oprac. Aleksandra Liszka

Cukiernia domowa

© oprac. Aleksandra Liszka, 2021

Tajemnice wypieku tortów różnego rodzaju. Ale nie tylko. Z książeczki dowiesz się również, jak powstają pączki i leguminy.

ISBN 978-83-8273-099-9

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

Cukiernia domowa

Torty

1. Tort kamienny

2. Tort tani (z tartej bułki)

3. Tort lincki

4. Tort lincki (inny)

5. Tort lincki (inny)

6. Tort lincki (inny)

7. Tort lincki (inny)

8. Tort chlebowy

9. Tort chlebowy (inny)

10. Tort chlebowy (inny)

11. Tort chlebowy (inny)

12. Tort chlebowy (inny)

13. Tort królewski

14. Tort królewski (inny)

15. Tort migdałowy

16. Tort migdałowy (inny)

17. Tort migdałowy (inny)

18. Tort migdałowy (inny)

19. Tort migdałowy (inny)

20. Tort migdałowy (ciemny)

21. Tort migdałowy (ciemny)

22. Tort pomarańczowy

23. Tort pomarańczowy (inny)

24. Tort pomarańczowy (inny)

25. Tort pomarańczowy (inny)

26. Tort pomarańczowy (inny)

27. Tort arabski

28. Tort konfiturowy

29. Tort kartoflany

30. Tort kartoflany (inny)

31. Tort jabłkowy

32. Tort jabłkowy (inny)

33. Tort jabłkowy (kruchy)

34. Tort otrębowy

35. Tort marcepanowy

36. Tort orzechowy

37. Tort orzechowy (inny)

38. Tort z orzechów laskowych

39. Tort holenderski

40. Tort holenderski (inny)

41. Tort daktylowy

42. Tort angielski (kruchy)

43. Tort bezimienny

44. Tort makowy

45. Tort makowy (inny)

46. Tort kruchy

47. Tort alkermesowy

48. Tort gałgański

49. Tort czekoladowy doskonały

50. Tort czekoladowy (inny)

51. Tort makaronikowy

52. Tort czekoladowy doskonały

53. Tort czekoladowy (inny)

54. Tort makaronikowy

55. Tort pomadkowy

56. Tort pomadkowy (inny)

57. Tort kawowy z pianą

58. Tort otrębowy

59. Tort razowy

60. Tort warszawski

61. Tort gospodarski

62. Tort cebra

63. Tort cytrynowy

Ciasta

1. Gwiazdki kruche

2. Makaroniki

3. Makaroniki cukrowe

4. Obwarzanki

5. Obwarzanki (inne)

6. Obwarzanki (inne)

7. Obwarzanki (inne)

8. Obwarzanki cukrowe (b. dobre)

9. Obwarzanki dobre kruche

10. Obwarzanki kruche

11. Obwarzanki migdałowe

12. Obwarzanki migdałowe (inne)

13. Obwarzaneczki

14. Pierniki

15. Pierniki doskonałe

16. Pierniczki (inne)

17. Pierniczki, całuski (bardzo dobre i niedrogie)

18. Ciastka anyżkowe

19. Ciastka czekoladowe

20. Ciastka kruche

21. Ciastka kruche (inne)

22. Ciastka królewskie

23. Ciasteczka maślane

24. Ciastka migdałowe

25. Ciastka migdałowe (inne)

26. Ciastka migdałowe (inne)

27. Ciastka migdałowe (inne)

28. Ciastka orzechowe

29. Całuski czekoladowe

30. Całuski pomarańczowe

31. Wianuszki Niny

32. Muszkatki

35. Łuki migdałowe

36. Łuki migdałowe (inne, bardzo dobre)

