Michelle Enderson

Najlepsze włoskie przepisy

Projektant okładki https://pixabay.com/pl/photos/dania-kuchni-w%C5%82oskiej-%C5%BCywno%C5%9Bci-2378729/ Pixabay

© Michelle Enderson, 2021

© https://pixabay.com/pl/photos/dania-kuchni-w%C5%82oskiej-%C5%BCywno%C5%9Bci-2378729/ Pixabay, projekt okładki, 2021

Książka zawiera zbiór smacznych włoskich przepisów przygotowywanych w najlepszych zagranicznych restauracjach, jak w Bar Agricole, San Francisco, Palizzi Social Club w Filadelfii, Chiltern Firehouse w Londynie oraz Włoskich regionach takich jak Emilii Romanii znanej z najlepszych potraw Włoskich. Książka zawiera wiele smacznych przepisów, idealny prezent dla osób uwielbiających kuchnie włoską oraz, które po prostu lubią prosto i bardzo smacznie zjeść.

ISBN 978-83-8245-661-5

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

Najlepsze włoskie przepisy

Sos Bakłażanowy Piccante

Składniki

Przygotowanie

Kiełbasa i Brokuły Rabe Frittata

Składniki

Przygotowanie

Włoskie Crudités

Składniki

Przygotowanie

Caponata z Orzeszkami Piniowymi

Składniki

Przygotowanie

Świeża ricotta

Składniki

Przygotowanie

Klasyczny Sos Marinara

Składniki

Przygotowanie

Radicchio, koper włoski i oliwka Panzanella

Składniki

Przygotowanie

Makaron i fasolki z Escarole

Składniki

Przygotowanie

Sałatka Ultimate Caprese

Składniki

Przygotowanie

Danie mieszane smażone

Składniki

Przygotowanie

Talerz Antipasto z Pieczonymi Warzywami

Składniki

Przygotowanie

Włoska Zupa Weselna z Puntarelle

Składniki

Przygotowanie

Nadziewana pierś jagnięca z cytryną, ricottą i oregano

Składniki

Przygotowanie

Duszone golonki jagnięce z gremolatą i pieczoną polentą

Składniki

Przygotowanie

Escarole z fasolą Cannellini

Składniki

Przygotowanie

Włoski gulasz warzywny

Składniki

Przygotowanie

Risotto Pomidorowe

Składniki

Przygotowanie

Świeże Ciasto Makaronowe

Składniki

Przygotowanie

Świeży makaron z małżami i gorącą włoską kiełbasą

Składniki

Przygotowanie

Pasta all’Amatriciana

Składniki

Przygotowanie

Bucatini z Lemony Carbonara

Składniki

Przygotowanie

Pasta alla Gricia

Składniki

Przygotowanie

Formaggio con paprika

Składniki

Przygotowanie

Fettuccine Alfredo

Składniki

Przygotowanie

Liguryjskie Pesto ze Spaghetti

Składniki

Przygotowanie

Szybki sos Pomodoro

Składniki

Przygotowanie

Nadziewane muszle z Marinarą

Składniki

Przygotowanie

Ziemniaczane Gnocchi

Składniki

Przygotowanie

Pietro’s Chicken Parmezan

Składniki

Przygotowanie

Pulpety Wołowe z Mortadelą w Sosie Pomidorowym

Składniki

Przygotowanie

Najlepszy Sos Boloński

Składniki

Specjalny sprzęt

Przygotowanie

Lasagna Bolognese

Składniki

Przygotowanie

BA’s Best Linguine and Clams

Składniki

Przygotowanie

Cioppino

Składniki

Przygotowanie

Małże na parze z koprem włoskim i estragonem

Składniki

Przygotowanie

Negroni

Składniki

Przygotowanie

Spaghetti alla Carbonara

Składniki

Przygotowanie

Stek Pizzaiola

Składniki

Przygotowanie

Steki z miecznika z oliwkową gremolatą

Składniki

Przygotowanie

Schab pieczony z rozmarynem i czosnkiem

Składniki

Przygotowanie

Peperonata słodko-kwaśna

Składniki

Przygotowanie

Tatar Z Pieczonego Steka z Rozmarynem

Składniki

Przygotowanie

Americano

Składniki

Przygotowanie

Ciasto Ricotta z Wiśniami Amarena

Składniki

Przygotowanie

Polenta Budino z Plum Marmellata

Składniki

Przygotowanie

Włoskie ciasto śliwkowo-migdałowe

Składniki

Przygotowanie

Tiramisu Del Posto

Składniki

Przygotowanie

Biscotti z pistacjami i suszonymi wiśniami

Składniki

Przygotowanie

Kawa korzenna Affogato z lodami waniliowymi

Składniki

Przygotowanie

Michelle Enderson

12.05.2021r.

