Karol Kleczka
redaktor Tematu Miesiąca

Cieniuteńka jak opłatek czekoladka miętowa

Pomimo zmęczenia oczy rozwarły mi się jak wiedźminowi po spożytym eliksirze. Przyjąłem cztery cukierki typu krówka, które skutecznie pobudziły władze poznawcze do napisania tego edytorialu, chwilowo zwiększając koncentrację. Kocham słodycze, a one lubią mnie.

Gdy byłem dzieckiem nie pytano, czy słodzisz, tylko ile. Jajko niespodzianka? Kolekcja ręcznie malowanych figurek już czeka w domu na dołożenie kolejnej pierdółki. Słodycze mojego dzieciństwa stanowiły iskierki luksusu, erzace dobrobytu.

Myślę o tym słodyczowym eldorado dziś jako rodzic, próbując ustrzec moje dziecko przed nieszczególnie zdrowymi przyjemnościami, samemu prowadząc podwójne gastronomiczne życie. Z trudem przychodzi odmawianie komuś, skoro sobie ledwo odmawiam. Niemniej widzę, jak bardzo cukier został sproblematyzowany. Popularne serie literatury dziecięcej regularnie mierzą się z koniecznością produkcji odcinka o zdrowej diecie (Pucio wybierający z zachwytem czystą wodę z kranu zamiast soku pomarańczowego? To jakaś groteska), rodzice zaś z pytaniami: „Czy już jadło czekoladę?”.

A przecież przez większość historii ludzkości radziliśmy sobie bez cukru. W renesansie jego spożycie wynosiło ok. 1 łyżki rocznie, jeszcze w XIX w. było to mniej więcej 5 kg na głowę. Obecnie wynosi prawie 10 razy tyle, a słodki kryształ stał się jednym z nieodzownych elementów diety. Dziś trudno od cukru uciec, nawet go nie spożywając. Na środku śnieżnobiałej sali rzeźb Walker Art Gallery w Liverpoolu znajduje się drewniana statua czarnoskórej dziewczynki w stroju wojowniczki. Jest opatrzona znaczącą tabliczką, informującą, że wszystkie klasycystyczne arcydzieła, które zwiedzający mogą tu podziwiać, zostały zakupione z fortun pozyskanych krwią ofiar wyzysku na cukrowych plantacjach. Cukier budował imperia i zabijał setki tysięcy ludzi. Współcześnie też uśmierca, ale inaczej, wyraźnie zwiększając ryzyko otyłości i chorób z nią powiązanych.

Wszechobecność słodyczy jest świadectwem kultury nadmiaru i to o niej w gruncie rzeczy opowiada niniejszy numer „Znaku”. Kiedyś niedostępne, dziś powszechne i stanowiące trudną do odparcia, ryzykowną pokusę. Jak miętowa czekoladka w restauracyjnym segmencie Sensu życia według Monty Pythona – cienka jak opłatek, lecz wieńcząca apokaliptyczną scenę obżarstwa. W nadmiarze nie kontemplujemy, lecz pochłaniamy – seriale, wrażenia, słodkości. Zapraszam – również siebie – do zastanowienia nad tym być może najpopularniejszym nałogiem, życząc słodko-gorzkiej lektury. — Z

ul. Tadeusza Kościuszki 37, 30-105 Kraków
tel. (12) 61 99 530
e-mail: miesiecznik@znak.com.pl
www.miesiecznik.znak.com.pl

REDAKCJA: Mateusz Burzyk (redaktor naczelny), Michał Jędrzejek, Karol Kleczka, Ilona Klimek-Gabryś, Barbara Małecka;

ZESPÓŁ: Michał Bardel, Wojciech Bonowicz, Bohdan Cywiński, Bartłomiej Dobroczyński, Tomasz Fiałkowski, Tadeusz Gadacz, ks. Michał Heller, Jerzy Illg, Piotr Kłodkowski, Dominika Kozłowska, Maria Makuch, Janina Ochojska-Okońska, Janusz Poniewierski, kard. Grzegorz Ryś, Władysław Stróżewski, Karol Tarnowski, Łukasz Tischner, Henryk Woźniakowski;