37. Przekładaniec

38. Mazurki doskonałe

39. Mazurki kruche

40. Mazurki migdałowe

41. Mazurek praliNowy

42. Mazurek z bakalii i konfitur

43. Mazurki z gotowanych jaj

44. Mazurki z gotowanych żółtek

45. Precle

46. Placek kruchy (bardzo dobry)

47. Placek kukurydziany

48. Placek parzony (doskonały)

49. Placek przekładany kremem

50. Placek z serem (doskonały)

51. Babka czekoladowa

52. Andruty do herbaty

53. Niedźwiedzie łapki

54. Biszkopty

55. Francuskie ciasto

56. Rogalki

57. Rogalki (inne)

Leguminy

1. Legumina arystokratyczna

2. Legumina biszkoptowa

3. Legumina biszkoptowa z jabłkami

4. Legumina cytrynowa na półmisku

5. Legumina czekoladowa

6. Legumina grysikowa

7. Legumina kawowa (na zimno)

8. Legumina krucha doskonała

10. Legumina krucha (inna)

11. Legumina kukurydziana

12. Legumina migdałowa z szodem

13. Legumina rulon

14. Legumina śmietanowa

15. Legumina z jabłek

16. Legumina z kartofli bardzo dobra

17. Legumina z kaszy hreczanej

18. Legumina z sera

19. Legumina z sera (inna)

Kremy

1. Krem jabłkowy z formy

2. Krem ponczowy

3. Krem waniliowy

4. Krem z makiem

Dodatek

1. Konfitury z włoskich orzechów zielonych

2. Pączki

3. Pączki parzone

4. Rogaliki drożdżowe doskonałe

5. Rogaliki serowe

6. Jabłka w kruchym cieście

7. Budyń z kapusty bardzo dobry

8. Naleśniki z jabłkami

Torty

1. Tort kamienny

1/2 kg drobnego cukru

1/4 kg migdałów tłuczonych w łupince

1/4 kg migdałów sparzonych tłuczonych

Migdały utłuczone z cukrem dać na stolnicę, wbić jedno jajo całe i jedno białko, dodać 20 g wanilii, skórkę i sok z jednej cytryny wymieszać dobrze i dać do formy wysmarowanej woskiem lub masłem i upiec w niezbyt gorącym piecu.

2. Tort tani (z tartej bułki)

4 jaja, 4 żółtka, 1/4 kg cukru trzeć razem przez pół godz., dać do tego 70 g tartej bułki i trochę cynamonu, wysmarować formę masłem, włożyć w nią tę masę, posypać z wierzchu cukrem i upiec.

3. Tort lincki

1/2 kg miałkiego cukru

1/2 kg drobno siekanych migdałów

1/4 kg mąki,

1/4 kg masła,

12 twardo ugotowanych żółtek,

15 g cynamonu,

15 g dkg. goździków,

skórkę z jednej cytryny

Umieścić wszystko na stolnicy i zarobić cytrynowym sokiem tak, aby się razem trzymało. Uformować tort, z wierzchu porobić kratki i piec w piecu godzinę.

4. Tort lincki (inny)

1/4 kg dobrej jakościowo mąki

1/4 kg świeżego masła

2 łyżki cukru

szczyptę soli

skórkę z cytryny

1 jajo

1 żółtko

Wymieszać dobrze i upiec w wysmarowanej tortownicy.

5. Tort lincki (inny)

380 g dobrze utartego masła, dodać 350 g tłuczonych migdałów, wcierać po jednemu 6 żółtek, dać cytrynowej skórki 350 g cukru, z 6 białek tęgo ubitą pianę i 380 g mąki, wymieszać dobrze i upiec w wysmarowanej tortownicy.

6. Tort lincki (inny)

1/4 kg masła utrzeć na pianę, dodać 250 g tartych migdałów, trzeć przez pół godziny, dodać 4 żółtka, 260 g cukru, pianę z 4 białek, 1/4 kg mąki, 5 g wanilii, wymieszać razem, piec 2 placki i przełożyć konfiturą lub galaretą. Piec w słabo nagrzanym piecu.

