Bartłomiej Piotr Grabowski

Przemysł winiarniczy w Kruszwicy

XIX-XX wiek

© Bartłomiej Piotr Grabowski, 2022

Wino towarzyszy ludzkości od tysięcy lat, gdy człowiek rozpoczął zakładanie osad i zajął się uprawą ziemi. Jego produkcja była znana i utrwalona na odnalezionych rysunkach pochodzących sprzed 5000 lat, opisujących dzieje plemion na długo przed wynalezieniem pisma. Źródła archeologiczne potwierdzają, że 6000 lat temu w Gruzji znano już smak wina.

ISBN 978-83-8273-544-4

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Wstęp

Od dłuższego czasu zabierałem się z myślą o złożeniu niewielkiej publikacji dotyczącej Wytwórni Win Henryka Makowskiego w Kruszwicy. Przez kilka lat uzbierało się dość materiałów aby uzupełnić poprzednią książkę, którą napisał Henryk Łada. Materiały, które udało się zebrać to: fotografię, etykiety win, reklamy alkoholi, dziennik opisujący pracę zakładu w drugiej połowie XX w., a także kilka butelek z miodami i winem wyprodukowanych w wytwórni.

Broszura Henryka Łady — Kujawska Wytwórnia Win wydana w 1980 r., stała się bazą do stworzenia tejże książki. Korzystałem także z wyżej wymienionej pracy Władysława Sikorskiego[1] i artykułu Pawła Libery. Niezastąpionym źródłem o fabryce kruszwickiej był także Dziennik Kujawski. Pomocne były również publikacje Konrada Niklewicza o fabrykacji win owocowych i miodów wydanych w końcu XIX w. w Warszawie.

W rozdziale pierwszym zamieściłem ciekawostki historyczne opisujące początki winiarstwa w Polsce. Następne rozdziały również opowiadają o historii wiertnictwa polskiego aż do nowożytności, a także o tradycji związanej z wyrabianiem wina w Polsce. Nie zabrakło biogramu założyciela Kujawskiej Wytwórni Win- Henryka Makowskiego. Henryk Makowski doczekał się w Kruszwicy tablicy pamiątkowej. Organizatorem uroczystości poświęconej dyrektorowi winiarni było Nadgoplańskie Towarzystwo Historyczne oraz kruszwicki samorząd. Tablica została zamontowana w domu przy ul Stary Rynek 3, gdzie mieszkała matka Henryka Makowskiego — Joanna. Tu także mieszkali pracownicy winiarni-tłumaczy stowarzyszenie. W dalszej części książki spisałem historię Kujawskiej Wytwórni Win w Kruszwicy, którą podzieliłem na dwie części. Pierwsza opowiada o początkach Zakładu, druga opisuje jego historie do 1996 r.

W następnej części publikacji nakreśliłem dzieje pszczelarstwa kruszwickiego do czasów wojny 1939 r. Nie zabrakło także opisu przebiegu produkcji wina w końcu XIX w.

Całość zdobiona jest fotografiami i reklamami winiarni, które otrzymałem od byłych pracowników winiarni w czasie serii wywiadów, które przeprowadziłem w latach 2015—2020.

Kolekcja etykiet, które w niewielkiej części ukazują się w publikacji, były własnością Zygfryda Kołackiego, pracownika Kujawskiej Wytwórni Win (Pomorskich Zakładów Przemysłu Owocowo-Warzywnego w Bydgoszczy), a także Władysława Sikorskiego, pracownika Kujawskiej Wytwórni Win (Pomorskich Zakładów Przemysłu Owocowo-Warzywnego w Bydgoszczy). Otrzymałem je z nadzieją obu kolekcjonerów na wystawę w muzeum. Podobnie było z trunkami, które otrzymałem od byłych pracowników winiarni. Zarówno butelki, jak i etykiety przekazałem Muzeum im. Jana Kasprowicza w Inowrocławiu, we wrześniu 2021 r.

Alkohole pochodzące z kruszwickiej wytwórni, w zbiorach Muzeum im. Jana Kasprowicza w Inowrocławiu.

Gruntowna znajomość fabrykacji win owocowych, zapewniała na przełomie XIX i XX w. właścicielowi ogrodu owocowego, sadu znaczny przychód. Zaopatrywała piwnice w tanie i zdrowe trunki, które były konkurencją dla popularnego wówczas piwa. Właściciele pasiek natomiast, często zajmowali się fabrykacją napojów z miodu. W średniowieczu fabrykacja miodu była znana kmieciom i bardzo powszechna również na Kujawach. Jednak pod koniec XIX w. tylko kilku właścicieli ogródków i pasiek, zajmowało się fabrykacją win owocowych i miodów; ceny tych trunków były bardzo wysokie i nie karzdego było stać na butelkę dobrego miodu, czy wina. Rzecz zmieniła się na początku XX w. z nadejściem „ery przemysłowej” i wprowadzeniu nowych technologii do wyrobu alkoholi.