WSPÓŁPRACA: Karolina Broda, Elżbieta Łapczyńska, Anna Marchewka, Hanna Zonik;

DYREKTOR ARTYSTYCZNY: Władysław Buchner;

FOTOEDYCJA: Marcin Kapica;

KOREKTA: Barbara Gąsiorowska, Magdalena Wołoszyn-Cępa;

ILUSTRACJE PORTRETOWE: Agata Nowicka;

PROMOCJA I REKLAMA:
tel. (12) 61 99 530
e-mail: miesiecznik@znak.com.pl;

PRENUMERATA I SUBSKRYPCJA:
e-mail: prenumerata@znak.com.pl

Redakcja nie zwraca tekstów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych ogłoszeń. Rozpowszechnianie redakcyjnych materiałów publicystycznych bez zgody wydawcy jest zabronione.

Dofinansowano ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego pochodzących z Funduszu Promocji Kultury – państwowego funduszu celowego

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Ossowska

Temat Miesiąca

Za zasłoną cukru

Tekst: KRZYSZTOF KORNAS
Ilustracje: KAROL BANACH

Cukier jest dyżurnym medialnym chłopcem do bicia, bo jest prostym, łatwym do komunikowania symbolem. W rzeczywistości jednak to cała symfonia smaków, aromatów, tekstur i reakcji biochemicznych sprawia, że sięgamy po kolejnego chipsa czy po kolejną kostkę czekolady

W filmie dokumentalnym Irresistible. Why We Can’t Stop Eating z 2024 r. Chris van Tulleken, brytyjski lekarz, stawia prowokacyjną tezę. Ponad pół wieku temu w przemyśle spożywczym rozpoczęła się cicha rewolucja. Katalizatorem tych zmian była niepozorna i dobrze nam wszystkim znana substancja – cukier. Van Tulleken zauważa coś, co umyka w codziennej panice wokół nasilającej się od lat 70. XX w. „epidemii otyłości”: trudno zakładać, że miliardy ludzi na całym świecie nagle kolektywnie postanowiły gorzej się odżywiać. To nie my staliśmy się słabsi – to żywność zaczęła bardziej nas zniewalać. A to prowadzi do paradoksalnego podwójnego kryzysu: niedożywienia i nadmiernej konsumpcji.

Tylko czy winny jest sam cukier? Historie o „białej śmierci”, która jest „gorsza od kokainy”, zdominowały media. Takie nagłówki świetnie się klikają, łatwo je zrozumieć i jeszcze łatwiej się nimi przestraszyć. W końcu niemal każdy ma w kuchni tę białą substancję i prawie wszyscy czasami ulegamy pokusie słodyczy.

– Kiedyś demonizowaliśmy tłuszcz, dziś na celowniku jest cukier. Tymczasem rzeczywiste problemy rzadko sprowadzają się do pojedynczego składnika – mówi Alicja Baska, lekarka i popularyzatorka nauki z Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia.

Musimy sięgnąć głębiej. To nie sam wszechobecny biały kryształ sprawia, że nie możemy przestać jeść, lecz coś bardziej wyrafinowanego – i znacznie trudniejszego do spostrzeżenia. Prawdziwe zagrożenie kryje się w systematycznej manipulacji naszymi zmysłami i fizjologią. Myślimy o słabej woli wobec słodyczy, lecz faktycznie jesteśmy na przegranej pozycji w starciu z wyrafinowaną technologią i kapitalistyczną bezwzględnością.

Historia demonizowania cukru ma swoje korzenie w latach 70. ubiegłego wieku. Brytyjski fizjolog John Yudkin opublikował wtedy kontrowersyjną książkę Pure, White and Deadly (Czysty, biały i śmiercionośny), w której oskarżył cukier o spowodowanie epidemii chorób serca. Jego tezy – choć dziś zyskują nowych zwolenników jak Robert Lustig, krytykowany w środowisku naukowym za bezpodstawne nazywanie fruktozy „trucizną” – pozostają przedmiotem gorącej debaty naukowej. Mainstream akademicki jest jednak znacznie bardziej powściągliwy w swoich ocenach.

