Marcin Bill

Jakość w gastronomii

© Marcin Bill, 2020

Jakość w gastronomii odgrywa istotną rolę. Chcemy zjeść dobrze i smacznie ale mało kto pamięta, że restauracja czy kebab muszą również wdrażać systemy zarządzania jakością, które niewiele mają wspólnego z przygotowaniem jedzenia w domu. To systematyczne, oparte na wiedzy naukowej działania, w wyniku których nasz burger jest nie tylko smaczny i bezpieczny dla naszego podniebienia ale także spełnia wszystkie wymagane prawem normy.

ISBN 978-83-8221-286-0

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Wstęp

Każdy z nas lubi jeść smacznie, niedrogo, możliwie najbliżej pracy lub miejsca zamieszkania (…) Lista oczekiwań jest znacznie dłuższa w tym zakresie. Pojawia się jednak pytanie, w jakim stopniu zdajemy sobie sprawę, iż zanim potrawa trafi na nasz talerz, produkty, które się na nią składają, kelner, woźny w restauracji, a także personel kuchenny

a nawet stół przy którym zasiądziemy, jest przedmiotem nieustannego procesu podnoszenia

i kreowania jakości. Nowoczesne zarządzanie wkracza w ten sposób nasze życie rzecz można „od kuchni”. W tym kontekście celem przedmiotowego referatu jest naświetlenie problematyki zarządzania jakością w odniesieniu do różnych aspektów tego zagadnienia, ze szczególnym uwzględnieniem kwestii, stanowiących powiązanie jakości usługi i produktu w wymiarze działalności gastronomicznej. To złożone zagadnienie można odnieść do bardzo prozaicznych z pozoru kwestii. Jakość zarządzania miejscem przygotowania potraw to nie tylko kwestia dobrego smaku. W takim miejscu musi pojawić się przeszkolony personel, znający zasady obsługi urządzeń, zasady prawidłowej utylizacji odpadów, a nawet zasad stosowania środków chemicznych do mycia i czyszczenia. To element procedur tworzony w ramach HACCP, systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.[1]

Istnieje również cały szereg szczegółowych norm prawnych, które wyznaczają zasady postępowania z żywnością, jej kontroli, sprzedaży.[2] Te aspekty wraz z podporządkowaniem normom, wynikającym z systemów certyfikacji punktów gastronomicznych stanowią klucz do zrozumienia sensu jakości w wymiarze gastronomii. Tymczasem badania w tym zakresie wskazują, iż nadal funkcjonowanie restauracji, barów szybkiej obsługi czy innych form gastronomii pozostawia wiele do życzenia w sferze jakości. Aż w przypadku 21% badanych w ogólnopolskim sondażu podmiotów stwierdzono nierzetelną obsługę, w przypadku 14% problem stanowiło nieprawidłowe przechowywanie żywności, zaś 21% oferowało napoje niewłaściwej jakości.[3] W tym kontekście znajomość zagadnień zarządzania jakością wydaje się być kluczowym aspektem poprawy takiego stanu rzeczy.

[1] Za: http://haccp.gastrona.pl/art/Dobre_Praktyki_a_HACCP,5303.html, data dostępu: 23.01.2016r.

[2] Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 27 września 2006 r. (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225) por. ustawa z dnia 30 października 2003 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw ( Dz. U. z 2003 r. Nr 208, poz. 2020), Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 11 września 2014 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie składu oraz oznakowania suplementów diety (Dz. U. 2014 nr 0 poz. 1237), Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania (Dz. U. 2012 nr 0 poz. 1096), zob. też akty prawne w: http://eur-lex.europa.eu/summary/chapter/food_safety.html.

[3] RAPORT KONSUMENT NA RYNKU USŁUG GASTRONOMICZNYCH W ŚWIETLE KONTROLI PRZEPROWADZONYCH PRZEZ INSPEKCJĘ HANDLOWĄ W ROKU 2010, PIH, Warszawa 2011 r., s. 2—12.

