Witold Szabłowski

ROSJA OD KUCHNI

Jak zbudować imperium nożem, chochlą i widelcem

Copyright © by Witold Szabłowski, MMXXI

Wydanie I 

Warszawa MMXXI

Niniejszy produkt objęty jest ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że wszelkie udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych – jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Pamięci Leokadii Szabłowskiej

Kulinarna mapa Rosji i Związku Radzieckiego

Wstęp

Zapachy benzyny, owocowego wina i lekko nadtrawionej smażonej ryby uderzyły jednocześnie w moje nozdrza. Benzyna pochodziła z kutra, który wyszedł w morze jakąś godzinę wcześniej, a wino i ryba – zapewne z zawartości żołądka, którą zwrócił pod moim oknem pijany dozorca. Leżałem na łóżku, za drzwiami szumiało Morze Czarne, a ja patrzyłem, jeszcze lekko nieprzytomny, jak policja Republiki Abchazji – samozwańczej, uznanej tylko przez Rosję sieroty po Związku Radzieckim – przeszukuje mój pokój. W drzwiach stał zaś zdenerwowany administrator ośrodka wczasowego, w którym przycupnąłem na noc, i powtarzał, ni to do mnie, ni to do policjantów:

– Nie powinno pana tu być. Nie wiem, skąd się pan wziął.

Mówił prawdę. Nie wiedział.

Po raz drugi albo i trzeci wytłumaczyłem więc, że przyjechałem późno w nocy, wpuścił mnie tu pijany dozorca – ten sam, który potem śpiewał sprośne rosyjskie piosenki, a jeszcze później zwymiotował pod moim oknem – i powiedział, żebym sobie spał, a rano się dogadamy.

Policja nie znalazła przy mnie nic podejrzanego, a do administratora zaczęło docierać, że popełnił błąd i sprowadził funkcjonariuszy na niewinnego człowieka. Na szczęście policjanci też odpuścili. Pożartowali, wzięli ode mnie trochę rosyjskich rubli na czaj i poszli.

Zostałem sam z administratorem. A jemu było coraz bardziej głupio. Zrobił w małym tygielku kawę, najpierw mnie, potem sobie, piliśmy ją chwilę w milczeniu, a on zastanawiał się, czy próbować mnie udobruchać, czy dać sobie spokój. Postanowił spróbować i zaproponował mi do kawy szklankę czaczy, bardzo silnego alkoholu z winogron (odmówiłem, była siódma rano). Wtedy on zapytał znienacka, czy w ogóle wiem, gdzie jesteśmy.

– W Nowym Atonie, w Abchazji – odpowiedziałem, ziewając.

Ale administrator gwałtownie pokiwał głową i powiedział, że to prawda, ale niecała. I żebym poszedł za nim; dopiliśmy więc nasze kawy i poszliśmy, a on najpierw otworzył łańcuch wiszący na jakiejś bramie, a później przeprowadził mnie przez tajemny tunel, pod ulicą i jeszcze kilkadziesiąt metrów dalej. Nagle, niespodziewanie, znaleźliśmy się w rajskim ogrodzie. Nie przesadzam. Dookoła rosły sosny przemieszane z palmami; sok z kokosów, które spadały i rozbijały się o asfalt, płynął po ścieżce. Zlizywały go z niej dwa piękne kare konie; dwa kolejne, brązowe, pasły się nieco dalej. Szliśmy tą ścieżką, a między kępkami krzaków ganiały się kolorowe ptaki.

Minęliśmy to wszystko, a ścieżka zaczęła się piąć pod górę.

Po drodze minęliśmy też tabliczkę „Posiadłość Prezydenta Abchazji – wstęp wzbroniony”. Stało przy niej dwóch agentów, którzy mieli tego terenu strzec, administrator machnął im jednak ręką, a oni nas przepuścili. Spod nóg uciekały nam zgniłozielone jaszczurki, a nad głowami wrzeszczały kolejne ptaki. Wreszcie asfalt się skończył, a my staliśmy przy zielonym domku, na zboczu góry. Widok był oszałamiający: palmy, las i majaczące w dole turkusowoniebieskie morze.

– To ściśle tajne miejsce. Dawna letnia dacza Stalina – powiedział administrator. – Przyjeżdżał tu na wakacje, pod koniec życia, co roku. Domek, w którym spałeś, został zbudowany później, ale też należy do jego posiadłości.

Widok z daczy Stalina

Wtedy wszystko ułożyło mi się w głowie. To miejsce przez dziesiątki lat było dostępne tylko dla nielicznych. Stalin umarł, Związek Radziecki upadł, ale nikt nie cofnął rozkazu, by trzymać je jak najdalej od oczu postronnych. Pewnie nielegalnie wynajmowali domki turystom – może nawet wynajmowali willę Stalina? Kto ich tam wie – w nieistniejących krajach wszystko jest możliwe. Ale co innego turyści z Rosji, których tu pełno, a co innego ktoś z Polski. To dlatego mój administrator spanikował i wezwał policję.

Od razu zacząłem kombinować, czy można daczę obejrzeć od środka. A administrator zdawał się czytać w moich myślach:

– Nie mam klucza. – Rozłożył ręce. – Ale ma go mój kolega. Jeśli chcesz, poproszę, żeby nas wieczorem wpuścił.

Spędziłem więc dzień, zwiedzając zabytki Nowego Atonu, a potem wróciłem. Administrator już czekał, razem z nim – kilku innych mężczyzn. Jeden miał na imię Aslan, i to on miał klucze; był wysoki, szpakowaty i jeszcze w Związku Radzieckim nagrywał rozmowy z ludźmi, którzy pracowali w daczy Stalina. Wpuścił nas i opowiedział krok po kroku, jak powstawała, kiedy dokładnie Stalin do niej przyjeżdżał, a także w którym pokoju i na którym łóżku spał.