Damian Parol, dietetyk, w opublikowanej na swoim popularnonaukowym blogu analizie często przywoływanych w mediach, przeprowadzonych na szczurach badań porównujących działanie cukru i kokainy zwrócił uwagę na istotny szczegół metodologiczny. W rzeczonych eksperymentach badacze chcieli ustalić, jak często szczury będą wybierać cukier albo kokainę. Cukier wywołuje wzrost dopaminy już po dwóch sekundach, podczas gdy wyraźne efekty działania kokainy można odczuć dopiero po około minucie. Naturalnie preferujemy szybszą gratyfikację, nie inaczej jest w przypadku badanych szczurów. Kluczowy element eksperymentu polegał na wyrównaniu czasu do nagrody. Badacze wprowadzili sztuczne opóźnienie – szczur musiał odczekać określony czas po dokonaniu wyboru między cukrem a kokainą, zanim odczuł działanie wybranej substancji. Bez opóźnienia 80% szczurów wybiera cukier. Gdy dodano 30-sekundowe opóźnienie, preferencje rozkładały się pół na pół. Po wydłużeniu czasu do minuty – prawie dwie trzecie szczurów wybierało kokainę. Wyraźnie pokazuje to, że szczury nie tyle „wolą” cukier od kokainy, co po prostu wybierają najszybciej dostępną przyjemność – niezależnie od tego, jaka to substancja. Gdy zrównano czas oczekiwania na przyjemny bodziec, kokaina – obiektywnie silniejszy stymulant układu nagrody – zgodnie z przewidywaniami wygrywała. Ten niuans jest niezwykle istotny: to nie cukier jest „bardziej uzależniający niż kokaina”, jak głoszą sensacyjne nagłówki. To raczej nasza ewolucyjna skłonność do natychmiastowej gratyfikacji sprawia, że w świecie pełnym łatwo dostępnych słodyczy trudno jest nam oprzeć się pokusie.

Współczesny przemysł spożywczy doskonale to rozumie i wyjątkowo gorliwie wykorzystuje. Prawdziwy problem wykracza jednak daleko poza sam cukier. Podczas gdy my liczymy łyżeczki w kawie czy w herbacie i wnikliwie studiujemy etykiety w poszukiwaniu ukrytych cukrów, przemysł udoskonala coś znacznie bardziej złożonego: precyzyjnie skalibrowane kombinacje smaków, aromatów, tekstur i innych sensorycznych doznań, które zwinnie omijają wszelkie naturalne mechanizmy sytości.

Skupianie się wyłącznie na cukrze przesłania zatem istotę problemu – systematyczną inżynierię produktów zaprojektowanych tak, by było nam trudno przestać je jeść.

Biały kozioł ofiarny?

Cukier nie zawsze był wrogiem. Przez wieki był symbolem luksusu – „białym złotem”, za które płacono krocie. Dziś Polak zjada według danych GUS już średnio ok. 45 kg tego „złota” rocznie. Eksplozja konsumpcji zbiegła się w czasie z rosnącą epidemią chorób cywilizacyjnych, czyniąc cukier oczywistym podejrzanym.

Historia dietetycznych kozłów ofiarnych jest jednak dłuższa. W latach 80. i 90. XX w. to tłuszcz był na cenzurowanym. Przemysł spożywczy zareagował błyskawicznie: półki sklepowe zapełniły się produktami zachęcającymi etykietą „0% tłuszczu” w składzie. Dziś wahadło wychyliło się w stronę cukru, a niskowęglowodanowe i ketogeniczne diety święcą triumfy. Alicja Baska ostrzega jednak przed kolejnym uproszczeniem:

– Samo koncentrowanie się na cukrze jest chybione, bo znowu zajmujemy się tylko wycinkiem problemu, a nie jego całością. Żywność wysokoprzetworzona to często i dużo cukrów prostych, i sporo tłuszczów nasyconych, czasami tłuszczów trans, i dodatkowo kolejne niegdysiejsze „białe złoto”: sól.

