Maria Śleżańska

Kucharz Wielkopolski

Przepisy z Poznania i okolic

Redaktor Aleksandra Liszka

© Maria Śleżańska, 2021

Praktyczne przepisy z Poznania i okolic. Dowiesz się, jak gotować jak prawdziwa gospodyni z Pyrlandii. Chociaż do ugotowania nie tylko ziemniaki.

ISBN 978-83-8245-777-3

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

Kucharz Wielkopolski

WSTĘP

ROZDZIAŁ II

ROSOŁY I ZUPY

1. Rosół z mięsa wołowego

2. Mocny bulion

3. Bulion zwyczajny

4. Rosół z cielęciny lub kury

5. Zupa a la Reine

6. Zupa z gęsich podróbek

7. Zupa puree z ryżu

8. Zupa a la Julienne

9. Brunatna zapalana zupa

10. Barszcz czysty

11. Zupa pomidorowa

12. Zupa z drobnych ryb

14. Zupa z świeżych zielonych strączków

15. Zupa z kartofli

16. Kapustnik

17. Zupa z gruszek i jabłek

18. Zupa śliwkowa

19. Zupa szparagowa

20. Puree z groszku zielonego

21. Zupa z kapusty brukselskiej

22. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek

23. Zupa z powideł

24. Zupa z suszonych owoców

25. Zupa cytrynowa

26. Rosół z lina

27. Rosół z głowy jesiotra lub łososia

28. Zupa z wina z sago

29. Zupa z wina

30. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra

31. Zupa z piwa z winem

32. Zupa czekoladowa

33. Sago na mleku

34. Kruszaneczka na mleku

35. Lane kluski na mleku

36. Zupa migdałowa z pianką

37. Zupa z migdałów na wodzie

38. Kaszka na grzybowym smaku

39. Zupa z rozgotowanego chleba

40. Zupa z pszennej bułki

41. Zupa z owsianej kaszy

42. Gotowanie kleiku

43. Zimna zupa z piwa (Kalteszal)

44. Zupa z mleka z pianką tak zwana „nic“

45. Zupa z czarnych jagód

46. Zimna zupa z jagód czerwonych (poziomkowa) z winem

47. Czerwone jagody w mleku

48. Chłodnik z wiśni

49. Chłodnik z ogórków

ROZDZIAŁ II

ROZMAITE DODATKI DO ZUP

50. Makaron

51. Ryż

52. Kaszka jęczmienna

53. Kaszka do rosołu elegancko podana

54. Tapioka czyli kaszka brazylijska

55. Kluski krajane

56. Kluski zaparzane

57. Kluseczki francuskie bardzo dobre

58. Kluski francuskie innym sposobem

59. Ciasteczko lane

60. Kluski z kaszy gryczanej

61. Kluski pod rosół karlsbadzkie

62. Kartofle do rosołu

63. Pierożki z grzybów do zup postnych

65. Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeni

66. Pulpety z wołowego lub baraniego łoju

67. Pulpety wątrobiane

68. Uszka do barszczu

69. Podłużne uszka do barszczu

70. Grzanki do zup

ROZDZIAŁ III

PRZEKĄSKI I PASZTECIKI

71. Masło ostre do śniadania

72. Wędzony łosoś

73. Bułeczki z sardelami

74. Bułeczki „picant“

75. Grzanki z bułki z parmezanem i siekanką mięsną

76. Tartinki

81. Paszteciki z mózgu w muszelkach

82. Paszteciki z mózgu w francuskim cieście

83. Paszteciki z mięsa w naleśnikach

84. Paszteciki ze szczupaka lub okonia

85. Paszteciki w muszlach z grzybów

86. Paszteciki z jaj w muszlach

88. Paszteciki z kaszki

89. Wątróbki i móżdżki zamiast pasztecików

90. Bułeczki nadziewane zamiast pasztecików

91. Kokilki z drobiu

92. Polędwica ze sosem maderowym

93. Rozbef

94. Rozbef po angielsku

95. Bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub ogórkami

96. Zrazy polskie

97. Zrazy warszawskie

98. Zrazy bite

99. Zrazy z chrzanem

101. Zrazy zawijane z chrzanem

102. Zrazy wołyńskie nakładane kapustą

103. Zrazy angielskie

104. Zrazy nelsońskie

105. Zraz w formie strudla

107. Befsztyk skrobany

108. Befsztyk zwyczajny

109. Befsztyk z polędwicy

110. Befsztyk po wiedeńsku

111. Befsztyk po angielsku

112. Klopsy

113. Rozbratel wiedeński

114. Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkami

115. Gulasz węgierski

116. Cynadry wołowe

117. Ozór wołowy na szaro

118. Ozór marynowany

119. Flaki

120. Pulpety do flaków

ROZDZIAŁ VII

BARANINA

121. Zwyczajna barania pieczeń

122. Pieczeń barania w oliwie

123. Pieczeń barania lub cąber na sposób sarni

124. Cąber barani po angielsku

125. Baranina duszona z kapustą

126. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniere)