W międzyczasie pozostali mężczyźni rozpalili ognisko i zaczęli piec baranie szaszłyki. Na talerzach położyli surowe cebule, a przy nich – adżikę, sos do mięs z papryki, czosnku, ziół i orzechów włoskich. Rozlali też czaczę – teraz była już odpowiednia pora, żeby się jej napić. Wszyscy pracowali tu, na terenie daczy: jeden był ogrodnikiem, drugi strażnikiem, trzeci odpowiadał za konie. Byli w takim wieku, że musieli pamiętać krwawą wojnę, która w 1992 roku, zaraz po upadku ZSRR, wybuchła między Abchazją a Gruzją, gdy ta pierwsza oddzielała się – przy pomocy Rosji – od drugiej. Wznieśliśmy toast za nasze spotkanie, wypiliśmy, a ja myślałem przez chwilę, jak ich zapytać, co myślą o wojnie i o tym, co przyniosła ich quasi‍-kraikowi. Na szczęście administrator znowu czytał w moich myślach:

– Rosja, Gruzja, jeden chuj – powiedział, zagryzając czaczę arbuzem. – I jedni, i drudzy chcą tylko naszych plaż i naszych pieniędzy. My przelewamy krew, a potem jest tylko gorzej.

Reszta twierdząco pokiwała głowami.

Abchazja po wojnie oddzieliła się od Gruzji, ale kraj – kiedyś bogaty, nazywany radzieckim Lazurowym Wybrzeżem – całkowicie zamarł. Żyją tu jedynie z produkcji mandarynek i z rosyjskich turystów. Ponieważ nikt, oprócz Rosji, nie uznał ich państwowości, prawie nikt tu, oprócz Rosjan, nie przyjeżdża; typowy krajobraz to góry oraz bogato zdobione budynki zarośnięte chaszczami.

– Dobrze było jedynie za Stalina – kontynuował administrator, gdy jego kompani polewali nam kolejną szklaneczkę czaczy. – On rozumiał tę ziemię. Jadł nasz chleb, jadł naszą rybę, jadł naszą sól.

Reszta znowu pokiwała głowami.

– Stalin był jak my. Jadł to samo co zwykli ludzie – powiedział ten od koni. – Tam, za daczą, stoi jego kuchnia. Mój dziadek tam pracował jako posługacz, opowiadał mi.

Znowu wypiliśmy, czacza zaszumiała mi w głowie. Szaszłyki dopiekały się na otwartym ogniu, a ja poszedłem się wysikać. Wybrałem sobie miejsce tuż za kuchnią Stalina, a wracając, zajrzałem do niej przez okno. Wszystko, jak w samej daczy, było tam oryginalne – i palniki, i podłogi, i stół, a nawet garnki i taborety. Zacząłem się zastanawiać, kim był kucharz, który tu pracował. Co mu gotował? Czy chciał uciec z tego miejsca, czy wręcz przeciwnie: stał blisko Słońca Narodów i ogrzewał się w jego cieple?

I właśnie wtedy, na lekkim rauszu, po raz pierwszy pomyślałem sobie, że chciałbym się dowiedzieć, czy Stalin naprawdę jadał „jak zwykli ludzie”. Jeśli tak, to dlaczego? A jeśli nie – to czemu oni myślą, że tak jadał? Czy to było ważne, żeby tak myśleli? Czy ktoś to zaplanował?

Właśnie w ten sposób, właśnie tego ciepłego wieczora, jakieś dziesięć lat temu, narodził się pomysł na tę książkę.

Dojrzewał we mnie kilka lat, a kiedy się do niego wreszcie zabrałem na poważnie, przejechałem kilka dawnych radzieckich republik wzdłuż i wszerz. Rozmawiałem z kucharzami pierwszych sekretarzy, kosmonautów i frontowych żołnierzy. Z kucharkami z Czarnobyla i z wojny w Afganistanie. Szybko odkryłem, że Stalin wcale nie jadł ani tego, co przeciętni Abchazi, ani tego, co przeciętni obywatele ZSRR. A przy okazji kilka innych kuchennych tajemnic – i jego, i jego następców.

Z tej książki dowiecie się, jak, kiedy – i po co – kucharz Stalina uczył kucharza Gorbaczowa śpiewać do drożdżowego ciasta. Jak Nina, kucharka z wojny w Afganistanie, zmuszała się, by myśleć o czymś przyjemnym – bo chciała, żeby jej dobry nastrój udzielał się żołnierzom. Jak wokół Czarnobyla, kilka tygodni po katastrofie, zrobiono konkurs na najlepszą stołówkę i kto go wygrał.

Przeczytacie o testerze jedzenia Stalina, który toczył z nim nierówną walkę o życie swojej żony. Poznacie też przepis na pierwszą zupę, która poleciała w kosmos. I na makaron z turkawkami, którym zajadał się ostatni car, Mikołaj II. Dowiecie się, dlaczego Breżniew nienawidził kawioru.

Przeczytacie też o kuchni ludzi, którzy nie mają co jeść: o Ukrainie, której Stalin próbował złamać kręgosłup głodem. I o blokadzie Leningradu.

Ale przede wszystkim zobaczycie, jak jedzenie może służyć propagandzie. W kraju takim jak Związek Radziecki służył jej każdy kotlet, usmażony i podany w każdej stołówce i restauracji od Kaliningradu po krąg polarny i od Kiszyniowa po Władywostok. I to, co jadł pierwszy sekretarz partii komunistycznej, i to, co jadł zwykły obywatel, było polityczne. Rosja jest zaś godną następczynią ZSRR, więc wciąż karmi ludzi propagandą, tak jak robiła to przed laty.

Nie przypadkiem rządzi tam Władimir Putin, wnuk kucharza Spirydona Putina. O nich obu też w tej książce przeczytacie.

Daczę Stalina w Nowym Atonie podobno można dziś zwiedzać legalnie, trzeba tylko kupić bilet za kilkanaście rubli. Ale jak donieśli mi znajomi, którzy dotarli tam kilka lat po mnie, wstęp do kuchni Stalina nadal jest wzbroniony, a drzwi – zamknięte na głucho.

Ta książka, opowieści kucharzy rozbite na osiemnaście talerzy, nieco je uchyla.

Talerz I. Iwan Charitonow – kucharz ostatniego cara

Ma uprasowaną w kancik garsonkę, a włosy pofarbowane na blond. Zaprasza mnie do mieszkania, bo bolą ją nogi i woli nie wychodzić, ale przez pierwsze dwie godziny trzyma mnie na dystans: siedzimy w salonie, do jedzenia mamy wysuszone na wiór herbatniki, a do picia herbatkę z samowara.