Sos Bakłażanowy Piccante

Nigdy wcześniej pieczarki nie były smaczniejsze niż w tym przepisie na pikantny sos z warzywami, idealny również jako pasta do kanapek lub finiszer do prosto przygotowanych warzyw.

Składniki

Przepis na około 1,5 filiżanki,

1 mały bakłażan kulisty, przepołowiony wzdłuż,

2 łyżki i 1/2 szklanki oliwy z oliwek,

sól koszerna. 0.11 kg pieczarek, przycięte,

1 mała główka czosnku plus 1/2 małego ząbku czosnku, drobno

posiekanego,

1/4 Szklanki sosu pomidorowego,

2 łyżki pasty chili kalabryjskiej lub 1 posiekana świeża

papryczka chili Fresno. Chrupiący chleb w plasterkach

(do podania).

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 425°. Lekko naciąć miąższ bakłażana końcem noża. Połóż skórką w dół na blaszce do pieczenia z brzegiem i skrop 1 łyżką.
Olej; sezon z solą. Wrzuć grzyby i główkę czosnku z 1 łyżką. Olej na innej blaszce do pieczenia z obrzeżem z solą. Przykryj szczelnie folią. Warzywa pieczemy na obu arkuszach do miękkości przez 30–35 minut. Ostudzić.

Krok 2
Zbierz mięso bakłażana ze skóry, wyrzucić skórę. Pokrój bakłażana i grzyby, aż powstanie gruby przecier. Wyciśnij ząbki czosnku ze skórki, posiekać do zmiażdżenia. Przenieś oba przeciery do małej miski i wymieszaj z sosem pomidorowym, pastą chili, posiekanym świeżym czosnkiem i pozostałą 1/2 szklanki oleju sezon z solą.

Krok 3
Podawać z chlebem do maczania.

Krok 4
Sos można przygotować 2 tygodnie wcześniej. Przykryj i schłodź.

Kiełbasa i Brokuły Rabe Frittata

Frittata będzie łatwiejsza do wyjęcia z patelni, jeśli pozostanie na kilka minut, wierzch wypuści powietrze, a krawędzie oderwą się od patelni.

Składniki

8 Porcji

12 dużych jajek,

1/2 szklanki mleka pełnego,

3/4 filiżanki tartego sera cheddar,

Podzielona koszerna sól i grubo mielony czarny pieprz,

2 łyżki oleju roślinnego,

pół średniej cebuli, posiekana,

0,22 kg świeżego hiszpańskiego chorizo lub gorącej włoskiej

kiełbasy, bez osłonek,

1 pęczek brokułów rabe, grubo posiekany.

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej brojler. Ubij jajka i mleko w średniej misce. Wmieszać
1/2 szklanki sera cheddar, dopraw je solą i pieprzem i odstaw.

Krok 2
Rozgrzej olej na dużej patelni, najlepiej żeliwnej, na średnim ogniu. Dodaj cebulę i chorizo i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż cebula zmięknie, a chorizo zarumieni się, przez 6–8 minut. Dodać brokuły rabe, dopraw je solą i pieprzem i gotuj, od czasu do czasu mieszając, do miękkości, 8–10 minut dłużej.

Krok 3
Zmniejsz ogień do niskiego i polej warzywa mieszanką zarezerwowanych jajek. Gotuj, od czasu do czasu potrząsając patelnią, aż brzegi się zetną, 10–12 minut. Top frittata z pozostałą 1/4 filiżanki sera cheddar, piec, aż wierzch będzie złotobrązowy, a środek będzie ustawiony, około 4 minuty dłużej.

