Dominika Kozłowska

Kulinarna rewolucja

KILKANAŚCIE LAT TEMU PODCZAS POBYTU W EDYNBURGU odkryłam coś, czego w Polsce jeszcze wówczas nie dało się dostrzec, a mianowicie że różnice społeczne mogą wyrażać się w dostępie do pełnowartościowego jedzenia. O ile w naszym kraju McDonald’s był wciąż fetowany jako symbol tego, co zachodnie (jego pierwszą restaurację w nieistniejącym już warszawskim Sezamie uroczyście otwierał Jacek Kuroń), o tyle w Szkocji znajdował się pod pręgierzem krytyki za promowanie złych nawyków żywieniowych, zwłaszcza wśród osób gorzej sytuowanych. Piękne sklepy ze zdrową żywnością, ekologicznymi warzywami i owocami były tam dostępne jedynie dla zamożniejszych obywateli z klasy średniej oraz wyższej. Nikogo innego nie było stać na codzienne zakupy w takich miejscach. Reszcie mieszkańców pozostawały supermarkety, gdzie większość produktów stanowiły potrawy przetworzone lub wysokokaloryczne gotowe dania. Pamiętam swoje zdziwienie faktem, że również warzywa i owoce były sprzedawane głównie w postaci umytych, obranych, pokrojonych i zafoliowanych porcji. Dziś półki polskich supermarketów nie różnią się pod tym względem od tych szkockich, angielskich czy amerykańskich.

Świadomymi konsumentami są z reguły osoby dysponujące czasem lub wyższymi dochodami. Dlatego wszelka etyczna i ekologiczna edukacja odniesie szerszy skutek dopiero w połączeniu z odgórnymi zmianami. Wspomniana już sieć oferująca fast foody zapowiedziała, że do 2025 r. mają zniknąć wszystkie dotychczas stosowane plastikowe opakowania – zastąpią je w pełni biodegradowalne. Warto doceniać plany wyeliminowania plastiku, nie można jednak zapominać, że prawdziwa rewolucja dokona się wówczas, gdy tradycyjne kanapki z wołowym burgerem zostaną zastąpione przez ich przyjazne dla środowiska odpowiedniki.

To wyjaśnia, dlaczego najbardziej zaawansowane badania nad jedzeniem koncentrują się właśnie na komórkowej hodowli wołowiny (o szansach jej wprowadzenia do masowej dystrybucji pisze w tym numerze Krzysztof Kornas). Jednak oprócz badań nad burgerami pochodzącymi z hodowli in vitro trwają dziś prace nad produkcją takich roślinnych zamienników, które będą zbliżone do mięsnych pod względem smaku.

Kulinarna rewolucja jest nam potrzebna nie tylko z powodów ekologicznych i etycznych, lecz także zdrowotnych. Z najnowszych badań CBOS-u wynika, że ponad połowa Polaków (59%) ma problem ze zbyt dużą wagą. W ciągu ostatnich pięciu lat trudności Polaków z utrzymaniem prawidłowej masy ciała znacząco się pogłębiły. Dziś waga tylko 39% badanych pozostaje w normie i jest to wyraźny spadek w porównaniu z rokiem 2014. Szczególnie niepokojące są otyłość i nadwaga w najmłodszym pokoleniu, do niedawna jeszcze zjawisko w Polsce dość rzadkie.

Trudno nam wyobrazić sobie w szczegółach jedzenie przyszłości: proces wytwórczy, smaki, nowe nawyki. Warto jednak cofnąć się pamięcią wstecz, choćby o kilka lat, by zobaczyć skalę zachodzących zmian. Nie tak dawno kwestie plastiku, etycznych i środowiskowych konsekwencji masowego wytwarzania produktów odzwierzęcych, zorganizowanej wycinki (lub wypalania) lasów pod uprawy np. palm kokosowych czy szkodliwości dla zdrowia tzw. jedzenia śmieciowego (junk food) pojawiały się jedynie w badaniach naukowych lub w niszowych mediach, z których korzystają tylko najbardziej świadomi odbiorcy. Dziś to tematy codziennych dyskusji. Niestety, dalsze upowszechnianie tej wiedzy wymaga jeszcze wielu starań, tak by nie ograniczała się ona do „baniek” w mediach społecznościowych, lecz zaczęła skutkować wprowadzaniem systemowych przekształceń. Dlatego w styczniowym Temacie Miesiąca zastanawiamy się nad przyszłością jedzenia i pokazujemy, w jaki sposób możemy wpłynąć na realne zmiany w systemie produkcji, dystrybucji i konsumpcji żywności.