Aleksandra Igoriewna Zaliwska całe życie pracowała na wyższej uczelni i żeby się z człowiekiem zbliżyć, musi sobie na jego temat wyrobić opinię. To zaś wymaga czasu. Opowiada mi więc przez dwie godziny o pradziadku Fiodorze Zaliwskim, który pracował w kuchni ostatniego cara, Mikołaja II; pradziadku, którego nie pamięta, ale po którym rodzinie został pamiątkowy puchar ze zdjęciem cara i jego małżonki. I mówi do mnie, jakby czytała na głos książkę: zawsze „Jego Wysokość Mikołaj II”, nigdy po prostu „car”; ewentualnie „święta rodzina carska”, jeśli mówi o wszystkich: Mikołaju, jego żonie i piątce dzieci. I patrzy, jak będę reagował. Bo Polak dla Rosjanina to zawsze trochę zagadka: niby podobny, a jednak te same rzeczy nazywamy i rozumiemy zupełnie inaczej. Wie, że chcę z nią rozmawiać o znajomym jej dziadka, ostatnim kucharzu cara, Iwanie Charitonowie. Wie też, że na rozmowę nie zgodzili się przodkowie Charitonowa. Pani Zaliwska musi to sobie wszystko poukładać w głowie.

Mikołaj II Romanow

Iwan Michajłowicz Charitonow

Aż wreszcie coś przeskakuje; jakiś algorytm w głowie Aleksandry Igoriewny decyduje, że chociaż Polak, to nie taki najgorszy; że może mi zaufać. I dzieje się coś, czego będę doświadczał w Rosji jeszcze wiele razy. Pani Aleksandra wyciąga z barku dwa kieliszki i butelkę wódki Moskovskaya i mówi, że dosyć gadania w salonie, przenieśmy się do kuchni. A w kuchni, sobie tylko znanym sposobem, w niecały kwadrans zastawia stół zakuskami – zakąskami – od marynowanych grzybków, przez pasztet, macédoine – jeśli ktoś nie wie, czym jest, niech cierpliwie czyta dalej – obowiązkowe na każdym rosyjskim stole kiszone ogóreczki i kapustę, po sałatkę Oliwier, zwaną w Polsce kaczym żerem albo po prostu sałatką warzywną – oraz kilkunastoma innymi talerzami i talerzykami, które zapewne miała przygotowane już na długo przed moim przyjściem, ale najpierw musiała sobie tę opinię o mnie wyrobić, żeby z salonu móc mnie zaprosić do miękkiego podbrzusza każdego rosyjskiego domu, gdzie przyjmuje się gości bliskich sercu i gdzie człowiek jest najbardziej sobą, jak to tylko możliwe.

– Proszę zacząć od pasztetu, Witoldzie Mirosławowiczu – mówi mi. – To oryginalny przepis pradziadka, prosto z carskiej kuchni. W mojej rodzinie robi się taki zawsze na Wielkanoc.

Nakładam więc pasztetu, grubo na palec, bo po pierwsze, tak lubię, a po drugie, tak sprawię przyjemność mojej gospodyni. Kładę na to ogóreczka. Wznosimy toast – za spotkanie, za znajomość – i już chwilę później zatapiam swoje kubki smakowe w mięsnej mazi, niemal dokładnie takiej, jaką jadali nieszczęsny car Mikołaj II i jego rodzina, zanim bolszewicy postawili ich pod ścianą i rozstrzelali.

1.

Opowieść o najwierniejszym kucharzu cara najlepiej zacząć od końca; od ostatniego wieczoru jego życia. Zacznijmy więc tak:

Zrobił dla nich kolację, przeżegnali się, zjedli.

Iwan Michajłowicz Charitonow, zażywny, zaczesany do tyłu czterdziestoośmiolatek, nie pierwszy raz miał ręce pełne roboty. Od kiedy bolszewicy uwięzili byłego cara i jego rodzinę, był jedynym kucharzem, który przy nim został. Z setek ludzi pracujących do tej pory na dworze, ostała się piątka najwierniejszych, w tym kucharz Charitonow i kucharczyk Lońka Siedniew. Bolszewicy wiele razy proponowali im, by też porzucili cara i ratowali swoje życie, jednak zawsze odmawiali. Szef grupy, która ich pilnowała, a później rozstrzelała, wspominał po latach: „Deklarowali, że chcą dzielić los monarchy. Nie mieliśmy prawa im zabraniać”.

Ale tego wieczora niepełnoletniego Lońkę bolszewicy wysłali do miasta. Powiedzieli, że spotka się tam z wujem, który też przez wiele lat pracował dla cara.

Lońka nie miał skąd się dowiedzieć, że wuj już od wielu tygodni nie żył.

Kucharz Charitonow cara znał od maleńkości – na dworze był zwyczaj, że dzieci Romanowów bawiły się z dziećmi służby, a Mikołaj i Iwan, którego ojciec służył Aleksandrowi III, byli prawie równolatkami. Słynący z zimnego chowu dzieci Aleksander chciał, by w ten sposób poznały tak zwane proste życie.

Czas zabaw szybko się jednak skończył. Iwan Charitonow już jako dwunastolatek został kuchcikiem. Jego ojciec ciężką pracą, uporem i talentem z sieroty, wychowywanej w domu dziecka, doszedł do wysokiej pozycji na dworze i otrzymał nawet od imperatora tytuł szlachecki. To on doradził synowi, by rozwijał się w kierunku kucharskim. Wystarał się nawet dla niego o wyjazd do Francji, gdzie młody Charitonow został mistrzem kuchni, ucząc się od najlepszych kucharzy.

Ale to wszystko w areszcie w Jekaterynburgu, gdzie osadzili byłego cara bolszewicy, nie miało najmniejszego znaczenia. Od kiedy abdykował, jego kuchnia regularnie ubożała i nawet najlepszy kucharz nic nie mógł na to poradzić. Mógł jedynie sprawiać, by działo się to jak najmniej boleśnie. A że prawdziwy mistrz kuchni poradzi sobie w każdych okolicznościach, również w tej dziedzinie Charitonow osiągnął mistrzostwo.