127. Kotlety baranie siekane

128. Kotlety baranie innym sposobem

129. Kotlety baranie bite

130. Baranina z ryżem

131. Baranina na sposób turecki z ryżem

132. Cynadry baranie duszone

133. Wątróbka barania

134. Flaki baranie

135. Potrawka z mostku baraniego

136. Potrawka z pozostałej pieczeni

137. Potrawka siekana z baraniny gotowanej lub pieczonej

ROZDZIAŁ VIII

CIELĘCINA

138. Kluski bite

139. Kluski na gotowanych kartoflach

140. Kluski na gotowanych kartoflach z bułkami

141. Kluski z kartofli pulchne

142. Kluski z jabłkami

143. Kluski z śliwkami lub gruszkami

144. Pyzy

145. Tartuchy

146. Bliny

147. Makaron zwyczajny zapiekany

148. Makaron włoski z parmezanem i szynką

149. Makaron włoski z grzybami

150. Pierogi leniwe z serem

152. Pierogi leniwe bez sera

153. Pierogi z sera i bułki

154. Pierogi z grzybami

155. Pierogi z powidłami

156. Pierogi z jagodami lub wiśniami

157. Łazanki z serem

158. Strudel z serem

159. Strudel z jabłkami

160. Racuszki

161. Kasza drobna gryczana, zatarta jajami

162. Kaszka puchowa z sosem śmietankowym

163. Kasza sypka na grzybowym smaku

164. Kasza perłowa z grzybowym sosem

165. Kasza jaglana prużona z śliwkami

166. Kasza sagowa w mleku

167. Sago zapiekane

168. Jaja na miękko

169. Jajecznica bita na maśle

170. Jaja sadzone na maśle

171. Jaja na śniadanie

172. Jaja w skorupkach

173. Jaja w koszulkach

174. Perduty w szarym lub białym sosie

175. Grzanki zwyczajne

176. Grzanki z bułek przekładane marmoladą z jabłek lub galaretą porzeczkową

177. Jabłka w cieście smażone

178. Nadziewane jabłka

179. Grzybek zwyczajny bardzo dobry

180. Grzybek biszkoptowy

181. Naleśniki zwyczajne

182. Naleśniki cytrynowe

183. Naleśniki na półmisku z pianą

184. Naleśniki zaparzane

185. Omlet zwyczajny

186. Omlet biszkoptowy z konfiturami

187. Omlety francuskie bez mąki

188. Omlet z konfiturami

189. Omlet z szynką

190. Omlet ze szpinakiem

191. Ciasto szprycowe na maśle lub smalcu

192. Mak

ROZDZIAŁ XVIII

L E G U M I N Y

194. Legumina z kaszki pszennej

195. Legumina z kaszki na sypko z orszadą

196. Legumina migdałowa na półmisku

197. Legumina migdałowa w formie

198. Legumina cytrynowa na półmisku

199. Legumina wiedeńska

200. Legumina z kruchego ciasta

201. Legumina z makaronu

202. Legumina z ryżu z rodzynkami

203. Legumina z ryżu przekładana jabłkami

204. Legumina z ryżu przekładana owocami

205. Legumina piankowa z ryżem

206. Legumina z sago z pianą

207. Legumina z jabłek

208. Legumina z bułek

209. Legumina z gryczanej mąki

210. Legumina z kwaśnej śmietany

211. Legumina czekoladowa

212. Legumina z gotowanych kartofli

213. Legumina z twarogu

214. Legumina bardzo elegancka

215. Legumina angielska

216. Szarlotka z jabłek w kruchym cieście

217. Szarlotka z jabłek z grzankami

218. Szarlotka z jabłek z tartą bułką

219. Grzanki z poziomkami (na leguminę)

220. Suflet z czerwonych jagód

221. Suflet z cytryny

222. Suflet z pomarańczy

223. Suflet z mąki kartoflanej

224. Pianka z jabłek

225. Pianka z konfiturami

ROZDZIAŁ XIX

BUDYNIE

226. Budyń z mąki pszennej

227. Budyń z bułek

228. Budyń z mąki kartoflanej

229. Budyń z kartofli

230. Inny budyń z kartofli

231. Budyń migdałowy

232. Budyń z cytryny

233. Budyń ponczowy

234. Budyń orzechowy

235. Budyń kolorowy

237. Plum-pudding

ROZDZIAŁ XX

SOSY DO BUDYNIÓW I LEGUMIN

238. Sos śmietankowy

239. Sos szodonowy

240. Sos ponczowy

241. Sos migdałowy

242. Sos z malin lub poziomek

243. Sos wiśniowy

244. Sos z śliwek

245. Sos z jabłek

246. Sos z soku wiśniowego lub poziomkowego

247. Sos z soków do legumin

ROZDZIAŁ XXI

DESEROWE POTRAWY ZIMNE

248. Ryż z bitą śmietaną

249. Ryż na zimno

250. Ryż z jagodami

251. Sago z bitą śmietaną

252. Mleczko w kubkach

253. Poncz bity na leguminę w szklaneczkach

254. Flammeri z mąki kartoflanej

255. Pianka czekoladowa

256. Pianka jabłeczna

257. Suflet zimny z cytryny

258. Przysmak z chleba, konfitur i śmietany

259. Bezy ze śmietaną

260. Pianka z białek

261. Wianki warszawskie

262. Ciastka z owocami

ROZDZIAŁ XXII

KREMY I GALARETY

263. Krem zwyczajny

264. Krem z słodkiej śmietanki

265. Krem śmietankowy innym sposobem

266. Krem śmietankowy z cytryną

267. Krem śmietankowy z migdałami palonymi

268. Krem migdałowy

269. Krem czekoladowy

270. Krem czekoladowy innym sposobem

271. Krem kawowy

272. Krem na winie

273. Krem z jabłek

274. Krem z jabłek i bitej śmietany

275. Krem poziomkowy lub malinowy

276. Krem pomarańczowy

277. Krem ponczowy

278. Szarlotka kremowa

279. Blanc-manger migdałowe

280. Blanc-manger czekoladowe

281. Galareta cytrynowa

282. Galareta z soku malinowego lub porzeczkowego

283. Galareta z czerwonego wina z wiśniami

284. Galareta pomarańczowa

285. Galareta z pomarańczy w koszyczkach

286. Galareta z melona

287. Galareta morelowa i brzoskwiniowa

ROZDZIAŁ XXIII

KOMPOTY I SAŁATY

288. Kompot ze świeżych gruszek

289. Kompot z jabłek

290. Kompot z śliwek

291. Kompot z wiśni

292. Kompot z poziomek lub malin

293. Kompot z porzeczek

294. Kompot z winogron

295. Kompot z suszonych śliwek

296. Kompot z suszonych gruszek

297. Kompot mieszany

298. Marmolada z jabłek

299. Marmolada z wiśni

300. Macedoine z pomarańczy

301. Sałata zielona głowiasta

302. Sałata z endywii lub rzeżuchy

303. Sałata z modrej kapusty

304. Sałata z kwaszonej kapusty

305. Sałata z pomidorów

306. Sałata z selery

307. Sałata majonezowa

308. Sałata mieszana z różnych jarzyn i piklów

309. Sałata z kartofli z sardelami

310. Sałata z śledzia

311. Mizeria z ogórków

ROZDZIAŁ XXIV

RÓŻNE NAPOJE, LODY, PRZYSMAKI

312. Kawa na zimno lub zamrożona

313. Czekolada

314. Orszada

315. Chaudeau

316. Kardynał ananasowy

317. Poncz zwyczajny

318. Poncz z winem czerwonym

319. Poncz zamrożony

320. Sposób robienia lodów

321. Lody śmietankowe

322. Lody cytrynowe lub pomarańczowe

323. Lody czekoladowe

324. Lody kawowe białe

325. Lody kawowe żółte

326. Lody poziomkowe lub malinowe

327. Lody orzechowe

328. Lody malinowe

329. Lody morelowe lub brzoskwiniowe

330. Lody poziomkowe

331. Melon z lodami

332. Migdały palone w cukrze

333. Nuga waniliowa

334. Marcepany domowe

335. Makaroniki

ROZDZIAŁ XXVI

PIECZYWO

336. Chleb na drożdżach

337. Bułeczki wiejskie

338. Bułeczki parzone

339. Sucharki

340. Placki lub babki, które się długo konserwują

ROZDZIAŁ XXVII

LUKRY DO CIAST

441. Lukier biały

442. Glazura czekoladowa

443. Glazura śnieżna

444. Wanilia

445. Wyborna polewa na placek drożdżowy

Środa Wielkopolska, widok z dawnej pocztówki

WSTĘP

Jedną z najważniejszych czynności gospodarstwa jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jak by się zdawało, i gospodyni nieobeznana ze sztuką kucharską, chociażby nie żałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak należy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się pisania niniejszej pracy i pomóc naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym. Książka moja zawiera przepisy gotowania pożywnych, smacznych, eleganckich a przy tym tanich potraw i tak przystępnie napisana, że nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przeważnie na własnym doświadczeniu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i pożywne. Jestem przekonana, że ta nowa praca na polu kucharstwa zostanie mile przez Szanowne Czytelniczki przyjęta.