Krok 4
Frittatę pokroić w kliny i podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Krok 5
Frittata można zrobić 2 godziny wcześniej. Ostudź, a następnie przykryj.

Włoskie Crudités

Składniki

8 Porcji

8 rzodkiewek czerwonych, lub śniadaniowych,

pokrojone w cienkie plasterki,

8 cienkie szparagi, przycięte,

1 serce selera, pokrojone wzdłuż na 8 ćwiartek,

1/4 główki kalafiora, romanesco lub brokułów, pokrojona

w małe różyczki,

2 młode cebulki kopru włoskiego, przecięte wzdłuż na pół,

pokrojone w paski o grubości, 1/2 centymetra,

2 cykorie, liście rozdzielone,

2 główki sałaty Little Gem, liście rozdzielone,

4 cebule, przycięte, przekrojone wzdłuż na pół,

pół kiści rzeżuchy, usunięte twarde łodygi,

0,05 kg fasolki zielonej, przycięte,

1 cytryna pokrojona w ćwiartki,

łuszcząca się sól morska,

1 szklanka oliwy z oliwek.

Przygotowanie

Krok 1
Ułóż marchewki, rzodkiewki, szparagi, seler, kalafior, koper włoski, cykorię, Świerk, cebulę, rukiew wodna i fasolkę szparagową na dużym talerzu lub desce. Podawać z cytryną do wyciśnięcia, solą do posypania i olejem do maczania.

Caponata z Orzeszkami Piniowymi

Ta kaponata wykorzystuje technikę zwaną „narybkiem na zimno”. Zamiast smażyć warzywa na rozgrzanym, gorącym oleju, łączysz je w garnku z olejem o temperaturze pokojowej i razem podgrzewasz. Zaletą tej metody jest to, że zużywa się mniej oleju niż normalnie podczas „smażenia na gorąco” i jest bardzo mało rozprysków, ponieważ żywność i olej mają zawsze tę samą temperaturę. I podobnie jak w przypadku „smażenia na gorąco”, nadal otrzymujesz złocistą chrupiącą powłokę i miękkie, kremowe wnętrze, ale bez bałaganu.

Składniki

6 Porcji

2 kuliste bakłażany (łącznie około 1kg),

pokrojone na półcalowe kawałki,

2 łyżki soli koszernej i więcej,

1 mała główka kopru włoskiego, pokrojona na półcalowe

kawałki,

4 szklanki oleju roślinnego,

1/4 szklanki orzeszków piniowych,

1/4 szklanka oliwy z oliwek,

1 średnia czerwona cebula, cienko pokrojona,

2 Papryki chile Fresno, cienko pokrojone,

2 ząbki czosnku, cienko pokrojone,

1/4 łyżeczka papryki,

1 kubek pokruszonych pomidorów,

1,5 szklanki octu z czerwonego wina,

3 łyżki cukru,

1/4 kubka słodzonej suszonej żurawiny,

grillowany chleb lub chleb tostowy wiejski (do podania).

Przygotowanie

Krok 1
Wrzuć bakłażany z 2 łyżkami. sól w durszlaku ustawionym nad miską, schłodzić 3–10 godzin.

Krok 2
Zbierz bakłażany w ręcznik kuchenny, wycisnąć nadmiar płynu. Połącz bakłażany, koper włoski i olej roślinny o temperaturze pokojowej w dużym, ciężkim garnku ustawionym na dużym ogniu i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż bakłażany będą złotobrązowe, a koper włoski będzie miękki, 20–25 minut.

Przenieś warzywa do ręczników papierowych do osuszenia, ostudzić lekko.

Krok 3
W międzyczasie upraż orzeszki pinii na małej suchej patelni na średnim ogniu, często podrzucając, aż uzyskają złoty kolor, około 4 minut. Przełóż na talerz.

Krok 4
Rozgrzej oliwę na dużej patelni na średniej. Cebulę, papryczki chili i czosnek gotuj od czasu do czasu mieszając, aż będą miękkie, ale nie zrumienione, 6–8 minut. Dodać paprykę i smażyć około 1 minutę, aż zacznie pachnieć. Dodaj pomidory, ocet i cukier, doprowadzić do wrzenia, mieszając, aby rozpuścić cukier. Dodaj orzechy, żurawinę i mieszankę bakłażana. Wrzuć do podgrzania i oszklenia z solą. Ostudzić, podawać z chlebem.