Kolację tego wieczora zjedli o ósmej, a zaraz po niej były car zagrał z byłą carycą w bezika, ich ulubioną grę karcianą, którą zabijali sobie czas w więzieniu. W tym czasie ich strażnicy zebrali w biurze komendanta sześć pistoletów i osiem rewolwerów. Caryca poszła spać wpół do jedenastej. W dzienniku zdążyła jeszcze poświęcić zdanie kuchcikowi Lońce: „Zastanawiamy się, czy jeszcze zobaczymy tego chłopca” – napisała z troską, bo jak kiedyś młody Charitonow dorastał z Mikołajem, tak kuchcik Lońka był ulubionym towarzyszem zabaw ich jedynego syna, carewicza Aleksego.

Miała rację. Chłopca już nie zobaczyli. Zdanie o kuchciku było ostatnim wpisem w dzienniku carycy.

2.

Instrukcja dla zespołu Domu Specjalnego Przeznaczenia, maj 1918 roku

„Komendant straży jest odpowiedzialny za właściwe wypełnianie swoich obowiązków (…).

Komendant powinien mieć na uwadze, że Nikołaj Romanow i jego rodzina są jeńcami sowieckimi, dlatego w miejscu jego zatrzymania ustala się odpowiedni reżim.

Reżimowi temu podlegają: a) sam były car i jego rodzina; b) oraz osoby, które wyrażają chęć dzielenia z nim jego losu.

Od momentu przeniesienia osób, o których mowa w art. 1, pod jurysdykcję rady regionalnej, wszelkie swobodne porozumiewanie się z ich wolą zostaje zakończone.

Komendant musi być uprzejmy w stosunku do więźniów.

Rozmowy z osadzonymi mogą mieć jedynie następującą treść: 1) przyjmowanie od nich wszelkiego rodzaju ustnych wypowiedzi; 2) ogłoszenia i zarządzenia władz; 3) wyjaśnienia, o które proszą, mające na celu wyjaśnienie reżimu; 4) o dostarczeniu prowiantu, posiłków i niezbędnych przedmiotów; 5) o udzielaniu pomocy medycznej”.

3.

– Otoczenie cara składało się z samych nietuzinkowych postaci – mówi mi, między grzybkiem a kolejnym kieliszkiem wódki, Aleksandra Zaliwska, prawnuczka dworskiego kucharza. – I tak jak Romanowowie byli dynastią, tak samo były całe dynastie kucharzy, cukierników czy kelnerów. Wydawało się, że przy carze, jakkolwiek biednie by się w Rosji żyło, głodu nie będzie, więc ojcowie przyuczali swoich synów i córki. Mój pradziadek Fiodor pracował tam, bo przyuczył go jego ojciec, nie znam jego imienia, ale wiem, że do Petersburga bieda wygnała go z okolic miasta Suzdal. Ale byli i tacy, którzy pracowali tam od czasów Katarzyny Wielkiej. Pradziad przyjaźnił się choćby z cukiernikiem Potupczikowem, o którym mówili, że jego rodzina jest przy carze od dwustu lat. Potupczikow nauczył go podawać mrożone truskawki doprawione sokiem z cytryny, migdałami i płatkami fiołków.

Cukierników było ponad dwudziestu i odpowiadali za ciasta, a także za owoce, napoje bezalkoholowe i za bułki, które uwielbiała Aleksandra Fiodorowna, żona i wielka miłość ostatniego cara Rosji. Dowodził nimi piekarz Jermolajew, który miał ręce wygolone aż do łokci i który po pracy grywał w jednym z petersburskich teatrów.

– Carycy mój pradziad nie lubił – mówi mi Aleksandra Igoriewna. – Była Niemką, źle mówiła po rosyjsku, źle też traktowała służbę. To ona namieszała carowi w głowie i sprowadziła na dwór Grigorija Rasputina, a od tego przecież zaczęło się całe zło, przez które na koniec Romanowów rozstrzelali. Wie pan dobrze, że z Rasputinem było związanych wiele skandali, oskarżano go nawet o romans z carycą. Ale o samym carze mój pradziadek nigdy nie powiedział złego słowa. Mówił zawsze, że to był dobry człowiek. Za dobry, żeby rządzić Rosją. Co to znaczy „za dobry”? Był bardzo wrażliwy, wszystko brał do siebie. Czasy były takie, że Rosja potrzebowała kogoś dużo twardszego.

Za mocniejsze trunki, a także za nastawianie kwasu chlebowego odpowiadał departament alkoholi i czternaście zatrudnionych tam osób. Car w młodości lubił dużo wypić – jego dziennik z tamtych lat pełen jest niemal szczeniackich zabaw z alkoholem w roli głównej. Po objęciu tronu ustatkował się, ale nawet jako dorosły wypijał do obiadu kilka kieliszków porto, a w podróży kieliszek mocnej polskiej śliwowicy, którą przysyłał mu namiestnik z Warszawy.

W kuchni właściwej, która zajmowała się przygotowaniem posiłków na carskie stoły, pracowało około stu pięćdziesięciu osób, z czego dziesięć gotowało wyłącznie dla cara, jego rodziny i ich prywatnych gości. Czterech kucharzy specjalizowało się w pieczeniu, kolejnych czterech – wśród nich Iwan Charitonow – w zupach. Oprócz specjalistów kręciły się tam zastępy praktykantów, przerzucanych codziennie z biszkoptów na zakwasy, z zakwasów na galaretki, z galaretek do grupy dekorującej potrawy. Była to wówczas jedna z dwóch, może trzech najlepszych kuchni na świecie.

Weźmy pod lupę przykładowy jadłospis śniadaniowy. Dziesiątego października 1906 roku carska rodzina dostała na śniadanie zupę krem ze szparagów, homara, udziec dzikiej kozy, sałatkę z selera, brzoskwinie i kawę. Dziewiątego września 1907 roku podano zupę z pęczaku perłowego (z ogórkiem kiszonym, marchewką i groszkiem), placki ziemniaczane, pastę z łososia, rostbef, kotlety z piersi kurczaka, gruszki w sherry oraz placek z żurawiną i z cukrem.

Obiady wcale nie były gorsze. Zwykły posiłek 28 maja 1915 roku, a więc rok po rozpoczęciu I wojny światowej, wyglądał tak: zupa rybna, sandacz, pieczeń, surówka, krem waniliowy. Dwudziestego szóstego czerwca 1915: pasztet, pstrąg, knedle, kaczka pieczona, surówka, lody. Trzydziestego grudnia 1915: znów zupa rybna, a poza tym knedle, zimna szynka, pieczony kurczak, znów surówka i znowu lody.