Kluczowa jest właśnie żywność wysokoprzetworzona (ang. ultra-processed food). To nie przypadek, że produkty, których nie możemy przestać jeść, rzadko zawierają sam cukier. Chipsy mają w składzie zwykle niewiele cukru, to głównie sól i tłuszcz. Pizza jest idealną kombinacją wszystkich trzech składników. Lody to cukier, tłuszcz i konsystencja, która sprawia, że rozpływają się w ustach.

Co ciekawe, właśnie ta ostatnia cecha jest szczególnie ważna: tekstura przyciąga równie silnie jak smak. Ashley Gearhardt z Uniwersytetu Michigan, badając paralele między żywnością wysokoprzetworzoną a uzależnieniami, zwraca uwagę na często przeoczany drobiazg: żywność tego typu jest celowo miękka, łatwa do połknięcia. Dlaczego to takie ważne? Mniej się ją przeżuwa, a przeżuwanie wysyła do mózgu sygnały mechaniczne informujące o ilości spożywanego pokarmu, komunikujące sytość. Kiedy jedzenie szybko roztapia się w ustach, mózg odbiera sygnał, że jemy mniej niż w rzeczywistości. W ten sposób sygnały z żołądka nie nadążają za tempem jedzenia. Zanim poczujemy sytość, spożywamy znacznie więcej, niż powinniśmy. W połączeniu z ogromną gęstością energetyczną (w małej objętości produktu udaje się zmieścić maksimum kalorii) tworzy to perfekcyjną pułapkę metaboliczną. Mechanizmy, które przez tysiąclecia chroniły nas przed głodem, teraz działają przeciwko nam i sprawiają, że łatwo przybieramy na wadze.

Spójrzmy na kanoniczne już dowody empiryczne. Kevin D. Hall z amerykańskich Narodowych Instytutów Zdrowia przeprowadził przełomowy eksperyment, którego wyniki opublikowano w 2019 r. Przez miesiąc badani mieszkali w klinice, w której każdy ich posiłek był kontrolowany. Połowa otrzymywała dietę opartą na żywności minimalnie przetworzonej, druga połowa – na wysokoprzetworzonej. Co istotne, obie diety miały identyczną zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów i błonnika, a uczestnicy mogli jeść, ile chcieli. Wyniki zaskoczyły badaczy. Osoby na diecie wysokoprzetworzonej zjadały średnio o 500 kalorii dziennie więcej – mimo że teoretycznie obie diety były równie „zdrowe” pod względem makroskładników. To nie była kwestia siły woli czy wiedzy. To produkty same w sobie – ich tekstura, kombinacje smaków – sprawiały, że ludzie jedli więcej.

Matematyka smaku

W książce Salt Sugar Fat. How the Food Giants Hooked Us Michael Moss, amerykański dziennikarz i laureat Nagrody Pulitzera, rekonstruuje historię powstania legendarnego „punktu błogości” (ang. bliss point). Terminem tym określa się takie ilości cukru, tłuszczu czy soli, które sprawiają, że konsument znajdzie się w siódmym niebie.

W 1972 r. młody matematyk i psycholog eksperymentalny Howard Moskowitz dokonał odkrycia, które raczej na zawsze i na gorsze dla nas zmieniło przemysł spożywczy. Podczas pracy nad optymalizacją smaku za pomocą cukru zauważył pewną prawidłowość. Istnieje konkretny punkt nasycenia doznaniami zmysłowymi – nie za mało, nie za dużo – w którym produkt smakuje „idealnie”. Jego współpracownik Joseph Balintfy nazwał to zjawisko właśnie „punktem błogości”.

