Seria #nauka

KONSULTACJA MERYTORYCZNA

dr n. med. Joanna Zając

PROJEKT SERII

Marta Jaszczuk

Zdjęcie na okładce:Reklama Northwestern Yeast, „Ladies’ Home Journal”, grudzień 1923, s. 177

Tytuł oryginału: Best Before: The Evolution and Future of Processed Food

© Nicola Temple, 2018

This translation of Best Before is published by Uniwersytet Jagielloński – Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego by arrangement with Bloomsbury Publishing Plc and Macadamia Literary Agency, Warsaw.

© Copyright for Polish Translation and Edition by Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego Wydanie I, Kraków 2021 All rights reserved

Niniejsza książka stanowi utwór chroniony na podstawie ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych. Prawami do tego utworu dysponuje Wydawca – Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego. Bez zgody Wydawcy niedopuszczalne jest kopiowanie, rozpowszechnianie lub inne korzystanie z niniejszej książki w całości lub z jej fragmentów z wyjątkiem dozwolonego użytku osobistego lub publicznego.

ISBN 978-83-233-5061-3

ISBN 978-83-233-7296-7 (e-book)

Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego Redakcja: ul. Michałowskiego 9/2, 31-126 Kraków tel. 12-663-23-80 Dystrybucja: tel. 12-631-01-97 tel. kom. 506-006-674, e-mail: sprzedaz@wuj.pl Konto: PEKAO SA, nr 80 1240 4722 1111 0000 4856 3325

www.wuj.pl

Wstęp. Szczypta pragmatyzmu

Dorastałam na farmie w rolniczej części kanadyjskiej prowincji Ontario – cztery cudowne hektary, na których jako dziecko mogłam zatracać się do woli. Mieliśmy kilka owiec, parędziesiąt kurczaków, świnię imieniem Bessie, mleczną krowę Penny i tak dużo podwyższonych grządek ogrodowych, że ludzie przejeżdżający obok na pewno zastanawiali się, czy nasze gospodarstwo nie pełni także funkcji cmentarza. Miałam nawet kaczkę krzyżówkę o imieniu Slipper, która jako pisklę wybrała sobie mnie na opiekunkę i dreptała za mną wszędzie. Na ile było to możliwe, żywiliśmy się jedzeniem pochodzącym z naszych własnych upraw i hodowli. To właśnie w domu rodzinnym po raz pierwszy zetknęłam się z przetwórstwem spożywczym.

Podczas kilku letnich oraz jesiennych weekendów nasza niewielka kuchnia zmieniała się w przetwórnię żywności i wypełniała zbiorami z ogrodu. Próżno było w niej szukać choć odrobiny wolnej przestrzeni. Płyta kuchenna zastawiona była garnkami z wrzątkiem, a stojące rzędem miski z lodowatą wodą zajmowały cały blat od kuchenki aż po naszą lodówkę w modnym wówczas kolorze Harvest Gold. W pogotowiu czekały woreczki do zamrażania, a także mnóstwo durszlaków, noży i desek do krojenia. Moja mama, jej przyjaciółka Maureen, moja babcia i ja szykowałyśmy się do przetwarzania ogrodowych plonów, aby warzyw i owoców starczyło nam na całą zimę oraz wiosnę.

Pozostawało jeszcze tylko usadzić moją małą siostrzyczkę w wysokim dziecięcym krzesełku – za nic mającej grawitację konstrukcji przymocowywanej do stołu za pomocą przyssawek – i już mogłyśmy przystępować do pracy, która szła nam sprawnie jak w dobrze naoliwionej maszynie. Mama zajmowała się kuchenką i miskami z lodowatą wodą, podczas gdy Maureen z babcią przygotowywały jarzyny. Dopóki nie uznano mnie za odpowiedzialną na tyle, by można było powierzyć mi nóż, byłam oddelegowana do wypisywania nazw i dat na torebkach do zamrażania (tak jakby można było nie rozpoznać kukurydzy zapakowanej do przezroczystego woreczka). Zadanie mojej siostry polegało na konsumowaniu wszelkich kawałków warzyw, które upadły w zasięgu jej rąk.

Blanszowałyśmy kukurydzę kolba za kolbą, oddzielałyśmy ziarna od trzonu (babcia zawsze wkrawała się za głęboko w trzon) i pakowałyśmy porcje do zamrażania. Ogórki i cebule marynowałyśmy. Obcinałyśmy końcówki strączków fasolki szparagowej, łuskałyśmy groszek, a potem wszystko blanszowałyśmy i zamrażałyśmy. Owoce były zamrażane, przecierane lub przerabiane na dżemy. Już w południe podłoga lepiła się od owoców i skrobi kukurydzianej – kukurydziane wąsy snuły się dosłownie wszędzie, a my ociekałyśmy potem od pary rozchodzącej się znad garnków z wrzątkiem. Gdy pracowałyśmy na stojąco, bolały nas plecy. Kiedy przysiadałyśmy, nasze uda i spocone plecy przyklejały się do pomarańczowych, winylowych krzeseł (o tak, byłyśmy strasznie modne!). A jednak nigdy nie miałam wrażenia, że to, czym się zajmujemy, jest pracą. To było wydarzenie towarzyskie. Zwłaszcza gdy po południu otwierana była butelka wina i szczególnie wtedy, gdy babcia wychodziła wcześniej. Wówczas moja mama i jej przyjaciółka przywoływały bulwersujące historie z przeszłości, a ja z całych sił starałam się stać niewidzialna i przycupnąwszy cichutko w kąciku, siekałam warzywa. To było… bardzo rozwijające. I – podobnie jak w przypadku większości ważnych wspomnień w moim życiu – w centrum wydarzeń znajdowało się jedzenie.

Jako dziecko czułam się uprzywilejowana. Nie byliśmy wprawdzie zamożni, ale mieliśmy mnóstwo dobrego jedzenia. Doskonale zdawałam sobie sprawę z tego, skąd się bierze to dobre jedzenie, i wiedziałam, jak przygotowuje się je do spożycia, niekiedy znając bardzo obrazowe szczegóły tych procesów. Moja siostra, mniej pragmatyczna albo bardziej empatyczna ode mnie (a najprawdopodobniej jedno i drugie), pod ciężarem tej gruntownej wiedzy została zdeklarowaną wegetarianką.

W okresie dążenia do niezależności sprzeciwiałam się jedzeniu wszelkich produktów pełnoziarnistych. W szkole zazdrościłam innym dzieciom kanapek z cienkiego, nijakiego w smaku, białego, puszystego chleba sprzedawanego w kromkach. Mój chleb, brązowy i zbity, doskonale sprawdziłby się w roli klina podtrzymującego drzwi do sali lekcyjnej. Odkrycie, że pizza wcale nie musi mieć grubego na 5 cm, pełnoziarnistego spodu było dla mnie objawieniem!

Gdy zarabiałam już własne pieniądze, wykorzystywałam każdą okazję do popróbowania gotowych dań i fast foodów. Przez jakiś czas mieszkałam nad frytkarnią, więc, na litość boską, po prostu nie miałam innego wyjścia! Cóż to była za rozkosz! Na szczęście wszelkie subtelne wpływy ubogiej diety na moje zdrowie najwyraźniej niknęły wobec przemożnej siły młodości.

Ostatecznie wróciłam do moich zdrowych korzeni żywieniowych.