„Wino” pod tym wyrazem rozumieć należy trunki niekoniecznie otrzymywane z winnych jagód, które jak wina oryginalne, wprowadzone do nas bywają, pod nazwą tych krajów, w których je wyrabiają...Możemy więc otrzymywać doskonałe wina, z jabłek, gruszek, wiśni, śliwek, porzeczek, tarek i itp., a każde z tych win, tak samo, jak wina z różnych gatunków winorośli, będzie odmiennym gatunkiem — Konrad Niklewicz, inspektor winnic w Austro-Węgrach 1898 r.

Wino jako napój, sięga czasów starożytnych, co potwierdzają źródła pisane pochodzące z Grecji i Rzymu. Informację o spożywaniu wina znajdujemy równiż w Pismie Świętym, np. we fragmęcie o Noem. Który spożywał wino owocowe, sporządzone z suszonych owoców. Władcy Egiptu — Faraonii pijali sok z winnych jagód, a Mojżesz chcąc obudzić poczucie wolności i dać Żydom wyobrażenie Ziemi obiecanej, ukazał im olbrzymią gałąź winną, obciążoną winogronami do tego stopnia, że tylko dwóch ludzi mogło ją udźwignąć. Fragmenty o winie znajdziemy także w pieśniach o Salomonie. Izajasz, Jeremiasz i Nehemijasz, opisują wina, jako napój upajający.

Egipcjanie, Grecy, Rzymianie, Fenicjanie i Kartagińczycy, wyprawiali uczty, na których sporzywali wina rozmaitych gatunków. Wina ananasowe i palmowe znali Armeńczycy, Persowie i Assyryjczycy, którzy jak podaje tradycja nauczyli się uprawy i fabrykacji wina od Bachusa.

Winne latorośle i wino z bananów znali Indowie. Sanskrycka nazwa Draksza jest dowodem na rozmnożenie winnej latorośli w Indiach w dalekiej przeszłości. Po sanskrycku winne jagody nazywały się „Rasul”; co prawdopodobnie dało nazwę „Raisins” we Francji i „Rozynki” w Polsce.

W Piśmie znajdziemy także liczne fragmenty o Chrystusie, który wspomina wino. Daje nam to pewien obraz i kierunek na ojczyznę winorośli, która znajdować się mogła w południowo-zachodniej Azji. Nowsze badania wykazują, że winorośl jest gatunkiem występującym w całej umiarkowanej strefie; znaleziono bowiem nad Renem i Dunajem dziko rosnącą winorośl, a także w odleglejszej Ameryce i brzegach morza.

Liczba gatunków winorośli i ich odmian jest ogromna, i trudno ją policzyć. W XIX w. znane były około dwa tysiące odmian, z których każda wydawała, jej właściwy, charakterystyczny napój.

Bachus z urnami w Fabryce Henryka Makowskiego, fot. S. Droszcz.

Dzisiejszy rozwój winnic w Polsce przypomina ten sprzed 75 laty. Podobna jest dynamika, zbliżone są problemy. Ponieważ całą historię polskiego wina można podzielić na trzy wyraźnie odrębne okresy (zbieżne z I, II i III RP), spojrzenie na dzieje międzywojennego winogrodnictwa może być pouczające. Pod koniec XIX w. polskie „winnictwo” powoli stawało na nogi po całkowitej zapaści w drugiej połowie wieku XVIII. Na zachodzie, w dzisiejszej Wielkopolsce, Winnice Kopanickie w powiecie wolsztyńskim w momencie swojego największego rozkwitu w latach 1855—1864 liczyły ponad 200 ha. Na wschodzie, w dawnym woj. bracławskim, obok drobnych winnic chłopskich rosła jeszcze w Kamionce koło Raszkowa założona przez księcia Wittgensteina w latach dwudziestych XIX wieku 40-hektarowa winnica z imponującymi piwnicami. Między Kresami a Wielkopolską znajdowało się wiele maleńkich winnic, sadzonych prawie wyłącznie w siedzibach ziemiańskich i w większości pod szkłem lub na murach. Ważnym impulsem dla ich rozrostu był rozwój ówczesnej wiedzy ogrodniczej w Polsce, przede wszystkim dzięki działalności Edmunda Jankowskiego.[2]

Jankowski napisał pierwszy polski profesjonalny podręcznik uprawy winorośli (1877) i założył kilka winnic w centralnej Polsce. W 1869 r. jeden z najstarszych i najważniejszych zakładów ogrodniczych w Polsce, firma Bracia Bardet z Warszawy, oferował do sprzedaży 31 odmian winorośli. Rosyjski „Wiestnik Sadowodstwa” z 1885 r. poświęcił nawet temu wzmożonemu zainteresowaniu winnicami specjalny artykuł pt. „Plony winorośli w okolicach Warszawy”.