Jedzenie przyszłości na wystawie Infuture Food Lab w ramach Łódź Design Festival 2017
fot. Tomasz Stańczak / Agencja Gazeta

Temat Miesiąca

Co trafi
na nasze
talerze?

W obliczu postępującej katastrofy klimatycznej oraz rosnącej liczby ludności temat jedzenia wydaje się jednym z najważniejszych wyzwań współczesności. Z jednej strony marnujemy 1/3 światowej produkcji żywności, a z drugiej – co trzeci człowiek na Ziemi cierpi z powodu głodu bądź niedożywienia. W związku z tym kwestia tego, co pojawia się na naszych talerzach, nie może pozostawać sprawą indywidualnego wyboru, lecz, siłą rzeczy, stanowi część ogromnej sieci produkcji i dystrybucji żywności, która wymaga znacznych korekt.
Z jednej strony rozpiętość poruszanej przez Harariego tematyki imponuje, dzięki czemu wzmacnia się jego autorytet, z drugiej strony wypowiadanie się w dziedzinach odległych od swojej specjalności wywoływać może wrażenie tworzenia prostych recept na wszystko.

Jak będzie wyglądało jedzenie przyszłości? Które gatunki znikną z powierzchni Ziemi? Jak zmienią się nasze nawyki i praktyki żywieniowe? W jaki sposób możemy uzdrowić obecny system? Czy nowe technologie pomogą nam ochronić planetę?

Odpowiadają:
Zbigniew M. Karaczun, Ewa Kopczyńska,
Krzysztof Kornas i Marta Sapała

Zdążyć przed
katastrofą

Przyzwyczailiśmy się traktować chleb żytni, pierogi ruskie i sznycle jako elementy budujące naszą tożsamość, niczym literatura albo wspólna przeszłość. Tymczasem, jeśli klimat wymusi zmianę upraw – pojawią się np. inne odmiany zbóż – znikną smaki potraw do tej pory uznawanych za tradycyjne

Zbigniew M. Karaczun

w rozmowie z Anną Mateją

Zbigniew M. Karaczun
fot. Wojciech Moskal / East News

Jeśli klimat Ziemi się ociepli, czego nam zabraknie w kuchni?

Nie napijemy się czarnej herbaty. Ani kakao. Z kawą też będzie problem, przynajmniej z odmianą arabica. Pozostanie robusta, ale smakowo to jest duża różnica. Spodziewany w najbliższych dekadach wzrost średniej temperatury atmosfery o 3,7–4°C utrudni znalezienie miejsc odpowiednich dla takich upraw, bo nie zawsze będzie możliwe np. przeniesienie plantacji herbaty w wyższe partie gór. Choćby dlatego, że w tych częściach świata, gdzie uprawia się herbatę, kawę czy kakao, nie ma już takich miejsc. A jeśli są, ich wykorzystanie wiąże się np. z wycinką lasu tropikalnego, co oznacza ograniczenie różnorodności biologicznej na Ziemi i miejsc pochłaniających dwutlenek węgla. Przenosząc uprawy z powodu ocieplenia klimatu, pogłębiamy więc przyczyny, które doprowadziły do pojawienia się tego zjawiska.

Błędne koło.

Rolnictwo to część gospodarki najbardziej wrażliwa na zmiany klimatu. Na jego efektywność, poza glebą, wpływają bowiem przede wszystkim: długość okresu wegetacyjnego, średnie temperatury powietrza w ciągu roku, ilość, częstość i rozkład opadów. Nawet niewielka zmiana warunków klimatycznych czyni produkcję rolną niemożliwą lub nieopłacalną albo daje nie to, czego byśmy chcieli, np. wina o większej zawartości alkoholu.

