłoni (w razie potrzeby dłoń obsypać mąką), kładzie nań odrobinę powideł i bokami ściubią mocno, po czym kładzie ściubioną stroną na ściereczkę. Gdy skończę sklejać to te pierwsze są gotowe do smażenia. Smalec doprowadzić do bulgotu i wrzucić do niego cały ziemniak pokrajany w talarki, wyjąć jak się zrumieni. Pączki smażyć cały czas na lekkim bulgotu ok. 3 minut. Po wyjęciu wykładać na bibułę i od razu posypywać cukrem pudrem. W zasadzie powinno się jeść po wystudzeniu, ale kto by wytrzymał trzeba tylko uważać i nie poparzyć się powidłami pączek na wierzchu może już być schłodzony, a powidła a środku wciąż gorące. Białka można zużyć na wspaniałe bezy.

Pączki Serowe

60 dkg mąki, 40 dkg tłustego sera twarogowego, 12 dkg masła, 15 dkg cukru, 2 dkg drożdży, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 2 łyżki śmietany, 4 jajka, 3 łyżki mleka, 1 torebka cukru waniliowego (1,6 dkg), sól, 3/4 szklanki konfitur lub dżemu; pól kg oleju lub smalcu do smażenia; 1 szklanka cukru pudru do posypania Z drożdży, mleka i 3 łyżek mąki zrobić zaczyn i odstawić do wyrośnięcia. Ser zemleć. Pozostałą mąkę połączyć z posiekanym masłem, śmietaną, serem, cukrem, cukrem waniliowym, jajkami, proszkiem do pieczenia i solą. Dodać rozczyn i wyrobić gładkie ciasto. Formować z niego kulki, do środka kłaść po łyżeczce konfitur. Pączki odłożyć do wyrośnięcia. W głębokim rondlu rozgrzać smalec. Wkładać pączki, smażyć je na rumiano (przewracać podczas smażenia), a potem osączać na bibule i gorące posypywać cukrem pudrem.

Pączki Serowe Podlaskie

2 szklanki mąki krupczatki, 30 dkg półtłustego sera twarogowego, 3 łyżki cukru, 1/3 szklanki mleka, 6 dkg masła, 3 dkg drożdży, 2 całe jaja, 2 żółtka, łyżka soku i skórka otarta z pomarańczy, sól; 3/4 l oleju do smażenia; cukier puder do posypania Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru, mlekiem i 2 łyżeczkami mąki, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Twaróg dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Masło starannie utrzeć z cukrem i, cały czas ucierając, dodawać stopniowo żółtka, jaja i ser. Do doskonale utartej masy dodać skórkę i sok z pomarańczy, przesianą mąkę rozczyn i sól. Dokładnie wyrobić ciasto, przykryć, zostawić w cieple. Gdy ciasto wyrośnie, formować z niego niewielkie kule lub nabierać porcje łyżką i układać je na posypanej mąką stolnicy, przykryć i zaczekać, aż wyrosną. Następnie smażyć partiami na rozgrzanym tłuszczu, osączać na papierowym ręczniku, posypać cukrem pudrem.

Pączki Tureckie

CIASTO: 25 dkg mąki, 2 jajka i 2 żółtka, 6 dkg masła, 2 dkg mąki ryżowej (ryżu zmielonego w młynku do kawy); 3/4 l oleju do smażenia; SYROP: 40 dkg cukru, 2 — 3 łyżki białego wina, sok i skórka otarta z 1 cytryny, 1/2 szklanki wody. Z podanych składników zagotować syrop, ostudzić. Do osobnego garnka wlać 2 niepełne szklanki wody, włożyć masło i zagotować. Stale mieszając wsypywać powoli przesianą mąkę, gotować na małym ogniu 2 minuty, po czym zdjąć z ognia i przestudzić. Wsypać mąkę ryżową i, ubijając drewnianą łyżka, dodawać stopniowo jajka i żółtka. Ubijać tak długo, aż powstanie jednolite ciasto. Dłonie lekko posmarować tłuszczem, odrywać po kawałku ciasta i formować małe kulki, w środku każdej zrobić wgłębienie. Kłaść partiami na gorący olej i smażyć ok. 2 min. z każdej strony. Usmażone pączki wyjąć łyżką cedzakową, osączyć na papierowym ręczniku. Gorące wkładać na 10—15 minut do przestudzonego syropu. Wyjąć, ułożyć na talerzu. Wgłębienie można wypełnić bitą śmietaną.