Świeża ricotta

Miska makaronu ze świeżą ricottą, posiekanymi orzechami włoskimi, odrobiną oliwy z oliwek i odrobiną świeżej pietruszki to piękna rzecz.

Składniki

2 szklanki mleka pełnego,

1 kubek ciężkiej śmietany,

1/2 łyżeczki soli koszernej,

2 łyżki świeżego soku z cytryny lub białego

destylowanego octu.

Przygotowanie

Krok 1
Doprowadź mleko, śmietanę i sól do wrzenia w średnim rondlu. Zdjąć z ognia. Dodaj sok z cytryny, delikatnie mieszać, aż mieszanina zacznie się ściskać. Odstaw na 5 minut.

Krok 2
Przelej masę na sito o drobnych oczkach wyłożone 2 warstwami gazy umieszczonymi na średniej misce. Wstawić do lodówki, aż ser będzie się nadawał do smarowania, co najmniej 20 minut i do 12 godzin (im dłużej się odkształca, tym będzie grubszy).

Krok 3
Ser przykryć i schłodzić do 3 dni.

Klasyczny Sos Marinara

Składniki

2 gałązki bazylii,

1/4 szklanka oliwy z oliwek,

2 puszki całych obranych pomidorów,

1 mała cebula, drobno posiekana,

4 ząbki czosnku, cienko pokrojone,

sól koszerna, świeżo zmielony pieprz.

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej olej w średnio ciężkim garnku. Cebulę gotować od czasu do czasu mieszając, aż będzie bardzo miękka, 8–10 minut. Dodać czosnek i smażyć od czasu do czasu mieszając, aż będzie bardzo miękki, około 5 minut, wmieszaj bazylię. Dodaj pomidory, miażdżąc je rękami, dopraw solą i pieprzem i zagotuj. Zredukować ciepło, gotować na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje, około 1 godziny. Dopraw solą i pieprzem. Ostudzić.

Krok 2
Sos można przygotować 1 tydzień wcześniej. Przykryj i schłodź lub zamroź do 3 miesięcy.

Radicchio, koper włoski i oliwka Panzanella

Składniki

4 Porcje

Chleb wiejski, rozdarty na małe kawałki (około 4 filiżanek),

1 łyżka drobno startej skórki z cytryny,

1/2 szklanki oliwy z oliwek,

Podzielona koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz,

1 mała szalotka, drobno posiekana,

2 łyżki świeżego soku z cytryny,

2 łyżki octu z czerwonego wina,

1 łyżka posiekanego świeżego oregano,

1 radicchio z małą główką, podarte na małe kawałki,

1 mała główka kopru włoskiego, pokrojona w cienkie plasterki,

1 kubek świeżej, płaskiej pietruszki z delikatnymi łodygami,

1/2 szklanki zielonych oliwek bez pestek, przekrojona na pół,

3 plastry dojrzałego sera z mleka owczego, pokrojony,

3 plastry twardego salami, cienko pokrojonego.

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 400 stopni. Wrzuć chleb ze skórką z cytryny i 1/4 szklanki oleju na blachę do pieczenia z brzegami, dopraw solą i pieprzem. Piec, od czasu do czasu podrzucając, aż będzie chrupiący na zewnątrz, ale nadal będzie elastyczny w środku, 8–10 minut. Ostudzić.

Krok 2
Ubij szalotkę, sok z cytryny, ocet i oregano w dużej misce, dopraw solą i pieprzem. Ubij pozostałą 1/4 szklanki oleju.

Krok 3
Dodaj radicchio, koper włoski, pietruszkę, oliwki, ser, salami i chleb do dressingu, wrzucić aby je połączyć.

Krok 4
Sałatkę można ubrać poprzedniego wieczoru. Przykryj i schłodź.

Makaron i fasolki z Escarole

Skórka parmezanu i aromat zlewu kuchennego nadają mocny smak temu klasycznemu przepisowi na makaron fagioli z fasolą i makaronem.