Decydujący dla dalszego rozwoju winiarstwa okazał się kryzys, jaki dotknął ziemiaństwo po Powstaniu Styczniowym. Konieczność specjalizacji upraw i uprzemysłowienia (przetwórstwo) skierowała uwagę wielu właścicieli ziemskich właśnie na winorośl. W 1881 r. pierwszą kilkumorgową winnicę na Podolu założył w Zazulińcach Wartanowicz. Dla Podolan dodatkową zachętą były mroźne zimy, pustoszące pod koniec wieku XIX winnice węgierskie. Od 1892 r. baron Julian Brunicki otworzył w Dobrowlanach koło Zaleszczyk szkółkę drzew i winorośli. W tym samym czasie ziemianin Szczuka założył winnicę w Winiarach pod Warką. Niektóre powiaty Podola, jak np. śniatyński, miały przed I Wojną Światową swoje własne samorządowe programy nasadzeń winorośli. Także w Wielkopolsce, mimo ciągłego karczowania Winnic Kopanickich, w majątku hrabiny Kwileckiej w Molińcach pod Koninem zaczęto pod koniec XIX w. sprzedawać na większą skalę sadzonki winorośli. W 1899 r. K. Niklewicz, instruktor winiarstwa przy rządzie austro-węgierskim, opublikował swoją znaną książkę Kultura winorośli.

Rozwój polskiego winiarstwa został poważnie zahamowany w latach dwudziestych XX wieku. Po pierwsze przez fizyczne zniszczenie winnic (szczególnie Podola), po drugie przez powojenny kryzys gospodarczy, ale przede wszystkim przez regulacje prawne i podatkowe. W trzech zaborach istniało różne prawo dotyczące wina. W pruskim i austriackim podobne — winem można było nazywać tylko wino gronowe. To między innymi powodowało likwidację winnic na terenie Wielkopolski, nie wytrzymującej konkurencji z winami z południa Niemiec, a zarazem rozbudowę przetwórni win owocowych. W zaborze rosyjskim nazwę wino można było jednak stosować także dla trunków owocowych. Tę rosyjską regulację w 1925 r. zaadaptowano dla przepisów polskich. Jednocześnie zachowano różne stawki podatkowe: dla win gronowych do 16º alkoholu — 1,20 zł od litra, dla win owocowych — 28 gr od litra. Kolejne regulacje podatkowe z lipca 1925 (1 zł — gronowe i 20 gr — owocowe), listopada 1931 (90 gr i 50 gr) i lipca 1936 (90 gr i 20 gr) tę dysproporcję zachowały. Trzeba jednak pamiętać, że do akcyzy dochodziły jeszcze podatki samorządowe, co np. w połowie lat trzydziestych zwiększało koszty produkcji wina gronowego aż o 1,40 zł na litr. Za tę cenę można było wówczas kupić w sklepie butelkę niezłego węgierskiego wina stołowego. I chociaż w latach dwudziestych wielu specjalistów, np. prof. T. Chrząszcz z Uniwersytetu Poznańskiego, wskazywało na możliwość uprawy w Polsce odmian na wino, a dr L. Bier z Krakowa (mimo iż był zwolennikiem produkcji win owocowych w Polsce) walczył o stosowanie nazwy wino tylko dla produktów gronowych, wskazując jednocześnie na jego walory zdrowotne, to krytykowane powszechnie zróżnicowanie podatkowe zostawiono.

Etykieta Miodu z Kujawskiej Wytwórni Win Henryka Makowskiego.

Związek Wytwórców Win, jedyna organizacja grupująca producentów napojów winnych, liczący 1928 r. 28 członków (22 wytwórców — głównie z Poznańskiego i Mazowsza oraz 6 fachowców winiarzy; prezesem był wówczas Henryk Markowski, właściciel przetwórni w Kruszwicy) zmienił pod wpływem nowych przepisów nazwę na Związek Wytwórców Win Owocowych i Miodów Pitnych w Polsce, ale nie wpłynęło to w żadnym stopniu na zainteresowanie winnicami. Za producentami win owocowych przemawiał prosty rachunek ekonomiczny i ogromne sadownicze zaplecze. Ministerstwo Rolnictwa organizowało kolejne specjalne konferencje dotyczące przetwórstwa owoców i produkcji win owocowych. W kwietniu 1925 i grudniu 1926 Towarzystwo Ogrodnicze w Warszawie przygotowało wystawę win owocowych, która odbiła się szerokim echem w prasie nie tylko fachowej. Dowodzono, że „przy umiejętnej produkcji wino owocowe zadowolić może najbardziej wymagającego smakosza”. Wino gronowe nazywano lekceważąco „winogrodniakiem”.