Pączki Warszawskie

6 dkg drożdży, pół szklanki mleka, łyżka mąki, łyżeczka cukru; 50 dkg mąki pszennej, 7 żółtek, 15 dkg cukru, pół laski wanilii (lub 1 opakowanie cukru waniliowego), 2/3 szklanki słodkiej śmietanki, 15 dkg masła, łyżeczka spirytusu, sól, konfitura z róży, 5 dkg drobno posiekanych migdałów; 1 kg smalcu do smażenia lukier Zrobić zaczyn: utrzeć drożdże z cukrem i mąką dokładnie wymieszać z lekko podgrzanym mlekiem, odstawić na pól godziny w ciepłe miejsce. Do rondelka wbić żółtka, dodać cukier, posiekaną wanilię, rondelek ustawić na garnku z gotującą się wodą, ubijać na parze na jednolity krem. Do miski przesiać mąkę dodać ubite żółtka razem z lekko podgrzaną śmietanką, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką, po czym dodać sól, zaczyn i wyrabiać ciasto co najmniej 15 minut. Gdy ciasto przestanie się lepić do rąk, wlać stopione, ale chłodne masło i wyrabiać jeszcze kilka minut. Przykryć miskę ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na co najmniej godzinę, żeby ciasto wyrosło podwoiło swoją objętość. Konfiturę z róży wymieszać z posiekanymi migdałami. Z ciasta uformować niewielkie placki, nadziewać je konfiturą, starannie zlepiać, ułożyć na posypanej mąką stolnicy. Odstawić w ciepłe miejsce, żeby wyrosły. Kłaść na rozgrzany smalec po kilka sztuk i smażyć na złoto. Osączone z tłuszczu ułożyć na pergaminie i polukrować. Konfiturę z róży można zastąpić inną np. wiśniową.

Pączki Ptysiowe

Zrobić ciasto ptysiowe, kłaść łyżką małe kluchy ciasta w gorący olej, odwrócić, gdy zarumienione, osuszyć na papierze, sypać cukrem pudrem lub maczać w lukrze. Wychodzą zupełnie inne, niż zwykłe pączki, ale też są pyszne. Lukier: cukier puder, sok cytrynowy W miseczce połączyć cukier puder z sokiem, aż będzie luźnej konsystencji. Przepis na ciasto ptysiowe 100 gr masła, 200 ml wody, 150 gr mąki, 4 jajka Wodę z masłem doprowadzić do wrzenia, wrzucić mąkę jednym ruchem i ucierać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie odstawać od garnka. Zdjąć z ognia, dodawać po jednym jajku, mocno mieszając, aż się kluchy połączą. Kłaść łyżką małe kluchy ciasta w gorący olej, odwrócić, gdy zarumienione, osuszyć na papierze, maczać w lukrze.

Faworki

CIASTO: 300 g mąki, 6 żółtek, 2 łyżki cukru pudru, 3 łyżki śmietany, 2 łyżki masła, 1 łyżka spirytusu, szczypta soli; ok. 1 kg smalcu do smażenia; cukier puder do posypania faworków. Mąkę wsypać do miski, dodać śmietanę, masło, żółtka, szczyptę soli, cukier puder i spirytus. Wymieszać wszystkie składniki, zagnieść ciasto i wybić drewnianym wałkiem. Odstawić na 1 godz. do lodówki. Na stolnicy oprószonej mąką rozwałkować ciasto na grubość 2 mm, pokroić w paski szerokości 3 cm i długości 10—15 cm. Każdy pasek przeciąć w środku wzdłuż na długość 5—6 cm i przez to nacięcie przewinąć koniec paska. W dużym, płaskim garnku rozgrzać smalec. Wrzucić na próbkę 1 faworek. Jeśli szybko wypłynie na wierzch i zrumieni się na jasnozłoty kolor, można smażyć pozostałe. W przeciwnym wypadku mocniej podgrzać smalec. Smażyć po kilka faworków i po lekkim zrumienieniu z jednej strony, odwrócić widelcem na druga stronę. Wyjmować łyżką cedzakową, układać na papierowych serwetkach. Po osączeniu z tłuszczu gorące faworki posypać przez sitko cukrem pudrem.