Historia zaczęła się względnie niewinnie. Amerykańska armia miała problem: żołnierze w terenie nie dojadali swoich racji żywnościowych i tracili na wadze. Wojskowe posiłki tworzono głównie z myślą o tym, żeby miały trzy lata przydatności i wytrzymały ekstremalne temperatury. Rezultat? Jedzenie, które szybko się żołnierzom nudziło. Moskowitz otrzymał zadanie: sprawić, by żołnierze chcieli jeść więcej. Zwrócił uwagę na fascynujący paradoks. Intensywne smaki początkowo zachwycają, ale szybko prowadzą do znudzenia – zjawisko to nazywa się „sytością sensorycznie specyficzną”. Z kolei mdłe jedzenie, jak biały chleb, nigdy specjalnie nie cieszy, ale też się nie nudzi. Należało więc zidentyfikować punkt gdzieś pomiędzy – wystarczająco intensywny, by kusić, lecz nie tak mocny, by szybko znudzić.

Przemysł spożywczy natychmiast dostrzegł potencjał tej strategii. Jeśli wojsko może ją wykorzystać, by żołnierze jedli więcej na misjach, to przemysł spożywczy może sprawić, by konsumenci jedli więcej w domach. Moskowitz został konsultantem największych koncernów spożywczych. Precyzja jego metod była chirurgiczna: dziesiątki wariantów produktu, niekończące się testy smakowe, modele matematyczne przewidujące ludzkie upodobania.

Michael Moss opisuje, jak Moskowitz zrewolucjonizował całą branżę. Nie chodziło już o to, by produkt jedynie dobrze smakował. Chodziło o znalezienie kombinacji składników, która sprawia, że mózg domaga się więcej. I więcej. Dla sosów do spaghetti Prego Moskowitz stworzył 45 wariantów, manipulując poziomem słodyczy, kwasowości i tekstury. Sprzedaż wzrosła o setki milionów dolarów.

Punkt błogości to jednak tylko wierzchołek góry lodowej. Współczesne laboratoria badają już nie tylko smak, ale też każdy aspekt doświadczenia jedzenia.

Co makiawelicznie ciekawe, firmy spożywcze wykorzystały koncept punktu błogości także w swojej obronie. Kiedy pojawiły się oskarżenia o zasypywanie sklepów „uzależniającą” żywnością, przemysłowi apologeci odpowiadali, że punkt błogości to naturalne zjawisko, i podkreślali opór wobec rzekomo purytańskich ataków na ludzi, którzy „czerpią przyjemność z jedzenia i nikogo przy tym nie krzywdzą”.

Tyle że między truskawką dojrzewającą w słońcu (choćby z pomocą pomysłowości hodowców roślin) a batonikiem zaprojektowanym w laboratorium zieje przepaść. Pierwsza jest ograniczona swoją biologią. Drugi – tylko wyobraźnią inżynierów smaku i budżetem na badania.

Kapitulacja w obliczu słodyczy

Z biegiem lat subiektywne oceny smaku na podstawie grup fokusowych czy kwestionariuszy stały się dla naukowców z branży żywnościowej niewystarczające. Gdy w latach 90. XX w. do laboratoriów Unilevera trafił neurobiolog Francis McGlone, branża spożywcza wkroczyła w nową epokę. McGlone wprowadził coś, co ówcześnie mogło wydawać się jeszcze fantastyką naukową – skanowanie mózgów konsumentów podczas jedzenia. „Nie jesteśmy świadomi, dlaczego coś lubimy – argumentował w wypowiedzi w dokumencie Irresistible. – Lepiej zajrzeć bezpośrednio do mózgu”.