W Polsce w latach dwudziestych i na początku trzydziestych produkowano oczywiście wina gronowe, ale w minimalnych ilościach i z owoców sprowadzanych z zagranicy. W latach 1919—25 w Państwowym Zakładzie Badań Żywności w Krakowie przebadano w sumie 65 próbek win, ale tylko 2 uznano za wino „mszalne”, czyli gronowe. W 1932 r. statystyki po raz pierwszy odnotowują wytwórnię win (w Warszawie) produkującą również wino gronowe — zaledwie 9,2 hl. W 1935 wino gronowe produkowało już 13 zakładów skupionych w następujących Izbach Przemysłowo-Handlowych: warszawskiej, łódzkiej, sosnowieckiej, wileńskiej, krakowskiej i lwowskiej. Produkowały one razem tylko 43 hl wina. Był to oczywiście ułamek ich głównej produkcji, czyli win owocowych. W 1934 r. sprowadzono do Polski winogrona świeże za sumę 3,17 mln zł (w 1935 — za 2,73 mln zł).

Stawki podatkowe, a także cena transportu i cła powodowały, że nieliczni wówczas polscy hodowcy winorośli wybierali przede wszystkim uprawę odmian deserowych. I to one głównie dominowały w polskich winnicach aż do II Wojny Światowej. Powszechnie przyjmowano zasadę, że na wina należy przeznaczać grona uszkodzone. Wybór uprawy winorośli stołowej skłaniał też do nadmiernego obciążenia krzewów owocami.

Podsumowując, trunki, które powszechnie nazywamy „Winem” wyrabiane były z rozmaitych owoców, z soków drzew, roślin i z winogron. Najszlachetniejsze tworzy się jednak tylko z winogron i z owoców.

[1] Władysław Sikorski urodzony w Pomorzany koło Kłodawy, tam ukończył szkołę podstawową. Żonaty z Wandą z domu Góreczną, pochodzącą z Krośniewic. Ukończył Technikum Elektryczne we Wronkach i Technikum Energetyczne w Bydgoszczy. Kończył liczne kursy mechanizacji i podobnych związanych z praca w Kujawską Wytwórnią Win, które odbywały się w Warce, w Centralnym Ośrodku Szkoleniowym. Do Kruszwicy przybył w 1956 r. Pierwotnie nakaz pracy otrzymał w cukrowni w Lesznie, ale został on na prośbę zmieniony na pracę w winiarni kruszwickiej. W KWW w Kruszwicy początkowo pracował na dziale technicznym (od 1956 r.), zajmował się elektryfikacją zakładu i inwentaryzacją maszyn. Później przez 15 lat był głównym elektrykiem w fabryce. Pełnił również funkcję głównego mechanika, a przed emeryturą w 1996 r. był pełnomocnikiem dyrektora do spraw technicznych. Zajmował się inwestycjami, zakupem sprzętu i maszyn na potrzeby KWW.

[2] Edmund Jankowski (1849—1938), ogrodnik, przyrodnik, autor dzieła: Krzew winny, Volumina, Szczecin 2012, przedruk wydania z 1855 r, z oryginału Biblioteki Narodowej w Warszawie.

Początki winiarnictwa w Polsce

Wino produkowali mnisi, popijała je szlachta. Kościół używa go do dziś w liturgii. Na przestrzeni stuleci wino wyparło nawet piwo i stało się ulubionym trunkiem Polaków, zwłaszcza najbogatszych. Jak trafiło nad Wisłę? Przybyło do Polski z chrześcijaństwem. Niezbędne w liturgii, zmusiło do zakładania winnic przy klasztorach i wsiach służebnych. Specjalistów sprowadzano z południowej i zachodniej Europy. Największe nasadzenia datują się na wiek XIII i XIV. Objęły całą Polskę i łatwo odnaleźć ich ślad w lokalnych nazwach. Mimo sporego areału (np. w samym tylko Toruniu na początku XV wieku pod winnicami było blisko 300 ha) nigdy nie wygrało z powszechnym piwem czy miodem. Dla szlachty było raczej pożytecznym hobby (wystarczy przypomnieć Żywot człowieka poczciwego Mikołaja Reja) i natchnieniem (Jan Kochanowski). Królowa Bona sprowadzała dla swoich winnic szczepy z Italii, ale jednocześnie także wino z Europy: Wisłą przez Gdańsk. W XVI wieku zaszła zasadnicza zmiana. Upowszechnienie siarki jako środka konserwującego i rozwój komunikacji spowodował ograniczenie krajowych nasadzeń i gwałtowny wzrost importu wina przez szlachtę wzbogaconą na eksporcie zboża. Napierający od południa islam uczynił Lwów, Kraków i miasteczka Podkarpacia, miejscem składowania węgrzyna.