Kiedy rozpoczęłam zbieranie materiałów do mojej pierwszej książki, zatytułowanej Sorting the Beef from the Bull: The Science of Food Fraud Forensics, którą napisałam wspólnie z profesorem Richardem Evershedem, poznałam mrożące krew w żyłach historie o żywności, w których prawdziwość trudno było uwierzyć. Czytałam o plastikowym ryżu, sztucznych jajkach i o gnijącym mięsie zanurzanym w wybielaczu przed ponownym włączeniem go do łańcucha pokarmowego. Dowiedziałam się o sztucznym mleku wytwarzanym z szamponu i mocznika oraz o trocinach barwionych toksycznymi pigmentami, aby przypominały mielone przyprawy. W porównaniu z tym wszystkim końskie mięso w lazanii wołowej wypada raczej blado. Są to rzecz jasna nielegalne i szokujące przykłady zanieczyszczania żywności przez przestępców w celu szybkiego wzbogacenia się (w niektórych przypadkach o milionowe kwoty). Równie niepokojące opowieści, na które natykaliśmy się z Richardem, traktowały o tym, co legalnie wyczynia się z naszym jedzeniem. Dzieliłam się tymi historiami z każdym, kto tylko chciał słuchać. Niektórzy rodzice do tej pory się odwracają, gdy zobaczą mnie na szkolnym parkingu, byle tylko się ze mną nie spotkać. Szybko zdałam sobie sprawę, że nie ja jedna byłam błogo nieświadoma ogromu sposobów fałszowania żywności.

Poza tym, że rozmawiałam z ludźmi, przeczytałam dosłownie stertę dokumentów z zakresu bromatologii, czyli nauki o żywności. Znalazłam mnóstwo sprawozdań z badań skupionych na wynajdywaniu kolejnych opłacalnych dodatków do żywności bez znaczącego uszczerbku na jakości, jakiej zwykli oczekiwać konsumenci. W badaniach tych uwzględniano takie elementy, jak doznania smakowe, konsystencja, wygląd, temperatura topnienia i struktura, jednak zwykle ignorowano zmiany w zakresie odżywczości. Zgłębiałam oszustwa i choć szukałam informacji na temat zamienników, wciąż wydawało mi się, że to po prostu inne określenie na próby zastępowania składników tańszymi odpowiednikami w taki sposób, by konsumenci tego nie zauważyli.

Nie zamierzam okłamywać moich czytelników: kiedy zaczęłam pracę nad niniejszą książką, myślałam, że będzie ona kolejną demaskatorską publikacją na temat przemysłu spożywczego, pełną straszliwych opowieści o tym, jak fałszowana jest nasza żywność. Jednak gdy wgłębiłam się w temat, moje zapatrywania zaczęły się nieco zmieniać. Gdy zyskałam lepsze pojęcie na temat pewnych procesów oraz czynników, które je napędzają, wszystko zaczęło mi się wydawać mniej przerażające. Poczułam się lepiej przygotowana do tego, by decydować, które metody przetwórcze idą w parze z wyznawanymi przeze mnie wartościami, a które nie. Okazuje się, że niespecjalnie lubię być wprowadzana w błąd.

Jednak zanim do tego przejdę, przytoczę jedną lub dwie definicje, które pomogą nam rozwiać wszelkie wątpliwości dotyczące terminologii. Przetwórstwo spożywcze to każde działanie, chemiczne lub mechaniczne, podejmowane wobec żywności w celu jej zmienienia lub utrwalenia. Pojęcie to obejmuje także pakowanie świeżych produktów, takich jak na przykład marchewki, aby dotarły do konsumenta w idealnym stanie, czyli pomarańczowe i chrupiące. Z kolei żywność przetworzona to produkt wszystkich tych działań. Właśnie w tym znaczeniu używam tego terminu w mojej pracy.

Celem prowadzonego z punktu widzenia naukowego wywodu zawartego w niniejszej książce, skupionej na dociekaniach na temat przetwórstwa spożywczego, jest częściowe rozwianie wątpliwości, z którymi zwykle się zmagamy (dotyczy to również mnie samej), gdy technologia wchodzi w bliskie relacje z żywnością. To tylko jeden z wielu powodów, dla których w kartach dań raczej próżno szukać naukowego żargonu. Hasło „kwas cytrynowy” przywołuje obraz kadzi wypełnionej chemikaliami zdolnymi rozpuścić skórę, podczas gdy wyrażenie „sok z cytryny” przywodzi na myśl upalny letni dzień. „Fosforan pirydoksalu” brzmi cokolwiek onieśmielająco, dlatego nazywamy tę substancję „witaminą B6”. Z drugiej strony „aromat naturalny” kojarzy się z czymś zdrowym i przyjaznym dla środowiska. A jednak w niektórych przypadkach wyabstrahowanie pożądanego składnika aromatycznego wymaga przeprowadzenia bardzo złożonych procesów chemicznych.

Na przykład kastoreum to zatwierdzony przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA) aromat naturalny, zawierający składnik aromatyczny zbliżony do zapachu wanilii, zwany acetanizolem. Kastoreum to uzyskiwany w procesie ekstrakcji chemicznej wyciąg z wysuszonych i poddanych maceracji gruczołów wydzielniczych bobra. Nie muszę chyba dodawać, że nie jest to substancja stosowana na wielką skalę. Trzeba przyznać, że obowiązujące obecnie przepisy dotyczące oznaczeń umieszczanych na etykietach produktów często wcale nie pomagają nam być wnikliwymi konsumentami, ale to już temat na inną książkę.

Jako konsumenci powinniśmy oczekiwać najwyższych standardów od naszego systemu produkcji i dystrybucji żywności. Wszak jesteśmy na niego zdani, a mimo to skala patologii na rynku żywności i chorób powiązanych z dietą, a także skrytość producentów z branży spożywczej świadczą o tym, że niektóre aspekty systemu nie funkcjonują tak, jak powinny. Poza tym trudno sobie wyobrazić gorszy moment. Stoimy w obliczu wzrostu liczebności populacji połączonego z szybką urbanizacją i narastającymi zagrożeniami dla środowiska naturalnego. Dystrybucja żywności na naszej planecie jest ogromnie nieproporcjonalna: 15% ludzi głoduje, podczas gdy 20% zmaga się z otyłością. Zabezpieczenie żywności to jedno z największych zadań, z którymi musi się zmierzyć nasze społeczeństwo. Eksperci z całego świata próbują na przeróżne sposoby podchodzić do tych zagadnień, jednak są to problemy niezwykle złożone i zaradzenie im wymaga czasu, którego po prostu możemy mieć zbyt mało.

Snując rozważania na temat stojących przed nami wyzwań, nie sposób nie pomyśleć o tym, jak wpłyną one na przyszłość żywności. Kilku interesujących scenariuszy dostarcza kultura popularna: od otyłych, odzianych w kombinezony, zapatrzonych w ekrany, sączących koktajle odżywcze, mordujących planetę ludzi przedstawionych w animowanym filmie WALL-E po zatrważająco zanieczyszczony i przeludniony świat w Zielonej pożywce, gdzie wszyscy wcinają zielone, przetworzone, wysokoenergetyczne wafle (które, jak się okazuje, stanowią przykład makabrycznego fałszerstwa żywności – nie będę jednak zdradzać szczegółów, by nie odbierać elementu zaskoczenia tym, którzy jeszcze filmu nie widzieli). Wizje możliwej przyszłości związanej z żywnością wypracowywane przez think tanki również wahają się od całkowitego upadku rolnictwa spowodowanego brakiem zapylaczy po jedzenie z drukarki 3D i mięso hodowane w laboratoriach (rozdział 5). I choć wszystko to brzmi jak science fiction, takie rzeczy już się dzieją, a opowiem o nich w rozdziale 9.

Pora porzucić te paraliżujące refleksje – potrzebujemy wiary we własne siły, a nie obezwładniającego zwątpienia! Jako konsumenci musimy pamiętać, że czyny brzmią głośniej niż słowa. Przez świadome wybory zakupowe możemy wpłynąć na przyszłość żywności. By było to możliwe, potrzebujemy wiedzy i rozsądku przy podejmowaniu decyzji.