Pojęcie i zakres zarządzania jakością

Jakość w kontekście zarządzania stanowi zagadnienie złożone, zależnie od przyjętych kryteriów i punktu widzenia oraz metodologii. Zasadniczo jej cechą jest to, iż dotyczy zarówno wyrobów, jak i usług, ale także poziomu różnych aspektów funkcjonowania firmy. Zasadniczo definicje w tym zakresie ujmuje się w kategoriach ogólnych, związanych

z produkcją lub produktem, jak również z użytkownikiem, wartościami, w zakresie wielowymiarowym oraz strategicznym. Jakość definiowana jest przez G. A. Garvina zatem jako „dobroć produktu, którą można zastosować do usług i produktów w szerokim aspekcie”[1], jest to również „wykonanie, dodatkowe wyposażenie, jak również zgodność oraz wytrzymałość, estetyka”. Według popularnej koncepcji TQM jakość jest na gruncie zarządzania definiowana jako „zgodność z wymaganiami, przydatność w zakresie użytkowania. Jakość jest postrzegana w kontekście jej relacji do kosztów, które należy ponieść aby jakość tak rozumianą uzyskać. Inna z definicji autorstwa J. Banka wskazuje, iż jest to „pełne zaspokojenie określonych potrzeb ze strony klienta przy jednoczesnych minimalnych własnych kosztach”.[2]

Jakość jest postrzegana na wielu płaszczyznach. W kontekście technicznej i ekonomicznej jakości usług i wyrobów literatura przedmiotu zwraca uwagę na istnienie pięciu różnych płaszczyzn. To jednocześnie ujęcie, które jest zorientowane na atrybuty produktów, na użytkownika, w zakresie procesu, na wartości w ujęciu o charakterze transcendentalnym. Jakość ma na celu spełnienie pewnych oczekiwań, jednocześnie godząc koszty ponoszone przez producenta lub wytwórcę usługi i produktu oraz koszty nabywcy. Według definicji przyjętej w ramach normy ISO 9000:2000, jakość to „stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania”, inherentność w tym przypadku oznacza właściwości istniejące w samym produkcie lub usłudze. Zgodnie zaś z normą PN-ISO 28402 „jakość stanowi ogół wszystkich właściwości danego obiektu, które wiążą się z jego zdolnością do zaspokajania potrzeb oczekiwanych lub stwierdzonych”.[3]

Jakość w zarządzaniu związana jest również z aspektami prawno-organizacyjnymi, jest kształtowana przez normy PN-ISO serii 9000, jak również normy PN-EN serii 45000. Pojęcie to przeszło swoistą ewolucję, gdzie początkowo traktowano je jako tożsame ze sprawnością w użyciu produktu lub usługi. Następnie jej znaczenie rozszerzono o zgodność z wymaganiami użytkowników, wreszcie zaczęto traktować, jako brak straty dla wszystkich i brak błędów. To jednocześnie doskonałość produktu, który posiada cechy, pożądane przez użytkownika, jest gwarancją jego przydatności i zgodności z rozmaitymi wymaganiami, przy czym jest również zorientowana cenowo, w sposób, który satysfakcjonuje wszystkich.[4] Z omawianym pojęciem łączy się również pojęcie spirali jakości, która oznacza pewien model współzależności działań, które ostatecznie definiują jakość produktu lub usługi, łącząc rozpoznawanie potrzeb i ocenę ich faktycznego zaspokojenia. W cyklu istnienia produktu dostawca podejmuje działania, które podnoszą jego jakość.[5]

[1] Kolman R.,. Kwalitologia. Wiedza o różnych dziedzinach jakości, Wydawnictwo PLACET, Warszawa 2009 r., s. 45.

[2] Bank J., Zarządzanie przez jakość, Wydawnictwo Gebethner i Ska, Warszawa 2007 r., s. 17.

[3] Hamrol A., Zarządzanie jakością z przykładami, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1997 r., s. 19.

[4] Niegowska E., ISO 9000 — czy to się opłaca?, Problemy Jakości nr 5, 1996, s. 23—25.

[5] Hamrol A., Mantura A., Zarządzanie jakością. Teoria i praktyka, PWN, Warszawa 2005 r., s. 116.

[6] Szczepańska K., Zarządzanie jakością. W dążeniu do doskonałości, CH Beck, Warszawa 2011 r., s. 13—14.

[7] Karaszewski R., Nowoczesne koncepcje zarządzania jakością, Dom Organizatora, Toruń 2006 r., s. 16—19.

[8] Mroczko F., Zarządzanie jakością, Wałbrzyska Szkoła Zarządzania i Przedsiębiorczości, Wałbrzych 2011 r., s. 133—139.

[9] Urbaniak M., Zarządzanie jakością. Teoria i praktyka, Difin, Warszawa 2004 r., s. 190—192.