Faworki Ewy

CIASTO: 4 żółtka, 1/2 szklanki gęstej śmietany, 1 łyżka spirytusu lub octu, mąki ile się wgniecie, POZA TYM: ok. 1/2 kg tłuszczu do smażenia, cukier puder do posypania faworków, mąka do podsypania stolnicy Mąkę przesiać, dodać wszystkie składniki i zagnieść ciasto tak jak na kluski. Bardzo dokładnie wyrobić ugniatając, aż na powierzchni utworzą się pęcherzyki powietrza. Pozostawić na 12 godziny do wypoczęcia. Rozwałkować bardzo cienkie placki, pokroić nożem lub radełkiem na paski szerokości około 3 cm i długości około 15 cm. Paski naciąć po środku, przez otwór przewlec jeden koniec i przeciągnąć. Smażyć na jasnozłoty kolor, wkładając na gorący tłuszcz. Wyjmować na bibułkę, żeby ociekły z tłuszczu. Przełożyć na talerz i posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.

Faworki Babci

Oto przepis mojej babci 1/2 kg mąki, 3—4 żółtka, 10 dkg masła (rozpuszczone), 1 łyżka cukru, 1/4 l śmietany, 1 kieliszek wódki lub spirytusu; 1 łyżeczka proszku do pieczenia; smalec lub olej do smażenia Wszystkie składniki wymieszać razem i wyrobić ciasto na jednolitą masę. Ciasto nie może wyschnąć, bo potem się pieni podczas smażenia. Bardzo cienko rozwałkować. Paski naciąć po środku, przez otwór przewlec jeden koniec i przeciągnąć. Smażyć można na smalcu lub na oleju. Ja osobiście dodaje trochę mniej masła.

Faworki Tradycyjne

1,75 szklanki mąki, 3 żółtka, 1 jajko, pół łyżeczki sody oczyszczonej, pół szklanki śmietany, łyżka alkoholu (rum, wódka, spirytusu itp.), szczypta soli; 75 dkg smalcu do smażenia; cukier puder z cukrem waniliowym do posypania Mąkę przesiać, dodać żółtka, jajko, sodę, alkohol i śmietanę, wyrobić gładkie ciasto. Z ciasta oddzielamy mniej więcej ćwiartkę, resztę przykrywamy miseczką. Te ćwiartkę wałkujemy jak najcieniej, bo od tego zależy jakość faworków. Wałkujemy, aż ciasto będzie wręcz… przeźroczyste. Krajemy je wtedy w paski szerokości 3 cm. Te paski z kolei dzielimy na ukośne kawałki długości 8—12 cm (jak wychodzi). W środku robimy 2 — 3 cm nacięcie wzdłuż i przewijamy faworek przez środek, tak aby połowa była na lewą, a połowa na prawą stronę (to dla tych, co pierwszy raz. Topimy smalec w szerokim, płaskim rondlu (najlepiej nie wrzucać od razu całego tłuszczu). Smażenie rozpoczynamy dopiero wtedy, gdy rzucony mały kawałeczek ciasta natychmiast zwija się, rośnie i żółknie. Smażenie na nie dość rozgrzanym tłuszczu powoduje, że chrust przesiąka tłuszczem. Wyjmować na warstwę papierowych serwetek (papierowy ręcznik) do odsączenia, po czym na półmisek i posypujemy przez sitko cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym.