Już dzisiaj trudno kupić czerwone wino, którego moc nie przekraczałaby 13%, choć przyjęte jest, że powinno ono zawierać 12–12,5% alkoholu. W ciągu ostatnich 20 lat standardem stało się 14–15%, bo coraz cieplejsze lata spowodowały powstawanie większej ilości fruktozy w owocach, co zintensyfikowało fermentację. Przyspieszanie zbiorów odbywa się kosztem jakości produktu, więc nie jest rozwiązaniem, zwłaszcza kiedy chodzi o tzw. zimowe wina produkowane z winogron ściętych pierwszymi przymrozkami. I właściwie niewiele możemy z tym zrobić, bo winnice udają się jedynie w dość specyficznych warunkach, najlepiej na glebach powulkanicznych albo z dużą ilością kamieni, które zmuszają rośliny do głębokiego zakorzenienia. Wszystkie te warunki wpływają na smak win.

Które wino zniknie pierwsze?

Prawdopodobnie szczep pinot noir, którego margines tolerancji na zmiany temperatur jest bardzo wąski. A jest to wino, które przyjęło się uważać za definiujące umiejętności producenta… Na pewno wiele regionów zmniejszy obszary upraw, ale to rozwiązanie tymczasowe. W prowincji Maipo – winiarskim zagłębiu Chile – 95% wody zużywa dzisiaj przemysł winiarski. Jeśli temperatura podwyższy się o stopień lub dwa, zabraknie wody i dojdzie do wysuszenia gleby, więc znikną warunki do uprawy jakiegokolwiek szczepu.

Niewystarczająca ilość wody wymusi nie tylko zmiany w uprawach, np. zboża, którego będzie mniej niż obecnie. Częściej będą się zdarzały epizody wysokiej temperatury – to nie będzie po prostu upał, który jest zjawiskiem naturalnym późną wiosną czy latem. Skwarne dni będą zdarzały się coraz częściej i wcześniej, na przemian z gwałtownymi deszczami i wiatrami. Obecne metody uprawy są niedostosowane do pogody diametralnie innej od dotychczasowej i przez to nieprzewidywalnej.

Można powiedzieć: zamienimy, przynajmniej w Polsce, uprawę zimnolubnych ziemniaków na ciepłolubną soję.

Problem niedoboru wody przez to nie zniknie, podobnie jak ziemi uprawnej, której część zajmą morza, ponieważ podnosi się ich poziom. A poza tym: czy jesteśmy chętni na zmianę kulturową, którą niesie ze sobą nowa dieta? Wątpię. Przyzwyczailiśmy się traktować chleb żytni, pierogi ruskie i sznycle jako elementy budujące naszą tożsamość, niczym literatura albo wspólna przeszłość. Tymczasem, jeżeli zmienimy uprawy – pojawią się np. inne odmiany zbóż – zmienią się smaki potraw do tej pory uznawanych za tradycyjne. I nie będzie powrotu do tego, co było. W skali zmian globalnych inny smak chleba to właściwie drobiazg. Jeśli jednak popatrzeć na to, do czego większość z nas jest przyzwyczajona, to znaczy więcej, niż nam się wydaje.

Ale ostatecznie jedzenia zabraknąć nie powinno.

Nie byłbym tego taki pewien. Zmiany w środowisku nie odbywają się liniowo, tzn. jeśli temperatura wzrośnie nie o 2, tylko o 3°C, to będzie tylko trochę gorzej niż dziś. Sytuacja może się rozwinąć, jak na Wyspie Wielkanocnej w ostatnich dekadach XVII w., kiedy wycięto wszystkie drzewa i nieodwracalnie zmieniono ekosystem, doprowadzając do drastycznego zmniejszenia liczby jej mieszkańców. Proces degradacji rozpoczął się od wycięcia jednego drzewa za dużo.

Ciąg dalszy dostępny w wersji pełnej.

Przyszłość jedzenia
w liczbach

Dostępne w wersji pełnej.

W kulinarno-kulturowym
garnku kipi

Dostępne w wersji pełnej.

Ludzka natura żywności.
Etyczni mięsożercy

Dostępne w wersji pełnej.

Czułość
dla jedzenia

Dostępne w wersji pełnej.

Społeczeństwo • Świat

Ostatni Żyd
w Afganistanie

Dostępne w wersji pełnej.