Potem były jeszcze podwieczorek, z ciasteczkami w roli głównej, i kolacja. Car posiłki jadał dość późno: normą było śniadanie o godzinie 13. O 17 cała rodzina zbierała się na herbatkę – to zwyczaj wprowadzony przez wychowaną na brytyjskim dworze Aleksandrę, wnuczkę królowej Wiktorii. Obiad jedzono około 20, a kolację – często grubo po północy.

Ale zdarzało się, że przy tak suto zastawionym stole jedyne, co jadł car, to jajko albo dwa, a jego żona – trochę warzyw. Oboje dbali o figurę, a Mikołaj obsesyjnie, codziennie po kilka razy się ważył.

– Wyrzucali tam bardzo dużo jedzenia. – Aleksandra Igoriewna rozkłada ręce. – No, ale to był car. Nie można było mu podać na śniadanie po prostu dwóch jajek. Musiał być zachowany odpowiedni ceremoniał.

Jeśli już Mikołaj pozwalał sobie trochę pojeść, jego ulubionym daniem był makaron z mięsem turkawki – przepis podaję w podrozdziale „MENU”.

 Maître d’hôtel, czyli szefem obsługi carskiego stołu, odpowiedzialnym i za kucharzy, i za to, co na stół podawano, i za obsługę kelnerską, był za czasów Mikołaja II Jean Pierre Cubat. Kucharz Iwan Charitonow poznał go jeszcze we Francji. Był dla niego mentorem, ale też przyjacielem, z którym wymieniali listy i dzielili się wspomnieniami z wakacji na Krymie.

Rozmawiamy o tym wszystkim, a Aleksandra Igoriewna Zaliwska, prawnuczka innego z dworskich kucharzy, wmusza we mnie kolejny toast – za przyjaźń polsko-rosyjską – i kolejny kawałek pasztetu. Potem ja wmuszam w nią pełny kieliszek za pamięć i wieczne odpoczywanie dla jej zmarłego pradziadka.

– Pradziad nawet nie marzył, że mógłby zostać kucharzem pierwszego stopnia – zdradza mi, wycierając usta po toaście. – Był synem kucharza drugiego stopnia i powtórzenie drogi swojego ojca w zupełności mu wystarczało. Francuz Cubat zrezygnował z pracy dla cara w 1914 roku, gdy zaczęła się I wojna światowa. W niespokojnych czasach wolał wrócić do rodziny, do Francji. Ale na jego miejsce od razu przyszedł kolejny Francuz, nazwiskiem Oliwier.

Oliwierowi czasem błędnie przypisuje się autorstwo najsłynniejszej rosyjskiej sałatki warzywnej (w rzeczywistości wymyślił ją inny Francuz o tym samym nazwisku, ale pół wieku wcześniej).

Francuzi wynieśli carską kuchnię na tak wysoki poziom, że wydawało się, iż żaden z rosyjskich kucharzy nigdy nie zostanie maître d’hôtel na dworze.

– Marzył o tym kucharz Charitonow – mówi Aleksandra Igoriewna Zaliwska. – Każdy na dworze, łącznie z moim dziadkiem, o tym wiedział. Ale wszyscy byli pewni, że każdym kolejnym szefem carskiej kuchni będzie Francuz. Kuchnia dworska znajdowała się pod wielkim wpływem kuchni francuskiej i było czymś naturalnym, że za gotowanie musi odpowiadać ktoś stamtąd. Nikt się nie spodziewał, że Charitonow jednak zostanie maître d’hôtel. I że stanie się to w najbardziej dramatycznych okolicznościach, jakie można sobie wyobrazić.

4.

Historycy są niemal zgodni, że Mikołaj II był dobrym człowiekiem, ale kiepskim carem. A biorąc pod uwagę, że przyszło mu się mierzyć z największym kryzysem w całej historii Romanowów, trudno się dziwić, że sobie z nim nie poradził. Urodził się w dniu, kiedy Cerkiew wspomina świętego Hioba, starca, na którego Bóg sprowadził wszystkie nieszczęścia świata, i od młodych lat powtarzał, że to nie przypadek. Nie przypadkiem też Lew Tołstoj nazwał go „nieszczęsnym, zahukanym chłopakiem”.

Już jego inauguracja okazała się katastrofą. Osiemnastego maja 1896 roku pół miliona Rosjan zebrało się na poligonie wojskowym na Chodynce, bo obiecano im bezpłatne jedzenie i pamiątkowe serwisy stołowe. Gdy rano otworzono stragany, tłum rzucił się na nie tak, że ponad dwa tysiące osób zostało stratowanych, z czego więcej niż tysiąc zmarło. Tego samego wieczoru car, jak gdyby nigdy nic, tańczył na balu wydanym ku jego czci przez ambasadora Francji.

Rosjanie nigdy mu tego nie zapomnieli. Rozdział między carem a poddanymi zaczął się właśnie tego dnia i z roku na rok stawał coraz głębszy.

Sprawę pogarszał fakt, że przez wiele lat cesarska para nie mogła się doczekać męskiego potomka; Aleksandra urodziła cztery dziewczynki z rzędu: Olgę, Tatianę, Marię i Anastazję. Ale narodziny długo wyczekiwanego chłopca nie tylko nie zakończyły problemów tej pary, lecz w dodatku rozpoczęły nowe: maleńki carewicz Aleksy od najmłodszych lat chorował na hemofilię – groźną chorobę, która uniemożliwia krzepnięcie krwi. Każdy siniak, każde skaleczenie, mogło go zabić. Car i caryca szukali pomocy, najpierw w konwencjonalnej medycynie, później u najróżniejszych szarlatanów, magów i pseudolekarzy. Tak na ich dworze pojawił się Grigorij Rasputin, wiejski kaznodzieja, człowiek, który swoimi seksualnymi ekscesami dokładał kolejne cegiełki do i tak nadszarpniętej reputacji carskiej rodziny.