Składniki

4 Porcje

1,5 szklanki suszonej fasoli cannellini (białej nerki), moczonej

przez noc,

1 skórka parmezanu (około 55gram), plus ogolony parmezan

do podania,

2 średnie marchewki, wyszorowane, przepołowione na krzyż,

2 łodygi selera, przepołowione na krzyż,

1 główka czosnku przekrojona na pół na krzyż, plus 2 goździki,

posiekane,

6 gałązek pietruszki,

1 gałązka rozmarynu,

2 liście laurowe,

2 suszone chili de árbol lub 1/2 łyżeczki pokruszonych płatków

czerwonej papryki oraz więcej pokruszonych do podania,

sól koszerna, świeżo zmielony pieprz,

3 łyżki oliwy z oliwek lub więcej,

1 duża cebula, posiekana,

1 puszka całych obranych pomidorów(około 400gram),

3/4 szklanki białego wytrawnego wina,

85 gram suszonej lasagne lub innego płaskiego makaronu,

połamanego na półcalowe kawałki,

pół małej główka escarole,

liście podarte na 5 cm kawałki.

Przygotowanie

Krok 1
Zagotuj fasolę, skórkę parmezanu, czosnek, natkę pietruszki, rozmaryn, marchew, seler, liście laurowe, papryczki chili i 2 litry wody do wrzenia w średnim garnku. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu, dodając więcej wody w razie potrzeby, aż fasola zmięknie, około 1,5 godziny. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z ognia i odstaw na 30 minut. Wyrzuć warzywa, skórkę i zioła.

Krok 2
W międzyczasie podgrzej 3 łyżki. Olej w dużym garnku na średnim. Cebulę i posiekany czosnek gotować od czasu do czasu mieszając, aż zmiękną, 8–10 minut. Dodaj pomidory, rozgniecione rękami i gotuj, często mieszając, aż płyn prawie całkowicie się zmniejszy, 12–15 minut. Dodaj wino, zagotuj i gotuj, aż prawie całkowicie wyparuje, około 5 minut.

Krok 3
Dodaj fasolę i płyn gotować do połączenia smaków, 12–15 minut. Dodaj makaron, gotować, mieszając i w razie potrzeby dodając więcej wody, aż będzie al dente, 15–20 minut. Dodaj escarole i gotuj, aż zwiędnie, około 1 minuty, dopraw solą i pieprzem. Podawaj zupę skropioną olejem i polaną parmezanem i więcej chili.

Sałatka Ultimate Caprese

Sałatka to danie, które należy przyrządzić, gdy pomidory osiągają szczyt, na rynku rolników powinieneś je poczuć, zanim je zobaczysz. Ta chwila pojawia się tylko raz w roku, więc jak najlepiej ją wykorzystaj.

Składniki

Pintowe pomidory koktajlowe, najlepiej rodzynkowe,

przekrojone na pół,

7 łyżek (lub więcej) oliwy extra vergine, podzielone,

łuszcząca się sól morska,

1 kilogram zmieszanych średnich i duże pomidorów, najlepiej

rodzynkowe, pokrojone w cienkie plasterki,

225 gram mozzarelli bawolej lub mozzarelli w temperaturze

pokojowej, podarte na kawałki,

pieprz czarny grubo mielony,

małe liście bazylii i tosty z wiejskiego chleba (do podania).

Przygotowanie

Krok 1
Wrzuć pomidory koktajlowe z 1 łyżką. olej w małej misce z solą.

Krok 2
Na półmisku ułożyć plastry pomidora, lekko na siebie, nakładając obficie doprawić solą. Ułóż mozzarellę na pomidorach, lekko doprawić mozzarelle solą. Polej sałatkę pomidorkami koktajlowymi i skrop 6 łyżkami. Olej doprawić pieprzem. Odstaw na 30 minut, aby smaki się połączyły i uwolniły soki z pomidorów i mozzarelli.

Krok 3
Najlepsza sałatka z bazylią i dodatkową solą i olejem, w razie potrzeby. Podawaj z pieczywem.

Danie mieszane smażone

Fajne pierwsze danie podawane gościom w kuchni. Zanim jedna partia zostanie pochłonięta, kolejna wyjdzie z frytownicy.