Pomysły na tę książkę zaczęły się pojawiać, jeszcze zanim z Richardem zakończyliśmy pracę nad naszą wspólną publikacją na temat oszustw żywieniowych. Dowiadywałam się bardzo dużo o sposobach produkcji żywności na skalę przemysłową i wiedza ta dwojako odmieniała moje pojęcie na temat przetwórstwa spożywczego. Po pierwsze: większość z nas, mówiąc o żywności przetworzonej, ma na myśli żywność wysokoprzetworzoną lub ultraprzetworzoną – coś, czego nasze babcie nigdy nie nazwałyby żywnością. Jednak spektrum przetwórstwa spożywczego jest szerokie. Pod tym pojęciem może kryć się zarówno szybkie opłukanie i zapakowanie liści sałaty, jak i utrwalanie sosu sałatkowego za pomocą nanoemulsji oraz wszystko, co mieści się między tymi skrajnościami. Kiedy dowiedziałam się, że jabłko fotografuje się po 100 razy w celu wyliczenia procentu zarumienienia (rozkładu barw czerwonej i zielonej) i przyporządkowania owocu do odpowiedniej kategorii „rumieńcowych” preferencji handlowców, byłam zaskoczona. Nie myślałam o całym jabłku jako o produkcie przetworzonym, co najwyżej sądziłam, że wszystko sprowadza się do oddzielenia obitych owoców od tych nieuszkodzonych. Gdybym chciała się dowiedzieć, w jakim procencie moje jabłko jest rumiane (a ta wiedza nie jest mi potrzebna), nie mam w swojej kuchni narzędzi, za pomocą których mogłabym to ustalić. Z drugiej strony zawsze myślałam, że ser topiony w plastrach to raczej produkt sporządzony na bazie oleju niż nabiał, a jednak – jak dowiemy się z rozdziału 2 – to po prostu podgrzany do bardzo wysokiej temperatury i ubity cheddar. Gdybym chciała wyprodukować ser topiony (mało prawdopodobne), mam w swojej kuchni narzędzia, za pomocą których mogłabym to zrobić.

Po drugie: przypomniałam sobie historię przetwórstwa spożywczego, która dostarczyła mi tak bardzo potrzebnego kontekstu. Jako osoba przygotowująca posiłki, matka i orędowniczka wartościowej, zdrowej żywności, na półkach w supermarkecie widziałam tylko produkty nadmiernie opakowane. Takie, które zawierają nieznane mi składniki i najpewniej tuczą nas oraz rozleniwiają. Jasne, dostrzegam wygodę kupowania takich produktów, ale wyczuwam też ich anonimowość – mnóstwo nieznanych rąk oraz maszyn, które je wytworzyły i dostarczyły do sklepu. Cofnę się teraz odrobinę w przeszłość, do początków bardzo długiej i ciekawej historii związanej z przetwórstwem spożywczym, a nawet z określonym rodzajem przetworzonej żywności. Margaryna, bo o niej mowa, powstała w odpowiedzi na niedobory jadalnego tłuszczu zwierzęcego w latach sześćdziesiątych XIX wieku. Cesarz Ludwik Napoleon III obiecał nagrodę temu, kto zdoła opracować recepturę zamiennika masła. Francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès zmieszał tłuszcz wołowy z odtłuszczonym mlekiem i otrzymany produkt nazwał „oleomargaryną”. Margaryna ewoluowała i stopniowo coraz więcej zawartego w niej drogiego tłuszczu zwierzęcego zastępowano tłuszczami roślinnymi, aż w końcu potraktowano oleje roślinne wodorem (proces ten nazywany jest uwodornieniem), co pozwoliło na całkowitą rezygnację z tłuszczu zwierzęcego. Podczas II wojny światowej margaryna zyskała popularność jako tańszy substytut masła: pomagała ludziom w przetrwaniu ciężkich czasów. Później, gdy konsumentom rekomendowano ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych, została uznana za ich zdrowszy zamiennik. A potem znów popadła w niełaskę, ponieważ pojawiły się obawy dotyczące bezpieczeństwa spożywania zawartych w niej tłuszczów trans. W następstwie rozwoju wiedzy i zmieniających się okoliczności margaryna musiała ewoluować, aby utrzymać się na rynku. A co równie ważne, niektórzy konsumenci, raz spróbowawszy tego łatwo dającego się rozsmarowywać tłuszczu, nie chcieli już wracać do jedzenia twardego masła. Konieczne było opracowanie nowej metody wytwarzania smarownego tłuszczu roślinnego, która nie prowadziłaby do powstania tłuszczów trans – udało się to osiągnąć. Proces ów nazywa się interestryfikacją, jednak nie będziemy się teraz zagłębiać w jego szczegóły.

Liczne rozmowy przeprowadzone z przyjaciółmi, rodziną, znajomymi oraz z ludźmi przypadkowo spotkanymi w mediach społecznościowych uzmysłowiły mi, że nie tylko ja zgubiłam właściwy kontekst przetwórstwa żywności. Skupiamy się na pewnych negatywnych spostrzeżeniach, jednak czy naprawdę powinniśmy odrzucać setki (czasem tysiące) lat dokonań naukowych, ponieważ bulwersuje nas chemicznie otrzymany aromat bekonowy na smażonych chrupkach kukurydzianych? A może warto przynajmniej spróbować zrozumieć drogę, która doprowadziła nas do stworzenia zamienników wszelkiego rodzaju produktów, od frytek po mięso i ser?

Dopiero od niedawna na żywność przetworzoną sypią się gromy – całym pokoleniom naszych przodków przetwórstwo pomagało w pozyskiwaniu substancji odżywczych z żywności. Jak dowiemy się z rozdziału 1, dzięki krojeniu i gotowaniu pokarmu pierwsi ludzie lepiej przyswajali pewne składniki odżywcze. Gdy około 1,9 mln lat temu nasi protoplaści zaczęli gotować jedzenie, czas i energię zużywane dotąd na przeżuwanie i trawienie surowej żywności mogli przeznaczać na inne działania. Zasoby, które posłużyłyby na przykład do rozwoju potężnych mięśni szczękowych, można było wykorzystać do zmagazynowania odrobiny dodatkowej tkanki tłuszczowej, a może nawet do rozrostu mózgu. Czas spędzany wcześniej na żuciu mógł być przeznaczony na nawiązywanie kontaktów społecznych. Później, gdy człowiek zaczął utrwalać pokarmy, odżywczość diety wzrosła, ponieważ składniki stały się dostępne także poza okresem wegetacyjnym i pomagały przetrwać ciężkie czasy. Sterylizacja i inne metody przetwórcze pomagały w usuwaniu toksyn z żywności, która w innym wypadku byłaby niejadalna. Ogólnie rzecz biorąc, żywność przetworzona (obok rolnictwa) pomogła naszemu gatunkowi w przezwyciężeniu głodu i pozwoliła poświęcić więcej czasu prokreacji zamiast uganianiu się za następnym posiłkiem.

Wkład przetwarzania żywności w sukces ewolucyjny naszego gatunku sam w sobie jest fascynującym zjawiskiem, jednak dzieje przetwórstwa można również zgłębiać, analizując motywy oraz sposoby utrwalania żywności wypracowane przez poszczególne kultury. Istną skarbnicą antropologicznych treści jest na przykład pieczywo.

Równie interesujący wątek dotyczy tego, jak produkty i metody rozwijały się w odpowiedzi na wciąż przekształcający się kontekst społeczno-kulturowy, zmienny krajobraz polityczny i prawny oraz ograniczenia zasobów. Wybuch epidemii może na zawsze odmienić sposób, w jaki obchodzimy się z jedzeniem. Wojna może ograniczyć dostęp do zasobów, sprzyjając innowacjom. Zmiana w sferze tradycyjnych ról w rodzinie może wykreować zapotrzebowanie na żywność, której przygotowanie nie wymaga dużych nakładów pracy. Kataklizm może wymusić modyfikacje w sposobie transportowania żywności. Nowe odkrycia naukowe mogą nam unaocznić istnienie problemów zdrowotnych, które będą wymagały zastąpienia pewnych składników innymi. Takie informacje dostarczają właśnie tak bardzo potrzebnego kontekstu.