Chmury nad rodziną Romanowów zbierały się więc długo, a najtrudniejszy moment przyszedł wraz z wybuchem I wojny światowej. Rosja przystąpiła do niej w lipcu 1914 roku i od początku brała cięgi. Dwudziestego sierpnia 1914 roku, w dniu bitwy pod Gąbinem, car dostał na obiad paszteciki, gulasz wieprzowy, pilaw z raków i pulardę nadziewaną bekasem i brzoskwiniami; pularda to specjalnie hodowana, młodziutka kura, zabita przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, tak by uzyskać jak najlepsze mięso, bekas to dziki ptak wędrowny, a brzoskwinie to po prostu brzoskwinie.

Katastrofa była coraz bliżej.

5.

Mikołajowi władza wymykała się z rąk niemalże dzień po dniu. Ludzie byli zmęczeni nieudolnie prowadzoną wojną. Żołnierze się buntowali. Gdy w marcu 1917 roku przeciw carowi wystąpiła nawet Duma Państwowa, Mikołaj zdecydował się na abdykację.

Rząd Tymczasowy wysłał cara do jego rezydencji w Carskim Siole, gdzie początkowo standard życia Romanowów nie zmienił się zbytnio – wciąż otoczeni byli kucharzami, kelnerami i ochmistrzami. Najważniejsza zmiana była taka, że po abdykacji cara ulotnił się jego francuski maître d’hôtel, Oliwier. Nagle okazało się, że na dworze nie został ani jeden Francuz, którego można by namaścić na jego następcę.

– Tytuł ten otrzymał Iwan Charitonow – mówi Aleksandra Zaliwska. – Było to dla niego ukoronowanie kariery, ale ukoronowanie smutne: został szefem obsługi kuchennej cara, który nie był już carem. Mój pradziad wciąż jeszcze pracował na dworze. Charitonow zaprosił wszystkich na kieliszeczek koniaczku. Ale to był naprawdę tylko jeden kieliszeczek: obsługa przy byłym carze miała zachowywać się godnie.

W pierwszych tygodniach w pracy dworu zmieniło się niewiele. Kilka dni po abdykacji w zamówieniu do kuchni Iwan Charitonow wypisał trzy jabłka, osiem gruszek, sześć moreli i pół funta dżemu, a do tego karafkę wiśniowego kagoru. Ale niedługo później rząd rozpoczął represje. Najpierw zakazał podawania rodzinie Romanowów owoców, a z pokojów kazał pozabierać kwiaty. Obciął również budżet na ich wyżywienie. Później sprawy poszły dalej – premier Aleksander Kiereński, szykując się na proces, który lud Rosji miał wytoczyć carowi, zabronił nawet ponoć carowi i carycy spać w jednym łóżku – mieli spędzać ze sobą jak najmniej czasu, żeby nie byli w stanie przygotować spójnej linii obrony. Na szczęście dla nich nie trwało to długo.

Na śniadanie Charitonow podawał więc carskiej rodzinie dietetyczną owsiankę, a także kaszę perłową z grzybami (1,50 rubla za porcję) albo kotlety z ryżu. Na obiad w tym trudnym czasie gotował kotlety pożarskie, czyli z rozbitego mięsa drobiu albo cielęcego – po 4,50 rubla za każdy. Dla dbających o linię robił kotlet z makaronu wart 1,50 rubla. A kiedy zbliżał się koniec okresu rozliczeniowego – budżet cara na jedzenie rozliczano co dziesięć dni – żeby nie przekroczyć ustalonych kwot, podawał kartofle pieczone w żarze, które carska rodzina uwielbiała.

Pod koniec lipca 1917 roku Charitonow zaczął też serwować carowi macédoine, tanie i efektowne danie, które zapewne nauczył się robić we Francji. To warzywa lub owoce pokrojone w drobną kosteczkę, często o konsystencji galaretki. Warzywne Charitonow robił na przykład z marchwi i rzepy: kroił marchew i rzepę w kawałeczki po 3–4 milimetry. Potem dodawał fasolę i groszek, doprawiał masłem.

Słodkie macédoine to pokrojone w kostkę owoce: banan, grejpfrut, pomarańcze, truskawki, jabłka, skropione rumem albo galaretką. W wielu domach robi się w ten sposób tak zwaną sałatkę owocową. Już wtedy musiał się nieźle nagłówkować, by wyżywić Mikołaja i jego najbliższych.

Po kilku miesiącach życia w byłej rezydencji rząd zdecydował, że Romanowów należy wywieźć z Carskiego Sioła do Tobolska na Syberii – z pałacu musieli się wyprowadzić do dawnej rezydencji gubernatora. Nowy maître d’hôtel przestał zaś otrzymywać środki na żywienie Mikołaja z kasy państwowej: od tej pory obywatel Romanow miał żywić siebie, swoją rodzinę i swoją świtę ze swoich własnych pieniędzy.

Romanowowie jedli jeszcze w miarę normalnie, a przynajmniej nie głodowali. Charitonow raz robił im na obiad barszcz, makaron, kartofle i ryżowe kotlety, innym razem – soljankę, kartofle, purée z rzepy i ryż, jeszcze innym – kwaśną zupę szczi i pieczone prosię z ryżem. Ale od tej pory wiodło im się już tylko gorzej. Zwłaszcza po tym, jak w październiku 1917 roku w Petersburgu wybuchła rewolucja i całą władzę przejęli bolszewicy, na czele ze swoim charyzmatycznym przywódcą Leninem.

Wiele lat później strzegący go w Tobolsku Wasilij Pankratow napisał we wspomnieniach, że rewolucja październikowa – wydarzenie, które koniec końców doprowadziło do tragicznej śmierci jego i jego bliskich – cara specjalnie nie poruszyła. Wzburzył się jedynie, gdy usłyszał, że tłum wdarł się do Pałacu Zimowego w Petersburgu i ogołocił… piwnice z winem. Zgromadzone tam trunki warte były fortunę – ponad pięć milionów dolarów. Bolszewicy kazali cały alkohol wylać do Newy i choć nie wszyscy posłuchali i wielu z nich zdążyło się upić, duża część spłynęła do Bałtyku. Car nie potrafił zrozumieć, dlaczego ktoś wylał drogie wino do rzeki.

Rozdział między tym, co wydarzyło się w Petersburgu, a tym, ile z tego wydarzenia zrozumiał Mikołaj II, pokazuje, jak bardzo był już wtedy odrealniony.