Składniki

6 Porcji

olej roślinny (do smażenia; około 8 filiżanek),

1 szklanka mąki uniwersalnej,

1 kubek skrobi kukurydzianej,

1 łyżeczka proszku do pieczenia,

1/2 łyżeczki soli koszernej,

2 kubki schłodzonej sody klubowej,

1/4 mała kabocha(dynia japońska), szorowana, bardzo cienko

pokrojona,

1/2 małej główki kopru włoskiego, bardzo cienko pokrojonej

wzdłuż,

1 por, tylko białe i bladozielone części, przecięte wzdłuż na pół,

z rozdzielonymi warstwami,

5 gram grzybów maitake lub shiitake, przyciętych, podartych

na małe kawałki,

1 cytryna, bardzo cienko pokrojona w krążki, usunięte nasiona

i ćwiartki do podania,

1,2 kg dużych krewetek, obranych, pozbawionych żyłki,

przepołowionych wzdłuż,

1,2 kg macek kałamarnicy lub ośmiornicy,

Pół szklanki świeżych liści pietruszki o delikatnych łodygach,

1/4 kubka świeżych liści szałwii.

Przygotowanie

Krok 1
Załóż średnio ciężki garnek z termometrem; wlej olej na miarę. Podgrzej na średnim poziomie, aż termometr zarejestruje 350°.

Krok 2
W międzyczasie ubij mąkę, skrobię kukurydzianą, proszek do pieczenia i 1/2 łyżeczki. sól w dużej misce. Wmieszaj sodę klubową tylko do wymieszania (kilka grudek jest w porządku, tylko nie mieszaj zbytnio). Zanurz jedną czwartą mieszanki warzyw, owoców cytrusowych, owoców morza i ziół w cieście, pozwalając nadmiarowi kapać z powrotem do miski. Smażyć, od czasu do czasu odwracając, aby gotować równomiernie i delikatnie, w razie potrzeby oddzielając, na złoty i chrupiący kolor, 1–3 minuty. Za pomocą pająka lub łyżki cedzakowej przenieść na druciany stojak wyłożony papierowym ręcznikiem sezon z solą. Powtórz jeszcze 3 razy z pozostałymi składnikami, przywracając olej do 350° między partiami. Podawać z kawałkami cytryny.

Talerz Antipasto z Pieczonymi Warzywami

Składniki

8 Porcji

0.05 kg sardele w oleju w cynie,

7 łyżek oliwy z oliwek, podzielone, plus więcej do podania,

0,9 kg główka kalafiora, pokrojona w duże różyczki Sól

koszerna, świeżo zmielony pieprz,

0,45 kg średniej marchewki, wyszorowane, pokrojone

na przekątnej cala grubości,

1/2 łyżeczki suszonego oregano,

1/4 oleju cytrynowego,

1/4 kubka panko (japońska bułka tarta).

Przygotowanie

Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 425°. Odcedź sardele i drobno posiekaj. Rozgniatać, na przemian siekać i zacierać bokiem noża, aż utworzy się gęsta, gładka pasta. Wymieszaj z 4 łyżkami. olej w dużej misce. Wrzucić kalafior, bardzo lekko dopraw solą i pieprzem. Rozłóż na blasze do pieczenia z brzegami. Wrzuć marchewkę, oregano i 2 łyżki. olej na innej blaszce z oprawkami dopraw solą i pieprzem. Umieść marchewki na górnej półce, a kalafior poniżej i piecz, wrzucając do połowy, aż marchewki się zrumienią i będą kruche, 14–18 minut. Wyjmij marchewki z piekarnika i zetrzyj skórkę z cytryny. Przełóż kalafior do górnej półki i kontynuuj pieczenie, od czasu do czasu podrzucając, aż całkowicie się zrumieni i będzie miękki, 15–20 minut dłużej.

Krok 2
W międzyczasie podgrzej 1 łyżkę.. Gotuj panko, mieszając, na złoty kolor. Lekko posolić i przełożyć na papierowe ręczniki do odsączenia.

Krok 3
Tuż przed podaniem marchewki skropić olejem i wrzucić kalafior z bułką tartą.

Krok 4
Kalafior i marchew można piec 3 dni wcześniej. Ostudzić i przykryć. Przed podaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.