PUBLICYSTYKA

Lekcje z Amazonii

Dostępne w wersji pełnej.

FELIETON

Ogrody pamięci

Z KIK-u wzięty

Dostępne w wersji pełnej.

FELIETON

Jak trudno wspinać się na opokę?

Dostępne w wersji pełnej.

FELIETON

Dziennik Kairosu

cmd.exe

Dostępne w wersji pełnej.

FELIETON

Wrota Tannhäusera

Mówię ci, przesuń się

Dostępne w wersji pełnej.

Idee

Czy warto
przekazywać
życie?

Dostępne w wersji pełnej.

Nie urodzić się wcale

Dostępne w wersji pełnej.

Przeciw złudzeniom.
Antynatalizm i jego
argumenty

Dostępne w wersji pełnej.

CYKL: POD NISKIM NIEBEM – O KULTURZE HOLANDII

Szkoła i dom

Dostępne w wersji pełnej.

STACJA: LITERATURA

Wszystkie
miejsca
przy stolikach
są zajęte

Dostępne w wersji pełnej.

Ludzie • Książki • Zdarzenia

Nowe praktyki,
estetyki
i sposoby
myślenia

Dostępne w wersji pełnej.

Poznaj swojego
wroga

Dostępne w wersji pełnej.

Waruj, siostro, waruj!

Dostępne w wersji pełnej.

Wyobraźnia
wyzwalająca

Dostępne w wersji pełnej.

U początków
kapitalizmu

Dostępne w wersji pełnej.

Dwa plemiona,
dwa totemy

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

WŁADYSŁAW BUCHNER

Comme des Garçons – PLAY

Dostępne w wersji pełnej.

Miesięcznik „Znak”

ul. Tadeusza Kościuszki 37, 30-105 Kraków

tel. (12) 61 99 530, fax. (12) 61 99 502

e-mail: miesiecznik@znak.com.pl

www.miesiecznik.znak.com.pl

REDAKCJA: Mateusz Burzyk (sekretarz redakcji), Marta Duch-Dyngosz, Michał Jędrzejek, Ilona Klimek, Elżbieta Kot, Dominika Kozłowska (redaktor naczelna), Urszula Pieczek, Janusz Poniewierski, Agnieszka Rzonca, Henryk Woźniakowski

ZESPÓŁ: Michał Bardel, Wojciech Bonowicz, Halina Bortnowska, Bohdan Cywiński, Bartłomiej Dobroczyński, Tomasz Fiałkowski, Tadeusz Gadacz, ks. Michał Heller, Józefa Hennelowa, Wacław Hryniewicz OMI, Jerzy Illg, Piotr Kłodkowski, Maria Makuch, Janina Ochojska-Okońska, abp Grzegorz Ryś, Władysław Stróżewski, Karol Tarnowski, Łukasz Tischner, Stefan Wilkanowicz

WSPÓŁPRACA: Andrzej Brzeziecki, Ewa Bolińska-Gostkowska, Iwona Boruszkowska, Monika Gałka, Krzysztof Kornas, Dobrosław Kot, Daniel Lis, Artur Madaliński, Anna Marchewka, Anna Mateja, Andrzej Muszyński, Małgorzata Nocuń, Tomasz Ponikło, Miłosz Puczydłowski, Justyna Siemienowicz, Pola Starczyńska, ks. Grzegorz Strzelczyk, Marcin Wilk, Marcin Żyła

PROJEKT GRAFICZNY PISMA: Władysław Buchner, Rafał Buchner

FOTOEDYCJA: Marcin Kapica

KOREKTA: Barbara Gąsiorowska, Irena Gubernat

ILUSTRACJE PORTRETOWE:: Patrycja Podkościelny

PRZYGOTOWANIE WERSJI ELEKTRONICZNEJ: Woblink

PROMOCJA I REKLAMA:: tel. (12) 61 99 530, e-mail: miesiecznik@znak.com.pl

PRENUMERATA: Sylwia Syrek, tel. (12) 29 29 561, e-mail: syrek@znak.com.pl

Redakcja nie zwraca tekstów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych ogłoszeń. Rozpowszechnianie redakcyjnych materiałów publicystycznych bez zgody wydawcy jest zabronione.

Dofinansowano ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego