DR JASON FUNG

PRZEPISY - ALISON MACLEAN

CUKRZYCĘ MOŻNA WYLECZYĆ

KSIĄŻKA KUCHARSKA

Przepisy na pyszne, zdrowe

i niskowęglowodanowe dania,

które kontrolują poziom insuliny

oraz zapobiegają i odwracają

cukrzycę typu 2

REDAKCJA: Irena Kloskowska

SKŁAD: Tomasz Sauć

PROJEKT OKŁADKI: Tomasz Sauć

TŁUMACZENIE: Bartosz Bartkiewicz

Wydanie I

Białystok 2022

ISBN 978-83-8272-294-9

Original title: The Diabetes Code Cookbook

Copyright © 2021 by Jason Fung and Alison Maclean

First Published by Greystone Books Ltd.

343 Railway Street, Suite 302, Vancouver, B.C. V6A 1A4, Canada

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2021

Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy żadna część tej książki nie może być powielana w jakimkolwiek procesie mechanicznym, fotograficznym lub elektronicznym ani w formie nagrania fonograficznego. Nie może też być przechowywana w systemie wyszukiwania, przesyłana lub w inny sposób kopiowana do użytku publicznego lub prywatnego – w inny sposób niż „dozwolony użytek” obejmujący krótkie cytaty zawarte w artykułach i recenzjach.

Książka ta zawiera informacje dotyczące zdrowia. Wydawca dołożył wszelkich starań, aby były one pełne, rzetelne i zgodne z aktualnym stanem wiedzy w momencie publikacji. Tym niemniej nie powinny one zastępować porady lekarza lub dietetyka, ani też być traktowane jako konsultacja medyczna lub inna. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś koniecznie skonsultować się z lekarzem, zanim samodzielnie rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia. Wydawca ani Autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek negatywne skutki dla zdrowia, mogące wystąpić w wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod.

Indeks: Gillian Watts

Fotografie (okładka/przepisy): Gabriel Cabrera

Stylizacja jedzenia: Bri Beaudoin z pomocą Sophie Mackenzie

Dodatkowe zdjęcia z Shutterstock: Viktor.G (str. 46), Nopparat Promtha (str. 66), Jiri Hera (str. 90), Ihor Berkyta (str. 110), AmyLv (ciecierzyca, str. 134), xpixel (orzechy włoskie, str. 134), New Africa (str. 152), Bozena Fulawka (str. 174), joker1991 (str. 194); z iStock: dkidpix (krople oleju, str. 93)

115-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

Bezpłatny fragment

PRZEDMOWA

WSTĘP

EPIDEMIA CUKRZYCY

CO JEŚĆ?

KIEDY JEŚĆ

FAKTY I CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA NA TEMAT POSTU... PRZY CUKRZYCY TYPU 2

PRZEPISY

SPIŻARNIA

TUZIN JAJEK

PODANO ZUPĘ

SAŁATKOWE DNI

WARZYWNE DODATKI

BIAŁKO ROŚLINNE

RYBY I OWOCE MORZA

DRÓB

MIĘSO

PODZIĘKOWANIA

DODATEK

PRZYKŁADOWE PLANY ŻYWIENIOWE NA 16-, 24-, 30- i 36-GODZINNE POSTY

Polecamy

Hannah i Charliemu,

wytrawnym zjadaczom i życzliwym krytykom.

Oraz Russowi, który twierdzi,

że wszystko, co przygotowuję jest pyszne.

AM

PRZEDMOWA

Epidemia cukrzycy typu 2 podążyła w ostatnich dziesięcioleciach za epidemią otyłości, niosąc ze sobą wiele konsekwencji zdrowotnych. Cukrzyca typu 2 znacznie zwiększa ryzyko zapadnięcia na większość rodzajów chorób przewlekłych, między innymi choroby serca, udary, niektóre rodzaje nowotworów złośliwych, ślepotę, amputacje, choroby nerek, uszkodzenia nerwu oraz infekcje. Nie musi jednak tak być.