7. Tort lincki (inny)

1/4 kg masła utrzeć na pianę, dodać 1/4 kg parzonych i zmielonych migdałów. Ucierać przez kwadrans 15 twardo ugotowanych i utłuczonych żółtek, dodawać po jednym, ucierając dobrze, potem dać 1/4 kg drobnego cukru i trzeć przez pół godziny. Dodać skórkę z jednej cytryny i 380 g dobrej jakościowo mąki, wymieszać dobrze, przełożyć do wysmarowanej tortownicy i piec w słabo rozgrzanym piecu. Gdy się upiecze, polukrować, dać znowu do pieca by wysechł, przybrać smażonymi owocami.

8. Tort chlebowy

1/4 kg tłuczonych migdałów, 1/8 kg cukru, 16 żółtek, trzeć całą godzinę, dodać 50 g czarnego tłuczonego chleba, 8 g goździków, 8 g kwiatu muszkatołowego, 8 g cynamonu, 6 tabliczek czekolady domieszać lekko, z 8 białek piane dać do wysmarowanej masłem tortownicy i piec.

9. Tort chlebowy (inny)

16 żółtek, 4 filiżanki tłuczonego i przesianego chleba, 2 filiżanki cukru, 2 filiżanki gorzkich migdałów, trzeć całą godzinę, potem domieszać 1 lekko z 8 białek pianę, dać do wysmarowanej masłem tortownicy i piec.

10. Tort chlebowy (inny)

18 żółtek utrzeć z 2 filiżankami cukru do białości, dodać 2 filiżanki migdałów tłuczonych, półtora filiżanki chleba palonego przesianego, małą filiżankę czekolady, cytrynowej skórki, goździków i cynamonu. Wymieszać dobrze razem, dodawszy z białek pianę tęgo ubitą, dać do wysmarowanej masłem formy i piec. Przyozdobić czekoladowym lukrem.

11. Tort chlebowy (inny)

1/4 kg migdałów utłuc na masę, 1/4 kg drobnego cukru, 8 jaj całych, 6 żółtek. Wszystko razem dać do garnuszka i bić aż mieszadło stanie w miejscu, dodać 70 g suszonego chleba razowego, utłuczonego i przesianego, z 4 białek pianę, 5 g cynamonu mielonego, 5 g goździków mielonych, wymieszać lekko, wlać do wysmarowanego masłem i wysypanego bułką rondla i włożyć do niezbyt gorącego pieca.

12. Tort chlebowy (inny)

20 żółtek, 1/4 kg cukru, trzeć w jedną stronę aż zbieleje, dać 1 1/2 filiżanki drobniutko siekanych migdałów, dużą filiżankę drobno tłuczonego chleba żytniego, trochę goździków, trochę białego imbiru, skórkę z cytryny, dobrze ubitą pianę z 14 białek, wymieszać lekko razem, dać do formy masłem wysmarowanej i piec godzinę w niezbyt gorącym piecu.

13. Tort królewski

1/2 kg masła utrzeć na pianę, 12 żółtek wbijać po jednym, trąc ciągle skórkę z 2 cytryn, 1/2 kg drobnego cukru, 1/8 kg tłuczonych gorzkich migdałów i znowu trzeć dobrze razem, umieścić w formie papierowej wysmarowanej masłem i piec w wolnym piecu, potem polukrować.

14. Tort królewski (inny)

1/2 kg drobnego cukru, 1/2 kg tłuczonych migdałów, 30 żółtek twardo gotowanych, 1/2 kg masła, rozetrzeć na masę dodać skórkę i sok z cytryny, dodać 4 garście mąki dobrej jakości, wymieszać dobrze razem i upiec w wysmarowanej masłem tortownicy.

15. Tort migdałowy

16 żółtek, 1 1/2 kubka cukru, trzeć w makutrze aż zbieleje jak śmietana, wtedy dodać kubek parzonych, dobrze tłuczonych migdałów, cytrynowej skórki drobno siekanej, z pozostałych białek tęgo ubitą pianę, a wymieszawszy dać do pieca w wysmarowanej masłem formie.