Wycieczka podoficerów Okręgu Korpusu Nr I w winiarni Makowskiego — 1927 r., fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, N. Witczak-Witaczyński.

Tokaj „samorodni” zawdzięcza swoją nazwę bliskim kontaktom w polskimi kupcami. Na zaniechanie upraw narzekał w Sielankach nowych ruskich właściciel lwowskiej winnicy Józef Zimorowic dając jednocześnie najbardziej precyzyjny choć poetycki opis ówczesnych, a tak naprawdę odwiecznych, technik uprawy winorośli. Tylko najbogatsi, jak książę Władysław Dominik Zasławski, który poza winem sprowadzanym z Węgier kupował w początkach XVII wieku w ciągu roku 100 beczek za sumę 10 tysięcy złotych, ciągle utrzymywali własne winogrady.

Wino było trunkiem ekskluzywnym, obcokrajowcy nie mogli go znaleźć w karczmach na polskiej prowincji. Nie pił wina „gmin, tałatajstwo, lecz książęta, szlachta, państwo lub rad osoby publiczne, gdzie miasto polityczne” pisał uszlachcony mieszczanin Jan Gawiński. Dlatego w Krakowie wprowadzono specjalne oznakowania na sprzedawane w szynkach wino: wieniec zielony informował o winie węgierskim i edenburskim (Oedenburg, dziś Sopron), słomiany o świętojerskim, rakuskim i morawskim, zielony z błękitem w środku — o sekach, kanarach, maderach i innych zamorskich, tabliczki — o małmazjach i muszkatelach — najbardziej poszukiwanych.

Vermouth (etykieta) produkowany w Zakładzie Henryka Makowskiego w Kruszwicy.

Wybór był niemały — dowodem wiersz Jana Andrzeja Morsztyna do Stanisława Morsztyna Rotmistrza Jego Królewskiej Mości — kompetentny przegląd win Europy i Podola. W tej sytuacji łatwo było o oszustwa. Niejeden cienkusz sprzedawany był niezorientowanym a aspirującym do wyższego towarzystwa jako popiel.

Wiek XVI to jednocześnie początek palenia gorzałki (tendencja ogólnoeuropejska), rodzącej nie tylko zresztą w Polsce pewien problem społeczny, w którym wino ma też swój skromny udział. Stawanie do kieliszka stało się w XVII i XVIII wieku punktem honoru, polityczną kartą płatniczą. Ampuła, apostoł, bokał, hiszpan, kulawka, roztruchan to tylko fragment wokabularza bynajmniej nie broni, a naczyń wysuszanych przez szlachtę dla pełnienia, praktykowania, sieczenia czy przepijania. Bohaterów bachusowych potyczek wkładano między przysłowia: „Pije jak Konarzewski”. Sławny na całą XVIII wieczną Rzeczpospolitą (zresztą generał ale bibuła jak rzadko) dotrzymywał stołu pierwszym w tej materii w Europie Anglikom.

W tej sytuacji Oświecenie jawi się jak obyczajowa rewolucja. Upowszechnienie szklanych kieliszków wyparło wspólne picie jednym naczyniem, zwyczaj dotąd powszechny nawet w mieszanym towarzystwie. Ze szlacheckich stołów znika piwo i miód, nieśmiało pojawia się zwykła woda i nowości: szampan i likiery. Wino jednak trwa. Tak jak w dobie reformacji nie udało się protestantów oskarżyć o rozpowszechnianie wina i przylepić mu etykiety trunku innowierczego, tak i teraz wino nie łączono z cudzoziemczyzną.

Podole, najlepszy teren do uprawy winorośli, polscy ziemianie wykorzystywali w XIX wieku pod buraki cukrowe i chmiel, sprowadzając dla siebie wino z Krymu i Besarabii — nowych ośrodków winnictwa imperium rosyjskiego. Tak nakazywał rachunek ekonomiczny. Ale ten sam rachunek ekonomiczny w wolnej Polsce skłonił ziemian do inwestycji w winorośl.

Podwórze Kujawskiej Wytwórni Win Henryka Makowskiego, fot. S. Droszcz.

Najpierw były to odmiany deserowe, wino gronowe nie wytrzymywało konkurencji z „winem” owocowym. Kryzys 1929 roku i antyimportowa zmiana stawek akcyzy spowodowały jednak gwałtowny rozwój winnic Podola i wzrost produkcji wina gronowego. Glebami i mikroklimatem ciepłego Podola i ciepłego Pokucia zainteresowali się nawet winiarze z Francji. Wakacje Piłsudskiego w Zaleszczykach w 1933 roku zwróciły powszechną uwagę na ten ośrodek polskiego winnictwa. Powołana przez Ministerstwo Komunikacji do walki z kryzysem Liga Popierania Turystyki wykorzystała podolskie winnice do wspierania lokalnych inicjatyw, przede wszystkim Święto Winobrania organizowanego od 1935 roku pod patronatem premiera, marszałka Sejmu i ministra rolnictwa.