Chociaż większość osób – w tym nawet niektórzy pracownicy medyczni – uważa cukrzycę typu 2 za chorobę przewlekłą i nieuleczalną, to taki pogląd jest w dużej mierze nieuzasadniony. Większość dostawców usług medycznych akceptuje, że utrata wagi znacząco polepszy lub nawet odwróci tę chorobę oraz wszystkie towarzyszące jej dolegliwości. Kluczem jest zatem takie zmodyfikowanie naszych nawyków żywieniowych, by ułatwić sobie utratę wagi i poprawić zdrowie. W tym celu opracowaliśmy nowe, pyszne przepisy, dzięki którym łatwiej będzie wdrożyć nauki z książki Cukrzycę można wyleczyć.

Nie znajdziesz tu wzmianek o ilości kalorii i węglowodanów ani rozkładania na czynniki pierwsze informacji żywieniowych powiązanych z przepisami, a część czytelników może się zastanawiać, dlaczego. Dlatego, że pragnę, by ludzie skupili się na tym, czym jest dobre jedzenie: czymś naturalnym, nieprzetworzonym i zdrowym. Niektóre z tych produktów mogą mieć więcej lub mniej kalorii, inne mogą zawierać więcej – lub mniej – węglowodanów, nie znaczy to jednak, że nie można się nimi cieszyć. W końcu wiele kultur od dłuższego czasu spożywa tradycyjne wysokokaloryczne, wysokowęglowodanowe produkty i nie rozwija się u nich cukrzyca typu 2.

Kluczem jest rozkoszowanie się naturalnymi, nieprzetworzonymi produktami i jedzenie do momentu, gdy poczujesz się syty. Jedzenie aż do nasycenia pozwala ci uniknąć ciągłego pałaszowania. Ponadczasowa rada, którą babcie przekazywały dzieciom szukającym wieczornej przekąski? „Trzeba było zjeść więcej na kolację”. To była znakomita wskazówka.

Smacznego!

Pozdrawiam,

JASON FUNG

WSTĘP

Do 2040 roku na cukrzycę typu 2 – chorobę, którą uznaje się za przewlekłą i postępującą – będzie cierpiał co dziesiąty dorosły na świecie. Pomysł, że cukrzyca typu 2 nieustannie się pogarsza, aż do momentu, gdy potrzebne są ci zastrzyki insuliny, jest w rzeczywistości ogromnym kłamstwem – to znakomite wieści dla każdego, u kogo zdiagnozowano stan przedcukrzycowy lub cukrzycę typu 2.

Wyobraź sobie, że u twojego przyjaciela wykryto cukrzycę typu 2, co oznacza, że poziom glukozy w jego krwi jest powyżej normy. Ciężko pracuje, by zrzucić 20 kilogramów, co umożliwi mu przerwanie przyjmowania leków obniżających glukozę, ponieważ jej poziomy we krwi są teraz w normie. Wydaje się zupełnie oczywiste, że efekty cukrzycy typu 2 odwróciły się, ponieważ twój przyjaciel zgubił te kilogramy. I o to właśnie chodzi: cukrzyca typu 2 to choroba, którą da się odwrócić.

Otyłość i cukrzyca typu 2 są ze sobą blisko związane, a podwyższona waga na ogół zwiększa ryzyko choroby – choć korelacja między nimi nie jest perfekcyjna. Większość leków, których używa się do leczenia cukrzycy typu 2 nie powoduje utraty wagi. Wręcz przeciwnie. Przykładowo, insulina cieszy się złą sławą, ponieważ skutkuje przybieraniem na wadze. Leki nie pomagają, ponieważ utrata wagi to klucz do odwrócenia cukrzycy typu 2. Poprawiają poziom glukozy we krwi, ale nie wpływają na podstawową przyczynę cukrzycy. Tylko udajemy, że to robią – i dlatego niektórzy lekarze myślą, że cukrzyca typu 2 jest chorobą przewlekłą i nieuleczalną.