Faworki na Piwie

6 żółtek, piwa tyle, ile wyniesie objętość żółtek, 3 łyżki cukru, 20—25 dkg mąki; 1 kg smalcu do smażenia 1/2 szklanki cukru pudru do posypania Żółtka utrzeć z cukrem do białości. Dodać piwo, a potem mąkę (ciasto musi mieć konsystencję taką jak ciasto na pierogi). Następnie dobrze wyrobić ciasto, a gdy będzie elastyczne i lśniące rozwałkować je cienko. Wycinać radełkiem faworki. Smażyć w gorącym smalcu. Przed podanie posypać cukrem pudrem.

Róże Karnawałowe

6 żółtek 5 łyżek gęstej śmietany, 20—25 dkg mąki, 1 łyżka spirytusu, 1 kg smalcu do smażenia; 1/2 szklanki cukru pudru i 1 torebka cukru waniliowego (1,6 dkg) do posypania Żółtka wymieszać ze śmietaną. Partiami dodawać mąkę, cały czas wyrabiając ciasto. Wlać spirytus i nadal wyrabiać gładkie, elastyczne ciasto jak na pierogi. Rozwałkować je bardzo cienko na stolnicy posypanej mąką. Wyciąć cztery krążki różnej średnicy. Każdy naciąć na obwodzie w pięciu miejscach. Krążki smarować na środku białkiem, składać od największego do najmniejszego i sklejać, mocno dociskając środek palcem. Smażyć na jasnozłoty kolor, wkładając na gorący tłuszcz. Wyjmować na bibułkę, żeby ociekły z tłuszczu. Przełożyć na talerz i posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.

Pączki Serowe

Składniki

3 szklanki maki

2 serki homogenizowane waniliowe

5 jaj

ćwierć szklanki cukru

łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

olej do smażenia

cukier puder do posypania

Sposób przygotowania

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Żółtka utrzeć z cukrem, proszek wymieszać z mąką. Do ubitej piany stopniowo dodawać delikatnie mieszając, kogel- mogel, serki, mąkę. W rondlu rozgrzać tłuszcz, łyżką wkładać porcje ciasta i smażyć z obu stron na złoty kolor. Usmażone pączki wyjąć cedzakową łyżką na bibułę, osączyć z tłuszczu i jeszcze ciepłe posypać cukrem pudrem.

100g: 309 kcal

12,2 g tłuszczu

125 mg cholesterolu

Babka Naleśnikowa

Składniki dla 4 osób:

Ciasto:

20 dag mąki

3 jajka

szklanka jasnego piwa

szklanka wody

2 łyżki oleju

szczypta soli

Farsz:

25 dag ugotowanego kurczaka

cebula

łyżka masła

1/3 szklanki bulionu z kostki

ugotowana marchewka

jajko

sól

pieprz

Przygotowanie

Ciasto: Wszystkie składniki zmiksować. Usmażyć naleśniki. Cebulę obrać, posiekać, zeszklić na maśle. Marchewkę pokroić w kostkę. Mięso zemleć, wymieszać z cebulą, marchewką, bulionem i jajkiem. Przyprawić solą i pieprzem. Farszem smarować naleśniki, składać w paczuszki.

Naleśniki ze Szynki

Składniki

6 dużych plastrów szynki gotowanej

puszka kukurydzy konserwowej

1 szklanka groszku konserwowego

1 strąk papryki czerwonej

2 ugotowane marchewki

2 jajka ugotowane na twardo

kilka małych ogórków konserwowych

2 szklanki rosołu

2 łyżki żelatyny

Paprykę umyć, oddzielić gniazda nasienne. Paprykę, marchewkę i obrane jajka pokroić w kostkę. Groszek i kukurydzę odsączyć i wymieszać z papryką, marchewką i jajkiem. Sałatkę kłaść na plastry szynki, zwijać w rulon, ułożyć na talerzu i ozdobić ogórkami. Żelatynę rozpuścić w rosole, ostudzić, zalać ruloniki, pozostawić do zastygnięcia. Możemy także zrobić inną wersję tej zakąski. Do warzyw dodajemy majonez i przyprawiamy do smaku.