[1] Por. Prońko B., Specyfika i jakość usług gastronomicznych świadczonych w hotelach, „Studia i Materiały Wydziału Zarządzania i Administracji Uniwersytetu Jana Kochanowskiego w Kielcach, Miscellanea Oeconomicae — Ład Gospodarczy i Społeczny” nr 1/2012, s. 348

[2] Por. Griffin R.W., Podstawy zarządzania organizacjami, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004, s. 98

[3] Por. Prońko B., dz. cyt., s. 348—349

[4] Opracowanie własne na podstawie: Żabicki W., Kucharz małej gastronomii — Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2014, s. 69—79; Cieślar A., Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności — Systemy zapewnienia jakości, materiały szkoleniowe firmy Etena, Borówiec 2014, s. 15—17

[5] Zob. w:http://haccp.gastrona.pl/art/Wlasciwe_prace_wdrozeniowe_systemu_HACCP_7_zasad_wg_Codex_Alimentarius,2556.html, data dostępu: 23.01.2016r.

[6] Por. Cieślar A., dz. cyt., s. 18

[7] Hejduk I., Przedsiębiorstwo przyszłości fikcja i rzeczywistość, Wydawnictwo Instytutu Organizacji i Zarządzania w Przemyśle „ORGMASZ”, Warszawa 2004 r., s. 123—128.

[8] Zob. http://kuchennerewolucje.tvn.pl/.

[9] Czarniecka-Skubina E., Jakość usługi Gastronomicznej w aspekcie żywieniowym, technologicznym i higienicznym, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków, nr 1(46) Suplement, s. 25–33.

[10] Grębowiec M., Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na podejmowanie decyzji nabywczych na rynku gastronomicznym, SGGW, EIOGZ, nr 80, 2010, s. 117—128.

[11] Zob. przykład praktyczny wdrożenia w firmie gastronomicznej w: Tarczoń T., KSIĘGA JAKOŚCI ZINTEGROWANEGO SYSTEMU ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ I BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI W Przedsiębiorstwie Produkcyjno — Handlowo — Gastronomicznym „SWISS POL”, Dąbrowa Tarnowska 2005 r., s. 2—10.

[12] Głodkowski O., Malinowski B., Poradnik. Krok po kroku jak wdrożyć system zarządzania procesami wg ISO 9001 i uniknąć najczęstszych błędów, PM Group, Warszawa 2010 r., s.22—23.

[13] Dziadkowiec J., Badanie jakości usług świadczonych przez restauracje metoda ankietową i metodą mystery shopping, w: UNIWERSYTET SZCZECIŃSKI, ZESZYTY NAUKOWE NR 694, PROBLEMY ZARZĄDZANIA, FINANSÓW I MARKETINGU NR 22 KONSUMENT. NA RYNKU USŁUG, s. 35—44.

[14] Por. Witak A., Spadek czy wzrost, Food Service, Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa, nr 4, s. 34–41.

[15] Lachiewicz S., Matejun M., Współczesne koncepcje zarządzania produkcją, jakością i logistyką, Monografia Politechniki Łódzkiej, Łódź 2010 r., s. 109—115.

[16] Zob. w: http://www.haccp-polska.pl/haccp-brc-certyfikat.html.

[17] Wieczorkowski J., Cieślik E., Topolska K., Horwath L., Łodziński J., Gądek K., Tomczyk-Miczka E., Księga Jakości Gastronomii Regionalnej czyli „O czym karczmarz wiedzieć powinien”, Małopolska Organizacja Turystyczna, Kraków 2011 r., s. 48—50.

[1] ZACHOWANIA ŻYWIENIOWE POLAKÓW. Komunikat z badań, NR 115/2014, CBOS, Warszawa 2014 r., s. 2—3. Por. Antoniak L., Danowska-Oziewicz M., Przybyłowicz K., Spiel J., Wpływ czynników socjodemograficznych na spożywanie posiłków poza domem, Probl Hig Epidemiol, 2013, 94(4), s. 811—814.

[2] Por. http://www.foodbusinessforum.com/#!food-business-awards/c1dk9.

[3] Por. http://www.olsztyn24.com/news/25820.

[4] Nowicki P., Sikora T., Bezpieczeństwo i higiena żywności w opinii pracowników wybranej sieci barów bistro, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 3 (64), s. 145—153.

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.