Maria Śleżańska

ROZDZIAŁ II

ROSOŁY I ZUPY

1. Rosół z mięsa wołowego

Mięso na rosół musi być koniecznie świeże i nie stęchłe. Nie należy przechowywać długo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Jakość rosołu zależy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i przysmak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób 2 kg mięsa, na zwyczajny są 1,5 kg na 6 osób dostateczne. Na 1/2 kg mięsa liczy się 1 litr wody, a na osobę 1/4 litra rosołu. Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, można na 5 kg mięsa dobrać starszą kurę. Z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy. Rosół powinien się gotować około 3 godzin, lecz to zależy też od długość gotowania i od ilości i jakości mięsa. Rosołu w czasie gotowania nie powinno się podlewać wodą; podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanym garnku glinianym. Mięso ma być tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na gęstości. Kładzie się je do garnka, nalewa zimną, miękką wodą, dodać odrobinę soli, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny. Gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie odstawia się z ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłuszcz, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Tłuszcz ten należy starannie zebrać, gdyż jest niestrawny, potem wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje. Pożywniejszy, ale nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania.

Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki, 1 mały seler, trochę pora, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół z ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę tłuszczu, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Rosół mocny można też podać w filiżankach, w miejsce bulionu. Jeżeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobra, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu.

2. Mocny bulion

Bierze się mięsa wołowego 1 kg 100 g, kości 75 g, soli według potrzeby, wody 9 — 10 litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby się z wolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około funta, przykrywa szczelnie garnek i gotuje z wolna bez przerwy przez 5 godzin.

3. Bulion zwyczajny

Najlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 filiżanek wziąć 1/2 kg bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niech się parę razy zagotuje. Można go także gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, można i masła włożyć. Do bulionu podają się grzanki lub jaja w koszulkach.

4. Rosół z cielęciny lub kury

Gotuje się jak każdy inny rosół, z tą różnicą, że cielęcina gotuje się 1 1/2, najwięcej do dwóch godzin. Z drobiazgu zaś, jeżeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło 2 godziny, czasem i dłużej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyżką kładzie do wazy. Można go też zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub żółty sos.

5. Zupa a la Reine

Ugotować rosół z kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłużne kawałki, resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym na miękko ryżem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. Jeżeli zupa nie dość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, można wbić parę żółtek. Poprzednio włożyć do wazy mięso z piersi pokrajane i bułkę w kostkę krajaną i obrumienioną w maśle. Ten sam rosół: można zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąć szklankę madery.

6. Zupa z gęsich podróbek

Oparzyć i oczyścić podroby 2 gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się drób na miękko ugotuje. Osobno ugotować na gęsto 1/5 kg perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, 1 żółtko, 1 całe jajko, wymieszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie. Na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włożyć z podróbkami do wazy.

7. Zupa puree z ryżu

Na 6 osób wziąć 1 kg jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem rosół. Sparzyć 1 kg ryżu, niech tak trochę stoi, potem przelać zimną wodą, włożyć masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu dodaje się nieco cytryny. Do tej zupy można dać grzanki w kostki, osmażone w masie.

8. Zupa a la Julienne

Ugotować na 6 osób rosół z 4 kg mięsa; zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienko jarzyn i włoszczyzny: marchwi, galarety, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów, zielonego groszku, włoskiej kapusty, najpierw ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle, podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna jest prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosół i gotować, póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić w niego upieczoną w piecu cebulę, a jeżeli to nie wystarczy, wpuścić odrobinę karmelu. Chcąc mieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się jej kolor brunatny. Kawałki wołowiny, cielęciny lub podrobów kurzych albo indyczych, porąbanych w kawałki, wstawić w rondelek na wolny ogień, nie podlewając i pilnując, aby się rumieniły ale nie przypaliły, a gdy się dobrze zrumienią, podlewać wodą po trochu.

9. Brunatna zapalana zupa

Ugotować lekkiego rosołu z kości. Jeżeli zupa ma być postna, ze smaku z włoszczyzny, dodawszy trochę korzeni. Doprowadzić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potem wrzucić w nią masła, mieszać, żeby nie było grudek, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny tak, żeby zupa była zawiesista. Przecedzić przez sitko, zagotować parę razy i wlać do wazy. Osobno nakrajać w makaron włoszczyzny, usmażyć w maśle i wrzucić na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki szprycowane. Jeżeli zupa nie jest brunatna, można dodać trochę karmelu.

10. Barszcz czysty

Aby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się następującym sposobem: wziąć pewną ilość buraków, obrać, opłukać starannie, mniejsze w całości, większe przekrawa się na połowę, włożyć w kamienny lub gliniany garnek, nalać przegotowaną letnią miękką wodą i postawić na letnim miejscu. Po pięciu dniach kwas burakowy jest dobry. Trzeba go wynieść do piwnicy, gdzie dłużej trzyma się świeżo. Jeżeli zaś nie ma kwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikłę i ugotować ją w occie na połowę z wodą. Potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeżo gotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą, a kto lubi, może i kiełbasę włożyć, rosół wyszumować i włożyć różnych jarzyn drobno ukrajanych. Umieścić w garnku marchew, galaretę, selery, pietruszkę, buraka, parę cebul wraz z kilkoma drobno pokrajanymi grzybami i korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dodać do niego kwasu burakowy, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko, żeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolor barszczowi, trzeba utrzeć buraki, włożyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno uszatkowany, ugotowanego buraka wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsa wołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. Można też mięso pokrajać w kostki i wrzucić do barszczu. Jeżeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiżankach lub na talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na każdy talerz po dwa jaja w koszulkach.

11. Zupa pomidorowa

N a 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, obrać z ogonków i zieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna. Wziąć 0,2 kg masła, rozpuścić w rondlu, włożyć doń pomidory, trochę środków bułki i gotować aż się rozgotują, następnie rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą być przysposobione grzanki w maśle smażone. Można dla lepszego smaku wlać w wazę 1/8 l wina białego lub zaprawić śmietaną.

12. Zupa z drobnych ryb

Najlepsza zupa rybna jest z karasiów, lina lub szczupaka. W przypadku braku tychże wziąć różnych drobnych ryb, oczyścić, wyprawić, zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny i korzeni, zasolić, rozgotować ryby, przefasować przez sitko, rozbić tyle mąki z kwaśną śmietaną, aby zupa była zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i wlać do wazy. Do takiej rybnej zaprawki daje się kluseczki krajane w kostki lub kaszki, ugotowana z masłem na gęsto i krajana w kostki.

14. Zupa z świeżych zielonych strączków

Obrać strączki z włókien, obmyte dobrze; nałożyć pełen garnek, nalać wodą i gotować; gdy są dość miękkie, przefasować, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. Zasmażyć masła z mąką, wlać, w zupę mieszając ciągle, aby grupek nie było, i wydać z grzankami, w maśle usmażonymi, krajanymi w kostki. Można także w miejsce zaprawienia mąką, zaprawić ją kwaśną śmietaną.

15. Zupa z kartofli

Ostrugać kartofli, pokrajać w talarki, sparzyć, niech tak postoją, potem odlać, nalać smakiem z włoszczyzny, osolić, wrzucić trochę korzeni, włożyć masła i niech się gotują do miękkości. Jeżeli zupa ma być fasowana, trzeba blisko pełen garnek kartofli nakrajać. Jeżeli zaś ma być podana z kawałkami, wystarczy trzecia część; zależy to zresztą od mączystości kartofli. Po ugotowaniu fasuje się je i zaprawia śmietaną. Na 1 1/5 l zupy wystarczy 1/4 l dobrej, kwaśnej śmietany. Jeżeli zupa ma być podana bez fasowania, dobiera się do śmietany mąki, aby była zawiesista. Można ją także zrobić zapaloną, to jest w miejsce śmietany zasmażyć masła z mąką i rozprowadzić zupą.

16. Kapustnik

Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny, smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. Zasmażyć łyżkę masła z mąką, aby zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. Można go też zabielić śmietaną. Do kapustnika daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest także kwasek, jeżeli się do niego włoży parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek.

17. Zupa z gruszek i jabłek

Wziąć gruszek i jabłek, pokrajać w ćwiartki, wykroić wewnątrz, opłukać, nalać wodą, aby się zamaczały, włożyć parę kawałków cynamonu i rozgotować je. Przefasować przez durszlak, osłodzić, stosownie do gatunku owocu i zaprawić kwaśną śmietaną. Jeżeli nie dość zawiesista, wziąć trochę kartoflanej mąki. Do zupy tej dają się grzanki albo sucharki.

18. Zupa śliwkowa

Wziąć 1 1/2 śliwek, obmyć, wyłupać z pestek, nalać wodą, aby się zamaczały, i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliły; gdy się rozgotują, przetasować przez durszlak, dodać trochę cynamonu, kilka goździków 1 1/8 kg cukru, 1/4 l białego wina, jeżeli za gęsta, trochę gorącej wody, zagotować i wlać do wazy. Jeżeli za rzadka, można wziąć trochę mąki kartoflanej. Jeżeli zupa ma być zabieloną, to wziąć w miejsce wina 3/8 l kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować.

19. Zupa szparagowa

W miesiącu lipcu, kiedy szparagi są już niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przetasować przez durszlak, zaprawić na 4 osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi, kwaterką. 2 świeżej śmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się 30 szparagów. Osobno mieć zastawionych, nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i włożyć je w wazę, podając na stół. Gdy nie ma rosołu, można tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną. Jeżeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 żółtka i w rozbite lać gorącą zupę.

20. Puree z groszku zielonego

1/2 kg groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitymi w filiżance śmietanki. W wypadku braku rosołu, podwoić ilość śmietanki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.

21. Zupa z kapusty brukselskiej

0,5 kg boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włożyć 1/4 kg kapusty brukselskiej, którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać, po ugotowaniu odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić. Podawać w okrasie wysmażonej masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne.

22. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek

Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze), zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i podać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.

23. Zupa z powideł

Na 6 osób wziąć 1/8 kg powideł, nalać 1 1/2 l wody, włożyć kawałek cynamonu, rozgotować powidła, przefasować przez durszlak, osłodzić według upodobania. Wziąć 3/8 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować; jeżeli za rzadka, można do śmietany dobrać trochę kartoflanej mąki. Mona ją też dać bez śmietany, tylko trochę kartoflanej mąki z winem zaprawić. Do tej zupy dać sucharki lub kluseczki francuskie.

24. Zupa z suszonych owoców

Wziąć, licząc na 4 osoby, 1/4 kg suszonego owocu; opłukać, zalać wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w ten smak 1/8 l soku żurawinowego lub 1/4 wina czerwonego (kto ma, może wlać soku wiśniowego); wsypać cukru 1/4 funta, kawałek cynamonu w całości i zaprawie połową łyżki kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobić francuskie kładzone, biorąc cztery jajka na 1/8 kg mąki; gdy się zupa zagotuje, kłaść w nią kluski i podać na stół. Jeśli kto chce, można tę zupę zaprawić śmietaną.

25. Zupa cytrynowa

Wziąć 2 litry wody, ugotować smak z włoszczyzny i trochę korzeni, jak do wszystkich postnych zup. Osobno ugotować na gęsto 1/4 litra kaszy perłowej, utrzeć ją dobrze z łyżką masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny i zagotować. Wziąć 3/8 l kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę, zagotować, wlać do wazy na pokrajaną w plasterki cytrynę. Jeżeli się chce mieć kwaśniejszą, można jeszcze zacisnąć cytryną. W wazę można wbić parę żółtek.

26. Rosół z lina

Do smaku, wygotowanego z włoszczyzny, dodać należy pieczoną cebulę, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną i osoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu wyjąć rybę ostrożnie na wygrzany półmisek, rosół przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz podać na stół. Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić cokolwiek smaku rybiego i zaprawić go w ten sposób jak sos do karpia.

27. Rosół z głowy jesiotra lub łososia

W wygotowany smak z włoszczyzny włożyć uprzednio oczyszczoną, osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso odeszło od kości odeszło, następnie przecedzić, dodać łyżkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym pokrajanym farszem rybim.

28. Zupa z wina z sago

Wziąć 1 do 1 1/8 l sago, ugotować w wodzie z cukrem i odrobiną cynamonu na gęsto, osobno zagotować 1/2 litra wina z 1/4 litra wody i cukrem, włożyć w to ugotowane sago i bezwydaniu wbić 4 żółtka. Jeżeli zupa ma być na czerwonym winie, musi być wzięte czerwone sago a w miejsce żółtek rozprowadzić wino kartoflaną mąką i zagotować raz zupę.

29. Zupa z wina

Wziąć 8 żółtek, 1/8 l drobnego cukru, ubić do białości, wlać 3/4 l białego stołowego wina, 1/2 litra wody, trochę cynamonu, wstawić razem na ogień i bić ciągle aż zgęstnieje i zrobi się piana, po czym wydać natychmiast z biszkopcikami. Należy wstawić w dużym naczyniu, bo bardzo się wznosi. Właśnie kiedy się poruszy, wystawić, nie czekając aż się zagotuje.

30. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra

Można wziąć litr piwa zwyczajnego lub grodziskiego, na połowę z wodą zmieszanego, kawałek cynamonu, cukru, pół bułki, rozgotować i rozmieszać dobrze. Osobno rozbić 5 do 6 żółtek, wlać w gotujące się piwo i mieszając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc w wazę osolić i wlać łyżkę stołową dobrego araku. Do wazy można wrzucić grzanki krajane w kostki.

31. Zupa z piwa z winem

Wziąć dwie części piwa i jednę część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem, zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 żółtka, wlać w zupę, ogrzać na ogniu i podać z biszkopcikami.

32. Zupa czekoladowa

Na 1 litr mleka wziąć 40 g czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią, wsypać tartą czekoladę, rozbić doskonale i zagotować. Osobno rozbić 4 żółtka z łyżką mleka i wlać w nie gotującą zupę. Do zupy tej dają się sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z pozostałych białek. Kluseczki piankowe robi się w następujący sposób: Ubić białka doskonale na pianę, domieszać do dwóch białek dwie łyżki cukru, brać łyżką kluseczki i puszczać na mleko, przeznaczone na zupę, przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, aby się sparzyły, lecz nie zagotowały, wyjąć łyżką, poczem dopiero wsypać czekoladę. Latem można tę zupę dać na zimno.

33. Sago na mleku

Ugotować sago w mleku krótko, rozprowadzić mlekiem, żeby była zupa rzadka, włożyć trochę cukru, szczyptę soli, kawałek cynamonu i zagotować. Osobno rozbić parę żółtek, wlać, zupę ogrzać i wydać.

34. Kruszaneczka na mleku

Zagotować mleko, osolić trochę, osłodzić, włożyć kawałek cynamonu, wsypać parę łyżek zagnieconej mocno na jaju i utartej na tarce kruszonki, zagotować parę razy i wlać do wazy.

35. Lane kluski na mleku

Wstawić mleka 1 1/2 litra, osolić trochę, włożyć kawałek cynamonu i lać na mleko wolno ciasto, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczki wziąć 2 całe jaja, 1 łyżkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było za rzadkie, i lać na mleko.

36. Zupa migdałowa z pianką

Wziąć 2 litry mleka, odrobinę cukru, cynamonu i zagotować. Sparzyć 3/4 kg słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, zemleć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić trochę rodzynek bez pestek i zagotować. Można osobno ugotować ryżu na gęsto i włożyć trochę do wazy, lub też parzyć parę razy dwie łyżki ryżu, niech tak postoją, potem zemleć w donicy, rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sitko i zagotować razem z mlekiem i migdałami.

37. Zupa z migdałów na wodzie

Na 2 litry wody wziąć 1/4 kg słodkich i 12 gorzkich migdałów, sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno, umieć w donicy na miałką masę, rozprowadzić 2 litrami gotującej wody, wymieszać dobrze, przecedzić przez gęste sitko, osłodzić podług upodobania, zagotować i wlać do wazy. Można do niej dać trochę gęstego ryżu lub też umieć go poprzednio w donicy razem z migdałami.

38. Kaszka na grzybowym smaku

Ugotować włoszczyzny z grzybami suszonymi, jeśli będą miękkie, przecedzić zupę przez sitko, osolić, włożyć masła i zasypać kaszką, zacieraną jajem.

39. Zupa z rozgotowanego chleba

Wziąć starego chleba, rozgotować, przefasować go, osolić, włożyć masła, zagotować i wydać. Zupę tę można też, jeżeli kto chce, zabielić śmietaną.

40. Zupa z pszennej bułki

Pokrajać w talerzyki bułki, zalać wodą, i gdy się rozgotują, przefasować przez durszlak, osolić, włożyć masła, niech się jeszcze podgotuje. Na wydaniu wbić do wazy kilka żółtek a zupa będzie smaczniejsza.

41. Zupa z owsianej kaszy

Wziąć owsianej kaszy, wymyć dobrze, ugotować na gęsto i przefasować przez sitko, rozprowadzić wodą, zasolić, włożyć masła, a będzie doskonały i pożywny kleik dla chorych. Chcąc podać na stół jako zupę postną, można ją zaprawić cukrem, cynamonem, małymi rodzynkami i dać do niej grzanki.

42. Gotowanie kleiku

Kleik gotować można z trzech gatunków kasz tj. perłowej, jęczmiennej i owsianej. 145 g kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek. UWAGA Garnek nie może być żelazny, bo kasza będzie czarna. Wlać na 145 g kaszy 1/4 kg miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby nie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały kleik w kształcie szumowin, należy go ciągle zbierać. Jest to najlepszy kleik dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten kleik się nie wgotowal w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się kleik przestanie wydzielać, kaszę ciepłą wodą lub lekkim rosołem przetrzeć, dolać do zebranego kleiku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżeczką z kleikiem. Rosołem przecierany kleik jest ową wyborną białą zupą, podawaną w Karlsbadzie.

43. Zimna zupa z piwa (Kalteszal)

Wziąć jeden litr zwyczajnego piwa, lecz uważać żeby nie było kwaśne, osłodzić dobrze, włożyć 1/4 kg małych, dobrze wymytych i w durszlaku odciśniętych rodzynek, ciemnego tartego chleba, 1/4 litra francuskiego wina, cytrynę pokrajaną w plasterki, lecz okrajaną z żółtej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszać i wynieść do sklepu lub obłożyć lodem, aby podając na stół zupa była zimna. Rodzynki można też poprzednio krótko w wodzie zaparzyć.

44. Zupa z mleka z pianką tak zwana „nic“

Na 1 1/2 litra mleka wziąć 5 żółtek, rozbić z cukrem do białości. Żółtka wlać w mleko i mieszać ciągle na ogniu, aby się zagrzało i zgęstniało, lecz nie zagotowało i wrzucić kawałek wanilii lub cynamonu. Skoro będzie gorące, wlać do wazy. Piankę z białek do tej zupy robi się w następujący sposób: ubić białka na pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko, nakładać łyżką na papier wysmarowany i wsadzić w piec, żeby wyschły: zupę wystudzić i na wydaniu włożyć je do zupy. Można też piankę tylko parzyć na mleku i wrzucić do wazy.

45. Zupa z czarnych jagód

Przebrać 1 1/2 litra jagód, opłukać, nalać wodą, aby się zamoczyły i rozgotować. Przecedzić przez sitko a skoro się ustoją, zlać z wierzchu czysty sok, włożyć trochę cynamonu, cukru 1/8 l, 1/4 l czerwonego wina i niech się razem zagotuje. Wlać do wazy i zanieść do piwnicy, żeby wystygła. Jeżeli zupa jest za rzadka, można dobrać trochę kartoflanej mąki i z nią raz zagotować. Do zupy tej dają się grzanki lub sucharki.

46. Zimna zupa z jagód czerwonych (poziomkowa) z winem

2 litry czerwonych jagód, przebrać czysto, opłukać, przetrzeć przez cienkie sitko i rozprowadzić flaszką francuskiego wina z 1 litrem wody, osłodzić dobrze i podać zupę z biszkopcikami, a jeżeli są z konserwami z truskawek ananasowych.

47. Czerwone jagody w mleku

Przebrać i opłukać jagody, niech dobrze w durszlaku przesiąkną, wrzucić do wazy, przesypując je cukrem, i nalać mlekiem. Ubić na pianę pół litra kwaśnej śmietany z cukrem i przykryć nią jagody w wazie.

48. Chłodnik z wiśni

1 1/2 litra wiśni obrać z korzonków, utłuc z pestkami, wsypać trochę cynamonu i goździków i niech tak przykryte pozostaną parę godzin; potem przemieszać, dolać trochę wody, 100 g, 1/4 litra czerwonego wina, zagotować razem, wlać do wazy i wynieść do sklepu. Zamiast wina można wziąć 1/3 litra kwaśnej śmietany. Do zupy tej można dać grzanki lub biszkopciki. Można ją też podać ciepłą.

49. Chłodnik z ogórków

Odgotować trochę botwiny pokrajanej drobno w paski. Wziąć 1 litr sosu od kiszonych ogórków, zagotować, wyszumować, ostudzić i zmieszać z 1/2 I kwaśnej śmietany, ćwikłą i paroma garściami w cienkie plastry krajanych ogórków. Usiekać trochę kopru, ugotować parę jaj na twardo, pokrajać w kwaterki, zmieszać wszystko razem, wlać do wazy i obłożyć ją lodem, aby zupa była chłodna.

ROZDZIAŁ II

ROZMAITE DODATKI DO ZUP

50. Makaron

Porcja na 6 osób. Wziąć 1 jajko, wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobić w niej dołek, wlać jaja, wsypać trochę soli i wymieszać lekko nożem mąkę z jajem, potem dosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, podzielić na dwie części, rozwałkować jak najcieniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciasto pozostawić cokolwiek, żeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym nożem cienko poszatkować, roztrząsając makaron po stolnicy, żeby przesechł. Na pół godziny przed wydaniem makaronu na stół, ugotować go na rosole lub wodzie. Jeżeli na rosole, to odlać osobno trochę rosołu, wsypać na gotujący rosół makaron, i jak się raz zagotuje i na wierzch spłynie, wtedy wlać go do wazy z resztą rosołu. Gotując go na wodzie, przelewa go się przez durszlak, odsącza dobrze z wody i kładzie do wazy.

51. Ryż

Na 5 lub 6 osób wziąć 125 g ryżu; im ryż grubszy i bielszy, tym większy. Ryż sparzyć dobrze gotującą wodą, zalać zimną wodą i gotować, mieszając, żeby się nie przypalił. W czasie gotowania zasolić i włożyć masła; gdy ryż miękki odstawić i włożyć go do wazy lub podać osobno.

52. Kaszka jęczmienna

Kaszka ta używa się do rosołu lub potraw, z tą różnicą, że do potraw na wydaniu polewa się rumianym masłem. Skoro się woda zagotuje, sypie się kaszkę, mieszając, aby grudek nie było, następnie osolić, włożyć masła, zamieszać dobrze i niech tak dojdzie na wolnym ogniu. Długo gotowana traci białość, a za wiele mieszana zanadto się rozklei. Jeżeli ma być krajana w kostki, rozkłada się ją cienko na talerzu, wyrówna maczaną w gotującej wodzie łyżką i dopiero po wystudzeniu kroi; jeżeli zaś w całości, to można ją póki ciepła kłaść łyżką do wazy. Jeżeli jest bardzo drobna, to można po ugotowaniu wbić żółtko, wymieszać na ogniu i kłaść z niej kluseczki do wazy. Dobra też jest kaszka zatarta jajkiem. Na 1/2 litra kaszki wziąć 1 jajko, utrzeć dobrze kaszkę z jajem, rozłożyć na talerzu, wysuszyć i zasypać nią rosół. Można ją też gotować na sypko do zrazów.

53. Kaszka do rosołu elegancko podana

Zwyczajną kaszkę drobną ugotować na gęsto z solą i masłem i nakładać nią, póki ciepła, małe foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyłożyć każdą foremkę na jeden talerz i nalać czystego rosołu. Gotując taką kaszkę, można wsypać drobno krajanej pietruszki, a będzie ładnej wyglądało. Można to samo robić z ryżem, ale wtedy ryż musi być dobrze rozklejony.

54. Tapioka czyli kaszka brazylijska

Licząc na osobę łyżeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół lub mleko i zagotowywuje. Jest to bardzo smaczna i pożywna kaszka nie tylko dla dzieci ale i dla dorosłych, szczególnie dla chorych.

55. Kluski krajane

Wziąć 1 jajko i tyleż wody, zagnieść ciasto nie zbyt twardo, rozwałkować jak najcieniej, pokrajać w paski, złożyć parę pasków jeden na drugą krajać w skośne kostki, roztrząsnąć dobrze na stolnicy zeby się nie kleiły i jak trochę obeschną, wsypać do gotującej się wody, zamieszać, niech się parę razy zagotują. Gdy spłyną, wlać w durszlak, przelać zimną wrodą i rozłożyć na talerzu. Kluseczki takie dają się do ryb i zupy grzybowej.

56. Kluski zaparzane

Wziąć masła klarowanego 1/8 l, wody 1/2 l, zagotować razem, wsypać do tego 1/4 kg mąki i mieszać tak długo, aż będzie odstawać od rondla, potem zdjąć z ognia, a gdy przestygnie, wsypać trochę soli, wbić 2 jaja, wybijając do pulchności, brać łyżką i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe. Można, też wsypać do ciasta trochę siekanego kopru lub pietruszki.

57. Kluseczki francuskie bardzo dobre

Pół łyżki frytury i łyżkę świeżego masła lub też samego masła utrzeć w donicy na śmietanę. Gdy zbieleje, wpuścić dwa żółtka i znów trzeć, następnie wbić 2 całe jajka z białkami, ciągłe trąc w jedną stronę. Gdy dobrze masa utarta, sypać po trochu ciągle, jakby pudrując, mąką, 1/8 litra najlepszej pszennej mąki i wiercić aż się równa masa zrobi. Kłaść łyżką na gotujący się rosół i przykryć pokrywą, aby podrastały; nie rozlatują się jak z pianą i są do tego stopnia trwałe, że można ciasto rano zrobić, a nawet, gdy go za dużo pozostawić do drugiego dnia. Udanie się ich zależy na długiem i dokładnym wierceniu.

58. Kluski francuskie innym sposobem

Wziąć łyżkę masła świeżego sklarowanego, wiercąc ciągle wbić po jednym 4 — 5 żółtek; gdy żółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu 145 g mąki, wymieszać i zaraz kłaść kluski na gotujący rosół lub wodę ostrożnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba koniecznie ubijać w chłodnem miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyż inaczej się zwarzy.

59. Ciasteczko lane

Ubić pianę z 5 białek i bijąc wsypać po trochu 1 stołową łyżkę mąki i wbić po jednem żółtku, na koniec wsypać szczyptę soli, wrzucić z półmiska wszystko do wrzącego bulionu i przykryć na kilka minut. Przekrajać całą masę na pół, przewrócić znów, przykryć pokrywą, nareszcie pokrajać na małe kawałki i wrzucić do wazy.

60. Kluski z kaszy gryczanej

Rozetrzeć 1 łyżkę masła na śmietanę, wsypać 375 ml kaszki gryczanej, wbić 4 całe jaja, trochę zimnej wody, soli, wymieszać doskonale masę, kłaść kluski na wrzący rosół i gotować, tak, żeby kaszka nie była surowa.

61. Kluski pod rosół karlsbadzkie

Posiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 8 jaj, białek połowę, masła 1/2 łyżki, trochę soli, mąki w miarę, aby nie były twarde. Rozetrzyć to należycie, robić kluski i puszczać na wrzący rosół.

62. Kartofle do rosołu

Ostrugane kartofle pokrajać w plasterki, sparzyć gorącą wodą, polać rosołem, ugotować i wlać razem z rosołem w wazę, polewając czystym rosołem. Do takiego rosołu konieczne jest wsypanie trochę zielonej pietruszki lub kopru.

63. Pierożki z grzybów do zup postnych

Najczęściej używają się do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanaście grzybów po ugotowaniu wycisnąć z wody, usiekać jak najdrobniej, usmażyć w maśle z drobno siekaną i uprzednio w maśle uprażoną cebulą, dodać soli, pieprzu, parę jaj i wszystko razem dobrze wymieszać. Zrobić ciasto z mąki i jaja, jak na pierożki, rozwałkować cienko, nakłaść farszem, zawijać i smażyć na gorącym maśle. Można je też podać jako potrawę, w takim razie gotują się w wodzie i podają polane masłem.

65. Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeni

Kawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać 1/2 łyżki klarowanego masła, parę łyżek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta. Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smażyć w maśle.

66. Pulpety z wołowego lub baraniego łoju

W ziąć 1/2 kg łoju, usiekać w donicy na masę, wsypać trochę tartej bułki, wlać parę łyżek rosołu, wbić parę całych jaj, trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki lub kopru, wymieszać dokładnie, zrobić gałki, utarzać je w bułce i gotować na rosole.

67. Pulpety wątrobiane

Oczyścić cielęcą wątróbkę z błony, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku, trochę cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 rozmoczone w wodzie bułki, trochę pieprzu, soli, na koniec 1 jajo, wszystko razem wymieszać, robić okrągłe kluseczki i gotować na rosole przez kwandrans.

68. Uszka do barszczu

Usiekać drobno wołowej pieczeni lub gotowanego mięsa i dobrać trochę świeżej słoniny. Zasmażyć łyżkę masła z utartą cebulą, włożyć siekane mięso, 2 grzybki drobno usiekane, podlać trochę smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wsypać tartej bułki, wbić parę jaj i wszystko razem dobrze wymieszać na ogniu, aby się zagrzało. Zagnieść ciasto na 1 jaju i tyleż wody, lecz nie za twardo, rozwałkować, krajać kwadratowe kawałki nieduże, na każdy położyć trochę farszu; brzegi posmarować wodą, złożyć przez pół w kształcie chustki, dwa przeciwległe końce zawinąć a utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą osoloną wodę i jak spłyną, są gotowe.

69. Podłużne uszka do barszczu

Zrobić jak zwykle farsz z gotowanego mięsa, słoninki, bułki, masła, cebulki i jajka. Zagnieść ciasto zwyczajnie. Na rozwałkowane ciasto ułożyć wzdłuż wałeczek mięsa, zwinąć ciasto tak, aby mięso nim pokryte było, posmarowawszy ciasto wzdłuż wodą, aby się wałek dobrze zlepił i mięso nie wychodziło. Wtedy pokrajać ten wałeczek w podłużne, ukośne kawałki, jakby pierogi leniwe, robić dalej takie wałeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a na pięć minut przed podaniem barszczu wrzucić je w osoloną, wodę; wyjmując ostrożnie łyżką durszlakową kłaść w wazę.

70. Grzanki do zup

Rozpuścić masła na patelni, pokrajać świeżą bułkę w kosteczki, wrzucić na masło i smażyć, potrząsając trochę patelnią, aby się bułka zarumieniła. Grzanki nie powinny być ani zbyt rumiane, ani mocno smażone, ale kruche.

ROZDZIAŁ III

PRZEKĄSKI I PASZTECIKI

71. Masło ostre do śniadania

1/4 kg świeżego masła, łyżkę tartego zielonego sera, małą łyżeczkę niepełną nawet francuskiej musztardy i maleńki kieliszek od likieru dobrego araku, wymieszać dobrze na jednolitą masę, koniecznie łyżką drewnianą, ułożyć w maselniczkę i podać do śniadania.

72. Wędzony łosoś

Skrajać z łososia obwędzoną skórkę, pokrajać go w cienkie plasterki, poukładać na talerzu i ubrać zieloną pietruszką.

73. Bułeczki z sardelami

Nakrajać cienko w formie serca lub ośmiokątnych kawałków bułeczki na mleku lub z pszennego chleba i obrumienić w maśle. Wymyć parę razy sardele, przepołowić, obrać z ości, przekrajać na 2 lub 3 części. Osobno usiekać drobno kilka sardeli, wziąć masła świeżego, parę twardo ugotowanych żółtek, utrzeć razem, przefasować przez sitko, zmieszać z oliwą, musztardą, pieprzem, octem estragonowym na gęstą masę i posmarować tą masą bułeczki. Na bułeczkach ułożyć sardele w kwatery, które się wypełniają żółtkiem, kaparami i pietruszką siekaną.

74. Bułeczki „picant“

Utrzeć 1/4 kg sera chester z 125 g świeżego masła. Pokrajać w cienkie plasterki bułki, posmarować cienko angielską musztardą, posypać grubo serem, trochę białym pieprzem i krótko przed podaniem na stół zrumienić w piecu.

75. Grzanki z bułki z parmezanem i siekanką mięsną

Mięso lub pieczeń pozostałą usiekaj drobno z cebulką, dodaj parę łyżek utartej bułki, zmieszaj i podsmaż w maśle, wsyp trochę soli, wbij jedno jajo, parę łyżek śmietany, nałóż tą masą bułkę pokrajaną, osyp parmezanem lub innym ostrym serem i podsusz na wysmarowanej masłem blasze w piecu.

76. Tartinki

Najlepiej użyć do nich długich bułeczek pszennych lub chleba tak zwanego angielskiego i to nie świeżego, lecz z dnia poprzedniego. Skroić ze wszystkich stron skórkę i nasmarowawszy świeżym masłem ukroić jak najcieńszy plasterek, postępując tak do końca bułeczki. Na to położyć rozmaite wędliny, sery, każdą rzecz w cienkie krajaną plasterki takiej wielkości, aby zupełnie powierzchnię masła pokryły. Z drobiu krają się tylko piersi, z zająca tylko cząber. Można też na niektórych tartnikach kłaść wąziutkie paseczki korniszonów. Sól lub pieprz sypie się we właściwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyłożonej serwetą układa się takie bułeczki rzędami, podług gatunku mięsiwa. Ciasto francuskie należy wsadzie w tak gorący piec jak drożdżowe, bo jeżeli pieczą zimny, nie będzie się ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie. Wziąć 1/4 kg suchej mąki, 2 jaja, 1/4 kg masła, trochę wody. Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej. Wysypać 1/4 kg mąki na stolnicę, zrobić w pośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochę wody, zagnieść ciasto, żeby było średnio wyrobione i nie przylegało do wałka i niech leży, żeby się uleżało. Masło wypłukane z wody wycisnąć przez serwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nie rozłożyć; złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu je złożyć i powtarzać wałkowanie 4 razy, zostawiając zawsze przez 10 minut ciasto złożone. Ukrajać kawałek ciasta, podtrzymać przed płomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podług potrzeby małe foremki lub dużą formę i upiec. Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnym miejscu.

81. Paszteciki z mózgu w muszelkach

Wymoczyć w wodzie 2 mózgi cielęce i wyżyłować, odgotować w wodzie z trochą octu, soli, ostudzić aż stężeją i pokrajać w kostki. Przesmażyć w maśle na biało utartą lub drobno usiekaną cebulę, dosypać 2 łyżki utartej bułki lub małą łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem, dodać małą filiżaneczkę dobrej kwaśnej śmietany, włożyć pokrajany móżdżek, osolić, zacisnąć cytryną i zagotować. Osobno rozbić 2 żółtka z trochą wody, zaciągnąć niemi paszteciki, wszystko razem zamieszać, nałożyć muszelki i polać masłem zrumienionym z bułeczką. Do ugarnirowania pasztecików doskonałe jest masło, przesmażone z bułeczką, usmażona zielona pietruszka, kaparki itd.

82. Paszteciki z mózgu w francuskim cieście

Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć dwa razy tyle krążków, ile się chce mieć pasztecików. Z połowy wycisnąć w środku jeszcze mniejszy krążek wielkości dwuzłotówki, nasmarować krążki jajem, przykryć wyciętymi i tak upiec. Pozostałe z wycięcia upiec osobno, aby służyły do nakrycia pasztecików. Farsz mózgowy do nich robi się w następujący sposób: Na 9 pasztecików wziąć 1 mózg cielęcy, oczyścić, pokrajać w kawałki, osolić i opieprzyć. Zasmażyć masła z wyciśniętym sokiem z 2 utartych cebul, podrumienić w tym 1/2 łyżki mąki, zmieszać z mózgiem. Dodać bulionu i kwaśnej śmietany, zagotować, wbić 2 żółtka, trochę soku cytrynowego i mieszać aż zgęstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w środku próżne, nakłaść farszu mózgowego, przykryć pokrywką z ciasta i przed wydaniem wstawić do pieca, żeby się ogrzały. Można też z tego samego farszu zrobić we francuskim cieście duży pasztet, który bywa podawany na większych obiadach.

83. Paszteciki z mięsa w naleśnikach

Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałożyć farszem następującym: wziąć pozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 żółtka, 1 całe jajo, podsmażyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze na ogniu i nałożyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać każdy kawałek w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, obsmażyć na patelni na klarowanym maśle i podać zamiast pasztecików.

84. Paszteciki ze szczupaka lub okonia

Pokrajać drobno rybę, usmażyć w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić, popieprzyć; 2 twardo ugotowane jaja drobno usiekać, domieszać do ryby, jeszcze razem zasmażyć, nałożyć paszteciki z ciasta francuskiego i wstawić do pieca dla ogrzania.

85. Paszteciki w muszlach z grzybów

Obmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. Zasmażyć masła z drobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyżek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartej bułki; wymieszać na ogniu żeby zgęstniało. Na końcu można wbić parę żółtek, wymieszać dobrze, nałożyć muszelki i oblać masłem z zarumienioną tartą bułką. Przed wydaniem wstawić na chwilę piec. Można też tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.

86. Paszteciki z jaj w muszlach

Wysmarować muszle masłem sardelowem, wbić do każdej jedno jajko ostrożnie, żeby żółtko zostało w całości, posypać parmezanem, pokropić masłem i wstawić na parę minut do pieca gorącego tak, aby jaja się ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć każde jajko sokiem cytrynowym, polać masłem z bułką zarumienionem i wydać na stół.

88. Paszteciki z kaszki

Ugotować 1/4 kg zwyczajnej, drobnej gryczanej kaszki na gęsto z solą i wystudzić. Zrobić farsz z mięsa pozostałego, jak na zwykłe pierogi: mięso usiekać, włożyć w masło z przesmażoną cebulką, popieprzyć, posolić, wbić żółtko i dobrze wymieszać. Mieć w rondelku płaskim przygotowaną gorącą fryturę, brać na łyżkę kaszkę, rozłożyć ją płaską warstwą, włożyć trochę farszu mięsnego, połączyć kaszkę, aby farszu widać nie było; umoczyć całą kaszkę, nadając jej podłużną formę jajka, w rozbitym jajku. Posypać bułką przesianą i rzucać dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorącą fryturę. Gdy się tylko zrumieni, wyjmować łyżką durszlakową i podawać zamiast pasztecików do zupy.

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.