Obrazy z rezonansu magnetycznego ujawniły fascynującą prawdę. Gdy na języku rozpływały się lody, w mózgu rozbłyskiwały obszary układu nagrody – te same, które aktywują się m.in. pod wpływem narkotyków. Do tego dodajmy wspomnianą już kwestię tekstury, a ta wiedza stała się bronią masowego łaknienia. Skoro wiadomo, które kombinacje cech sensorycznych najbardziej pobudzają układ nagrody, można projektować produkty o niemal „narkotycznym” działaniu – maksymalizując „haj” przy każdym kęsie. Należąca do Unilevera marka lodów Streets wykorzystała te dane nawet do stworzenia marketingowego hasła: „Lody dają szczęście”. Nie kłamali. Tyle że to szczęście jest starannie zaprojektowaną w laboratorium krótkoterminową iluzją. Iluzją, za którą długoterminowo trzeba słono, a nie słodko, zapłacić.

Manipulacja sięga jeszcze głębiej. Pamiętacie punkt błogości? Barry Smith, konsultant przemysłu spożywczego, specjalizuje się w projektowaniu „doświadczeń multisensorycznych” w filmie Irresistible zwraca uwagę na dobrze nam znane i tylko pozornie „zwykłe” dźwięki. Szelest paczki chipsów? Starannie dobrany, by kojarzyć się ze świeżością. Trzask łamanej czekolady? Wzmacnia wrażenie jakości. Charakterystyczny dźwięk otwierania puszki czy butelki? To też element brandingu dźwiękowego, starannie zaprojektowany, by być rozpoznawalnym i przyjemnym. Każda cecha produktu jest przedmiotem badań na dużych grupach konsumentów i jest optymalizowana dla maksymalnego efektu. Nieustanne poszukiwanie synergii między kluczowymi aspektami produktów ma jeden niezmienny cel: konsumenci mają ich pragnąć tak bardzo, jak to tylko możliwe, a wewnętrzne hamulce przejadania się mają zostać wyłączone.

To nie antykapitalistyczna paranoja – to nauka. Badania Charlesa Spence’a z Uniwersytetu Oksfordzkiego pokazują, że głośniejsze chrupanie sprawia, iż chipsy wydają się bardziej świeże, a czerwone opakowanie sugeruje większą słodycz tego samego napoju niż opakowanie zielone. Z kolei badania zespołu pod wodzą Mary K. Ngo, również z Oksfordu, wykazały, że zaokrąglone kształty kojarzą się ze słodkim smakiem, a ostre – z kwaśnym. Przemysł nie pozostawia nic przypadkowi.

Ironią jest, że ta sama nauka, która pomaga nam zrozumieć uzależnienia i leczyć choroby mózgu, służy też do projektowania coraz trudniejszych do odparcia niezdrowych pokus. Neuronauka stała się mieczem obosiecznym – chroni i rani jednocześnie, zależnie od tego, kto dzierży rękojeść.

Czy od żywności można się uzależnić?

Pierwsze systematyczne badania tego zjawiska rozpoczęły się w 2009 r., gdy wspomniana już Ashley Gearhardt opracowała Yale Food Addiction Scale (YFAS, czyli „yale’owską skalę uzależnienia od żywności”). To przełomowe narzędzie diagnostyczne powstało przez adaptację kryteriów uzależnienia od substancji z podręcznika DSM-IV do kontekstu jedzenia. YFAS bada 11 objawów charakterystycznych dla uzależnień: od utraty kontroli nad konsumpcją, przez kontynuowanie jedzenia mimo negatywnych konsekwencji, po objawy odstawienia. Jeśli pacjent spełnia co najmniej trzy kryteria i doświadcza znaczącego cierpienia lub upośledzenia codziennego funkcjonowania, można mówić o uzależnieniu od jedzenia.

Według badań nawet 20% dorosłych może wykazywać objawy uzależnienia od jedzenia mierzone skalą YFAS. Wśród osób z zaburzeniem z napadami objadania się (ang. binge-eating disorder, BED) odsetek ten sięga 55%. Czy to jednak dowód na istnienie osobnego zaburzenia, czy raczej objaw szerszego problemu z kontrolą impulsów?