Turyści zjeżdżali się z całej Polski i zagranicy specjalnymi pociągami. Drukowano okolicznościowe foldery, nakręcono promocyjny film a winiarski korowód komentował na miejscu słynny Szczepcio z „Wesołej Lwowskiej Fali”. Zaleszczyckie winne dożynki odbierano jako wydarzenie kulturalne, a nie ściśle gospodarcze. Tak było w II RP postrzegane wino, czego dowody daje wydany w 1935 roku Polski słownik pijacki Juliana Tuwima cieszący się do dnia dzisiejszego zasłużonym uznaniem. Literaci (wśród nich także Tuwim) fetowali wizytę Thomasa Manna właśnie w winiarni Fukiera. W dyplomacji wino było oczywiście standardem.

W 1939 roku szkółki zagraniczne, nie mówiąc o polskich, nie mogły sprostać realizacji zamówień na sadzonki dla podolskich plantacji. Ziemianie projektowali „spółdzielczą wytwórnię wina gronowego”, jej kapitał obliczono na ćwierć miliona złotych. Przedsięwzięcie cieszyło się poparciem państwa.

Dnia 17 września 1939 roku wypadł na koniec winobrania. Większość właścicieli winnic Podola zastała przez NKWD wymordowana.

Historia wina, dawno dawno temu…

Wino towarzyszy ludzkości od tysięcy lat, gdy człowiek rozpoczął zakładanie osad i zajął się uprawą ziemi. Jego produkcja była znana i utrwalona na odnalezionych rysunkach pochodzących sprzed 5000 lat, opisujących dzieje plemion na długo przed wynalezieniem pisma. Źródła archeologiczne potwierdzają, że 6000 lat temu w Gruzji znano już smak wina.

Cidre — etykieta trunku z fabryki Henryka Makowskiego w Kruszwicy.

Prawdopodobnie swoje powstanie wino zawdzięcza cywilizacji Sumerów, którzy byli pierwszą daleko posuniętą cywilizacją rolniczą. Wino towarzyszyło również życiu doczesnemu i wiecznemu faraonów Egiptu, lecz za prawdziwy rozwój produkcji i rozpowszechnienie wina w naszej cywilizacji odpowiedzialni są przede wszystkim Fenicjanie oraz Grecy. To oni właśnie, około 2000 lat wstecz, podbijając nowe kraje przywieźli do nich zwyczaje z związane winem i umiejętność jego produkcji. Dziś Grecja jest mało znaczącym producentem wina w skali świata, a kolonizowane kiedyś kraje stały się potentatami w jego wytwarzaniu, jak choćby dzisiejsze Włochy i Hiszpania. Kolejnym etapem rozwoju popularności wina były czasy Imperium Rzymskiego, które podbijając Ludy Północy i narzucając im własne tradycje i kulturę, zapoczątkowały sadzenie winorośli na terenach dzisiejszej Francji i Niemiec. Jednak wino, za które wychwalano Greków i Rzymian, a nawet to powstające w późniejszych czasach, różniło się znacznie od wina, które znamy dziś. Przechowywane w glinianych amforach, często było pite rozcieńczone w różnych relacjach z wodą, przyprawiane korzeniami i miodem lub podgrzewane i tlenione, by je zabezpieczyć i dać mu szansę przetrwania w dobrej kondycji mimo upływu czasu. W czasach średniowiecznych i późniejszych, głównym propagatorem i modernizatorem produkcji wina stał się Kościół i zakonnicy klasztorów rozsianych po całej Europie. To oni odpowiadają za pojawienie się wielu nowych odmian winorośli i technik produkcji wina. Owe instytucje też nierzadko nadzorowały i kontrolowały lokalny dla nich rynek wina.

Wino w XVII — XX w.

Era wina, jakie znamy dziś, rozpoczęła się w XVII wieku, kiedy to zachodzące przemiany na rynku spowodowane pojawieniem się destylatów i czekolady, zmusiły producentów wina do poszukania nowej drogi produkcji oraz sprzedaży. Wtedy to pojawiły się wina musujące z Szampanii, pochodzące z metody drugiej fermentacji w butelce. Wtedy też pojawiły się rzeczy nieocenione dla każdego producenta i konsumenta wina: szklana butelka i korek. Pozwoliło to winiarzom i kupcom na zmianę sposobu przechowywania wina oraz stylu trunku w nich zamkniętego. Handel winem rozkwitł z nową siłą, podsycaną pojawianiem się na rynku nowych gatunków win lub nowych odsłon win już znanych, jak np. win kalifornijskich, tokajów, porto czy szampanów. Wszystko to o mały włos zostałoby zniszczone przez małego pasożyta, przywiezioną z Ameryki mszycę filokserę, która w drugiej połowie XIX wieku niemalże spustoszyła nieodporne na jej działanie winnice Europy.