Włoska Zupa Weselna z Puntarelle

Zachowaj białe łodygi puntarelle do innego użytku — świetnie nadają się do chrupiącej sałatki.

Składniki

6 Porcji

1 głowa puntarelle, przycięta, liście zewnętrzne usunięte,

1 duże jajko,

1/2 mielonej wieprzowiny,

1/3 szklanki drobnej świeżej bułki tartej,

2 łyżki drobno posiekanej świeżej pietruszki,

2 średnie pory, tylko białe i bladozielone części, drobno

posiekane, podzielone,

4 ząbki czosnku, drobno posiekane, podzielone,

sól koszerna,

świeżo zmielony pieprz,

1/4 filiżanki plus 1 łyżka oliwy z oliwek,

1/4 szklanki białego wytrawnego wina,

6 kubków bulionu drobiowego o niskiej zawartości sodu,

1 łyżka świeżego soku z cytryny, ogolone Pecorino

(do podania).

Przygotowanie

Krok 1
Rozerwij ciemnolistne części puntarelle na 2 kawałki i odłożyć na bok. Zostaną długie białe łodygi i rdzeń puntarelle, który jest ułożony podobnie do cebulki kopru włoskiego. Cienko pokrój rdzeń wzdłuż (mniejsze kawałki się oderwą) i odłóż na bok.

Krok 2
Używając rąk, wymieszaj jajko, wieprzowinę, bułkę tartą, pietruszkę, 1 por i 2 ząbki czosnku w średniej misce, aż dobrze się połączą, dopraw solą i pieprzem. Delikatnie rozwałkuj czubate łyżeczki mieszanki w kulki, przekładając je na brzegi blachy do pieczenia (powinieneś mieć około 40 klopsików).

Krok 3
Podgrzej 1/4 szklanki oleju w dużym, ciężkim garnku na średniej wysokości. Gotuj klopsiki, często je obracając, aby zachować ich okrągły kształt, aż do całkowitego zrumienienia przez 5–7 minut. Dodaj do garnka pozostały por i 2 ząbki czosnku i gotuj, często mieszając, aż lekko zrumienią się i zmięknie, około 5 minut.

Krok 4
Dodaj do garnka tylko niewielką garść zarezerwowanego pokrojonego w plasterki rdzenia puntarelle i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż zmiękną, około 4 minut. Dodaj wino i gotuj na wolnym ogniu, aż płyn zmniejszy się o połowę, około 2 minuty. Dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu. Dodaj do garnka wszystkie oprócz niewielkiej garści liści puntarelle. Dopraw solą i pieprzem i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia, aż puntarelle się ugotuje, a smaki połączą się, 25–30 minut.

Krok 5
Wrzuć pozostały rdzeń puntarelle i zieleninę do małej miski z sokiem z cytryny i pozostałą 1 łyżką. Olej dopraw solą i pieprzem.

Krok 6
Podziel zupę na miski i na wierzch ubitą puntarelle i pecorino.

Krok 7
Zupę (bez ubranych puntarelle i Pecorino) można zrobić 1 dzień wcześniej. Ubieraj puntarelle i top zupę tuż przed podaniem.

Nadziewana pierś jagnięca z cytryną, ricottą i oregano

Naciągnięcie ricotty spowoduje naprężenie nadzienia, ułatwiając zwijanie. Pozwól mu wisieć na sicie, gdy mierzysz wszystko inne.

Składniki

8 Porcji

Jagnięcina i farsz

2 łyżeczki suszonego oregano,

2 łyżeczki nasion kopru włoskiego,

1 łyżeczka pokruszonych płatków czerwonej papryki,

2 piersi jagnięce bez kości (450—680g każda),

przycięte z tłuszczu, sól koszerna,

4 ząbki czosnku, drobno starte,

1 duże żółtko,

170g pecorino lub parmezanu, drobno startego,

170g ricotta, odsączone,

0,5 szklanki oliwek suszonych bez pestek, grubo posiekanych,

1/3 filiżanki grubo posiekanej natki pietruszki,

3 łyżki świeżego soku z cytryny,

3 łyżki oliwy z oliwek,

sól koszerna, świeżo zmielony pieprz,

1 duża cebula, posiekana,

1 duża marchewka, obrana, posiekana,

2 szalotki, posiekane,

4 ząbki czosnku, grubo posiekane,

1 szklanka białego wytrawnego wina,

1 cytryna, ćwiartowana,

4 gałązki pietruszki oraz 1/4 szklanki liści

z delikatnymi łodygami,

2 gałązek tymianku,

2 liście laurowe,

1 łyżeczka czarnego pieprzu.