Tort księcia

Składniki:

0,5 l mleka

1 opakowanie budyniu czekoladowego

225 g cukru

7 jaj

1 torebka cukru waniliowego

Szczypta soli

150 g mąki pszennej

Tłuszcz do wysmarowania formy

50 g gorzkiej czekolady deserowej

250 g Kasi

300 g polewy czekoladowej (gorzkiej deserowej)

100 g polewy czekoladowej (pełno mlecznej)

25 g tłuszczu kokosowego

Odlać 10 łyżek mleka, resztę zagotować. Wymieszać 10 łyżek mleka, budyń w proszku i 75 g cukru. Gotujące się mleko zdjąć z ognia, dodać rozrobiony budyń z cukrem i stale mieszając doprowadzić do wrzenia. Gotować 1 min. Uzyskaną masę przelać do miski, przykryć i ostudzić. Przyrządzić ciasto biszkoptowe. W tym celu oddzielić białka jajek od żółtek, białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodawać 150 g cukru, cukier waniliowy i sól, po czym starannie wymieszać.

Przesiać na wierzch mąkę, delikatnie połączyć z masą. Tortownicę posmarować dokładnie tłuszczem i równomiernie rozłożyć na dnie 6—7 łyżek masy. Piec 5—6 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 225 stopni C. Wyjąć z piekarnika, natychmiast otworzyć tortownicę, wyjąć ciasto i odstawić do wystudzenia. W taki sam sposób upiec kolejno 6 cienkich spodów. Przygotować krem: w tym celu pokruszyć czekoladę, rozpuścić w gorącej wodzie, nieco ostudzić. Kasię ubijać około 10 minut do uzyskania piany, zamieszać krótko budyń czekoladowy i stopniowo dodawać do masła, stale mieszając. Domieszać czekoladę. Pięć spodów cienko posmarować kremem maślanym, a następnie nałożyć jeden na drugi.

Tort posmarować resztą kremu i odstawić na 2 godziny w chłodne miejsce. Polewy rozpuścić oddzielnie. Do polewy gorzkiej dodać tłuszcz kokosowy, doprowadzić również do rozpuszczenia. Uzyskaną masą równomiernie posmarować wierzch tortu. Gdy polewa zacznie twardnieć, natychmiast pokroić tort na 16 równych części. Polewą pełno mleczną napełnić niewielką strzykawkę z tulejką, ozdobić środki i brzegi części tortu. Odstawić w chłodne miejsce do skrzepnięcia.

Czas przyrządzania: 45 minut.

Wilgotny tort czekoladowo-malinowym

Składniki na biszkopt do tortownicy 20 — 22 cm:

5 jajek

3/4 szklanki cukru

3/4 szklanki mąki pszennej

1/4 szklanki mąki ziemniaczanej

Składniki na syrop kakaowy:

130 g cukru

40 g niesłodzonego kakao w proszku

235 g gorącej wody

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

1 łyżka likieru malinowego (opcjonalnie) (u mnie jeżynowy)

Składniki na sos malinowy:

— mrożonych malin

1 łyżeczka soku z cytryny

65 g cukru

Malinowy ganche:

340 g czekolady (60—62% zawartości kakao)

230 g śmietany kremówki

135 g sosu malinowego (tego powyżej)

1 1/2 łyżki likieru malinowego (opcjonalnie) (u mnie jeżynowy)

1 tabliczka białej czekolady do dekoracji.