16. Tort migdałowy (inny)

1/4 kg migdałów obieranych tłuczonych, 380 g drobnego cukru, 14 żółtek, trochę skórki cytrynowej, trzeć całą godzinę, dodać z 8 białek tęgo ubitą pianę, trochę tartej bułki, wymieszać, dać do wysmarowanej formy i piec.

17. Tort migdałowy (inny)

16 żółtek, 1/4 kg drobnego cukru, trzeć aż zbieleje, dać 1/4 kg tłuczonych migdałów, cytrynowej skórki, wanilii, 8 dobrze ubitych jaj, filiżankę tartej bułki, wymieszać dobrze, dać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką i piec 3/4 godziny.

18. Tort migdałowy (inny)

1/4 kg masła utrzeć na pianę, dodać 6 żółtek, 1/4 kg cukru, 1/4 kg tłuczonych migdałów, 5 g wanilii, utrzeć dobrze razem, dodać pianę z 6 białek, 50 g tartej bułki, 5 g tartej czekolady, wymieszać, dać na blachę masłem wysmarowaną i upiec. Potem wziąć 1/4 kg tartej czekolady, 1/9 kg drobnego cukru, 8 łyżek wody, gotować chwilę. Posmarować tą masą tort z wierzchu.

19. Tort migdałowy (inny)

24 żółtek, 1/2 kg cukru, trzeć dobrze, dodać 1/2 kg tłuczonych migdałów, 1/3 filiżanki tartej bułki, namoczonej w jednej filiżance czerwonego wina, szczyptę cynamonu, 30 g cykaty drobno siekanej, dobrze to wymieszać, dodać pianę z 6 białek, wymieszać lekko. Umieścić w formie wyłożonej papierem wysmarowanym masłem, piec w wolnym piecu, potem polukrować i przybrać konfiturą.

20. Tort migdałowy (ciemny)

280 g tłuczonych z łupką migdałów, 210 g cukru, 12 żółtek, razem trzeć pół godziny, dodać pianę z 8 białek, 70 g krajanej cykaty, skórkę z cytryny, szczyptę cynamonu. Szczyptę goździków, 140 g tartej czekolady, wymieszać i piec w wysmarowanej masłem formie, potem lukrować lukrem cytrynowym i obsypać krajaną, kandyzowaną skórką.

21. Tort migdałowy (ciemny)

1/2 kg wytartych mielonych migdałów, 1/4 kg drobnego cukru, skórki cytrynowej, goździków, cynamonu, 2 białka, sok z połowy cytryny, dobrze zagnieść, formę woskiem wysmarować lub opłatkiem wyłożyć i piec w słabo nagrzanym piecu.

22. Tort pomarańczowy

Wziąć skórkę z czterech pomarańcz, nałożyć na nią cukru a z samych pomarańcz wycisnąć sok do rondla, dodać do tego 1/2 kg cukru i pół szklanki wody. Gotować aż się ciągnąć będzie, potem wychłodzić, dodać 24 żółtek, 1/8 kg migdałów tłuczonych i ubijać godzinę, potem dodać 35 g tartej bułki i pianę tęgo ubitą wymieszać. Piec w wysmarowanej masłem formie.

23. Tort pomarańczowy (inny)

1/2 kg obieranych, drobno siekanych migdałów, 380 g cukru, 1/4 l wody lub soku pomarańczowego, zrobić syrop, gdy zgęstnieje wylać na miskę, żeby trochę ochłódł i dać do tego migdały, wymieszać dobrze, wbić 6 jaj i 4 żółtka. Trzeć całą godzinę, dodać otartą z 2 pomarańcz skórkę, 1/8 kg drobno siekanej cykaty, wymieszać dobrze, dać do wysmarowanej masłem formy, a gdy się upiecze, polukrować.

24. Tort pomarańczowy (inny)

Z 1/4 kg cukru oddzielić tyle, żeby się filiżanka grubo krajanej skórki pomarańczowej zasmażyła. Resztę cukru trzeć z czterema żółtkami dobrze, dodać 2 filiżanki tartej bułki, 2 filiżanki drobno siekanych migdałów i pianę z czterech białek, zmieszać razem, włożyć do formy wyłożonej opłatkami, upiec a potem polukrować białym lub czerwonym lukrem.