Istnieje także tendencja do ukazywania cukrzycy typu 2 jako nieodłącznej części współczesnego życia, ale nie jest to prawda. Jedynie zmiana diety i stylu życia – a nie leków – odwróci efekty tej choroby, ponieważ cukrzyca typu 2 jest w dużej mierze chorobą żywieniową. Najważniejszym czynnikiem jest utrata wagi. Te same reguły, które odwracają efekty cukrzycy typu 2 pozwalają jej także zapobiec.

EPIDEMIA CUKRZYCY

Diabetes mellitus to nazwa grupy zaburzeń metabolicznych, które charakteryzuje chronicznie wysoki poziom glukozy we krwi – hiperglikemia. Prefiks hiper oznacza „nadmiernie”, a sufiks emia – „we krwi”. Zatem określenie to znaczy dosłownie „nadmiar glukozy we krwi”.

Istnieją cztery ogólne kategorie cukrzycy: typu 1, typu 2, cukrzyca ciężarnych (wysoki poziom glukozy we krwi powiązany z ciążą) i „inne specyficzne rodzaje”. Cukrzyca typu 2 występuje zdecydowanie najpowszechniej. Cukrzyca ciężarnych nie jest z definicji chorobą przewleką, choć stanowi czynnik ryzyka związany z rozwojem cukrzycy typu 2 w przyszłości.

Cukrzyca typu 1 to choroba autoimmunologiczna, co oznacza, że układ odpornościowy ciała uszkadza komórki wysp trzustkowych, które wydzielają hormon insulinę. Często występuje ona u dzieci. Dla kontrastu, cukrzyca typu 2 historycznie atakowała starszych dorosłych, ale jej rozpowszechnienie wśród dzieci na całym świecie szybko wzrasta, odzwierciedlając wzrost występowania u nich otyłości. Cukrzyca typu 2 odpowiada w sumie za 90-95% przypadków cukrzycy na świecie. Zazwyczaj rozwija się stopniowo, na przestrzeni wielu lat i postępuje w uporządkowany sposób, od stanu przedcukrzycowego do całkowicie rozwiniętej cukrzycy typu 2.

Cukrzyca typu 1 i cukrzyca typu 2 są zasadniczo swoimi całkowitymi przeciwieństwami: pierwszą charakteryzują bardzo niskie poziomy insuliny, a drugą bardzo wysokie. Jednak, co ciekawe, współczesne metody leczenia za pomocą leków dążą do obniżenia poziomu glukozy we krwi poprzez podwyższenie insuliny w przypadku obu typów – chociaż wysoki poziom glukozy we krwi nie jest samą chorobą, lecz zaledwie jej objawem. Insulina pomaga na cukrzycę typu 1, ponieważ podstawowym problemem tej choroby jest naturalny niedobór insuliny we krwi. Jednak podstawowym problemem cukrzycy typu 2 jest insulinooporność, która pozostaje w zasadzie nieleczona przy użyciu standardowych medykamentów.

Problem cukrzycy typu 2 nie jest trywialny. W Stanach Zjednoczonych cierpi na nią 14,3% dorosłych, a 38% populacji znajduje się w stanie przedcukrzycowym – łącznie 52,3%. Oznacza to, że po raz pierwszy w historii więcej jest osób, które cierpią na cukrzycę niż tych, które jej nie mają. Stan przedcukrzycowy i cukrzyca stanowią nową normę. Co gorsza, rozpowszechnienie cukrzycy typu 2 wzrosło wyłącznie na przestrzeni ostatnich 40 lat, co jasno potwierdza, że ta epidemia nie jest jakąś chorobą genetyczną lub częścią normalnego procesu starzenia się. To problem ze stylem życia. Jak zatem rozwija się cukrzyca typu 2?