Kucharz Charitonow miał tymczasem coraz większy problem z tym, żeby kupić dla niego podstawowe produkty. Mikołaj był odcięty od swoich funduszy; większość dóbr zarekwirowało mu państwo. Kucharz musiał więc chodzić po domach bogatszych ludzi i prosić, żeby wsparli carską kuchnię datkami. Często odchodził z niczym: wielu obywateli, nawet tych zamożniejszych, wcale nie popierało caratu, a zwłaszcza „krwawego Mikołaja”, jak nazywali ostatniego cara Rosjanie. Inni – bali się bolszewików.

– Mój dziadek dojechał jeszcze za carem do Tobolska – wspomina Aleksandra Igoriewna, prawnuczka kucharza Fiodora Zaliwskiego. – Ale tam, wstyd się przyznać, bolszewicy zaczęli mu prać mózg. Robili to skutecznie. Mówili, że nie ma już cara, nie ma możnych, wszyscy są równi. I że dziadek nie musi być całe życie kucharzem, ale może zostać choćby profesorem, generałem albo ministrem. Takie, wiecie, Witoldzie Mirosławowiczu, typowe dla nich brednie. My już jesteśmy na to odporni, ale biedny Fiodor usłyszał je pierwszy raz w życiu i uwierzył. Rzucił cara, pojechał do rodziny w Petersburgu i przez chwilę stał się wojującym komunistą. Nie nam, Witoldzie, oceniać czyny naszych przodków, ale trochę się za niego wstydzę. W każdym razie to nie mój dziad, ale Iwan Charitonow, który został z carem do końca, jest dla mnie prawdziwym bohaterem.

6.

Po zwycięstwie rewolucji bolszewickiej byłego cara i jego rodzinę czekała jeszcze jedna przeprowadzka: z Tobolska musieli się przenieść do Jekaterynburga. Tu nie byli już byłą carską rodziną, ale więźniami. Pętla wokół ich szyj zaciskała się coraz mocniej.

Jechali tam na raty, najpierw Aleksandra i Mikołaj. Potem – dzieci, które z powodu choroby carewicza Aleksego zostały nieco dłużej, a z dziećmi – kucharz Charitonow. Nie udało mu się nawet pożegnać się ze swoją żoną. Jewgienia, która do tej pory z szóstką dzieci dzielnie podążała za mężem, zdążyła mu tylko pomachać przez okno. Ktoś sugerował, by oddał jej złoty zegarek, obok spinek do mankietów z carskim orłem najważniejszy prezent, jaki dostał za wierną pracę. Ale kucharz machnął tylko ręką. „Przecież niedługo wrócę” – miał powiedzieć. „A jeśli nie wrócę – po co ją martwić już dziś?”

Zostawił w domu jedynie Pismo Święte z osobistą dedykacją od carycy.

W Jekaterynburgu kucharz rzucił się w wir pracy. Dzięki temu Mikołaj II i jego bliscy mogli znowu jeść domowe obiadki, a nie to, co bolszewicy przynieśli im z miejscowej kantyny. Car, który uwielbiał w swoim nudnym jak flaki w oleju dzienniku pisać o jedzeniu, tak wspomina jego powrót: „5 czerwca. Wtorek. Od wczoraj Charitonow przygotowuje dla nas jedzenie. Córki uczą się od niego gotować i ugniatać mąkę wieczorami, a rano piec chleb! Wspaniale!”.

Jego powrót odnotowała również dużo bardziej lakoniczna Aleksandra: „Obiad. Charitonow zrobił ciasto makaronowe”.

Kucharz próbował więc funkcjonować tak jak wcześniej. Ale w Jekaterynburgu nic nie było takie jak wcześniej.

– Car był więźniem, a bolszewicy na każdym kroku okazywali mu niechęć: nawet o zrobienie herbaty musieli prosić strażników – opowiada Aleksandra Igoriewna Zaliwska. – Do jedzenia zaczęli dostawać skromne, żołnierskie racje, a często nawet one nie dojeżdżały.

Charitonow znowu próbował łatać aprowizacyjne dziury, kupując na kredyt u miejscowych rodzin, a często zwyczajnie żebrząc. Ale najczęściej spotykał się z odmową. Jedynie mniszki z lokalnego klasztoru Nowo-Tichwińskiego zaopatrywały Romanowów w produkty pierwszej potrzeby: mleko, jajka i śmietanę.

Często przy obiedzie rodzinie byłego cara towarzyszyli strażnicy. Zdarzało się, że wkładali łyżki do zupy którejś z wielkich księżnych i komentowali: „Wciąż karmią was całkiem nieźle”. A naczelnik zabraniał zakonnicom przynosić dla więźniów jajka i śmietanę. „Przywieźli mięso na sześć dni, ale tak mało, że wystarczyło tylko na zupę” – zanotowała któregoś dnia w dzienniku Aleksandra.

Innego dnia, półtora miesiąca przed egzekucją, caryca wspomina, że jedna z jej córek, Tatiana, zaczęła czytać carewiczowi Aleksemu Krzyżaków Henryka Sienkiewicza. Polski noblista był wówczas w Rosji bardzo popularny.

7.

Piętnastego lipca stała się rzecz zaskakująca: komendant nie tylko zezwolił na podanie jajek z monastyru, ale także nakazał mniszkom przygotowanie kolejnych pięćdziesięciu, na następny dzień. Dla kogo miały być? Nikt nie mógł się domyślić.

Dzień później czternastoletniego Lońkę Siedniewa wysłano do miasta, żeby się spotkał z wujem, który jeszcze niedawno też pracował dla Romanowów. Kucharczyk to jedyna osoba z uwięzionych w Jekaterynburgu, która wyszła stamtąd cało. Wszystko wskazuje na to, że bolszewicy pożałowali go i wysyłając na wymyślone spotkanie z wujem, ocalili mu życie.

Resztę obudzili w środku nocy. Kazali im się pakować; powiedzieli, że wojska białych, przeciwników bolszewii, podchodzą pod miasto. Rzeczywiście, przez cały dzień w domu kupca Ipatiewa, gdzie byli uwięzieni, słychać było strzały.

„No cóż, wyprowadzamy się” – powiedział Mikołaj. Przeszli przez podwórko. Przez dwuskrzydłowe drzwi weszli do piwnicy. Na przodzie szedł Mikołaj z Aleksym na rękach, za nim Aleksandra, wielkie księżne, za nimi – służba. W piwnicy lokaj Trupp i kucharz Charitonow stanęli tuż przy księżnych.