25. Tort pomarańczowy (inny)

1/4 kg obieranych drobno tłuczonych migdałów, przesypać 1/4 kg drobnego cukru i skropić pomarańczowym sokiem, aby były wilgotne. Skórkę z trzech pomarańcz utrzeć na tarce, 8 żółtek twardo gotowanych, już zimnych, tłuc wraz z tą skórką w moździerzu. Wyjąć na talerz, dać 140 g masła niesolonego, 4 całe jaja, dodać migdały z cukrem i ucierać przez pół godziny. Dodać skórkę z żółtkami i znowu ucierać, dać 70 g mąki pszennej, wymieszać dobrze razem, rozdzielić masę na 3 części, posmarować papier masłem, rozsmarować równo każdy placek osobno i włożyć do średnio rozgrzanego pieca. Gdy się upieką, przełożyć powidłem morelowym, złożyć razem i włożyć jeszcze trochę do pieca. Lukier wedle upodobania, ale najlepiej odpowiada z czekolady.

26. Tort pomarańczowy (inny)

Ugotować 4 pomarańcze, wyjąć z wody i położyć by wystygły. Przyrządzić masę migdałową. Robi się to w następujący sposób: 400 g sparzonych i obranych migdałów, 400 g cukru tłuc na drobną miazgę w moździerzu, a gdy utłuczone, wymieszać z 4 żółtkami i niech stoi. Wziąć 200 g świeżego masła, 120 g cukru, 2 żółtka, wymieszać dobrze kruche ciasto, ułożyć równiutko w wysmarowanej tortownicy i upiec w niezbyt gorącym piecu. Gdy będą upieczone, pokrajać pomarańcze w cienkie plasterki, wyjmując z nich pestki, ułożyć je równo na cieście, na to dać masę migdałowa i wstawić tort jeszcze na 15 minut w ciepły piec. Po upieczeniu polukrować przejrzystym lukrem.

27. Tort arabski

1/2 kg migdałów sparzyć i utłuc w moździerzu, w tłuczeniu lać po pół łyżeczki wody. Gdy wszystko będzie utłuczone, dać do rondla z 1/2 kg drobnego cukru i mieszać na ogniu, by trochę zgęstniało, potem dać na stolnicę dużą garść dobrej jakości mąki. Masę dać na mąkę, gdy trochę przestygnie, wyrobić dobrze z mąką; uformować z połowy tort i dać na opłatki, a z drugiej połowy porobić kratki, ułożyć na torcie, naszpikować długo krajanymi migdałami i piec w wolnym piecu. Gdy będzie gotowy, nadziać w kraty porzeczkami, albo różą smażoną. Ten tort trzeba szybko robić, bo gdy zastygnie, nie wyjdzie.

28. Tort konfiturowy

1/4 kg masła, 380 g mąki rozetrzeć dobrze na stolnicy, dodać 1/4 kg cukru, 1/4 kg migdałów tłuczonych, z jednej cytryny skórkę, 30 goździków i kawałek cynamonu tłuczonego, jedno całe jajo. Wymieszać wszystko dobrze, podzielić na 4 lub 8 części, porobić placki okrągłe, rozwałkować równo i cienko. Każdy placek smarować żółtkiem i kłaść na blachę na papierze wysmarowanym masłem i piec w wolnym piecu. Gdy się przyrumieni, wyjąć, a gdy wystygnie, smarować konfiturami, jeden po drugim układać i na wierzchu koperty wysmarować konfiturami.

29. Tort kartoflany

9 żółtek, 280 g cukru, utrzeć dobrze i dodać 150 g mąki kartoflanej, sok z dwóch cytryn i skórkę, z dziewięciu białek pianę mocno ubitą, dobrze wymieszać wszystko razem, upiec 2 równe placki w wysmarowanej masłem tortownicy w letnim piecu. Gdy się upiecze, nadziać konfiturami lub masą, najlepiej czekoladową, położyć placek jeden na drugim i z wierzchu polukrować.