Użyteczność badawczą terminu „uzależnienie od jedzenia” podważa Damian Parol. Podkreśla on różnicę między zaburzeniami odżywiania zdefiniowanymi w DSM-5 (najnowszej wersji podręcznika diagnostycznego) a uzależnieniem od jedzenia, o którym w DSM-5 w ogóle się nie mówi. Istnieją liczne przypadki, w których osoby z diagnozą danego zaburzenia odżywiania uzyskują także dodatni wynik YFAS. W przypadku bulimii jest to prawdą w 95% przypadków.

– Na jakiej zasadzie możemy mówić o różnych diagnozach, kiedy ta sama grupa pacjentów uzyskuje diagnozę uzależnienia od jedzenia oraz bulimii? – pyta Parol. Wyjaśnia, że oczywiście istnieją próby rozdzielenia tych dwóch kategorii, jednak obecnie są one niespójne. – Jedni badacze te same cechy przypisują uzależnieniu, a inni zaburzeniom odżywiania – precyzuje. Argumentuje ponadto, że rozdzielenie kwestii uzależnienia od jedzenia oraz zaburzeń odżywiania byłoby zasadne, gdyby okazało się, że osoby uzależnione od jedzenia wymagają innego leczenia niż te z zaburzeniami odżywiania. – Obecnie takich dowodów nie ma, a co więcej, mamy dowody, że proponowane metody leczenia uzależnienia od jedzenia mogą być szkodliwe dla osób cierpiących na zaburzenia odżywiania. Chodzi tu w szczególności o „abstynencję”, która może nasilać kompulsywne objadanie się – wyjaśnia. Osobną kwestią pozostaje fakt, czy temu uzależnieniu byłoby bliżej to uzależnienia behawioralnego (jak np. od hazardu, od zakupów, od seksu czy od gier komputerowych) czy do uzależnienia od substancji.

Nieco więcej światła rzuca na tę kwestię publikacja z maja 2025 r. W czasopiśmie naukowym „Frontiers in Psychiatry” ogłoszono wyniki prac międzynarodowego panelu 40 ekspertów – lekarzy, badaczy i terapeutów z 10 krajów. Dotyczyły one konsensusu w zakresie uzależnienia od żywności wysokoprzetworzonej (dalej: UPFA, z ang. ultra-processed food addiction). Spośród 40 uczestników 37 zgodziło się, że UPFA spełnia kryteria zaburzenia używania substancji, podobnie jak uzależnienie od alkoholu czy od nikotyny. Podkreślmy to ważne rozróżnienie: eksperci nie mówią o uzależnieniu od jedzenia w ogóle ani o uzależnieniu od cukru. Precyzują, że chodzi wyłącznie o żywność wysokoprzetworzoną – o produkty zawierające składniki i przechodzące procesy niedostępne w domowej kuchni, a ponadto projektowane z myślą o hipersmakowitości.

Warto jednak wyjaśnić metodologię tego konsensusu. Osiągnięto go za pomocą metody delfickiej. To technika wypracowywania wspólnego stanowiska ekspertów – poprzez serię warsztatów i ankiet dochodzi się do punktów, co do których większość może się zgodzić. Nie jest to badanie naukowe ani metaanaliza wyników wielu różnych badań, tylko sposób na uporządkowanie opinii specjalistów. Metoda delficka nie zastępuje metaanalizy. Ma jedynie stworzyć roboczy punkt odniesienia, który następnie ma ułatwić bardziej szczegółowe testy empiryczne.

Lista objawów według zwolenników hipotezy UPFA brzmi znajomo: kompulsywne spożycie mimo szkód, niemożność ograniczenia konsumpcji, objawy odstawienia (drażliwość, bezsenność, głód). Nie można przestać jeść mimo bardzo negatywnych konsekwencji. Problem z żywnością wysokoprzetworzoną jest jednak tym większy, że jeśli ktoś poradził sobie z uzależnieniem od narkotyków, to nie ma na każdym rogu sklepu, w którym może je kupić. UPF jest natomiast dostępna wszędzie.

Niezależnie, czy tego rodzaju problemy nazwiemy uzależnieniem czy kompulsją, jedno jest pewne: miliony ludzi tracą kontrolę nad jedzeniem produktów zaprojektowanych, by było trudno przestać je jeść.