Cukrzycę typu 2 powoduje zbyt duża ilość cukru

Wszystkie pokarmy składają się z trzech głównych części składowych, zwanych makroelementami. Są to białka, tłuszcze i węglowodany – układ pokarmowy radzi sobie z każdym z nich inaczej. Po zjedzeniu pokarmy zostają rozbite, by łatwiej się wchłaniały. Białka rozbijane są na aminokwasy. Tłuszcze – na kwasy tłuszczowe. Węglowodany, składające się z łańcuchów cukrów, rozbijane są na mniejsze cukry, między innymi glukozę. Aminokwasy, kwasy tłuszczowe i glukoza przenoszone są po całym ciele przez krwiobieg.

Kiedy spożywasz cukier, twoje ciało wydziela hormon – insulinę – by pomóc przenieść go do twoich komórek, gdzie przetwarzany jest na energię. Jeśli nie spalisz wystarczającej ilości tego cukru poprzez aktywność fizyczną, to na przestrzeni dekad twoje komórki całkowicie się zapełnią i nie będą w stanie pomieścić więcej. Kiedy insulina nie może wmusić większej ilości cukru do twoich przepełnionych komórek, jego nadmiar rozlewa się z powrotem do krwi. Cukier podróżuje przez twoją krew jako glukoza, a posiadanie jej zbyt dużej ilości – znane jako wysoki poziom glukozy we krwi – to główny objaw cukrzycy typu 2.

Wyobraź sobie swoje ciało jako wielką cukiernicę. W dniu twoich narodzin jest pusta. Po upływie kilku dziesięcioleci, jeśli jesz za dużo cukru i rafinowanych węglowodanów, cukiernica stopniowo się zapełnia. Gdy jest pełna, a ty jesz, cukier zostaje do niej wciśnięty na siłę, ale wysypuje się po bokach cukiernicy.

Wysoki poziom glukozy we krwi stanowi jedynie część problemu. Wydaje się, że gdy glukozy jest zbyt dużo, insulina nie wykonuje swojego zwyczajowego zadania – nie przenosi cukru do komórek. Mówimy, że ciało stało się insulinooporne. Ale nie jest to tak naprawdę wina insuliny. Główny problem polega na tym, że komórki są już przepełnione glukozą. Glukozy jest za dużo nie tylko we krwi – jest jej za dużo także we wszystkich komórkach. Cukrzyca typu 2 to po prostu zjawisko przepełnienia, związane ze zbyt dużą ilością glukozy w całym ciele.

W reakcji na nadmiar glukozy we krwi ciało wydziela jeszcze więcej insuliny, by „przezwyciężyć” oporność na nią. Wmusza to więcej glukozy do przepełnionych komórek, by utrzymać normalne poziomy we krwi. To działa, ale efekt jest jedynie tymczasowy. Problem nadmiaru cukru nie został rozwiązany; został jedynie przeniesiony z krwi do komórek, pogłębiając insulinooporność. W pewnym momencie, nawet mając większą ilość insuliny, ciało nie może już wmusić więcej glukozy do komórek.

Co się dzieje, gdy nadmiar glukozy nie zostanie usunięty z organizmu? Po pierwsze, produkowane jest coraz więcej i więcej insuliny, by wmusić do komórek coraz więcej i więcej glukozy. Ale ta hiperinsulinemia powoduje jedynie większą insulinooporność – powstaje błędne koło. Kiedy poziomy insuliny ostatecznie nie mogą już nadążyć za rosnącą „opornością”, poziom glukozy we krwi gwałtownie wzrasta. Właśnie wtedy diagnozuje się cukrzycę typu 2.

Twój lekarz może przepisać ci leki, na przykład zastrzyki insuliny, by obniżyć poziom glukozy we krwi. Jednak insulina nie eliminuje tego nadmiaru glukozy z organizmu. Zamiast tego w dalszym ciągu wyciąga ją z krwi i wciska z powrotem do organizmu. Dostarczana jest do wszystkich innych narządów – nerek, nerwów, oczu i serca. Podstawowy problem pozostaje oczywiście bez zmian.