30. Tort kartoflany (inny)

9 żółtek ucierać do białości z 1/4 kg cukru, do tego dodać 1/8 kg mąki kartoflanej i pianę z 9 białek, z 2 cytryn skórkę, z 1 cytryny sok, piec 2 placki w wysmarowanych formach i przekładać po upieczeniu galaretą.

31. Tort jabłkowy

1/2 kg cukru, 1/4 l wody zagotować na gęsty syrop, wsypać do tego 1 kg drobno krajanych jabłek, 140 g cykaty, 200 g migdałów podłużnie krajanych, sok z 2 cytryn i jednej pomarańczy, skórkę, gotować do gęstości, nałożyć tę masę na opłatki równo w kształcie tortu. Piec w słabo rozgrzanym piecu.

32. Tort jabłkowy (inny)

250 g cukru gotować z wodą na gęsty syrop, dodać 250 g mielonych migdałów, skórki cytrynowej, wanilii, smażyć trochę, a gdy będzie gotowe, wyłożyć na dno tortownicy. Masa powinna równo zastygnąć na opłatku, który stanowi spód tortu. Wziąć 1/2 kg cukru, nalać szklankę wody, gotować na gęsty syrop. 630 g jabłek obranych i pokrajanych cienko, jak na strudel, sok z cytryny dodać do syropu, mieszając ciągle, gotować na gęstą masę, dać do niej w końcu 140 g cienko krajanej cykaty, pomarańczowej i cytrynowej skórki cienko krajanej, zasmażyć jeszcze trochę, a gdy wystygnie, wyłożyć tę masę na masę migdałową, rozsmarować równo i polukrować lukrem cytrynowym.

33. Tort jabłkowy (kruchy)

1/4 kg świeżego masła, 1/4 kg słodkich, obranych tłuczonych migdałów, 1/4 kg cukru, 1/4 kg jaj całych ważonych ze skorupkami, 1/4 kg mąki, wymiesić dobrze na ciasto i upiec w formie papierowej masłem wysmarowanej, nałożywszy nań masę migdałową z migdałów tłuczonych z cukrem i wanilią, utartych z żółtkami, nakryć papierem i upiec. Osobno wziąć dużych 12 jabłek, obrać, pokrajać cieniutko dać do gęstego syropu, dodać dużo rodzynek, wanilii, trochę cynamonu i korzeni, gotować aż zupełnie przejrzysta marmolada się zrobi, wyjąć tort upieczony, a gdy się wchłonie, przełożyć marmoladą, która, gdy wystygnie, powinna stwardnieć. Polukrować cytrynowym lukrem i przybrać jak się podoba.

34. Tort otrębowy

1/2 kg migdałów słodkich, 70 g migdałów gorzkich w łupince mielonych, 1/2 kg drobnego cukru, 1/2 kg niesłonego, świeżego masła, 1/4 kg tartej bułki, 1/4 kg dobrej jakości mąki, 1 tabliczkę czekolady, trochę wanilii, 1 jajo całe, wymieszać dobrze i piec w wysmarowanej masłem formie po chlebie. Jeżeli będzie miękki, trzeba dłużej zostawić w piecu, by nie był lepki.

35. Tort marcepanowy

1 1/4 kg cukru oblać w rondlu dwoma szklankami zimnej wody i zagotować na gęsty syrop tak, żeby kropla stawała na bibule. 1/2 kg parzonych tartych migdałów w makutrze i 1/4 kg drobnego cukru; trzeć w jedną stronę na masę, a gdy syrop gotów, zdjąć z ognia rondel, wsypać tę masę mieszając ciągle, później podzielić na 3 części, do jednej dodać parę kropel różanego olejku, do drugiej tartej czekolady i układać na spodzie tortowym wyłożonym opłatkiem. Na spód daje się część białą, potem czekoladową a na wierzchu różową.

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.