W końcu trzeba wspomnieć o pewnym wcale nie mniej istotnym wątku związanym z naukowym aspektem przetwórstwa żywności, jednym z tych, które interesują mnie najbardziej. Niektóre metody i technologie wypracowywane z myślą o przemyśle spożywczym wywierają znaczący wpływ na inne branże przemysłu, i vice versa. Louis Pasteur był pionierem w dziedzinie zarówno ochrony żywności przed psuciem się, jak i medycyny prewencyjnej. Tom Jackson w swojej książce Chilled prezentuje fascynującą historię zamrażania, która nie tylko zrewolucjonizowała transport i przechowywanie żywności, ale też umożliwiła zapłodnienie in vitro, stworzenie superkomputerów, a nawet skanerów do rezonansu magnetycznego (MRI).

W niniejszej książce starałam się, na ile to było możliwe, powiązać ze sobą poszczególne wątki, by zaprezentować ewolucję przetwórstwa żywności. Wbrew temu, co często się nam mówi, pokarmy przetworzone to nie zawsze obliczone na zysk, uzależniające, prowadzące do otyłości produkty wielkich wytwórców żywności. Oczywiście niektóre z nich tym wszystkim właśnie są, a inne mogą tym wszystkim być. Moim celem jest jednak przedstawienie innego spojrzenia na to, jak przetwórstwo spożywcze, a mówiąc bardziej ogólnie – nauka o żywności, otrzymuje impuls, by podążać wzdłuż ewolucyjnej ścieżki w kierunku produktu najnowszej generacji. Niektóre z tych produktów osiągają trwały sukces, jak na przykład paczkowany chleb w kromkach, inne zaś dzielą los napojów smakowych Life-Savers (które „wyginęły” doszczętnie niczym ptak dodo).

Zrozumienie tej podróży może nam pomóc w rozpoznaniu, czy – i kiedy – zaczynamy schodzić z właściwej drogi. Może sprawić, że staniemy się bardziej wymagającymi konsumentami, potrafiącymi stwierdzić, kiedy innowacyjne idee mogą się przysłużyć społeczeństwu i naszej planecie, a kiedy zapewniają jedynie większe zyski producentom żywności. Innowacje są wprowadzane przez wykwalifikowanych naukowców i technologów, jednak my, jako konsumenci, możemy wcisnąć hamulce lub zasiąść w fotelu pasażera i wołać: „Dalej! Do przodu!”. Być może zjedziemy z klifu w przepaść niczym tytułowe bohaterki filmu Thelma i Louise, a może nabierzemy rozpędu, sprowadzając molocha, jakim jest przemysł spożywczy, na właściwą drogę. Czas pokaże. Jeśli chodzi o mnie, to nie zamierzam siedzieć w tym samochodzie jak bierny pasażer. No chyba, że w aucie znajdzie się Brad Pitt – w takim wypadku zapewne będę się po prostu na niego gapić…

W książce obok przeglądu najważniejszych dokonań naukowych, które usprawniły ewolucję przetwórstwa żywności, zawarłam też rozważania na temat początków najstarszych przetworzonych pokarmów na Ziemi: sera (rozdział 2) oraz chleba (rozdział 3). Opowiadam, jak metody ich produkcji zmieniały się w czasie, szczególnie w ubiegłym stuleciu, i szukam odpowiedzi na pytanie, czy te zmiany w jakikolwiek sposób wiążą się z tendencjami zdrowotnymi, takimi jak wzrost nietolerancji glutenu. W rozdziale 4 wyjaśniam, jak nasze pragnienie dostępu do świeżej sałaty, pomidorów czy mango przez cały rok doprowadziło do zmian w przetwarzaniu sprowadzanych z daleka owoców i warzyw. Piszę o tym, że obieranie i krojenie niektórych owoców oraz warzyw może sprzyjać rozwijaniu lepszych nawyków żywieniowych, odnotowując, o co należy zadbać, by przetworzone w ten sposób produkty zachowały świeżość. W rozdziale 5 prezentuję dzieje pierwszych przetworzonych produktów mięsnych – kiełbas – i wyjaśniam, jak pod wpływem naszych zmieniających się postaw wobec mięsa produkt ten ewoluował od bycia sposobem na wykorzystanie i utrwalenie mniej atrakcyjnych części tuszy zwierzęcej do smakołyku przyprawianego karmelizowaną cebulą. Podaję w wątpliwość nasze podejście do metod przetwórczych, których celem jest wykorzystanie zwierzęcia w możliwie największym stopniu. Rozdział 6 jest poświęcony rozważaniom na temat naszej pełnej sprzeczności relacji z solą, cukrem i tłuszczem, szczególnie zaś próbom prześledzenia, jak przeniknęły one do branży produkcji przekąsek oraz żywności przetworzonej, i znalezienia odpowiedzi na pytanie, w jaki sposób można je stamtąd wyrugować. W rozdziale 7 przyglądam się zmianom, jakie zaszły w ostatnim stuleciu w sferze życia rodzinnego oraz będącemu ich następstwem zapotrzebowaniu na udogodnienia, skutkującemu różnorodnością gotowych dań i innych produktów, które pozwalają nam scedować odpowiedzialność za znaczną część naszej diety na przemysł spożywczy.

Tematem rozdziału 8 są sprawy maleńkiego kalibru. Nanotechnologia już teraz wykorzystywana jest do hodowli, przetwarzania oraz pakowania żywności, a mimo to tak niewiele wiemy na jej temat. Jaka będzie w przyszłości jej rola w przetwarzaniu żywności, od dostarczania składników odżywczych po „inteligentne” pakowanie, i które z tych technologii będziemy jako konsumenci gotowi zaakceptować? Wreszcie w rozdziale 9 pochylam się nad przyszłością przetwórstwa spożywczego. Znacząco wpłynęło ono na naszą ewolucję i przyczyniło się do sukcesu gatunku ludzkiego, lecz ma do odegrania ważną rolę także dziś, gdy wkraczamy w epokę niepewności związanej ze zmianami w sferze środowiska naturalnego i obaw o wyżywienie ludzkości. Traktując każdą żywność przetworzoną z jednakowym sceptycyzmem, ryzykujemy przeoczenie możliwości, które mogłyby przynieść nam wiele znaczących korzyści i pomóc w sprostaniu tym potężnym wyzwaniom.

Jako autorka książek o tematyce naukowej uwielbiam dobre historie z nauką w roli głównej. Ale jeśli chodzi o moją dietę, nie potrafię się wyzbyć hipisowskich korzeni sięgających rodzinnej farmy. W ciągu dotychczasowego życia przeszłam od żywienia się samodzielnie wyhodowanym jedzeniem (żeby było uczciwie: wyhodowanym przez moją mamę) do całkowitego oddania sprawy mojego odżywiania w ręce obcych (z wyjątkiem ziemniaków i groszku cukrowego, które od czasu do czasu uprawiam w ogródku na tyłach domu). Jako matka czuję, że zawiodłam mojego syna, nie zapewniając mu wychowania w duchu samowystarczalności, jakie obydwoje z mężem otrzymaliśmy od naszych rodziców. Jednak to poczucie winy okraszone jest zdrową szczyptą pragmatyzmu. Jako rodzina dokonaliśmy pewnych wyborów. Spędziłam mnóstwo czasu na przygotowywaniu posiłków od zera, jednak są też inne rzeczy, które chcę (i potrzebuję) robić. Mojej uwadze nie umknęła ironia sytuacji, gdy pisząc tę książkę, musiałam w większym stopniu zdać się na żywność przetworzoną. Nie możemy sobie pozwolić na zakup gospodarstwa – którym i tak nie mielibyśmy czasu się zajmować – by hodować żywność na własny użytek. Szczerze powiedziawszy, brakuje nam też do tego umiejętności: zapewne na początku sporo byśmy schudli, ucząc się na własnych błędach! Samodzielne przygotowywanie niektórych rzeczy po prostu nie jest praktyczne (odsyłam do incydentu z tortillą w roli głównej opisanego w rozdziale 3). Jest tyle rzeczy, które trzeba rozważyć przy kupowaniu jedzenia. Dokonując zakupów, biorę pod uwagę mnóstwo czynników, takich jak „mile żywnościowe”, dobrostan ludzi i zwierząt, opakowanie, ekologia, smak, jakość oraz cena. Że też wagi na działach owocowo--warzywnych nie mogą w jakiś magiczny sposób wyświetlać komunikatu „kupuj / nie kupuj”, którego treść ustalana byłaby na podstawie wartości wyznawanych indywidualnie przez każdego konsumenta! Zatem, podobnie jak wielu innych ludzi, w takich sytuacjach muszę się mierzyć z dylematem dotyczącym wygody: którym z moich wartości (powinnam dodać: zmieniających się z godziny na godzinę) jestem gotowa się sprzeniewierzyć w imię ułatwienia sobie życia?