Przygotowanie

Jagnięcina i farsz

Krok 1
Drobno zmiel płatki oregano, kopru włoskiego i czerwonej papryki w młynku do przypraw lub w moździerzu i tłuczku. Ułożyć piersi jagnięce na blacie roboczym, tłustą stroną do dołu i doprawić solą. Na wierzch posyp mieszanką przypraw, a następnie wmasuj czosnek w mięso, pracując na całej powierzchni.

Krok 2
W małej misce wymieszaj żółtko, pecorino, ricottę, oliwki, pietruszkę i sok z cytryny, aby połączyć i równomiernie rozprowadzić na obu piersiach jagnięcych. Pracując z 1 piersią na raz i zaczynając od krótkiego końca, zwinąć tak, aby jagnię spoczywało szwem w dół. Rozpoczynając od środka, zawiąż każdą rolkę sznurkiem kuchennym w równych odstępach.

Krok 3
Jagnięcina może być faszerowana 1 dzień wcześniej. Przykryć i schłodzić. Przed gotowaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.

Krok 4
Rozgrzej piekarnik do 300°. Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku lub innym ciężkim garnku na średniej wysokości. Całość doprawić jagnięciną solą i pieprzem i gotować, od czasu do czasu obracając, aż się zarumieni ze wszystkich stron, przez 12–15 minut. Przełóż na talerz.

Krok 5
Dodaj cebulę, marchewkę, szalotkę i czosnek do tego samego garnka, dopraw solą i pieprzem. Gotuj, często mieszając, aż warzywa zarumienią się na brzegach, 8–10 minut. Dodaj wino, zdrapując zrumienione kawałki. Doprowadzić do wrzenia i gotować, aż płyn prawie całkowicie odparuje, około 4 minuty. Dodaj cytrynę, gałązki pietruszki, gałązki tymianku, liście laurowe, ziarna pieprzu i 4 szklanki zimnej wody. Dodaj jagnięcinę z powrotem do garnka i gotuj na wolnym ogniu, przykryj i przenieś do piekarnika. Gotuj, obracając raz, aż jagnięcina będzie miękka, ale nie rozpadająca się, przez 2–2,5 godziny. Przełóż jagnię na talerz i namiot z folią, aby się rozgrzał.

Krok 6
Zagotuj płyn do duszenia na średnim ogniu i gotuj, aż zmniejszy się o połowę, 15–20 minut. W razie potrzeby posmakuj i dopraw solą. Usuń sznurek kuchenny z jagnięciny i pokrój na pół cala. Przełóż na półmisek i przecedź płyn do duszenia przez sito o drobnych oczkach na jagnięcinie. Na wierzchu ułóż liście pietruszki.

Duszone golonki jagnięce z gremolatą i pieczoną polentą

Ten przepis na gicz jagnięcy wymaga gotowania ich bez przykrycia w bulionie. Jednocześnie zarumienia je i dusi dodając bogactwa i koloru. Dusić je dzień wcześniej, ponieważ smak pogłębi się przez noc w lodówce.

Składniki

8 Porcji

Golonki Jagnięce

2,7kg-3kg golonki jagnięce (6—8 goleni, w zależności

od rozmiaru), przycięte,

2 łyżki soli koszernej plus więcej do przyprawiania,

świeżo zmielony czarny pieprz,

2 łyżeczki mielony świeży rozmaryn,

1 łyżeczka grubo zmielone nasiona kopru włoskiego,

7 ząbków czosnku, 1 starte, 6 mielonych,

3 łyżki oliwa z oliwek,

2 duże cebula, mielone,

2 Łyżki niebielonej mąki uniwersalnej,

2 łyżeczki papryki,

1/2 łyżeczki pokruszonych płatków czerwonej papryki,

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.