Do końca myśleli, że sprowadzono ich wyłącznie ze względu na przeprowadzkę. Dopiero chwilę przed egzekucją Jakow Jurowski w krótkiej mowie zdradził swoje prawdziwe zamiary. Jego ludzie otworzyli ogień.

Pierwszy zginął car. Zaraz po nim – kucharz Charitonow i lokaj Trupp. Ale wielkie księżne miały pozaszywane w ubraniach cenne kamienie. Kule odbijały się od nich. Bolszewicy musieli je dobijać strzałami z bliska.

Pięćdziesiąt jaj, przygotowanych przez mniszki z klasztoru Nowo-Tichwińskiego, było prowiantem dla grupy miejscowych chłopów, która miała wykopać grób dla Romanowów.

Po egzekucji rodziny carskiej zabójcy wywieźli ciała za miasto ciężarówką. Ale miejsce, które wybrali na pochówek, okazało się grząskie i szczątki co chwila wypływały. W dodatku ludzie, którzy mieli kopać doły, bardziej byli zainteresowani grabieżą zwłok cara, carycy i ich dzieci, a także obmacywaniem ich miejsc intymnych, niż pomocą w pochówku.

Jakow Jurowski, przywódca grupy, miał z ciałami duży problem. Najpierw kazał je wszystkie rozebrać do naga, zabezpieczył cenne kamienie, którymi wypełnione były ubrania (Aleksandra miała wszytą w stanik złotą bransoletkę o wadze funta; wielkie księżne – pełno dużych diamentów), potem połamał im kości, a twarze oblał kwasem. Wszystko po to, by nikt nigdy nie mógł rozpoznać zwłok cara, jego rodziny i ich sług.

Ciało cara zostało rzucone na ciało jego kucharza. Carskie żebra spadły Charitonowi na głowę.

Siedem dekad po śmierci cara, jego dzieci i ich najwierniejszych sług, w roku 1991, z jamy wykopanej obok bagna archeolodzy wydobyli ponad 900 kości. Kilka miesięcy zajęło im ustalenie, że należą do dziewięciu osób.

Minęły długie miesiące, zanim naukowcy ustalili, kto w grobie jest kim.

Najłatwiej poszło z carycą i jej pokojówką Anną: były jedynymi kobietami w średnim wieku, które tam leżały, a przy czaszce Aleksandry znaleziono bardzo nowoczesną protezę zębową, na którą Anna nie mogłaby sobie pozwolić.

Później badano szkielety za pomocą porównywania czaszek ze zdjęciami. Była to mozolna robota, choćby dlatego, że czaszka, którą na koniec zidentyfikowano jako czaszkę kucharza Charitonowa, miała tylko górną część, z krawędziami oczodołów. Albo strzelono mu prosto w twarz, albo bolszewicy zmasakrowali jego głowę już po śmierci.

Najlepsze efekty dało porównanie czaszek ze zdjęciami zabitych. Tak udało się zidentyfikować najważniejsze kości głównych postaci dramatu, jaki rozegrał się w Jekaterynburgu w 1918 roku. Ale, co nieoficjalnie przyznają patolodzy, nie było sposobu, żeby zidentyfikować każdą kosteczkę.

– Witoldzie Mirosławowiczu. – Anna Igoriewna Zaliwska wypija już tylko po pół kieliszka, bo cholesterol i trójglicerydy. A teraz już w ogóle mówi, że ostatni, ale za to, co powie, wypić musimy. – Musicie jedną rzecz wiedzieć. Bardzo mnie interesowała sprawa Charitonowa, bo pracował z moim dziadkiem i dobrze się znali. Rozmawiałam z każdym człowiekiem, który dysponował jakąkolwiek wiedzą w tym temacie. Czytałam wszystko, co możliwe. Chodziłam na spotkania ze śledczymi, z antropologami. – Tu pani Anna robi pauzę, bo to bardzo delikatna sprawa. – I oni wszyscy mówią, nieoficjalnie, że to, co pochowane jest dziś w Petersburgu jako szczątki świętego Mikołaja II, ostatniego cara Rosji, to w rzeczywistości zmieszane kości cara i jego kucharza.

– Kucharz leży w jednej trumnie z carem? – upewniam się.

– Tak mówią. – Pani Zaliwska smutno rozkłada ręce. – Symboliczne, prawda? – pyta jeszcze.

I sama sobie odpowiada, że symboliczne.

Menu. Przepisy z kuchni carskiej

Pasztet sztrasburski

• 400 g wątróbki gęsiej

• 5 cebul średniej wielkości

• 400 g cielęciny

• 2 pieczarki

• 5 surowych jajek

• 400 g mięsa z kurczaka

• 200 g masła (podzielić na 3 równe części)

• majonez dla ozdoby

• sól, pieprz

• zioła

Wątróbkę pokrój na kawałki, podsmaż na maśle i cebuli. Cielęcinę pokrój i usmaż na maśle na złoty kolor. Gdy mięso się zarumieni, rozbij na nie surowe jajka i poczekaj, aż stwardnieją. Mięso, wątróbkę i gotowane pieczarki zmiel w maszynce do mięsa. Dodaj pieprz, sól, dobrze ugnieć. Warstwami ułóż w głębokim naczyniu.

Polej roztopionym masłem, wstaw na 12 godzin do lodówki, udekoruj ziołami i majonezem.

Redaktorka inicjująca: Elżbieta Kalinowska

Redaktorka prowadząca: Ida Świerkocka

Wstępne prace redakcyjne: Daniel Lis

Redakcja: Joanna Rodkiewicz

Konsultacja: dr Bartłomiej Garczyk

Dobór zdjęć: Marta Jerzykiewicz

Korekta: Małgorzata Denys, Krystian Gaik, Marta Stochmiałek

Projekt mapy: Cyprian Zadrożny

Skład i łamanie: Cyprian Zadrożny

Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.

02-672 Warszawa, ul. Domaniewska 48

tel. 22 826 08 82, 22 828 98 08

biuro@gwfoksal.pl

gwfoksal.pl

ISBN 978-83-280-9599-1

Skład wersji elektronicznej: Michał Olewnik / Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.
i Michał Latusek / Virtualo Sp. z o.o.