Czy nam się to podoba, czy nie, ludzkość wypracowała niezwykle złożony, globalny system żywnościowy. Przetwórstwo spożywcze najpierw umożliwiło tę złożoność, a następnie się do niej przystosowało. Nie możemy się cofnąć, ale z pewnością możemy spojrzeć w przeszłość, by przekonać się, jak czynniki, takie jak niestabilność polityczna, niedobory zasobów oraz innowacje technologiczne, ukształtowały nasz sposób postępowania z żywnością. Wiedza ta pozwoli nam zyskać wyobrażenie, w jaki sposób przetwórstwo spożywcze, a szerzej nauka o żywności i żywieniu, może zaradzić globalnym problemom związanym z bezpieczeństwem żywnościowym, kwestiami zdrowotnymi oraz zmianą klimatu w celu wypracowania prawdopodobnych wizji przyszłości żywności. I, co chyba najważniejsze, pomoże nam zdecydować, w jaki sposób my, jako konsumenci, możemy wpłynąć na kształtowanie tej przyszłości.

1 Czy aby nie przesadziliśmy z kombinowaniem?

Ze wszystkich metod przetwarzania żywności, o których czytałam, jedna szczególnie zapadła mi w pamięć. Jak się można spodziewać, cały proces zaczyna się od prostych, dobrze znanych składników. Składniki te zostają wrzucone do rozdrabniarki, gdzie rozpoczyna się obróbka mechaniczna i chemiczna. Następnie zmiażdżone jedzenie, wypchnięte z rozdrabniarki, rurą dociera do miksera. Tutaj do pokarmów dodawane są kwas solny, woda oraz enzymy, po czym cała treść jest mieszana przez czas od dwóch i pół do pięciu godzin, do momentu aż mikstura zmieni się w jednolitą papkę. Potem ta rzadka papka wędruje półprzepuszczalną rurą, gdzie dodawane są do niej kwasy cholowy i chenodeoksycholowy oraz koktajl przeróżnych katalizatorów przyspieszających reakcje chemiczne zachodzące w rurze. Wszystkie makroelementy zawarte w papce – tłuszcze, białka i węglowodany – zostają rozłożone do prostszych związków, odpowiednio: kwasów tłuszczowych, aminokwasów oraz cukrów. Następnie te produkty rozkładu z głównej rury są przekierowywane do dalszych procesów przetwórczych oraz do magazynów. Reszta brei wędruje dalej, przemierzając powolny system przenośników, gdzie miliony pracowników rozpoznają wszystkie pozostałe wartościowe elementy (przeważnie węglowodany) i za pomocą reakcji chemicznych wyodrębniają je z papki. W wyniku tych dosyć złożonych ekstrakcji chemicznych powstają gazy cieplarniane, w tym dwutlenek węgla i metan. Na typ etapie rozpoznawane są także witaminy oraz sole, następnie skierowane do innych zastosowań. Woda, która ułatwiała przetwarzanemu produktowi przemieszczanie się przez rury, zostaje wydalona i z powrotem włączona do systemu. Przejście przez cały ten taśmociąg zajmuje papce od 30 do 40 godzin. Pozostały materiał, który już w ogóle nie przypomina żadnego ze składników początkowych, zostaje skondensowany i wrzucony do przechowalni, gdzie zalega do czasu, aż będzie można go zdeponować.

Na pewno zdążyliście się zorientować, że powyższy opis dotyczy naszego układu trawiennego, a we wspomnianych „pracownikach” rozpoznaliście florę bakteryjną, pilnie pracującą w jelicie grubym. Jednak gdyby taka prezentacja procesu zakończyła się zapakowaniem produktu końcowego w plastik i nalepieniem na niego etykiety, mogłaby zostać uznana za opis systemu produkcyjnego w przetwórni żywności. Główna różnica polega na tym, że nasze rury nie są czyszczone tak często, jak te w zakładach produkcyjnych, a w cały proces zapewne zaangażowane jest mniej środków kontroli jakości! A jednak gdy chemiczna i fizyczna transformacja żywności zachodzi w fabrykach w wyniku pracy automatycznych urządzeń wykonanych ze stali nierdzewnej, myślimy o niej zupełnie inaczej.

Jeśli chodzi o mnie, mój sceptycyzm wynika z faktu, że przemysłowa produkcja żywności nie polega po prostu na stosowaniu na wielką skalę tych samych metod, których używam w swojej kuchni. W ramach przemysłowego przetwórstwa podejmuje się dodatkowe działania, które znacząco zmieniają naturę produktu końcowego – na przykład tortille pszenne zachowują miękkość całymi tygodniami, a aromat soku owocowego jest stały przez cały rok, mimo że aromat owoców, z których ponoć ten sok się wyciska, niewątpliwie się zmienia. Wracając do przywołanej powyżej analogii: to tak, jakbyśmy któregoś ranka po przebudzeniu niespodziewanie odkryli, że to, co zostawiliśmy w toalecie, roztacza zapach róż. Byłaby to nieoczekiwana (choć niekoniecznie niemile widziana) zmiana natury produktu, a wcale nie byłoby oczywiste, jak do niej doszło.

Powstało mnóstwo programów telewizyjnych, filmów dokumentalnych, książek oraz artykułów, w których podejmowano próby otwierania tej czarnej skrzynki, którą czasem bywa przemysł spożywczy. Są dziennikarze gotowi wiele zaryzykować w celu obnażenia okrucieństw zadawanych zwierzętom, oszustw żywnościowych i innych zatrważających nieprawidłowości związanych z przetwórstwem spożywczym. Z drugiej strony nie brakuje też doniesień, którym cokolwiek bezpodstawnie nadaje się posmak sensacji.

W lutym 2016 roku wybuchł skandal po tym, jak ujawniono, że pewni producenci paczkowanego tartego parmezanu zwiększają masę swoich serów za pomocą wypełniaczy, takich jak miazga drzewna. Media przedstawiły sprawę tak, jakby przetwórcy trzymali na zapleczu rozdrabniarki do drewna i przemielali całe lasy, by sprzedawać je jako parmezan. Miazga drzewna, o której donosiły media, to celuloza – główny składnik ścian komórek roślinnych. Znajduje się w liściach, łodygach, korzeniach… wszędzie. I chociaż nie potrafimy trawić celulozy, stanowi ona ważny składnik błonnika, który pomaga nam zadbać o zdrowie jelit. Ilekroć zjadamy warzywo, zjadamy też celulozę. Od dziesięcioleci jest ona stosowana w przemyśle spożywczym jako środek przeciwzbrylający, czyli zapobiegający sklejaniu się elementów. Problem nie polegał na tym, że używano celulozy, ale na tym, że przetwórcy oszukiwali konsumentów, dodając jej o wiele więcej, niż deklarowali, znacznie przekraczając dopuszczalne normy. Owszem, to oczywiście oszustwo, jednak punktem, wokół którego koncentrowały się doniesienia prasowe, był fakt stosowania celulozy. Media wolały używać terminu „miazga drzewna”, zamiast przywołać obraz włókien w łodygach selera naciowego, by ludziom łatwiej było pojąć, czym jest celuloza.

Na moment powrócę do mojego przykładu tortilli pszennych, by zaprezentować dwie różne wersje opowieści o tym, jak to się dzieje, że tortille pozostają miękkie.

Historia pierwsza: związek chemiczny używany dawniej jako płyn do chłodnic samochodowych teraz wykorzystywany jest do produkcji tortilli pszennych (wrapów) jako środek utrzymujący wilgoć i sprężystość. Substancja ta stosowana jest także w produkcji nitrogliceryny – aktywnego składnika materiałów wybuchowych. Na etykietach żywności wymieniana jest jako dodatek E422.

Historia druga: prosty związek o nazwie glicerol, który stanowi podstawę wszystkich tłuszczów (zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych), w produkcji przemysłowej dodawany jest do ciasta na tortille, ponieważ łączy się z cząsteczkami wody, zapobiegając zbyt szybkiemu obsychaniu wrapów.

Obie te historie są prawdziwe, jednak pierwsza ewidentnie napisana jest po to, by zasiać strach w amatorach tortilli. Wiedza może pomóc konsumentom w oddzieleniu medialnego szumu od faktów.

Oczywiście zdarzało się, że przemysł spożywczy nie wykazał się należytą ostrożnością, w wyniku czego dodatki do żywności, początkowo prezentowane jako najnowocześniejsze i najdoskonalsze, po jakimś czasie uznawano za substancje rakotwórcze. Podobnie jak w przypadku zabawek, które kiedyś malowano farbami na bazie ołowiu, nie zdając sobie sprawy z jej szkodliwości, decyzje o tym, co można bezpiecznie dodawać do żywności, podejmowane są na podstawie dowodów dostępnych w danym momencie. Kiedy pojawiają się nowe informacje, organy nadzorujące muszą weryfikować swoje wytyczne. Barwniki z grupy sudan, w tym sudan I, sudan II, sudan III i sudan IV, były dodawane (i wciąż są, tyle że nielegalnie) do produktów spożywczych – między innymi do przypraw, takich jak sproszkowane chili – w celu nadania im intensywnie czerwonego koloru. Wszystkie te substancje zostały zakwalifikowane do trzeciej grupy związków rakotwórczych przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC). W wielu artykułach, które ukazały się w mediach, mówiono po prostu o uznaniu tych związków za karcynogeny, nie umieszczając tej informacji w odpowiednim kontekście. W lipcu 2003 roku Unia Europejska zabroniła stosowania barwników sudan I, II, III oraz IV, a potem, w roku 2005, związek sudan I stał się powodem największego jak dotąd wycofania produktów ze sprzedaży w Wielkiej Brytanii. Brytyjski Urząd ds. Standardów Żywności (FSA) wycofał 618 produktów potencjalnie zawierających importowane sproszkowane chili, mające w składzie sudan I, stosowane wówczas w produkcji sosu Worcester, który z kolei dodawany był do mnóstwa innych produktów, w tym kiełbas, dressingów sałatkowych, pizz, sosów koktajlowych oraz całej gamy gotowych dań. Ironia polega na tym, że podczas gdy produkty potencjalnie zawierające te karcynogeny z grupy trzeciej zostały zdjęte ze sklepowych półek, w sprzedaży pozostały całe rzędy produktów zaklasyfikowanych do substancji karcynogennych grupy pierwszej, czyli takich, których „działanie rakotwórcze zostało potwierdzone wystarczającymi dowodami” – mianowicie alkoholu i przetworów mięsnych, takich jak bekon czy szynka.

Inne dodawane do żywności barwniki, takie jak tartrazyna (znana jako żółcień spożywcza 5 w Stanach Zjednoczonych i E102 w Europie), zostały powiązane z występowaniem nadpobudliwości u dzieci. Tartrazyna to żółty barwnik otrzymywany syntetycznie ze smoły węglowej. Dodawany jest do napojów gazowanych, płatków śniadaniowych, musztardy i wszelkich produktów o aromacie cytrynowym – od lodów na patyku po wypieki. Agencja Standardów Żywności apelowała do producentów o dobrowolne zaprzestanie stosowania tych barwników, a Unia Europejska obniżyła ich dozwolone dzienne spożycie. Tartrazyna została dopuszczona do użytku w Kanadzie i w Stanach Zjednoczonych, a zakazana jest w Norwegii i Austrii – niektóre państwa są ostrożniejsze od innych.

Innym rodzajem dodatków do żywności, które najpierw cieszyły się sławą bezpiecznych, a potem popadały w niełaskę (i w niektórych przypadkach odzyskiwały utraconą dobrą opinię), są różnorodne substancje słodzące. Aspartam pojawił się na scenie w latach osiemdziesiątych XX wieku jako niskokaloryczne wybawienie od wszelkich cukrowych pokus. Jest 200 razy słodszy od cukru i dlatego potrzeba go znacznie mniej, by osiągnąć ten sam poziom słodkości. Potem w latach dziewięćdziesiątych w pewnym sprawozdaniu z badań połączono tę substancję ze zwiększoną liczbą przypadków raka mózgu u ludzi, a w latach 2006 i 2007 ze wzrostem zachorowalności na chłoniaki i białaczkę u szczurów. Badania te spotkały się z krytyką, a amerykański Narodowy Instytut Raka przeprowadził własne, w których uczestniczyło pół miliona ludzi, nie stwierdzając żadnego związku między aspartamem a zwiększonym ryzykiem zachorowania na te nowotwory. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2013 roku przestudiował wszystkie dowody i orzekł, że aspartam jest substancją bezpieczną dla człowieka. Podawano w wątpliwość także bezpieczeństwo sacharyny, najstarszego sztucznego słodzika. Kanada zakazała jej stosowania w 1977 roku w związku z podejrzeniami o wywoływanie raka pęcherza u szczurów. IARC w 1981 roku umieściła sacharynę na liście karcynogenów, jednak po zweryfikowaniu w 1999 roku dowodów usunęła ją z wykazu w 2000 roku. Kanada potrzebowała kolejnych 14 lat na podjęcie decyzji o odwołaniu zakazu stosowania sacharyny.

Zatem, zważywszy na niejawne procesy zachodzące za bardzo dokładnie zamkniętymi drzwiami przetwórni spożywczych, pewne przesadzone doniesienia medialne, sprzeczne teorie naukowe oraz niejednorodne regulacje wprowadzane przez rządy poszczególnych państw w reakcji na tę niepewność, trudno się dziwić, że zagubieni konsumenci od czasu do czasu popadają w panikę. Ja jako konsumentka mam dość silne poczucie, że potrafię wybierać dla mojej rodziny możliwie najsmaczniejsze i najzdrowsze jedzenie, jednak zanim przyjdzie do dokonywania takich wyborów, wydarza się cała masa rzeczy, na które nie mam wpływu i których wykonanie jestem zmuszona powierzyć innym. Czasem bywa to trudne i właśnie ten brak kontroli powoduje, że rozkładamy bezradnie ręce, mówiąc: „przecież nic nie można z tym zrobić!”. A przy braku poczucia panowania nad sytuacją niełatwo nam uwierzyć, że jakiekolwiek działanie mogłoby zaowocować zmianą.

Bezpośrednio po europejskim skandalu z koniną w górę poszybowała sprzedaż w małych masarniach, podczas gdy popyt na mrożone burgery i gotowe dania dostępne w sklepach wielkich sieci handlowych gwałtownie zmalał. Niemal połowa Brytyjczyków przepytanych przez pewną organizację konsumencką przyznała, że afera Horsegate na stałe zmieniła ich nawyki zakupowe. Jednak niecały rok później sprzedaż mrożonych burgerów niemal wróciła do poziomu sprzed skandalu. Supermarkety obniżyły ceny, a konsumenci potrafią przecież wiele wybaczyć, gdy w grę wchodzi dobra okazja. A może po prostu naprawdę chcemy się skupić na tym, co w jedzeniu dobre? Chcemy myśleć o tym, jakie danie zamówić w ulubionej restauracji, czym zaspokoić ochotę na coś smacznego albo zastanawiać się, na ile bliska nam osoba doceni niesamowitą potrawę, pieczołowicie przygotowaną specjalnie dla niej. Nie chcemy myśleć o bakteriach, które zapewne pokrywają ten filet z kurczaka, ani rozważać, czy te szparagi powleczono nanosrebrem w celu przedłużenia ich świeżości albo czy ta mielona przyprawa zawiera trociny lub zakazane barwniki. Gdy jedzenie znajduje się już w domu, wielu konsumentów kieruje uwagę ku temu, jak je przyrządzić, i delektuje się nim, nie zastanawiając się nad jego pochodzeniem.

Wydaje się, że Brytyjczycy prezentują skrajną wersję tego podejścia. Dziennikarka Joanna Blythman na podstawie swoich szeroko zakrojonych badań doszła do wniosku, że brytyjscy konsumenci nie chcą jeść niczego, co przypomina żywe stworzenia. Wymownie określa gotowe dania mianem „niepokalanie poczętych” w supermarketowych chłodziarkach.

Od farmy ten opakowany posiłek dzieli tak wiele kroków, że trudno choćby zacząć zastanawiać się nad jego pochodzeniem, nawet osobie, która rzeczywiście chciałaby je poznać. Mimo niesłabnącej popularności Sunday roast brytyjscy zakupowicze nie są szczególnie skorzy do tego, by łączyć to ociekające gęstym sosem mięso ze zwierzęciem, które kiedyś żyło i oddychało. Wielu konsumentów, zamiast narażać się na wdychanie zapachów roztaczających się w sklepie mięsnym, woli kupować mięso w supermarkecie w wygodnym opakowaniu w postaci plastikowej tacki pancernie owiniętej folią, która zapobiega przedostaniu się jakichkolwiek mięsnych woni do przewodów nosowych. Gotowe dania to kolejny krok naprzód.

Poza tym, że w ogóle nie przypominają żywych stworzeń, gotowe dania to, jak wszyscy doskonale wiemy, produkty praktyczne. Mogą ratować życie rodzicom mającym mniej więcej kwadrans na to, by nakarmić swoje dzieci między odebraniem ich ze świetlicy szkolnej a odwiezieniem na zbiórkę harcerską, a także osobom, które pracują w kilku różnych miejscach, by jakoś związać koniec z końcem. Gotowe dania niewątpliwie uchroniły też przed niedożywieniem wielu młodych ludzi, którzy dopiero co wyfrunęli z rodzinnego gniazda.

Trudno się dziwić, że dzieci wychowane w epoce gotowych dań i żywności wysokoprzetworzonej w jeszcze mniejszym stopniu zdają sobie sprawę z pochodzenia swoich posiłków. W ramach ćwiczenia poprosiłam siedmio- i ośmiolatków o ułożenie serii obrazków w odpowiedniej kolejności – od popularnych produktów przetworzonych do surowców, z których zostały otrzymane. Spodziewałam się, że dzieci będą miały trudności z przyporządkowaniem potrawy z intensywnie żółtego ryżu do mielonego szafranu, a już zupełnie nie oczekiwałam, że mogą połączyć szafran z krokusem (choć, ku mojej radości, jedna z dziewczynek poradziła sobie z tym zadaniem). Liczyłam jednak na to, że wszystkie dzieci będą wiedziały, że burgery zrobione są z mięsa mielonego, które pochodzi od krowy. Myliłam się. Niektóre autentycznie nie miały pojęcia, że mięso mielone to produkt pochodzenia zwierzęcego. Nie łączyły też placków kukurydzianych do tacos z kolbą kukurydzy. Ryba w każdej postaci innej niż panierowane paluszki była według nich „obrzydliwa”. Te dzieci to przyzwyczajeni do gotowych dań konsumenci przyszłości, a ponieważ zostały wychowane w ten sposób, mogą nie widzieć nic dziwnego w powierzeniu odpowiedzialności za przygotowanie własnych posiłków obcym ludziom i stalowym maszynom.

Zatem podczas gdy niektórzy z nas szukają „niepokalanie poczętych” posiłków, inni poczują się w pełni usatysfakcjonowani dopiero wtedy, gdy przed obraniem marchewki będą musieli z niej zeskrobać ziemię. Wszyscy mieścimy się gdzieś w tym spektrum, a to, w którym jego miejscu, może się zmieniać z dnia na dzień. Wszystko zależy od tego, jakie czynniki mają na nas największy wpływ w danym dniu… a może nawet tylko w danym momencie. Jednego dnia groźba utraty pracy w razie niedostatecznego przygotowania się na ważne spotkanie może wziąć górę nad ryzykiem związanym ze spożyciem gotowanego posiłku wykonanego przez zupełnie obcych ludzi. Nazajutrz świadomość zagrożeń, jakie dla naszej planety stwarzają metody uprawy stosowane na skalę przemysłową, może cię skłonić do wykopania własnych organicznych ziemniaków z przydomowego ogródka. Nasze, jako konsumentów, postrzeganie zagrożeń jest bezustannie dopasowywane do naszego stanu wiedzy – na jego kształt wpływają pilnie strzeżone sekrety przemysłu spożywczego, sensacje medialne, sprzeczne doniesienia, nasze własne doświadczenia oraz niepewność. Jednak to, co postrzegamy jako niebezpieczeństwo, nie zawsze stanowi realne zagrożenie, a tę lukę informacyjną możemy wypełnić odrobiną dodatkowych wiadomości.

Zacznijmy więc od początku: od powodu, dla którego zaczęliśmy przetwarzać żywność.

Ludzie o małych twarzach: dlaczego przetwarzamy żywność

Obserwuję mojego syna podczas zabawy klockami Lego. Bezustannie kombinuje. Rozbiera swoją konstrukcję na części, modyfikuje ją, sprawdza, czy to, co zrobił, spełnia jego oczekiwania, a potem wprowadza kolejne zmiany. Jest skoncentrowany na swojej pracy, konsekwentny w obranej metodzie i innowacyjny w rozwiązywaniu problemów. Uczy się, dlatego wybaczam mu, gdy któryś z jego klocków boleśnie wbija się w podeszwę mojej stopy.

Można odnieść wrażenie, że ludzie to chroniczni kombinatorzy. Bez końca majstrujemy przy rzeczach, które działają bez zarzutu, żeby je ulepszyć, choćby odrobinę. Nasi kombinujący przodkowie stworzyli pierwsze kamienne narzędzia, które umożliwiały im krojenie mięsa i miażdżenie bulw – czyli produkcję pierwszej przetworzonej żywności. Osiągnięcie to pozwoliło tym wczesnym homininom na redukowanie żucia o 5% co roku (owszem, ktoś to naprawdę oszacował). Brawurowe kombinowanie zaowocowało również pierwszą metodą termicznej obróbki żywności, powszechnie znaną jako gotowanie. Jeśli nasi przodkowie nie kombinowaliby z ogniem, nigdy nie nauczyliby się nad nim panować, a bez kontroli nad ogniem nie byłoby gotowania.

Istnieją szacunki, w myśl których zaczęto praktykować gotowanie już 1,9 mln lat temu, jednak zdaniem niektórych badaczy nie nastąpiło to wcześniej niż 500 000 lat temu. W kwestii ludzi pierwotnych i ognia jest wiele niewiadomych, czego następstwem są konkurencyjne teorie prezentowane w literaturze fachowej. Mając tego świadomość, zamierzam trzymać się wersji, która mówi o 1,9 mln lat, ponieważ wiąże się z nią ciekawsza opowieść. Jednak należy mieć na uwadze, że to nic innego, jak tylko opowieść oparta na strzępkach dowodów. Antropologowie i biolodzy ewolucyjni wyznaczyli początki gotowania na 1,9 mln lat temu, przyglądając się zębom. Ludzkie trzonowce są stosunkowo niewielkie. U współczesnego człowieka trzecie zęby trzonowe, potocznie nazywane zębami mądrości, mogą się w ogóle nie wykształcić lub, w najlepszym razie, podjąć niezbyt wytężoną próbę przebicia się przez dziąsła. Te słabe trzonowce są następstwem długiej ewolucji – to się nie wydarzyło z dnia na dzień.