Papierosy i płatki śniadaniowe

Jest w tej historii kolejny niepokojący zwrot akcji. Dotyczy on relacji branży spożywczej i przemysłu tytoniowego. Kiedy przed kilkoma dekadami palenie papierosów zaczęło powoli tracić swój czar, giganci tytoniowi rozglądali się za nowymi źródłami zysku. Przykładowo Philip Morris kupił dwie wielkie firmy spożywcze: General Foods i Kraft Foods. Przypadek? Laura Schmidt z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco, badająca politykę zdrowotną, nie ma wątpliwości, że było to strategiczne posunięcie.

Firmy tytoniowe nie kupowały przypadkowych biznesów. Interesowała je branża, w której mogły wykorzystać swoją unikalną wiedzę – dekady doświadczeń w projektowaniu produktów uzależniających. Miały laboratoria z zatrudnionymi chemikami specjalizującymi się w manipulacji smakiem, armię psychologów badających ludzkie pragnienia i – co w kontekście rozważań w niniejszym artykule prawdopodobnie najważniejsze – kompletny brak skrupułów.

Transfer wiedzy był błyskawiczny. Sztuczne aromaty i barwniki opracowane dla papierosów znalazły nowe zastosowanie w napojach i w słodyczach. Techniki marketingowe biorące na celownik dzieci i młodzież – kolorowe opakowania, kreskówkowe postaci – płynnie przeniosły się z reklam papierosów do reklam napojów i płatków śniadaniowych.

Bezcenne doświadczenie kryło się także w strategiach obrony przed niechybnie nadchodzącą krytyką. Koncerny spożywcze były przygotowane na agresywny lobbing przeciw proponowanym regulacjom. Melissa Mialon z Francuskiego Narodowego Instytutu Badań Zdrowia i Medycyny (Inserm) przeanalizowała 38 artykułów naukowych podważających szkodliwość żywności wysokoprzetworzonej. Jej odkrycie: autorzy 33 z nich mieli powiązania z przemysłem spożywczym. Chris van Tulleken sam przekonał się, jak takie powiązania mogą wyglądać, kiedy otrzymał zaskakującą ofertę i przeanalizował proponowaną umowę. Scenariusz wygląda zwykle tak, że firmy zgłaszają się do naukowców, proponują wystąpienia, finansują loty i płacą krocie za krótkie spotkania. Przy czym w umowach zamieszczają jednoznaczne zapisy zakazujące mówienia czegokolwiek złego o danej firmie, o jej produktach czy też o jej klientach. W ten sposób kupują obojętność naukowców. Nie trzeba kłamać – wystarczy milczeć o niewygodnych faktach. W innych przypadkach finansują ludzi, którzy brzmią wiarygodnie, żeby rozwiewali wątpliwości. Ponadto publicznie ostrzegają, że podatek cukrowy czy inne podatki obejmujące UPF mogą podnieść ceny żywności i zniechęcić firmy do inwestowania w zdrowsze produkty, co ma na celu ostudzenie zapału regulatorów.

Najbardziej cyniczne jest chyba jednak wykorzystanie języka wolności wyboru. Trudno mówić o osobistej odpowiedzialności konsumenta, kiedy produkty są celowo projektowane tak, by omijać naszą zdolność do samokontroli. To jak obwinianie ryby za to, że połknęła haczyk z przynętą.

Dalsza część miesięcznika dostępna w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

RYSUNKI I FELIETONY

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

FOTOREPORTAŻ FRANKIE TAYLOR

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

Świat w dwugłosie

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

Przebłyski

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

Idee

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

PO SWOJEMU ROZMOWY O DOBRYM ŻYCIU

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

STACJA: LITERATURA

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

CHWILA DLA CIEBIE

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI

Ludzie ♦ Książki ♦ Zdarzenia

Dostępne w wersji pełnej

WRÓĆ DO SPISU TREŚCI