Cukiernica wciąż jest przepełniona. Insulina przeniosła po prostu glukozę z krwi, gdzie dało się ją wykryć, do ciała – gdzie jest to niemożliwe. Kiedy następnym razem coś jesz, cukier ponownie wysypuje się do krwi, a ty wstrzykujesz sobie insulinę, by wcisnąć go z powrotem do komórek twojego ciała. Jeszcze raz powtarza się to samo zjawisko przepełnienia.

Kiedy większe ilości insuliny wmuszają większe ilości glukozy do już zapełnionej komórki, rozwija się większa insulinooporność. Więcej insuliny powoduje większą insulinooporność. Kiedy przekroczyłeś już to, co twoje ciało może wyprodukować naturalnie, leki zawierające insulinę mogą przejąć kontrolę. Początkowo potrzebujesz tylko jednego leku (np. metforminy), ale w końcu robią się z tego dwa (np. metformina i DPP4), a następnie trzy (np. metformina, DPP4 i sulfonylomocznik), a dawki będą się zwiększały. Rzecz w tym, że jeśli przyjmujesz coraz więcej leków, by utrzymać glukozę we krwi na tym samym poziomie, twoja cukrzyca w rzeczywistości się pogarsza!

Objaw (wysoki poziom glukozy we krwi) zostaje złagodzony wraz z użyciem insuliny, ale choroba (cukrzyca) pogarsza się. Leki mogą jedynie ukryć glukozę we krwi, wpychając ją do już nabrzmiałych komórek. Sytuacja z cukrzycą wygląda lepiej, ale tak naprawdę jest gorzej.

Kiedy nadmiar glukozy gromadzi się w ciele na przestrzeni dziesięciu lub dwudziestu lat, każda jego komórka zaczyna po prostu gnić – właśnie dlatego cukrzyca typu 2, w przeciwieństwie do niemal każdej innej choroby, atakuje wszystkie narządy. Twoje oczy gniją i tracisz wzrok. Twoje nerki gniją i potrzebna ci dializa. Twoje serce gnije, więc doznajesz jego ataku i niewydolności. Twój mózg gnije i chorujesz na Alzheimera. Twoja wątroba gnije i doznajesz choroby stłuszczenia i marskości wątroby. Twoje nogi gniją i pojawia się cukrzycowe owrzodzenie stopy. Twoje nerwy gniją i rozwija się neuropatia cukrzycowa. Żadna część ciała nie zostaje oszczędzona.

Cukrzyca typu 2 może być zasadniczo rozumiana jako choroba powodowana przez zbyt dużą ilość insuliny, która produkowana jest ze względu na spożywanie zbyt dużych ilości cukru. Insulina jest niczym klucz, który wpasowuje się do zamka każdej komórki, by wprowadzić do środka glukozę. Ujęcie problemu w ten sposób jest czymś niezwykle skutecznym, ponieważ rozwiązanie natychmiast staje się oczywiste. Jeśli poziomy insuliny są zbyt wysokie, musimy je obniżyć. Jak? Redukując nasze spożycie cukru – szczególnie cukrów dodanych i rafinowanych węglowodanów.

Cukrzyca typu 2 to również choroba magazynowania energii

Glukoza zapewnia działającej tkance energię, a jej nadmiar przechowywany jest w wątrobie. Aminokwasy są wykorzystywane do produkcji białek, na przykład tych, które znajdują się w mięśniach, skórze i tkance łącznej, ale ich nadmiar zostaje przetworzony w wątrobie na glukozę, ponieważ aminokwasy nie mogą być bezpośrednio przechowywane. Kiedy twoja pilna potrzeba energii zostaje zaspokojona, insulina daje sygnał, by przechować pozostałą energię z pożywienia na później.