Najpierw przygotowujemy biszkopt białka oddzielamy od żółtek, ubijamy na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodajemy cukier, dalej ubijając. Dodajemy po kolei żółtka, nadal ubijając. Mąki mieszamy, przesiewamy i delikatnie mieszamy z ciasta (łopatką lub na bardzo wolnych obrotach miksera). Tortownicę o średnicy 20 — 22 cm wykładamy papierem do pieczenia. Boków formy niczym nie smarujemy, papierem wykładamy tylko dno. Przelewamy ciasto. Pieczemy w temperaturze 160 — 170ºC około 30 — 40 minut (lub dłużej, do tzw. suchego patyczka). Gorące ciasto wyjmujemy z piekarnika, z wysokości około 60 cm opuszczamy (rzucamy) je (w formie) na kanapę. Odstawiamy do uchylonego piekarnika do ostygnięcia. Całkowicie wystudzone ciasto kroimy 4 blaty. Przygotowujemy kakaowy syrop w garnuszku mieszamy kakao z cukrem, zalewamy małą ilością gorącej wody, mieszamy, by masa była gęsta. Następnie wlewamy resztę wody, stawiamy na gaz i zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia i zostawiamy do przestygnięcia. Następnie dodajemy ekstrakt i opcjonalnie likier malinowy. Przykrywamy folią i odstawiamy. Przygotowujemy sos malinowy zamrożone maliny przekładamy na sitko, odstawiamy do rozmrożenia lub rozmrażamy je w mikrofalówce chodzi o to, by maliny puściły sok. Sok z malin przelewamy do garnka i gotujemy, aż płyn zgęstnieje i zredukuje się do 2 łyżek. Maliny miksujemy blenderem na puree, przecieramy przez sito, by pozbyć się pestek. Do puree dodajemy zredukowany, jeszcze ciepły sok z malin i sok z cytryny. Dodajemy cukier i mieszamy do jego rozpuszczenia, gotując na małym ogniu. Ostatnim etapem jest przygotowanie ganche czekoladę łamiemy, przekładamy do blendera i miksujemy na drobne kawałki. Śmietanę kremówkę i sos malinowy podgrzewamy na małym ogniu do zagotowania. Wlewamy do czekolady i miksujemy, by wszystkie składniki połączyły się w gładką masę. Jeśli używamy, dodajemy likier i odstawiamy do wystygnięcia. Spodni biszkoptowy placek dokładnie nasączamy syropem kakaowym i wykładamy około 3 łyżek ganche. Przykrywamy kolejnym plackiem ciasta, delikatnie dociskamy, znów nasączamy i rozsmarowujemy ganche. Tak postępujemy z pozostałymi plackami. Wierzchni placek również nasączamy i na nim rozsmarowujemy połowę pozostałego ganche. Resztą smarujemy boki tortu wyrównując je szpatułką. Odstawiamy. Białą czekoladę delikatnie podgrzewamy, ale tylko odrobinę nie może się rozpuścić. Obieraczką do warzyw „obieramy” czekoladę, tworząc czekoladowe zwijki. Można też użyć małego noża, ustawiając go pod kątem 45 stopni. Czekoladowymi zwijkami dekorujemy wierzch tortu. Odstawiamy tort na kilka godzin lub najlepiej na noc, by ganche zestalił się, a smaki „przegryzły”.

Tort poety

Biszkopt

6 jaj

2 szklanki cukru

2,5 szklanki mąki tortowej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

Krem

3 śmietanki 30% — mocno schłodzone

6 opakowań Śmietan — fix

2 — 3 łyżki kakao deserowego

4—5 łyżek cukru pudru

dżem niskosłodzony wiśniowy lub konfitury śliwkowe

Inne

Woda z sokiem z cytryny i/ lub esencją herbacianą do nasączania.

Duża czekolada gorzka.

25 dag orzechów włoskich lub migdałów do obsypania boków.

Tłuszcz i bułka tarta do przygotowania tortownicy.

Gotowe ozdoby na tort.

Rękaw cukierniczy.

BISZKOPT Uwaga! Zawszę robię ten tort z dwóch biszkoptów. Można robić z jednego, ale jeżeli ktoś ma więcej czasu i chęci, może zrobić podwójny. Warto, bo efekt jest niesamowity! Ubijamy białko, pamiętając o suchej misce i o tym, żeby dokładnie oddzielić je od żółtek. Powoli dodawać cukier. Do ubitej, sztywnej masy dodajemy żółtka i znów ubijamy. Nastawiamy piekarnik na 180C. Przygotowujemy tortownicę (smarujemy tłuszczem i obsypujemy mąką).Mąkę przesiewamy razem z proszkiem do pieczenia, a następnie łączymy z ubitą wcześniej masą. Delikatnie i powoli mieszamy, aż do uzyskania płynnej i gładkiej konsystencji. Następnie wylewamy ciasto do tortownicy. Pieczemy w temperaturze 180C przez 40 — 50 min.

KREM 

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.