Mniejsze zęby po raz pierwszy zaobserwowano u Homo habilis, jednego z najwcześniejszych przedstawicieli rodzaju Homo, który, jak się uważa, żył w okresie od 2,4 mln do 1,4 mln lat temu. W porównaniu z innymi homininami H. habilis miał mniejszą twarz. Spowodowane było to prawdopodobnie tym, że włączał on do swojej diety więcej mięsa i używając tych prymitywnych kamiennych narzędzi, ciął i miażdżył mięso, by łatwiej było je żuć (dla przypomnienia: 5% mniej żucia rocznie). Oznaczało to mniej wysiłku dla aparatu żucia – zębów, szczęki oraz mięśni żwaczowych – dlatego organizm mógł przekierować zasoby z tych tkanek do innych części ciała, co doprowadziło do zmniejszenia się twarzy.

Homo erectus, który miał bardzo zbliżone proporcje ciała do naszych i żył w okresie między 1,89 mln a 143 000 lat temu, także cechował się małymi trzonowcami. Homo neanderthalensis, który żył od około 400 000 do 40 000 lat temu, miał stosunkowo niewielkie zęby trzonowe – mimo tej potężnej pochyłej czaszki. Jednak w odróżnieniu od H. habilis trzonowce u przedstawicieli gatunku zarówno H. erectus, jak i H. neanderthalensis są mniejsze, niż przewidują to ich modele, przyjmujące za podstawę rozmiar ciała i budowę czaszki. Pozwala to domniemywać, że zadziałał tu jakiś inny czynnik.

Grupa badaczy z Harvardu postanowiła przeanalizować czas przeznaczany na konsumpcję, licząc na to, że na tej podstawie uda im się wyjaśnić zagadkę tych zastanawiająco małych trzonowców. Opierając się na pewnych podstawowych pomiarach – rozmiarze ciała, pojemności jamy ustnej, wielkości zębów i żołądka – można oszacować, ile czasu wymarłe zwierzę spędzało na przyjmowaniu pokarmu. W przypadku wciąż żyjących zwierząt sprawa jest znacznie prostsza – wystarczy je po prostu obserwować. Goryle górskie, które żywią się głównie liśćmi, 55% swojego dnia spędzają na wpychaniu sobie liści do pyska, przeżuwaniu ich i połykaniu. Szympansom, naszym najbliższym żyjącym krewnym, tak jak my wszystkożernym, około 37% dnia upływa na jedzeniu. My, współcześni ludzie, dzięki temu, że gotujemy i przetwarzamy znaczną część naszej żywności, na przyjmowanie pokarmu przeznaczamy tylko około 5% naszego dnia. Pewnie dlatego to my mamy Facebooka i Twittera, a szympansy nie. Pod tym względem jako gatunek Homo sapiens wyraźnie odstajemy od innych ssaków naczelnych. Okazuje się jednak, że H. erectus i H. neanderthalensis również wyróżniali się na tle innych, przeznaczając na konsumpcję odpowiednio zaledwie 6,1% oraz 7% swojego dnia. To na pewno nie zasługa kamiennych narzędzi – najlepszym sposobem na osiągnięcie takiego poziomu wydajności jest gotowanie.

Uważa się, że dieta dawnych homininów w dużej mierze składała się z warzyw korzeniowych, takich jak marchewki i buraki. Konsumpcja nieco ponad 2 g surowego warzywa korzeniowego wymaga średnio 25 przeżuć w celu pozyskania 0,57 kcal z każdego grama, co równa się około 20 przeżuciom na 1 kcal. Jednak jeśli te warzywa korzeniowe zostają zmiękczone gotowaniem, potrzeba będzie już tylko 22 przeżuć, by uwolnić 0,56 kcal z każdego grama, co pozwoli zmniejszyć do 15,4 liczbę przeżuć potrzebnych do pozyskania 1 kcal. Poza redukcją liczby przeżuć na każdy kęs ugotowanego warzywa potrzeba o 22% mniejszego zaangażowania mięśni odpowiedzialnych za żucie w porównaniu z kęsem surowego pokarmu. Wynika z tego, że gotowanie, zarówno mięsa, jak i warzyw, pozwala na uwolnienie większej ilości energii mniejszym wysiłkiem. A to oznacza, że dawni przedstawiciele rodzaju Homo mogli zmieścić w swoim dniu znacznie więcej czynności, ponieważ nie musieli ciągle tylko leżeć i przeżuwać. Zmiana ta zapoczątkowała również trend ewolucyjny polegający na rozwijaniu większych ciał o małych twarzach, którego najbardziej aktualnym przejawem jesteśmy my.

Tę tendencję do zmniejszania się twarzy można zaobserwować nawet na przestrzeni kilku ostatnich wieków. W ciągu minionego stulecia wielkość szczęki u australijskich Aborygenów zmniejszyła się wraz z przejściem na współczesną dietę, opartą na produktach przetworzonych. Porównanie czaszek szesnasto- i siedemnastowiecznych Finów i ich współczesnych potomków wykazało, że długość szczęki zmniejszyła się o 6% mimo ogólnego zwiększenia się czaszki.

Ryc. 1.1. W porównaniu z wczesnym homininem Homo habilis współcześni ludzie, Homo sapiens, mają o wiele mniejsze zęby oraz krótsze, słabsze szczęki, ponieważ przed spożywaniem żywności poddają ją obróbce

Konsumpcja żywności przetworzonej sprawia, że kurczą się nam twarze i zęby. Oznacza również, że mocny zgryz przestał być sprawą życia i śmierci. W związku z tym u coraz większej liczby osób stwierdza się nieprawidłowe rozmieszczenie zębów, przodozgryz czy stłoczenie zębów (zbiorczo nazywane wadami zgryzu). Winą za ten stan rzeczy często obarcza się zmiany w naszej diecie, w następstwie których spożywamy więcej miękkich, przetworzonych produktów. Innymi słowy osłabienie zgryzu sprawiło, że staliśmy się po prostu zależni od przetwórstwa – musimy poddawać żywność obróbce, aby dostarczyć sobie wystarczającą ilość składników odżywczych.

Założę się, że ci spośród czytelników, którzy stosują dietę witariańską, pomyśleli sobie teraz: „co za brednie!”. Tym, którzy nie znają tego pojęcia, wyjaśniam, że witarianizm polega na konsumpcji świeżych pokarmów pochodzenia roślinnego, choć niektórzy zwolennicy tego sposobu odżywiania się jedzą też niepasteryzowany nabiał, surowe jaja, mięso i ryby. Najważniejsze, by była to żywność nieprzetworzona (choć dozwolone jest krojenie i podgrzewanie do temperatury 118°F, czyli 47,8°C). Udowodniono wiele korzyści z takiego sposobu odżywiania się, jednak stosowanie tej diety na dłuższą metę przeważnie prowadzi do niedowagi, a u kobiet również do zatrzymania miesiączki. Po prostu osoby, które żywią się w ten sposób, nie dostarczają sobie wystarczająco odżywczych pokarmów. Gdybyśmy jako gatunek przeznaczyli na to odpowiednio dużo czasu, potencjalnie moglibyśmy z powrotem wypracować cechy, które przystosowałyby nas do żywienia się surowymi pokarmami, jednak skoro nasze niewielkie twarze i maleńkie ząbki wyewoluowały w procesie trwającym miliony lat, odzyskanie solidnych zębisk również chwilę by trwało. Czy nam się to podoba, czy nie, w jakimś stopniu jesteśmy zdani na przetwarzanie żywności.