Etykieta Złotej Renaty — znana marka trunku produkowana w Kujawskiej Wytwórni Win Henryka Makowskiego w Kruszwicy.

Kolejne zmiany w sposobie produkcji, a tym samym jakości i charakteru win, przyniósł rozwój nauki i techniki w XX wieku. Pojawiło się wiele nowych krzyżówek i mieszańców odmian winorośli, nowe metody prowadzenia winnic i produkcji wina, a wśród nich metoda Charmant’a, pozwalająca obniżyć koszt produkcji win musujących i podnosząca ich dostępność dla przeciętnego konsumenta. Pojawiły się nowe regulacje prawne dotyczące produkcji i przechowywania wina. Przede wszystkim jednak, świat wina stał się globalną wioską, w której można odnaleźć trunki bazujące na tych samych szczepach pochodzące z różnych krajów i kontynentów, w której niezależnie od miejsca zamieszkania można nabyć i spróbować win reprezentujących poszczególne regiony winiarskie i odmiany winogron.

Produkcja wina cały czas ulega przemianom i modernizacji. Wystarczy popatrzeć na zmieniające się sposoby zamykania butelek wina lub powracający do łask po latach hołdowania unifikacji stylu produkcji i używanych odmian, trend produkcji win odpowiadających tradycji i miejscu, w którym ono powstaje.

Tradycja produkcji wina w Polsce

Tradycja produkcji wina w Polsce liczy ponad 1000 lat. Pierwszym regionem winiarskim były okolice Krakowa. Na zboczach Wawelu odkryto, że winorośl uprawiano tam już połowie X stulecia. Sprowadzenie pierwszych sadzonek miasto zawdzięczało prawdopodobnie relacjom z Czechami i Morawami, a rozwój upraw wiązał się z zapotrzebowaniem na wino do celów liturgicznych. Ważnym ośrodkiem zajmującym się produkcją tego trunku było opactwo benedyktynów w Tyńcu. Tradycje uprawy winorośli trwały tam nieprzerwanie od XI do końca XVIII wieku. Od XIII wieku, na zboczu wzgórza św. Bronisławy, winnicę prowadził też zakon norbertanek. Jedna z pierwszych wzmianek na temat uprawy winorośli na tym terenie pochodzi z księgi kronikarza Rogera II z XI wieku. Można w niej przeczytać: „… Kraku. Jest ono miastem pięknym i wielkim, o wielu domach i mieszkańcach, targach, winnicach i ogrodach”.

Niewiele starsza jest dokumentacja dotycząca uprawy winorośli w rejonie Zielonej Góry. Zgodnie z tradycyjnym przekazem pierwsze krzewy winne pojawiły się tutaj wraz z przybyciem osadników z Flandrii w 1150 roku. Do rozwoju przemysłu winiarskiego przyczynił się też Henryk Brodaty. W lokowanych na niemieckim prawie miastach i wsiach umożliwił on osiedlanie się Franków, ci zaś dysponowali wiedzą i zasobami do uprawy i produkcji wina; sprowadził także z Arrovaise we Francji augustianów, którzy osiedli w Nowogrodzie. W inwentarzu klasztornym z 1263 roku znajdują się zapiski dotyczące utrzymywanych przez nich winnic.

Stoisko winiarni Makowskiego na targach w 1926 r., fot. fotopolska.eu

Na Podkarpaciu winorośl sadzono od XI wieku, głównie przy książęcych grodach — Przemyślu czy Sanoku. Kultura winiarska tego rejonu była związana z tradycjami Krymu i Bizancjum. W XIII wieku rozległe winnice w Przemyślu posiadali biskupi obrządku greckiego oraz klasztory franciszkanów i dominikanów. W okolicach Jasła swoje uprawy mieli benedyktyni z podkrakowskiego Tyńca. W XIV wieku niemieccy osadnicy rozwinęli uprawę winorośli w okolicach Krosna.

W tym samym okresie uprawą winorośli i produkcją wina zajęli się również mieszczanie, którzy zakładali nowe plantacje oraz dzierżawili dawne winnice klasztorne i biskupie. Wino zyskało wówczas na znaczeniu, a jego popularność dorównywała popularności piwa i miodu pitnego. Niekiedy stanowiło też środek płatniczy i towar wymienny. W odróżnieniu od winnic klasztornych i dworskich, te zakładane przez mieszczan były nastawione na zysk, ulokowane na terenach sprzyjających uprawie winorośli, w pobliżu większych szlaków komunikacyjnych. Centralnym ośrodkiem winiarskim był wówczas Śląsk. W dolinie Odry plantacje rozciągały się od Raciborza, aż po Szczecin, ale były skoncentrowane wokół miast, takich jak: Gubin, Zielona Góra i Krosno. W Wielkopolsce ważną rolę w propagowaniu tradycji winiarskich odgrywał Poznań oraz okolice Zbąszynia i Wolsztyna. Sztuka wyrobu wina rozwijała się także w dolinie Wisły, w okolicach Krakowa, Torunia i Płocka. Chociaż niekwestionowaną „stolicą” nadwiślańskiego winiarstwa był Sandomierz.

W XV i XVI wieku nastąpił w Polsce wzrost popularności piwa i wódki. Ponadto otwarcie nowych szklaków handlowych dawało możliwości importu wina z innych krajów, jak Węgry, Niemcy, Hiszpania czy Francja. Mało sprzyjający uprawie tych roślin klimat powodował znaczne obniżenie plonów, a niekiedy zniszczenie całych plantacji. Nastawieni na zysk mieszczanie powoli zaczęli rezygnować z prowadzenia tak mało dochodowego interesu. Dodatkowo wojny, które przetoczyły się przez terytorium naszego kraju w XVII wieku doprowadziły do upadku gospodarczego miast, gdzie konsumpcja wina była największa. Wyniszczona walkami zbrojnymi i najazdami Polska stała się krajem tak ubogim, że pielęgnowanie tradycji winiarskich praktycznie straciło na znaczeniu.

Kolejny kryzys winiarstwa przypadł na połowę XIX wieku. Zanotowano wówczas plagę groźnego dla upraw winorośli szkodnika — filoksery. Z powodu start w uprawach masowo zamykano winnice, a handel winem praktycznie przestał istnieć.

Jednak, pomimo licznych utrudnień, niektóre plantacje zdołały przetrwać. Przykładem mogą być winnice zielonogórskie. W 1800 roku, w granicach miasta uprawiano aż 700 ha winorośli. To właśnie tutaj powstało pierwsze niemieckie wino musujące, którego producentem był Karl Samuel Häuser. W 1824 roku stworzył on pierwszy sekt z zielonogórskiego wina, a założona wówczas wytwórnia stała się największym przedsiębiorstwem branży winiarskiej w tym mieście. Wspólnikami Karla Häusera zostali Friedrich Förster i August Grempler. Zielonogórski sekt, jako jedyne niemieckie wino, musujące został w 1855 roku nagrodzony brązowym medalem na Wystawie Światowej w Paryżu. Kolejne nagrody przyniosły Wystawa Światowa w Londynie, w 1862 roku i Weltausstellung w Wiedniu, w 1873 roku.

Wycieczka podoficerów Okręgu Korpusu Nr I w winiarni Makowskiego — 1927 r., fot. Narodowe Archiwum Cyfrowe, N. Witczak-Witaczyński.

Po zakończeniu I wojny światowej podjęto pierwsze próby wskrzeszenia tradycji polskiego winiarstwa. Istniało wówczas kilkaset hektarów winnic skoncentrowanych głównie w zachodniej Wielkopolsce oraz w okolicach Warki nad Pilicą. W latach 30. XX wieku plantacje winogron znajdowały się także na tak zwanym Ciepłym Podolu (teren dzisiejszej Ukrainy), w dolinach Dniestru i Zbrucza. Uprawiano wówczas wiele znanych odmian, takich jak: riesling, pinot noir, pinot blanc, muscat ottonel czy traminer. Istotną rolę w propagowaniu uprawy winorośli odegrały wówczas takie instytucje jak Państwowy Zakład Ogrodniczy w Zaleszczykach, Małopolskie Towarzystwo Rolnicze we Lwowie oraz Państwowy Instytut Naukowy Gospodarstwa Wiejskiego w Puławach.

Jednak wszelkie nadzieje na podniesienie produkcji wina ostatecznie zniweczyła II wojna światowa i wprowadzenie nowego systemu gospodarczego. W tym okresie w nowych granicach Polski znalazło się zaledwie kilkadziesiąt hektarów zniszczonych bądź skrajnie zaniedbanych winnic. Były to przede wszystkim poniemieckie plantacje w Zielonej Górze oraz kilka winnic w centralnej części kraju. Początkowo władze komunistyczne popierały ich odbudowę. Planowano posadzenie kilkuset hektarów winorośli w rejonie zielonogórskim i w okolicach Warki nad Pilicą.

[1] Opracowanie Bartłomiej Grabowski, na podstawie wywiadu z panem Władysławem Sikorskim, pracownikiem Kujawskiej Wytwórni Win w latach 1956—1996, a także na podstawie dziennika napisanego przez p. Władysława. Rozmowa z 23 maja 2016 r.

[1] K. Niklewicz, Inspektor Winnic w Austro-Węgrzech, Warszawa 1898 r.

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.